基础营养学---水与膳食纤维2010-12.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,一、水,水是人体最重要的营养素,人不吃食物仅喝水仍可存活数周；如果不喝水，数日便会死亡。,当饥饿或长时间不进食，体内贮存的糖类完全消耗、蛋白质失去一半时，生命还能勉强维持，但若人体内失水达到约20%时，人则无法生存。,1、水的生理功能：,1）水的人体的重要组成成分,新生儿体重的75-80%是水，成年男性约60%，成年女性约50%。,体内水分分布不均，血液含水90%，肌肉含水70%，骨骼含水22%。,人体的水分为细胞内液（占体重的40%）和细胞外液（占体重的20%）。,2）参与,人体内新陈代谢,水是体内各种生理活动和生化反应必不可少的,介质,，人体新陈代谢的一切生物化学反应都必须在水的介质中进行。,水是体内吸收、运输营养物质、排泄代谢废物的最重要的,载体,。这是由于水有很强的溶解能力，许多物质可以溶解在水中通过循环系统转运。,3）调节人体体温,水的汽化热很大，1克水汽化要吸收580卡热。,汗液的蒸发可散发大量热量，从而避免体温过高。,4）润滑作用,泪液、唾液、关节液、胸腔腹腔的浆液起着润滑组织间经常发生的摩擦的作用。,2）水缺乏,脱水是指人体大量丧失水分和 Na+。,脱水占体重的2%，口渴、尿少；达体重的10%，烦躁、体温和脉搏增加、血压下降；超过体重的20%，死亡。,低渗性脱水,又称缺盐性脱水，即失盐多于失水。这种情况大多是由于严重呕吐、腹泻、大出血或大面积烧伤等，导致水和盐的大量丢失，又未能及时补充而造成的。故患者的尿量增加，也无口渴的现象，容易造成没有脱水的假象。这种情况可以采用向患者输入生理盐水的方法进行治疗。,等渗性脱水,又称混合性脱水，即失水和失盐的程度差不多。这一类脱水是临床上最常见的，例如，呕吐、腹泻引起的脱水多半属于这一类。这种情况可以采用向患者输入生理盐水和质量分数为 5%的葡萄糖溶液的方法进行治疗。,给脱水病人补液时，应特别注意根据以上三种不同的脱水情况，及患者的脱水程度，有无酸中毒等，给予不同的液体。,3、水的需要量,人体水的来源=饮水+食物水+内生水,（ml）（1200）（1000）（300）,水平衡：,摄入水=排出水（肾、肺、皮、粪）=2500ml/d,成人一日水平衡量,获得的水量(ml),排出的水量(ml),液体饮料,5501500,经肾脏,500-1400,食物,7001000,经皮肤,450-900,内生水,200300,经肺,350,经粪便,150,人体水需要量：,每消耗1kcal的能量需要1ml的水,我国目前尚无标准。,美国RDA（1989年）：1.5ml/kcal,孕妇：+30ml/d,乳母：+1000ml/d,二、膳食纤维健康的助手,1、膳食纤维素的定义,指植物中不能被人体消化、吸收和利用的多糖类碳水化合物。,糖类化合物中的一类非淀粉多糖和木质素,目前较为一致的定义为“非淀粉多糖”，即膳食纤维的主要成分为非淀粉多糖。,2、特点：,容水量：,粘稠度：,阳离子交换作用：,细菌发酵作用：,结合有机化合物的作用：,纤维素本身不能提供能量，没有营养价值，但是对调节胃肠的消化、吸收、排泄、降低胆固醇、减缓糖类的吸收速度起着重要作用，是预防多种慢性病的重要物质，近年来被列为第七大营养素，被称为肠道的清道夫,3、膳食纤维主要成分,来自植物细胞壁的成分,包括纤维素、半纤维素、果胶和非多糖成分的木质素等。,膳食纤维根据其水溶性不同，分为：,即用不同 pH的溶液将非淀粉多糖分为两大类：,一类为在某特定的pH溶液中可溶解的部分，称为可溶性纤维,(soluble fiber),，,另一类不溶的部分，称为不可溶性纤维,(insoluble fiber),。,膳食纤维的种类、食物来源和主要功能,种类,主要食物来源,主要功能,不溶性纤维,木 质 素,纤 维 素,半纤维素,所有植物,所有植物（如小麦制品）,小麦、黑麦、大米、蔬菜,正在研究之中,增加粪便体积,促进胃肠蠕动,可溶性纤维,果胶、树胶、,粘胶,少数半纤维素,柑橘类,燕麦制品,豆类,延缓胃排空时间、减缓葡萄糖吸收、降低血胆固醇,4、膳食纤维的结构及特性：,1）纤维素,是植物细胞壁的主要成分；是由数千个葡萄糖通过,-D-(1,4）葡糖昔键连接起来的直链分子。,纤维素的特性是不被肠道中的酶所水解，水溶性较小。因具有吸水性且不溶于水，故可增加食物体积。,2）半纤维素,是由五碳糖和六碳糖连接起来的支链多聚糖。其分子量比纤维素小得多，是由木糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖醛酸、半乳糖醛酸所组成。-葡聚糖是-(13)、(14)-D 葡糖苷键连接的葡聚糖。,葡聚糖的水溶性具有粘稠性，已证明它可以降低血清中胆固醇的水平。,3）,果胶,是存在于水果中的一种多糖，它含有许多甲基化羧基的果胶酸。果胶酸被酯化后可形成胶，当有钙盐存在时，可以增强其凝胶性。,果胶是膳食纤维的重要成分，因其含有半乳糖醛酸而具有离子交换的特性，以及增强胶质的粘稠性。,4）树胶和粘胶,树胶(gum)和粘胶(mucilage)存在于海藻、植物渗出液和种子中，这种胶浆具有凝胶性、稳定性和乳化等性能。,因此，常被用于食品加工，使食品增稠，增加粘性。,5）抗性淀粉(RS),是在人的小肠内不能被吸收的淀粉及其分解产物。,过去一直认为淀粉是可以完全消化的，然而现在已知有一部分淀粉在小肠的下部仍不能被消化，而是在肠内被发酵。,抗性淀粉引起人们的兴趣，是因为可以通过加工的方法而将淀粉加工成富含抗性淀粉的食物，即含膳食纤维的食物。此类食物和非淀粉多糖一样不被,a-,淀粉酶所消化，因而起到有益于健康的作用。,5、膳食纤维素的生理功能P139-140,6、膳食纤维素的参考摄入量,中国营养学会推荐量DRI,正常人一天需要25-35克,目前我国居民膳食纤维平均摄入量不足，,据1992年全国营养普查结果，城市成人平均为11.6克，农村成人平均为14.1克，与DRI的25-35克相差较大；,7、来源,主要是从植物性食品（谷物及各种瓜果蔬菜）中获得,膳食纤维来源：粮谷麸皮、燕麦、蔬菜等,膳食纤维应由天然膳食提供，而不是纯的纤维素,建议用谷类、水果、蔬菜和豆类作为膳食纤维的来源。,膳食纤维素缺乏症状：,1易心脑血管疾病、癌症、糖尿病等。,2便秘。,3消化不好、口臭。,4脸上长痘。,膳食纤维对人体的不利作用,膳食纤维摄入也要适量,过多的膳食纤维会引起腹涨、排便次数增多。,影响多种矿物质的吸收利用,影响脂溶性维生素的吸收,特别是对于腹泻病人或消化吸收不良的病人，不宜过量补充膳食纤维。,Thank you!,