龙源餐饮专业组研发工作室.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,龙源集团运营发展中心,餐饮专业组出品研发工作室,筹备方案审批报告,二一年十月十一日,龙源集团历经十年艰辛拼搏进取，已经成为国内高校后勤领域极具实力和影响力的领航企业之一。为了使龙源集团餐饮服务水平更上新台阶，现阶段，拥有完善的项目研发管理体系，成立,餐饮专业组出品研发工作室,应成为集团发展最先考虑的问题。,建立研发管理体系是实现出品标准化的基础。而实现标准化的生产加工模式将极大地降低中式烹调技术的难度，它将对集团的高速运转和持续获取竞争力起着强有力的支撑作用，同时也为逐步拓展连锁化经营奠定基础。,第一章 综 述,追求出品质量的稳定一直是餐饮从业者的共同愿望。然而，由于中式餐饮生产加工模式的特殊性，尤其是厨师的手工性和原料投放的随意性以及技术控制的模糊性，使得餐饮出品质量常常因人而异，大起大落。,餐饮专业组出品研发工作室的成立将对促进龙源集团餐饮业态的全面规范化管理与快速发展起到决定性的作用。中式快餐一旦突破标准化瓶颈，就会释放出巨大的能量。我们正在从垄断经营的思维模式向市场化竞争的思维模式转变。主动适应消费市场需求，适时调整餐饮结构，通过优化和创新提升龙源品牌形象。龙源将成为“具有战略思维的品牌管理型企业”和“能够代表中国高校后勤领域时代形象的文化经营型企业”。,第二章 研发工作室组织架构,组 长：代大鹏,执行组长：李家勇,成 员：孙刚 杜炳忠 林松山 刘忠 邹德臣,唐运财 陈刚 吕东柄 姜增库 王猛,项目负责人：刘清河,成 员 单 位：财务管理中心,行政人力资源中心,采购物流中心,工程管理中心,第三章 研发工作室主要职责,餐饮专业组出品研发工作人员，必须树立端正的工作态度与严谨的工作作风，做到谦虚谨慎、创新务实，尽职尽责、廉洁勤政，展现集团管理人员良好素质。,一、,运营总监,负责审定,年度、季度、月度新品研发计划,并上报组长、,二、行政总厨负责拟定,年度、月度新品开发计划书,主持研发并指导操作，充分发挥技术骨干和集体优势，不断改进和研发新菜肴，促进菜品翻新速度；,三、技术助理负责检查督导新菜品标准和制作流程的执行情况。定期对各班组制定的菜谱进行审核，对制作方式、方法、质量、要求、色香味形和配比提出指导意见；,四、组织开展技术交流，提高厨师创新意识和技术素质；定期进行市场调研，了解菜点新趋势，定期组织厨师外出参观学习，开阔厨师眼界，更新厨师理念，做好总结材料；,五、每月召开一次专题会，交流研发新品，每月优化或开发不少于,5,道菜肴,七、建立出品研发工作室数据库，整理并规范菜肴结构，跟踪菜点质量（每月进行一次检查，并出具质量报告）。,第四章 研发工作室功能,研发工作室的功能主要有,3,大类,即：,一、产品研发与经营研发,二、技能指导与员工培训,三、餐饮拓展项目的论证,1,、用标准食谱改变传统的中餐生产理念，为集团餐饮出品的品质提供保障,2,、结合目前高校以及社会餐饮市场的餐饮经营模式吸收、改良、规范、推广,3,、固化龙源餐饮标准原料配比单、制作方法、出品流程,4,、阶段性、季节性修订标准菜谱的制作方法补充或删减菜品,5,、形成最终的,辽宁龙源集团标准菜谱,一、出品研发与经营研发,二、技能指导与员工培训,1,、挑选分公司餐饮班组长或骨干厨师,2,、新入职的厨师或餐饮经理,3,、通过进修或实习熟悉龙源菜谱及其制作,4,、回到原单位或交流到其他餐饮部门,三、餐饮拓展项目论证,1,、参与餐饮项目论证、方案制定、经营定位,2,、参与制定餐饮的出品种类,3,、负责对技能人员的甄选,4,、负责厨房格局设计、设施、设备的确定,第五章 研发工作室目的,结合高校后勤管理与服务特点，研发工作室将为集团的经营发展提供准确、及时的经营信息，在不增加人力成本的情况下可增加新的菜系或菜品提高竞争力，可解决企业面临找人难管理难等问题。规避技能工种对企业的制约，可有效降低后厨的人力成本。,一、优化和规范经营品种，固化龙源标准食谱。针对目前各餐饮中心同一品种却相差各异现象。如：口味、色泽、切配、汁、芡、盛器等,二、通过经营模式，烹饪方法、技术手段的改进、原材料使用、生产消耗控制等方面进行研讨、规范确认后全面复制。,三、为集团各餐饮业态提供技术指导与支持。厨师培训、实习基地。实现厨师后备力量有计划的储备和培养。,四、进行经营性信息采集工作。最终形成文字档案资料,第六章 研发工作室预期目标,一、食谱标准化,将食用原料、各种调味品用量和烹饪温度及时间，用标准食谱改变传统的中餐生产理念，保障出品品质,二、制作标准化,将厨师的技艺程序化，改变传统的一人一味，一人同菜数次烹调数次不同味”的状态。,三、经营模式标准化,统一餐饮业态各板块经营模式。,第七章 目前餐饮业态生产与销售方面存在的问题,一、生产加工人员技术参差不齐，出品质量没有 保障,二、菜品主辅料随意搭配，无标准,三、售卖价格没有依据，大多凭经验凭感觉估价,四、同类项目没有统一的经营模式,五、出品种类无计划、无标准各自为政,第八章 研发工作室所需条件与人员配置,一、硬件：,1,、档口一个,2,、办公室一间,3,、电脑二台,4,、办公桌椅二套,二、人员：,1,、技术助理,2,名,2,、资料录入员,1,名,（暂不招）,3,、面点技师,1,名,（暂不招）,4,、面点小工,1,名,（暂不招）,5,、刀工,2,名,6,、售卖员,1,名 （合计：,5,人）,三、档口,1,、档口用途,在沈体餐饮中心开辟一个档口做研发基地的优化研发制做售卖。,以实际经营方式检验出品效果及相关信息的采集。,2,、所需支持：,改制售卖台,利用原有售卖台改制成双层带罩保温售卖台。,（暂不改制）,目的：灵活陈列单品、推销新品。,效果：通透、明亮、卫生、保温、直观。,制做灯箱、标识,完整的档口和厨房的配置（附表）,四、人员配置：,1,、技术助理（,2,名）,任职资格：,中专及以上学历，烹饪专业科班出身，从事,5,年以上烹饪工作；,掌握较全面的菜肴烹饪知识，熟悉厨房生产流程和菜肴质量标准和娴熟的烹调制作技能。对烹饪喜欢钻研学习、有悟性。,能够将问题进行有效分解，并进行准确定位；,富有菜肴创新精神和逆向思维。,对中式各菜系熟知，略知西餐,薪资建议：,2,、中级厨师,1,名（暂不招）,3,、面点技术工,1,名,（暂不招）,薪资建议：,4,、面点小工,（暂不招）,薪资建议：,5,、刀工,任职资格：,精通各类原料的加工及保藏方法，熟知菜肴的加工规格标准及制作工作，具备娴熟的刀工切配技巧。,薪资建议：,6,、资料录入员（暂不招）,薪资建议：,元,7,、售卖员,薪资建议：,第九章 研发工作室经营收入构成,一、食品原材料由集团采购部统一采购,二、核算由集团财务与子公司餐饮服务部衔接,三、研发及经营费用由集团负担,第十章 研发管理文档的主要内容,一、研发计划,二、阶段性报告,三、修改记录,四、试制数据报告,五、建意征集汇总,六、研发信息、数据档案,七、龙源,标准投料配比单,第十一章 研发工作室研发启动步骤及近期工作计划,起止时间,具体工作内容,预期目标,工作措施,二季度,提交组建,集团餐饮专业组,研发工作室,方案,完成人员配置,进入营业状态,1,、人员招聘,2,、档口设施筹备、调试,3,、,研发工作室,人员培训,4,、收集整理龙源子公司餐饮业态目前经营的主、副食品种，有选择性逐个进行规范、试销后形成标准操作模板。,第十一章 研发工作室研发启动步骤及近期工作计划,起止时间,具体工作内容,预期目标,工作措施,三 季度,1,、继续优化原来的主、副食品种,2,、着手进行新品研发,3,、举办厨师技能培训班,1,、基本完成优化原来的主、副食品种,2,、新品及风味小吃类研发,3,、提高班长及骨干厨师技能水平,1,、各子公司以班长及骨干厨师为基础负责督导，进行每周,15-20,道副食品种规范统一,2,、有目标性开发新品，研发目前社会正在流行的特色风味小吃,3,、基础技能：切、配、调汤、上浆挂糊、烹调方法及理论知识,第十二章 研发工作室研岗位职责,行政总厨岗位职责,1,、负责对出品的制作流程、价格、规格、售卖方式进行论证和修正改良。,2,、规范和制定餐饮出品的价位结构、成本结构及毛利率幅度比例。,3,、负责制定主、副食品种的标准、品质、及新品的推广和指导。,4,、根据生产经营要求,制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划,.,5,、根据产品要求制订原料的质量标准、规格并对采购部门提出上述要求,.,6,、根据厨房的技术情况提出招募和解聘建议。制订厨师的业务培训计划,.,7,、负责经营业态菜单审核、更换、编排。,8,、负责制定月、年度研发成品计划,9,、负责规范、评估自营和联营售卖品种与售卖布局,10,、负责监督指导研发项目过程中的技术调试、计划进度,研发中心人员岗位职责,1,、负责研发和试制新菜品，保证菜品质量和口味，同时通过器皿配备和造型搭配，提高学生对菜品的认可度,2,、根据研发结果，制定新菜品的菜品标准，保证菜品体系的规范性。,3,、依据新菜品的制作标准和相关制作流程，对菜品监管和主要制作厨师进行培训，保证菜品质量。,4,、依据研发菜品设计餐具，提高菜品的规范性和美观度。,5,、检查督导各档口对新菜品标准和制作流程的执行情况，确保新菜品标准的执行。,6,、参加菜品相关培训及到其它餐饮企业学习，提高自身研发能力。,为将龙源打造成为“一个具有战略思维的品牌管理型企业”和“一个能够代表中国时代形象的文化经营型企业”而不懈的努力！,龙源集团餐饮专业组出品研发工作室,