营养与健康第四章维生素.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第四章 维生素营养,1,第一节 维生素概述,2,维生素概述,维生素定义,维生素的分类,维生素的特性,维生素缺乏症,3,、,维生素定义,维生素是由,“,vitamin,”,一词翻译过来的,定义：维持人体正常物质代谢和生理功能的一类微量有机化合物。,维生素是一种人体必不可少的营养素，必需由食物来供给。,若缺乏不同的维生素就会发生不同的疾病，这类疾病统称为维生素缺乏病。,4,2,、维生素的分类,目前已知的有,30,多种，按其溶解性质分为,脂溶性,和,水溶性,两大类。,脂溶性维生素：,如,A,、,D,、,E,、,K,等。分子中含羟基和氨基较少，不易溶于水，只溶于脂肪和有机溶剂。在食物中常与脂类共存，主要储存于肝脏。,水溶性维生素：,如,B,族,(B1,、,B2,、,B6,、,B12,、,B5,、,B11),、,C,、,PP,等。分子中含较多的羟基和氨基，易溶于水。不易在体内保存，易从尿中排泄。,:,5,1,、,维生素,-,分类,维生素,脂溶性维生素：,A,、,D,、,E,、,K,水溶性维生素：,B,族（,B,1,、,B,2,、,B,3,、,B,5,、,B,6,、,B,7,、,B,11,、,B,12,）、,C,6,3,、维生素的特性,维生素在体内是调节物质代谢，保证生理功能正常，不是构成组织的原料，也不供给热能。,作为调节物质，需要量极少，但决不能缺少。,不能在人体内合成或合成量很少，必须经常从食物供给。,维生素或其前体物都存在于天然食物中，但没有任何一种天然食物含有人体所需的全部维生素。,维生素不稳定，易在食物加工和烹饪中受到破坏。,7,3,、维生素的特性,维生素不稳定，易在食物加工和烹饪中受到破坏。,米淘洗：,B1-60%,B2-25%,无机盐,70%,蒸米饭：,B1-17%,烟酸,20%,蒸馒头：,B1-21%,B2-12%,炒菜：,VC40%,盐量越多，,VC,损失越大,冷冻,/,冷藏,2,周：,VE70%,果汁开启,1,周：,VC,损失,80%.,8,4,、维生素缺乏,由于我国以植物性食物为主，动物性食物较少，所以,A,及,核黄素,供应量偏低。此外，个别人发生维生素缺乏可能有以下原因：,维生素摄取量不足 膳食调配不合理，或有偏食习惯以致维生素摄取不足。,吸收不良,肠道细菌生长抑制,需要量增加,食物储存及烹调方法不当,9,第二节 脂溶性维生素,10,脂溶性维生素概述,脂溶性维生素包括：维生素,A,、,D,、,E,、,K,。,不溶于水，而溶于脂肪及脂溶剂中，在食物中与脂类共同存在，在肠道吸收时与脂类吸收密切相关。,主要储存于肝脏,当脂类吸收不良时，如胆道梗阻或长期腹泻，它们的吸收大为减少并引起缺乏症。,11,1,、维生素,A,（,V,A,）,V,A,主要存在于,动物体内,植物中不含有,V,A,，,只含有类胡萝卜素,，其在体内分解为,V,A,，称为,V,A,原。,12,1,、维生素,A,早在唐代，我国古代医学家孙思邈就观察到维生素缺乏病的存在，并提出用猪肝治雀目,(,即,V,A,缺乏引起的夜盲症,),。,13,1,、,维生素,A,-,营养功用,维持正常视觉,：,是眼内感光物质视紫质的主要成份，对维持正常视力有重要作用。,维持细胞正常分化,：,保护上皮组织健康，尤其是眼结膜、呼吸道及皮肤等处。,对生长发育的影响,：,维持正常的骨代谢,。,防癌作用,：,清除自由基，抗氧化,。,14,暗视觉的生化基础,眼的光感受器是视网膜中的杆状细胞和锥状细胞，这两种细胞中存在着对光敏感的色素，而这些色素的形成和表现出生理功能均有赖于,的存在。,若将光照条件固定，则暗适应的快慢决定于,视紫红质,的再生是否快而完全，若,缺乏，则视紫红质的再生慢而不完全，于是产生夜盲症。,15,暗视觉的生化基础,暗视觉中的感光物质,视紫红质,视紫红质,视蛋白,+,视黄醛,杆状细胞中含有感光物质,视紫红质,V,A,醇脱氢酶,视黄醛,弱光,16,暗视觉的生化基础,17,视黄醇参与视觉形成中的循环过程,启了对大脑的神经脉冲而形成视觉,18,1,、,维生素,A,-,缺乏的影响,19,1,、,维生素,A,-,缺乏的影响,暗适应力下降、夜盲症,毛囊角化症,干眼病,儿童生长发育迟缓、易感染,20,1,、,维生素,A,-,缺乏的影响,毛囊角化症是一种角质化异常的疾病。最常发生于手臂和腿部之正面或外侧，常被误以为是粉刺、青春痘或是没洗干净。外观很像“鸡皮疙瘩”。,21,1,、,维生素,A,-,缺乏的影响,22,1,、,维生素,A,-,缺乏的影响,毛囊角化症是一种角质化异常的疾病。最常发生于手臂和腿部之正面或外侧，常被误以为是粉刺、青春痘或是没洗干净。外观很像“鸡皮疙瘩”。,此症由于毛囊皮脂腺管之开口处有角化现象，形成“角栓”，而硬化之后会导致毛孔闭塞。大部分的疹子均无痛痒症状。,23,1,、,维生素,A,-,缺乏的影响,暗适应力下降、夜盲症,毛囊角化症,干眼病,“,电脑视力综合症,”,。角膜部分依靠泪腺供给水分，通过眨眼，使泪水变成一层,“,泪片,”,分散到眼角 膜，保持眼睛舒服。,“,干眼症,”,是由于眼泪减少或者泪腺功能,下降，导致眼睛出现微小伤痕的症状。,24,1,、,维生素,A,-,计算单位,25,1,、,维生素,A,-,计算单位,维生素,A,过去以国际单位,IU,表示，现在以,视黄醇当量（,RE,）,表示。,1,视黄醇当量,=1g,视黄醇,=6g-,胡罗卜素,国际单位,IU,维生素,A,=0.3g,视黄醇。,26,1,、,维生素,A,-,推荐摄入量,婴儿：,400,RE,儿童,1-3,岁：,500,RE,4-10,岁：,600,700,RE,成年女性：,700,RE,成年男性：,800,RE,孕妇：,900,RE,乳母：,1200,RE,RE,：,视黄醇当量,27,2,、,维生素,A,-,膳食来源,维生素,A,：动物的肝、鱼肝油、肾、蛋中都有，尤以肝中最丰富。,胡萝卜素：绿色蔬菜、红黄色蔬菜；杏、柿子等。以,-,胡萝卜素最高。,28,含维生素,A,丰富的食物,（,RE,视黄醇当量,）,食品名称,维生素,（,RE,）,食品名称,维生素,（,RE,）,猪 肝,牛 肝,羊 肝,鸡 肝,河螃蟹,2610,5490,7470,15270,1788,鸡蛋黄,鸭 蛋,鸡 蛋,牛奶粉,黄 油,1050,414,420,42,810,29,1,、,维生素,A,-,烹饪方法,胡萝卜素为脂溶性的，在动植物中与脂类相结合，在消化道中可以酶解，烹调中胡萝卜素比较稳定。我国的炒菜方法，胡萝卜素的保存率为,76,94%,，如烹调时间短，用水量少，温度低都可减少损失。,30,2,、维生素,D,钙化醇，固醇类衍生物,有五种化合物，对健康关系较密切的是维生素,D,2,和维生素,D,3,31,2,、维生素,D,-,来源,1916,年，从鳕鱼肝脏中分离出,D,。维生素,D,均为不同的维生素,D,原经紫外照射后的衍生物。,D,原在动、植物体内都存在：,植物中的麦角醇为,D,2,原，经紫外照射后转变为,D,2,存在于部分天然食物中。,人和动物皮下含,7-,脱氢胆固醇为,D,3,原，在紫外照射后转变成,D,3,，,储存于肝脏。,32,2,、维生素,D,-,来源,食物中的维生素,D,，与脂肪一起吸收，吸收部位主要在空肠与回肠。胆汁帮助其吸收。脂肪吸收受干扰时，如慢性胰腺炎、脂肪痢及胆道阻塞都会影响吸收。,户外荫凉处可受到紫外线照射，但玻璃、大气飘尘和衣着皆影响紫外线穿透。,33,2,、维生素,D,-,营养功用,促进钙,/,磷在肠道的吸收和肾脏对钙,/,磷的重吸收，维持血清钙,/,磷浓度的稳定（,D,3,能诱导肠黏膜产生一种专一的钙结合蛋白,CaBP,，增加肠黏膜对钙离子的通透性）。,促进生长和骨骼钙化，促进牙齿健全。防止骨质疏松。,抗佝偻病维生素。,又可将钙磷从骨中动员出来，使血浆钙、磷达到正常值，防低钙性手足抽搐症。,34,2,、维生素,D,-,缺乏的表现,导致骨骼脱矿物质，造成成人骨 软化症，增加骨折危险。,老年骨质疏松,儿童佝偻病的发生,婴儿手足抽搐症,35,2,、维生素,D,-,缺乏的表现,36,2,、,维生素,D,-,特殊需要人群,夜间工作者，因为服装、生活方式而不能充分得到阳光的人，要增加,D,的摄取。,饮用未添加维生素,D,牛奶的小孩必须增加,D,的摄取量。,皮肤颜色较黑且住在北方气候地域的人需要更多的,D,。,37,2,、,维生素,D,-,推荐摄入量,400IU,（,10g,）,一般人每日从食物中得到的,D,很难超过,100IU,由于日光照射皮肤可产生,D,3,，从外界补充量受日光照射的影响（,宇航员未得到日光照射,1,3,个月之久，每天给以,D10ug,）。,从出生到青春期供应量为,10ug,，,孕妇乳母,10ug,。,成人也需要,D,，,约为,5ug,。,38,2,、,维生素,D,-,膳食来源,含维生素,D,最多的食物是鱼肝油,海水鱼,动物肝脏,禽蛋,牛奶中强化,（可减少儿童佝偻病发生）,39,2,、维生素,D,-,毒副作用,儿童过量摄入可导致高钙血症、高尿钙、软组织钙化、厌食、便秘和不可逆性的肾脏和心血管损伤,婴儿服用,50g,（,200IU,）或更少一些可以导致血钙过多，肾功能不全。,用,D,治疗时，要检查血钙水平，轻度中毒有呕吐，食欲不振等现象，重者可致死亡。可耐受,D,最高摄入量为,20g,40,3,、维生素,E,又名生育酚,有,8,种亚型，以,-,生育酚活性最高。,黄色、油状液体。,溶解于脂肪和有机溶剂,41,3,、,维生素,E,-,营养功用,抗氧化，保护机体免受自由基损伤，衰老减慢。,抑制血小板的粘附力和聚集作用，抗凝血剂，减少心肌梗塞和中风的危险,维持正常生殖功能：促进性激素分泌，使男子精子活力和数量增加，使女子雌性激素浓度增高，预防流产。,42,3,、,维生素,E,-,推荐摄入量,E,缺乏非常罕见，特别是中国居民的植物油摄入较多，,E,的摄入量普遍较高。,成人,10mg,，孕妇、乳母、老年人,12mg,。,每摄入,1g,多不饱和脂肪酸，应增加摄入,0.4mg,维生素,E,。,大剂量维生素,C,能减低体内抗氧化的能力，相应地提高,E,需要量。,人体使用大剂量,E,尚未发现有中毒症状,43,3,、,维生素,E,-,膳食来源,主要存在于各种油料种子及植物油中，特别是麦胚油、棉籽油、玉米油、芝麻油和花生油等。,在鱼、肉、蛋、奶中也含有。,谷类、坚果。,E,不稳定，在储存烹调过程中有损失,44,3,、维生素,E,-,膳食来源,高科技从大豆油中分离提纯出的天然,E,。天然,E,可望在近期内以适中的价格进入市场。,这种天然,E,保持了,E,原有的生理活性和天然属性，更容易被人体吸收利用，而且安全性也高于合成,E,，更适于长期服用。,实验还证明，天然,E,的抗氧化和抗衰老性能指标都数十倍于合成,E,。在医药制品、保健食品、化妆品等方面，天然,E,也正在逐渐取代合成,E,。,45,4,、维生素,K,叶绿醌,维生素,K,可从食物中来，也有从肠道细菌合成的。,维生素,K,1,和维生素,K,2,的吸收与其他脂溶性维生素一样，需要胆汁、胰液，并与乳糜微粒相结合，由淋巴系统运输。吸收量约摄入量的,10,70%,。,46,4,、维生素,K,-,营养功用,促进凝血因子,、,、,及,的形成，保持血液正常的凝固性（这些因子在肝中合成时需要,V,K,的参与）。,调节钙在骨中沉积,47,促进凝血机制,促进血液凝固，所以维生素,K,也称凝血维生素。,Vit K,48,4,、,维生素,K,-,膳食来源,从肠道细菌合成，占,50,60%,。,V,K,在回肠内吸收。细菌必须在回肠内合成，才能为人体所利用，有些抗生素抑制上述消化道的细菌生长，影响维生素,K,的摄入。,从食物中来，占,40,50%,，绿叶蔬菜含量高，其次是奶及肉类。,49,第三节 水溶性维生素,50,2002,年全国营养普查显示,健康群体,普遍缺乏水溶性维生素,最严重缺乏,维生素,B,2,(58.4%RDA),普遍缺乏,维生素,B,1,(88.7%RDA),、,B,6,、,C,特殊群体缺乏,中老年人缺维生素,C,51,1,、维生素,C,抗坏血酸,是最早被发现的人体缺乏的维生素之一,52,1,、维生素,C,-,发现,坏血病就是因缺乏维生素,C,引起的疾病，早在古希腊希波克拉底时即曾描述过坏血病，但未将其与饮食联系起来。,1747,年，英国医生林德在海军服役期间，船员得了坏血病。他认为坏血病可能与饮食有关,(,船只靠岸，这种疾病很快就不治而愈了,),。于是，他在船上进行实验，他将,12,名坏血病患者分为,6,组，除同样基本饮食外，每组添加不同的食品，发现添加柠檬、柑橘类组的疗效最明显，其次是苹果汁组。,53,1,、维生素,C,-,发现,坏血病：,血管壁的强度和,V,C,有很大关系。微血管是所有血管中最细小的，管壁只有一个细胞的厚度，其强度、弹性是由负责连接细胞具有胶泥作用的胶原蛋白所决定。胶原蛋白的合成需要,V,C,参加。当体内,V,C,不足，微血管容易破裂，血液流到邻近组织，皮肤表面产生淤血、紫癍，在体内则引起疼痛和关节涨痛。严重情况在胃、肠道、鼻、肾脏及骨膜下面均可有出血现象，乃至死亡。,54,1,、维生素,C,-,发现,1928,年,，哲尔吉分离出,V,C,，并对其生理作用进行研究，因而获,1937,年诺贝尔医学奖。,1933,年，霍尔恩与卡勒一起人工合成了,V,C,，两而同获,1937,年的诺贝尔化学奖。,55,1,、维生素,C,-,营养功用,预防坏血病：,参与胶原蛋白的合成，对结缔组织、骨骼、毛细血管的正常结构有重要作用。,在细胞氧化防御中有重要作用：,V,C,是一种水溶性的强力抗氧化剂。可以保护其它抗氧化剂，如,A,、,E,，防止自由基对人体的伤害。,增强造血和应激的能力：,促进合成血红蛋白,预防癌症的作用：,增加淋巴母细胞的生成，提高抑制透明质酸的能力。,解毒作用,56,1,、维生素,C,-,推荐摄入量,人体每日最低需要量,10mg,中国营养学会推荐摄入量：,孕妇：,80,120mg,1,10,岁：,30,50mg,少年：,60mg,成人：,60mg,吸烟：每,10,支，需维生素,C 132mg,57,香烟中的焦油含苯并芘，为致癌化合物；烟雾中含有高浓度活性氧和自由基，对肺产生很大伤害。,加州大学的研究发现，,V,C,有助于预防被动吸烟引起的伤害。他们将,67,名不吸烟者分为,3,组在烟雾环境中，分别让他们每天服用,500,毫克,C,、,E,和抗氧化剂,硫辛酸以及安慰剂。两个月后，与服用安慰剂者相比，前两组血液中的氧应激水平分别下降了,1,.4,和,12,。被动吸烟对人体造成的氧化损害能被,V,C,中含有的抗氧化剂所抵消。,一支香烟可破坏,25,毫克的,V,C,58,1,、维生素,C,-,缺乏,轻度疲劳、,厌食是,C,缺乏的早期症状,坏血病：,毛细血管脆性增强,，,牙龈和毛囊及其四周出血，重者还有皮下、肌肉和关节出血及血肿形成，粘膜部位也有出血现象，常有月经过多以及便血等。,59,1,、维生素,C,-,缺乏,胶原蛋白的合成需要,V,C,参加，所以,V,C,缺乏，胶原蛋白不能正常合成，导致细胞连接障碍。人体由细胞组成，细胞靠细胞间质把它们联系起来，细胞间质的关键成分是胶原蛋白。胶原蛋白占身体蛋白质的,1/3,，生成结缔组织，构成身体骨架。,牙龈萎缩、出血。健康的牙床紧紧包住每一颗牙齿。牙龈是软组织，当缺乏蛋白质、钙、,V,C,时易产生牙龈萎缩、出血。,60,1,、维生素,C,-,毒副作用,大剂量服用,C,，如每天达,2,8g,以上时，将会产生危害健康的作用，如恶心、腹部不适，甚至出现痉挛、腹泻、铁吸收过度，以及形成,肾、膀胱结石,。,红血球破坏，骨骼矿物质代谢增强，妨碍抗凝剂的治疗，血浆胆固醇升高，并可能对大,剂量,形成依赖。,61,1,、维生素,C,-,食物来源,新鲜蔬菜：,辣椒、菜花、白萝卜、绿叶蔬菜。,水果：,猕猴桃,、樱桃、,柑橘类,、番石榴、,草莓,、,葡萄,。,在所有维生素中，,是最不稳定的。在贮藏、加工和烹调时，容易被破坏。它还易被氧化和分解（,如鲜果汁,）。,62,食物中,C,含量,（,mg/100,克）,食物名称 含量,食物名称 含量,红辣椒,144,苜 蓿,118,绿苋菜,47,香 菜,48,西兰花,51,大白菜,47,小白菜,28,油 菜,36,酸 枣,243,猕猴桃,62,草 莓,47,西红柿,19,橘 子,50,苹 果,10,柿 子,75,菜 花,61,63,预防癌,WHO,的研究指出每天至少摄取,5,份蔬菜、水果，可以降低,20%,的患癌症风险。,研究表明，有十几种水果可以起到有效地降低患癌症几率的作用。这些水果包括草莓、橙子、橘子、苹果、哈密瓜、西瓜、柠檬、葡萄、葡萄柚、菠萝、猕猴桃等。,可预防结肠癌、胃癌、乳腺癌、前列腺癌。,64,2,、维生素,B,1,硫胺素,，,抗神经炎因子，抗脚气病因子,最早在酵母菌中被发现,B,1,被称为精神性的维生素，这是因为,B,1,对神经组织和精神状态有良好的影响。,一般烹饪温度下破坏不多，但在碱性条件下不耐高热（,北方煮粥用碱,）。,65,2,、维生素,B,1,1886,年,，荷兰病理学家艾克曼到雅加达去研究当地流行的脚气病。他给一组小鸡喂精米，另外一组喂糙米。几周后，前者出现多发性神经炎,(,脚气病,),，后者安然无恙。后者改喂糙米，多发性神经炎逐渐消失。提示，脚气病并非由细菌引起，而是食物中缺乏某种微量物质。,1912,年，日本生物化学家铃木梅太郎从米糠中提取出硫胺素，后来被命名为维生素,B,1,。,66,2,、维生素,B,1,-,营养功用,辅助糖代谢,（是糖代谢过程中多种酶的辅酶，缺乏时导致糖的代谢中间产物丙酮酸和乳酸堆积）,维持神经系统正常功能,（糖代谢正常才能保证神经系统的能量供应）,增强胃肠功能,：,促进肠胃蠕动和消化液的分泌，增进食欲。,67,2,、维生素,B,1,-,缺乏,下肢软弱、无力、沉重感。,神经性皮炎、皮痒及水肿。,消化功能减弱，食欲不振、消化不良和便秘。,68,2,、维生素,B,1,-,推荐摄入量,B,1,的需要量与能量摄入量有密切关系，推荐摄入量为,0.5mg/1000,卡,儿童少年,0.6mg/1000,卡,健康成人体内,B,1,总量约为,25mg,，因此过多摄入不能在体内储存，会随尿液排出。,69,2,、维生素,B,1,-,食物来源,含,B,1,丰富的食物有谷类,（,米糠、全麦、燕麦、花生、麦麸,）、,豆类、酵母及硬壳果。,动物肝脏、肾、瘦肉、蛋类、牛奶。,绿叶蔬菜和水果也含有,B,1,。,70,食物中含维生素,B,1,（,mg/,100,克）,食物名称 含量,食物名称 含量,食物名称 含量,麦麸,0.64,黄玉米面,0.26,黄玉米糁,0.10,鲜蚕豆,0.37,绿豆,0.25,粳米,0.16,白玉米面,0.34,黄豆,0.41,糯米,0.11,标准粉,0.28,特粉,0.17,籼米,0.15,小米,0.33,生花生仁,0.72,大白菜,0.06,大蒜,0.29,干酵母,0.56,牛肝,0.39,羊肉,0.05,羊肝,0.21,鸡蛋,0.16,鸭蛋,0.15,猪肉,0.22,猪肝,0.21,瘦牛肉,0.07,鲤鱼,0.03,71,3,、维生素,B,2,-,营养功用,核黄素,是体内重要的呼吸酶,抗氧化功能：体内抗氧化防御系统的重要成员,（,谷胱甘肽还原酶的辅酶,）,促使皮肤、指甲、毛发的正常生长,帮助消除口腔内、唇、舌的炎症,72,3,、维生素,B,2,-,营养功用,与特定的蛋白质结合生成黄酶，在物质代谢中起传递氢的作用,参与组织的呼吸过程。,参与蛋白质、核酸的代谢可提高肌体对蛋白质的利用率，促进生长发育。,参与细胞的生长代谢，是肌体组织代谢和修复的必须营养素。,保护皮肤毛囊粘膜及皮脂腺的功能。,73,3,、维生素,B,2,-,缺乏,全身疲倦乏力,口角炎，舌炎，眼睑炎，鼻侧脂溢性皮炎，阴囊皮炎。,74,3,、维生素,B,2,-,缺乏,75,3,、维生素,B,2,-,缺乏,76,3,、维生素,B,2,-,推荐摄入量,B,2,的需要量与能量摄入量有密切关系，平均,0.55 mg/1000 kcal,，,即每人每天饮食中含,1.6 mg B,2,便足夠,。,成年男性为每天,1.4mg,，女性,1.2mg,。,小于,7,岁儿童：每天,0.4,1.0mg,大于,7,岁儿童：每天,1.0,1.2mg,14,岁以上少年：每天,1.2,1.5mg,77,3,、维生素,B,2,-,食物来源,瘦肉、鸡蛋、鱼,奶制品,动物肝脏与肾脏,绿叶蔬菜、胡萝卜、香菇,橘子、柑、橙等,78,食物中,B,2,含量,（,mg/100,克）,食物名称 含量,食物名称 含量,雪里蕻,0.11,绿苋菜,0.12,西兰花,0.13,荠 菜,0.15,芹菜叶,0.15,苹 果,0.02,苜 蓿,0.73,河 蟹,0.28,牛 奶,0.14,牛肝,0.39,羊肉,0.14,羊肝,1.75,鸡蛋,0.32,鸭蛋,0.22,猪肉,0.16,猪肝,2.08,瘦牛肉,0.11,鸡肝,1.10,79,每日食物,-,红薯,80,“,冠军菜,”,-,红薯,红薯：,又称地瓜、白薯、甘薯。,红薯含有膳食纤维、胡萝卜素、维生素,A,、,B,、,C,、,E,以及钾、铁、铜、硒、钙等,10,余种微量元素。被营养学家们称为营养最均衡的保健食品。,红薯的不足之处是缺少蛋白质和脂质。但在今天这已经不是问题。,81,“,冠军菜,”,-,红薯,人们,感觉红薯很香甜，但怕吃多了会发胖。吃红薯不仅不会发胖，相反是理想的减肥食品。,每,100,克红薯仅含,0.2,克脂肪、,99,千卡热能，,为大米,1/3,，是很好的低脂肪、低热能食品。,红薯含有大量膳食纤维，在肠道内无法被消化,吸收，能刺激肠道增强蠕动，通便排毒，对,便秘有较好的疗效。,82,“,冠军菜,”,-,红薯,日本国家癌症研究中心公布的,20,种抗癌蔬菜排行榜为：,红薯,、芦笋、花椰菜、卷心菜、西兰花、芹菜、甜椒、胡萝卜、金花菜、苋菜、荠菜、苤蓝、芥菜、西红柿、大葱、大蒜、青瓜、大白菜等。,83,“,冠军菜,”,-,红薯,日本通过对,26,万人的饮食调查发现，熟红薯的抑癌率高于生红薯。,我国曾对广西西部的百岁老人之乡进行调查，此地长寿老人有一个共同的特点，就是习惯每日将红薯作为主食。,关于红薯抗癌机理尚不十分清楚。美国费城医院从红薯中提取出一种活性物质,去雄酮。,84,再,见,85,研 究 过 程,86,4,、维生素,B,12,钴胺素，抗恶性贫血维生素。,B,12,是由内脏中的细菌合成的，而且,B,12,存在于一切以动物为来源的食物中。,维生素,B,12,很难被人体吸收。胃所分泌的一种物质是吸收,B,12,的必要因素。对,B,12,的吸收来说，钙也是必要的元素。,87,4,、维生素,B,12,-,营养功用,造血：促进,DNA,以及蛋白质的合成，使机体的造血机能处于正常状态，促进红细胞的发育与成熟。防止发生巨细胞性贫血。,促进氨基酸的生物合成，与神经髓鞘的物质代谢有关，可使机体的神经系统功能正常化。,88,4,、维生素,B,12,-,缺乏,图为小鸡缺乏,B,12,的症状，可以看到脚爪有明显的畸形。,巨红细胞贫血。,神经系统损害。,四肢僵硬、易受刺激、困倦、精神不振等,89,4,、维生素,B,12,-,食物来源,几乎存在于动物性食物,植物性食物则含量较少，故素食者较容易患恶性贫血。,90,烟酸,尼克酸，维生素,PP,，抗赖皮病因子,在体内以尼克酰胺方式存在,各种维生素中最稳定,91,烟酸存在于大多数食品中，特别是肉、鱼和小麦中。,常常以不能被吸收的结合形式存在于食物中，特别是在玉米中，因此严重的烟酸缺乏症主要发生在世界上以玉米为主食的地区。,墨西哥人虽以玉米为主食。但缺乏症常常比预期的要少，这是因为在那儿有一个习惯，即在做某种食品以前，常用石灰水处理玉米。因而使结合的烟酸游离出来，变为可被吸收的形式。,92,烟酸的营养功用,以辅酶形式参与物质代谢：在体内构成以,NAD,和,NADP,为辅基的脱氢酶类，作为氢的受体或供体，成为电子传递链的起始传递者,维护神经系统、皮肤和消化道的正常功能,扩张末梢血管，降低胆固醇,参与核蛋白、脂肪、类固醇等生物合成,增强胰岛素效能,93,烟酸缺乏,疲劳，倦怠，头痛，恶心，呕吐，背痛，体重减轻。,食欲丧失，舌炎，胃酸缺乏，对称性皮肤炎，神经症状,癞皮病末期时出现严重之皮肤炎，腹泻，痴呆，甚而死亡。,94,烟酸的推荐摄入量,除了直接从膳食中摄取外，还可由体内的色氨酸转变而来（,60mg,色氨酸生成,1mg,烟酸）,需要量与热能成正比，成人每,1,千卡热能需要,5mg,烟酸。儿童少年每,1,千卡热能需要,6mg,烟酸，一般成人每天,12,15mg,，,运动在体力负荷时可增加到每天,40mg,95,烟酸的毒副作用,过量摄入会出现：,皮肤潮红及痒。,血清尿酸值升高,葡萄糖耐受性减损。,肝脏方面的损害。,96,烟酸的食物来源,广泛存在于动植物食物中，但多数含量较低,含量较丰富的食物是酵母，动物的肝脏，肾脏，花生，麦芽和糙米,97,每一百克食物中所含烟酸的毫克数,魚,-4.2,花生,-,16.2,杏仁,-4.6,玉蜀黍粉,-2.1,白米,-3.8,全麥麵包,-5.6,豆莢,-3.0,鮪魚罐,-10.6,雞肉,-8.6,白麵包,-2.2,麥芽,-4.6,褐米,-4.6,麥糊,-4.2,麥粉,-3.5,青豆,-2.1,心臟,-6.8,蕃茄,-2.2,肝臟,-,16.1,牛肉,-4.05.5,舌,-5.0,98,叶酸,维生素,M,1941,年从菠菜中分离而命名,绿叶蔬菜中含量丰富,99,叶酸的营养功用,参与许多重要的生物合成，如嘌呤的合成，胸腺嘧啶的合成,作用于氨基酸的相互转化,与核酸和蛋白质的合成密切相关，对正常血细胞生成，组织修复有重要意义,与神经系统功能及脂代谢有关,100,叶酸缺乏,衰弱、苍白、失眠等，严重时出现巨红细胞性贫血。,怀孕早期缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因,101,叶酸的推荐摄入量,14,岁起至成人每天,400g,，,孕妇为,600g,，,乳母,500g,102,叶酸的食物来源,广泛存在于动植物食物中，,含量较丰富的食物是肝、肾、绿叶蔬菜、酵母等,103,泛酸,维生素,B,3,104,泛酸的营养功用,以辅酶,A,形式参与代谢过程,在糖类、脂类、蛋白质代谢中对乙酰转移有重要作用,参与胞浆和线粒体内的脂肪酸合成,105,泛酸的推荐摄入量,11,岁起至成人每天,5.0mg,，,孕妇为,6.0mg,，,乳母,7.0mg,106,泛酸的食物来源,广泛存在于各类物食物中（故名泛酸）,含量较丰富的是动物性食物、谷类整粒、豆类，特别是酵母,107,生物素,维生素,H,由任和许多动物胃肠道中的细菌合成,108,生物素的营养功用,与乙酰辅酶,A,氧化分解、脂肪酸的合成及氨基酸代谢过程有关,109,生物素的推荐摄入量,根据尿中排出量（,24,小时,77,195 mol,）估计需要量,110,生物素的食物来源,广泛存在于各类物食物中，,含量较丰富的是蛋黄、肝脏、肾脏、番茄和酵母,111,每一百克食物中所含生物素的毫克数,雞肉,-25,巧克力,-32,花椰菜,-17,蛋,-6,豬肉,-25,全麥,-5,花生,-30,青豆,-2,牛肝,-,100,鮭魚,-5,牛奶,-5,牡蠣,-9,牛肉,-4,玉蜀黍,-6,胡蘿蔔,-2,菠菜,-2,草莓,-4,蕃茄,-2,112,谢谢大家,!,再见,!,113,维生素的命名,按生理功效命名,按发现先后命名,以化学结构命名,抗干眼病维生素,-,维生素,A-,视黄醇,抗佝偻病维生素,-,维生素,D-,钙化醇,抗脚气病维生素,-,维生素,B,1,-,硫胺素,114,维生素,A,大量摄入有毒副作用：,厌食、兴奋过度、长骨末端外周部分疼痛、头发稀疏、肝肿大、皮肤瘙痒、肾损伤,大量补充胡罗卜素无害,115,1,、维生素,C,-,与运动,补充维生素,C,可增强免疫功能，减轻疲劳和肌肉酸痛、增强体能及保护细胞免受自由基损伤。,运动员一般训练期,140mg,，比赛期,200mg,运动员,100,150mg,（维生素,C,可改善肌肉疲劳的耐受性及反应的灵敏性）,116,1,、维生素,A-,推荐摄入量,维生素,A,的需要量随机体劳动强度、生理病理情况及视力紧张程度而变化：,运动员一般训练期：,1050,1200 g,视黄醇当量，比赛期适当增加,视力紧张运动项目：增加维生素,A,的摄入量,还有哪些人应多补充维生素,A,？,117,维生素,B,6,的营养功用,参与一些氨基酸的代谢转化及合成。,对核酸合成、蛋白质更新、机体免疫等功能的影响,當作精神安定剂，以避免精神过敏、易受刺激等现象，缓和忧虑感。,118,维生素,B,6,缺乏,婴儿抽筋,-,某些奶粉中以高温处理后，维生素,B6,被破坏，婴儿吃后，便会发生。,贫血、呕吐、衰弱、运动失调、腹痛、痉挛。,肾脏及膀胱结石,-,若蛋白质摄取量多，同时又缺乏维生素,B6,存在时，草酸产量较多，和钙结合成草酸钙，陈淀在肾、膀胱、尿道，便形成结石。,119,维生素,B,6,的推荐摄入量,维生素,B,6,的需要量随膳食蛋白质摄入量的增加而增加，随体力活动及代谢增强而提高,成人每天,1.2mg,，,50,岁每天,1.5mg,，,孕妇、乳母每天,1.9mg,120,维生素,B,6,的食物来源,蛋黄、肉类、鱼类、奶类、谷类、豆类,啤酒酵母、小麦麸、麦芽、动物肝脏与肾脏、大豆、美国甜瓜、甘蓝菜、废糖蜜（从原料中提炼砂糖时所剩的糖蜜）、糙米、蛋、燕麦、花生、胡桃。,121,每,100,克食物中所含维生素,B,6,的毫克数,雞肉,-25130,豌豆,-,500,蛋,-22,白菜,-290,大頭菜,-100,牛肝,-,800,麥芽,-,800,牛肉,-77,全麥,-310,乾青豆,-300,豬肉,-86270,香蕉,-360,花生,-300,蘋果,-26,122,维生素,B,12,与运动,维生素,B,12,缺乏可使氧运送能力下降，可影响到最大有氧能力和压极限运动能力，但维生素,B,12,缺乏很少见。,完全素食的运动员应适量补充,认为其可提高红细胞数量和血液运送氧的能力，增进有氧代谢项目运动员的运动能力,123,维生素,B,12,的推荐摄入量,儿童,1,3,岁每天,0.9g,，,4,8,岁每天,1.2g,，,9,13,岁每天,1.8g,，,14,18,岁每天,2.4g,，,19,50,岁每天,2.4g,，,孕妇每天,2.6g,，,乳母每天,2.8g,124,维生素,B,12,维生素,B,12,对身体制造红血球和保持免疫系统的功能也是必要的。,维生素,B,12,用于哮喘、疲劳、肝炎、失眠和癫痫等的治疗。,维生素,B,12,储存于肝脏中，但是很容易通过尿排除体外。,125,