T∕CCAA 26-2016 食品安全管理体系 禽蛋生产企业要求.pdf

中 国 认 证 认 可 协 会 团 体 标 准 T/CCAA 262016 食品安全管理体系 禽蛋生产企业要求 Food safety management system Requirements for egg produce establishments 2016年10月14日发布 2016年10月14日实施 中国认证认可协会发布 目目 次次 前 言 . 1 引 言 . 2 1 范围 . 1 2 规范性引用文件 . 1 3 术语和定义 . 1 4 人力资源 . 1 4.1 食品安全小组 . 1 4.2 人员能力、意识和培训 . 2 4.3 人员健康和卫生 . 2 5 前提方案 . 2 5.1 基础设施及维护 . 2 5.2 其他前提方案 . 3 6 关键过程控制 . 3 6.1 总则 . 3 6.2 禽苗管理 . 3 6.3 饲料兽药管理 . 3 6.4 疫病防治 . 4 6.5 蛋品的保鲜、运输、储存和标识 . 4 7 检验 . 4 8 产品追溯与撤回 . 5 参考性文献 . 6 1 前前 言言 本标准的附录 A 为资料性附录。 本标准由中国认证认可协会提出。 本标准由中国认证认可协会归口。 本标准起草单位：北京五洲恒通认证有限公司、杭州万泰认证有限公司、北京中大华远认证中心、长城（天津）质量保证中心。 本标准主要起草人：王晓宁、曲丽、吕磊、杜风刚、卢振辉、吕静、李辰暄。 2 引引 言言 本标准从我国禽蛋生产食品安全存在的关键问题入手，采取自主创新和积极引进并重的原则，结合禽蛋生产企业特点，提出了建立我国禽蛋生产企业食品安全管理体系的特定要求。 GB/T 22000-2006食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求为食品链中的各类组织提供了通用要求。禽蛋生产企业及相关方在使用GB/T 22000中，提出了针对本类型企业特点对通用要求进一步细化的需求。 鉴于禽蛋生产企业在养殖过程方面的差异，本标准提出了针对本类型企业特点的“关键过程控制”要求，主要包括禽苗管理、饲料及兽药管理、卫生防疫、蛋品保鲜、储运和标识等关键过程的食品安全控制要求。 1 食品安全管理体系 禽蛋生产企业要求 1 1 范围范围 本标准规定了禽蛋生产企业食品安全管理体系的特定要求，包括人力资源、前提方案、关键过程控制、检验和追溯。 本标准配合 GB/T 22000 以适用于禽蛋生产企业建立、实施与自我评价其食品安全管理体系，也适用于对此类企业食品安全管理体系的外部评价和认证。 本文件用于认证目的时，应与 GB/T 22000 一起使用。 本标准适用于各类禽蛋的生产企业。 2 2 规范性引用文件规范性引用文件 下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版本均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 13078 饲料卫生标准 GB 16548 病害动物和病害动物产品生物安全处理规程 GB 16549 畜禽产地检疫规范 饲料和饲料添加剂管理条例 中华人民共和国国务院第 609 号令 饲料药物添加剂使用规范 中华人民共和国农业部 168 号公告 食品动物禁用兽药及其他化合物清单 中华人民共和国农业部 193 号公告 3 3 术语和定义术语和定义 GB/T22000-2006、GB 2749 中界定的以及下列术语和定义适用于本文件。为了便于使用，以下重复列出了 GB 2749 中的一些术语和文件。 3.1 3.1 鲜蛋鲜蛋 Fresh eggsFresh eggs 各种家禽生产的、未经加工或仅用冷藏法、液浸法、涂膜法、消毒法、气调法、干藏法等贮藏方法处理的带壳蛋 源自 GB2749 2.1 4 4 人力资源人力资源 4.14.1 食品安全小组食品安全小组 食品安全小组成员应具备多学科的知识和建立与实施禽蛋生产安全管理体系的经验，包括禽苗采购及控制、饲养管理和疫病防治、检验、设备设施维护、仓储运输、产品销售等知识、技能或工作经验。 2 4.24.2 人员能力、意识和人员能力、意识和培训培训 4.2.1 食品安全小组人员应熟悉法律法规和标准要求，具有守法意识，理解 HACCP 原理、前提方案和食品安全管理体系标准。 4.2.2 企业应具备满足需要的熟悉禽蛋生产基本知识、兽医技术、蛋品管理的人员。 4.2.3 从事禽苗采购、饲养管理、疫病防治、检验、仓储运输等工作的人员应具备相关知识。 4.2.4 采购人员应具备识别禽苗以及原材料质量安全基本知识和技能。 4.2.5 企业应制定和实施人员培训计划，提供培训或采取其他措施以持续满足要求。保证不同岗位的人员掌握禽蛋生产安全卫生知识和技能。从事禽苗采购、饲养管理、疫病防治、包装仓储人员应持续满足岗位能力要求。 4.34.3 人员健康和卫生人员健康和卫生 4.3.1 4.3.1 人员健康人员健康 4.3.1.1 禽蛋生产企业应建立并执行从业人员健康管理制度。 4.3.1.2 禽蛋生产企业从业人员每年应当进行健康检查，必要时应做临时性健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、弯曲杆菌、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、布鲁氏菌病、化脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生、人畜共患疾病的人员，不得从事直接接触产品的工作。 4.3.1.3 企业应建立日常员工健康报告制度，从业人员上岗时应报告身体健康、疾病或受伤状况，卫生管理人员应对其加以关注和检查。 4.3.1.4 应建立并保持从业人员健康档案。 4.3.24.3.2 人员人员卫生卫生 4.3.2.1 与产品直接接触人员，不应留长指甲，应勤理发、勤洗澡、勤更衣。 4.3.2.2 进入蛋禽养殖场生产区人员出入必须经过严格消毒， 非生产人员经批准并严格消毒后进入生产区。外来人员不得进入生产区，经批准进入生产区的外来人员必须严格消毒，按陪同人员引导的路线行走，不得擅自活动。任何人不得将带骨的未熟制的畜禽肉带入场内。 4.3.2.3 不得在养殖场、蛋品存储区从事有碍产品卫生的活动。 5 5 前提方案前提方案 5 5.1 .1 基础设施及维护基础设施及维护 5.1.1 蛋禽养殖场应建立在地势平坦、干燥、水质良好、水源充足、无有害污染源的地方，并且远离学校、公共场所、居民区、生活饮用水源保护区及国家、地方法律法规规定需特殊保护的区域。 5.1.2 应根据场地特点和生产要求合理布局，养殖区、蛋品管理区和办公生活区严格分开。养殖场设有兽医工作室、人员与车辆隔离设施、饲料存放室、病死禽处理设施、粪便、污水集中处理设施。育雏、育成、产蛋应符合流程管理并分区。病死禽处理设施、粪便、污水集中处理设施与养殖区域要有不低于 50m 的安全距离，并在养殖区主导风向的下风向或侧风向处，避免产生交叉污染。 5.1.3 应根据禽蛋生产的特点，合理安排分拣、包装、检验等各工段所需设施和空间，满足禽蛋生 3 产对环境条件的要求。做到饲料、疫苗、兽药、垫料等的运输通道应与垃圾处理运输通道、粪污道严格分开，人流与物流应分离。 5.25.2 其他前提方案其他前提方案 5.2.1 蛋禽饮用水应来自无污染的水源，水质应符合 NY 5027 的要求，蛋鸭、鹅养殖戏水池不受有害污染。每年对水质进行至少一次的质量安全检验。应定期对饮水设施设备进行清洗、消毒，保持清洁卫生。 5.2.2 场区大门口应设有相应的隔离、消毒设施；对进出养殖场的车辆进行全面消毒；每栋禽舍门口设有消毒池或消毒垫。消毒设施、消毒液必须保证其有效性。人员专用通道设有消毒液喷淋装置和鞋底消毒池。 5.2.3 应识别有害生物，制定控制方案，采取有效措施清除和预防虫、鼠、鸟等有害生物与蛋禽接触。 5.2.4 具备与生产能力相适应的无害化处理、污水污物处理设施设备。储粪场应有防雨、防渗漏、放溢流措施。 5.2.5 无害化处理应符合 GB 16548 的要求。 5.2.6 应建立卫生清洁方案，在合适的场所，采取有效的清洁消毒措施，防止污染及疫病传播。 5.2.7 应对不同禽舍和区域进行标识，建立并实施管理方案，以防止化学、物理和生物等污染物对食品造成安全危害，并形成记录。应正确标注、存放和使用各类化学物质，并保证相关人员获取使用说明或接受有效培训。 6 6 关键过程控制关键过程控制 6 6.1 .1 总则总则 企业应针对生产的全过程进行充分的危害分析，并考虑可能受到的人为破坏或蓄意污染情况。依据危害分析的结果确定针对危害分析的关键控制过程，确保食品安全危害得到有效控制。 6.26.2 禽苗管理禽苗管理 6.2.1 应建立选择、评价供方程序，对禽苗的供方定期进行评估，以确保禽苗来自非疫区和无疫病污染的孵化场，健康无病并有当地畜牧兽医部门出具的兽医检疫合格证明。 6.2.2 到场禽苗应进行运输工具和外包装消毒，查验产地证明，核对运输工具，清点数量并按照 GB 16549 的规定和品种要求进行感官健康检查，合格后方可进入预先准备好的育雏舍育雏，进行正常的饲养防疫管理。 6.2.3 养殖场应做到同舍禽群的同进同出。 每次出后进前都要进行严格的空舍消毒以防止交叉污染。 6.36.3 饲料兽药管理饲料兽药管理 6.3.1 禽蛋生产企业应严格按照饲料和饲料添加剂管理条例 （中华人民共和国国务院第 609 号令） 、饲料药物添加剂使用规范（中华人民共和国农业部 168 号公告） 、食品动物禁用兽药及其他化合物清单（中华人民共和国农业部 193 号公告）的规定使用饲料、饲料添加剂和兽药。 4 6.3.2 应建立选择、评价供方程序，对饲料、兽药的供方定期进行评估，确保采购的饲料及饲料添加剂的卫生标准符合 GB 13078 的要求，且不含任何药物成分、不含任何非法添加物，符合承诺的营养标准。在首次使用前以及根据风险预警和食品安全形势变化的情况每年对饲料、兽药进行索证。 6.3.4 应制定饲料、兽药的接收准则或规范并实施控制。 6.3.5 应制定饲料、兽药的使用管理规定，并严格按照规定实施控制。 6.3.6 应在专设区域贮存饲料、兽药，并定期清洗消毒，保持清洁卫生。应分类存放，明确标识。 6.46.4 疫病防治疫病防治 6.4.1 养殖场应实施卫生防疫管理制度，接受畜牧兽医部门、检验检疫部门的监督和对应生产加工企业的统一管理，制定健全的饲养管理制度、免疫程序、人员和车辆出入控制、病死禽和粪便垫料处理、疫情报告以及饲料用药、蛋品管理、安全防护制度等，并有效执行。 6.4.2 应使用合格供方提供的疫苗， 并妥善保存， 做到随用随买， 在兽医指导下进行， 并做好记录，宜对同批次进行留样。应定期对免疫动物进行抗体水平监测，根据抗体水平及时进行补充或强化免疫。 6.4.3 蛋禽发病时，应由执业兽医或当地动物疫病预防控制机构兽医实验室进行临床和实验室诊断，必要时送至省级实验室或国家指定的参考实验室进行确诊。发生重大疫情时，应配合当地兽医机构实施的封锁、隔离、扑杀、销毁等扑灭措施，并对全场进行清洁消毒。 6.56.5 蛋品的保鲜蛋品的保鲜、运输、储存和标识、运输、储存和标识 6.5.1 蛋品收集和保存应按照禽舍、批次分别进行，污染、破壳、流清、软皮、畸形等不合格蛋应单独收集和存放。对于来自不同养殖场、禽舍的蛋品应单独标识其来源、数量、重量，并做好记录，防止蛋品混场、混批。 6.5.2 收集后的蛋品应防止污染、变质，及时进行包装或加工，必要时要进行冷藏。如采用涂膜，应符合 GB2760 规定的要求。 6.5.3 不同养殖场、禽舍及批次应当分开加工包装。用于鲜蛋包装的材料应当符合卫生标准和标识要求。运输包装应防止运输过程因颠簸造成破损。 6.5.4 出场鲜蛋应当携带当地畜牧兽医部门的产地检疫证明。 6.5.5 禽蛋生产企业应建立文件化的产品标识程序,并有助于实现产品的追溯。包装储运标志应符合 GB/T 191 的规定。如使用食品标签，应符合 GB7718 的要求。 7 7 检验检验 7.1 应有与生产能力相适应的内设检验机构，并具备相应能力的抽样人员及检验人员。 7.2 内设检验机构应具备检验工作所需要的标准资料、检验设施和仪器设备，并应自行开展出厂检验项目的检验。检验设备和检验仪器应定期检定或校准。 7.3 成品应逐批抽取代表性样品， 按产品执行标准进行出厂检验， 凭检验合格报告入库和放行销售。 7.4 禽蛋生产企业宜建立留样制度，存放于专设的留样室内，按品种、批号分类存放，应为低温留 5 样，留样应有明显标识。 7.5 委托外部实验室承担检验工作的应当签订委托合同，受委托的外部实验室应具有相应的资格，具备完成委托检验项目的检验能力。 8 8 产品追溯与撤回产品追溯与撤回 8.1 应建立且实施可追溯性系统，以确保能够识别产品批次及其与原料批次、生产和交付记录的关系。应按规定的期限保持可追溯性记录，以便对体系进行评估，使潜在的不安全产品得以处理。可追溯性记录应符合法律、法规及顾客要求。 8.2 应建立产品撤回程序，验证撤回方案的有效性，并予以记录。 8.3 应建立并保持记录，以提供符合要求和食品安全管理体系有效运行的证据。记录应保持清晰、易于识别和检索。 6 附录附录 A A （资料资料性附录）性附录） 参考文献参考文献 中华人民共和国食品安全法 中华人民共和国农产品质量安全法 饲料和饲料添加剂管理条例（中华人民共和国国务院第 609 号令） 食品召回管理办法（国家食品药品监督管理总局 2015 年第 12 号） 饲料药物添加剂使用规范（中华人民共和国农业部 168 号公告） 禁止在饲料和动物饮用水中使用的药物品种目录（中华人民共和国农业部 176 号公告） 食品动物禁用兽药及其他化合物清单（中华人民共和国农业部 193 号公告） 休药期规定（中华人民共和国农业部 278 号公告） 兽药地方标准废止目录（中华人民共和国农业部 560 号公告） 禁止在饲料和动物饮用水使用的物质（中华人民共和国农业部 1519 号公告） 饲料原料目录（中华人民共和国农业部 1773 号公告） 饲料添加剂品种目录（中华人民共和国农业部 2045 号公告） CAC/RCP1-1969, Rev.4-2003 食品卫生通则 GB 2760 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准 GB 2749 食品安全国家标准 蛋与蛋制品 GB 2762 食品安全国家标准 食品中污染物限量 GB 2763 食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量 GB 7718 食品安全国家标准 预包装食品标签通则 GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准 GB 9693 食品包装用聚丙烯树脂卫生标准 GB 13078 饲料卫生标准 GB 14930.1 食品安全国家标准 洗涤剂 GB 14930.2 食品安全国家标准 消毒剂 GB 15204 食品容器、包装材料用偏氯乙烯-氯乙烯共聚树脂卫生标准 GB 16548 病害动物和病害动物产品生物安全处理规程 GB 16549 畜禽产地检疫规范 GB 18596 畜禽养殖业污染物排放标准 GB/T 191 包装储存图示标志 GB/T 19525.2 畜禽场环境质量评价准则 GB/T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 GB/T 24616 冷藏食品物流包装、标志、运输和储存 7 NY 5027 无公害食品 畜禽饮用水水质 NY/T 1167 畜禽场环境质量及卫生控制规范 NY/T 2798.1 无公害农产品 生产质量安全控制技术规范 第 1 部分：通则 NY/T 2798.11 无公害农产品 生产质量安全控制技术规范 第 11 部分：鲜禽蛋 HJ/T 81 畜禽养殖业污染防治技术规范本技术规范