香原料的学习总结.ppt

Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,Company Logo,*,Click to edit Master title style,香原料的学习,非杂环类,杂环类,香原料,烯烃类、,醇类、,醛类、酮类、,酚类、,醚类、,酸类、酯类,呋喃类、吡嗪类、吡咯类、吡啶类,噻唑类、噻嗪类、噻吩类、,喹啉类,香原料的分类,各类香原料的香气特征,化学种类,香气特征及应用,烯烃类,一般香气都比较小，在调香中主要起到香气的衔接和柔和,醇类,分为普通醇类和硫醇类、普通醇类有青香、花香、脂肪香，硫醇类主要有肉香,醛类,青香、脂肪香、,酮类,奶香、奶青香,醚类,主要是硫醚类，有葱蒜的辛香香气,酸类,酸香、臭香、膻气,酯类,主要是酯甜香、水果香,酚类,烟熏、木炭香,呋喃类,焦糖气息、甜的水果、坚果及肉类香味。,噻唑类,坚果、烤香、肉香、蔬菜的香气,噻吩类,具有青甜和开胃的感觉。,噻嗪类,烤香、肉香、坚果香、蔬菜香,吡嗪类,坚果、花生、爆玉米花、可可、土豆、咖啡、霉气味,吡咯类,咖啡、坚果、杏仁气味,吡啶类,蔬菜、肉香、坚果、烟草香气,喹啉类,壤香、木香、花香等,杂环香料的特点,1.,杂环香料化合物多数存在于天然香料和食品中。在食品中检出,40,多种香料化合物，其中杂环有,1000,种以上。在食品中检出的吡嗪类化合物已经超过,100,种。炒咖啡中：,171/370,；黑面包中：,34/92,。,2.,这类化合物的香势很强，阈值一般为,ppm,、甚至,ppb,级。在天然香料和食品中含量甚微，但对香味（香气）的贡献很大。合成品因纯度很高，往往气味不好，但极稀时香气很好。例如：,(1),吲哚（没有吲哚就没有茉莉香精）存在：茉莉油、粪便中；,FEMA No.2593,；浓时有不愉快的粪臭，稀释后（,4-,甲基壬酸,4-,乙基辛酸,4-,甲基辛酸,油酸,4,-,乙,基辛酸,具有熟羊肉和熟羊羔肉气息，还有干酪气息,4-,甲基壬酸,具有焙烤山羊肉和脂肪样香气,癸酸,具有不愉快的脂肪酸败气息，稀释后具有奶香,油酸,具有脂蜡香和淡的酸味,化学名称,香气特征,备注,异戊酸,具有刺激性酸败气味，稀释后具有干酪、奶制品、水果气息,三种酸都具有臭味，不同的是丁酸臭味最大，具有汗脚气息，辛酸臭味相对稍弱，而异戊酸除了臭味以外，还具有比较浑浊的叶青味。,香气强度：,异戊酸,丁酸,辛酸,辛酸,具有酸败、似汗臭气息，高度稀释后具有酸干酪的香气,丁酸,具有持久、刺鼻、酸败的奶油气息，稀释到一定程度具有奶香、干酪香、果香。,臭酸类香原料香气区别,化学名称,香气特征,备注,2-,乙酰基吡嗪,咖啡、坚果、爆玉米花的香气,这几种香原料，都或多或少带有米香。,2-,乙酰基吡嗪具有较为醇正的蒸米饭香气；,2-,乙酰基吡咯香气较小，有淡淡米香和苦味；,2-,乙酰基吡啶具有蒸米饭香气和苦杏仁香气；,2-,乙酰基噻吩具有蒸米饭味且带有糊味，也带有一些苦杏仁味；,2-,乙酰基噻唑也是蒸米饭味，有咸味、糊味和杏仁。,5,6,7,8-,四氢喹喔啉也具有淡淡的大米粥香。,香气强度：,2-,乙酰基吡啶,2-,乙酰基噻吩,2-,乙酰基噻唑,2-,乙酰基吡嗪,5,6,7,8-,四氢喹喔啉,2-,乙酰基吡咯,2-,乙酰基吡咯,核桃、甘草、烤面包、炒榛子和鱼样的香气,2-,乙酰基吡啶,似,於,草样香气,2-,乙酰基噻吩,米香、饱满的肉香,2-,乙酰基噻唑,煮米饭气息,5,6,7,8-,四氢喹喔啉,具有霉香、烤香、豆香、小麦、坚果香气,米香类香原料香气区别,叶青类醇类香料香气区别,化学名称,香气特征,备注,己醇,具有青香、果香、醇香、甜香、醚香,三者嗅闻都有一种发霉的叶青味。,己醇叶青味较重、,庚醇稍带叶青味、而辛醇则霉味较重。,庚醇,具有新鲜、清淡的油脂气息、并带有酒香、有辛辣的味道,辛醇,有强烈的油脂气味、并带有柑橘、玫瑰样香气。,部分硫醇类香原料香气区别,化学名称,香气特征,备注,丙硫醇,有洋葱及甘蓝香气,丙硫醇具有葱香并带有微弱的肉香；,3-,甲基,-2-,丁硫醇有猪肉大葱饺子馅样香气；,2-,甲基丁硫醇有臭腊肠样香气；,2,3-,丁二硫醇则具有牛肉味、牛骚味；而,2-,吡嗪基乙硫醇则具有强烈的不舒服的硫化物味和肉香。,后者两种硫醇类香原料头端香气相似不同的是后段香气，,1,6-,己二硫醇除了不舒服的硫化物样香气还有叶青香气；而,-,苯乙硫醇则没有叶青香气。,3-,甲基,-2-,丁硫醇,肉和葱的香气,2-,甲基丁硫醇,有硫醇样香气、稀释后具有葱蒜气味。,2-,吡嗪基乙硫醇,具有硫化物样、肉香、烤肉、牛肉、鸡肉、猪肉、调味品样香气。,2,3-,丁二硫醇,有肉香、烤肉香、猪肉、脂肪、鸡蛋香,1,6-,己二硫醇,具有鸡肉香气,-,苯乙硫醇,有青鲜的蘑菇气息和西红柿气息、葱蒜味、青鲜蔬菜气味。,化学名称,香气,特征,备注,2,4-,庚二烯醛,有青香、醛香、鸡肉香气,这四种香原料都具有鸡肉香韵，不同的是,2,4-,庚二烯醛发甜；,2,4,壬二烯醛发青；,2,4-,癸二烯醛比较油腻。而反,-2-,癸烯醛香气比前三种稍微丰富点，鸡肉香韵和整体香气稍弱些。,2,4-,壬二烯醛,有酯香、花香,2,4-,癸二烯醛,有脂肪香、鸡味青香、油炸香气、土豆样气味,反,-2-,癸烯醛,有脂肪、芫荽、蘑菇的气味、并有蜡香、猪肉、鸡肉香韵,鸡肉香韵醛类香原料香气区别,醛类香原料香气区别,化学名称,香气特征,备注,壬醛,有蜡香、柑橘香、脂肪香、花香,壬醛和,2-,十一烯醛香气较为相近，,2-,十一烯醛香气强度大。相对前两种香原料，,2,4-,十一碳二烯醛香气柔和些。,2-,十一烯醛,有醛香、蜡香、柑橘香、脂肪香、青香,2,4-,十一碳二烯醛,有强烈的青香气味，浓度大有甜香的柑橘样香气，浓度低时有像葡萄柚和柑橘的味道。,酚类香原料香气区别,化学名称,香气特征,备注,烟熏液,丰富饱满的烟熏气息,愈创木酚持久平缓的碳烤香气；而,4-,乙基愈创木酚木炭味较重，烟熏液稍带有酸味。,愈创木酚,辛香、药香、木香、可口的肉香及烟熏味,4-,乙基愈创木酚,有辛香、药香、木香及类似的丁香和香荚兰香气,Thank You!,