2023年中国麻辣烫品类发展报告.pdf

中国麻辣烫品类发展报告 2023 1 中国麻辣烫品类发展报告 2023 目录一.麻辣烫品类发展概况4 1.2022 年麻辣烫市场规模为 1300 亿元5 2.麻辣烫外卖市场占比超三成6 二.麻辣烫品类发展特点7 1.连锁化程度较高，品类金字塔特征明显82.品质麻辣烫受欢迎，品牌纷纷开启升级战11 3.川式干拌麻辣烫流行，盘盘麻辣烫崭露头角12 4.浇头、油泼、围炉，麻辣烫新物种频出14 三.麻辣烫品类发展趋势.17 1.菜品革新是进化的方向之一182.海外市场成为麻辣烫品类的新增长点18 中国麻辣烫品类发展报告 2023 中国麻辣烫品类发展报告 2023建立在红餐大数据基础上，分析了 2023 年中国麻辣烫品类的发展状况和趋势，结合相关数据从多个视角、多个维度对麻辣烫品类的发展，作出深度的解读与剖析。研究方法 本次研究主要基于红餐大数据进行数据分析，并结合深度访谈和桌面研究等方法。基于红餐大数据，从市场规模、竞争格局、品类融资情况、区域分布特色、人均消费等多个维度剖析品类和品牌的发展概貌 线下走访相关餐饮门店，深度访问专家与相关餐饮品牌，了解品类基本情况与发展趋势 对企业财报、公开信息、媒体报道、品类报告等公开信息进行筛选、整理、提炼，从中分析出品牌特性，呈现出完整的品类生态图景 其他计算指标说明：全国覆盖率=门店覆盖城市数量/全国城市数量 中国麻辣烫品类发展报告 2023 4 中国麻辣烫品类发展报告 2023 5 1.2022 年麻辣烫市场规模为 1300 亿元得益于“食材丰富、高性价比”的品类优势，近年来麻辣烫门店遍布于全国各地，市场规模进一步扩大。据红餐大数据，全国麻辣烫市场规模由 2016 年的约 968亿元，增加至 2019 年的约 1306 亿元。受疫情影响，2020 年全国麻辣烫市场规模缩小至 1142 亿元，但 2021 年又反弹至 1291 亿元，同比增速为 13.0%。由于疫情影响的加剧，2022 年全国麻辣烫市场规模的增速有所放缓，市场规模约为 1300 亿元。随着疫情防控措施得到优化，2023 年全国麻辣烫市场规模有望保持上涨态势。中国麻辣烫品类发展报告 2023 6 2.麻辣烫外卖市场占比超三成 麻辣烫市场规模在疫情期间仍保持正向增长，跟外卖市场扩容有很大关系。麻辣烫食材丰富、口味多样、丰俭由人、价格实惠，所以一直是小吃快餐的重要构成部分。疫情之下，餐饮堂食受限，适合外带外卖的小吃快餐品类受到的影响相对较少，比如麻辣烫。据红餐大数据，全国麻辣烫外卖市场规模由 2016 年的约 55亿元快速上升至 2021 年的 438 亿元，年复合增长率为 51.4%，2022 年达到了 450 亿元，约占麻辣烫整体市场规模的 35%。与此同时，麻辣烫在 2022 年的话题热度也在不断升温。作为网络热门话题的风向标，抖音指数是餐饮品类“群众基础”的重要参数。抖音指数显示，从2022 年 1 月至 2023 年 3 月，麻辣烫的抖音指数呈上升趋势，或能在一定程度上体现出消费者对麻辣烫的关注度在提升。中国麻辣烫品类发展报告 2023 7 中国麻辣烫品类发展报告 2023 8 1.连锁化程度较高，品类金字塔特征明显 麻辣烫相对容易标准化，因此，也更容易产生规模效益。相关数据显示，2021 年全国麻辣烫市场的餐厅连锁化率约为 23%，高于同年中国餐饮市场约 15%的餐厅连锁化率。同时，2023 年麻辣烫品类的平均城市入驻率（该品类所有品牌入驻城市率的平均值）为 5.8%，高于茶饮（5.5%）、卤味（4.9%）等热门品类，在餐饮行业中居于领先位置。因此，麻辣烫是小吃快餐赛道里有较大机会跑出“万店规模”的品类。目前，杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫的门店数均超过了 5000 家。此外，连锁麻辣烫品牌的市场前景也比较广阔。如今，消费者对于安全、健康的饮食需求高涨，而品牌麻辣烫门店通常是相对稳妥的选择。中国麻辣烫品类发展报告 2023 9 虽然麻辣烫品类的连锁化率较高且市场前景广阔，但是目前市场上具备品牌号召力的麻辣烫连锁品牌并不多。除了杨国福麻辣烫和张亮麻辣烫这两个头部品牌之外，其他品牌的门店数均未超过 1000 家。麻辣烫品类的金字塔特征明显，整体市场较为分散。两大头部品牌之下是门店数量在 200900 家的腰部品牌，以及为数众多的街头麻辣烫店，共同组成了品类的“长尾”。近年来，一些麻辣烫的腰部品牌也在趁势扩张，开店速度明显加快。比如刘文祥麻辣烫，在疫情期间保持着快速的增长态势，从 2022 年 6 月至今的 9 个多月新开了 400 多家门店，目前门店数达到了 960 余家，成为继张亮、杨国福之后，门店数最多的麻辣烫品牌。小谷姐姐麻辣拌麻辣烫门店的增速亦较快，在 2021 年、2022 年分别新增了 300 中国麻辣烫品类发展报告 2023 10 多家门店，目前总门店数也达到了 950 家。老街称盘麻辣烫可谓麻辣烫品类的黑马品牌，其 2020 年创立于成都，2021 年新开店 300 余家，2022 年开出了 600余家新门店。红餐大数据显示，该品牌目前有 920 余家门店。即便众多的腰部品牌在积极拓店，但是门店数超过 500 家的麻辣烫品牌依然较少。红餐大数据显示，在 2022 年的麻辣烫品类中，门店数在 500 家以上的品牌占比仅为 3.4%。超七成的麻辣烫品牌门店数不超过 100 家，门店数在 100 家以上的两个区间的品牌占比均有所提升，且较 2021 年有了明显的增长。由此可见，麻辣烫品类的连锁化进程在加速。SKU 多样、食材丰富是麻辣烫品类的特点，却也是麻辣烫品类发展的阻碍因素。SKU 过多使得供应链集中化难度高，品牌实现规模化发展的难度较大。以杨国福为例，其为了规模化发展，投资了近 4 亿元在成都建立工厂。而这类投入对于中小品牌来说难度较大，因此，供应链便成为麻辣烫品牌实现大规模连锁发展的基础门槛。中国麻辣烫品类发展报告 2023 11 2.品质麻辣烫受欢迎，品牌纷纷开启升级战 作为小吃快餐的热门品类，“食材丰富、好吃实惠”曾经是很多消费者对于麻辣烫的普遍认知。但是，近年来，消费者对于麻辣烫的消费需求变得更为多元。红餐大数据显示，在麻辣烫消费者的消费评价词频中，“味道赞”“服务热情”“食材新鲜”“菜品健康”出现的频次较高，其次才是“性价比高”“价格实惠”。可见，消费者对麻辣烫的关注度已经逐步从价格转移到食材以及体验等层面，对麻辣烫门店的食材品质和服务提出了更高的要求。为了满足消费者多样化的需求，麻辣烫品牌纷纷进行麻辣烫了升级，并且这类升级涵盖了食材、门店环境以及品牌调性等多个层面。比如张亮麻辣烫早在2021 年就在哈尔滨开出了 1500 平米的哈西旗舰店，在店内引进了龙虾、鲍鱼等海鲜食材。杨国福也曾喊出对标星巴克的口号，其甚至在招股书中坦言需要 中国麻辣烫品类发展报告 2023 12 升级并改良麻辣烫餐厅，重塑品牌形象。此外，亲爱的麻辣烫、觅姐等麻辣烫品牌也均在推动着麻辣烫品质的升级。未来，将有更多的麻辣烫品牌会选择在食材品质、门店环境上做出升级策略。但值得注意的是，把升级作为引流噱头的品牌注定走不长远，惟有提供与高价相匹配的食材和环境体验的品牌，才能最终被市场认可。3.川式干拌麻辣烫流行，盘盘麻辣烫崭露头角 近年来，以麻辣、干拌、盘盘装为特色的川式麻辣烫异军突起。从 2021 年下半年至今，全国多地涌现出各种“盘盘麻辣烫”品牌，代表品牌受到较多关注。比如老街称盘麻辣烫 2021-2022 年快速拓店，2021 年成立于成都的辣盘盘麻辣烫于 2022 年 3 月完成了千万元级别的 A 轮融资。目前，一些一线城市、新一线城市都出现了“盘盘麻辣烫”的踪影。比如上海的金张爷盘盘麻辣烫已经在当地开出了 10 余家门店。成都的煮小篓盘盘麻辣烫已发展出了 160 余家门店，遍布江浙沪以及广东等地。此外，还有北京的文立新秤盘麻辣烫、重庆的颜小蛮盘盘麻辣烫、成都的都可以盘盘麻辣烫等众多品牌。企查查数据显示，2022 年全国盘盘麻辣烫相关企业的新注册量相较 2021年翻了一倍。中国麻辣烫品类发展报告 2023 13 和市面上较为普遍的东北麻辣烫相比，川式盘盘麻辣烫的差异点在于：以干拌为出餐形式，口味以麻辣为主，菜品跟川式火锅食材类似。食物运用大盘盛放，并配上火锅干碟蘸料，通常还会增加凤爪、肥肠、脑花等卤味小食和甜品。人均价格在 3050 元，比常见的东北麻辣烫店要稍高一些。有业内人士认为，“盘盘麻辣烫”之所以能火速出圈，得以在小红书等社交媒体上被广泛传播，其比脸还大的盘子出片率高是重要的原因。此外，“盘盘麻辣烫”还踩中了麻辣烫品类升级的风口。在此之前，市场上普遍流行的是“可以喝汤的麻辣烫”，虽然也有一些品牌主打“麻辣拌”的产品形态，但尚未大规模流行起来。而如今的“盘盘麻辣烫”则从食材、味型、出品形式、就餐环境、价格等方面进行了全方位升级，可谓打了一套升级的组合拳。此外，干拌麻辣烫亦进入了发展的快车道，全国多地均出现了众多主打麻辣拌的麻辣烫门店，连麻辣烫头部品牌也在追赶这个趋势。比如 2022 年 7 月，张 中国麻辣烫品类发展报告 2023 14 亮麻辣烫推出超盘麻辣烫，采用蘸、拌双模式，有秘制川香风味和劲辣复合口感两种口味。2022 年 8 月，张亮麻辣烫又推出新品百变麻辣拌，口味上亦强调红油香辣。4.浇头、油泼、围炉，麻辣烫新物种频出 除了川式麻麻烫之外，一些麻辣烫的变种也逐步冒头，比如泰式麻辣烫、围炉麻辣烫、浇头麻辣烫等。其一，近年来，以冬阴功汤、咖喱汤为特色的泰式麻辣烫日益受到消费者欢迎，一些代表品牌发展势能好。比如超级泰泰式麻辣烫 2022 年就新开了 40 余家门店。红餐大数据显示，截至 2023 年 3 月，其门店数达到了 70 余家，主要分布在江浙沪地区。中国麻辣烫品类发展报告 2023 15 同时，杨国福在 2022 年也推出了一个泰式麻辣烫品牌吗啦吗啦，该品牌的首店落地于上海。据杨国福方面介绍，吗啦吗啦定位于 18 岁35 岁的青年男女，人均消费价位区间为 3550 元。目前，消费者对于该店的评价多偏正向，并且排队就餐的场景在门店时有发生。在整个麻辣烫的品类中，汤底味型一度集中在辣和不辣两个阵营，泰式麻辣烫可谓开辟了一个新的阵营。至于其未来能否掀起一股风潮，还有待进一步观察。其二，随着“围炉煮茶”在餐饮业的流行，曾在多年前遍布地摊的串串麻辣烫又开始兴起。从地摊升级到门店之后的围炉麻辣烫，门店环境相对干净卫生，一些商家还为顾客单独定制锅底口味，一个顾客占一格锅。相比直接吃用碗盛装好的麻辣烫，围炉而吃的串串麻辣烫体验感相对强。其三，浇头麻辣烫作为麻辣烫领域的新物种也开始冒头。2023 年新年伊始，主打“浇头麻辣烫”的虎拌，宣布获得了天使轮投资。浇头麻辣烫改变了传统麻辣烫的吃菜喝汤模式，提供了多种口味的浇头供消费者选择，丰富了麻辣烫菜品的多样性。同时，将浇头和菜品分开的模式也更加契合外卖场景。目前该品牌已在成都开出了 3 家门店。实际上浇头麻辣烫并非虎拌的首创，创立于 2019 年的晓魏浇头麻辣烫早已稳稳立足，其拥有招牌鸭血豆腐、奶香浓香玉米等多款浇头，目前共开出了 150 余家门店。业内人士认为，浇头更适合配饭配面，浇头配菜不符合多数人的饮食习惯，因此，浇头麻辣烫能否走得长远也待市场进一步的验证。其四，油泼麻辣烫也是近年崛起的一股生力军，代表品牌有重庆的每味每客，目前已在当地发展出了百余家门店。每味每客把“油泼”作为占领细分赛道的切入口，本质上是对麻辣烫做出了正餐化升级。其主推多种不同口味的油泼麻辣烫，中国麻辣烫品类发展报告 2023 16 并搭配米饭食用。同时，其门店也提供可以喝汤的麻辣烫、干拌麻辣烫等多种菜品类型。此外，每味每客的整体就餐环境相较普通的麻辣烫门店更为宽松舒适。随着创业者不断进行各种尝试创新，餐饮行业中还会有更多麻辣烫新物种出现。这些新物种一方面会促进麻辣烫赛道的繁荣，另一方面也将加剧“大混战”的竞争态势。中国麻辣烫品类发展报告 2023 17 中国麻辣烫品类发展报告 2023 18 1.菜品革新是进化的方向之一纵观市面上的麻辣烫门店，菜品种类非常相似，口味上也甚少差异化。基于麻辣烫的丰富菜品基因库，再对麻辣烫的各类原料进行革新，或是麻辣烫品类的进化方向之一。无论是聚焦某种食材并以此为主打，还是对现有的菜品进行升级迭代，均是对于菜品的创新性尝试举措，也是实现差异化突围的重要策略，值得一众品牌细细探究。2.海外市场成为麻辣烫品类的新增长点近年来，麻辣烫开始在海外市场受到较多关注，海外市场拥有一定的增长空间。弗若斯特沙利文报告显示，2022 年国际中式餐饮市场已开始复苏，预计将由 2021 年的 2611 亿美元增长至 2026 年的 4098 亿美元，复合年增长率为9.4%。据相关报道，麻辣烫在日本韩国拥有较高的人气，受到了众多消费者的喜爱，并且麻辣烫在韩国多地均有门店分布。在此背景之下，张亮麻辣烫、杨国福麻辣烫均已开始布局海外市场以寻求增量。根据张亮麻辣烫官方公众号发布的消息，张亮麻辣烫从 2019 年开始便正式布局海外市场，截至 2023 年 2 月，已经在全球 10 个国家开出了近 50 家精品门店。2023 年，张亮还将继续大力开拓海外市场。此外，杨国福方面此前在接受采访时也表示，到 2025 年，要实现 9000 家国内店和 1000 家海外店。总的来说，在麻辣烫赛道上，杨国福麻辣烫、张亮麻辣烫的门店数量规模已几乎触及市场容量的天花板，后入局者的机会并不在于跟随和学习，而在于去做升级和创新。在这个“不破不立”的追赶过程中，拥有较强供应链管理能力的品牌则有较大机会率先突围。中国麻辣烫品类发展报告 2023 19 中国餐饮发展报告 2022简介 中国餐饮发展报告 2022由红餐网推出，借助红餐网在行业内十几年的深厚沉淀以及海量专业的数据库，重点梳理出了 2022 年中国餐饮产业、品类与品牌的发展现状，并从中洞察到中国餐饮行业未来的发展趋势。全书总共分为四章，主要围绕中国餐饮基本面、中国餐饮品类、中国餐饮业态等层面展开剖析，是餐饮从业者及创业人士精准把握餐饮行业未来发展趋势的不二法宝。中国麻辣烫品类发展报告 2023 20 关于红餐品牌研究院 红餐品牌研究院由红餐网在 2018 年 12 月创立，由专家顾问团、数据部、技术部、内容部和运营部组成，研究成果以行业发展报告和白皮书等形式呈现。希望通过大数据专业研究，对餐饮品类和品牌进行系统分析，助力餐饮行业发展和餐饮品牌力提升。目前出版了中国餐饮发展报告 2022中国餐饮品类与品牌发展报告 2021等在行业广受认可的专业书籍以及发布了2022 疫情背景下餐饮企业调研报告2021 中国餐饮品牌力白皮书等多份行业报告。关于红餐大数据“红餐大数据”小程序，收录超过 32000 个餐饮品牌、2000 余家餐饮产业上下游企业，致力于为用户提供大数据查询和分析服务，旨在通过全方位、精细的数据呈现，为餐饮从业者、投资方、意向创业者提供决策参考。中国麻辣烫品类发展报告 2023 21