环境概论第5章.ppt

,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,第,1,节,脂类的分,类,脂类是脂肪和类脂的总称。,1.,分类：,甘油三酯,(,triglycerides,动脂,),脂类,磷脂,(phospholipids),类脂,(,定脂,),固醇类,(sterols),1.1,甘油三酯,(,triglycerides,),：,也称脂肪或中性脂肪。每个脂肪分子是由一个甘油分子和三个脂肪酸化合而成。,自然界脂类中含量最丰富，在食物中占脂类的,98%,，而在身体中超过,90%,。日常食用的动植物油脂如猪油、牛油、豆油、花生油、棉籽油和菜子油等均如此。,1.2,类脂：,类脂占总脂量的,1,5%,，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。,指那些性质类似油脂的物质，种类很多，主要包括磷脂、糖脂和固醇等，也包括脂溶性维生素和脂蛋白。具重要的生物学意义。,D.,高密度脂蛋白（,HDL,，,high density lipoprotein,）：肝内产生的载荷脂肪的特殊蛋白质。在血液，由这些蛋白质载荷的胆固醇比由,-,脂蛋白载荷的胆固醇更不易在血管沉积。要增加,HDL/LDL,比，可通过过量体重的降低、坚持体育运动、食用低动物脂肪和低胆固醇的食物、适量酒精以及服用药物如安妥明和烟酸。,2.,脂肪酸,(fatty acid),分类,2.1,按其碳链长短分类：,长链脂肪酸,(14,碳以上,),中链脂肪酸,(,含,8,12,碳,),短链脂肪酸,(6,碳以下,),2.2,按其饱和程度分类,饱和脂肪酸,(saturated fatty,acid,SFA,),单不饱和脂肪酸,(monounsaturated fatty acid,MFA,),多不饱和脂肪酸,(polyunsaturated fatty acid,，,PUFA),不饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸,-3(n-3)脂肪酸,-6(n-6)脂肪酸,双键的数目,双键的位置,2.3,按其空间结构（构型）不同分类,顺式脂肪酸,(,cis,-fatty acid),反式脂肪酸,(trans-fatty acid),各种脂肪酸的结构不同，性质和功能也不一样，对它们的一些特殊生理功能的研究，是营养上一个重要领域。,第,2,节,脂类的生理功能,1.,甘油三酯,的生理功能,（,1,）主要功能是,供给和储存能量,（,2,）促进脂溶性维生素消化吸收,（,3,）机体重要的构成成分,（,4,）,帮助机体更有效地利用碳水化合物和节约蛋白质作用,（,5,）维持体温正常及保护作用,（,6,）食物中具有,特殊属性,是长链脂肪酸和甘油形成的脂肪分子。甘油三酯是人体内含量最多的脂类,供给和储存能量,每克脂肪在体内氧化燃烧可产生,37.7KJ,的能量。研究表明，处于安静、空腹的成年人，其能量消耗,60,来自于体内脂肪。,体内储存的脂肪是人体的,“,能源库,”,，特别是皮下的白色脂肪组织，当机体需要能量时，可进行脂肪氧化而为机体提供热能。,皮下脂肪还可滋润皮肤，防止热量外散，在寒冷环境中有利于保持体温。,特殊属性,脂肪能赋予食物特殊的风味，改善食物的色、香、味等感官质量，并可激发人的食欲；,含油脂较多的食物在进入十二指肠后，可刺激机体产生肠抑胃素,(,enterogastrone,),，使肠道蠕动速度延缓，从而延迟胃排空时间，故可给人以饱腹感。,2.,必需脂肪酸的生理功能与缺乏症,必需脂肪酸,(essential fatty acid,，,EFA),：,是指人体不可缺少而自身又不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。,n-3(或-3)系列不饱和脂肪酸,即从甲基端数，第一个不饱和键在第三和第四碳原子之间的各种不饱和脂肪酸；,n-6(或-6)系列不饱和脂肪酸，从甲基端数，第一个双键在第六和第七碳之间。,CH3(CH2)nCH2COOH,甲基端 羧基端,人体必需脂肪酸,目前被确认的人体必需脂肪酸是,-6,（或,n-6,）系列中的亚油酸,(1inolicacid),和,-3,（,n-3,）系列中的,-,亚麻酸,(1inolenic),。,其化学结构构成如下：,亚油酸：,CH,3,(CH,2,),3,(CH,2,CH=CH),2,(CH,2,),7,COOH,-,亚麻酸：,CH,3,(CH,2,CH=CH),3,(CH,2,),7,COOH,2.1,必需脂肪酸的生理功能,(1),磷脂的重要组成成分,必需脂肪酸参与磷脂合成，并以磷脂形式出现在线粒体和细胞膜中。此外亚油酸对维持膜的功能和氧化磷酸化的正常偶联也有一定作用。,(2),对胆固醇代谢十分重要,体内约有,70,的胆固醇与脂肪酸结合成酯，方可被转运和代谢,。,(3),合成前列腺素,(prostaglandin,，,PG),、血栓烷,(TXA),、白三烯,(LT),的原料,前列腺素是由亚油酸合成的，,体内各细胞均可合成并分布在体内各重要组织和体液中。对神经、内分泌、生殖及物质代谢都具有一定的调节功能,；血栓烷、白三烯则参与血小板凝聚、平滑肌收缩、免疫反应等过程。,(4),维持正常视觉功能,-,亚麻酸,(,-3),可在体内转变为二十二碳六烯酸,(DHA),，,DHA,在视网膜光受体中含量丰富，是维持视紫红质正常功能的必需物质,。,（,5,）与动物精子形成有关,缺乏可使生殖力下降，授乳过程发生障碍,。,（,6,）有保护因,X,射线、高温引起的皮肤伤害作用,可能是由于新生组织生长和受伤组织的修复过程需要亚油酸。,2.2,必需脂肪酸的缺乏症,（,1,）磷脂合成受阻，会诱发脂肪肝。,（,2,）胆固醇将与一些饱和脂肪酸结合，易造成胆固醇在血管内沉积，引发心血管疾病。,（,3,）,生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤,(,出现皮疹等,),以及肾脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外，对炎症、肿瘤等多方面也有影响。,2.3,具有特殊功效的脂类,2.3.1,磷脂,(phospholipids),指甘油三酯中一个或两个脂肪酸被含磷的其它基团所取代的一类脂类物质。,最重要的磷脂是卵磷脂,(lecithin),，它是由一个含磷酸胆碱基团取代甘油三酯中一个脂肪酸而形成的。,具有亲水、亲油的双重性质。,（,1,）磷脂具有重要的生理功能,是生物膜的重要组成成分,。,促进细胞内外的物质交换，保护和修复细胞膜，抵抗自由基的伤害，有抗衰老作用。,磷脂是一种优良的乳化剂。有利于脂类物质的代谢,，防止出现脂肪肝。,卵磷脂消化吸收后释放胆碱，与乙酰结合形成乙酰胆碱。,（,2,）磷脂的缺乏,造成细胞膜结构受损，毛细血管的脆性和通透性增加，引起水代谢紊乱，产生皮疹。,2.3.2,多不饱和脂肪酸,生理功能,(1),预防和治疗心血管疾病,(2),减少炎症性疾病，保护皮肤健康,(3),促进神经系统的发育,多不饱和脂肪酸摄入过多,使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。,2.3.3,胆固醇,(cholesterol,）,（,1,）胆固醇生理功能,细胞膜的重要组成成分，能增强细胞膜的坚韧性。,是人体内许多重要活性物质的合成材料，如维生素,D,、肾上腺素、性激素、胆汁等。,胆固醇的代谢产物胆酸能乳化脂类，帮助膳食中脂类物质的吸收。,胆固醇是细胞膜的组成成分，参与了一些甾体类激素和胆酸的生物合成。由于许多含有胆固醇的食物中其它的营养成分也很丰富，如果过分忌食这类食物，很容易引起营养平衡失调，导致贫血和其它疾病的发生。,长期过量的食物胆固醇摄入，将导致动脉粥样硬化和冠心病的发生与发展。,胆固醇含量多的食物有：蛋黄、动物脑、动物肝肾、墨斗鱼（乌贼）、蟹黄、蟹膏等。,螃蟹含胆固醇较高每100克蟹肉中含胆固醇235毫克，每100克蟹黄中含胆固醇460毫克。猪肝中胆固醇的含量较高，据分析每100克猪肝中，含胆固醇约368毫克。,一般认为，胆固醇的摄入量以每天小于300毫克为宜（相当于1个鸡蛋黄中含的胆固醇量）。,研究人员还发现，不吸烟、适当喝一点酒和每周进行几次提高心脏功能的体育锻炼，是提高人体内,hdl-c(,high density lipoprotein-cholesterol),数量的3个关键。,胆固醇适宜摄入,第,3,节,脂类营养价值评价,1.,食物脂肪的消化率,食物脂肪的消化率与其熔点有密切关系，一般认为熔点,50,以上者，消化率较低，一般在,80,-90,，而熔点接近或低于人的体温的消化率则高，可达,97,-98,。,2.,必需脂肪酸的含量,植物油中含有较多的必需脂肪酸，是人体必需脂肪酸,(,亚油酸,),的主要来源,。,3.,脂溶性维生素含量,植物油脂中含有丰富的维生素,E,，谷类种子的胚中含量较为突出。动物储存脂肪中几乎不含维生素，而肝脏中的脂肪含维生素,A,、维生素,D,丰富。奶和蛋的脂肪中也含有较多的维生素,A,、维生素,D,。,4.,油脂的稳定性,油脂在空气中长时间放置或受不利因素影响发生变质酸败，不仅有异味，且营养价值下降，因其中的维生素、脂肪酸被破坏，发热量下降，甚至产生有毒物质，不宜食用,。,5.,植物油中的谷固醇,(24-,乙基胆固醇,),，能抑制胆固醇在肠的吸收，有利于防止高血脂症和动脉粥样硬化。,第,4,节,脂肪在膳食能量中的比例和食物来源,1.,脂肪在膳食能量中的比例,我国,AI,为成人摄入脂肪能量占总能量,20%-30%,，儿童少年为,25%-30%,。,必需脂肪酸的摄入量应不少于总能量的,2%,（约,8g/d,）,。建议,n-3,与,n-6,脂肪酸摄入比为,1:4,6,较适宜。,饱和脂肪酸,(SFA),、单不饱和脂肪酸,(MFA),和多不饱和脂肪酸,(PUFA),之间的比例以,1,：,1,：,1,为宜。,胆固醇,300mg,适宜摄入量,我国居民膳食脂肪适宜摄入量,(AI),饱和脂肪酸,单不饱和脂肪酸,多不饱和脂肪酸,2.,脂肪的食物来源,膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织和肉类以及植物的种子。,亚油酸普遍存在于植物油中。,亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中。,EPA(,二十碳五烯酸,),、,DHA,（,二十二碳六烯酸,）,主要存在于鱼贝类食物中。,磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。,胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类和奶类。,