2026年中式烹调师四级（技能操作）试题及答案.doc

2026年中式烹调师四级（技能操作）试题及答案

（考试时间：90分钟 满分100分）
班级______ 姓名______

第I卷（选择题，共30分）
（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）
w1. 以下哪种刀法能使原料呈现出丝状形态？（ ）
A. 直刀法 B. 平刀法 C. 斜刀法 D. 剞刀法
w2. 鉴别原料品质新鲜度的感官指标不包括（ ）。
A. 色泽 B. 气味 C. 弹性 D. 产地
w3. 以下哪种原料适合用滑炒的烹调方法？（ ）
A. 牛肉丝 B. 白菜 C. 土豆块 D. 整条鱼
w4. 调味的基本原则不包括（ ）。
A. 因料施味 B. 因时调味 C. 因人调味 D. 因色调味
w5. 下列哪种火候适合炸制酥脆的菜品？（ ）
A. 旺火 B. 中火 C. 小火 D. 微火
w6. 制作糖醋鲤鱼时，最后需要淋上的是（ ）。
A. 酱油 B. 醋 C. 糖 D. 料酒
w7. 以下哪种原料不属于蔬菜类？（ ）
A. 西兰花 B. 香菇 C. 海带 D. 青椒
w8. 煎制菜肴时，锅具一般选用（ ）。
A. 炒锅 B. 煎锅 C. 蒸锅 D. 炖锅
w9. 下列哪种调料常用于去腥增香？（ ）
A. 花椒 B. 白糖 C. 盐 D. 味精
w10. 制作麻婆豆腐时，豆腐需要先进行（ ）处理。
A. 焯水 B. 煎制 C. 油炸 D. 腌制

第II卷（非选择题，共70分）
w11. （10分）简述刀工的作用。
w12. （15分）请说明焯水的目的和方法。
w13. （15分）结合实例阐述调味在菜肴制作中的重要性。
w14. （20分）材料：小张要制作一道宫保鸡丁。现有鸡肉、花生米、干辣椒、花椒、葱姜蒜、料酒、生抽、醋、白糖、盐、淀粉等原料。请根据这些原料，详细写出宫保鸡丁的制作步骤。
w15. （10分）材料：某餐厅推出新菜品，需要对菜品进行成本核算。已知该菜品使用的原料有猪肉200克，单价30元/千克；青椒100克，单价10元/千克；调料成本5元。请计算该菜品的总成本。

答案：
w1. C
w2. D
w3. A
w4. D
w5. A
w6. B
w7. C
w8. B
w9. A
w10. A
w11. 刀工的作用主要有：便于烹饪，使原料在短时间内均匀受热成熟；增进美观，通过不同刀法将原料切成各种形状，增加菜肴的视觉美感；便于入味，切好的原料能更好地吸收调味汁；合理利用原料，避免浪费。
w12. 焯水的目的：去除原料的血水、异味；缩短正式烹饪时间；保持原料色泽和质地。方法分为冷水焯水和热水焯水。冷水焯水适用于质地较紧密、异味较重的原料，如牛肉等；热水焯水适用于质地较嫩、易熟的原料，如蔬菜等。
w13. 调味在菜肴制作中至关重要。比如宫保鸡丁，通过加入适量的料酒、生抽去腥增香，用白糖、醋调出独特的酸甜味，使菜肴味道层次丰富。若调味不当，料酒过多会掩盖其他味道，白糖过少则甜味不足，影响整道菜的口感和风味，所以调味能决定菜肴的成败。
w14. 步骤：鸡肉切丁，用盐、料酒、淀粉腌制。锅中倒油，油热后放入腌制好的鸡丁滑炒至变色盛出。锅中留少许底油，放入干辣椒、花椒、葱姜蒜炒香。加入青椒翻炒。倒入鸡丁继续翻炒。加入适量生抽、醋、白糖调味，翻炒均匀。最后放入花生米翻炒几下即可出锅。
w15. 猪肉成本：200克 = 0.2千克，0.2×30 = 6元；青椒成本：100克 = 0.1千克，0.1×10 = 1元；总成本 = 6 + 1 + 5 = 12元。