影响大曲酒生产安全的因素与控制措施.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,影响大曲酒生产质量的,因素与控制措施,1,大曲白酒的生产类型,大曲白酒酿造分为,清渣、续渣,和,清蒸混烧,三种方法，汾香型酒,(,清香型酒,),大多采用清渣法生产，而泸香型酒,(,浓香型酒,),和茅香型酒,(,酱香型酒,),则采用续渣法生产。,根据生产中原料蒸煮和酒醅蒸馏时的配料不同，又可分为,清蒸清渣、清蒸续渣、混蒸续渣,等工艺，这些工艺方法的选用，则要根据自己所生产产品的香型和风格来决定。,2,3,白酒的固态装甑蒸馏是我国劳动人民独创的一种蒸馏型式。它通过较矮的固体发酵酒醅料层进行水蒸汽蒸馏法，随加热，随装甑，水蒸汽和酒汽与酒醅相接触，层层浓缩，能从含酒精,5,度左右及含芳香成分的发酵酒醅中获得,40-65,度具独特风格的白酒。,4,一续渣法大曲酒生产工艺,大曲,打碎,碾细,过筛,大曲粉,发酵糟,（母糟）,),高粱,粉碎,高粱粉,配料,装甑,蒸粮蒸酒,出甑,稻壳,清蒸,井水,堆放出窖入窖撒曲加水,(,打量水,),酒,5,(2),续渣法大曲酒生产特点,续渣法将渣子,(,指粉碎后的生原料,),蒸料后，加曲,(,大曲或麸曲和酒母,),，入窖,(,即发酵池,),发酵，取出酒醅,(,又称母糟,指已发酵的固态醅,),蒸酒，在蒸完酒的醅子中，再加入清蒸后的渣子,(,这种单独蒸料操作称清蒸,),；亦有采用将渣子和酒醅混合后，在甑桶内同时进行蒸酒和蒸料,(,这种操作称混烧,),，然后加曲继续发酵，如此反复进行。由于生产过程一直在加入新料及曲，继续发酵，蒸酒，故称,续渣发酵法,。续渣法适用于生产泸型酒和茅型酒。,6,续渣发酵,法具备以下的优点：,1),原料经过多次发酵，淀粉利用率可大大提高，一般续渣法比清渣法淀粉利用率高，酒糟残余淀粉也低。,2),原料经过多次发酵，有利于积累酒香味的前体物质，特别容易形成以己酸乙酯为主体的窖底香，有利于生产浓香型大曲酒。,3),如采用混烧操作，新料和发酵酒醅一起蒸馏、蒸煮，生产中不配入大量酒糟，所以热能利用比较经济，劳动生产率也相对比较高。,7,酿酒原料,备料,高粱：无霉烂变质，粉碎成,4-6,瓣；小麦：无霉烂变质，粉碎成,2-3,瓣；粮食粉碎时应尽量避免产生细粉；谷壳：未受潮霉变，无邪杂味。,润粮,采用两次润粮，第一次将高粱全部置于晾堂上，加入占原料总量,25%,的,80,以上的热水（或常温水）拌匀，将小麦盖在上面，堆积,30min,。第二次再加入占原料总量,30%,的,80,以上的热水（或常温水,),拌匀后盖上谷壳,继续堆积,1h,。,8,配料堆积,熟粮摊粮至,35-40,（冬高夏低）。加入曲子总量的一半左右，拌匀一次，收堆。取蒸酒后的中糟（粮糟比,1:4-4.5,，冬少夏多），在晾堂摊凉至,35-40,加入另一半的曲子，拌匀做成配糟，留下部分不加粮另堆，用做盖糟。将上述熟粮与配糟、曲子拌匀起堆，堆高,1cm,左右，堆顶品温,46,左右即下窖。,9,开窖、蒸馏,开窖时应注意将霉糟取出，蒸酒时,!,甑子甑底必须冲洗干净，以避免混入杂物影响酒质。蒸酒时盖糟与中糟应分开蒸馏，盖糟酒与中糟酒应分开贮存，盖糟蒸馏后即为丢糟。同时，蒸酒时酒醅应混入经清蒸除杂过的谷壳,8%,左右,(,按原料重量计,),顶汽装甑,缓慢蒸馏,;,接酒,56%,（,v/v,）,接足尾酒，接近窖底的一甑酒通常窖香较好，宜分开入库。,10,白酒甑桶相当于一个填料蒸馏塔，物质和热量的传递均在酒醅中进行，酒醅既是含有酒精成分的物料，又是蒸馏塔的填充料。为提高酒精及其他有益成分的蒸馏效率，必须使水蒸汽和酒醅得以充分接触，进行相互间物质和热量交换。白酒的香味物质，多是可挥发性物质，为此装入甑桶内酒醅必须疏松，加热用蒸汽必须缓慢，装甑操作要做到轻、松、匀，见潮就撤。还应掌握汽量，基本上做到不压汽、不跑汽。,11,12,在装甑操作上要求边高中低。装甑时间，一般为,3545,分钟。如装甑太快，料醅会相对压得实，高沸点香味成分蒸馏出来就少，如装甑时间过长，则低沸点香味成分损失会增多。另外装甑时间与出酒率也有一定关系，以,45,分钟为最好,(,流酒温度,35),。,13,掌握蒸汽汽压、温度和流酒速度是搞好蒸酒质量重要环节。在装甑及流酒时，进汽管压力一般为,14.7,千帕斯卡。流酒温度规定为,35,，接取酒头,0.5,公斤。流酒时间为,1520,分钟，流酒速度一般为,34,公斤分。,14,在酒头中存在一些比酒精更容易挥发,(,即沸点比酒精低,),的物质，如乙醛、乙酸乙酯、甲酸乙酯、甲醇等。另外高级醇,(,杂醇油,),也存在于酒头；酒尾中存在亚油酸乙酯、棕榈酸乙酯、油酸乙酯等高级脂肪酸酯类。由于它们分子量大，不溶和难溶于水，不溶于酒精和乙醚，这些高级脂肪酸乙酯和乳酸乙酯构成了酒尾的主要酸类，是呈口味的极好物质，故正确地进行蒸馏过程，去头去尾操作十分重要。,15,甑桶和冷却器的连接装置图,1,蒸锅,2,冷却器,3,冷水进口,4,热水出口,5,注酒,6,流酒出口,7,热水流入甑锅,8,过汽管,16,出甑加水撒曲,一般控制入窖水分,5355,，窖底有一定的黄浆水比没有的好。因水分大一些有利于酒醅中养料被水分溶解渗往窖壁、窖底，便于窖泥中细菌的吸收利用，另外有利于增加窖底部的密闭程度，便于嫌气性菌类发挥作用。黄浆水溶去过多的酸度，有利于酒的甘冽爽口。但入窖水分过大，会造成酒味平淡，酒精分损失过多。,17,入窖发酵,1),发酵设备,泸型酒厂使用,泥窖,，其容积为,812,立方米。泸州酒厂经验的突出点是,“,千年老窖、万年糟,”,，意思是窖龄越老越好。泥窖是生产泸型酒的基地，适应在土壤中生活的己、丁酸菌的生命活动，生成了己、丁酸及其酸类，窖越老，菌类及其代谢产物就越多，酒的泸香味就会越浓厚。,18,2),入窖条件,在生产上应严格控制入窖淀粉,浓度、温度、水分,和,酸度,。,a,入窖淀粉浓度,入窖淀粉,浓度过高，容易引起发酵升温过猛，造成酸败,。而淀粉,浓度过低，又会造成发酵不良，所产的酒缺乏浓郁、独特的香味,。一般入窖淀粉浓度，夏季控制在,1416,，冬季控制在,1617,。,b,入窖温度,温度是发酵正常的首要条件，如果入窖温度过高，会使发酵升温过猛，为杂菌的繁殖提供了有利条件，同时也打乱了糖化与发酵作用的协调，会使酒醅酸度过高，造成酒精产量减少，故应贯彻低温入窖的原则。一般入窖温度冬季,1820,，夏季应掌握比此温低,12,。,19,c,入窖水分,适当的水分是发酵良好的重要因素。但入窖,水分过高，会引起糖化和发酵作用快，升温过猛，使发酵不彻底，出池酒醅会发粘不疏松。,而,水分过少，会引起酒醅发干，残余淀粉高，酸度低，醅不柔软，影响发酵的正常进行，造成减产。,入窖水分夏季控制在,5758,，冬季控制在,5354,。,d,入窖酸度,酸度来自原料本身、曲，酒醅是最主要的。在发酵过程中酸度增加的原因，主要是杂菌的影响。如入窖酸度过高，虽发酵升温缓慢，仍将促使酵母死亡，阻碍发酵作用的进行；而酸度过低，也影响糖化酶作用的速度，对糖化与发酵均不利。故应控制入窖酸度，一般规定夏季在,2,以下，冬季为,1.41.8,。,20,3),发酵管理,每装完二甑粮糟就要踩窖一次，通过踩窖可压紧发酵醅子，以减少窖中空气，抑制好气性细菌繁殖，使形成缓慢的正常发酵，但如踩得太紧，容易踩成团块，对发酵也是有害的,;,进行回酒发酵,;,发酵期规定为,60,天,;,“,双轮底,”,发酵技术,;,发酵材料入窖后，即将踩柔的黄泥封在窖顶上。封窖的目的是杜绝空气和杂菌的侵入，并抑制好气性产酸菌作用。,21,4),人工培养老窖,泸型酒的生产，窖子是基础，操作是关键。随着对微生物在白酒工业应用研究的深入，,“,老窖,”,的秘密巳逐步为人们所认识，其,实质是,在窖泥中栖息有以细菌为主的多种微生物，以香醅为养料来源，以窖泥与香醅为活动场所，经过微生物所进行的缓慢生化变化，产生了泸型酒的以己酸乙酯为主体的香气成分。,22,1963,年以来，五粮液酒厂和古井贡酒厂等开展了科学实验，,利用老窖泥所存在的大量细菌，接入到窖外泥中培养，使其在新泥中经短时间达到一定的种类和数量。用这种发酵的香泥涂在新建窖的窖壁和窖底上，再通过酒醅的发酵作用，产生出来的泸型酒的香气成分相当于几十年窖龄所产酒的质量水平，这就是,人工培养老窖,。,采用这种新工艺，各名酒厂已生产出合格的产品，说明采用,“,人工老窖,”,对提高泸型酒质量起到了一定作用。全国绝大多数生产泸型酒的酒厂都已采用了这一新工艺。,23,就目前的认识，为保证新泥中有足够类别的菌，还是采用以多年老窖泥接种扩大自然发酵的方法来培养香泥为好。目前虽已初步了解，,老窖泥中存在的梭状芽孢杆菌属中的,己酸菌,与,丁酸菌,起有益作用，与香气成分的生成有主要关系。,但其它有益菌，以及哪些菌是无用的，哪些菌起反作用，则尚未完全了解。所以只好采取多用一些菌类，尽量使有益菌的种类和数量多一些，那些无用的菌种，大部分会在窖内的发酵过程中，因条件不适合而被自然淘汰。,24,勾兑与贮存,新蒸馏出来的酒只能算半成品，具辛辣味和冲味，饮后感到燥而不醇和，必须经过一定时间的贮存才能作为成品。经过贮存的酒，它的香气和味道都比新酒有明显的醇厚感，此贮存过程在白酒生产工艺上称为白酒的,“,老熟,”,或,“,陈酿,”,。名酒规定贮存期一般为三年。而一般大曲酒亦应贮存半年以上，这样对提高酒的质量是有一定好处的。入库酒度规定为,56%,（,v/v,）。每坛酒应标明编号、入库时间、酒度、净重，香型分为酱香、窖香、醇甜,3,类，陶坛贮存。勾兑时应突出酱香风格，并力求做到醇和协调，尾净味长。,25,白酒经长期贮存，不但会由于化学变代而形成香味物质，也由于物理变化而改变白酒中酒精的辣味和冲鼻味，如贮藏了,3040,年的威士忌酒，虽然洒精浓度在,40,以上，但在味觉上只相当于,1015,酒精含量所引起的刺激味，这主要是在长期贮存中改变了酒精分子的排列的缘故。水和酒精都是极性分子，有很强的缔合能力，它们都可以通过氢键缔合成大分子。当酒精和水混合时，由于相同分子间的距离增大，故同分子间氢键便减弱，从而形成了酒精和水的缔合物，此过程的相互作用很复杂。洒精分子与水分子间形成的氢键被认为起了显著的作用。,26,在饮酒时，在口味上只有自由酒精分子才和味觉、嗅觉器官发生作用，在白酒中存在自由酒精分子越多，刺激性就越大。随着白酒贮存时间的增长，酒精与水分子通过缔合作用构成大分子结合群数量就增加，更多的酒精分子受到束缚，这样自由酒精分子数量就会减少，就必然缩小了对味觉和嗅觉器官的刺激作用，在饮酒时就感到柔和，这就是白酒在贮存过程所发生的物理变化。,27,茅台酒的酒度传统上规定为,5355,度，而这个酒度，正是酒精和水混合时，收缩度最大的区域，这时酒精分子受到水分子的强力束缚，自由酒精分子数目少，因此在口味上柔和绵长，这就是茅台酒醇和浓郁，味长回甜，刺激性小的一个原因。故茅台酒酒度规定为,5254,度是符合科学道理的。,28,二清渣法大曲酒生产工艺,(1),清渣法大曲酒生产特点,采用清渣法工艺生产大曲酒的数量较少，其中汾酒较为典型，汾酒采用传统的,“清蒸二次清”,，地缸、固态、分离发酵法，所用高梁和辅料都经过清蒸处理，将经蒸煮后的高梁拌曲放入陶瓷缸，缸埋土中，发酵,28,天，取出蒸溜。蒸馏后的醅不再配入新料，只加曲进行第二次发酵，仍发酵,28,天，糟不打回而直接丢糟。两次蒸馏得酒，经勾兑成汾酒。,29,由此可见，原料和酒醅都是单独蒸，酒醅不再加入新料，与前述续渣法工艺是显著不同，汾酒操作在名酒生产上是独具一格。汾酒的主体香是乙酸乙酯和乳酸乙酯，而己酸乙酯、丁酸乙酯没有或很少。因为它采用了清渣法，设备用陶瓷缸，封口用石扳，场地、晾堂用砖或水泥地，刷洗很干净，这就保证了汾酒具清香、醇净的显明特点。,30,(2),清渣法大曲酒工艺过程,高粱,粉碎,润糟,装甑蒸料,出甑加水,扬冷加大曲,大渣入缸发酵,出缸拌糠,装甑蒸馏,大渣汾酒,出甑,扬冷,加大曲,二渣入,缸发酵,出缸,拌糠,装甑,再蒸馏,二渣,汾酒,勾兑,新产,汾酒,酒糟,热水,冷水,31,原料,原料主要有,高梁、大曲,和,水,。,所用大曲计有清茬、红心和后火三种中温大曲，按比例混合使用。一般为清茬红心后火,30,30,40,。所用大曲除注意曲质生化指标如糖化力、液化力、蛋白质分解力和发酵力等外，比较注重大曲的外观质量，如清茬曲要求断面茬口为青白色成灰黄色，无其它颜色掺杂在内，气味清香。后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。红心曲断面中间呈一道红、点心的高梁糁红色，无异圈、杂色，具有曲香味。,32,润糁,粉碎后的高梁原料称红糁，在蒸料前要进行用热水润糁，称,高温润糁,。润糁的目的，是,使高梁吸收一定量的水分以利于糊化,。而原料吸收水分的速度和能力，是与原科的粉碎度和水温有关。采用高温润糁吸水量大，易于糊化。高温润糁时，水分不仅是附着于原料淀粉颗粒的表面，而且易渗入到淀粉颗粒内部。另外，高粱中含有少量果胶，高温润糁会促进果胶酶分解果胶形成甲醇，在蒸糁时即可排除，降低成品酒中甲醇含量，这些说明高温润糁是提高产品质量的一项措施。,33,高温润糁是将粉碎后的高梁，加入为原料重量,5562,热水。,夏季水温为,7580,，,冬季为,8090,。拌匀后，进行堆积润料,1820,小时，这时料堆品温上升，冬季能达,4245,，夏季,4752,，料堆上应加盖复盖物，中间翻动,23,次。如糁皮干燥，应补加水,23,(,对原料比,),。在这过程中侵入原料中的野生菌,(,好气性微生物,),能进行繁殖和发酵，会使某些芳香和口味成分在堆积过程中积累，对增进酒质的回甜，起一定效果。润糁后质量要求：润透、不淋浆、无干糁、无异味、无疙瘩，手搓成面。,34,蒸料,蒸料使用活甑桶。红糁的蒸料糊化是采用清蒸，认为这样可使酒味更加纯正清香。在装入红糁前先将底锅水煮沸，然后将,500,公斤润料后的红糁均匀撒入，待蒸汽上匀后，再用,60,的热水,15,公斤,(,所加热水量为原料的,2630%),泼在表面上以促进糊化,(,称加闷头量,),。在蒸煮初期，品温在,9899,，加盖芦席，加大蒸汽，温度逐渐上升到出甑时品温可达,105,，整个蒸料时间从装完甑算起需蒸足八十分钟。红糁上部复盖辅料，一道清蒸。经过清蒸的辅料应当天用完。红糁蒸煮后质量要求达到,“,熟而不粘，内无生心，有高梁糁香味，无异杂味,”,为标准。,35,加水和扬晾,(,晾渣,),糊化后的红糁趁热由甑中取出堆成长方形，即泼入为原料重量,2830%,的冷水,(1820,的井水,),，立即翻拌使高梁充分吸水。即可进行通风晾渣，冬季要求降温至,2030,，夏秋季气温较高，则要求品温降至室温。,36,加大曲,(,下曲,),红糁扬晾后就可加入磨粉后的大曲粉，加曲量为投料高梁重的,911%,，加曲的温度主要取决于入缸温度，因在加曲后应立即拌匀下缸发酵。,加曲温度根据经验采用：春季,2022,；夏季,2025,；秋季,2325,；冬季,2530,。,37,大渣,(,头渣,),入缸,大渣入缸的温度一般为,1016,，夏季越低越好，应做到比自然气温低,12,。,大渣入缸水分控制在,5253,。控制入缸水分是发酵好的首要条件，入缸水分过低，糖化发酵不完全，相反水分过高了，发酵不正常，酒味寡谈不醇厚。,入缸后，缸顶用石板盖子盖严，使用清蒸后的小米壳封缸口，盖上还可用稻壳保温。,38,发酵,要形成清香型酒所具独特风格，就要做到中温缓慢发酵。通过多年来对发酵温度变化规律的模索，证明：只要掌握发酵温度前期缓升，中期能保持住一定高温，后期缓落的所谓,“,前缓、中挺、后缓落,”,的发酵规律，就能实现生产的优质、高产、低消耗。原传统发酵周期为,2l,天，为增加酒质芳香醇和，现已延长到,28,天。,整个发酵过程，大致分为三个阶段：,39,1),前期发酵,低温入缸是保证发酵,“,前缓、中挺、后缓落,”,的重要一环。入缸温度高，前期发酵升温迅猛；入缸温度过低，前期发酵会过长。发酵前缓期为,67,天，在这阶段应控制发酵温度，使品温缓慢上升到,2030,，这时微生物生长繁殖，霉菌糖化较迅速，淀粉含量急剧下降，还原糖含量迅速增加，酒精分开始形成。酸度也增加较快。,40,2),中期发酵,一般指入缸后第,78,天。至,1718,天是中期发酵，为主发酵阶段，共,10,天左右，微生物生长繁殖以及发酵作用均极旺盛，淀粉含量急剧下降，酒精分显著增加，酒精分最高可达,12,度左右。由于酵母菌旺盛发酵抑制了产酸菌的活动，所以酸度增加缓慢。这时期温度一定要挺足，即保持一定的高温阶段。若发酵品温过早过快下降则会使发酵不完全，出酒率低而酒质较次。,41,3),后期发酵,这是指出缸前发酵的最后阶段，约,1112,天，称后发酵期。此时糖化发酵作用均很微弱，霉菌逐渐减少，酵母逐渐死亡，酒精发酵几乎停止，酸度增加较快，温度停止上升。这阶段一般认为主要是生成酒的香味物质过程,(,酯化过程,),。如这阶段品温下降过快，酵母发酵过早停止，将会不利于酯化反应。如品温不下降，则酒精分挥发损失过多，且有害杂菌继续繁殖生酸，便会造成产生各种有害物质，故后发酵期应做到控制温度缓落。,42,出缸、蒸馏,入缸再发酵,贮存勾兑,43,44,