公共营养师三级-第七章-矿物质和水.ppt

<p>单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,第七章 矿物质和水,一、矿物质概述,人体组织与地球表层元素组成基本一致,有,20,余种元素是构成人体组织、维持,生理功能、生化代谢所必需,除,C,、,H,、,O,、,N,主要以有机化合,物,形式存在外，其余的统称为矿物质或无机盐，又可分为,常量元素和微量元素,Ca,Fe,Zn,Mg,P,Cl,S,Na,K,Cu,Co,I,Mn,Ni,F,Se,Si,Sn,Mo,Va,Cr,常量元素,（,macroelements,）：,机体中含量大于体重,的,0.01%,者，钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫,7,种为人,体所必需,微量元素,（,microelements,）：,机体中含量小于体重,的,0.01%,者，分为：,必需,（,8,种）：铁、锌、硒、铜、,碘、钼、钴、铬；,可能必需,（,5,种）：锰、硅、镍、硼、钒；,低剂量可能有功能,（,8,种）：氟、铅、镉、汞、砷、,铝、锡、锂。,第七章 矿物质和水,1、分类及定义,2、分布及代谢特点,在体内呈不均匀分布,钙、磷,骨骼、,牙齿,碘,甲状腺,钴,造血器官,铁,红,细胞,锌,肌肉组织,在体内不能生成，也不能被代谢消失,体内各种元素之间在吸收、利用及功能上存在,拮抗或协同作用的相互作用,第七章 矿物质和水,（一）概述,钙是人体内含量最多的无机元素，总量为,850,1200g,，占体重的,1.5%,2.0%,体内,99%,的钙存在于骨骼和牙齿,中，主要以羟基磷灰石结,晶的形式存在，少量为无定形钙,0.5%,的钙以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液,中，称为,混溶钙池（,miscible calcium pool,）,，与骨钙,维持动态平衡，在维持细胞正常功能中起重要作用,另外,0.5%,的钙与柠檬酸螯合或与蛋白质结合,第七章 矿物质和水,（二）生理功能,构成骨骼和牙齿：,99%,维持神经与肌肉活动（调节肌肉收缩）：过低，,抽搐；过高，收缩下降,促进酶的活性：,ATP,酶、脂肪酶、蛋白水解酶,参与血凝过程：为凝血因子，可使可溶性纤维蛋,白原转为纤维蛋白,第七章 矿物质和水,（三）吸收与排泄,1、吸收,主动转运和被动扩散共存，一般吸收率为,20%,60%,左右,被动扩散主要与肠腔中的钙,浓度有关,主动转运的影响因素：,膳食因素、生理因素,（如体内,钙和维生素,D,营养状况、生长、妊娠、哺乳、年龄、性,别等,）、,药物因素。,第七章 矿物质和水,对钙吸收有利的膳食因素,作用原理,参与钙的主动转运过程，促进钙结合蛋,白的生成；增加肾脏对钙的重吸收,与钙螯合形成低分子可溶性络合物，在,肠道被细菌分解发酵产酸，降低肠腔,pH,氨基酸可与钙结合形成可溶性络合物，,但如果摄入过多可使尿钙排出增加,钙和磷在吸收过程中的相互作用,第七章 矿物质和水,影响因素,维生素,D,乳糖,蛋白质,膳食钙磷比例,对钙吸收不利的膳食因素,作用原理,与钙形成不可溶性复合物,膳食纤维中的醛糖酸残基与钙结合形,成难吸收的复合物,脂肪消化不良时，未被吸收的脂肪酸,与钙结合形成钙皂；同时伴有脂溶性,维生素,D,的损失,肠粘膜水肿及糜烂、肾功能损害，减,少钙的重吸收,第七章 矿物质和水,影响因素,草酸、植酸,膳食纤维,脂肪,乙醇,影响钙吸收的生理因素,儿童,第七章 矿物质和水,降低,维生素,D,缺乏,绝经,老年,疾病（吸收不良综合症、肝,硬化、慢性肾功能衰竭、糖,尿病、胃切除手术等等）,增加,维生素,D,营养状况良好,钙缺乏,磷缺乏,妊娠,哺乳,影响钙吸收的药物因素,不利因素,糖皮质激素药物,降钙素类药物,抗癫痫及抗惊厥类药物,利尿剂,抗酸药,肝素,四环素,第七章 矿物质和水,有利因素,雌激素类药物,甲状旁腺激素,2、排泄,钙的排泄途径：粪便、尿液、汗液、乳汁,粪便,150,400mg,尿液,100,350mg,汗液,100mg,乳汁,150,300mg,高温、补液、酸中毒、高蛋白或高镁膳食、卧床等可,增加钙排出,第七章 矿物质和水,（三）吸收与排泄,（四）缺乏表现,在婴幼儿表现为生长迟缓、新骨结构异常、骨,钙化不良、骨骼变形、佝偻病,在成人，尤其是老年人、绝经后妇女，表现为,骨软化、骨质疏松，易发生骨折,钙缺乏还与高血压等慢性疾病的发生密切相关,第七章 矿物质和水,（五）参考摄入量,通过人群钙营养状况评价来确定需要量,血钙、尿钙不是反映机体营养状况的合适指标,24h,尿羟脯氨酸,/,肌酐比值与膳食钙摄入量相关，可作,为评价指标,骨矿物质测量可以间接反映钙的营养状况：骨矿物质,含量（,Bone mineral content,BMC,）、骨密度,（,Bone mineral density,BMD,）,钙平衡测量是目前较实用的评价方法,第七章 矿物质和水,中国居民膳食钙参考摄入量（,AI,，,mg/d,）,0,0.5,1.0,4.0,11,18,50,孕妇,乳母,UL,/,/,2000,2000,2000,2000,2000,2000,2000,2000,AI,300,400,600,800,1000,800,1000,1000,1200,1200,第七章 矿物质和水,年龄（岁）,中期,晚期,（六）食物来源,奶及奶制品含钙丰富且钙的吸收率,高，是钙的良好食物来源,水产品中钙含量也非常丰富，如虾皮、,海带等,骨粉、牡蛎粉钙含量及吸收率较高，,是一种优良的补钙食源,豆类及豆制品、绿色蔬菜也是钙的较,好来源，但吸收较差,第七章 矿物质和水,二、常量元素,磷,概述,生理功能,吸收代谢,参考摄入量及食物来源,第七章 矿物质和水,（一）概述,成人体内磷含量约为,650g,，约占体重的,1%,85%,90%,左右的磷以羟基磷灰石的形式,存在于骨骼和,牙齿中,其余的磷与蛋白质、脂肪、糖及其他有机物结合，分布于,全身各组织细胞中，以肌肉组织含量最高,血磷、骨磷以及组织细胞中的磷处于平衡状态，由甲状旁,腺激素、降钙素以及,1,25-(OH),2,VD,3,共同调节,第七章 矿物质和水,（二）生理功能,骨、牙齿以及软组织的重要成分,调节能量释放（,ADP+,磷酸,+,能量,=ATP,）,生命物质成分（如磷脂、磷蛋白、核酸等）,酶的重要成分,（如,TPP,、磷酸吡哆醛、辅酶,I,、,II,等）,物质活化（脂肪、碳水化合物代谢过程中需磷酸化）,参与调节酸碱平衡,第七章 矿物质和水,（三）吸收代谢,主要在小肠吸收，吸收率为,60%,70%,，年龄越小，吸,收率越高,维,生素,D,可促进磷的吸收，植酸、钙、镁、铁、铝等可,抑,制磷的吸收,磷主要从肾脏排出，禁食、雌激素、甲状旁腺激素、高血,钙等可增加尿磷排出，维生素,D,可减少尿磷排出,第七章 矿物质和水,（四）中国居民膳食磷参考摄入量（,AI,，,mg/d,）,UL,/,/,3000,3000,3000,3500,3500,3500,3000,3500,AI,150,300,450,500,700,1000,700,700,700,700,第七章 矿物质和水,年龄（岁）,0,0.5,1.0,4.0,7.0,11,18,50,孕妇,乳母,三、微量元素,铁,概述,生理功能,吸收代谢,缺乏表现,参考摄入量及食物来源,第七章 矿物质和水,（一）概述,铁是人体含量最多的必需微量元素，总量,4,5g,人体内的铁可分为功能性铁和贮存铁两大类,血红蛋白,60%,75%,功能性铁,肌红蛋白,3%,含铁酶类,1%,铁蛋白（,ferritin,）,贮 存 铁,含铁血黄素（,hemosiderin,）,第七章 矿物质和水,（二）生理功能,铁是血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素,A,以及某些呼吸酶的,构成成分，参,与体内,O,2,与,CO,2,的转运、交换和组织呼吸过,程：,Hb+O,2,(,血红蛋白,),HbO,2,(,氧合血红蛋白,),参与体内维生素,A,的转化、嘌呤与胶原合成、抗体产生、,脂类转运以及药物在肝脏的代谢等多种生理过程,促进红细胞的形成和成熟,对机体免疫功能的调节作用,第七章 矿物质和水,（三）吸收代谢,食物中的铁有两种存在形式：血红素铁和非血红素铁,血红素铁：是与血红蛋白及肌红蛋白中的卟啉结合的铁，,可直接被肠粘膜上皮细胞吸收，不受植酸等因素的影响,非血红素铁：是与蛋白质、氨基酸及其他有机酸等结合的,主要以,Fe(OH),3,络合物的形式存在的铁，必须与结合的有,机物分离并转化为亚铁后才能被吸收，影响,吸收的因素,较,多,第七章 矿物质和水,第七章 矿物质和水,植物性食物中的铁多为非血红素铁，动物性食物中的铁,有一半左右为血红素铁,蛋类中存在的卵黄高磷蛋白可阻碍铁吸收,牛奶是一种贫铁食物，且吸收率不高,铁吸收率（,%,）,11,22,25,3,食物,鱼,肝、肉,血红蛋白,蛋类,铁吸收率（,%,）,1,5,3,4,食物,大米,面粉,玉米,莴苣,（四）缺乏表现,1、,铁缺乏分期,铁减少期,（,iron deficiency,ID,）：体内储,存铁减少以至,耗竭,红细胞生成缺铁期,（,iron deficiency erythropoiesis,IDE,）：红细胞内铁供给受限,缺铁性贫血期,（,iron deficiency anemia,IDA,）:血红蛋,白下降,第七章 矿物质和水,第七章 矿物质和水,（四）缺乏表现,2、铁缺乏各期各项指标变化,120,120,120,血红蛋白（,g/L,）,1.8,1.8,0.35,0.54,0.35,0.54,运铁蛋白饱和度,红细胞游离原卟,啉（,mol/L,）,（,g/L,）,IDA,12,IDE,12,ID,12,正常,60,指标,血清铁蛋白,3、铁缺乏的临床表现,多见于婴幼儿、孕妇及乳母,表现为工作效率降低、学习能力下降、冷漠呆板，,儿童易烦躁、抗感染能力下降,此外还有心慌、气短、头晕、眼花、精力不集中等,症状,除贫血外貌外，有皮肤干燥皱缩，毛发干枯易脱落。,指甲薄平，不光滑，易碎裂，甚至呈匙状甲（见于,长期严重病人）,第七章 矿物质和水,（四）缺乏表现,（五）参考摄入量及食物来源,铁在体内代谢中，可以被机体反复利,用，排出较少,婴幼儿、妇女月经期铁损失较多，应增,加供给量,动物肝脏、动物全血、畜禽肉类、鱼类、,豆类、干果是铁的良好食物来源,蛋黄中铁虽然利用率低，但含量丰富，,可作为婴幼儿的辅助食品,蔬菜中铁含量不高，且利用率低；牛奶,为贫铁食物,第七章 矿物质和水,中国居民膳食铁参考摄入量（,AI,，,mg/d,）,18,25,20,女,15,15,早期,中期,晚期,60,60,50,25,35,25,第七章 矿物质和水,乳母,50,50,50,50,60,16,20,15,11,14,18,50,孕妇,男,7.0,UL,30,AI,12,年龄（岁）,第七章 矿物质和水,常见食物中铁的含量（,mg/100g,）,含铁量,0.8,7.0,2.5,1.6,0.4,3.5,44.0,0.1,食物,芹菜,大油菜,菠菜,干红枣,葡萄干,核桃仁,桂圆,牛奶,含铁量,97.4,3.0,22.6,8.2,2.0,11.0,4.7,1.2,食物,黑木耳,瘦猪肉,猪肝,鸡肝,鸡蛋,虾米,干海带,带鱼,含铁量,2.3,3.5,5.1,1.1,8.2,7.4,6.5,58.0,食物,稻米,标准粉,小米,玉米（鲜）,大豆,红小豆,绿豆,芝麻酱,三、微量元素,碘,概述,生理功能,吸收代谢,缺乏表现,参考摄入量及食物来源,第七章 矿物质和水,（一）概述,人体内约含有,20,50mg,的碘,体内的碘有,50%,分布于肌肉组织中，,20%,分布于甲状,腺中，,10%,在皮肤中，其余的分布,于骨骼、其他内分,泌腺和中枢神经系统,甲状腺中的碘以甲状腺素（,T4,）、三碘甲腺原氨酸,（,T3,）、一碘酪氨酸（,MIT,）、二碘酪氨酸（,DIT,）以,及其他碘化物的形式存在,第七章 矿物质和水,（一）概述,甲状腺素在细胞正常代谢的调节中起着重要的作用，细,胞中有,100,种以上的酶系统受甲状腺素的影响，特别是,对能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢以及水盐的代,谢的影响。,碘与机体的正常生长发育有密切的关系,第七章 矿物质和水,（二）生理功能,碘在体内主要参与甲状腺素的合成，其生理功能,主要有：,（,1,）能量代谢：促进物质的分解，增加耗氧量，产生能,量，维持基本生命活动，保持体温；,（,2,）促进体格发育：促进发育期儿童的身高、体重、骨骼、,肌肉的增长和性发育；,（,3,）脑发育：在脑发育的临界期内（从妊娠开始到生后,2,岁），神经系统的发育（神经元的增殖、迁移、分化和髓,鞘化）都需要甲状腺素的参与。（不可逆）,第七章 矿物质和水,（三）吸收代谢,膳食和水中的无机碘可以直接被吸收；有机碘则需降解为,无机碘再被吸收,膳食蛋白质不足，钙、镁摄入过高以及磺胺类药物可以影,响碘的吸收,碘被吸收后，迅速通过血液运至全身各组织器官，在甲状,腺的部分被用于合成甲状腺素贮存,代谢后的碘,90%,通过尿液排出体外，另外,10%,随粪便排,出，乳母可以通过乳汁排出一部分碘,第七章 矿物质和水,（四）缺乏表现,碘缺乏,造成甲状腺分泌不足，引起,垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌,增加，刺激甲状腺增生肥大，造成,甲状腺肿，俗称,“,大 脖子病,”,。,孕妇严重缺碘，可造成新生儿生长,损伤，神经系统发育障碍，认知能,力低下，称为,“,呆小症,”,。,还可造成胚胎期及围产期死亡率升,高。,第七章 矿物质和水,第七章 矿物质和水,（五）碘过量,高碘性甲状腺肿,（六）参考摄入量和食物来源,不同年龄、性别、体重、发育以及生理状态的人对碘的需,要量不同，其参考摄入量也不同,中国营养学会,2000,年制订的,DRIs,中建议成人碘参考摄入,量（,RNIs,）为,150,g/d,海产品（干海带,24mg/100g,）是碘的良好食物来源；动物,性食物中的碘含量比植物性食物高,加碘食盐也是人体获得碘的一个途径（,20-50mg/kg,120-,300,g/6g,）,第七章 矿物质和水,中国居民膳食碘参考摄入量（,RNIs,，,g/d,）,1000,200,早期,孕妇,中期,晚期,1000,1000,1000,200,200,200,第七章 矿物质和水,乳母,0,4,11,14,18,50,UL,/,/,800,800,1000,1000,RNI,50,90,120,150,150,150,年龄（岁）,三、微量元素,锌,概述,生理功能,吸收代谢,缺乏表现,参考摄入量及食物来源,第七章 矿物质和水,（一）概述,人体内含锌,2,2.5g,，主要分布于肌肉（,60%,）、骨骼,（,30%,）中，其余的分布于皮肤,、视网膜、脉络膜、肝,脏以及血液等组织器官中,血液中的锌有,75%,88%,的存在于红细胞中，血浆中,有,12%,22%,左右，白细胞中有,3%,锌在体内多以结合状态存在，游离锌含量很低,第七章 矿物质和水,（二）生理功能,锌在体内的主要生理功能有：,（,1,）是多种酶的组成成分或激活剂：,6,大类,200,多种酶,（,2,）促进生长发育与组织再生：是,DNA,聚合酶的成分，促,进蛋白合成与代谢。缺锌,“,朱儒症,”,；,（,3,）促进食欲：参与涎蛋白构成；,（,4,）参与机体免疫功能：缺锌,T,细胞功能受损，细胞免疫力,下降；,（,5,）促进性器官和第二性征的发育：缺锌性幼稚，第二性,征发育不全。,第七章 矿物质和水,（三）吸收代谢,锌主要在小肠吸收,吸收后的锌与血浆白蛋白或运铁蛋白结合在体内转运,膳食中的含磷化合物、纤维素以及钙、铁等元素可以影响,锌的吸收率,锌在体内代谢后，主要通过胰腺分泌排出，尿和汗液中也,有少量排出,第七章 矿物质和水,（四）缺乏表现,生长期儿童缺锌主要表现为：生长迟缓、,食欲不振、异食癖、味觉迟钝甚至丧失、,皮肤创伤不易愈合、易感染等,锌缺乏还可以导致性成熟延迟、第二性征,发育障碍、性功能减退、精子产生过少等,症状,肠源性肢端皮炎与锌缺乏有关,锌缺乏可引起免疫功能下降，可发生复发,性口腔溃疡、面部痤疮等,第七章 矿物质和水,（五）参考摄入量和食物来源,中国营养学会,2000,年制订的,DRIs,中建议成人锌参考摄入量（,RNIs,）,男性为,15mg/d,，女性为,11.5,mg/d,儿童青少年以及孕妇、乳母的参,考摄入量应相应增加,第七章 矿物质和水,第七章 矿物质和水,中国居民膳食锌参考摄入量（,RNIs,，,mg/d,）,女,34,35,37,女,15.0,15.5,11.5,男,37,42,45,男,18.0,19.0,15.0,中晚期,37,35,35,11.5,16.5,21.5,11,14,18,50,孕妇,乳母,0,0.5,1,4,7,UL,/,13,23,23,28,RNI,1.5,8.0,9.0,12.0,13.5,年龄（岁）,（五）参考摄入量和食物来源,贝壳类海产品（海蛎肉,48mg/100g,）、红色肉类（牛肉,3.7mg/100g,）、动物内脏都是锌,的良好来源；干果类、奶酪、虾、,花生等也富含锌；蔬菜和水果中含,量很低。,第七章 矿物质和水,三、微量元素,硒、铜、铬,概述,生理功能,吸收代谢,缺乏表现,参考摄入量及食物来源,第七章 矿物质和水,（,1,）,硒,生理功能,（,1,）抗氧化作用：谷胱甘肽过氧化物酶的组成成分；保,护心血管、维护心肌健康；,（,2,）解毒功能：拮抗镉、铅、汞等作用；,（,3,）免疫作用：几乎存在所有免疫细胞中；,（,4,）参与甲状腺素代谢：,T4,转为有活性的,T3,；,（,4,）促进生长、保护视觉器官；,（,5,）抗肿瘤作用：通过代谢产物甲基硒化物抑制癌细胞,生长；,第七章 矿物质和水,三、微量元素,硒、铜、铬,（,1,）,硒,缺乏症,（,1,）硒缺乏与克山病、大骨节,病等有关，动物性食物肝、肾、,肉类及海产品是硒的良好食物,来源。,三、微量元素,硒、铜、铬,中国缺硒地区分布图,第七章 矿物质和水,大骨节病,中国克山病病区分布图,（,1,）,硒,硒过量,（,2,）硒过量可引起中毒，表现,为毛发发干、脱落，严重可导,致偏瘫甚至死亡（湖北恩施，,陕西紫阳）,第七章 矿物质和水,三、微量元素,硒、铜、铬,（,2,）,铜,三、微量元素,硒、铜、铬,生理功能,（,1,）,参与铁代谢,（,2,）,参与胶原蛋白形成,（,3,）,参与超氧化物转化,（,4,）维持中枢神经系统正,常功能,Kayser-Fleischer,环,肝脏病变,肝豆状核变性,铜缺乏,可引起低色素,性小细胞性,贫血，先天性遗传缺陷疾病,（如肝豆状核变性）等与铜,缺乏有关。,第七章 矿物质和水,（,2,）,铜,三、微量元素,硒、铜、铬,食物来源,动物肝肾、鱼类、坚果与干豆类是铜的良好食物来,源。,第七章 矿物质和水,（,3,）,铬,三、微量元素,硒、铜、铬,生理功能,（,1,）是葡萄糖耐量因子（,GTF,）的组成成分，调节糖类代,谢，促进葡萄糖的利用和转化,（,2,）影响脂肪代谢，降低血清胆固醇，提高,HDL-C,（,3,）促进,RNA,的合成,铬缺乏可导致生长迟缓、葡萄糖耐量损害、高葡萄糖血症,肉类和整粒粮食、豆类是铬的良好食物来源,第七章 矿物质和水,1,、水在体内的分布,四、水,水是机体的重要组成物质，占人体组成的,50%-80%,。,分布于细胞、细胞外液和身体的固态,支持组,织中。,代谢活跃的肌肉和内脏细胞中，水含量高。,肝、脑、肾含水,70%-80%,皮肤含水约,70%,骨骼约为,20%,脂肪组织含水较少，仅为,10%,；血液含水最,多，约为,85%,第七章 矿物质和水,1,、水在体内的分布,四、水,人体内水的含量因年龄、性别、体形、职业不同而不同。,随年龄增加，水含量降低。,新生儿含水为体重的,80%,，成年男子约为,60%,，成年女,子约为,50%-55%,第七章 矿物质和水,2,、水的生理功能,四、水,是机体的重要组成成分，是维持生命物质；,参与物质代谢；,调节体温；,润滑作用；,也是食品的重要成分。,第七章 矿物质和水,来源,摄入量,/mL,排出部位,排出量,/mL,饮料,食物,内生水,1200,1000,300,肾脏（尿）,皮肤（蒸发）,肺（呼气）,大肠（粪便）,1500,500,350,150,合计,2500,合计,2500,3,、水的缺乏与过量,四、水,水的来源：饮水、食物中水、内生水。,成年人一日水平衡量,第七章 矿物质和水,3,、水的缺乏与过量,四、水,水的缺乏：水摄入不足或丢失过多，可引起机体失水,失水达体重的,2%,，可感到口渴,，食欲降低、消化,功能减弱、出现少尿,失水达体重,10%,以上时，出现烦躁、眼球内陷、皮,肤失去弹性、全身无力、体温脉搏,增加、血压下降,失水超过,20%,以上时，可引起死亡。,水摄入量过多：可导致体内水过量或水中毒,第七章 矿物质和水,年龄,需水量,年龄,需水量,1,周,1,岁,23,岁,47,岁,120160,100140,90110,89,岁,1014,岁,成年人,70100,5080,40,4,、水的需要量,四、水,水的需要量受年龄、体重、气候、劳动条件、疾病和损,伤等方面的影响。,按能量的摄取情况计，对成人，酶摄取,1kcal,能量约需,水,1mL,。,人体每日需要的水量,第七章 矿物质和水,单位：,mL/kg,本章重点,常量矿物质和微量矿物质的种类及主要生,理功能、缺乏症和过量症。,水的生理功能。,第七章 矿物质和水,思考题,1.,常量元素有哪些生理功能,?,2.,人体必需微量元素的种类及生理功能有哪些？,3.,影响钙、铁吸收的因素有哪些？,4.,必需微量元素硒、锌、碘的生理功能。,5.,矿物质缺乏的典型症状有哪些？,6.,水的生理功能有哪些？,7.,水的来源及代谢途径有哪些？,第七章 矿物质和水,</p>