中职第三学年（烹饪工艺与营养）中式烹调技艺2026年阶段测试题及答案.doc

中职第三学年（烹饪工艺与营养）中式烹调技艺2026年阶段测试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分） 班级______ 姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题的备选答案中，只有一个最符合题意）
1. 以下哪种刀法能使原料呈现出丝状形态？
A. 直刀法
B. 平刀法
C. 斜刀法
D. 剞刀法
2. 烹饪中，能保持原料营养成分和原汁原味的烹饪方法是？
A. 炸
B. 蒸
C. 煎
D. 炒
3. 以下哪种调料常用于去腥增香，在炖菜中经常使用？
A. 花椒
B. 八角
C. 桂皮
D. 料酒
4. 制作宫保鸡丁，其主要味型是？
A. 咸鲜味
B. 糖醋味
C. 荔枝味
D. 鱼香味
5. 下列哪种原料适合用滑炒的烹饪方法？
A. 肉丝
B. 排骨
C. 整鸡
D. 土豆块
6. 厨房中用于勾芡的淀粉一般是？
A. 玉米淀粉
B. 红薯淀粉
C. 土豆淀粉
D. 小麦淀粉
7. 制作清汤时，一般选用哪种原料？
A. 老母鸡
B. 五花肉
C. 牛肉
D. 排骨
8. 下列哪种蔬菜焯水时需要加入少许盐？
A. 菠菜
B. 白菜
C. 西兰花
D. 芹菜
9. 挂糊的作用不包括以下哪一项？
A. 保持原料水分
B. 增加菜肴口感
C. 防止原料粘锅
D. 改变原料颜色
10. 制作凉拌菜时，常用哪种调料来增加酸味？
A. 白醋
B. 陈醋
C. 苹果醋
D. 米醋

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题的备选答案中，有两个或两个以上符合题意，错选或多选均不得分；少选，但选择正确的每个选项得1分）
1. 以下属于中式烹调技艺中常见的火候有？
A. 旺火
B. 中火
C. 小火
D. 微火
2. 下列哪些调料属于辣味调料？
A. 辣椒
B. 花椒
C. 胡椒
D. 芥末
3. 适合用炖的烹饪方法制作的菜肴有？
A. 清炖排骨
B. 土豆烧牛肉
C. 萝卜炖羊肉
D. 海带炖豆腐
4. 以下属于滑炒菜肴特点的是？
A. 质地滑嫩
B. 口味清淡
C. 色泽鲜艳
D. 芡汁明亮
5. 制作热菜时，原料初步熟处理的方法有？
A. 焯水
B. 过油
C. 汽蒸
D. 走红

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列各题正误，正确的打“√”，错误的打“×”）
1. 直刀法就是刀与原料保持垂直的一种刀法。( )
2. 煎制菜肴时，一般先大火后小火。( )
3. 盐是最基本的调味品，在烹饪中用量越多越好。( )
4. 制作糖醋味菜肴时，糖和醋的比例一般是2:1。( )
5. 炸制食物时，油温越高，炸制时间越短。( )
6. 焯水后的原料应立即投入冷水中，以保持其脆嫩口感。( )
7. 勾芡能使菜肴汤汁浓稠，增加菜肴的口感和光泽。( )
8. 制作红烧菜肴时，酱油的用量要多，以突出红色。( )
9. 炒勺在使用前不需要进行预热。( )
10. 配菜时要注意荤素搭配、色彩搭配和营养搭配。( )

四、简答题（总共3题，每题10分，简要回答问题）
1. 请简述中式烹调技艺中滑炒的工艺流程及操作要点。
2. 谈谈你对中式烹调技艺中调味作用的理解。
3. 举例说明如何根据原料质地选择合适的刀法进行加工。

五、论述题（总共1题，每题20分，论述题要求有理有据，论述全面）
论述中式烹调技艺对传承和弘扬中华饮食文化的重要意义。

答案：
一、1. D 2. B 3. D 4. C 5. A 6. C 7. A 8. A 9. D 10. B
二、1. ABCD 2. ACD 3. ACD 4. ABCD 5. ABCD
三、1. √ 2. √ 3. × 4. × 5. × 6. √ 7. √ 8. √ 9. × 10. √
四、1. 工艺流程：选料切配→上浆挂糊→滑油→调味勾芡→装盘。操作要点：原料质地要鲜嫩，上浆挂糊要均匀，滑油时油温要合适，调味要准确，勾芡要适度。
2. 调味作用：确定菜肴口味，去除原料异味，增加菜肴色泽，丰富菜肴口感，形成独特风味，促进食欲，使菜肴营养更均衡，提升菜肴品质，展现地域特色。
3. 如质地较硬的肉类原料，适合用直刀法中的剁、砍等刀法，便于切割；质地较嫩的蔬菜，适合用斜刀法或平刀法，能保持其完整性和鲜嫩度。
五、中式烹调技艺对传承和弘扬中华饮食文化意义重大。它是中华饮食文化的核心组成部分，承载着丰富历史与地域特色。精湛的刀法、多样的火候运用、巧妙的调味等技艺，使菜肴色香味形俱全，传递着饮食智慧与审美。通过代代相传，让中华饮食文化在世界范围内传播，增进文化交流与认同