牛肉菜肴开发科学基础.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,肉牛胴体分割与菜肴开发科技基础,国家肉牛产业技术体系,牛肉加工与品质控制功能研究室,分割整形岗位,孙宝忠,手机：,13911041950,；,e-mail:sunbaozhong,主要汇报交流内容,我国肉牛胴体分割状态与国际趋势,牛肉菜肴烹调的产业作用,牛肉菜肴开发切入点,牛肉菜肴烹调的商品知识基础,牛肉菜肴烹调的科学基础,牛肉菜肴烹调的文化基础,牛肉菜肴开发方向,我国肉牛胴体分割状态与国际趋势,我国肉牛胴体分割简史：,中华民族都是炎黄子孙,，,炎帝崇拜牛图腾，发明了农业,，,又称作神农氏，是牛族，所以,“,牛首人身,”,，姜姓。炎帝部落的蚩尤，好战，崇拜野牛图腾，成为了中国的战神。,商朝，牛主要用于肉食、交通、祭祀、殉葬。,周礼地宫有,“,牛人,”,一职,掌管供应各种肉牛和军需所用之役牛，分为宾客之牛、积膳之牛、膳羞之牛、军事用的犒牛、丧事用的奠牛及军旅行役的兵车之牛。,礼记正义,卷十二,王制,第五,按,膳夫,王日一举，鼎十有二物，谓大牢也。是周公制礼，天子日食大牢，则诸侯日食少牢，大夫日食特,牲,，士日食特,豚,。,我国肉牛胴体分割状态与国际趋势,礼记,第十七 少仪其礼大牢（与太牢同）则以牛左肩、臂、臑折九个，,少牢,则以羊左肩七个，犆豕则以豕左肩五个。,应是中国妞通体分割的起点。,中国人最早发明牛排，据 礼记,内则 记载，牛肉美食有牛炙,(,烤牛排,),、牛,(,酱牛肉块,),、牛脍,(,酱 牛肉片,),、牛修,(,牛肉条,),等等,。,春秋战国时期,（约前,369-,前,286,年）,：庄子“庖丁解牛”为剔骨分割起点；,孔子收徒讲学，最低的学费就是十条干牛肉，即,“,束修,”,；,我国肉牛胴体分割状态与国际趋势,元朝：回族实施牛胴体分割，分割及其分割肉为回族专用；,年：对港分割标准；,1986,年后：引进与用用美国、欧盟、日本、韩国分割方法,年：,GB17238-1988,鲜、冻分割牛肉，,2001,与,2008,年再修订；,NY676-2003,牛肉质量分级,-,肉牛胴体分割附录；,年：,GBT 17238-2008,鲜、冻分割牛肉,陈幼春、曹兵海等：介绍欧盟、法国、意大利、日本等国现代肉牛分割方法。,传统分割方法,日餐,-S,外脊肉,1,）部 位；第,12,13,胸肋至最后腰椎,2,）側唇宽度；第,12,13,胸肋处,2,3,厘米,最后腰椎处,1,1.5,厘米,3,）品质要求,重量；大于,5,千克,大理石花纹；丰富（,1,、,2,级）,脂肪颜色；白色,脂肪厚度；,15,20,毫米,4,）修整要求,S,外脊肉腹面 带胸椎骨膜或有明显的胸椎骨痕迹，无碎肉、无血点、无污点,S,外脊肉背面 脂肪厚度,15,20,毫米，修割平整，无血点、无污点,S,外脊肉側面 切面整齐、无血点、无污点,S,外脊肉断面 切面整齐、无血点、无污点,返回,韩餐,-,带骨腹肉,1,）部位 第,2,6,胸肋处,2,）肉块规格,长度,23,30,厘米,宽度,3,6,根胸肋,厚度,2.5,3.5,厘米,3,）分割要求,带骨腹肉腹面 无血点、无污点,带骨腹肉背面 修割平整、无血点、无污点,带骨腹肉側面 切割面整齐,带骨腹肉前切面 紧靠第,1,胸肋还是紧靠第,2,胸肋切割，视市场销售价格,带骨腹肉后切面 紧靠第,6,胸肋还是紧靠第,5,胸肋切割，视市场销售价格,4,）品质要求,大理石花纹丰富,返回,巴西,-,带脂三角肉,1,）部位 大米龙下端,2,）品质要求,脂肪颜色 白色或微黄色,脂肪厚度 脂肪覆盖三角肉,三角肉厚度 大于,2,厘米,3,）分割要求,三角肉腹面 无碎肉、无血点、无污点,三角肉背面 脂肪厚度,3,5,毫米，修割平整，无血点、无污点,三角肉側面 切面整齐、无血点、无污点,三角肉断面 切面整齐、无血点、无污点,返回,里脊肉,西餐,（,1,）部 位,沿耻骨的前下方把里脊头剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离腰椎横突，取,下完整的里脊。由于牛柳（里脊）是牛肉中卖价最高的肉块之第一块，因此要,尽量减少牛柳（里脊）在剥离时的损失，以牛柳（里脊）腹面带骨膜为分割作,业合格标准,（,2,）修整里脊（牛柳）肉：,根据用肉客户的要求，牛柳（里脊）是否带带脂肪或带里脊附肌,里脊头带脂肪带里脊附肌（側边），留里脊表层肌膜，修去分割时的碎状肉块，里脊头保留脂肪及里脊附肌,里脊头带脂肪不带里脊附肌（側边），里脊头保留脂肪，修去里脊附肌（側边），保留里脊表层肌膜，修去分割时的碎状肉块及里脊头部的脂肪,里脊头不带脂肪不带里脊附肌（側边）,（,3,）品质要求,名 称,重量（千克,/,条）,特级,一级,二级,里脊头带脂肪带里脊附肌（側边）,2.8,2.4,2.0,里脊头带脂肪不带里脊附肌（側边）,2.4,2.0,1.8,里脊头不带脂肪不带里脊附肌（側边）,2.2,2.0,1.8,返回,里脊肉,西餐,（,1,）部 位,沿耻骨的前下方把里脊头剔出，由里脊头向里脊尾逐个剥离腰椎横突，取,下完整的里脊。由于牛柳（里脊）是牛肉中卖价最高的肉块之第一块，因此要,尽量减少牛柳（里脊）在剥离时的损失，以牛柳（里脊）腹面带骨膜为分割作,业合格标准,（,2,）修整里脊（牛柳）肉：,根据用肉客户的要求，牛柳（里脊）是否带带脂肪或带里脊附肌,里脊头带脂肪带里脊附肌（側边），留里脊表层肌膜，修去分割时的碎状肉块，里脊头保留脂肪及里脊附肌,里脊头带脂肪不带里脊附肌（側边），里脊头保留脂肪，修去里脊附肌（側边），保留里脊表层肌膜，修去分割时的碎状肉块及里脊头部的脂肪,里脊头不带脂肪不带里脊附肌（側边）,（,3,）品质要求,名 称,重量（千克,/,条）,特级,一级,二级,里脊头带脂肪带里脊附肌（側边）,2.8,2.4,2.0,里脊头带脂肪不带里脊附肌（側边）,2.4,2.0,1.8,里脊头不带脂肪不带里脊附肌（側边）,2.2,2.0,1.8,返回,北京、上海、南京三地市场,部分部位肉销售价格情况,，超市分割增值以上,北京超市、农贸市场部分部位肉销售价格情况,，农贸市场分割增值以上,存在问题,我国先后颁布实施,的,牛胴体分割标准,GB/T17238,1998,鲜、冻分割牛肉和,NY 676-2003,牛肉质量分级等十几个涉牛标准，但通过对市场的调查发现标准实施效果较差，各屠宰加工企业仍维持各自的分割方法。,分割层次低，欠精细类级层次混杂。,再次分割率低,对北京市场的调查发现对部位肉进行细分并缩小产品包装有利于提高产品价值。,目前国内的一些大型屠宰加工企业已开始尝试再分割销售，并获得较好效益。但国内关于再分割增值的研究较少，企业对再分割成本和价值提升缺乏足够认识，一些企业现有的做法缺乏一定理论依据，再次分割产品普及率较低。,分割部位肉命名迥异,“同块异名，同名异块”,现象,普遍,现有生鲜牛肉产品品目数较多（北京约,30,种，上海市场,25,种），但同一类产品，,甚至同一部位肉名称各异,。即使在同一地区，差异也广泛存在。,不同企业分割出的部位肉名称迥异、混乱。这种混乱局面又严重影响着屠宰分割企业和消费市场的沟通，无形,中,加大了双方的成本。,分割部位肉名称归纳,序号,名称,同块异名,英文,1,上脑,上脑（、）,Highrib,2,眼肉,莎朗、（,F、A、B）,Ribeye,3,外脊,西冷、纽约克,Striploin,4,里脊,牛柳、菲力、腓力、大柳,Tenderloin,5,辣椒条,辣椒肉、嫩肩肉、小里脊,Chuck tender,6,肩肉,肩胛肉,Blade bolar,7,板腱,鞋底肉、牡蛎肉,Blade oyster,8,脖肉,颈肉、牛领,Neck,9,胸肉,胸口肉、胸叉肉、前胸肉,Brisket,10,腹肉,肋腹肉、肋排、肋条肉,Short plate,11,牛腩,胸腹肉、胸腩连体、贝肉、撒撒米,Flank,12,米龙,针扒、牛后、砧扒,Topside,13,臀肉,臀腰肉、荐腰肉、尾扒、尾龙扒,Rump,14,霖肉,膝圆、和尚头、牛霖（林）、,Knuckle,15,小黄瓜条,鲤鱼管、小条,Eyeround,16,大黄瓜条,烩（脍）扒、三叉肉,Outside plat,17,三角肉,（带油）三角肉,Tri/tip,18,金钱腱,金钱展、特展,Shin,19,前腱子,牛展、前展,Foreshin/shank,20,后腱子,牛展、后展,Hindshin/shank,信息标示化程度低,受传统习俗的影响，目前我国肉类食品结构与国际差异巨大。其中猪肉占了,6,成，禽类占了,3,成，而牛肉和羊肉仅有,1,成。随着人们生活水平的提高及消费观念改变，牛肉的消费量也不断增长。但是消费者对牛肉烹饪方法仍以传统的酱，炖，炒为主，对各部位肉营养特点的信息却知之甚少，在购买牛肉的时候只一味追求“同价高质”，不利于牛肉市场的稳定发展。另外商家对各自产品的信息标示不明确，各式各样的编号规则也不益于引导人们合理消费。,分割方法,日式分割方法,欧盟分割方法-34,国际发展趋势,标准化：分割图册,精细化：初分割再分割细分割,信息化：分割肉块标注质量信息与烹饪指南,增值化：提高分割效益,肉牛胴体,肩颈肉,30%,背部,10%,腰部,17%,臀部肉,23%,胸肉,腹部肉,20%,美国牛肉分割方法,国外牛肉分割增值途径,10%,5%,-10%,-20%,-25%,-30%,0%,-5%,毛皮,-28%,颈肉,-24%,臀腿肉,-25%,背部,+4%,腰部,+3%,*1998 vs.1993 values,Source:Cattle-Fax,-15%,各部位牛肉价格趋势,变化,%,胴体重的,26%,胴体重的,69%,颈部肌肉理化特点（）,FatG=10%,pHG=5.8,Y=5.8-5.7,R=5.7,PressibleG=38%,BindG=175 mL,Y=170-175 mL,R=25 mg/g,Y=20-25 mg/g,R=20 mg/g,CollagenG=15 mg/g,ShearG=11.0,fat%,pH,whc,Bind,mL,Myoglobin,mg/g,Collagen,mg/g,Moist,WBS,Dry,WBS,肱二头肌,肩胛肌,肱肌,贴皮的肩肱肌,-,-,头半棘肌,内转肌,三角肌,内转肌,脊下肌,多向横肌,扩背肌,颈下最长肌,肋最长肌,髂肋肌,肋提肌,背多裂肌,菱形肌,斜角肌,腹锯肌,夹肌,肋最长肌,肩胛下肌,脊上肌,前腿扩张肌,主圆肌,斜方肌,-,-,肱三头肌,-,侧头,臀部肌肉理化特点,Fat G=10%,pH G=5.8,Y=5.8-5.7,R=5.7,Expressible G=38%,Bind G=175 mL,Y=170-175 mL,R=25 mg/g,Y=20-25 mg/g,R=20 mg/g,Collagen G=15 mg/g,Shear G=11.0,Fat%,pH,WHC,Bind,mL,Myoglobin mg/g,Collagenmg/g,Moist,WBS,Dry,WBS,内转肌,股二头肌,中臀肌,股薄肌,耻骨肌,股间直肌,缝匠肌,半腱肌,半膜肌,大中间肌,大侧肌,大中肌,肩胛部位肉,的增值分割,Ranch Steaks,Flat Iron Steaks,Petite Tenders,增值分割前后牛肉价值变化,增值分割对肩颈肉和臀部肉价值的影响,新的分割方法使每头牛价值增加,60-70,美元,对活牛价格的影响,牛肉菜肴烹调的产业作用,上世纪九十年代中期后，涮肥牛韩式烧烤等兴起显著提高了优质牛肉中档消费水平，提高了前后躯部位肉加工效益，显著促进了肉牛屠宰规模化，一体化发展。,全国家增至余家；河北大厂：家增至家。,育肥阉牛数量锐减；母牛纳入屠宰行列。,大众消费及中东出口发展显著提高了消费量，犊牛纳入屠宰行列。,？,北京市区流通领域生鲜牛肉及制品市场调查,目前牛肉产品在超市中主要以冷鲜肉（包括部分解冻肉）形式或经简单酱卤加工熟制后销售。近年来，部分厂家积极寻求牛肉加工增值方法，预制食品和休闲类食品增长势头强劲,冻鲜牛肉产品主要是肥牛片，极少涉及分割部位肉块。冷鲜肉和简单熟制品销售的主要形式是与超市门店联营，由生产厂租赁超市场地，提供促销人员，承担相应费用及大部分经营风险，超市基本上坐收渔利。走访的,9,个农贸市场主要经营的是热鲜肉。分割主要采用的是现场分割，分割方法以中国传统分割方法为主。,农贸市场生鲜肉价格及分布,表,4,农贸市场生鲜肉价格及分布,部位名称平均单价,（元,/,斤）均价,标准差单品,厂店数,后腿肉,15.672.083,肩 肉,13.751.062,腱子肉,15.123.0013,里 脊,17.432.0311,米 龙,12.651.706,牛 霖,12.920.9813,牛 腩,12.911.3811,上 脑,13.211.857,臀 肉,12.330.583,外脊,15.080.666,小黄瓜条,16.000.824,眼肉,16.000.002,注：表中标示名称系笔者整理后名称。,农贸市场多以鲜肉为主，分割方法杂乱、不规范，分割粗糙。多采用重视传统分割方法命名肉块。仅在西南郊批发市场部分经营冻鲜肉摊位开展了分级，分割较精准，产品档次勘与超市媲美,北京市场部位肉零售与再分割小包装肉销售价格情况,（元斤）,北京市场主要部位肉市场铺货率,南京市场主要部位肉市场铺货率,上海市场主要部位肉市场铺货率,北京超市牛肉半成品,-,经营半成品可增值,北京超市牛肉半成品分布,北京超市牛肉预制食品,-,可增值、有秘诀,加工产品情况,西式牛排统领市场,预制食品除牛排、牛肉丸外主要是再次切割产品，由于机械化程度较高，产品外观较规整划一，由此带动价格一定程度上升。单品厂店数合计,151,，单品数量,51,个,牛肉馅最为常见。牛排价格最高，增值幅度最大，但市场铺货率较低，约为,13.90%,。,传统酱卤类占熟制品主导地位,价格平均,68.88,元,/,千克，原料肉主要是牛腱子和牛后部肉。不同品牌间价格差异明显。由生熟肉价格比较来看，随着科技发展现代肉制品加工技术普及应用，明显提高了传统酱卤制品的出成率。但生熟产品价格差距并非明显，估计传统熟制品利润水平不会太高,类型,单价平均值,（元,/千克）,单 价,标准差,酱（卤）牛腱子,65.29,16.65,酱（卤）牛肉,72.46,26.41,腱子肉,50.50,9.42,大黄瓜条,57.11,4.81,臀肉,55.20,12.02,小黄瓜条,54.73,8.23,米龙,50.56,5.80,牛霖,49.84,7.39,熟制品与原料生肉价格,牛肉休闲食品异军突起,产品主要是牛肉粒、牛肉棒、牛板筋等等。市场分布情况。单品厂店数高达,365,，单品数量为,134,个,平均每个超市门店单品数达,5.79,个。其中手撕牛肉铺货率最高，单品门店数高达,182,。平均每超市门店经营,2.89,个单品。休闲类产品价格普遍较高，价格均在百元以上，最高牛肉棒价格高达,297.18,元,/,千克。明显的增值效果、丰厚的利润促使各类厂家纷纷上马，进此次调查发现多达,134,个产品。,超市休闲牛肉食品,-,种类多、特色产品增值显著,超市休闲牛肉食品,-,酱牛肉为主体，产品丰富、值得反思,超市牛肉熟制品,-,部位化、有奥秘、有增值空间,提高肉牛屠宰加工增值建议,构建中国牛肉消费文化、提升牛肉消费地位；,构建各具特色的牛肉生产体系、降低同质化程度；促进差异化消费；,推行现代分切割方法，推动牛肉层次化、指南化、信息化消费；,发展方便预制调理食品，促进家庭消费；,利用西式加工技术，提高产率与增值；,赋予传统产品现代形态，提升其营销增值；,开展质量推介与认证，提升科技价值,构建中国牛肉消费文化、提升牛肉消费地位,美国,-,吃啥变啥或吃啥是啥，推安全、自由牛肉、草饲牛肉；,日本,-,美食牛肉、分级壁垒；,韩国,-,身土不二，全球牛肉消费价格最高；,巴西,-,草原牛肉,荷兰,-,犊牛肉人文关怀、系统集成品控；,欧盟,-,蛋白质营养；,意大利,-,瘦身食品,中国,-,利用牛肉十大营养因子,-,幼儿牛肉、青少年牛肉、美食牛肉、健身牛肉、长寿牛肉、航天牛肉？,牛肉菜肴烹调的商品知识基础,商品分类及种类,产品质量与商品质量差异,我国牛肉安全质量状况,不同种类牛肉商品质量差异,牛肉及其商品分类,牛肉定义,：指屠宰加工健康牛只获得的可食肉品。,商品分类：,牛肉（,beef,）,：屠宰加工性成熟后健康牛只（,89,月龄以后）获得的可食肉品，其商品可分为混合型，趋肥型（肥牛、雪花肉），趋瘦型三类。,犊牛肉（,veal,）,：屠宰加工性成熟前健康牛只获得的可食肉品。,国际牛肉标准化商品种类及其生产模式,-,和顺文化？,生产方式：天然、绿色、有机、生态、原生态、草饲、谷饲、品控、体系肉。,遗传种质：安格斯、和牛、皮埃蒙特、韩牛（,一方水土养一方人，身土不二。）,生理营养状态差异：分性别、年龄、分类级。趋肥型、趋瘦型、混合,型，如牛肉美国分,8,级，日本三级,15,规格，欧盟,6,级。,部位差异性：分部位加工，有线分割与自然分割之分,各部位均有商品称谓。,加工差异性：热鲜肉、冷鲜肉、冻肉，真空包装肉、热缩包装肉、气,调包装肉，成熟或排酸肉,(,干法与湿法）、嫩化肉、辐照肉、,调制肉（改进肉）,。,心理需求差异：天然、绿色、有机、生态、原生态、多不饱和脂肪酸,肉，抗癌牛肉、抗衰老肉、美容益智肉，强身壮体肉，可追溯牛肉、数,字营养牛肉等,牛肉安全的含义,国家标准,(GB/T 28001),安全的定义：,“,免除了不可接受的损害风险的状态,”,。,没有危险是安全的特有属性，安全是主体没有危险的客观状态,，,其中,危险,既包括外在威胁的消解，也包括内在疾患的消解。,国际民航组织对安全的定义：安全是一种状态，即通过持续的危险识别和风险管理过程，将人员伤害或财产损失的风险降低至并保持在可接受的水平或其以下。,食品（牛肉）安全（百度）：,食品安全（,food safety,）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。,世界卫生组织的定义，食品安全是,“,食物中有毒、有害物质对人体健康影响的,公共卫生,问题,”,。,牛肉安全的含义,牛肉安全：,牛肉安全主体：消费者、经营者、生产者。,外在威胁：人畜共患传染疾病、农兽药残留残留、重金属污染、寄生虫与致病微生物残流与污染、不可食脏器与废弃物、人为掺杂使假、投毒等引起的食物中毒与致畸、致变致癌。,内在疾患：过敏、心理疾患。,牛肉安全：,免除了,牛肉生产、经营、消费过程中,不可接受的损害风险的状态,”,，包括产品要无外在威胁，生产、经营、消费者心智健康，无内在疾患。,牛肉安全的含义,牛肉,安全是一种状态，即通过持续的危险识别和风险管理过程，将,牛肉经营、消费人员,伤害或财产损失的风险降低至并保持在可接受的水平或其以下,。,无,持续的危险识别和风险管理过程,，既无安全可言；未将之降至,风险降低至并保持在可接受的水平或其以下,，既无安全可言。,风险降低至并保持在可接受的水平或其以下,？,有机食品,-,绿色食品,-,无公害食品,-,国标食品等等，与管理者、生产、经营、消费者推介、认知程度密切相关。,牛肉安全生产现状,生产环节：,GB T19630-2005,有机产品：,生产；加工；标识与销售；管理体系。,NY,5126-2002,无公害食品,肉牛,饲养兽医防疫准则、,NY,5127-2002,无公害食品,肉牛,饲养饲料使用准则、,NY,5125-2002,无公害食品,肉牛,饲养兽药使用准则、无公害牛肉,NY50442008,NY,/T 843-2009,绿色食品,肉,及,肉制品,屠宰加工环节：,NY676,牛肉质量分级,-2003,DB37T 1084-2008,鲁西黄牛牛肉分割标准、鲁西牛肉分级,DB37T10852008,鲜冻畜肉,20050819095453_GB2707-2005,肉类加工厂卫生规范,20040114_gb12694-1990,畜禽屠宰通用技术条件,GBT172372008,屠宰企业注册管理规范,20060819105150_200608191044_2006,牛屠宰加工规程,20070102164747_GBT19477-2004,牛羊屠宰产品品质检验,20040528_gb18393-2001,肉品卫生分析,20040818_gbt5009.44-2003,分割鲜冻牛肉,GBT172382008,畜禽屠宰,HACCPGBT205512006,流通与消费环节？,我国牛肉安全状态,百度定义：无检疫牛肉、注水肉、屠宰村点与不规范产品均属于非安全产品；,航空定义：我国2009年末成立了国家食品风险按评估委员会、食品安全国家标准评审委员会，风险评估监控处于起步阶段，无安全产品；,Gb安全引申的牛肉安全定义？,国标、无公害、绿色、有机？,项目,鲜,(,冻,),畜肉,无公害牛肉,绿色肉,项目,鲜,(,冻,),畜肉,无公害牛肉,绿色肉,挥发性盐基氮,mg/kg,150,150,15,四环素，,mg/kg,不得检出,(0.1),铅,(,以,Pb,计,),mg/kg,0.2,0.2,0.1,金霉素，,mg/kg,不得检出,(0.1),无机砷,(,以,As,计,),mg/kg,0.05,0.05,乙烯雌酚，,mg/kg,不得检出,(0.25),镉,(Cd),，,mg/kg,0.1,0.1,0.1,喹乙醇，,mg/kg,不得检出,(0.05,仅对猪肉要求,),总汞,(,以,Hg,计,),，,mg/kg,0.05,0.05,0.05,盐酸克伦特罗，,mg/kg,不得检出,(0.002),铬,(,以,Cr,计,),，,mg/kg,1.0,0.5,氯霉素，,mg/kg,不得检出,(0.01),土霉素，,mg/kg,0.10,不得检出,(0.1),呋喃唑酮，,mg/kg,不得检出,(0.01),磺胺类,(,以磺胺类总量计,),，,mg/kg,0.10,不得检出,(0.01),六六六，,mg/kg,0.05,伊维菌素,(,脂肪中,),0.04,0.02,滴滴涕，,mg/kg,0.05,水分，,%,77,敌敌畏，,mg/kg,0.02,砷,0.5,菌落总数，,cfu/g,5*10,5,5*10,5,铜,(,以,Cu,计,),，,mg/kg,10,大肠菌群，,MPN/100g,10,3,10,3,氟,(,以,F,计,),，,mg/kg,1.0,沙门氏菌,不得检出,不得检出,致泻大肠埃希氏菌,不得检出,出版年限,GB2707-2005,NY5044-2008,（,01,）,NY/T843-2004,国标、无公害食品、绿色食品牛肉标准差异,GB2708-94,牛肉、羊肉、兔肉卫生标准限量指标仅有挥发性盐基氮、汞。,注：鲜,(,冻,),畜肉：农药残留执行,GB2763,，兽药实行国家相关标准,无公害牛肉：其它兽药、农药最高残留量和有毒有害物质限量符合国家相关规定。,我国牛肉安全状态,百度定义：无检疫牛肉、注水肉、屠宰村点与不规范产品均属于非安全产品；,航空定义：我国2009年末成立了国家食品风险按评估委员会、食品安全国家标准评审委员会，风险评估监控处于起步阶段，无安全产品；,Gb安全引申的牛肉安全定义？,国标、无公害、绿色、有机？,我国牛肉安全状况,-,毒害物安全品质状况,蒋洪贸,(,动物保健,2005,年,12,期,),：,我国,12,省（市）选用纯种黄牛品种,8,个，杂交类群牛,3,个，实验牛,557,头，测定农兽药残留量,8,项、重金属残留量,21,项；,测定结果显示,:,牛肉中未测出砷（,As,）、汞、（,Hg,），因此我国牛肉成分中砷（,As,）、汞、（,Hg,）是安全的。,有毒有害的重金属、铅（,Pb,）、铬（,Cr,）、镉（,Cd,）检出率达到,100%,，但没有超标。,农药（有机磷）的检出率达,93.33%,，但未超标。,兽药中部分样品氯霉素、氯羟吡啶超标严重,（检出率分别达,93.33%,，,40.00%,），,农药对牛肉安全性的影响较小。,被测定的,15,个牛肉样品仅有,2,个,不符合,无公害食品标准,，不合格率,13.33%,。,按国家标准衡量，全部合格。,有机产品：因无产品标准约束，我国牛肉安全状态？,各地牛肉致病微生物安全情况,-,多无标准,地区,检测份数,单增李斯特氏菌,检出数（,%）,沙门氏菌,检出数（,%）,金黄色葡萄球菌检出数（,%）,副溶血性弧菌,检出数（,%）,015,H7,检出数（,%）,空,肠弯曲菌检出数（,%）,合计检出数（,%）,北京海淀区,（,20022006,）,85,12（14.11）,7,（,8.24）,9,(10.59）,未检出,未检出,未检出,28（32.94）,潮州,28,9(32.1),1(3.57),未检出,未检出,1(3.57),/,11(39.3),南阳市,（,2009,）,26,0,2(7.7),/,/,0,/,2(7.7),河南省,40,4(10),2(7.5）,未检出,/,1(2.5),/,8(20),北京西城区,(2005),25,6(24),6(24),0,0,0,0,24(48),北京西城区,(2006),25,5(20),2(8),0,0,0,0,7(28),北京西城区（,2004）,20,5（25）,4（20）,0,0,0,0,9（45）,南京市,35,13（37.1）,4（11.0）,/,0,0,/,17（48.1）,泰州市,65,20（30.77）,14（21.54）,4,（,6.15）,/,/,/,38,（,58.46）,按国标要求，合格率,100%,，按无公害食品与绿色食品牛肉标准要求，不合格率,3.5721.54%,，按香港牛肉标准,7.758.46,。,近十年,CNKI,牛肉细菌食物中毒文献报道,安全的牛肉导致的食物中毒情况,食物中毒种类（篇名中包括下列词语）,文献数量,牛肉、,细菌,34,牛肉、菌性食物中毒,22,牛肉、大肠杆菌,11,牛肉、志贺氏菌,1,牛肉、金黄色葡萄球菌,2,牛肉、沙门氏菌,5,牛肉、李斯特菌,2,牛肉、肉毒梭菌,1,2006,年,08,月,09,日,02:37,新闻晨报：,申城发现食物中毒新致病原 牛肉、蔬菜应避免生食,。,上海食品细菌污染监测点在食品中发现新的致病微生物：肠出血性大肠杆菌（,O157,）以及李斯特菌等；新的致病原的致病力、病死率等均较常见的致病菌来得更高，,O157,可引起血便和腹痛，并可并发溶血性尿毒综合征，而重症单核细胞增多性李斯特菌食物中毒可表现为败血症、脑膜炎、心内膜炎、孕妇流产。,新华网广州,2004,年,9,月,10,日电：,200,名学生出现食物中毒症状，其中,43,名学生被确诊为食物中毒。引起该事件的原因怀疑是学生,“,进食了未煮熟、煮透的鱼丸和肉丸引起细菌性急性胃肠炎，致病细菌是金黄色葡萄球菌。,2007,年,7,月,13,日,中国安全天地网,：桓台县顺达职业中专,40,名学生食用沙门氏菌污染酱牛肉中毒。,各种类牛肉商品安全评价,生产方面：,菜牛,-,役用淘汰牛；,糟、料牛,-,走港、中东、国内市场；走港牛生产牛肉供应国内市场如何？,秸秆牛；草地（原）牧放牛,农副产品牛肉,-,秸秆、棉籽饼；,谷物（代乳料）育肥牛。,消费方面：高档牛肉；,雪花肉；,肥牛,无粮牛肉；,乳饲牛肉,-,乳犊牛肉；,草原牛肉,GB,牛肉,无公害食品 牛肉,绿色食品,-,牛肉,有机食品,-,牛肉,非放心食品牛肉,注水牛肉,走私牛肉,混杂商品,我国牛肉商品类型,-,无等级产品,未经检疫检验牛肉（某市）,26/55,违规生产、私屠滥宰、条件恶劣、产品质劣、污染严重,屡禁不止的注水肉,据统计，我国牛肉的,60%,左右是由肉牛屠宰专业村和专业户生产和销售的。,牛肉安全形象极差。,潜在风险,瘦肉精危害状况,-,符合国标与无公害食品,2005,年,11,月,10,日：新华社电江西赣州市江西应用技术职业学院黄金校区,8,日发生一起学生集体食物中毒事件，中毒学生,75,人,原因购买消费为封存的瘦肉精牛肉。,2009,年,4,月,15,日,法新社首尔,：,南韓食品部門在上週查驗的,17,批進口中國牛肉高湯中，有,13,批發現含有瘦肉精（,Clenbuterol,）,。,第一食品网：韩国食品药品安全厅,4,月,27,日公布：中国食品企业出口韩国的调味酱和牛肉汤等,3,种产品进行检查，结果发现,3,种含肉产品含有哮喘药“克伦特罗”（瘦肉精）。,2009,年,12,月,4,日,焦点访谈,：牛肉出现瘦肉精：,在黑龙江的某些地区，使用“瘦肉精”喂养肉牛的行业规则已经由潜到显，几乎成为“科学养牛”的共识。,蒋高明,2010-7-3,：,世博会对食品安全的监控使得养殖业主有,“,瘦肉精,”,的牛肉滞销,某省农村小料牛滞销。,疯牛病潜在危害,-,限进口，无限量、走私肉安全吗，,30,月龄以上牛肉安全？,疯牛病直接危害畜牧业的健康发展，在英国最直接的灾难是造成近,500,万头牛被屠杀和焚烧。,对人类健康影响：,疯牛病感染因子可通过消化道进人人体，在消化道淋巴组织中增殖，以后进人脾脏、扁桃体、阑尾等淋巴器官，最后定位于中枢神经系统。,疯牛病对人类造成的最大影响是疯牛病可突破种属屏障传播给人引起,nvCJD,疯牛病和,nvCJD,将是,2I,世纪对人类威胁最大的疾病，将直接威胁到人类生存。,对食品业影响：,世界各国和地区连续几年不断发出的禁令使得大众对牛肉及其制品的消费量明显减少。世界上最大的快餐连锁企业“麦当劳”的营业额连年下滑。,对化妆品的影响,:,牛源物质脑、胎盘、脾脏。胸腺等生产的抗衰老霜、抗皱霜；牛源副产品，如胶原蛋白、弹力蛋白、明胶及油脂衍生物广泛用于各种面霜、皮肤保护品、口红、眼影、洗浴用品等。,疯牛病危害,对医药产业的影响,:,直接的牛源成分，如牛源组织细胞、牛源蛋白、牛源组织提取物牛源组织为原材料制备的医疗产品，外科手术时使用的牛肠线，以牛血清为原料的各种疫苗。,对政治经济影响：韩国牛肉进口风波；马英九遭诘难,2002,年的欧盟农业部长会议禁令,：,即欧盟成员国,30,月龄以上的成年牛在进人人类食物链之前必须经过,BSE,的检测。英国,30,月龄以上的牛禁止进人人和动物的食物链。,国家质量监督检验检疫总局公告,2006,年第,89,号关于发布有条件恢复进口美国剔骨牛肉检验检疫要求的公告,：,来,自从未发生过疯牛病（,BSE,）病例的饲养场，屠宰时牛只不大于,30,月龄,；,从未饲喂过含有反刍动物肉骨粉和油渣的饲料。,口蹄疫危害,-,存在？无约束！,口蹄疫是由口蹄疫病毒引起的以侵害猪、牛、羊等偶蹄动物为主的急性、热性、高度接触性,暴发流行,传染病。可引起巨大的经济损失，对国家的政治、经济和社会有严重影响，故称为“全球政治经济病”。,畜牧业的头号杀手：美国,1997,年 春季，德克萨州南部二个畜牧农场一度出现了二例病猪，病羊“口蹄疫”感染案例，不到一周，就蔓延到德州中南部方圆,400,公里的地区。美国总统克林顿大惊失色，立即发布命令，整个德克萨斯州所有畜牧农场封闭检疫。,中广网北京,2010,年,5,月,20,日消息（记者杨超）,：,日本农林水产省,18,号公布的数据显示，目前宫崎县确定和疑似感染口蹄疫的家畜已达,126,例，为防止疫情继续扩大，需要宰杀大约,20,万头家畜。养殖户损失已达,11,亿,8,千万元人民币，超过,10,年前口蹄疫爆发时的,100,倍。,我国,2007,年,5,月成为世界动物卫生组织（,OIE,）的成员国,，,世界第一养猪大国，但无法同无口蹄疫国家相比,，,外销,生,猪（基本供港）仅占总出栏数的,0.33%,，每年仅因猪肉不能出口损失至少,200,亿元，建国至今累计损失数万亿。,口蹄疫对人类健康威胁,-,有一定危害！,口蹄疫对人类影响：,北京地坛医院感染二科主任陈志海,：口蹄疫病毒一般不传染给人，不会在人群中流行。,口蹄疫病毒对加热很敏感，在烹调,充分条件下可被杀灭,。但是如果这个病毒没有被杀掉，生熟没有分开，以及切肉的案板上面受污染而带有病毒，人们也可能出现问题，表现也可能不同，比如出现发烧、呕吐、腹泻,。,另有文献报告，口蹄疫的少数变种病毒亦可传染给人，主要是抵抗力弱的儿童，引起无症状感染或非特异性发热性疾病，对症治疗较快痊愈。,中国,手足口病与口蹄疫有关吗？,肠出血性大肠杆菌,O157:H7,食物中毒冲击肉牛产业,-,消费恐慌,O157,：,H7,从哪里来的？,Ecoli O157,：,H7,污染,牛肉馅、苹果汁、苜蓿新芽、凉拌卷心菜 水,Ecoli O157,：,H7,：栖居于牛、羊、反刍动物胃、肠道、体表、粪尿等,人的手、服物、粪便、尿液带有,Ecoli O157,：,H7,污染,我国,肠出血性大肠杆菌,O157:H7,危害,我国在,1986,年发现有大肠杆菌,O157,：,H7,感染。,1997,年在一定范围内开展了监测工作，有十余个省份的市售食品、进口食品、腹泻病患者、家畜家禽等分离到肠出血性大肠杆菌,O157:H7,。,1999,年安徽和江苏两省的部分地区发现大肠杆菌,O157,：,H7,感染病例,195,人，死亡,177,人。,2000,年江苏省发现病例,39,人，死亡,34,人,。,河南省年,32,人感染，死亡,28,人。,安徽省,9,人感染，死亡,7,人。,我国卫生部门,1997,年开始监测,.,“全国肠出性大肠杆菌,O157:H7,感染性腹监测方案”,”全国肠出性大肠杆菌,O157:H7,感染性应急处理预案”,我国牛体带菌普遍，个别地市场牛肉有,O157,污染。,虽然有监测办法，但对牛饲养，牛肉加工销售过程进行如何控制还没有具体措施。,西式餐厅、日式和韩式料理店蜂拥而至，一时间，以牛肉为原料的汉堡、日式肥牛烧烤和韩式肥牛烧烤成为人们时尚食品。生食鲜牛肉也让很多人青睐。,危害风险处于增加状态。,我国风险分析,-,风险巨大,内 蒙 古 科 尔 沁 牛 业 股 份 有 限 公 司,INNER MONGOLIA KERCHIN CATTLE INDUSTRY CO.,LTD,加 工 厂,交易市场,育肥牛场,1200,个大户,母牛繁殖基地,万头牛示范场,驰名商标,中国驰名商标,国,内,外,市,场,餐,桌,良 种 场,中国西门塔尔,牛、科尔沁牛,品 种,良种繁育体系,供种 高林屯、嘎达苏,种畜场、市繁育站,科尔沁牌,品 牌,科尔沁牛业公司,中国西门塔尔牛产业化柜架图,-,中东、草原牛肉、质量体系保障牛肉、有机食品,不同类型牛肉质量差异,类别,水分,蛋白质,脂肪,灰分,犊牛肉,74.50,17.18,1.38,0.73,牛肉,54.80,13.51,27.74,0.47,肥牛腰肉（肥）,53.00,15.60,31.00,0.80,公牛肉,74.09,20.33,3.25,0.96,荷斯坦公牛肉（腰肉）,75.85,21.35,6.47,-,西杂阉牛（腰）,71.95,21.35,3.55,-,犊牛肉,肉质细嫩,：,类别,/,项目,肌纤维直径,(m),（,剪切力值（,kg),牛肉,5570,3.57.8,小牛肉,34.40,8.03,2.704.43,犊牛白肉,28.692.36,2.632.67,西门塔尔牛肩部肉质量差异,肌肉组成,蛋白质（,%）,脂肪（,%）,水分（,%）,冈上肌,20.73,0.95,B,2.40,0.65,B,75.79,1.83,c,冈下肌,19.19,0.75,A,6.19,2.54,A,72.17,2.22,a,臂三头肌,21.28,0.79,B,2.58,0.49,B,74.80,2.10,b,肌肉组成,肌纤维直径,/m,肌纤维横截面积,/m,2,肌纤维密度,/(根,mm,-2,),冈上肌,47.76,6.91,B,1928.06,829.90,cB,325.57,76.42,cB,冈下肌,49.80,4.75,B,1983.51,794