服务酒吧.ppt

Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,酒吧经营实务精品课程,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,二级,三级,四级,五级,*,服务酒吧,1,学习情境一：服务酒吧,教学目标,能力目标,知识目标,素质目标,1.,能掌握酒水基础知识和服务礼仪,1.,了解服务酒吧的概念分类,1,通过学习掌握酒水的知识，使学生的应用实践能力得到培养,2.,能完成不同类型酒水的服务操作,2.,能够掌握各种酒水的服务技巧和服务流程,2,通过技能的实训，锻炼学生实际操作能力,能力训练,任,务,1.,服务礼仪竞赛,2.,酒水知识问答,3.,啤酒、葡萄酒等酒水的服务操作,教学重点,1.,服务酒吧的概念特点，基本组织结构和员工岗位职责,2.,了解酒水分类,3.,掌握酒吧服务相关技能,4.,掌握酒吧服务流程,教学难点,酒水的分类、各种酒水服务技能、酒吧的服务流程,教学方法,讲解、展示与演练相结合,教学地点,教室,/,实训室,子情景,服务酒吧认知,.,准备工作,.,相关技能,.,服务流程,实训,第一步,第二步,第三步,示范讲解,学员练习,考核测试,教学过程设计,泡吧,调酒师,任务一：服务酒吧认知,一、酒吧的概念和特点,（一）酒吧的概念,1.,酒吧的概念,酒吧就是专门提供和配制酒水以及饮用服务的场所。,2.,酒吧的起源,bar,，原意为栅栏或障碍物,一、服务酒吧基本概念和特点,一、服务酒吧基本概念和特点,有关酒吧的记录,巴比伦王国,汉莫拉比法典,古代埃及 “在酒肆饮用啤酒，不可烂醉如泥”,古代罗马 营寨就被称为客栈（英语,inn,，可以安眠的地方）,“如果啤酒酒吧女不接受以谷物支付的啤酒费用而坚持收取银两，或者与所收的谷物相比给出啤酒的分量不足时，要对该女处罚，将其投入水中。”,我国的酒吧,最早,20,世纪二三十年代,近,20,年来,20,左右,北京的酒吧粗犷开阔，,上海的酒吧细腻伤感，,广州的酒吧热闹繁杂,深圳的酒吧最不乏激情,3.,调酒,厨师和茶艺师,4.,调酒师,Bartender,在酒吧厅配制酒水，销售酒水并让客人领略酒的文化和风情的从业人员,女调酒师,Barmaid,最早的国际组织是“英国调酒师协会”,UKBG,最高的国际组织就是“国际调酒师协”,IBA,女调酒师,（二）酒吧的种类,1.,营业性酒吧,主酒吧,(Main Bar or Open Bar),酒廊,(Lounge),服务酒吧,(Service Bar),宴会酒吧,(Banquet Bar),多功能酒吧,(Grand Bar),主题酒吧,(Saloon),2.,教学实验酒吧,二、服务酒吧基本组织结构,酒店酒吧组织结构图,其人员配备如下：酒吧经理,1,人 酒吧副经理,1,人 酒吧领班,2-3,人 调酒师,15-16,人 实习生,4,人,酒店酒吧组织结构图,三、服务酒吧员工岗位职责,（一）酒吧经理,1.,层级关系,上级：餐饮总监；下级：酒吧副经理。,2.,岗位职责,（二）酒吧副经理,1.,层级关系,上级：酒吧经理；下级：酒吧领班。,2.,岗位职责,（三）吧台领班,1.,层级关系,上级：酒吧副经理；下级：酒吧调酒师。,2.,岗位职责,（四）酒吧调酒师,1.,层级关系,上级：吧台领班；下级：酒吧调酒师助理。,2.,岗位职责,（五）酒吧调酒师助理,1.,层级关系,上级：酒吧调酒师；下级：酒吧服务员。,2.,岗位职责,（六）酒吧服务员,1.,层级关系,上级：酒吧调酒师助理；下级：实习生。,2.,岗位职责,酒吧调酒师岗位职责,（,1,）根据销售状况每月从食品仓库领取所需酒水。（,2,）按每日营业需要从仓库领取酒杯、银器、棉织品、水果等物品。（,3,）清洗酒杯及各种用具、擦亮酒杯、清理冰箱。（,4,）清洁酒吧各种家具，拖抹地板。,(5),将清洗盘内的冰块加满以备营业需要。,(6),摆好各类酒水及所需用的饮品以便工作。,(7),准备各种装饰水果，如柠檬片、橙角等。,(8),将空瓶、罐送回后台清洗。,(9),补充各种酒水。,(10),供应各类酒水及调制鸡尾酒。,(11),从后台将干净的酒杯取回酒吧。,(12),将啤酒、白葡萄酒、果汁放入冰箱保存。,(13),在营业中保持酒吧的干净和整洁。,(14),把垃圾送到垃圾房。,(15),补充鲜榨果汁和浓缩果汁。,(16),准备白糖水以便调酒时使用。,(17),在宴会前摆好各类服务酒吧。,(18),使各项出品达到饭店的要求和标准。,(19),每月盘点酒水。,任务,2,：准备工作,乙醇,鸡尾酒,中国名酒,一、酒水基础知识,（一）酒的定义与酒的成分,1.,酒的定义,酒是一种饮料；,酒含有酒精（乙醇）；,酒是经发酵酿制而成的,2.,酒水的功能和作用,3.,酒的特点,4.,酒度 标准酒度,英制酒度,美制酒度,（二）酒水的分类,按制造的工艺,发酵酒、蒸馏酒和配制酒。,发酵酒：又原汁酒、酿造酒 酵母 低度酒,蒸馏酒：又烈性酒 蒸馏 高度酒,配制酒：又浸制酒、混成酒,22,1.,蒸馏酒,Distilled Sprits,酒吧常备的蒸馏就有：,（,1,）谷类蒸馏酒,-,威士忌、金酒、中国白酒、毡酒、伏特加,（,2,）果类蒸馏酒,-,白兰地,（,3,）果杂类蒸馏酒,-,朗姆酒、特基拉、墨西哥烈酒,酒吧常备的蒸馏就有：,（,1,）谷类蒸馏酒,-,威士忌、金酒、中国白酒、毡酒、伏特加,（,2,）果类蒸馏酒,-,白兰地,（,3,）果杂类蒸馏酒,-,朗姆酒、特基拉、墨西哥烈酒,.,发酵酒,Fermented Wine,酒吧常备的发酵酒有：,（,1,）果类发酵酒,-,葡萄酒,（,2,）谷物类发酵酒,-,中国黄酒、啤酒、日本清酒,3.,配制酒,Mixed,酒吧常备的配制酒有：,（,1,）开胃酒,-,苦艾酒、金巴利,（,2,）甜食酒,-,雪利酒、波特酒,（,3,）利口酒,-,百利甜酒、当酒、白薄荷甜酒,酒吧常备的配制酒有：,（,1,）开胃酒,-,苦艾酒、金巴利,（,2,）甜食酒,-,雪利酒、波特酒,（,3,）利口酒,-,百利甜酒、当酒、白薄荷甜酒,酒吧常备的配制酒有：,（,1,）开胃酒,-,苦艾酒、金巴利,（,2,）甜食酒,-,雪利酒、波特酒,（,3,）利口酒,-,百利甜酒、当酒、白薄荷甜酒,4.,软饮料,Soft Drink,不含酒精成份的饮料,咖啡、茶、可可、矿泉水、汽水、果蔬汁、牛奶、热饮及冻饮等。,任务,3,：相关技能,一、服务礼仪,SERVICE,（服务）,S,，即,Smile,（微笑），是指员工要对每一位宾客提供微笑服务,E,即,Excellent,（出色），是指员工要将每一服务程序、每一项微小的服务工作都做得很出色,R,，即,Ready,（准备好），只要在工作时间内，每一名员工都应随时准备好为宾客服务,V,，即,Viewing,（看待），提醒员工要把每一位宾客都看作是贵宾，是自己的亲人朋友,I,，即,Inviting,（邀请），要求员工在每一次服务结束时，都应感谢客人的光临，并主动邀请宾客下次再光临。,C,，即,Creating,（创造），每一位员工都要想方设法、精心创造出使宾客能享受其热情服务的气氛,E,，即,Eye,（眼光），是指每一位员工要始终以热情好客的眼光关注宾客,（一）酒吧服务员礼仪,保持良好的仪表仪容，恭候客人的光临，客人到来，热情问候。,恭敬地从客人右侧把酒单双手递上，站立一旁，听候客人的吩咐。,为客人上酒水、饮料、食品时，注意使用托盘端送，并应从客人的右侧送上，注意女士优先。操作时，要轻拿轻放，并注意手指不能触及杯口。一般拿杯子下半部或杯脚，让客人感到礼貌、卫生。,在客人面前放酒杯时，不要拿得很高，要从低处慢慢地送到客人面前。,如客人需要用瓶酒时，在开瓶前，应以左手托瓶底，右手扶瓶口，酒标面向客人，经客人查验确认后，方可打开瓶盖斟酒，使客人放心饮用。,斟酒时要按先宾后主，先女后男的顺序进行，以示尊重与礼貌。,客人示意结账时：尽快用托盘上账单，请客人核查。客人付款时，要视情况小声唱收。如付款的客人醉了，要当着他的同伴或邻座唱收，避免发生纠纷或误会。,客人离开时，要热情道别，提醒是否有遗忘之物，并致谢意，欢迎再次光临。,（二）调酒师礼仪,客人走到吧台前，应主动热情招呼，根据客人的要求斟倒或调制各种饮料。在客人面前放酒杯时，应由低到高慢慢地送到客人面前。,调酒师应在吧台前面对客人调制各种饮品，转身取后面的酒瓶时，也要斜着身子取。调酒服务的操作过程要当着客人的面进行，要十分注意操作技术，讲究动作的正确、迅速、简便和优美。摇晃调酒壶的动作不要过大或做作，要随时清洁好调酒用具。,对常来的客人要记住其爱好，热忱地为他们提供喜爱的饮品。注意对熟客、女宾不要显得过分亲热，以免引起其他客人的不满。对于孤单客人，为不使他感到寂寞，可适当地陪他聊天，但要顺着客人的意思讲，不可喧宾夺主，以示尊重。,客人之间谈话时，不可侧耳旁听，更不能打断插话。客人低声交谈时，应主动回避。,客人离去时，要热情道别，欢迎再次光临。,资料：新加坡酒吧管理与服务理念,一、,3,分钟的误差被纠正,新加坡,Bar None,酒吧有一整套严格的管理制度。如换休，如果有特殊情况，允许换休。但事先需双方写出申请，填调休单。经部门经理同意后，方可调休。新加坡,Bar None,工作程序也非常严格。据在门童部实习的学员介绍，在门童部几乎每做一件事都要登记、签名。送客人进酒吧时，必须记下客人的车牌号、人数、时间。如果为客人叫了出租车，还需将车号记下，最后签上自己的名字。为客人寄存小包、送后进客等必须登记，而且执行起来很严格。一次，一个学员在客人进酒吧登记上的时间比实际时间差了,3,分钟，也被主管指出，责令加以纠正。,二、“如果把活留到明天你就不能留到明天”,新加坡,Bar None,桌号与员工，基本上是,1,：,5,。可见员工工作负荷之大，工作效率之高。楼面部每个员工每天要做,5,个桌面，最多的做,8,个桌面。下午,15,：,00,上班直至凌晨,3,：,00,，除了,1,小时用餐时间外，必须拼命地工作，否则在上班期间就不能把活干完。经常忙得连去厕所的,5,分钟也不愿“浪费”。活未干完是不能下班的，更不能把活留到明天，如果把活留到明天，你就不能留到明天。酒吧每天的工作时间是,8,小时，但由于酒吧的生意特别好，每天实际工作时间达,12,小时以上。服务时，每个服务员至少看,4,张台，平均翻台,1,次，同时还有二三十人在等候，如遇节假日等候的客人竟多达,100,人左右。服务时常常是给第一台客人换空的酒瓶，想着给第二台客人换烟缸，眼睛还要看着第三张台是否有需要，服务时常常是急促的小跑。即使这样，领班或经理还经常催促动作加快。,三、“上班不能干私活，要干私事就不用上班”,新加坡,Bar None,员工的敬业精神值得称道，酒吧经常加班，我们的学员没有听到任何一个员工发牢*、说怪话，或推诿不干。从没人计较个人得失，而总是以工作为重，认真负责地把工作干完。决不会擅自离岗位。每个领班一天要检查所有的台面，员工不须领班多重复一件事、多说一句话，自己的事都知道怎样去做，决不会拖拉，而且力求做好。一位员工请一位同事代他上两小时班，同事马上答应了。但当该员工向主管请假时，主管认为理由不充分，并说同事下了班即应回去休息，不予准假，那员工还欲作解释，主管严厉地说道：“不要再解释了，继续上班。”那位员工便立即回到岗位上，没有流露出丝毫的不高兴。下班后又见到他们两人很亲热地一块吃宵夜、喝酒、猜拳。第二天上班时，站到各自的岗位上，又是那么严肃、认真。新加坡,Bar None,员工对所从事的职业非常认真，干一行爱一行。他们常说：“上班不能干私事，要干私事就不用上班。”,四、用“,yes”,而不用“,ya”,新加坡,Bar None,的服务非常讲究质量，比较注重特色，突出个性服务。前台接电话时语言规范，语音柔和，富有感情，节日期间还加上祝福语。比如春节期间，就加上“恭喜发财”，向来客问候，令宾客倍感亲切。即是内部联络也很有礼貌，而且在细节方面也很注意。如回答客人要求时，说“好的”，在英语就不用“,ya”,，而用“,yes”,。因为客人是上帝，我们是为上帝服务的。用“,ya”,就显得有些随便、不经意。,五、从推销一瓶啤酒做起,新加坡,Bar None,的员工具有较强的销售意识，自觉地促销。他们的信条是“从推销一瓶啤酒做起”。以推销酒水为例，酒吧制了一张酒水销售表，表上标有每位服务员的姓名以及推销饮料的数量、日期；月末统计，每月一换，推销数量多的可获得酒吧奖励。,六、每一样东西都要用到最后一分钟,新加坡,Bar None,酒吧认为，最大的浪费是人力的浪费。一个人做的工作，绝不会安排两个人去做，真正做到合理用工。他们对每人的工作量和工作时间都详细核算。如楼面部每一个服务员负责清理,5,个台面，每个领班负责,15,个台面，加上换休人员没有一个多余的人。如果一个服务员病了，就由领班顶替，主管则代领班。一个服务员完成自己的任务后，如有多余的时间还常要安排去做其他的工作。资客部对人员使用也很节约，分为不同的班次。晚上,8,：,30,客人较多时，人手就多一些，,12,：,00,过后就少一点。有时仅一个领班和一名资客。每当有大批团队进入酒吧时，大家都放下手里的事情，一起突击把客人领到不同的台位安顿下来，然后，再各就各位。酒吧楼面至盥洗间的过道上贴有各种酒具的图片，标有各自的价格，使每个管理者和员工意识到损坏一件酒具，就意味着扔掉多少血汗钱，形象生动对员工灌输节约意识。酒吧的老总讲，酒吧的酒具不是想换就换，而要事先计划这批新酒具具的使用，能否让酒吧赚钱，不能赚钱就坚决不换。,资料：酒吧礼仪,1,、酒吧不是请客的场所。酒巴通常只供应饮料和平常糕点，吃，在酒吧只是一种娱乐的辅助。,2,、若想点歌，请服务员替你向歌手转告。给歌手小费，也不可直截了当，把钱塞给歌手或扔到台上都是不礼貌的，应该把钱夹在纸里，最好藏在一束鲜花中送到歌手面前。,3,、酒吧一般都设有卡拉,OK,演唱装置，顾客可以自愿去唱自己喜欢的曲目。别的顾客唱了应该报以掌声。自己去唱，应向服务人员通告，唱的时候和配乐相和谐，不要肆无忌惮地胡乱唱。,4,、由于酒吧特定的氛围，应注意举止端庄大方，言语彬彬有礼。,5,、仿西式的酒吧，柜台前都设有不带背的单腿皮凳，顾客可以坐在柜台前喝酒。,二、轻托,托送较轻的物品或端送咖啡酒品，重量一般在,2.5,千克以下 评价指标,圆形托盘,首先，托盘应干净、无水渍、无油渍、无破损、无杂物；,其次，应左手托盘。使用时，左手达臂垂直紧贴身体，小臂与大臂呈度直向前方，掌心向上五指分开，托盘的中心点应在掌心的正上方，与掌心保持水平。使用时，掌心与托盘底部完全接触，让掌心完全受力，切不可只用五指单独支撑掌心下陷使用,酒水放在托盘的正中央,托盘行走,三、点选酒水服务,站在客人右侧厘米处，左手持点酒单于身前，右手握笔随时准备记录,呈送酒水牌，用双手递给客人，恭候客人点选。,记录时不可俯身将点酒单放置于客人面前的餐台上。,适时、适度地向客人介绍酒品，描述语言简洁明了，给客人留以思考和比较选择的时间。切忌催促客人或以指令性语气与客人进行交谈。为客人指示酒单中的酒品时，切忌以手指或手中笔指指点点，应该保持掌心向上的指示方式。,集中精神注意观察客人的表情，与客人交谈时声音应以能使客人听清且不干扰其他客人为标准。,客人点酒完毕时，服务员必须认真地用清晰的语言，重复客人所点酒水名称及数量。这是服务员对客人负责，对酒吧经营效益负责，更是服务员对自己负责的必要工作环节，是酒吧服务员为客人点酒规范要求中绝不可忽视的重要环节。,对客人提出的特殊要求，在客观条件允许的情况下，方可对客人作出承诺，并在点酒单中加以明确说明。,点酒结束后要及时收回酒水牌，并向客人表示谢意。,四、酒水开瓶,开瓶时，要尽量减少瓶体的晃动。将酒瓶放在桌上开启，先用酒刀将瓶口凸出部分的钻封割除，再用餐巾将瓶口擦净后，将酒钻慢慢钻入瓶塞，动作要准确、敏捷、果断。开启软木塞时，万一软木塞有断裂迹象时，可将酒瓶倒置，利用内部酒液的压力顶住木塞，然后再旋转酒钻。开拔瓶塞越轻越好，防止发出突爆声。,拔出瓶塞后需检查瓶中酒是否有质量问题，检查的方法主要是嗅辨瓶塞插入瓶内的那部分为主。,开启瓶塞以后，用干净的餐巾仔细擦拭瓶口，香槟酒要擦干瓶身。擦拭时，不要让瓶口积垢落入瓶中。,开启的酒瓶、酒罐可以留在宾客的餐桌上。使用暖桶的加温酒水和使用冰桶的冰镇酒水要放在桶架上，摆在餐桌的一侧。,用酒篮盛放的酒连同篮子一起放在餐桌上。随时将空瓶、空罐从餐桌上撤下。,开瓶后的封皮、木塞、盖子等杂物，可放在小盘子里，操作完毕一起带走，不要留在餐桌上。开启带汽或者冷藏过的酒罐封口时，常有水汽喷射出来，因此在宾客面前开启时，应将开口对着自己，并用手挡遮挡，以示礼貌。,香槟酒的瓶塞大部分压进瓶口，有一段帽形物露出瓶外，并用铁丝绕扎固定。开瓶时，在瓶上盖一条餐巾，左手斜拿酒瓶，大拇指紧压塞顶，用右手打开铁丝，然后握住塞子的帽形物，轻轻转动上拔，靠瓶内的压力和手的力量将瓶塞拔出来。操作时，应尽量避免发生响声，尽量避免晃动，以防酒液溢出。,五、啤酒服务,啤酒服务应根据季节控制好啤酒的酒温。斟酒前应保持酒瓶静止直立状最少两分钟。酒瓶应在客人面前开启。服务员侧身站立于客人的右侧，与客人保持,30,厘米的距离。,斟酒时，右手扶啤酒瓶的下半部，酒标向外以供客人辨认，手臂伸直，斟倒果断，瓶口距杯口保持,2,厘米距离，使酒液沿酒杯内壁缓缓流入杯中。当杯中啤酒接近七成满时，放慢斟倒速度。当啤酒泡沫齐杯口时停止斟倒，并顺时针旋转瓶口，防止酒液滴落。,六、葡萄酒服务,1.,红葡萄酒的服务,首先，从口袋中取出开瓶器，左手扶住瓶颈偏下一些的地方，右手用开瓶器的小刀在瓶口锡纸下方的棱处，按顺时针方向正手划开约,2/3,个圈，再用反手逆时针划开剩下的,1/3,，整个划开锡纸的过程只能用两刀完成。,将开瓶器的酒钻打开，左手还是要握住瓶颈，右手持开瓶器将酒钻垂直钻入红葡萄酒瓶口的橡木塞中，站橡木塞时一定要用力均匀、保持垂直。钻入橡木塞约,2/3,时就可以了。,用开瓶器顶端的金属杠杆卡在瓶口处，左手扶住瓶颈，右手缓缓提起开瓶器的另一端，利用杠杆原理将橡木塞取出。,用一直搭在左臂的白口布轻轻地将瓶口擦拭一下，避免瓶口有橡木塞的残渣。,倒酒时要按照顺时针先客人后主人，先女士后男士。倒酒时瓶口不能碰到酒杯，应将酒缓缓倒入杯中，一般情况下倒至,3/4,处即可。,2.,白葡萄酒的服务,2.,白葡萄酒的服务,七、香槟酒服务,首先，将瓶口外包裹的一层锡纸撕开除去，里面有一个铁箍用来紧紧地箍住香槟橡木塞，因为香槟酒内含有大量二氧化碳气体，如没有铁箍将橡木塞套住并固定，那么，在生产、运输、储藏、服务过程中，香槟酒一旦受到剧烈晃动很可能将橡木塞顶出造成香槟酒的喷洒，或是瓶身爆炸。,下一步用左手按住瓶塞，右手拧开用铁丝制成的铁箍，将铁箍取下，用白口布盖住瓶塞左手扶住瓶身，右手通过盖在瓶塞上的白口布拧动瓶塞，待瓶塞松动后，右手会感到瓶内的气体压力将瓶塞向上顶起，此时只需稍加控制力度，随着轻轻的一声闷响，瓶塞便可自己顶出，再将瓶塞和口布交于左手，右手持瓶准备倒酒。,倒酒时自然不太容易掌握瓶子。首先，将右手大拇指深入香槟酒下面的凹型处，剩下四指分开从下面托住香槟酒，保证倒香槟酒时酒瓶平稳酒标向上。由于香槟酒中含有大量二氧化碳气体，倒酒时气体会一涌而上，一次倒得太满会使气泡连同酒液涌出杯子，所以，倒香槟酒时应分,2-3,次倒完，当然，每倒完一次都要转一下瓶子，并用白口布擦拭瓶口。也可用左手垫着白口布托住瓶颈，向杯中倒酒。每杯香槟酒都不应倒得太满，到酒杯的,3,、,5,处即可。,八、其他酒水服务,（一）冰水的服务,冰水是酒吧内最常用到的，无论是客人单点一杯冰水还是饮用别的饮料配给的，我们都不应小视它。当客人只向我们点一杯冰水时，首先要准备一个干净无水迹无破损的水杯，将开吧时准备好的冰水（用软化后的水制成）倒入杯中，服务时配一个杯垫和一张餐巾纸。需注意的是，当客人只点一杯冰水时，我们还要在杯中加一些时令鲜果，如柠檬片、草莓片、樱桃片等，以增加冰水的香气，使平淡无味的冰水也能变得充满魅力，但要在水果上划开小口，便于果味溢出。,在服务其他酒类时所配的冰水，绝对不能加时令鲜果，因为这样会破坏酒本身原有的味道。,（二）软饮料的服务,碳酸饮料中可乐、雪碧、苏打水、汤利水等要加柠檬片；芬达、美年达、干姜水等不加柠檬片，前者加柠檬片是为了增加饮料的香气，后者属于果味型饮料，饮料本身就已经模仿了一种果味，如再加入另一种水果，就会破坏饮料模仿的水果味道，与其口味发生冲突。,矿泉水有含气和不含气两种，一般含气的矿泉水要加柠檬片，为的是让柠檬吸取一些二氧化碳气体，使客人饮用时不会因为气体太多而频频打嗝失礼于人前；不含气的矿泉水不用加柠檬，客人饮用时主要就是为了感觉那份纯正、天然、绵甜的味道。,至于各种果汁就不需要加入柠檬片了，但是有一个例外就是番茄汁。因为番茄本身会有一种很刺激的味道，制成果汁后会令一般人难以接受，用柠檬特有的刺激气味与之中和，味道便会好得多，同事也增加了香气。,另外，所有的饮料必须在冰箱内冰镇，服务时再加冰，这样，在饮用时才能达到最佳的口感，达到清凉解渴的效果。只有矿泉水和果汁例外，它只冰镇不加冰。如果加冰，会破坏它原有的天然口味，这一点请切记。,（三）咖啡的服务,只要是热咖啡，则事先一定要预热咖啡用具。,在高星级酒店中，通常会准备多种不同口味的咖啡豆供客人选择，当服务员为客人点单时要询问清楚，小型的私营酒吧则无此必要。将咖啡杯放在咖啡机出咖啡口的下方，按下咖啡机上相应的按钮，咖啡机会在,10-15,秒内，从出咖啡口处流出一份已经制好的咖啡。,然后，将咖啡杯放在垫碟上，杯柄向右平行摆放，不锈钢小勺放在垫碟上，与杯柄呈平行，勺柄向右。服务时配糖和鲜奶（或淡奶），有些酒店还规定配咖啡的奶也要加热，这也是为了保证咖啡的温度。可用微波炉加热，也可用咖啡机上的蒸汽喷头加热，热好后放入小奶扎中即可。至于糖，则有白砂糖、棕糖和健康糖三种，按各酒吧规定数量和摆放方法装入糖缸内，服务时配上。服务时，先将咖啡杯柄向右，放在点单客人水平处的正前方，然后在咖啡杯的正前方摆放糖缸、奶扎。当客人向服务员点单时明确说明要黑咖啡时，则服务时不用配糖缸、奶扎。无论在哪个酒吧，一般情况下任何咖啡都不续杯。,（四）开胃酒服务,开胃酒，也叫餐前酒。顾名思义，它适合在餐前饮用。,在其制作过程中，将多种对人体有益的植物与发酵过的原酒进行浸泡，这就使它拥有了其他酒不能比拟的功效，如生津开胃、缓解疲劳、促进食欲等，它甚至对治疗某些慢性病还有一定的好处，因此大受国外客人的青睐。国内客人则因对此类酒不慎了解，所以不太受国内客人的关注。,开胃酒在开瓶后可以长时间保存，但由于它酒液较为黏稠，通常每倒完一次酒，就会有酒液残留在瓶口，如果不及时擦拭干净，时间一长，就会粘住瓶盖，一来不便于工作，二来也显得不太卫生。,客人喝开胃酒一般是净饮或加冰，也可以与一些软饮料兑在一起制成鸡尾酒饮用，如大名鼎鼎的飘仙一号就是用金巴利加雪碧制成的，口感清爽，酒度不高，颇受女士青睐。,（五）金酒服务,一提到金酒，大家自然会联想到一款饮料,金汤力，再没有一款长饮像金酒和汤力水这样的绝佳组合了，它们似乎天生就注定是一对。金酒若没有了汤力水，便不能充分挥发它特有的香气；汤力水若失去了金酒，就不能将自带的苦味很好地中和。如果在酒吧中加冰或净饮金酒，周围人会投来异样的眼光，你将被视为是第一次喝金酒的门外汉。,为客人制作金汤力时，调酒师应先在柯林杯中加入金酒、三块冰、一片柠檬片和一支搅棒，再配上一听汤力水即可。,在星级饭店的酒吧中，常将汤力水倒入兑酒杯中为客人服务。饮料上桌后，服务员应拿起汤力水注入柯林杯中。其间，客人若示意停止，则要马上停止并将汤力水放在柯林杯右侧，再用搅棒为客人将饮料搅拌均匀，然后祝客人慢用，退后两步转身离开完成服务。,其实不光是金酒加汤力水是这样服务的，只要是用一种烈酒加软饮料或果汁制成的混合饮料都应这样服务，这一点请务必牢记。,任务,4,：服务流程,一、开吧前准备工作,酒吧内清洁工作,领货,酒水补充,酒吧摆设,调酒准备工作等。,调酒准备,1.,取放冰块,用桶从制冰机中取出冰块放进工作台上的冰块池中，把冰块放满；没有冰块的可用保温冰桶装满冰块盖上盖子放在工作台上。,2.,配料,配料如李派林隐什、辣椒油、胡椒粉、盐、糖、豆寇粉等放在工作台前面，以备调制时取用。鲜牛奶、淡奶、菠萝汁、番前汁等，打开罐装入玻璃容器中（不能开罐后就在罐中存放，因为罐打开后，内壁有水份很容易生锈引起果料变质），存放在冰箱中。橙汁、柠檬汁要先稀释后倒入瓶中备用（存放在冰箱中）。其他调酒用的汽水也要放在伸手拿得到的位置。,3.,水果装饰物,水果装饰物，橙角预先切好与樱桃穿在一起徘放在碟子里备用，面上封上保鲜纸。从瓶中取出少量咸橄榄放在杯中备用，红樱桃取出用清水冲洗后放人杯中（因樱桃是用糖水浸泡，表面太粘）备用。柠檬片、柠檬角也要切好排放在碟子里用保鲜纸封好备用，以上几种装饰物都放在工作台上。,4.,酒杯,把酒杯拿去清洗间消毒后按需要放好。工具用餐巾垫底徘放在工作台上，量杯、酒吧匙、冰夹要浸泡在干净水中。杯垫。吸管、调酒棒和鸡尾酒签也放在工作台前（吸管、调酒棒和鸡尾酒签可用杯子盛放）。,二、开单 又叫点单服务,递酒水单,按正确的顺序点单,(,女士优先，主人最后,),打开 右边 称呼,开单后 重复说,三、席间服务,（一）接听电话,（二）迎接客人,（三）领客人入座,（四）酒水供应服务,1.,示瓶,2.,冰镇,3.,溜杯,4.,温烫,5.,擦酒杯,6.,开瓶,7.,滗酒,8.,斟酒,9.,饮仪,10.,添酒,11.,更换烟灰缸,12.,撒空杯或空瓶罐,13.,为客人点烟,14.,调酒服务,四、结账,当顾客要求结账时，不能让顾客等账单超过两分钟。,账单夹应放在要结账的顾客面前，正面朝下递给宾客，并打开账夹和笔一同递上：“您的账单，先生女士，谢谢”。切记不可大声地读出账单上的消费额。,当账单放在顾客面前时，服务员应退后几步。当顾客把现金或信用卡放到账单夹里时，服务员应马上走上前拿账夹，在交到收款台前要先检查一下。,当顾客结账准备离开时，服务员应帮客人拉椅子,女士优先。与宾客友好话别，并向顾客表示谢意,任务,5,：实训,谢谢！,此课件下载可自行编辑修改，供参考！,感谢您的支持，我们努力做得更好！,