中国八大菜系介绍.ppt

单击此处编辑母版标题样式,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,一、川 菜,从地域上说，川菜是中国西部四川这块地方出现的菜。按行政省看，川菜就是四川菜。只是这么看，就机械了。,川菜它早已不仅是四川人喜爱的，而是中国各地甚至海外许多国家的人所爱好的了。从这个意义上说，川菜它也是属于中国的，属于世界的。,川菜的历史,概括地说川菜发源于古代的巴国和蜀国，它是在巴蜀文化背景下形成的。按中国历史演变,朝代来说，川菜历经了春秋至秦的启蒙时期后，到两汉两晋之时，就已呈现了初期的轮廓。隋唐五代，川菜有较大的发展。两宋时，川菜已跨越了巴蜀疆界，进入北宋东京、南宋临安两都，为川外人所知。明末清初，川菜运用引进种植的辣椒调味，对继承巴蜀早就形成的“尚滋味”、“好辛香”的调味传统，进一步有所发展。晚清以后，逐步形成为一个地方风味极其浓郁的体系，与黄河流域的鲁菜，岭南地区的粤菜，长江下游的淮扬菜同列。,川菜的基本特征,川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”，便是世人所公认的。,美食是以美味为基础的。美味则需要调味技巧来创造。川菜之味，以麻辣见长。,且看川菜怎样运用辣味，就能和别的地方比较出它的长处了。辣椒与其它辣味料合用或分别使用，就出现了干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣壳）、油香辣（胡椒）、芳香辣（葱姜蒜）、甜香辣（配圆葱或艽头）、酱香辣（郫县豆瓣或元红豆瓣）等十种不同辣味。,四川常用的,23,种味型，与麻辣沾边的达,13,种，如口感咸鲜微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的鱼香味型，甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型。,以及表现不同层次麻辣的：,红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味调料发挥了各自的长处，辣出了风韵。,川菜拥有,4000,多个菜肴点心品种。这些菜点是由筵席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃五个大类组成的。当今流行的川菜品种既有对历代川菜品种的传承，也有烹饪技术工作者的不断开拓、创新。,众多的川菜品种，是用多种烹饪方法制作出来的。常用的烹饪法，大类有,30,种，这当中既有一些全国通用的，也有一些四川独创的。,如,:,四川独创的小炒、干煸、干烧、家常烧就别具一格。,小炒之法,:,不过油，不换锅，临时对汁，急火短炒，一锅成菜，菜肴起锅装盘，顿时香味四溢。,干煸之法,:,用中火热油，将丝状原料不断翻拨煸炒，使之脱水、成熟、干香。,干烧之法,:,用中火慢烧，使有浓厚味道的汤汁渗透于原料之中，自然成汁，醇浓厚味。,家常烧法,:,先用中火热油煸炒豆瓣，入汤烧沸去渣，放料再用小火慢烧至成熟入味勾芡而成。,川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常烧法烹饪的。,川菜的原料,四川既然称“天府之国”，烹饪原料当然是多而广的。,56,万平方公里境内，沃野千里，江河纵横，物产富庶。牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔，可谓六畜兴旺，笋、韭、芹、藕、菠、蕹堪称四季常青，淡水鱼有很多佳品，江团、岩鲤、雅鱼、长江鲟，以四川产的为珍。即便是一些干杂品，如通江、万源的银耳，宜宾、乐山、涪陵、凉山等地出产的竹荪，青川、广元等地出产的黑木耳，宜宾、万县、涪陵、达川等地出产的香菇、魔芋，均为佼佼者。,石耳、地耳、绿菜、侧耳根、马齿苋这些生长在田边地头、深山河谷中的野蔌之品，也成为做川菜的好材料。还有作为中药冬虫夏草、川贝母、川杜仲、天麻，亦被作为养生食疗的烹饪原料。,四川饮食特别讲究滋味，因此，很注意培养优良的种植调味品和生产、酿造高质量的调味品。,自贡井盐、内江白糖、保宁醋、中坝酱油、郫县豆瓣、清溪花椒、永川豆豉、涪陵榨菜、叙府芽菜、南充冬菜、新繁泡菜、忠州豆腐乳、温江独头蒜、北碚莴姜、成都金条海椒等等，,都是品质优异者。,与烹饪和筵宴有密切关系的川茶川酒，其优质品种亦为举世公认。,二、鲁 菜,鲁菜历史悠久，影响广泛。是中国饮食文化的重要组成部分，成为,中国四大菜系之一,，以其味鲜咸脆嫩，风味独特，制作精细享誉海内外。古书云：“东方之域，天地之所始生也。鱼盐之地，海滨傍水，其民食鱼而嗜咸。皆安其处，美其食。”,齐鲁大地依山傍海，物产丰富，经济发达的美好地域，为烹饪文化的发展、山东菜系的形成，提供了良好的条件。早在春秋战国时代齐桓公的宠臣易牙就曾是以“善和五味”而著称的名厨。南北朝时，高阳太守贾思勰在其著作,齐民要术,中，对黄河中下游地区的烹饪术作了较系统的总结，记下了众多名菜做法，反映当时鲁菜发展的高超技艺；唐代，段文昌，山东临淄人，穆宗时任宰相，精于饮食，并自编食经五十卷，成为历史掌故。,到了宋代所称“北食”即鲁菜的别称，已具规模。明清两代，已经自成菜系，从齐鲁而京畿，从关内到关外，影响所及已达黄河流域、东北地区有着广阔的饮食群众基础。,山东古为齐鲁之邦，地处半岛，三面环海，腹地有丘陵平原，气候适宜，四季分明。海鲜水族、粮油畜牲、蔬菜果品、昆虫野味一应俱全，为烹饪提供了丰盛的物质条件。庖厨烹技全面，巧于用料，注重调味，适应面广。,其中尤以“爆、炒、烧、塌”等最有特色。正如清代袁枚称：“滚油炮（爆）炒，加料起锅，以极脆为佳，此北人法也。,瞬间完成，营养素保护好，食之清爽不腻；烧有红烧、白烧，著名的“九转大肠”是烧菜的代表；“塌”是山东独有烹调方法，其主料要事先用调料腌渍入味或夹入馅心，再沾粉或挂糊，两面塌煎之金黄色。放入调料或清汤，以慢火焅尽汤汁，使之浸入主料，增加鲜味。山东广为流传的锅塌豆腐、锅塌里脊等，都是久为人们所乐道的传统名菜。,精于制汤,汤有“清汤”、“奶汤”之别。,齐民要术,中就有制作清汤的记载，是味产生之前的提味佐料。,俗称“唱戏的枪，厨师的汤”。经过长期实践，现已演变为用肥鸡、肥鸭、肘子为主料，经沸煮、微煮、清等工序使汤清澈见底，味道鲜美。奶汤则成乳白色。用“清汤”和“奶汤”制作的数十种菜，多被列入高级宴席的珍馔美味。,烹制海鲜有独到之处。对海珍品和小海味的烹制堪称一绝。无论是参、翅、燕、贝，还是鳞、蛤、虾、蟹，经当地厨师妙手烹制，都可成为精彩鲜美的佳肴。仅比目鱼运用多种刀工处理和不同技法，可烹制成数十道美味佳肴，其色、香、味、形各具特色，百般变化于一鱼之中。,以,小海鲜烹制的“油爆双花”、“红烧海螺”、“炸蛎黄”以及用海珍品制作的“蟹黄鱼翅”、“扒原壳鲍鱼”、“绣球干贝”等，都是独具特色的海鲜珍品。,善于以葱香调味。在菜肴烹制过程中，不论是爆、炒、烧、熘，还是烹调汤汁，都以葱丝（或葱末）爆锅，就是蒸、扒、炸、烤等菜，也借助葱香提味，如“烤鸭”、“烤乳猪”、“锅烧肘子”、“炸脂盖”等，均以葱段为佐料。,最为闪烁光彩的当推崇,“,葱烧海参,”,这道菜把葱的美味表现的淋漓尽致。,随着历史的演变鲁菜又逐渐形成了济南、胶东两地分别代表内陆与沿海的地方风味。,济南自金、元以后便设为省治，济南的烹饪大师们，利用丰富的资源，全面继承传统技艺，广泛吸收外地经验，把东路福山、南路济宁、曲阜的烹调技艺融为一体，将当地的烹调技术推向精湛完美的境界。济南菜取料广泛，高自山珍海味，低至瓜、果、菜、蔬，就是极平常的蒲菜、芸豆、豆腐和畜禽内脏等，一经精心调制，即可成为脍人口的美味佳肴。,济南菜讲究清香、鲜嫩、味纯，有“一菜一味，百菜不重”之称。鲁菜精于制汤，则以济南为代表。济南的清汤、奶汤极为考究，独具一格。,在济南菜中，用爆、炒、烧、炸、塌、扒等技法烹制的名菜就达二三百种之多。济南饮食业历来十分兴盛，原有的聚丰德、燕喜堂、汇泉楼等曾久负盛名的老店，均以经营山东传统风味菜闻名遐迩。,烟台菜属胶东风味，以烹制海鲜见长。胶东菜源于福山，距今已有百余年历史。福山地区作为烹饪之乡，曾涌现出许多名厨高手，通过他们的努力，使福山菜流传于省内外，并对鲁菜的传播和发展作出了贡献。,烟台是一座美丽的海滨城市，山青水秀，果香鱼肥，素有“渤海明珠”美称。“灯火家家市，笙歌处处楼”，是历史上对烟台酒楼之盛的生动写照。山东风味独特的海鲜菜，以烟台为代表，仅用海味制作的宴席，如全鱼席、鱼翅席、海参席、海蟹席、小鲜席等，构成品类纷繁的海味菜单。著名的风味饭店有蓬莱春、会宾楼、松竹林、天鹅饭店等，都是以经营传统胶东风味菜而著称。,青岛也以善烹海鲜弛名，基本属于福山风味，但又不乏本地特色，口味注重清淡、鲜嫩，讲究花色造型。著名的春和楼饭店，被誉为岛上明珠的青岛饭店，菜品精细味美。,出于曲阜的孔府菜历史悠久，用料讲究，刀工细腻，烹调程序严格、复杂。口味讲究清淡鲜嫩、软烂香醇、原汁原味。对菜点制作精益求精，始终保持传统风味，是鲁菜中的佼佼者。原曾封闭在孔府内的孔府菜，,80,年代以来也走向了市场，济南、北京都开办了“孔膳堂”。,鲁西、鲁北禽蛋菜。泰安以豆制品为主要原料的素菜各具特色。,山东菜正是集山东各地烹调技艺之长，兼收各地风味之特点而又加以发展升华，经过长期的历史演化而形成的。,三、苏 菜,苏菜由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成，其影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。,江苏菜的特点是,：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖、焖、煨、焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。,江苏为物产丰饶的鱼米之乡，资源十分丰富。,著名的水产品有,长江三鲜（鲟鱼、刀鱼、鲴鱼）,、太湖银鱼、阳澄湖清水大闸蟹、南京龙池鲫鱼、太湖莼菜、淮安蒲菜、宝应藕、板栗、鸡头肉、茭白、冬笋、荸荠等。南通狼山鸡、扬州鹅、高邮麻鸭、如皋火腿、靖江肉脯、无锡油面筋等。加之一些珍禽野味，都为江苏菜提供了雄厚的物质基础。,江苏菜风格清新雅丽，刀工精细，刀法多变。工艺冷盘、花色热菜，瓜果雕刻，或生料脱骨，都显示了精湛的刀工技术。,江苏菜重视火候、尤以著名的,“,扬州三头宴”扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头,”,“苏州三鸡”叫花鸡、西瓜童鸡、早红桔酪鸡；以及“金陵三叉”叉烤鸭、叉烤桂鱼、叉烤乳猪都是其代表之名品。,江苏风味讲究,清鲜平和、追求本味、适应性强是江苏风味的基调,。,范曾先生赞誉为“家山秀色、清雅风味”是对江苏风味的最好概括。,无论是江河湖鲜，还是禽畜时蔬，都强调突出本味的一个,鲜,字。调味也注意变化，巧用淮盐，擅用蕈、糟、醇酒、红曲、虾籽、调和五味，但不离清鲜本色。,江苏菜式的组合亦颇有特色。除日常饮食和各类筵席讲究菜式搭配外，还有“三筵”具有独到之处。,其一，为船宴：见于太湖、瘦西湖、秦淮河；,其二，为斋席：见于镇江金山、焦山斋堂、苏州灵岩斋堂、扬州大明寺斋堂等；,其三，为全席：如全鱼席、全鸭席、鳝鱼席、全蟹席等等。,江苏菜历史悠久，在,6000,年以前，江苏先民已用陶器烹调。,楚辞,天问,记载了彭铿作雉羹事帝尧的传说。春秋、战国时期，江苏已有了全鱼炙、露鸡、吴羹和讲究刀功的鱼脍等。,有“东南佳味”之美誉，说明江苏菜在两宋时期已达到较高水平。,清代，江苏菜得到进一步发展，据清,各省特色之肴馔,一节载：“肴馔之各有特色者，如京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。”所列十地，江苏占其五，足见其影响之广。,江苏又为名厨辈出之地：帝尧时的彭铿，春秋时的太和公（或作太湖公），明代的曹顶，以及中国第一位被立传的厨师王小余、仪征萧美人和号称,天厨星,的董桃楣。,江苏的烹饪文献亦十分丰富。著名的有元代大画家倪瓒的,云林堂饮食制度集,、明代吴门韩奕的,易牙遗意,、清代袁枚的,随园食单,等，此外史书、诗词等所记江苏名肴是屡见不鲜。,江苏菜系又分为淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味四大流派。,淮扬风味以扬州、淮安为中心，肴馔以清淡见长。,历史上，扬州是我国南北交通枢纽，东南经济文化中心，饮食市场繁荣发达。,扬州名厨遍及海内外。周总理在开国大典招待会上用的就是以淮扬风味为主的菜肴,。,名菜有“扬州三头”、“镇江三鲜”、淮安“长鱼席”等。,金陵风味，以滋味平和、醇正适口为特色，兼取四方之美，适应八方之需。,尤擅烹制鸭馔，金陵叉烤鸭、桂花盐水鸭、南京板鸭以及鸭血汤等颇具盛名。,清真菜在南京也颇具特色，名店马祥兴的四大名菜（松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾）为其代表。此外，夫子庙小吃品种繁多，风味各异，名传遐迩。,苏锡风味以苏州、无锡为中心，苏锡菜原重视甜出头、咸收口，浓油赤酱。近代已向清新雅丽方向发展，甜味减轻，鲜咸清淡。,苏锡近几年发展很快，在继承传统风味的基础上，大胆创新，既讲究食用以味为主，又讲究观赏，形成食俱皆佳的格局,。,松鼠桂鱼、网油船鸭、梁溪脆鳝、常熟叫化鸡、常州糟扣肉等脍炙人口的美味佳肴,。,此外，苏州糕团独树一帜，享誉海内外，苏州玄妙观、无锡崇安寺小吃亦很有名。,徐海风味指徐州、连云港一带。徐海菜以鲜咸为主，五味兼蓄，风格淳朴，注重实惠，名菜别一格。霸王别姬、沛公狗肉、羊肉藏鱼等名菜为其代表。,近十余年来，江苏烹饪教育事业得到迅猛发展，学校教育、职工在职培训，大大提高了厨师的文化素养和业务技术水平。随着烹饪文化交流的不断深入，江苏菜在继承传统风味和基础上，勇于扬长避短，勤于学习兄弟菜系的精湛技艺和风味特色，使之日趋完美。,四、粤 菜,粤菜是我国著名菜系之一，其烹饪技艺精湛，独特的风味饮誉四方。粤菜的形成，有着悠久的历史，岭南与经济文化已较发达的中原地带相比，饮食相对简单粗糙，但广东地处亚热带，濒临南海，省内有密布的内河网络，可供食用的动植物繁多。,善鱼业，以采集螺、蚌、蚬、牡蛎等水产品为生。,周礼,载，“交趾有不粒食者”，指“煮蟹当粮”。战国的,山海经,就有南人吃蛇的记载。,西汉刘安编著的,淮南子,，也有,越人得蚺蛇以为上肴,的记述。可见，具有粤菜风味的,蛇馔,出现已至少有几千年的历史了。,秦始皇南定百越，中原与岭南的文化、经济交往渐多。到了汉代南越武王赵佗归汉以后，汉越交往越来越频繁，岭南地区的经济文化有了很大的发展。烹调技术也随着文化的传入而传入进来。,在广州发掘的几座汉墓中，食物有芋、姜、黄瓜、甜瓜、木瓜、桃、梅、桔子、荔子等蔬菜水果；畜禽有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅；还有泥蚶、青蚶以及禾花雀等。在禾花雀的残骨中，夹存着黄土和木炭，表明禾花雀是用黄土裹着置于炭中烘熟的，这种制法，周代叫,炮,。可见中原汉人接受了南越人杂食之风，又把中原的烹调法移入而形成了独特的饮食习惯。,南宋时期，大批中原士族南下，中原的烹调技术更是随之大量流入南方。南逃的皇室把中原饮食习俗一直带到琼海，使广东菜系至今尚保留了许多中原古代食法。,而南宋人惊叹的岭南人“不问鸟兽虫蛇，无不食之”的地方风格与正食的北味烹调技术相结合，就转变为南方特有的菜肴。至此，粤菜作为一个菜系已初具雏形，“南烹”之名见于典籍。,至今有一个都能认可的说法：粤菜是由广州菜、潮州菜、东江菜组成。东江菜既有大量的,“,客家人,”,带来的饮食风采。,除本地物产外，自汉代以后，广东先后从国外引进了茉莉花、海枣、芒果、菠萝蜜、番石榴、番荔枝、花生、玉米、番薯等许多农作物。,据明末清初屈大均的,广东新语,载：“天下所有食货，粤东几尽有之，粤东所有之食货，天下未必尽也。,丰富的原材料使广东烹饪能做到飞潜动植皆可口，蛇虫鼠鳖任烹调。,到晚清，广州已成为中国南方最大的经济重镇，更加速了南北风味大交流。京都风味、姑苏风味、扬州炒卖等与广东菜各地方风味特色互相影响和渗透促进，不断吸收各种烹调技术，并根据本地民俗、口味、嗜好加以改良，使粤菜得以发展又按地域自然形成了广州菜、潮州菜、东江菜三大流派。,粤菜其时已成为我国四大菜系之一。,因为粤菜善于博采众长，融合贯通，鸦片战争后，相继传入的西餐烹调技艺也给粤菜留下了鲜明的中西合璧的烙印。这一点较之其他各菜系尤为显著。,至近年来涌起的“新派粤菜”潮流，就是在发扬粤菜博采众长、用料广杂的传统特色基础上，更加广泛地运用当今世界各国的食物原料、调味料及烹调方法来变化菜品。,中西风格兼收并蓄并集为肴，点心小食于一身的特点更为明显。,新派粤菜,这种新潮流，无疑又将粤菜向更高一层的发展推进了一大步。这就是粤菜之所以能跻身于世界美食之林的真谛。,广州菜是集南海、顺德、中山等地方风味的特色，兼京、苏、扬、杭等外省菜及西菜之所长而融为一体、自成一家的烹饪菜式。,其影响范围广泛遍及珠江三角洲，西、北江流域，雷州半岛和海南岛，及广西的北部湾地区、港澳台等地。,广州菜的烹调方法有二十种之多，主要有炒、煎、炸、煲、炖、扣等。,口味以清鲜、嫩脆为主，讲究清而不淡、嫩而不生、脆而不焦、油而不腻。,并有五滋六味之说，五滋既：香、松、软、肥、浓，六味既：酸、甜、苦、辣、咸、鲜之别。时令性强，夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁,。,广州菜把“鸟鼠蛇虫”奉为“佳肴”。俗语说：“宁食天上四两，不食地上半斤”。可知粤人对飞禽之崇尚。所以，鹧鸪、蚬鸭、乳鸽等无不列入菜谱之中。,广东特产禾花雀，骨脆肉软肥美，是一啖为快的秋季时令名菜。,鼠肉，虽食谱中较少著述，但确为民间美食。,顺德县志,记：“鼠大者为脯，顺德县佳品也,，以待客。,”,鼠脯不仅可以入馔，而且可登大雅之堂，可见食俗广泛。,蚕蛹、禾虫也是广东蚕乡和水稻产区的菜馔原料,。将禾虫配以岭南特产果皮炖熟，是味道香浓且富高蛋白的营养食品。,蚕蛹,可以晒干，然后炸酥以佐酒。,炒田螺正是十足的广州风味。,将田螺洗净，调上紫苏、蒜头、豆豉等烹之，肉质嫩滑，味道鲜美。近年来，豉汁炒田螺、七彩巢螺已成为大酒家的著名菜谱。,烹狗按广州菜的习惯，以“开煲狗肉”最为流行。秋风萧瑟、北风凛烈、春雨靡靡。都喜欢用禾草将宰好的狗烧至金黄，使狗肉有禾草香味，再将狗肉用香料、味料加以汤及陈皮、老姜，再用瓦煲慢慢煲至绵软。足可与北方的,涮羊肉,媲美。,蛇餐，更是久负盛名。,三蛇龙虎烩,、,龙虎凤大烩,等，就是选用秋风起而肥的蛇，再加上猫及母鸡一起熬制成汤，再烩成羹，正是秋冬最有代表意义的广州名菜,。,味道浓郁瓦煲类菜式，如瓦煲山瑞、瓦煲葱油鸡、瓦煲炔鲤鱼、瓦煲大蟮（鳗鱼）、什锦煲、煲汤、煲饭系列。,还有,杏元凤爪炖水鱼,之类的汤羹，以南杏、元肉，加上鸡脚、水鱼炖出来的汤汁，十分适合粤人崇尚冬春,滋补身体,的习俗。,夏秋时节岭南酷暑炎热，时令的菜肴如“八宝鲜莲冬瓜盅”、“百花酿鲜笋”、“蚝油鲜菇”、“白灼鲜鱿”、“白灼海虾”、“油泡鲜虾仁”、“清蒸海鲜”、“白切鸡”等十分适口。,烤乳猪、挂炉烧鸭、当红子鸡、脆皮乳鸽,等广州名菜，最体现南国的风味特色及广东菜系注重底味、爽口清鲜的食性。,广州菜也追求鲜、爽、嫩、滑，对南国风味创新的变化影响颇深。,传统的美点薄皮鲜虾饺、干蒸烧卖、糯米鸡、娥姐粉果、荔脯秋芋角、马蹄糕、叉烧包、蟹黄包、奶油鸡蛋卷以及名小食肠粉、炒河粉、艇仔粉、及第粥、猪红汤、伦教糕、萝卜糕、咸水角、凤爪、卤牛杂、薄脆、德昌咸饼,历久不衰。,五、浙 菜,浙江临千里海岸线盛产海味，如著名的舟山渔场的黄鱼、带鱼、石斑鱼、锦绣龙虾及蛎、蛤、虾、蟹，还有淡菜等。,浙北平原河道港叉遍布，著名的太湖南临湖州。名贵品种：鳜鱼、鲫鱼、青虾、湖蟹等产量极盛。素有“鱼米之乡”的称号。,西南为崇山峻岭，山珍野味历来有名，庆元香菇、景宁木耳。,中部为浙江盆地大粮仓，闻名中外的金华火腿就是选用全国瘦肉型猪之一的“金华两头鸟”制成的。,龙井茶叶、绍兴老酒，都是烹饪中不可缺少的上乘原料。,浙菜可上溯到吴越春秋。越王勾践为复国，加紧军备，在今绍兴市的稽山，办起大型的养鸡场，为前线准备作战用的补品。故浙菜中最古的菜要首推绍兴名菜“,清汤越鸡,”。,其次是杭州的“,宋嫂鱼羹,”，出自“宋五嫂鱼羹”，至今也有,880,年的历史。,杭州近郊的良诸和浙东的余姚河姆渡两处人类活动的古遗址中发现，猪、牛、羊、鸡、鸭等骨骸俱全，证明浙菜的烹饪原料在距今四五千年前已相当丰富。,东坡肉、咸件儿、蜜汁火方、叫化童鸡,等传统名菜均因为有丰富的烹饪原料。,至南宋建都杭州，北方大批名厨云集杭城，使杭菜和浙江菜系从萌芽状态进入发展状态，浙菜从此立于全国菜系之列。,至今八百多年的南宋名菜蟹酿橙、鳖蒸羊、东坡脯、南炒鳝、群仙羹、两色腰子等，至今仍是高档筵席上的名菜。,绍兴除了清汤越鸡外，鲞扣鸡、鲞冻肉、虾油鸡、蓑衣虾球。,宁波的咸菜黄鱼、苔菜烤方、冰糖甲鱼、锅烧鳗。,湖州的老法虾仁、五彩鳝丝、炒蟹粉、炒虾蟹等，都有几百年的历史。,温州近闽，受闽菜影响，烹调上讲究清淡，以海产品为主。,三丝鱼卷、三片敲虾等菜也历史悠久,。,以杭菜为主浙江菜系，基本上分三大派别，,一派以烹调北方风味的,京帮,馆子，即烹饪一致看重的大帮菜，以烹调高档原料为主，如鱼翅、海参、燕窝、熊掌以及烤乳猪、挂炉鸭子（北京烤鸭），此帮杭州最强。,另一派以红烧为拿手的徽帮，主要分布于杭、湖（吴兴）宁波等地，菜品以入味、重油、重芡、重色、经济实惠为主。,另一帮为土生土长菜系本地菜，杭州规模较大的有西湖楼外楼，开设于清道光年间，以西湖醋鱼、龙井虾仁闻名。,有城内清和坊的王润兴，人称“皇饭儿”。以鱼头豆腐，人称木榔豆腐，件儿肉、腌督笋拿手。,绍兴有兰香馆，蓑衣虾球、专门烹制头肚醋鱼等标准绍菜。,浙东宁波有东福园，咸菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼等名菜是正宗的宁波地方传统菜。,宋嫂鱼羹是用鳜鱼在水中煮，鱼剔除骨后将鱼肉放回原汤中加少许酱油、糖和较多的醋，不加油制作的工艺，创制了类似的“西湖醋鱼”。,西湖醋鱼制作简单，鱼经宰杀，刀工处理，水煮后捞出加调料而成，但技术标准要求很高。像这种烹调方法全国名菜绝无仅有。,绍兴名菜白鲞扣鸡也有类似情况，把鸡与白鲞（咸味黄鱼干品）同一只碗中，不加油，蒸后其味芳香入味。,宁波将黄鱼与咸菜同煮，做出了汤浓味鲜清口的咸菜大汤黄鱼。嘉兴过去盛产大闸蟹，除小吃店摊外，酒楼饭店不出售整只湖蟹，而历来用蟹粉烹制菜肴。,浙南重镇温州，讲究用汤，“三片敲虾”、“三丝敲鱼”均用高级清汤。此外，杭州的泥烤菜,叫花童鸡,，用茶菜作配料的,龙井虾仁,等等，都是独特的烹调技术。,六、湘 菜,湖南菜从它自成体系以来，就以其丰富的内涵和浓郁的地方特色，声播海内外，并同其它地方菜系一起，构成中国烹饪充满勃勃生气的整体。,湘菜根深叶茂，源远流长，在几千年的悠悠岁月中，经过历代的演变与进化，逐步发展成为颇负盛名的地方菜系。早在战国时期，伟大的爱国诗人屈原在其著名诗篇,招魂,中，就记载了当地的许多菜肴。西汉时期，湖南的菜肴品种就达,109,个，烹调方法也有九大类，这从,70,年代初长沙马王堆汉墓出土的文物中可以得到卯证。南宋以后，湘菜自成体系已初见端倪，一些菜肴和烹艺由官府衙门盛行，并逐渐步入民间。六朝以后，湖南的饮食文化丰富与活跃。明、清两代，是湘菜发展的黄金时期，此时海禁解除，门户开放，商旅云集，市场繁荣，烹饪技艺得到广泛的拓展和交流，其显著特征是茶楼酒馆遍及全省各地，湘菜的独特风格基本定局。,清朝末叶，湖南美食之风盛行，一大批显赫的官僚权贵，竞相雇用名师主理湘菜供其独享，而豪商巨贾也群起仿效。这些都为湘菜的提高与发展，客观上起到推波助澜的作用。,长沙，先后有了轩帮和堂帮两种湘菜馆，前者经营菜担至民家，承制酒宴，后者则以堂菜为主，于市场广招食客。民国初年，这些菜馆的烹饪技艺日渐提高，且各具特色，出现了著名的戴杨明派、盛善斋派、肖麓松派和祖庵派等多种流派。,新中国成立以后，湘菜伴随着国民经济的繁荣，旅游事业的发展和人民生活的改善而得到前所未有的发展，具体表现在：厨师队伍不断扩大，烹调技艺不断提高，菜肴风味不断丰富，在全国几次烹饪大赛中，湘菜名厨烹制的美味佳肴频频获奖，使湘菜的地位和声誉更上一层楼。,时至今日，大批湘菜厨师在继承传统的同时，博采众长，大胆创造，刻意求新，传统菜精益求精，创新菜异彩纷呈，从而迎来了湘菜繁花似锦，姹紫嫣红的春天。,湖南菜有着多元结构。由于受地区物产、民风习俗和自然条件等到诸多因素的影响，,湘菜逐步形成了以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区为基调的三种地方风味。,湘江流域菜长沙、衡阳、湘潭为中心，其中以长沙为主，讲究菜肴内涵和外形的美观，色、香、味、器、质和谐的统一，因而成为湘菜的主流。,洞庭湖区菜以常德、岳阳两地为主，擅长制作河鲜水禽。,湘西菜则由湘西、湘北的民族风味菜组成，以烹制山珍野味见长。三地风味各具特色，但相互依存，彼此交流，构成湘菜多姿多彩的格局。,湘菜具有其鲜明的特色，一是：选料广泛，湖南地处长江中游南部，气候温和，雨量充沛，土质肥沃，物产丰富，素称“鱼米之乡”。优越的自然条件和富饶的物产，为千姿百态的湘菜在选料方面提供了源源不断的物质条件。,飞禽、走兽、游鱼，山间的野味，都是湘菜的上好原料。至于各类瓜果、时令蔬菜和各地的土特产，更是取之不尽、用之不竭的饮食资源。,二是：品味丰富，湘菜之所以能自立于国内烹坛之林，独树一帜，是与其丰富的品种和味别不可分的。它品种繁多，门类齐全。,就菜式而言，既有乡土风味的民间菜式，也有讲究实惠的筵席菜式，格调高雅的宴会菜式；还有味道随意的家常菜式和疗疾健身的药膳菜式。,据有关方面统计，湖南现有不同品味的地方菜和风味名菜达,800,多个品种。,三是：刀工精妙，湘菜的基本刀法有十几种之多。厨师们在长期的实践中，手法娴熟，因料而异，具体运用，演化参合，切批斩剁，游刃有余。,使菜肴千姿百态、变化无穷。整鸡剥皮，盛水不漏，瓜盅“载宝”，形态逼真，常令人击掌叫绝，叹为观止。,特别是那些精雕细刻出来和各种拼盘，更是神形兼备，栩栩如生。情趣高雅，意境深远，给人以文化的熏陶，艺术的享受。,四是：擅长调味。湘菜历来重视原料互相搭配，滋味互相渗透，交汇融合，以达到去除异味、增加美味、丰富口味的目的。,在烹制的多种单纯味和多种复合味的菜肴中，湘菜调味尤重酸辣。,因地理位置的关系，湖南气候温和湿润，故人们多喜食辣椒，用以提神去湿。用酸泡菜作调料，佐以辣椒烹制出来的菜肴，开胃爽口，深受青睐，成为独具特色的地方饮食习俗。,如：东安鸡、酸辣海参、酸辣鱿鱼片调味及其独特。,五是：技法多样。湘菜经过历代厨师的不断总结和创新，到现在已经形成几十种烹调方法，在热烹、冷制、甜品三大类烹调技法中，每类技法少则几种，多的有几十种。,湘菜的煨功夫更胜一筹，几乎达到炉火纯青的地步。,由于色泽变化上可分为红煨、白煨，在调味方面有清汤煨、浓汤煨和奶汤煨。小火慢煨，原汁原味。有的菜晶莹醇厚，有的菜汁纯滋养，有的菜软糯浓郁，有的菜酥烂鲜香，许多煨焅出来的菜肴，成为湘菜中的名馔佳品。,湖南是湘楚文化的发源地，自古以来，“唯楚有材”，人杰地灵，在烹饪技艺里更是长江后浪推前浪，名师辈出，群英荟萃，他们不泥古，不守旧，敢于开拓，锐意创新，对菜肴在选取料、配色、成形、调味、烹制方面进行大胆的探索和尝试。,能另人深信在不久的将来，湘菜这朵祖国万花园中的奇葩，将会开得更加灿烂。,七、闽 菜,闽菜是福建菜的简称，它是中国烹饪主要菜系之一，在中国烹饪文化宝库中占有重要一席。闽菜由福州、闽南、闽西三路菜组成。,福州菜路流行于闽东、闽中、闽北地区；,闽南菜则广传于厦门、泉州、漳州、闽南金三角；,闽西菜则盛行于闽西客家地区，极富乡土气息。,闽菜的特点主要表现在四个方面：,一、,福建的地理形北部依山，南部面海。山区盛产菇、笋、银耳、等山珍野味；漫长的浅海滩涂，鱼、虾、蚌、鲟等海鲜佳品，常年不绝。,平原丘陵地带则稻米、庶糖、蔬菜、水果誉满中外。,山海赐给闽菜丰富的原料资源，也造就了几代名厨和广大从事烹饪的劳动者。他们以擅长制作海鲜原料，并蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面独具特色。,全国最佳厨师强木根、强曲曲,双强,兄弟，使闽菜的烹饪技艺跃上一个新台阶，使古老朴实的传统闽菜，发挥了新的活力。,二、,刀工巧妙，闽菜注重刀工，有“片薄如纸，切丝如发，剞花加荔”之美称。,而且一切刀均围绕着“味”下功夫，使原料通过刀工的技法，更体现出原料的本味和质地。,反对华而不实，矫揉造作，提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透，成型自然大方、火候表里如一的效果。,雀巢香螺片,就是典型的一菜，通过刀工和恰当的火候使菜肴犹如盛开的牡丹花，让人赏心悦目又脆嫩可口。,三、,汤菜考究，闽菜重视汤菜，与多烹制海鲜和传统食俗有关。闽菜长期以来把确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来，从长期积累的经验认为，最能保持原料本质和原味的当属汤菜，故汤菜多而考究。,奶汤白如奶汁，甜润爽口；清汤汤清如水，色鲜味美；高级清汤金黄澄透，馥郁芳香；浓汤有的汤稠色酽，味厚香浓。,鸡汤氽海蚌,就是有代表性的一菜，它的,鸡汤,不是单纯的,鸡,汤，而是经过精心制作的,三茸汤,，取料于母鸡、猪里脊、牛肉提炼而成，氽入闽产的海蚌后，让人心旷神怡，回味无穷。,四、烹调注重调味。闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发恰当、调味精确、制汤考究、火候适当等方面。,特别注意调味则表现在力求保持原汁原味上。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味清淡则可保持原味。因而有甜而不腻，酸而不淡而不薄的盛。,名菜：佛跳墙、荷包鱼翅、鸡汤海蚌,八、徽菜,徽菜又称“徽帮”，是中国八大菜系之一。徽菜原是徽州山区的地方风味，由于徽商的崛起，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中下游区域，具有广泛的影响。,徽菜的形成、发展与徽商的发迹有着密切的关系，徽商起于东晋，唐宋时期日渐发达，明代晚期至清乾隆末期是徽商的黄金时代，其时徽州商人数之多，活动范围之广，资本之雄厚，居当时商团之前列。宋朝著名数学家朱熹的外祖父祝确，就是当时徽商的代表，他所经营的商栈、邸舍（即旅店）、酒肆，曾占居歙州城的一半，号称“祝半城”。,明嘉靖至青乾隆年间，扬州著名商贾约,80,人，其中徽商就占,60,之多；十大盐商中，徽商竟居一半以上。徽商富甲天下，生活奢靡，而又偏爱家乡风味，其饮馔之丰盛，筵席之豪华，对徽菜的发展起了推波助澜的作用，哪里有徽商哪里就有徽菜馆。,明清时期，徽商在扬州、上海、武汉盛极一时，上海的徽菜馆一度曾达至,500,余家，到抗日战争时期，上海的徽菜馆仍有,130,余家，武汉也有,40,余家。,有趣的是据,老上海,资料称,1925,年前后“沪上菜馆初唯有徽州、苏州，后乃有金陵、扬州、镇江诸馆”，而所谓的,苏州,亦指原在姑苏的徽商迁移到沪开设的天福园、九华园、鼎半园等菜馆。,徽菜的传统品种多达千种以上，包含皖南、沿江、沿淮三种地方菜肴的特色,。,皖南以徽州地区的菜肴为代表，是徽菜的主流与渊源。其主要特点是喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原料的本味、真味，口感以咸、鲜、香为主，放糖不觉其甜。不少菜肴常用木炭风炉单炖单熬，原锅上桌，浓香四溢，体现了徽味古朴典雅的风貌。,沿江风味盛行于芜湖、安庆及巢湖地区，以烹调河鲜、家禽见长，讲究刀功，注重形色，善于以糖调味。,擅长烧、炖、蒸和烟熏技艺，其菜肴具有清爽、酥嫩、鲜醇的特色。,沿淮菜是以黄河流域的蚌埠、宿县、阜阳的地方菜为代表，擅长烧、炸、熘等烹调技法，爱以莞荽、辣椒调味配色，其风味特点是咸、鲜、酥脆、微辣，爽口，极少以糖调味。,徽菜是由以上三个区域的地方菜肴组成的，既有个性又有共性的地方风味。,其总体风格是：清雅纯朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜，选料严谨、火工独到、讲究食补、注重本味、菜式多样、南北皆宜的共同特征。,徽菜的原料资源丰富，安徽地处华东腹地，气候温和雨量适中，四季分明、物产丰盈。,皖南山区和大别山区盛产茶叶、竹笋、香菇、木耳、板栗、山药和石鸡、石鱼、石耳、甲鱼、鹰龟、果子狸等山珍野味，著名的“祁红”、“屯绿”是驰名于世的安徽特产,。,长江、淮河、巢湖是中国淡水鱼的重要产区，为徽菜提供了鱼、虾、蟹、鳖、菱、藕、莲、芡等丰富的水产资源。其中长江鲥鱼、淮河肥王鱼、巢湖银鱼、大闸蟹等都是久负盛名的席上珍品。,辽阔的淮北平原、肥沃的江淮、江南圩区盛产各种粮、油、蔬果、禽畜、蛋品，例如，砀山酥梨、萧县葡萄、涡阳苔干、大和椿芽、宣城蜜枣、安庆豆酱等都是早已蜚声中外，给徽菜的形成和发展提供了良好的物质基础。,徽菜的烹饪技法以重火工为传统，其独到之处集中体现在擅长烧、炖、熏、蒸类的菜品上。,“符离集烧鸡”先炸后烧，文武火交替使用，最终达到骨酥肉脱原形不变的质地。,“徽式烧鱼”几分钟即能成菜，保持肉嫩味美、汁鲜色浓的风格，是巧用武火的典范。,“黄山炖鸡”、“问政山笋”经过风炉炭火炖熬，成为清新适口酥嫩鲜醇的美味，是文火细炖的结晶,。,“毛峰熏鲥鱼”、“无为熏鸡”又体现了徽式烟熏的传统技艺。是徽帮厨师造诣深浅的重要标志。,徽菜常用的烹饪技法约有,20,大类,50,余种，其中最能体现徽式火候特色的是滑烧、清炖和生熏法。,徽菜的款式在长期适应消费需要的过程中，逐步形成了自己的套路。,常有的款式有筵席大菜、和菜、八碟十大碗、大众便菜和家常风味菜等。,八碟十大碗是安徽民间红白喜事或其他重大、节日、寿诞筵宴宾客其适应性很广。,