老年营养与膳食课件(项目三).ppt

单击此处编辑母版标题样式,*,*,单击此处编辑母版文本样式,第二级,老年营养与膳食保健,项目三 预防食品污染及中毒,任务一,食品污染及预防,食物很丰富，但是,“病从口入”,影响健康的因素？,世界卫生组织报告指,出，健康与长寿取决于,下列因素：,自我保健占60%,社会因素占10%,遗传因素占15%,医疗因素占8%,气候因素占7%,什么是食品污染？,食品污染,食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。按照污染物的性质，可分为生物性、化学性及物理性污染三类。,污染食品的危害,食品污染的途径,一、生物性污染及其预防,（一）细菌性污染与食品腐败变质,1.,常见细菌性污染的菌属及其危害,致病菌,条件致病菌,非致病,菌,一、生物性污染及其预防,（一）细菌性污染与食品腐败变质,1.,常见细菌性污染的菌属及其危害,致病菌,致病菌对食品的污染有两种情况,第一种是,生前感染,，如奶、肉在禽畜生前即潜存着致病菌。主要有引起食物中毒的肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌等沙门菌，也有能引起人畜共患的结核病的结核分枝杆菌，布氏病的布鲁杆菌、炭疽病的炭疽芽胞杆菌。,第二种是,外界污染,，致病菌来自外环境，与畜体的生前感染无关。主要有痢疾志贺菌、副溶血性弧菌、致病性大肠埃希菌、伤寒沙门菌、肉毒梭菌等。这些致病菌通过带菌者粪便、病灶分泌物、苍蝇、工,具、容器、水、等途径传播。,一、生物性污染及其预防,（一）细菌性污染与食品腐败变质,1.,常见细菌性污染的菌属及其危害,条件致病菌,条件致病菌指通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病力的细菌，常见的有葡萄球菌、链球菌、变形杆菌、韦氏抗菌、蛴样芽孢杆菌等，能在一定条件下引起食物中毒。,一、生物性污染及其预防,（一）细菌性污染与食品腐败变质,1.,常见细菌性污染的菌属及其危害,非致病,菌,非致病菌在自然界分布极为广泛 在土壤、水体、食物中更为多见。食物中的细菌绝大多数都是非致病菌，这些非致病菌中，有许多都与食品腐败变质有关，能引起食品腐败变质的细菌，称为腐败菌，是非致病菌中最多的一类。,非致病菌在食品中的分布,细菌分类 特 性 分布,假单胞菌属,G,-,无芽孢杆菌，需氧，蔬菜、肉、家禽和,嗜冷，兼或嗜盐 海产食物多见,微球菌属和,G,+,、过氧化氢酶阳性 肉、水产品、蛋上常见,葡萄球菌属 嗜中温，前者需氧，,后者厌氧。,芽孢杆菌属和,G,+,、前者需氧或兼性厌氧，肉类食品中常见，,梭状芽孢杆菌属 后者厌氧。均属嗜中温菌，后者罐头食品多见。,兼或有嗜热菌,肠杆菌属（除志,G,无芽孢杆菌，需氧或 多与水产品、肉及蛋,贺菌属及沙门菌属）兼性厌氧，为嗜中温杆菌 的腐败有关,细菌分类 特性 分布,弧菌属和,G,-,直型或弯曲型杆菌，兼性 鱼类及水产品中多见,.,黄杆菌属 厌氧，可在低温和,5%,食盐中,生长,后者 可利用植物中糖类,生成黄、红色素,.,嗜盐杆菌属和,G,需氧菌，嗜盐，多见于极咸的鱼类，嗜盐球菌属 在高浓度食盐中生长。可产生橙红色素,乳杆菌属,G+,、过氧化氢酶阴性 主要见于乳品,杆菌，厌氧或微需氧,一、生物性污染及其预防,（一）细菌性污染与食品腐败变质,2.,食品腐败变质,食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。,腐败的本质,狭义的腐败：腐败菌分解蛋白质,广义的腐败：微生物分解动植物组织,一、生物性污染及其预防,（一）细菌性污染与食品腐败变质,2.,食品腐败变质,食品腐败原因,为什么米面常温下能长期存放而馒头米饭则不行？,肉类为什么不能在常温下多放？而在冰箱中冷冻或制成罐头食品后则可长期保存？,为什么蔬菜晒干后、腌制后就可在室温下长放？,蔬菜水果表皮完整与破损那种情况下更易腐败?,一、生物性污染及其预防,（一）细菌性污染与食品腐败变质,2.,食品腐败变质,食品腐败原因,（,1,）食品本身的组成和性质,（,2,）环境因素,（,3,）微生物的作用,食品腐败变质的原因和条件,食品本身的组成和性质,A.,本身组成,：食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分，是丰富的培养基。,B,.,食品氢离子浓度是制约微生物生长，影响食品腐败变质的重要因素,。,细菌生长的,PH,是,7.0,，酵母菌和霉菌生长的,PH,较宽，细菌生长的下限为,4.5,，酸性食品腐败主要是酵母和霉菌。,动物食品的,pH,值 蔬菜,pH,值 水果,pH,值,牛肉,5.16.2,卷心菜,5.46.0,苹果,2.93.3,羊肉,5.46.7,花椰菜,5.6,香蕉,4.55.7,猪肉,5.36.9,芹菜,5.76.0,柿子,4.6,鸡肉,6.26.4,茄子,4.5,葡萄,3.44.5,鱼肉,6.66.8,莴笋,6.0,柠檬,1.82.0,蟹肉,7.0,洋葱,5.35.8,橘子,3.64.3,小虾肉,6.87.0,番茄,4.24.3,西瓜,5.25.6,牛乳,6.56.7,萝卜,5.25.5,C.,食品中的水分含量决定了生长微生物的种类，,含水分多的食品细菌易繁殖,，,反之霉菌和酵母易繁殖,。,（,1,）食品本身的组成和性质,高蛋白食品 蛋白分解,营养成分 高糖食物 发酵产酸,高脂食物 油脂酸败,PH,值,PH5.8,食品易腐败,食品水分：,总水分：食品在105度干燥至衡重所减少的重量。,水分活性（water activity A,w,)：食品中可以自由蒸发的水分或者可以被微生物利用的水分;,0.8,中间水分食品 0.2-0.8,低水分食品 0.2,食品渗透压,食品组织结构是否完整,食品的状态及所含的不稳定物质,（,2,）环境因素：,温度：温度高接近微生物的生长温度，繁殖快。,氧气：在有氧条件下，微生物生长繁殖快；在缺,氧条件下，厌氧微生物繁殖缓慢。,湿度：湿度大，繁殖快,紫外线,（,3,）微生物:,细菌、酵母和霉菌，尤其是细菌更占优势,是引起食品腐败变质的重要原因。,微生物有能分解食品的酶，一种是细胞外酶，可将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质；另一种是细胞内酶，能将已吸收到细胞内的简单物质进行分解，产生的代谢产物使食品具有不良的气味和味道。,微生物包括细菌、霉菌和酵母,食品腐败的化学过程及鉴定指标,1,）食品中蛋白质的分解,富含蛋白质的食品如肉、鱼、蛋和大豆制品等的腐败变质，主要以,蛋白质的分解,为其特征。,蛋白质在微生物的作用下，首先分解为肽，再分解为氨基酸。氨基酸在酶的作用下，进一步分解成有机胺、硫化氛、硫醇、吲哚、粪臭素和醛等物质，具有恶臭味。,蛋白质分解后所产生的胺类是碱性含氮化合物，具有挥发性。,食品腐败的化学过程及鉴定指标,1,）食品中蛋白质的分解,蛋白质,氨基酸,胺类,羧酸,脱羧,脱胺,脱羧脱胺,硫化氢等,高蛋白食品腐败的鉴定指标,感官检查,化学指标,微生物指标,感官检查：视觉 嗅觉,化学指标：挥发性盐基总氮（,TVBN,）,一甲胺、二甲胺、三甲胺,K,值（,K value,）,挥发性盐基总氮,:,（,TVBN,）,是指肉类、鱼类样品水浸液在碱性条件下，能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。,用于判断肉的新鲜度,微生物指标,2,）食品中脂肪酸败,酸败原因,环境因素,:,氧气 温度 紫外线,自身因素,:,水分 组织残渣 饱和度,鉴定指标：过氧化值 上升,酸价 增高,3,）碳水化合物的分解,碳水化合物 低级分解产物 酸度,包括纤维素、半纤维素、淀粉、糖原、单糖和双糖；发生分解时产生单糖、醇、醛、酮、羧酸、CO2和水；食品变化是酸度升高、产气、带甜味、有醇类气味。,食品腐败变质的卫生学意义,感官性状发生改变；,对食品以视觉、嗅觉、触觉、味觉作出判断。,A.,色泽：微生物繁殖引起食品变质时，色泽会发生色深变化。,B.,气味：腐败的食品有不正常的气味，如氨、三甲胺，乙酸，硫化氢、乙硫醇、粪臭素和有机酸的气味。,C.,口味：引起口味变化,变化明感的是酸味和苦味。,D.,组织状态,:,变粘，变酸，变臭，沉淀和变色，变浊，变软。,含氨基酸和蛋白质高的食品，在需氧败坏的时候以测定,挥发性盐基氮,含量作为指标；含氮少而碳水化合物多的食品在缺氧条件下腐败常测定,有机酸含量,和,PH,值变化,作为指标。,食品腐败变质的卫生学意义,感官性状发生改变；,产生厌恶感,由于微生物在生长繁殖过程中促使食品中蛋白质分解，产生有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，有蛋白质分解所特有的恶臭，使人嗅觉产生极其难受的厌恶感。,细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感。,油脂酸败的“哈喇”和碳水化合物分解后产生的特殊气味，也往往使人们难以接受。,食品腐败变质的卫生学意义,食品成分分解营养价值严重降低；,由于食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物腐败变质后内部结构发生变化，食品腐败分解后产生低分子物质，因而丧失了蛋白质、脂肪、碳水化合物的原有营养价值。,食品腐败变质的卫生学意义,微生物的严重污染，增加了致病菌和产生毒真菌存在的机会，极易造成食源性疾病和食物中毒；,食品腐败后的分解产物对人体的直接毒害。,1,）常引起急性中毒。,轻者多以急性胃肠炎症状出现；重者可出现呼吸、循环、神经等系统症状，抢救及时可转危为安；如贻误时机还可危及生命，有的急性中毒，虽经千方百计治疗，但仍给中毒者留下后遗症。,2,）慢性中毒或潜在性危害。,有些变质食品中的有毒物质含量少，或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒，甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用。食用腐败变质、霉变食物除了可以引起急性中毒外，还具有极其严重的潜在危害。,一、生物性污染及其预防,（一）细菌性污染与食品腐败变质,2.,食品腐败变质,为防止食物腐败变质，可采用以下方法,：,（,1,）低温防腐,低温可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度。低温防腐一般只能抑制微生物生长繁殖和酶的活动，使组织自溶和营养素的分解变慢，并不能杀灭微生物，也不能将酶破坏，食品质量变化并未完全停止，因此保藏时间应有一定的期限。,几种常用方法,冷藏,：主要指将食品原料和配料经过前处理例如清洗、分割、包装或加工处理后，在,-1,以上,8,以下储藏。,冻藏,：主要是指将食品原料经过前处理加工，在,-30,以下快速冻结，经包装后，在,-18,以下低温储藏。,冷藏：,-2,15,度，冷水循环、天然冰或人造冰降 温。保存期短、几天到数周,冷冻：采用缓冻或速冻方法先将食品冻结，而后在能保持冻结状态的温度下贮藏的保藏方法。,-12,-23,度、保存期长。,急冻：指要求食品的温度在,30,分钟内迅速下降到,20,度左右的过程；,缓冻：将食品置于,2,5,度的环境，令其缓慢冻结。,长期保藏食品用冷库、长途运输食品用冷藏车船。,常见食品适宜的冷藏条件,食物名称 温度,C,保藏期,鲜肉,1-1 1020,天,冻肉,-10-18,数月,鲜蛋,-2,数月,鲜奶,12 12,天,菠菜,0 1014,天,黄瓜,710 1014,天,番茄,0 7,天,辣椒,710 810,天,萝卜,0 45,月,豆角,3 810,天,香蕉,13 610,天,橘子,03 34,周,一、生物性污染及其预防,（一）细菌性污染与食品腐败变质,2.,食品腐败变质,为防止食物腐败变质，可采用以下方法,：,（,2,）高温灭菌防腐,食品经高温处理，可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类。如结合密闭、真空、迅速冷却等处理，可有效地控制食品腐败变质，延长保存时间。高温灭菌防腐主要有高温灭菌法和巴氏消毒法两类。,高温灭菌防腐方法：,巴氏杀菌：只能杀死繁殖性微生物，不能杀死芽胞,。,63,0,C 30,分,89,0,C 1,秒,72,0,C 15,秒,90,0,C 0.5,秒,94,0,C 0.1,秒,100,0,C 0.01,秒,适用于食品有牛奶、,pH4,以下的蔬菜和果汁罐头、啤酒、醋、葡萄酒等。,高温杀菌：,110,121,度、,20,分左右，可使繁殖性和芽胞型细 菌被杀死，可长期保藏。适于罐头食品。,超高温灭菌法（,UHT,）：,温度达,120,度,150,度 时间,1,3,秒,煮沸法：温度在,100,度的灭菌方法,微波加热,利用高频电磁波提高食品温度 达到灭菌目的,一、生物性污染及其预防,（一）细菌性污染与食品腐败变质,2.,食品腐败变质,为防止食物腐败变质，可采用以下方法,：,（,3,）脱水与干燥防腐,将食品水分含量降至一定限度一下（如细菌为,10%,以下，真菌为,13%16%,以下，酵母为,20%,以下），微生物则不易生长繁殖，酶的活性也受抑制，从而可以防止食物腐败变质。是一种保藏食品常用的方法。,一、生物性污染及其预防,（一）细菌性污染与食品腐败变质,2.,食品腐败变质,（,4,）提高渗透压防腐,常用的有盐腌法和糖渍法。,盐腌法,可提高渗透压、微生物处严高渗状态的介质中，可使菌体原生质脱水收缩并与细胞膜脱离而死亡。食盐浓度为8%10%时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%20%。,糖渍食品,是利用高浓度(60%65%)糖液，作为高渗溶液来抑制微生物繁殖。不过此类食品还应在密封和防湿条件下保存，否则容易吸水，降低防腐作用。糖渍食品常见的有甜炼乳、果脯、蜜饯和果酱等。,一、生物性污染及其预防,（一）细菌性污染与食品腐败变质,2.,食品腐败变质,为防止食物腐败变质，可采用以下方法,：,（,5,）提高氢离子浓度肪腐,大多数细菌一般不能在pH4.5以下正常发育，故可利用提高氢离子浓度的办法进行防腐。提高氢离子浓度的方法有醋渍和酸发酵等。多用于各种蔬菜，比如黄瓜。醋渍法是向食品内加食醋。酸发酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等发酵产酸防止食品腐败。,一、生物性污染及其预防,（一）细菌性污染与食品腐败变质,2.,食品腐败变质,为防止食物腐败变质，可采用以下方法,：,（,6,）添加化学防腐剂,化学防腐剂属于食品添加剂，其作用是抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物。由于化学防腐剂中某些成分对人体有害，因此在使用时只能限于我国规定允许使用的几种防腐剂，例如苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、亚硫酸及其盐类和对羟基苯甲酸酯类等。,一、生物性污染及其预防,（一）细菌性污染与食品腐败变质,2.,食品腐败变质,为防止食物腐败变质，可采用以下方法,：,（,7,）辐照保藏防腐,食品辐照保藏是20世纪40年代开始发展起来的一种新的保藏技术，主要利用60Co、137Cs产生的r射线及电子加速器产生的电子束作用于食品进行灭菌、杀虫、抑制发芽，从而达到食品保鲜并延长食品保存期限的目的。,一、生物性污染及其预防,（一）细菌性污染与食品腐败变质,3.,细菌性污染预防要点,（,1,）加强防止食品污染的宣传教育,（,2,）合理贮藏食品，控制细菌生长繁殖。,（,3,）采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌。,（,4,）细菌学监测,菌落总数,大肠菌群,致病菌,呈坎罗氏毛豆腐,一、生物性污染及其预防,（二）真菌与真菌毒素污染及其预防,有些真菌对人类是有益的，如在发酵酿造工业和抗生素医药制造等方面起着重要的作用。但有些真菌污染食品后能迅速繁殖，导致食品腐败变质，失去食用价值。甚至有些真菌在一定条件下产生毒素，使人和畜中毒。,真菌毒素与细菌毒素不同，它不是复杂的蛋白质分子，不会产生抗体,。它的形成受菌株、环境、气候、生态学等因素的影响，,在0以下和30以上多数真菌产毒能力减弱或消失。,因此，造成真菌毒素人畜中毒常有,地区性和季节性,的特点。,目前已知真菌毒素大约为,200种,，一般按其产生毒素的主要真菌名称来命名，比较重要的有黄曲霉毒素、杂色曲霉毒素、镰刀菌毒素、展青毒素、黄绿青毒素及黄变米毒素。,一、生物性污染及其预防,（二）真菌与真菌毒素污染及其预防,1.,黄曲霉毒素的易污染食品,以花生、花生油、王米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。其他食品如白薯干、甜薯、胡桃、杏仁等也有报道曾受到污染。,由黄曲霉、寄生曲霉产生的一类代物。,特性：能溶于氯仿，甲醇、乙醇，不溶于水，耐热性强，,280,裂解。共有二十多种其中,B1,最常见且毒性最强。,1,、黄曲霉毒素（,aflatoxin AF,）,黄曲霉和寄生曲霉产生的有毒代谢产物,1,）,.,化学结构及特性：,一类结构类似的化合物，其基本结构都有二呋喃环和香豆素,(,氧杂萘邻酮,),；,在紫外线下都发生荧光，根据荧光颜色及其结构分别命名；,毒性与其结构有关，凡二呋喃环末端有双链者毒性较强并有致癌性。,AF B,1,毒性强 检出率高,黄 曲 霉,黄 曲 霉,耐热,易溶于油和一些有机溶剂,碱性条件下(加NaOH)可被破坏,2）产毒条件和对食品的污染,不同的菌株产毒能力差异很大，除基质以外，温度、湿度、空气均是黄曲霉生长繁殖及产毒的必要条件。,AF对食品的污染：主要为粮油食品,一、生物性污染及其预防,（二）真菌与真菌毒素污染及其预防,2.,黄曲霉毒素的危害,（,1,）急性中毒,剧毒物质导致肝中毒,（,2,）慢性中毒,损伤肝功能导致肝炎、肝硬化、致癌、致畸作用，易诱发肝癌,（,3,）致癌性,毒性：,AFT,有强的,急性毒性,，明显的,慢性毒性,和,致癌性,。,1,）急性毒性,：黄曲霉毒素为剧毒物质，对多种动物和人均有很强的急性毒性。,AFB1,对鸭雏的,LD50,为,0.24mg,kg,体重，,12g/,只。,肝实质细胞坏死，,24,小时出现，,48,72,小时为高峰。,胆管增生，给毒后,48,72,小时最明显,肝细胞脂质消失延迟,出血,黄曲霉毒素对肝脏的损伤，如是一次小剂量则为可逆性，如果是大剂量或多次小剂量给毒则病变不能恢复，造成慢性损伤。,人类中毒,：,主要是损害肝脏，发生肝炎,肝硬化,肝坏死等。临床表现有胃部不适、食欲减退、恶心、呕吐,腹胀及肝区触痛等；严重者出现水肿、昏迷，以至抽搐而死。,（,1,）急性毒性：剧毒、损害肝脏,AFB,1,对动物的,LD,50,(mg/kg.BW),【,半数致死计量,】,动物,LD,50,猫,0.55,猪,0.62,狗,1.0,羊,2.0,猴,2.2,鸡,6.3,鸭雏,0.24,大鼠,7.2,小鼠,9.0,人类,AF,急性中毒事例,地区 中毒食品,AF,含量,PPb,中毒人数 死亡人数,非洲 霉变薯饼,1700 3 1,印度 霉玉米,6250 397 106,泰国 霉玉米,5000 1 1,台湾 霉玉米,2259 25 3,黄曲霉毒素,Bl,的半数致死量为,0.36,毫克,/,公斤体重,2,）慢性毒性,：持续摄入可引起慢性中毒，其慢性中毒的表现为：动物生长迟缓、肝脏出现亚急性或慢性损伤,肝功能变化：肝细胞变性，坏死，再生结节，肝管上皮增生及肝纤维化、肝硬化,肝组织学：血清转氨酶，,ATP,，碱性磷酸酶,球蛋白升高,其他症状如食物利用率下降、体重减轻、生长发育缓慢、母畜不育或产仔少。,3,）致癌性,：,黄曲霉毒素可诱发多种动物的实验性肝癌。,AFB1,的致癌力是奶油黄的,900,倍，是二甲基亚硝胺诱发肝癌能力的,75,倍，比,3,，,4,苯并芘大,4000,倍。,黄曲霉毒素是目前已知的致癌力最强的致癌物。引起癌症除肝癌以外，也能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的癌症。,黄曲霉毒素与人类肝癌发生有一定的关系。我国和其他许多国家的流行病学调查表明，人群膳食中黄曲霉毒素的水平与原发性肝癌的发生率之间有不同程度的正相关关系，即食品中黄曲霉毒素含量越高、摄入黄曲霉毒素越多的地区，肝癌的发病率也越高。,一、生物性污染及其预防,（二）真菌与真菌毒素污染及其预防,3.,黄曲霉毒素污染的预防,（,1,）防霉,降低水分 低温 断绝氧气,（,2,）去毒,（,3,）经常性食品卫生监测,2,）去毒,挑选霉粒法,：手工挑出霉、皱、变色粒,碾扎加工法,：加工去皮,氧化去毒法,：,CL2,、,CLO2,、,SO2,、,SO3,、,NO3,或,5%,次氯酸钠,植物油加碱去毒法,：加,NAOH,、,NH3,、甲基氨,物理吸附法,：应用酯化葡甘露聚糖来吸附毒素。白陶土、活性炭 适用于植物油，二甲基乙醚去油脂中的,AFB1,加水揉搓法,：增加米的淘洗次数，并增加揉搓力量。,生物解毒法,：黄杆菌可将污染的粮食和食品中的毒素全部破坏。,高温破坏法,：用油炸和沙炒花生，但不能完全破坏。,日晒法,：紫外线照射。,3,）,限制食品中黄曲霉毒素含量：,我国已制定多种食品中,AFB1,限量标准，其他,60,多个国家也制订了食品及饲料中黄曲霉毒素限量标准或有关法规。加强监督监测，禁止生产、销售和食用,AFB1,超标的食品，也是重要的预防措施。,玉米、花生仁、花生油 不得超过,20g/Kg,玉米、花生仁制品 不得超过,20g/Kg,大米、其它食用油 不得超过,10g/Kg,其它粮食、豆类、发酵食品 不得超过,5g/Kg,婴儿代乳品 不得检出,表1 中国对食品中黄曲霉毒素的最高允许含量,美国联邦政府有关法律规定人类消费食品和奶牛饲料中的黄曲霉毒含量（指,B1+B2+G1+G2,的总量）不能超过,15g/kg.,人类消费的牛奶中的含量不能超过,0.5g/kg,，其他动物饲料中的含量不能,300g/kg,。,而欧盟国家规定更加严格落花生和坚果及其加工产品和所有谷类食品及加工产品中黄曲霉毒素,B1,限量为,2.0g/kg,；原奶、热处理奶及加工奶产品中,M1,限量为,0.050g/kg,；婴儿食品（包括婴幼儿奶）中,M1,限量为,0.025g/kg,。”,食 物 名 称,最高允许含量,/,（,ug/kg,）,玉米花生，花生油,坚果和干果（核桃杏仁）,20,（黄曲霉毒素,B1,）,玉米，花生仁制品（按原料折算）,20,（黄曲霉毒素,B1,）,大米其他食用油（香油，菜籽油大豆油，葵花油胡麻油，茶油麻油，玉米胚芽油米糠油，棉籽油）,10,（黄曲霉毒素,B1,）,其他粮食（麦类面粉，薯干），发酵食品（酱油食用醋，豆豉腐乳制品），淀粉类制品（糕点饼干，面包裱花蛋糕）,5(,黄曲霉毒素,B1,）,牛乳及其制品（消毒牛奶，新鲜生牛乳全脂牛奶粉，淡炼乳，甜炼乳奶油，黄油）新鲜猪组织（肝，肾血，瘦肉）,0.5,（黄曲霉毒素,M1,）,（二）赭曲霉毒素,曲霉属和青霉属产生的真菌代谢物，性质稳定，烹调不易破环，高温湿热下产生，主要污染玉米、大豆、腌制火腿等食品，危害动物肝脏、肾脏。,（三）展青霉素,由多种真菌代谢，溶于水、乙醇，对碱不稳定；主要污染面包、香肠、水果、苹果汁等；导致肺气肿，肝、脾、肾淤血。,二、化学性污染及其预防,农药,有毒金属,N,一亚硝基化合物,多环芳烃化合物,杂环胺,二恶英,食品容器、包装材料,（一）农药污染及其防治,1.,概念,A.,农药（,Pesticide,）：指用于,预防,、,消灭,或者,控制,危害农业、林业的病、虫、草和其它有害生物以及有目的地调节植物、昆虫生长的化学合成或者来源于生物、其他天然物质的一种物质或者几种物质的混合物及其制剂。,B.,农药残留 （,pesticide residue,）,:,是指农药使用后残存于环境、生物体和食品中的农药母体、衍生物、代谢物、降解物和杂质的总称；残留的数量称为残留量，表示单位是,mg/Kg,食品或食品农作物。,二、化学性污染及其预防,2.,农药的分类,A.,按来源分类：,有机合成农药,:,由人工研制合成、并由有机化学工业生产的一类农药。按其化学结构可分为,有机氯,、,有机磷,、,氨基甲酸酯,、,拟除虫菊酯,等。,生物源农药,:,指直接用生物活体或生物代谢过程中产生的具有生物活性的物质或从生物体提取的物质作为防治病虫草害的农药，包括,微生物农药,、,动物源农药,和,植物农药,三类。目前，我国常用的生物农药有苏云金杆菌杀虫剂、农用抗生素制剂（如井冈霉素）等。,矿物源农药,:,有效成分起源于矿物的无机化合物和石油类农药，包括,硫制剂,、,铜制剂,和,矿物油乳剂,等。,二、化学性污染及其预防,2.,农药的分类,B.,按用途分类：,杀虫剂（,insecticide,）、,杀螨剂,(mitecide),、,杀真菌剂,(fungicide),、,杀细菌剂,(bactericide),、,杀线虫剂,(nematicide),、,杀鼠剂,(rodenticide),、,除草剂,(herbicide),、,杀螺剂,(molluscides),、熏蒸剂,(fumigants),植物生长调节剂,(plant growth regulators),等。,二、化学性污染及其预防,3.,农药污染的途径,1,）直接污染,2.,）环境污染,土壤 （,60%,沉积）植物根系吸收,水体 水产品污染,大气 气流携带,3,）通过食物链污染食品,4,）其他：,二、化学性污染及其预防,二、化学性污染及其预防,农药污染食品的途径及影响因素,农田直接施用 作物从污染环境,中吸收农药,食物,其他来源的污染,a.,粮库内用农药,食物链、生物富集,b.,几舍施用农药,c.,食品运输过程中,d.,事故性污染,二、化学性污染及其预防,二、化学性污染及其预防,（一）农药污染及其预防,1.,食品中农药残留及其毒性,（,1,）有机氯农药对人体的危害,（,2,）有机磷农药对人体的危害,（,3,）拟除虫菊酯类,（,4,）氨基甲酸酯类,4.,食品中常见的农药残留及其毒性,1.,有机氯农药,：,代表性产品：,666,粉、,DDT,、林丹等,1983,年停止生产使用,毒性特点：,中等毒性、难分解、半衰期,10,年以上,脂溶性强,:,蓄积于脂肪和含脂高的组织器官,主要靶作用器官：肝脏,有致癌、致畸作用 透过胎盘乳汁，对胎儿婴儿有毒性,二、化学性污染及其预防,DDT,在食物链中的富集和浓缩,食物链,DDT,含量（,ppm,）浓缩倍数,水,3,10,-5,1,浮游生物,0.04 1.3,万,小鱼体内,0.5 17,万,大鱼体内,2.0 66.7,万,水鸟体内,25.0 833,万,二、化学性污染及其预防,2.,有机磷农药对人体的危害,1),种类：,高毒类,：对硫磷（,1605,，,parathion,）、内吸磷（,1059,，,demeton,）、甲拌磷（,3911,，,phorate,）、甲胺磷（,methamidophos,）等,中毒类,：敌敌畏,(dichlorovos),、乐果,(dimethoate),、,甲基内吸磷,(parathion-methyl),、倍硫磷,(fenthion),、杀螟硫磷,(fenitrothion),、二嗪磷（地亚农，,diazinon,）等,低毒类,：马拉硫磷和敌百虫等。,二、化学性污染及其预防,2).,有机磷特点,：,A,脂溶性：有机磷农药除少数为固体外，大多数为油状液体，脂溶性，一般不溶于有机溶剂,.,B,化学性质不稳定，易于降解失去毒性,-,一 般不易长期残留在生物体内，蓄积性较低,C,烹调加工后农药残留量少,二、化学性污染及其预防,3).,食品中的残留,有机磷农药在土壤中的持留时间,有机磷制剂,持留时间（天）,乐果,4,马拉松,7,对硫磷,7,甲拌磷,15,乙拌磷,30,二、化学性污染及其预防,3).,食品中的残留,有机磷农药在土壤中的持留时间,作物,有机磷,施药方法,测定部位,残留量,ppm,水稻,杀螟松,100,倍，离收割前,42,天,稻谷,0.06,茶叶,乐果,800,倍喷洒,成茶,当天,17.79,17,天,0.05,烟草,乐果,40%,乳剂,500,倍,50-100,斤,/,亩,鲜烟叶,烘烤后,1,小时后,36.0,第,1,天,8.0,第,9,天未检出,二、化学性污染及其预防,3).,食品中的残留,蔬菜,敌敌畏,乐果,样品数,阳性率,%,范围,ppm,样品数,阳性率,%,范围,ppm,青菜,30,50.0,0-0.20,28,28.6,0.07-3.33,番茄,6,35.0,0-0.02,6,-,-,茄子,6,17.0,0.07,6,50.0,0.06-0.11,豇豆,6,17.0,0.01,6,17.0,0-0.35,二、化学性污染及其预防,长春市,2006,年第一次蔬菜农药残留超标率,蔬菜类别 农药残留蔬菜类别 农药残留,超标率,%,超标率,%,豆菜类,15.87,菜豆,21.21,绿叶蔬菜,11.43,白菜,18.18,茄子,18.03,茄果类,8.00,芹菜,15.91,甘蓝类,5.00,辣椒,6.25,瓜果类,1.23,番茄,3.66,二、化学性污染及其预防,4).,有机磷农药毒性,急性,：对人是一种神经毒，抑制体内胆碱酯酶使体内大量乙酰胆碱聚积引起中毒，测定体内胆碱酯酶的抑制情况，可作为有机磷农药中毒的一个指标。,有机磷杀虫剂可经过呼吸道、皮肤、黏膜及消化道侵入人体，进入体内,6-12,小时后血中浓度达到高峰，以后逐渐分解，至,24,小时以后已难查出，,48,小时内可完全消失。,急性中毒表现,：中枢神经系统功能失常。,二、化学性污染及其预防,4).,有机磷农药毒性,轻度中毒,：头晕、无力、多汗、胸闷、恶心、食欲不振，瞳孔缩小、血中胆碱酯酶活力下降,20-30%,。,中度中毒,：除上述症状加重外，还有流涎，大汗、呕吐、腹痛、腹泻、气管分泌物增多，轻度呼吸困难，血压和体温升高，神志清楚或模糊，肌肉纤颤等，血中胆碱酯酶活性下降,50-75%,。,二、化学性污染及其预防,4).,有机磷农药毒性,重症中毒,：除上述症状表现外，瞳孔小似针尖，呼吸极度困难，紫绀、肺水肿，肌纤颤更加明显，大小便失禁，昏迷及惊厥等。血中胆碱酯酶活性可下降,75%,以上。,慢性中毒,：迟发性神经炎，急性中毒后第二周产生神经系统症状，下肢运动失调，神经麻痹。,慢性中毒有对记忆力、血液系统和视觉损伤的表现。,三致作用,：多数有机磷农药无明显的三致作用。,二、化学性污染及其预防,3.,拟除虫菊酯类,1),种类,I,型不含氰基：如稀菊酯，必那命，联苯菊酯，天王星,II,型 含氰基：速灭杀丁，敌杀死，凯素灵，百树得,2),特点,该农药是模拟天然除虫菊酯的化学结构而合成的杀虫剂和杀螨剂，具有高效、广谱、低毒、低残留的特点。不溶或微溶于水，易溶于有机溶剂，在酸性条件下稳定，遇碱易分解。在作物中残留期通常为,7-30,天。,二、化学性污染及其预防,3.,拟除虫菊酯类,3),毒性,A.,急性中毒是神经系统症状，但无胆碱酯酶抑制作用,B.,对皮肤有刺激和致敏作用，可致感觉异常（麻木、瘙痒）和迟发性变态反应,C.,慢性中毒较少,D.,个别品种有诱变和胚胎毒性,二、化学性污染及其预防,4.,氨基甲酸酯类,1),种类,：西维因、涕灭威、呋喃丹、抗蚜威等,2),特点,：,A.,可溶于水，在碱性环境中易水解,B.,优点杀虫的药效快，选择性高，不伤害天敌，大多数品种对温血动物和鱼毒性较低，易被土壤微生物所分解，不留残留。而且它们被微生物分解所产生氨基酸和脂肪酸，又可作为土壤微生物的营养来源，促进微生物的繁殖，同时还提高水稻蛋白质和脂肪的含量，改进大米品味。,C,.,毒性,急性毒性,:,抑制胆碱酯酶的神经毒，但这种抑制是可逆的,慢性毒性：较少报道致癌、致畸、致突变,二、化学性污染及其预防,二、化学性污染及其预防,（一）农药污染及其预防,2.,预防措施,（,1,）发展高效、低毒、低残留农药,（,2,）合理使用农药：,严格遵守并执行有关农药的安全使用规定；,农药安全使用规定,（,GB4285,）和,农药合理使用准则,（,GB8321.1GB8321.6,）,（,3,）加强对农药的生产经营和管理,（,4,）限制农药在食品中的残留量,（二）有毒金属污染及其防治,环境中,80,余种,金属元素可以通过食物和饮水摄入，以及呼吸道吸入和皮肤接触等途径进入人体，其中一些金属元素在较低摄入量的情况下对人体即可产生明显的毒性作用。如,铅、镉、汞,等，常称之为有毒金属。,另外许多金属元素，甚至包括某些必需元素，如铬、锰、锌、铜等，如摄入过量也可对人体产生较大的毒性作用或潜在危害。,二、化学性污染及其预防,二、化学性污染及其预防,（二）有毒金属污染及其预防,1.,污染途径,（,1,）工业三废,（,2,）食品生产加工过程污染食品,（,3,）农药和食品添加剂污染,（,4,）某些地区自然环境中本底含量高,1.,食品中金属毒物的来源,1,）自然环境：特殊地区,.,如海底、火山地区的一些高含量有毒元素及其化合物可使动植物和水体污染带毒。,2,）食品生产加工过程：使用的机械、管道、容器或某些食品添加剂中存在的金属元素及其盐类，在一定条件下可污染食品。如酸性食品可从上釉的陶、瓷器中溶出铅和镉，从不锈钢器具中溶出铬，机械摩擦可使金属尘粒掺入面粉。,3,）农用化学物质及工业“三废”的污染,随着工农业生产的发展，有些农药中含有有毒金属，在一定条件下，可引起土壤的污染和在食用作物中残留。,含有各种金属毒物的工业废气、废渣、废水不合理的排放，并使这些工业“三废“中的金属毒物转入食品。,二、化学性污染及其预防,土壤污染大致可以分为：重金属污染、农药和有机物污染、放射性污染、病原菌污染等多种类型。,二、化学性污染及其预防,2.,汞、镉、铅、砷对食品的污染及危害,1,）汞（,Hg,）,（,1,）,食品中汞污染的来源,：,可通过废水、废气、废渣等污染环境。除职业接触外，进入人体的汞主要来源于受污染的食物，其中又以鱼贝类食品的,甲基汞,污染对人体的危害最大。,故由于水体的汞污染而导致其中生活的鱼贝类含有大量的甲基汞，是影响水产品安全性的主要因素之一。,二、化学性污染及其预防,（,2,）食品汞污染对人体的危害。,食品中的,金属汞几乎不被吸收，无机汞吸收率亦很低,，,90,以上随粪便排出，,而有机汞的消化道吸收率很高,，如甲基汞,90,以上可被人体吸收。,吸收的汞迅速分布到全身组织和器官，以肝、肾、脑等器官含量最多。甲基汞的,亲脂性,和与,疏基的亲和力,很强，可通过血脑屏障、胎盘屏障和血睾屏障，在脑内蓄积，导致脑和神经系统损伤，并可致胎儿和新生儿的汞中毒。,汞是强蓄积性毒物，在人体内的生物半减期平均为,70,天左右，在脑内的储留时间更长，其半减期为,180,250,天。体内的汞可通过尿、粪和毛发排出，,故毛发中的汞含量可反映体内汞储留的情况,。,二、化学性污染及其预防,长期摄入被甲基汞污染的食品可致甲基汞中毒。,甲基汞中毒的主要表现是,神经系统损害,的症状。如运动失调、语言障碍、视野缩小、听力障碍、感觉障碍及精神症状等，严重者可致瘫痪、肢体变形、吞咽困难甚至死亡。,有报告表明，人体内甲基汞蓄积量达,25mg,时可出现感觉障碍，,55mg,时可出现运动失调，,90mg,时可出现语言障碍，,170mg,时可出现听觉障碍，,200mg,时可致死亡。,二、化学性污染及其预防,秦始皇陵,二、化学性污染及其预防,谜团一“上具天文”作何解释？,秦陵地宫“上具天文，下具地理”的记载出自史记，其含义是什么？着名考古学家夏鼐先生曾推断：“上具天文，下具地理应当是在墓室顶绘画或线刻日、月、星象图，可能仍保存在今日临潼始皇陵中。”,近年来，西安交大汉墓发现了类似于“天文”“地理”的壁画。上部是象征天空的日、月、星象，下部则是代表山川的壁画。由此推断，秦陵地宫上部可能绘有更为完整的二十八星宿图，下部则是以,水银,代表的山川地理。在这座有着象征天、地的地下“王国”里，秦始皇的灵魂照样可以“仰观天文，俯察地理”，统治着这里的一切。,二、化学性污染及其预防,谜团二：地宫埋“水银”之谜,始皇陵以水银为江河大海的记载见于史记，汉书中也有类似的文字。然而，陵墓中究竟有没有水银始终是一个谜。现代科技的发展为验证秦陵地宫埋水银这一千古悬案提供了必要的前题条件。,地质学专家常勇、李同先生先后两次来始皇陵采样。经过反复测试，发现始皇陵封土土壤样品中果然出现“汞异常”，相反其它地方的土壤样品几乎没有汞含量。科学家由此得出初步结论：史记中关于始皇陵中埋藏大量汞的记载是可靠的。现代科技终于解开了地宫埋“水银”的千古谜案。,至于地宫为何要埋入大量水银？北魏学者郦道元的解释是“以水银为江河大海在于以水银为四渎（“长江”、“黄河”、“淮河”、“济水”）、百川、五岳九州，具地理之势。”原来是以水银象征山川地理，与“上具天文”相对应。,二、化学性污染及其