2025年中职（烹饪工艺与营养）冷拼与雕刻实操试题及答案.doc

2025年中职（烹饪工艺与营养）冷拼与雕刻实操试题及答案

班级______ 姓名______
（考试时间：90分钟 满分100分）

第I卷（选择题，共40分）
答题要求
本题共20小题，每小题2分。在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的，请将正确答案的序号填在括号内。

1. 以下哪种食材常用于冷拼中的垫底原料？（ ）
A. 黄瓜 B. 火腿 C. 粉丝 D. 西兰花
2. 冷拼造型中，对称式造型的特点是（ ）
A. 造型活泼 B. 平衡稳定 C. 富有动感 D. 随意自然
3. 雕刻刀具中，用于雕刻精细线条的是（ ）
A. 平口刀 B. 圆口刀 C. V形刀 D. 斜口刀
4. 制作冷拼时，为保持食材新鲜度，应尽量避免（ ）
A. 提前准备 B. 长时间暴露在空气中 C. 冷藏保存 D. 用保鲜膜覆盖
5. 以下哪种花卉造型适合用雕刻表现？（ ）
A. 牡丹花 B. 满天星 C. 向日葵 D. 以上均可
6. 冷拼中，色彩搭配的基本原则不包括（ ）
A. 对比鲜明 B. 协调统一 C. 突出主体 D. 随意搭配
7. 雕刻原料选择时，质地较硬的原料是（ ）
A. 南瓜 B. 萝卜 C. 土豆 D. 胡萝卜
8.. 制作冷拼时，为增加立体感可采用的方法是（ ）
A. 平铺摆放 B. 高低错落 C. 集中排列 D. 均匀分布
9. 雕刻作品的主题确定后，接下来要进行的步骤是（ ）
A. 设计草图 B. 选择原料 C. 开始雕刻 D. 后期修饰
10. 冷拼中，用于连接不同食材部分的常用材料是（ ）
A. 胶水 B. 沙拉酱 C. 牙签 D. 竹签
11. 以下哪种雕刻技法常用于表现动物的毛发？（ ）
A. 平雕 B. 浮雕 C. 圆雕 D. 镂空雕
12. 制作冷拼时，为防止食材变形，应注意（ ）
A. 刀工要精细 B. 摆放要整齐 C. 处理要得当 D. 以上都是
13. 雕刻原料中，水分含量较高的是（ ）
A. 冬瓜 B. 苹果 C. 洋葱 D. 生姜
14. 冷拼造型中，适合表现活泼灵动感觉的是（ ）
A. 几何造型 B. 仿生造型 C. 抽象造型 D. 对称造型
15. 以下哪种颜色在冷拼中常作为主色调？（ ）
A. 绿色 B. 白色 C. 红色 D. 黑色
16. 雕刻时，为保证线条流畅，应注意（ ）
A. 刀具锋利 B. 力度均匀 C. 角度合适 D. 以上都是
17. 冷拼中，用于装饰边缘的食材通常是（ ）
A. 西兰花 B. 香菜 C. 葱丝 D. 以上都可以
18. 制作雕刻作品时，为使作品更具层次感可采用（ ）
A. 单一层次雕刻 B. 多层叠加雕刻 C. 平面雕刻 D. 简单雕刻
19. 冷拼中，为突出主题可将重点食材放置在（ ）
A. 边缘 B. 底部 C. 中心 D. 随意位置
20. 以下哪种原料不适合长时间保存用于冷拼和雕刻？（ ）
A. 冰块 B. 巧克力 C. 面包 D. 水果

第II卷（非选择题，共60分）
填空题（共10分）
请在横线上填上合适的内容。

1. 冷拼的基本步骤包括原料选择、______、拼摆造型、装饰点缀。
2. 雕刻刀具根据用途可分为______、______、______等。
3. 冷拼造型的类型有______、______、______等。
4. 色彩搭配中，对比色搭配可产生______的视觉效果。
5. 雕刻原料的质地要求有______、______、______等。

简答题（共15分）
1. 简述冷拼色彩搭配的重要性及常见的搭配方法。（8分）
2. 雕刻作品在烹饪工艺与营养专业中有哪些作用？（7分）

实操题（共25分）
请根据给定的食材，设计一个简单的冷拼造型，并说明设计思路。食材：黄瓜、火腿、鸡蛋、胡萝卜、生菜。

案例分析题（共10分）
阅读以下案例，回答问题。
某餐厅推出一款冷拼菜品，造型独特，但顾客反映菜品味道一般，且部分食材搭配不协调。
问题：请分析该冷拼菜品可能存在的问题，并提出改进建议。

论述题（共20分）
论述冷拼与雕刻在烹饪工艺与营养专业中的地位和作用，并举例说明如何在实际菜品制作中运用冷拼与雕刻提升菜品质量。

答案：
1. C 2. B 3. C 4. B 5. D 6. D 7. D 8. B 9. A 10. C 11. D 12. D 13. A 14. B 15. C 16. D 17. D 18. B 19. C 20. A
填空题答案：1. 刀工处理 2. 平口刀、圆口刀、V形刀 3. 对称式造型、不对称式造型、抽象式造型 4. 强烈鲜明 5. 质地细密、硬度适中、不易变形
简答题答案：1.冷拼色彩搭配重要性在于能提升视觉吸引力，激发食欲。常见搭配方法有同类色搭配，给人和谐统一感；邻近色搭配，视觉较柔和协调；对比色搭配，突出鲜明效果。2.雕刻作品可提升菜品观赏性，彰显厨师技艺，还能传达文化内涵，增加菜品附加值，吸引顾客，提升餐厅档次。
实操题答案：设计一个帆船造型冷拼。用黄瓜做船身，火腿切片做帆，鸡蛋做成圆形做船舱窗户，胡萝卜切条做旗杆，生菜铺在盘底做海面。思路是利用食材形状和颜色，营造出海景氛围，体现创意与美感。
案例分析题答案：问题可能是造型设计过度注重外观忽略味道研发，食材搭配未考虑口味协调性。改进建议是加强味道调配，根据食材特性设计合理搭配方案，平衡口味，提升整体品质。
论述题答案：冷拼与雕刻在烹饪工艺与营养专业中地位重要，是提升菜品艺术价值关键。冷拼能通过造型和色彩搭配提升视觉效果，雕刻可让菜品更具观赏性和文化内涵。如制作“花开富贵”冷拼，用雕刻花卉点缀，提升档次；雕刻龙凤造型用于大型宴会菜品，彰显特色，吸引顾客，提升菜品竞争力。