天然食品和加工食品的营养.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,食品按来源可分为三类,1,2,3,动物性食品,植物性食品,各类食品的制品,糖 酒 油 罐头 糕点等,粮谷类 豆类 硬果类,薯类 蔬菜水果类等,畜禽肉类 脏腑类 奶类,蛋类 水产品类等,第一节 天然食品的营养,果皮,/,种皮,：含纤维素和半纤维素,糊粉层,：种皮与胚乳之间，含有,P,、,VB,和无机盐,胚乳,：含淀粉和 蛋白质,胚芽,：含脂肪、蛋白质、无机盐、,VB,和,VE,细粮,：水稻（大米）、小麦,粗粮,/,杂粮,：玉米、小米、高粱、薯类（包括马铃薯、红薯、木薯等）等,（一）谷类营养,（二）豆类营养,豆类包括：黄豆、红豆、绿豆、豌豆、蚕豆、黑豆等。,1.,蛋白质,：含量在,3545%,，主要包括大豆蛋白（动脉硬化、防癌、预防冠心病等）。,2.,脂肪,：含量在,1520%,，主要包括,亚油酸,、油酸、亚麻酸和磷脂等。,3.,碳水化合物,：含量在,2530%,，主要含有淀粉、阿拉伯糖、半乳聚糖、蔗糖、,棉子糖、水苏糖（,NO,）,4.,维生素,:VB,和,VA,含量较高，但是不含,VC,和,VD,5.,矿物质,:,主要是,Ca,、,Fe,、,Mn,、,Zn,、,Cu,、,Se,。,大豆异黄酮,加工和烹调对豆类营养的影响,（一）加工,1.,蒸煮能够提高大豆蛋白质的消化吸收；,2.,干炒降低蛋白质的生物价；,发酵豆制品对素食者尤为重要。,（二）烹调,1.,豆腐；,2.,豆浆；豆腐干发酵豆制品（豆腐乳、豆瓣酱、臭豆腐）；豆芽；大豆蛋白质品（大豆粉）,大豆粉,蛋白质粉,（二）果蔬营养,1.,蛋白质,：,3%,。,2.,脂肪,：,1%,。,3.,碳水化合物,：糖、淀粉、纤维素和果胶等。,4.,维生素,:VC,、,VA,、,VB,2,、叶酸含量较高，但是不含,VB,12,和,VD,。,5.,矿物质,:,主要是,Ca,、,Fe,、,Mn,、,Zn,、,Cu,、,Se,。,加工和烹调对果蔬营养的影响,（一）加工,（二）烹调,1,应注意水溶性,VC,、无机盐损失,2,蔬菜中,VC,损失与,烹调中的洗涤方式、切碎程度、用水量、,pH,、加热温度、时间,有关,先洗后切，急火快炒，现做现吃,3,水果以生食为主，不受烹调加热影响,（四）肉类营养,中国贸易行业标准,肉丸,(,征求意见稿,),根据含肉量多少将肉丸分为特级、优级和普通级三个类别，规定,特级肉丸含肉量大于,65%,；优级肉丸含肉量大于,55%,；普通肉丸含肉量大于,45%,。,淀粉含量分别不能超过,6%,、,8%,和,10%,，规定销售方“禁止裸卖、必须有冷链保障”。,（五）水产类营养,加工和烹调对水产类营养的影响,（六）蛋乳类营养,加工和烹调对奶类营养的影响,鸡蛋不宜生食！,加工和烹调对奶类营养的影响,消毒鲜奶,鲜奶,过滤,加热消毒（含超高温瞬间灭菌法，,137.8,，保持,2,VB,1,、,VC,有损失，其它营养素与原奶差别不大 可强化,VD,、,VA,、,VB,1,酸奶,鲜奶,发酵,乳糖 乳酸、并含大量乳酸菌营养丰富、易消化、调整肠道菌群、防止腐败胺类产生、预防乳糖不耐症,第二节 加工食品的营养,加工前处理,食品加工前必需进行清理、修整和漂洗处理,，,即加工前处理。,谷类碾磨去壳，可改善食品的感官性质，便于食用，易于消化，但无机盐和维生素受到损失,。,蔬菜经前处理，营养素大量流失，特别是水溶性维生素和无机盐。,盐腌对肉类,VB,1,、,VB,2,及烟酸的影响较小，其损失率为,15%,，对蛋白质质量基本上无不利影响。,（一）热加工,1.,可破坏新鲜食物中的酶、杀灭微生物，使营养物质免遭氧化分解和损失；,2.,可破坏食物中的天然有毒蛋白、破坏生鸡蛋清中的抗生物素、生大豆中的抗胰蛋白酶因子、植物血球凝结素和其它有害物质也可加热破坏。,3.,加热散会改善食品特性,4.,使蛋白质变性，肽键展开；使淀粉颗粒膨胀，易受消化酶作用，从而提高消化率。,1.,氨基酸（赖、胱、色、精氨酸易损失）,破坏；,2.,油脂长时间加热，营养价值下降，亚油酸损失；,3.,油脂中的类胡萝卜素、,VA,、,VE,大部分被破坏；菌加热时对,VB,1,和,VC,有一定损失，对其他维生素影响较小。,（二）冷藏冷冻,大多数食品在冷冻状态下贮存可降低营养素的损失,。,柑橘冷藏半年,VC,损失5%-10%，如再加上缺氧、低pH,环境，,可进一步降低Vc,损失。,1.,动物性食品在化冻时会流失较多维生素和矿物质，10%的可溶性营养素,流失,；,蛋白质发生不可逆变性，蛋白质侧链暴露出来，在水结晶挤压下，凝结沉淀,；,2.,冷冻后鱼肉干韧、风味变劣,；,3.,豆腐冷却后，蛋白质质构化，风味变佳,；,4.,冷冻速度越快形成的水结晶越小，挤压作用越小，变性也越小,。,（三）辐射,辐射食品亦称辐照食品。只用一定量伽马射线、,X,射线或电子来照射食品，消灭细菌和寄生虫，以达到防腐保鲜的目的。,优点：,改善品质和卫生条件；延长食品和农产品的保存时间久；射线穿透力强，可透过重重包装，所以可在不打开包装的情况下进行杀菌；射线处理无须加热，因此辐射消毒的食品，在外形和品质上与新鲜食品几乎没有差别；射线处理不会留下任何残留物，这和农药熏蒸法比较起来有极大的优点；辐射食品操作的安全性极好，效率也较高,联合国粮农组织、世界卫生组织、国际原子能机构组织的辐射食品卫生安全联合专家委员会上世纪,80,年代初认定，在,10kGy,（,1,兆拉德）剂量以内辐射任何食品，大量卫生安全实验证明，辐射后的食品安全可供食用，不会引起营养和微生物方面的问题。,