单位食堂管理细则(暂行).doc

单位食堂管理细则（暂行）第一章 总则第一条 为规范单位食堂管理，确保食品卫生安全，落实厉行节约要求，提高食堂服务保障水平。结合实际情况，制定本细则。第二条 本细则适用单位内部所有食堂，食堂工作人员及就餐人员均需遵守本细则。第三条 食堂管理工作应当遵循安全卫生、厉行节约、优质服务、程序规范的原则。第二章 管理职责第四条 单位成立食堂管理工作机构，明确责任人员，负责食堂各项日常管理工作的组织和实施。（一）成立食堂管理领导小组组 长：副组长：成 员：（二）食堂管理领导小组职责1. 统筹和指导单位食堂管理工作，制定和完善各项管理制度，健全管理机制；2. 建立单位食堂管理工作考核评价体系，落实对食堂饭菜质量、数量、价格和卫生等方面的管理和监督，适时做好菜价的市场调研；3. 负责食品安全等突发事件应急处置，落实对食堂的食品安全及后场消防安全的管理和监督；4. 监督和检查食堂管理制度的落实，对食堂进行考核和评价；5. 组织开展食堂安全知识、消防安全培训等；6. 定期召开食堂管理会议，及时反馈员工的要求和意见，研究和解决食堂建设、管理中存在的问题。第五条 各片区食堂管理安排专人负责，负责人为本片区食堂管理第一责任人。第三章 员工就餐管理第六条 员工就餐要自觉遵守食堂规章制度，做到文明就餐，杜绝浪费，用餐结束后自行将剩余菜饭等倒入垃圾箱内、餐具放到指定位置。第七条 严格按食堂就餐时间进餐，食堂开放时间：早餐7:00，中餐12：00晚餐根据值班时间提前半小时用餐。如有因工作原因需提前或推迟就餐情况的，需提前通知食堂工作人员。第八条 按照新区要求，对在食堂就餐员工收取餐费，按照早餐每人2元/餐、中餐每人5元/餐的标准执行。每月从工资中代扣，如中途有一个月不在食堂就餐的，需在上个月25日前向单位办公室报告，否则不退餐费，公休、临时外派人员不再另退餐费。第九条 加班人员用餐由单位办公室统一安排，需临时加班就餐的，须提前通知单位办公室。夜间值班人员，食堂提供早晚餐，用餐不收餐费，非值班、加班人员不允许在食堂就餐。第十条 外来人员就餐实行报餐制，各单位须在上午10:00、下午16：00以前与单位办公室联系，由单位人员将外来人员带入食堂就餐。同时做好外来人员报餐单位、就餐人数的登记，月底统一汇总向财务报账。第十一条 各片区食堂应加强厉行节约、反对浪费宣传，在食堂显著位置设置节约粮食、文明就餐警示标识，引导员工树立健康膳食理念，增强节约意识，杜绝浪费行为。第四章 食堂采购管理第十二条 食堂所有物品的采购由单位办公室统一负责，指定专人采购，应建立食品采购索证索票机制，食堂管理工作人员对各种票证及实物，要严格手续，妥善保管。第十三条 食堂食材统一配送公司的选用，由单位办公室负责制定方案，从食品的品质、质量、价格、服务等多方面进行比选，各片区食堂责任人作为食材配送公司评审小组成员。第十四条 参加比选的食品配送公司要具备合法从事经营活动的相关证照，包括营业执照、组织机构代码证、税务登记证、卫生许可证等相关证件。通过比选选定的食材配送公司要与单位签订试用期协议，在试用期结束后再由评审小组确定是否与之签订配送协议，配送协议要明确食材卫生安全承诺条款，并有相应追责赔偿机制。第十五条 食堂其他物资统一在大型超市采购，每月通过价格比对在辖区范围内选择一家大型超市作为供应商，单位办公室负责提供具体物资的购买清单。第十六条 食堂的应急采购由单位办公室统一扎口，如遇突发性情况或大规模加班，有临时的应急采购，上报单位办公室，经单位分管领导同意后，由各片区食堂负责人组织采购，票据做好保存。第十七条 食堂每天食材所需的数量由各片区食堂后场负责人按照当天的菜单提供，遵循节约成本、避免浪费的原则，由单位办公室统一汇总后提供给食材配送公司。第十八条 各片区食堂后场管理人员每月盘点一次仓库，根据各食堂仓库的实际情况报送每月其他物资的采购数量。第十九条 各片区食堂按要求及时做好食材的验收工作。1. 食堂在收到配送的食材后，均由食堂当天值班人员进行验收，验收人员须对食材的品质、种类、数量、重量等进行检查，并与配送公司进行核对，如有不符，以实际配送的种类、数量、重量为准；如发现食材的有腐烂、变质、过期等情况，验收人员一律拒收并及时上报单位食堂管理人员。管理人员要第一时间联系配送公司，要求其作出说明并给出整改意见。2. 验收完成后，由食堂值早班人员在配送单上签字确认。食材配送单在食堂工作人员验收签字后，由食堂管理人员及分管领导签字确认。3. 食堂其他物资的验收由食堂后场专人负责，验收物资的品种、数量、规格，验收后登记入册，领用时做好记录。第二十条 单位食堂管理人员要经常关注市场行情，如发现配送食材的价格明显高于同期市场价格，配送公司未履行协议承诺的，第一次如因非人为因素造成的立即通知配送公司整改，如再次发生立即停止配送，并追究配送公司责任。第五章 食堂卫生管理第二十一条 食堂工作人员的个人卫生要求如下：1. 食堂工作人员应体检、培训合格后，持有效健康证方可上岗，凡患有传染病均不得在食堂工作。2. 为了保证卫生操作、防止病菌传染，个人卫生应做到“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服）。3. 上岗时要穿戴统一的工作服，并配戴口罩、手套、厨师帽，头发不露出帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留长发。4. 开饭前和上卫生间应洗手消毒，不得穿戴工作服、帽进入卫生间。5. 上岗时不吸烟，不吃零食，不随地吐痰，不乱丢废弃物，不得对着食物打喷嚏、咳嗽。第二十二条 食堂的环境卫生要求如下：1. 环境卫生范围包括食堂、餐厅、仓库、操作间及周边等环境。2. 食堂卫生应保持无杂物、无异味、整洁干净，做到每餐一扫，每天一清洗，每周一大清扫，消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他害虫及其孳生条件。3. 食堂内外排水沟、油烟排放设施、贮存间和冷藏设备每周进行一次清洁和消毒处理，需要时应及时进行清洁和消毒处理。4. 食堂内垃圾桶（箱）必须加盖，及时清运，并按照要求实行垃圾袋装化和分类投放，做好垃圾桶（箱）的清理和清洗，餐厨废弃物应交由具有回收资质的企业进行处理。5. 食堂就餐区的保洁工作要定责到人，做到员工用餐后及时清理餐桌，保证餐桌的干净整洁。6. 环境卫生的状况，纳入食堂的卫生考核范围并与食堂工作人员工资、奖金挂钩。第二十三条 食堂的食品安全卫生要求如下：1. 每日食品加工前做好刀、砧板、抹布等用具要彻底清洗、消毒后再使用。生熟食品的刀、砧板、盛器、抹布等严格分开，不能混用。尤其在制作凉拌菜、冷荤菜时一定要用经过消毒处理的专用工具制作，防止交叉污染。2. 食堂的各类食材，按要求分类加工，对于容易腐败变质原料尽量缩短加工时间和暴露在高温下的时间，对易死亡的鱼虾等原料应及时加工。3. 食材入冰箱冷库后，应分类摆放在不同的食品架上，便于取用。冷库食材架一周整理一次，食材不得超期存放。4. 定期检查库存食品质量，发现变质食品或过期食品，应及时处理。第二十四条 食堂的餐饮具卫生要求如下：1. 餐具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。2. 餐具每天用后应洗净、消毒后储存在专用保洁柜中备用，已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放。消毒柜每周清洗一次，并做好消毒记录。第六章 食堂安全管理第二十五条 食堂应制定食品安全事故预防和处置方案，安装在线监控设备，严禁非工作人员随意进入食堂的食品加工操作间、食品仓库等，做好防毒、防盗工作。第二十六条 食堂工作人员应加强食堂物资的保管，食堂物资实行每季度统计检查一次，食堂物资被人为损坏，必须照价赔偿，任何人不得私自挪用食堂物资，一经发现，严肃处理。第二十七条 单位食堂应建立食品留样制度，要求如下：1. 所有制作完成的菜品必须要有留样，留样由食堂专人负责，建立留样记录。2. 食堂留样应当包含当餐供应的所有菜肴，每份留样不少于100克，用标签标明菜名，留样时间要保存48小时，放在冰箱冷藏柜，温度控制在0-6。 3. 留样食品盛放容器要用带盖容器，每次留样前进行清洗、消毒；留样食品放置时要留有一定的距离，不叠放，避免食品间互相感染。第二十八条 食堂工作人员在使用厨房设备时要检查是否运作正常，使用和操作必须严格按照安全操作规程执行。第二十九条 食堂应加强消防安全，要求如下：1. 食堂应制定消防安全事故预防和处置方案，按规定完善消防设施，配备消防器材，定期检查消防安全防范措施落实情况，及时消除火灾隐患。2. 厨房的各种电动设备的安装和使用必须符合防火安全要求，严禁野蛮操作。各种电器绝缘要好，接头牢固，要有严格的保险装置。3. 厨房内的煤气管道及各种灶具附近严禁堆放可燃、易燃、易爆物品。炉灶要保持清洁，排油烟罩每半月擦洗、保养一次，保证设备正常运转工作。4. 正在使用火源的工作人员，不得随意离开自己的岗位，不得粗心大意，以防发生意外。5. 最后离开食堂的工作人员负责关闭电、气开关及阀门，检查火种是否已全部熄灭。6. 消防器材应在固定位置存放，食堂工作人员须熟练使用灭火器。第三十条 食堂用餐结束后应及时锁好门窗，如有临时加班、值班安排，食堂需留一名人员，待就餐者就餐结束后，及时锁好门窗。第七章 食堂检查考核第三十一条 单位食堂负责人对本片区食堂的卫生工作负责，实时对食堂的卫生状况进行检查，做好卫生检查台帐。第三十二条 食堂安排专人负责每日对食品留样、设备电气和消防等进行检查并做好相关记录，发现问题及时整改；单位办公室对各片区食堂的电气、防火安全等方面将组织抽查并进行通报。第三十三条 对于违反规定、疏于管理等，导致发生食品安全事故，或迟报、漏报、瞒报食品安全事故造成严重不良后果的，将追究有关部门和相关人员的责任。第三十四条 单位办公室组织对各片区食堂的卫生状况进行抽查考核，在卫生抽查中不合格的，扣除全体食堂工作人员100元；对因人为原因造成食堂物品损坏的，扣除相关责任人100元并照价赔偿；对未按规定进行留样的，追究责任并扣除相关责任人100元。第八章 附则第三十五条 本细则自印发之日起施行，由单位办公室负责解释。- 10 -