第一章-酒水概述.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,酒水知识与酒吧管理,放松一下,任务一 酒水的含义与分类,问题一：为什么要学习这门课程？,问题二：什么是酒水？,问题三：酒水是如何分类的？,第一节 酒水的定义与特点,一、酒水的概念,酒水,又叫饮品，饮料，是指经加工制造供饮用的液态食品，是一切含酒精与不含酒精饮料的统称。,通常我们,把含酒精的饮料称为酒（,HARD DRINK,）,不含酒精的饮料称为软饮料（,SOFT DRINK,）,（一）酒精饮料,Alcoholic Beverage,1,、酒精饮料（酒）的定义：,(1),国内：凡是含有乙醇的饮料。,(2),国际：,Any potable liquid containing from 0.5 to 75.5 percent ethyl alcohol by volume is an alcoholic beverage,。,酒,的成分,酒精,酸类物质,糖,酯类物质,杂醇油,含氮物质,醛类物质,矿物质,维生素,使酒带有辛味,增进酒的风味，增强啤酒泡沫持久性,有强烈的刺激性和麻醉性，与有机酸化合，产生水果香，增进酒的味道,可增加酒香，但因不易溶于水，含量过多时使酒产生混浊沉淀，影响质量,糖为酒精发酵的主要成分，在成品酒中含量不宜过多，以免造成酒液变质,可增香，防止杂菌感染，溶解色素，稳定蛋白质。但若产酸过多，会使酒液变质,（二）无酒精饮料,-,SOFT DRINKS,Non-alcoholic beverage,一、概念：,1,、含义,非,酒精饮料,又称为软饮料（,soft Drink,）,它是一种不含酒精或酒精含量在,0.5%,（体积分数）以下的饮品,.,它是一种不含酒精的，提神解渴的饮料。是日常饮用，也可作为佐餐饮品，更是各种酒的搭挡，也是鸡尾酒的重要组成部分。,2,、种类,（一）按温度可以分为：,1.,热饮,2.,冷饮,（二）按成分可以分为：,1,、碳酸饮料,2,、果蔬汁饮料,3,、乳品饮料,4,、水,5,、嗜好饮料,不含酒精的饮料,（,NON-ALCOHOLIC DRINK,）,1.,碳酸饮料,概念：,碳酸饮料,是在经过纯化的饮用水中压入,CO2,气体的饮料的总称,果味型,碳酸饮料,含香料,的碳酸饮料,不含香料,的碳酸饮料,碳酸饮料,不含酒精的饮料,（,NON-ALCOHOLIC DRINK,）,2.,果蔬汁饮料,概念：,果蔬汁饮料,即以水果蔬菜为原料的不含酒精的饮料,果蔬汁,果肉饮料,浓缩饮料,果汁饮料,天然饮料,果蔬汁饮料,不含酒精的饮料,（,NON-ALCOHOLIC DRINK,）,3.,乳品饮料,概念：,乳品饮料,一般是指以牛乳为原料制成的各种饮料,以牛乳制品,为原料加辅料,混合配制,以牛奶为原料,加蔗糖等制成,由纯牛奶,发酵制成,鲜奶饮料,乳品饮料,不含酒精的饮料,（,NON-ALCOHOLIC DRINK,）,4.,水,水,是人体不可缺少的必需品，有助于人体的新陈代谢,矿泉水,纯净水,饮用水,水,不含酒精的饮料,（,NON-ALCOHOLIC DRINK,）,5.,嗜好饮料,其共同点就是都含有咖啡因，常见的嗜好饮料就是被称为世界三大饮料的,茶,咖啡,可可,二、酒水的功能和作用,医疗保健作用,适当饮酒，可以驱寒、增进食欲、兴奋精神、提供营养，也有一定的医疗功效（如定神、舒筋活血、防疫杀菌等）。,对酒中乙醇的接受程度，因各人的胃肠吸收能力和肝脏吸收处理能力而差异较大。酒精过量摄入，会发生醉酒现象，造成酒精中毒，甚至导致死亡。,据大量病理学统计表明：每日酒精摄入量在,1g/,体重以内者，可避免酒精对肝脏的损害。,交际礼仪作用,酒是人际关系的,“,润滑剂,”,，个人性格的,“,壮胆剂,”,，友好的使者。它不仅仅被看作一种单纯的饮料，它起到调节人际关系，培养和淡泊人们性格的作用。,情感宣泄作用,去腥调香作用,三、酒的特点,Alcohol,的物理性质：液态、无色 透明、易挥发、易燃烧、不易感 染杂菌、刺激性较强、可溶解酸碱和少量油类，不溶解盐类、可溶于水。,当酒精浓度为,52,度时与水分子结合最紧密，刺激性最小。,四、酒度,（一）酒度的含义：乙醇在酒水中的含量。,（二）表示法：,1.,标准酒度（,Alcohol%by volume,）。指在,20C,条件下，每,100ML,酒液中所含乙醇的毫升数。是法国化学家盖,吕萨克（,Gay Lusaka,）,发明的，又称盖,吕萨克酒度（,GL,），用,X%,（,V/V,）,表示。,2,.proof:,美制酒度。美国的标示方法，指在华氏,60,度（约,15.6C,）,条件下，每,200,毫升酒液中所含的乙醇的毫升数。,2,proof=1,度,80proof=,？,%,（,V/V,）,3.sike,：,英国一种古老的表示方法。,1818,年，英国在,58,号法令中规定饮料中酒度的衡量标准。称,proof,。,指设定在华氏,51,度（约,10.6C,），,比较相同体积的酒精饮料与水，在酒精饮料的重量是水的重量的,12/13,时，酒精饮料饮料的酒度为,1 proof,。,1 proof=57.06%,（,V/V,）,英制酒度以,sike,为单位，,1 proof=100 sikes,4.X,：,国产酒常用。实际上是标准酒度。,酒度的换算,标准酒精度,1.75,英制酒精度,标准酒精度,2,美制酒精度,英制酒精度,11.4,美制酒精度,美制酒精度,0.875,英制酒精度,中国采用的酒度表示法是标准酒度,第二节 酒水的分类,（,1,）按酒精含量分类,（,2,）按生产工艺分类,（,3,）按制酒原料分类,（,4,）按配餐方式及饮用方式分类,（含软饮料）,一、按生产工艺分类：,发酵酒（,Fermented Wine,）,蒸馏酒（,Distilled Wine,）,配制酒（,Assembled Alcoholic Beverage,）,混合酒（,Mixed Drink,）,是借着酵母的作用，把含淀粉和糖质原料的物质进行发酵，产生酒精成分,是最早出现的酒,是最自然的造酒方式,特点：最大特点是原汁原味，酒精含量低，,属低度酒，对人体的激性小,主要种类：葡萄酒、啤酒、黄酒、日本清,酒和果酒,啤 酒,葡萄酒,蒸馏酒又称烈性酒（,Spirit,），是所有酒类中酒精含量最高的一大类酒,凡是以谷物或水果等为原料，经发酵、蒸馏而成的含酒精度较高的酒都称为蒸馏酒。,特点：酒精含量高，多为高度酒,主要种类：白兰地、威士忌、金酒、伏特加、,朗姆酒、特吉拉酒、中国白酒,朗姆酒,白兰地,特吉拉,威士忌,金 酒,伏特加,朗姆酒,配制酒（,Assembled Alcoholic Beverage,）,生产：,凡是以蒸馏酒、发酵酒或食用酒精为酒基，加入香草、香料、果实、药材等，进行勾兑、浸制、混合等特定的工艺手法调制的各种酒类，统称为配制酒。,特点：,酒度中等，一般在,22,40,之间,。,开胃酒,甜食酒,利口酒,混 合 酒 类,是由多种饮料混合而成的新型饮品。是由两种或两种以上的酒水，按一定的配方、比例和调制方法，混合而成的一种饮品。鸡尾酒,(Cooktail),属混合酒类，是风靡世界的时尚饮品，是混合酒类的典型。,与配制酒的区别：,现制现饮；,配制酒的配方延用古法，,而混合酒的配方随意的。,典型代表：,广义的,Cocktail,。,二、按餐饮习惯,餐前酒,/,开胃酒,aperitif,：,Cocktail;Bitter;Sherry,。,酸、苦、涩，生津开胃。,佐餐酒,dinner wine,：,进餐时饮用的各种葡萄酒。,Wine,。,甜食酒,dessert wine,：,佐助甜食时饮用，口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。,Maderia,;Port;Sherry,。,餐后酒,After dinner wine,：,餐后饮用，各种配制酒和甜酒。,Some cocktail;Liqueur or Cordial;Brandy,。,蒸馏酒（烈酒）,Spirit,Brandy,Whisky,Gin,Vodka,Rum,Tequila,啤酒,Beer,软饮料,Soft Drink,汽水、果汁、矿泉水,混合饮料与鸡尾酒,Mixed Drinks&Cocktails,高度酒：酒精含量,40,度以上，如大部分蒸,馏酒,中度酒：酒精含量在,2040,度之间，大部,分配制酒属此类,低度酒：酒精含量在,20,度以下，酿造酒、,混合酒属此类,无酒精饮料,四、按制酒原料分类,果酒：,葡萄酒、白兰地、味美思等。,粮食酒：,啤酒、米酒、白酒等。,杂粮酒,朗姆酒、特吉拉酒。,五、按是否含有二氧化碳分类,碳酸类饮料,非碳酸类饮料,汽酒,国人按酒的特点分类,白酒,黄酒,啤酒,果酒,红酒,泡酒,酒水,的发展概况与科学饮酒,问题一：酒水是如何发展起来的？,问题二：如何科学饮酒？,无酒精饮料的发展简史,19,世纪时各种戒酒组织建立起来,无酒精得到迅速的发展,世界饮料消费：碳酸饮料第一，茶第二。,北欧国家、斯堪的纳维亚语人和日耳曼民族人均咖啡消费最多，其中芬兰为最。,可可热饮的营养和香味最浓，但基于体重健康的考虑，销量趋小。,现在，果汁、瓶装矿泉水、低热量饮料、矿物质饮料渐受欢迎。,全球果汁与碳酸饮料的销量已超过,600,亿升。,酒的起源与发展,中国人,5000,多年前就已发现和利用了茶，并已掌握了简单的酿酒技术,公元前,5000-6000,年小亚细亚地区的人们已能酿造原始的葡萄酒,早在公元前,7000,多年，底格里斯河和幼发拉底河流域的苏美尔人就已用大麦、小麦、黑麦等发酵成原始的啤酒,酒的出现和发展,酿酒的起源,到公元前,20,世纪，古埃及、古希腊及中国古代先民都已掌握了酿酒技术，可用水果、谷物酿造酒。,李白“”,天若不爱酒，酒星不在天,杜康造酒说,上天造酒说,猿猴造酒说,仪狄造酒说,陕西白水杜康,河南伊川杜康,西方公认的酒神是古希腊神话中的一位命运坎坷的神祗,狄俄尼索斯,(Dionysus),早在公元前,7,世纪，古希腊就有了“大酒神节”。每年,3,月为表示对酒神狄奥尼索斯的敬意，都要在雅典举行这项活动。人们在筵席上为祭祝酒,神狄奥尼索斯所唱的即兴歌，称为“酒神赞歌”。,在酒神节,，,信徒们在酒神颂歌的极大鼓舞下，结队游荡，载歌载舞，纵情狂欢，完全坠入忘我之境，人的本性在这里得到最大的释放,。,酒神节变成了狂欢节，从古罗马、古巴比伦到当今世界各地几乎都有酒神节的存在。,酒的大规模生产（公元,1,世纪之后的,1000,多年）,这个时期，西方在酒的酿造上分为三个大方向发展：,一是葡萄酒类的酿造,二是谷物及果类的酿造和蒸馏,三是各种甜酒和草药甜酒的制作。,中国除了传统的黄酒了，还有从西域传来的葡萄酒酿造技术，并且出现了我国特有的蒸馏酒,白酒,酒肆业也逐渐发展起来，最终成为第三产业的组成部分,第二次世界大战之后到今天,主要表现为新型酒水的不断产业，酒水市场的空前丰富，酒吧业的快速发展，酒水越来越成为现代生活享受的重要组成部分，并且人们对酒水的需要已从,“,纯饮,”,到营养，个人爱好与多种品位相结合的转变。,（一）,适量饮酒对健康的益处,（二）过量饮酒对健康的危害性,（三）饮酒禁忌,（一）,适量饮酒对健康的益处,1.,生活中的重要饮品。社交、休闲、用餐。,2.,增强社交气氛。,3.,适量饮用有利于身体健康。,4.,缓解人们的紧张情绪。,5.,烹饪辅料。,6.,中药制药和用作药引。,7.,驱寒。,8.,利尿。,9.,过量饮用对身体有害，损伤人的粘膜和神经。,10.,不加节制可能不利于社会秩序。,一般来讲，人体正常状态下，血液中酒精含量约为,0.03%,，饮酒后,5,分钟之内，酒精含量就会增加：,血液中酒精含量达到,0.05%,时，饮酒适量,含量达到,0.1%,时，人就会有醉意,含量达到,0.2%,时，人就喝醉了,含量达到,0.3%,时，人就喝得大醉,含量上升到,0.4%-0.5%,时，人便醉烂如泥,含量上升到,0.6%-0.7%,时，就会导致死亡,引起营养缺乏,引起消化道病变,引起心血管病变,引起呼吸道病变,引起大脑的损害,引起性功能异常,引起胎儿异常,引起视力减退,引起中毒致死,引起早衰损寿,酒的饮用原则,1、注意量力适量。以舒服为原则，不能逞英雄。,2、不能空腹饮酒。尤其空腹饮白酒，易伤胃粘膜。,3、身体不适、情绪不良时避免饮酒。,4、饮酒节制有度。饮酒是很随意的行为，不能形成习惯或依赖。,5、尽量少饮高度酒。尤其不能长期饮高度酒。,6、饮酒不能强劝。人们酒量各异，对酒的承受力不一。强人饮酒，不仅败坏赏心乐事，而且容易出事，甚至丧命。做到主随客便，自饮自斟。,国际饮酒礼仪,1.,选用正确的酒杯,可增加酒餐饮特色、是对他人的尊重、影响酒的感观。几乎每种酒都有相应的专用酒杯。举例。,2.,正确摆放酒杯。,西餐与中餐不同。,3.,手持酒杯的姿势要正确。,平底、高脚杯不同，不同的酒的要求也不同。,4.,讲究饮酒礼仪。,正确的器皿与酒杯、适当的饮场合、正确的斟酒、饮酒程序、不同酒的饮用次序、合适的道数。,5.,恰当的饮酒量。,6.,正确的斟酒礼节与方法。,7.,合适的敬酒礼仪。,