发酵食品原理.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,*,发酵食品原理,第一节 酵母菌及其应用,第二节 细菌及其应用,第三节 霉菌及其应用,什么是菌落?,一个细菌或真菌繁殖后形成的肉眼可见的集合体,细菌的菌落,真菌的菌落,不同形态的菌落,细菌菌落和真菌菌落有什么不同？,类型,项目,细菌菌落,真菌菌落,形态,大小,光滑粘稠 粗糙干燥,绒毛状 絮状,或蜘蛛网状,小,大,发酵食品,：,经过微生物酶的作用使加工原料发生许多理想的，十分重要的，,生物化学,及,物理变化,后制成的,食品,。,第一节 食品工业中酵母菌及其应用,椭圆形单细胞微生物,出芽繁殖,(,budding),为,真菌的一种，无叶绿素，不能行光合作用,喜欢代谢各种糖类,发酵产物为酒精与,CO,2,较,一般细菌耐酸及渗透压,兼性厌氧,常用,来,制造面包与酒精饮料,制造未来的能源之星,酒精,一,、,面包酵母（,Bread yeast,）,又称压榨酵母、新鲜酵母、活性干酵母，是做面包时发酵的酵母。,二、酿酒酵母,（,Saccharomyces cerevisiae,）,又称啤酒酵母、,爱丁堡酵母,，典型的上面酵母。广泛应用于啤酒、白酒酿造和面包制作。,在自然界中常出现于水果,果汁,花蜜,及富含糖类的食品中。,（一）、葡萄酒酵母（,Saccharomyces ellipsoideus,）,属于啤酒酵母的椭圆变种，简称椭圆酵母。常用于葡萄酒和果酒的酿造。,三、球拟酵母（,Torulopsis,）,这属的酵母菌是工业中的重要种类。其代表菌种为白色球拟酵母，广泛存在于自然界，能发酵甘油。球形球拟酵母能耐高渗透压，可在高糖浓度的基质上生长，如蜜饯、蜂蜜等食品上。有的菌种也可进行石油发酵，可生产蛋白质或其他产品。,四、卡尔斯伯酵母,（,Saccharomyces carlsbergensis,）,典型的下面酵母，又称卡尔斯伯酵母。常用于啤酒酿造、药物提取。,五、汉逊酵母属,（,Hansenula,）,多能产生乙酸乙酯，对食品风味有一定影响,五、酵母菌在食品工业中的应用,（一）啤酒酿造,（二）果酒酿造,（三）白酒酿造,（四）面包加工,（五）单细胞蛋白生产,一、乳酸菌,(,Lactic Acid Bacteria，简称LAB,),乳酸菌的概念及其分布,并非生物分类学名词，而是指能够利用发酵性糖类产生大量乳酸的一类微生物的统称。虽然有些霉菌也能产生大量乳酸，但以乳酸细菌为主要类群，因而通常将乳酸细菌称之为乳酸菌。,第二节 食品工业中常用的细菌,乳酸菌的发现,二十世纪初期,首先发现东欧保加利亚某一高山村落的居民极为长寿;自其日常饮食,yogurt(优,格)中分离出二种乳酸菌:,保加利,亚,乳酸,杆,菌,(,Lactobacillus,bulgaricus,),嗜高,温,乳酸,链,球菌,(,Streptococcus,thermophilus,),优格中的乳酸菌,乳酸球菌,乳酸杆菌,乳酸菌主要分布在：,乳杆菌属（,Lactobacillus,）,保加利亚乳杆菌（,L.bulgaricus,）,发酵酸奶的生产菌,链球菌属（,Streptococcus,）,乳脂链球菌（,St.cremoris,）,干酪、酸制奶油发酵剂菌种,明串珠菌属（,Leuconostoc,）,肠膜状明串珠菌（,L.mesenterides,）,生产酸泡菜及右旋糖苷（代血浆）。,-,片球菌属（,Pediococcus,）,嗜盐片球菌（,Pc.halophilus,）,耐,NaCl,浓度,18%,20%,参与酱油酿造,;,乳酸片球菌（,Pc.acidilactici,）,可在含,6%,8%,的,NaCl,环境中生长，耐,NaCl,浓度,13%,20%,，参与酸泡菜发酵。,-双歧杆菌属（,Bifidobacterium,）,人体肠道有益菌群，可定殖在宿主的肠粘膜上形成生物学屏障，具有拮抗致病菌、改善微生态平衡、合成多种微生素、提供营养、抗肿瘤、降低内毒素、提高免疫力、保护造血器官、降低胆固醇水平等重要生理功能，其促进人体健康的有益作用，远远超过其它乳酸菌。,各式乳酸杆菌,各式乳酸球菌,双歧杆,菌,泡菜坛中的乳酸菌,乳酸菌在食品工业中的应用,1发酵乳制品,（1）酸牛乳（Yoghurt）,（2）干酪（Cheese）。,（3)酸性奶油,2果蔬汁乳酸菌发酵饮料,3益生菌制剂,二、醋酸菌,醋酸菌不是细菌分类学名词。在细菌分类学主要分布于醋酸杆菌属（,Acetobacter,）和葡萄糖杆菌属（,Glucomobacter,），用于酿醋的醋酸菌种大多属于醋酸杆菌属。,主要醋酸菌种,胶体膜醋酸杆菌:,此菌是一种特殊的醋酸菌，它可以在酒类中繁殖，可以引起酒液酸败。其产酸能力弱，能再分解醋酸，制醋有害菌,醋化醋杆菌,：,食醋酿造的优良品种，黄酒等低度酒的有害菌,恶臭醋酸菌:,食醋酿造的优良品种,许氏醋杆菌：,法国著名的速酿食醋菌种，也是目前酿醋工业重要的菌种之一,中科AS1.41醋酸菌和沪酿1.01醋酸菌：,是我国酿醋工业常用菌种之一,三、芽孢杆菌属,能产生芽孢的革兰氏阳性菌，,在自然界分布很广，在土壤及空气中尤为常见。,主要应用的菌种,枯草杆菌,纳豆杆菌,多黏芽孢杆菌,第三节 食品工业中霉菌及其应用,一、毛霉属（,Mucor,）,二、根霉 （,Rhizopus,）,三、曲霉 （,Aspergillus,）,四、青霉 （,Penicillium,）,真菌：,一、毛霉属（,Mucor,）,属接合菌亚门，接合菌纲，毛霉目，毛霉科。具有很强的分解蛋白质和糖化淀粉的能力，常用于酿造、发酵食品等工业。,常见的毛霉菌种,1高大毛霉,（,Mucor mucedo,）产生3-羟基丁酮、脂肪酶。,2总状毛霉,（,Mucor racemosus,）毛霉中分布最广的一种。我国四川的豆豉即用此菌制成。,3鲁氏毛霉,（,Mucor Rouxianus,)最初从小曲中分离出来，产生蛋白酶，有分解大豆的能力，我国多用它来做豆腐乳。,二、根霉属（,Rhizopus,）,根霉与毛霉类似，能产生大量的淀粉酶，故用作酿酒、制醋业的糖化菌。,常见的根霉菌种,1米根霉,（,Rhizopus oryzae,）,常见于我国酒药和酒曲及土壤、空气中。产淀粉酶、及乳酸、反丁烯二酸及微量的酒精。是腐乳发酵的主要菌种。,2华根霉,（,Rhizopus chinensis,）,耐高温，淀粉液化力强，有溶胶性，能产生酒精、芳香脂类、左旋乳酸及反丁烯二酸。,三、曲霉属（,Aspergillus,）,发酵工业和食品加工业的重要菌种，广泛用于柠檬酸、葡萄糖酸、淀粉酶和酒类的生产。,常见的曲霉菌,1米曲霉(,A.oryzae,）,米曲霉具有较强的淀粉酶和蛋白酶活力，是酱油、面酱发酵的主要菌种。,2黄曲霉（,A.flavus,）,有些种产生毒性很强的黄曲霉毒素，使食品和粮食污染带毒，有致癌致畸作用。,四、青霉属（,Penicillium,）,常见的青霉菌,1桔青霉（,P.citrinum,）,一般大米产区都有此菌发生。危害大米使其黄变（泰国黄变米）。,2展开青霉（,P.expanasum,）,作为苹果的腐败菌被分离到。,五、霉菌在食品工业中的应用,（一）,酱油酿造,（二）酱类酿造,（三）腐乳发酵,（四）柠檬酸发酵,此课件下载可自行编辑修改，供参考！,感谢您的支持，我们努力做得更好！,