食品的化学性污染及其预防省公开课一等奖全国示范课微课金奖PPT课件.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,1,食品化学性污染及其预防,环境持久性有机污染物污染及其预防,1/34,2,案例,1968,年，,1978,年两起米糠油中毒事件（日本，我国台湾）。分别造成,1867,人、,多人多氯联苯中毒，,30,人、,53,人死亡。中毒者出现痤疮样皮疹，黄疸，四肢麻木等症状。,1986,年，证实在用氯进行纸张漂白中检出二噁英,1976,年意大利塞维索农药厂发生爆炸，,2,二噁英泄漏，造成许多儿童面颊出现水疱，多人中毒，,700,多居民搬迁，几年后婴儿畸形增多，造成轰动世界塞维索化学污染事件。,2/34,3,案例,1961,年,1975,年在东南亚尤其是在越南战争中使用落叶剂,“,澄剂（,Agent Orange,）,”,，因其含大量二噁英造成动物出现生殖系统异常，孕妇出现先天性流产，出现许多畸形儿，居民患病增多，受害者普遍症状是体重减轻，肝脏受损，经常头痛，生皮肤病，手脚麻木，性机能减退等。中毒者会在,10,年后患上癌症。,1999,年比利时饲料污染事件：使大量鸡肉、鸡蛋、牛肉、牛奶、猪肉等食品二噁英染毒，危害整个欧洲，涉及包含我国在内全世界。,3/34,4,问题,1.,什么是持久性有机污染物？,2.,持久性有机污染物有什么特征？,3.,持久性有机污染物食物起源？,4.,持久性有机污染物对人类危害及其控制办法。,4/34,5,1.,什么是持久性有机污染物？,持久性有机污染物,(persistent organic pollutants,POPs),普通指那些难以降解，长久存在于环境，并经过各种环境介质,(,大气、水、生物体等,),能够长距离迁移，经过食物链（网）累积，并沿食物链逐层传递，对人类健康和生态环境含有严重危害天然或人工合成一类有机污染物质。,5/34,6,年,5,月,22,日，联合国环境署在瑞典首都组织召开外交全权代表会议，会议经过了,关于持久性有机性污染物斯德哥尔摩条约,（简称,条约,），,第二天，也就是,年,5,月,23,日，我国政府签署了,条约,。该,条约,意在降低或消除持久性污染物排放，保护人类健康和生态环境免受其危害。,6/34,7,第一批受控是,12,种持久性,POPs,。,有机氯农药艾氏剂,(Aldrin),等,CAS,编号：,309-00-2,1,2,3,4,10,10-,六氯,-1,4,4a,5,8,8a-,六氢化,-1,4,5,8-,二甲撑萘,7/34,8,2.,持久性有机污染物有什么特征？,环境持久性,POPs,在环境中：,滞留时间很长，不易消失。,在水中半衰期大于,2,个月,或在土壤中半衰期大于,6,个月,或在沉积物中半衰期大于,6,个月,或含有其它足够持久性证据。,在土壤中，,HCB T1/2,约,3,10,年，平均,6.5,年；,DDT T1/2 10,20,年；毒沙芬,T1/2,约,12,年；狄氏剂,T1/2,约,5,年。,8/34,9,生物蓄积性,远距离环境迁移能力,生物毒性,9/34,10,3.,食物中持久性有机污染物起源？,食物链生物富集,自然界天然二噁英非常少，它是经典人类生产活动产物，主要起源是垃圾焚烧，含氯化工、农药生产、纸浆漂白及汽车尾气排放等。,POPs,污染食品主要是鱼类、禽类、蛋类、奶类和肉类及其制品。,据英国、德国、瑞士、瑞典、荷兰、新西兰、加拿大、美国等,100,余个国家对牛奶、肉、鱼、蛋类食物检测结果表明：样品中均检出不一样量,POPs,。,10/34,11,食品包装材料中,POPs,污染物迁移 社会经济发展，工业化进程加速，食品包装材料也在发生改变，一些软饮料、乳制品等采取纸质包装。因为纸张在氯漂白过程中产生,PCDD/Fs,，包装材料中,PCDD/Fs,能够发生迁移造成食物污染。,事故性污染 如日本、台湾米糠油事件。,11/34,12,4.,持久性有机污染物对人类危害,POPs,对生物体系有很多损害。如,“,三致,”,作用；内分泌系统干扰作用；神经毒性；免疫系统抑制作用；对生殖和发育危害。,POPs,对人类影响主要包含急性和慢性毒性作用，对肝、肾等主要脏器损害，还包含对神经系统、内分泌系统、免疫系统等损害。,POPs,对人体影响会连续几代，孕妇暴露在高剂量,POPs,环境里，会将体内,POPs,经过脐带传递给胎儿，经过母乳传递给婴儿。,12/34,13,作业,请你归纳,POPs,对人类毒性。,13/34,14,4.POPs,对人类危害控制办法,控制环境,POPs,污染 人类接触二噁英，,90%,以上是经过食品。,开展技术创新，以无污染工艺或低毒工艺代替有毒工艺，降低或消除,POPs,对环境污染。,开展科研，应深入研究,POPs,生成环境条件及对人体影响原因等，综合防治。,建立建全食品污染监测体系 确保,POPs,不超出允许含量水平。,14/34,15,氯丙醇污染及其预防,15/34,16,年,6,月英国、马来西亚等国新闻媒体报道，从包含中国在内东南亚国家生产酱油中检出致癌物质,3-,氯,-1,，,2-,丙二醇（,3-Choro-1,2-propanediol,又称,3-Monochloropropane-1,2-diol,简称,3-MCPD,），并要求各输出国提供产品,3-MCPD,检测汇报，资料表明不一样厂家生产酱油中,3-MCPD,含量差异很大。,16/34,17,问题：,氯丙醇怎么到了酱油里？,其它食品有没有氯丙醇污染？,怎样控制和消除氯丙醇对食品污染？,17/34,18,氯丙醇,(propylene chlorohydrin;chloropropanol,CPD),普通指丙三醇上羟基被氯原子取代,1,2,个所组成一系列同系物、同分异构体总称。,氯丙醇类化合物密度均大于,1,，沸点高于,100,，常温下为液体，普通溶于水、乙醇、乙醚。,CPD,为一类剧毒物，是酸水解植物蛋白副产物。,18/34,19,水解植物蛋白是一个食品鲜味剂，广泛用于各种调味品。,如酱油、食醋等液体调味品；,虾酱、蟹酱、面酱、辣椒酱等半固体调味品；,还有鸡精、麦牙汁、发酵香肠、休闲小食品等都有使用。,19/34,20,食品加工储备过程中均会受到氯丙醇污染，其中酱油、蚝油等调味品加工过程中产生氯丙醇是其污染食品主要路径,当前已经有研究表明：传统方法生产天然酿造酱油中并没有发觉产生氯丙醇，一些酱油等调味品之所以被检出有氯丙醇，是添加有不合卫生条件酸水解蛋白质液缘故。,因为酸水解蛋白液成本低，且含有氨基酸系列物质和呈味性成份，能增加食品中营养成份，因而成为近年来蓬勃发展起来新型调味品原料。,20/34,21,加强技术改革、技术创新，采取无污染工艺,限制食品中鲜味剂使用量,21/34,22,丙烯酰胺污染及其预防,22/34,23,年,4,月瑞典国家食品管理局（,National Food Administration,，,NFA,）和斯德哥尔摩大学研究人员率先报道,在一些油炸和烧烤淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺，其含量比世界卫生组织,(WHO),要求饮水中丙烯酰胺含量高出,500,倍以上；,之后挪威、英国、瑞士和美国等国家也相继报道了类似结果。,我国卫生部,年公布,食品中丙烯酰胺危险性汇报,。,23/34,24,年,6,月,25,日世界卫生组织（,WHO,）和联合国粮农组织（,FAO,）联合紧急召开了食品中丙烯酰胺污染教授咨询会议，对食品中丙烯酰胺食用安全性进行了探讨。,年,3,月世界卫生组织及联合国粮农组织食品添加剂联合教授委员会警告呼吁采取办法降低食品中丙烯酰胺含量，确保食品安全性。,24/34,25,年中国卫生部公布第,4,号食品安全预警公告，提议降低因丙烯酰胺可能造成健康危害。,年,2,月，,FAO/WHO,JECFA,第,64,次会议依据近两年来新资料，对食品中丙烯酰胺进行了系统危险性评定。依据动物试验,丙烯酰胺造成最严重毒性作用是致癌,而且按当前食品中丙烯酰胺含量,消费含有这种污染物食品可能会引发公共卫生问题。,25/34,26,食品中丙烯酰胺是怎样形成？,为何丙烯酰胺受到如此广泛关注？,26/34,27,丙烯酰胺（,CH2=CH-CONH2,）是一个白色晶体物质，分子量为,70.08,，易溶于水、甲醇、乙醇、丙醇，稍溶于乙酸乙酯、氯仿，微溶于苯。丙烯酰胺分子含有两个活性中心，兼具弱酸性弱碱性反应。,其是,1950,年以来广泛用于生产化工产品聚丙烯酰胺前体物质，聚丙烯酰胺主要用于水净化处理、纸浆加工及管道内涂层等。在欧盟，丙烯酰胺年产量约为,8-10,万吨。,27/34,28,人体接触路径,人体可经过消化道、呼吸道、皮肤粘膜等各种路径接触丙烯酰胺。,饮水是其中一个主要接触路径，为此,WHO,将水中丙烯酰胺含量限定为,1g/L,。,年发觉在一些油炸和烧烤淀粉类食品，如炸薯条、炸土豆片、谷物、面包等中检出丙烯酰胺，而且其含量比世界卫生组织,(WHO),要求饮水中丙烯酰胺含量高出,500,倍以上。,食物为人类丙烯酰胺主要起源,。另外，人体还可能经过吸烟等路径接触丙烯酰胺。,28/34,29,丙烯酰胺毒性,1.,急性毒性,2.,神经毒性和生殖发育毒性 大量动物试验研究表明丙烯酰胺主要引发神经毒性；另外，为生殖、发育毒性。,3.,遗传毒性,4.,致癌性,29/34,30,食品中丙烯酰胺形成,丙烯酰胺主要在高碳水化合物、低蛋白质植物性食物加热,(120C,以上,),烹调过程中形成。,140-180,为生成最正确温度，而在食品加工前检测不到丙烯酰胺。食品水含量也是影响其形成主要原因，如用水煮时，丙烯酰胺水平相当低。尤其是烘烤、油炸食品最终阶段水分降低、表面温度升高后，其丙烯酰胺形成量更高。但咖啡除外，在焙烤后期反而下降。,30/34,31,食品加工过程中其形成与食物非酶促褐变,美拉德反应,(,即食物成份中氨基与羰基缩合反应,),相关,丙烯酰胺是由丙烯醛或丙烯酸与氨反应而来。,丙烯酰胺可经过食物中含氮化合物本身反应,31/34,32,人群丙烯酰胺可能摄入量,依据对世界上,17,个国家丙烯酰胺摄入量评定结果显示，普通人群平均摄入量为,0.3-2.0 g/kg bw/,天，,90-97.5%,高消费人群其摄入量为,0.6-3.5 g/kg bw/,天，,99%,高消费人群其摄入量为,5.1 g/kg bw/,天。按体重计，儿童丙烯酰胺摄入量为成人,2-3,倍。其中丙烯酰胺主要起源食品为炸土豆条,16-30%,，炸土豆片,6-46%,，咖啡,13-39%,，饼干,10-20%,，面包,10-30%,，其余均小于,10%,。,32/34,33,JECFA,依据各国摄入量，认为人类平均摄入量大致为,1 g/kg bw/,天，而高消费者大致为,4 g/kg bw/,天，包含儿童。,因为我国尚缺乏足够数量各类食品中丙烯酰胺含量数据，以及这些食品摄入量数据；,还不能确定我国人群暴露珠平。,但因为食品中以油炸薯类食品、咖啡食品和烘烤谷类食品中丙烯酰胺含量较高，而这些食品在我国人群中摄入水平应该不高于其它国家，,我国人群丙烯酰胺摄入水平应不高于,JECFA,评定普通人群摄入水平。,33/34,34,讨论,怎样防止食用过多丙烯酰胺？,34/34,