饭店餐饮管理-许如忠.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,饭店餐饮管理,南京旅游职业学院,许如忠,20,12,年,5,月,第一部分：,餐饮业的发展趋势,1,、现代餐饮市场的特点,:,-,餐饮场所日益增多,-,中低档餐饮场所成为餐饮业主体,-,高档饭店突出个性化、多功能,2,、日益多样化的宾客需求,-,美味可口的菜点：食品的质量,-,轻松愉快的气氛：环境和气氛设计,-,亲切周到的服务：服务质量,3,、餐饮经营的特点,餐饮生产的特点,品种多，易变质,生产时间短,规格多，批量少,管理难度大,餐饮销售的特点,受活动场所限制,受进餐时间限制,餐饮服务的特点,4,、餐饮经营的发展方向,服务强调店随客便，以客为尊,经营注重薄利多销，重视大众消费,生产特出原料鲜活，精细有致,管理重在营造氛围，质量和效益并举,快餐业迅速崛起,科技含量越来越高,第二部分：,餐饮节点管理,1,、市场调研,（,1,）认清我们的顾客,（,2,）了解市场需求,（,3,）把握市场竞争的状况。,（,4),为酒店决策提供依据。,2,、菜单设计的新变化,菜单趋于简单化,注重图文并茂,增加菜肴的原料构成及用量,变固定为活页，使用周期缩短,注重菜单的艺术性和宣传性,餐饮管理的六大环节,采购,-,验收,-,库存,-,生产,-,服务,-,销售,-,模块一：采购,采购运转流程,冷菜,-,点心,-,填写请购单,-,厨师长签字,-,经理签字,炉头,-,-,采购员购买,一、采购的“两个目的”,二、采购的“三种形式”,三、采购的“五大特点”,四、采购的“四大要求”,五、采购的“三种作价方式”,六、采购的“六种方法”,一、采购的“两个目的”,1,、确保饭店所需要的各种物资,2,、确保宾客的需要,二、采购的“三种形式”,1,、集中采购,2,、分散采购,3,、集中采购与分散采购相结合,三、采购的“五大特点”,1,、广,-,面广,2,、特,-,特殊,3,、高,-,品质高,4,、急,-,时间急,5,、少,-,数量少,四、采购的“四大要求”,1,、实用,2,、及时,3,、善藏,4,、高效,五、采购的“三种作价方式”,1,、运用批量作价,2,、运用季节性差价,3,、全面核算地区差价,六、采购的“六种方法”,1,、竞争价格采购,2,、无选择采购,3,、成本加价采购,4,、“一次停靠”采购,5,、合作采购,6,、集中采购,模块二：验收,一、验收的“四类人员”,二、验收的“两种方法”,三、验收的“五大程序”,四、验收的质量控制,一、验收的“四类人员”,1,、采购员,2,、保管员,3,、厨师长,4,、经理,二、验收的“两种方法”,1,、按发票验收,2,、填单验收,三、验收的“五大程序”,1,、根据请购单检查进货,2,、根据发票检查进货,3,、验收并收理货物,4,、送库储存,5,、填写有关报表,四、验收的质量控制,1,、果蔬“三标准”,2、鱼虾海鲜,3、肉禽野味,4、干货,5、蛋类,6、食糖,7,、啤酒“五要素”,8、茶叶,9、白酒,10、所有酒水检验：,模块三：库存,一、管理要求,1,、“两保证”,2,、“三相符”,3,、“四分类”,4,、“五规章”,5,、“六防措施”,1,、“两保证”,保证数量不少,保证质量无损,2,、“三相符”,库存数与卡片余数相符,卡片余数与分类帐余数相符,分类帐余数与总帐余数相符,3,、“四分类”,干货海鲜,冷冻原料,糖烟酒茶,米面油盐及调味品,4,、“五规章”,物资验收制度,领用发放制度,清仓盘点制度,清洁卫生制度,钥匙保管制度,5,、“六防措施”,防火、防盗、防霉、防潮,防虫蛀、防鼠咬,二、库存方法,1,、“分区分类，四号定位”,2,、“立牌立卡，五五摆放”,3,、低温储存,4,、高温储存,5,、盐腌、糖渍储存,6,、酸渍储存,1,、“分区分类，四号定位”,干货海鲜,冷冻原料,糖烟酒茶,米面油盐及调味品,库号、架号、层号、位号,2,、“立牌立卡，五五摆放”,五五成堆,五五成行,五五成排,五五成串,五五成捆,五五成层,3,、低温储存,冻藏法,18,冷藏法,25,微冻冷藏法,3,4,、高温储存,一般在,120,以上，常用于制作罐头食品,5,、盐腌、糖渍储存,常用于调味汁料、泡菜、佐餐小食,6,、酸渍储存,在萝卜、黄瓜等蔬菜中加入醋酸可以抑制细菌的繁殖,三、安全管理,1,、“四禁制度”,禁止闲杂人员入库,禁止吸烟饮酒,禁止摆放私人物品,禁止摆放易燃、易爆物品,2,、“四不制度”,采购员不买腐烂变质的原料,保管员不收,-,厨师不做,-,服务员不卖,-,3,、“四隔离制度”,生与熟隔离,成品与半成品隔离,食物与杂物、药物隔离,食物与天然冰隔离,4,、“温控制度”,冷冻库,-15-30,度,冷藏库,-3-3,度,干货库,16-18,度,果品库,16-18,度,5,、“三先一不制度”,先进的先出,有效期短的先出,不易储藏的先出,腐败变质的不出,6,、“三防制度”,防鼠、防霉、防盗,7,、“钥匙保管制度”,8,、“监控制度”,四、原料发放,1,、直发物品发料程序,2,、库发物品发料程序,审核单据,凭单付货,(,理单,核对,销卡,点数,签单,),3,、账务处理,模块四：生产,一、厨房布局,1,、“五字原则”,2,、“两个间隔”,3,、“三线平行”,4,、“四口分设”,5,、面积确定,1,、“五字原则”,连、通、近、隔、平,2,、“两个间隔”,粗、细加工间间隔,冷、热制作间间隔,3,、“三线平行”,主食生产线,副食生产线,餐具洗涤线,4,、“四口分设”,原料进口,垃圾出口,菜品出口,脏餐具入口,5,、面积确定,餐厅：厨房,=1,：,0.5,平方米,餐饮总面积：厨房,=1:0.2,平方米,二、加工,对冰冻原料的解冻，对鲜活原料的宰杀、洗涤和初步处理。,1,、符合卫生要求,2,、符合切配、烹调、食用要求,3,、保持原料的营养成分,4,、保持原料的色泽、口味和形体,5,、合理使用原料,三、切配,1,、刀工要求,整齐划一、清爽利落,A,：刀法种类,直刀、平刀、斜刀、混合刀法,B,：处理后的形状,丝、条、片、丁、绒、段,2,、配菜,数量适当,品质统一,搭配合理,器皿考究,四、烹调要求,将菜点制作成形，标准菜谱必须对菜点的上浆、腌制、火候、油温、吊汤、调味、烹制时间等规定明确要求,1,、热菜,A,：初步热处理,焯水（冷水下锅、热水下锅）,过油（滑油、炸油）,汽蒸（大中小汽蒸）,走红（汤汁走红、过油走红）,（烟熏走红、烤制走红）,B,：火力,大火、中火、小火,C,：烹调方法,炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒,泥煨、叉烤,D,：形状种类,整形菜、刀口菜、造型菜、流汁菜,2,、冷菜,A,：装盘：,干净卫生、菜肴丰满,主料突出、造型美观,点缀合理、盛器考究,B,：点缀：,垫点、围边、盖面、点缀,（围边点缀、镶嵌点缀）,C,：要求,购料要严,选料要精,保证质量,D,：卫生关,“,五专、三双、四白”,E,：雕刻的五种表现手法,平雕,浮雕,立体雕,镂空雕,综合雕,3,、汤菜,保持原汁原味,掌握汤菜火候,配合热菜烹调,4,、点心,A,：四大步骤,调制面团,配制馅心,捏塑成形,加热成熟,B,：要求,少出废品、不出废品,大小均匀、定价合理,注意馅料的新鲜度,掌握水面、汤面、发面、油酥面的性能,宴会花色点心常变换,保持案面的整洁,对不洁的蒸笼、笼布及时清洗,五、卫生要求,1,、“五四制原则”,2,、冷菜间,第三部分：,餐饮管理的难点 及处理,服务质量难稳定,抓员工培训,抓员工考核,抓奖惩落实,前台后台难协调,后台服从前台,前台服从客人,厨房工作难管理,调动厨师长积极性,调动食品开发小组积极性,物资消耗难控制,建立物质采购、保管、领用制度,建立人员包干制度,分配工作难平衡,（,1,）同绩效挂钩,（,2,）同表现挂钩,金陵旅馆管理干部学院,许如忠,13805174536(,手机,),南京市华严岗,1,号,Email:yuxuyue ,