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单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,专题一 厨房化学概述,专题二烹饪基础知识,专题三,色香味与化学,烹饪与化学,第三章,思索与练习题,1/71,烹饪和食品加工中含有丰富化学知识。我国人民饮食习惯对此十分重视。本章主要讨论厨房中化学知识和烹饪过程及相关炊事中化学问题。,2/71,3.1 厨房化学概述,一、厨房用具,二、厨房安全,三、洗菜淘米学问,3/71,一、厨房用具,1、锅：,厨房里有各种各样锅：煮饭锅、炒菜锅、蒸锅、高压锅、平底锅等等。从制造原料来看，普通有铜锅、铁锅、铝锅和不锈钢锅、不粘锅等。,4/71,各种锅优点和缺点,锅种类,优 点,缺 点,铜锅,美观，传热能力强,铜绿有毒，并破坏维C,铁锅,价廉，预防缺铁性贫血,粗笨，易锈，传热性差,铝锅,轻盈，美观，传热性强,易变形，铝盐有神经性毒性,不锈钢锅,美观漂亮，经久耐用,热分布不好，易产生聚热点而烧焦食物，锅体重、不易清洗,不粘锅,易清洗，不粘底，能最大程度地降低用油,涂层易被破坏，不能与金属配件配套使用，使用寿命短。有机化合物涂层在使用过程中逐步进入人体危害人体健康,5/71,特富龙,(Teflon)是美国杜邦企业对其研发全部碳氢树脂总称，包含聚四氟乙烯、聚全氟乙丙烯及各种共聚物。因为其独特优异耐热(180260)、耐低温,(-200)、自润滑性及化学稳定性能等，而被称为“拒腐蚀、永不粘特富龙”。它带给我们便利，最常见就是不粘锅，其它如衣物、家居、医疗甚至宇航产品中也有广泛应用。,6/71,美国环境保护署(EPA)7月8日表示，美国第二大化工厂杜邦企业自1981年6月至3月间，从未通报特氟隆制造过程中主要成份全氟辛酸铵(又称C-8)可能会给人类健康带来潜在危害，已经违反了毒物管制法，为此环境保护署决定将对杜邦企业处以数亿美元巨额罚款。这可能成为美国历史上最高额一项环境保护罚金。,杜邦企业于底宣告，就“相关一项执法案件，已经与美国环境保护局达成和解协议”，将支付万美元作为罚款，另有万美元用于与和解协议相关两个附加环境保护项目。而该企业今年月又表示，“一直主动致力于大幅度降低对环境排放，而且已经于年年底在全球生产设施中实现了减排。”由此看来，杜邦企业用于制造不粘材料并没有完全消失，它对环境危害早已成为共识。,7/71,2点火用具,厨房中点火，以前惯用火柴，,现在多用打火机或电子点火装置。,据史料介绍，世界上第一根火柴是法国化学家钱斯尔创造硫酸火柴。火柴真正问世，当属磷头火柴使用。1845年，德国人施罗脱将白磷隔绝空气加热到250制成了红磷。1855年，瑞典人伦斯特姆设计用红磷制火柴，制造了世界上第一盒安全火柴故又称为瑞典火柴。十九世纪时,火柴被引进了中国,人们称之为洋火,。,。中国第一家火柴厂建立于1879年，由华侨商人卫省轩投资，称广东佛山县巧明火柴厂。国内火柴行业现实状况是：大面积亏损、生产设备落后、低价格厮杀造成利润极小、原材料危机显著。,8/71,因为电子打火是由压电陶瓷和金属组成回路起点火作用，平时做饭时不能将食物滴溢灶上，要保持电极部分清洁。,9/71,3、燃料,家庭使用燃料有各种，有固体、液体或是气体。其共同点是它们都是碳或碳氢化合物。,木柴,人类最早使用燃料。,煤,由深藏在地下古代植物变成。,液化石油气,炼油厂副产品（丙烷和丁烷）。,煤气,-以煤为原料加工而成可燃气体。其主要成份为甲烷、一氧化碳、二氧化碳、氧气、氢气等，发烧量可达1.46万KJM,3,。,天然气,-从油气藏中开采可燃气体。大多数天然气中烃类组分含量最高，其中甲烷含量通常为70%90%。,沼气,-由微生物在厌氧条件下发酵有机质产生。三百多年前，在沼泽、池塘、湖泊中发觉了它，所以称为沼气。,10/71,二、厨房安全,1燃烧原理,燃烧化学原理就是燃料中碳或者碳化合物与空气里氧气之间发生了猛烈、放热发光化学反应。这种燃烧反应化学机制是链式反应。链式反应是在引发可燃物生成游离基后产生并得以维持。,要使火烧起来，必须有氧气或氧化剂与可燃物共存。,11/71,2化学灭火,家里煮饭、取暖，假如用火不妥或不慎，会造成火灾。发生小火灾时，能够自己及时用灭火器灭火。发生大火灾时，应打“119”电话报警，请消防队扑救。,灭火器有各种，如泡沫灭火器、二氧化碳灭火器、1211灭火器、四氯化碳灭火弹等。,泡沫灭火器钢筒里分装着碳酸氢钠、硫酸铝和发泡剂等化学物质，使用时要把灭火器倒立过来使里面化学物质充分混合而发生化学反应，产生大量二氧化碳气和泡沫。,12/71,柏景湾桦景轩4号楼d单元402室爆炸,13/71,泡沫灭火器使用方法,14/71,二氧化碳气比空气重得多，它既不能燃烧又不助燃，它盖在燃烧物上面，使燃烧物质和空气隔绝开来，火就被扑灭了。,二氧化碳灭火器钢瓶内 装着液体二氧化碳，救火时一开阀门，强大 二氧化碳气流就经过 连接着喇叭口喷灭火 焰。,15/71,二氧化碳灭火器使用方法,16/71,1211灭火器很适宜居民家庭使用，它体积小巧，使用方便。内装二氟一氯一溴甲烷（哈龙1211）。这种物质在高温下能分解产生游离基，参加燃烧反应而中止燃烧，是经典化学抑制法灭火。但哈龙会破坏大气臭氧层。1997年11月，中国消防行业哈龙整体淘汰计划在第23次多边基金执委会上取得同意，哈龙整体淘汰计划从1998年1月1日开始实施，目标是将哈龙1211于底完全淘汰，哈龙1301（三氟一溴甲烷）于1月1日完全淘汰，即中国1月1日实现哈龙全部淘汰。,17/71,3煤气中毒,煤气有毒成份是什么呢？煤气主要来自灶具或火炉中不完全燃烧，有毒成份主要是一氧化碳。它无色、无味，被人吸入后，透过肺泡进入血液，抢先与负责运输输送氧气血红蛋白牢牢结合，使血红蛋白丧失和氧结合能力。人被断绝了氧气供给，轻者头晕心慌、四肢无力；重者昏迷不醒，呼吸微弱，抢救不及时甚至可能死亡。,煤气主要成份（一氧化碳、甲烷、氢气）皆无色无臭。管道煤气和液化石油气臭味来自生产时特意掺进硫醇，充当报警员。,18/71,三、洗菜淘米学问,厨房里准备饭菜，头一件事是洗菜淘米。从化学角度看，水是最普通、最好溶剂。“脏不脏，一水净”，“泥水洗出白萝卜”这是对水洗涤能力一个形象说明。,蔬菜要洗洁净再切。,淘米，终究多搓洗好，还是少搓洗好？米外表层富含维B,但久存米表面上可能生有,黄曲霉菌,（会分泌致癌毒素）。权衡利弊，淘米还是不可马虎，多搓洗几遍为好。,19/71,32烹饪基础知识,烹饪化学是从,普通化学,和,食品生物化学,中衍生而来一门新兴学科，主要研究和讨论烹饪原料化学成份和烹饪过程中相互反应和改变化学现象，是深入了解烹饪加工制作和烹饪营养卫生主要基础。简单地讲，所谓,烹饪就是指做饭做菜，烹调是指烹炒调制菜蔬,。,20/71,一、熟食作用,熟食在人类进化上含有主要作用。,伴随火发觉，原始人将火逐步使用于生产和生活。生产上，如出现刀耕火种；生活上，如出现熟食。熟食出现，使人们显著降低“多疾病毒伤之害”，对延长人类寿命，显然是一重大贡献。,熟食作用主要有分解、解毒、杀菌和提味四点。,1分解,2解毒,3杀菌,4提味,21/71,分解,主要是将大分子转化为小分子，利于消化和吸收；,解毒,加热可分解一些食物中有害物质，如大豆和鸡蛋中抗胰蛋白酶、杏仁中氰化物等（一些植物果实中含有少许以糖甙形式存在氰化物如樱、李、桃、杏、枇、杷、苹果等果仁中就含有这种氰化物。因误食这类果仁而发生不幸者并不鲜见，尤其是小孩因为食苦杏所引发中毒实例尤多。文件介绍，成人服苦杏仁4060粒，小孩服1012粒就能中毒或死亡）；,杀菌,普通食物尤其是蔬菜带有大量病原体、寄生虫卵及各种细菌，加热煮沸35分钟即可全部杀灭；,提味,经过加热改进色、香、味，生成新更富营养化合物，提升食品质量。,22/71,二、烹饪方法,随食物品种（主食或副食，肉或蔬菜）及食用要求而异，主要有干法和湿法两种。,1湿法烹饪,指煮、蒸、闷、燉、煨及氽等总称。其中煮、蒸、闷主要用于主食如米、面加工，也适于肉、鱼烹调。湿法加热特点是火小、水多、时间长。比较富特色有：,（1）文火缓烧。,（2）氽、焯、涮。,（3）红烧。,2干法烹饪,包含烧、烤、燻、煎、炒、炸等。,23/71,注意事项：,少烧烤,科学用油,油脂化学性质：腐败、热改变,注意生产日期和储存、油量、加热温度和时间、以植物油为主,24/71,动物试验显示，,丙烯酰胺,是已知人类可能致癌物。卫生部9月1日公布食品中丙烯酰胺危险性评定汇报，并公布食品安全预警信息，提醒居民降低因丙烯酰胺可能造成健康危害。卫生部指出，我国食品污染物监测网监测结果显示，高温加工淀粉类食品，如油炸薯片和油炸薯条等中丙烯酰胺含量较高（高出谷类油炸食品4倍）,25/71,3微波炉加热法,其特点是不用炉火或电热，而用微波作热源。微波是一个不会造成电离,高频电磁波,，可被封闭在炉箱金属壁内，形成一个类似小型电台电磁波发射系统。由磁控管发出微波能量场不停换方向，象磁铁一样在食物分子周围形成交替正、负电场，,使其正、负极以及食物内所含正、负离子随之换向，即引发振动或振荡,。,26/71,与普通微波炉不一样，光波炉是光波、微波组合炉俗称，在使用中既能够微波操作，又可用光波单独操作，还能够光波微波组合操作。所以，光波炉兼容了微波炉功效。从结构上看，光波炉在炉腔上部设置了光波发射器和光波反射器。光波反射器能够确保光波在最短时间内聚焦热能最大化，这也是光波炉在结构上与普通微波炉主要区分。相比微波炉，光波炉含有加热速度快，加热均匀，而且能最大程度地保持食物营养成份不损失等很多优点。,27/71,烹饪技术非常考究刀法与火候，其中不乏化学道理。熟练厨师操刀，把整块瘦肉飞快地切成丝，多长、多宽、多厚，都有一定分寸，均匀、整齐。不一样菜，块是块，丝是丝，片是片，斜刀，连花，都有考究。在炉灶上，厨师掌握火候，争分夺秒，几翻、几颠、几铲，都恰到好处。烧、煮、爆、炒，各是各味。该“嫩”要嫩，该“酥”酥透，该“脆”松脆。“不到火候不揭锅”。,三、刀法与火候,28/71,四、烹饪助剂,1添加剂,（1）发酵粉（疏松剂）,（2）嫩化剂,（3）稳定剂、增稠剂和防结块剂,2佐料,包含烹调时调料和食用时辅料两大类。,29/71,（,1）调料,普通调料。如八角、,花椒,（油溶性）、,葱,、,姜,、,蒜,、辣椒、胡椒、糖、味精、盐（水溶性）等，它们不但呈味、赋香，而且有杀菌功效（如蒜苷受热或在消化器官内酵素作用下生成蒜素或丙烯亚磺酸，有强杀菌力），还含有各种维生素（如葱头含大量维B）。市场上有干粉调料如姜粉、洋葱泥、胡椒粉、辣椒面供给。,其它调料。主要有酒（可使鱼体中三甲胺溶出而挥发，从而解鱼腥）、醋（杀菌、溶解鱼刺和骨、去腥、去碱、增加胃酸）、酱油（赋香剂和着色剂）等。,30/71,调味“四君子”各有所投,葱、姜、蒜、椒,，人称调味“四君子”，它们不但能调味，而且能杀菌去霉，对人体健康大有裨益。但在烹调中怎样投放才能更提味、更有效，却是一门学问。肉食重点多放椒。烧肉时宜多放花椒，牛肉、羊肉、狗肉更应多放。花椒有助暖作用，还能去毒。,31/71,鱼类重点多放姜。鱼腥气大，性寒，食之不妥会产生呕吐。生姜既可缓解鱼寒性，又可解腥味。做时多放姜，能够帮助消化。,贝类重点多放葱。大葱不但能缓解贝类（如螺、蚌、蟹等）寒性，而且还能抗过敏。不少人食用贝类后会产生过敏性咳嗽、腹痛等症，烹调时就应多放大葱，防止过敏反应。禽肉重点多放蒜。蒜能提味，烹调鸡、鸭、鹅肉时宜多放蒜，使肉更香更加好吃，也不会因为消化不良而泻肚子。,32/71,（2）辅料,辅料普通不直接单独食用，但可用于就餐提味固体或液体成品，通常已熟制。主要有：,花椒盐。,花椒油。,辣椒油。,葱姜油。,清汤。,奶汤。,高汤。,各种酱。,33/71,3.3 色香味与化学,伴随科学技术进步和生活水平提升，人们饮食也越来越考究色香味，以到达愉悦心情、促进食欲、提升生活质量目标。,34/71,一、食物颜色,二、食物香和臭,三、食物味道,四、对色、香、味判别,35/71,一、食物颜色,食物色素主要有天然色素、合成色素和人工着色物质三类,紫甘薯花青素在不一样PH值下颜色改变,36/71,一、食物颜色,1天然食用色素-,指未加工自然界花、果和草木色源。,惯用天然食用色素主要有：,（1）红曲色素用乙醇浸泡红曲米所得到液体红色素。可直接用于红香肠、红腐乳、各种酱菜及各种糕点着色。,（2）姜黄素-从姜黄中提取一个黄色色素。,因为含有稳定性好、着色力强、色泽鲜亮等特点，广泛作为食品着色剂使用。资料显示：姜黄素能抑制试验动物皮肤癌、胃癌、十二指肠癌、结肠癌及乳腺癌发生，显著降低肿瘤数目，缩小瘤体大小。,37/71,（3）虫胶色素紫胶虫分泌原胶中一个红色成份。适合用于酸性食品如鲜桔汁、红果汁、红色罐头着色。,（4）甜菜红由紫甜菜中提取红色水溶液浓缩而得。使用范围：饮料、食品、药品包衣、化装品等行业。,（5）红花黄色素由中药红花中提取。可广泛应用于各种饮料、各种果酒,配制酒、糖果、糕点。（6）胡萝卜素由胡萝卜素中提取，呈橘红色。性能稳定，属油溶性物质，多用于肉类及其食品着色。,38/71,2.合成食用色素（化学合成食用色素有价格低廉、色泽鲜艳、着色稳定性高、色彩多样等特点，广泛被食品企业所使用。这些合成色素假如食用过量，会引发人体慢性中毒、畸形，甚至致癌等症状。因为毒理方面原因，合成食用色素使用受到很多限制，而且不停被淘汰。）,主要是以下5种：,（1）苋菜红。,（2）胭脂红。,（3）柠檬黄。,（4）日落黄。,（5）靛蓝。,39/71,1994年世界卫生组织及联合国粮农组织食品添加剂教授委员会（JECFA）对一些着色剂公布了毒理学评价结果，并对应提出了ADI值（也就是人体每日最大允许摄入量）。ADI值以毫克计，是科学家制订出每人天天以千克体重计算最大允许摄入量，在这个范围内使用普通认为是安全。ADI值愈大，表示毒性愈小。不少天然色素毒性资料比较少，未能制订ADI值，就是说它们毒性还不甚清楚。,40/71,3人工着色物质,（1）酱色（用蔗糖或葡萄糖经高温焦化而得赤褐色色素）。（2）腌色（火腿、香肠等肉类腌制品，因其肌红蛋白及血红蛋白与亚硝基作用而显示艳丽红色）。,亚硝酸盐是一个常见物质，是广泛用于食品加工业中发色剂和防腐剂。,41/71,它有三方面功效：一、使肉制品展现一个漂亮鲜红色；二、使肉类含有独特风味；三、能够抑制有害肉毒杆菌繁殖和分泌毒素。普通来说，只要含量在安全范围内，不会对人产生危害。一次性食入0.20.5克亚硝酸盐会引发轻度中毒，食入3克会引发重度中毒。中毒后造成人体组织缺氧，严重时甚至引发死亡。,42/71,亚硝基化合物在天然食物中含量极少，却经常潜藏在一些经过特殊加工腌制、腊制、发酵食物中。如家庭制作腌菜、腌肉、咸鱼、腊肉、熏肉、奶酪、酸菜，以及酱油、醋、啤酒等都有可能产生亚硝基化合物。长久摄入亚硝酸盐，也会引发亚硝基化合物中毒。,43/71,教授提议，为降低亚硝酸盐和亚硝基化合物危害，首先要降低摄入量，包含多吃新鲜蔬菜和肉类；少吃或不吃腌腊制品、酸菜；不吃腌制时间在二十四小时之内咸菜；胡椒和辣椒等调味品与盐分开包装；不喝长时间煮熬蒸锅剩水。另首先要阻断亚硝酸盐向亚硝基化合物转化。如低温保留食物，以降低蛋白质分解和亚硝酸盐生成；多吃一些含维生素和维生素丰富蔬菜、水果以及大蒜、茶叶、食醋等。,44/71,（3）金属盐发色。用干燥绿叶、海藻、蚕粪为原料，用有机溶剂抽提取其所含叶绿素，用铜盐水溶液经加热后处理可制得铜叶绿素。主要用于口香糖和泡泡糖着色，用量不超出0.04克/千克。,45/71,二、食物香和臭,1香或臭化学基础,从化学结构上看，各种香料组分分子量均较低，挥发性及水溶性仍有相当差异。它们通常含有某种特征官能团。以含两个碳原子化合物为例：乙烷，无臭；乙醇，酒香；乙醛，辛辣；乙酸，醋香；乙硫醇，蒜臭；二甲醚，醚香；二甲硫醚，西红柿或蔬菜香。另外，如乙酸乙酯等酯类化合物呈水果香，甲硫基丙醛呈土豆、奶酪或肉香.,46/71,嗅觉感受器位于上鼻道及鼻中隔后上部嗅上皮，两侧总面积约5cm,2,。因为它们位置较高，平静呼吸时气流不易抵达。所以在嗅一些不太显著气味时，要用力吸气，使气流上冲，才能抵达嗅上皮。首先，浮于空气中含有气味微粒(嗅素)被吸入鼻内，接触嗅区粘膜，然后溶解在嗅腺所产生分泌液中，刺激嗅神经细胞产生神经冲动，经嗅神经、嗅球、嗅束传送到大脑嗅觉中枢，产生嗅觉。若产生上述嗅觉过程中任何步骤出现障碍，均会影响嗅觉功效，不能产生正常嗅觉感受，使鼻子变得“不灵”了。,47/71,2常见食用香料及其化学成份,（1）天然香料,我国香料品种很多。惯用天然香料有八角、茴香、花椒、姜、胡椒、薄荷、橙皮、丁香、桂花、玫瑰、肉豆蔻和桂皮等。,48/71,（2）人工香料,主要有香兰素，含有香荚兰豆特有香气；苯甲醛，又称人造苦杏仁油，有苦杏仁特殊香气；柠檬醛，呈浓郁柠檬香气，为无色或黄色液体；戊基桂醛，为黄色液体，类似茉莉花香；乙酸异戊酯，人称香蕉水；乙酸苄酯，为茉莉花香；丙酸乙酯，凤梨香气；异戊酸异戊酯，苹果香气；麦芽酚，又称麦芽醇，系微黄色针晶或粉末，有焦甜香气，即使本身香气并不浓，但含有缓解及改进其它香料香气功效，惯用作增香剂或定香剂。,49/71,（3）食用香精,分水溶性和油溶性两种。其中以香猫酮、香叶醇、甲酸香叶酯为基体香精最为主要。,因为调香是一个专门技术，香型极多，主要有两种类型：花香型。如玫瑰、茉莉、兰花、桂花、麝香型等，模仿自然界各种名花香；想象型。如清香、水果、芳芳（兰花型）、东方、菲菲（清草香型）、科隆（柑桔香型）以及美加净等，即在调香基础上用适当美名，强化心理效果。,50/71,3其它异味,指生活中由其它不明原因引发异味。比如：,（1）酯化反应产生酯香味,（2）各种分解引发异味,51/71,三、食物味道,味是由舌尝到酸、甜、苦、辣、咸味感，是由其可溶性物质溶于唾液，作用于舌面味觉神经之味蕾产生味觉。适当味感可使消化液分泌旺盛而增加食欲，有助消化。,52/71,1酸,酸味起源于溶解氢离子（H,）。,一个定量表示各种酸酸度方法是用PH值。所谓PH值就是氢离子浓度负对数，即 PHlgC（H,）,PH取值范围普通为1 14。PH7为酸性，7为中性，7为碱性。,大多数食品PH值在56.5，处于微酸性，人们普通感觉不到酸味。但PH3.0时，则就会以为太酸而难以适口。若干食品及体液之PH值见表21。,53/71,54/71,(,1)惯用合成酸料,酸味料除作主要调料外，兼有防腐、防霉、杀菌之功效。,乙酸（俗称醋酸）。,乳酸。,柠檬酸。,酒石酸。,苹果酸。,葡萄糖酸,55/71,（2）惯用家庭调料,1）食醋。我国名醋主要有：,山西老陈醋。,四川保宁醋。,江苏镇江醋。,2）其它调料,各地都有特殊调料，大都以酸、香为特点，兼有其它味。较著名有：,贵州独山盐酸。,广西玉林酸料。,湖南湘潭龙牌酱油。,56/71,2甜,甜味是与糖联络在一起。蔗糖、葡萄糖、麦芽糖是大家熟悉糖。它们不但味道甜，而且还供给人体能量。,（1）甜味剂化学特征及甜度,甜味剂多系脂肪族羟基化合物。普通说来，分子结构中羟基越多，味就越甜。如分子中含2个羟基乙二醇，略有甜味；含3个羟基丙三醇（俗称甘油），较乙二醇甜，葡萄糖分子含6个羟基，就比较甜了。不一样甜味剂产生甜效果用甜度表示，它是以蔗糖为基准一个相对标度。常见糖甜度见表22。果糖是最甜糖。按甜度比较，果糖、蔗糖、葡萄糖百分比大约是9：5：4。甜味感觉由静电力引发，氢键作用可加强甜感。,57/71,糖精化学名为邻苯甲酰磺亚胺，不符合“糖”定义。,58/71,（2）惯用合成或人工甜料,作为甜味物质，人们惯用是白糖、红糖和冰糖。,糖精和甜精。糖精化学名为邻苯甲酰磺亚胺，分子式C,7,H,5,NO,3,S，无色单斜晶体，熔点229，难溶于水。甜度为蔗糖450700倍，稀释10000倍仍有甜味。不过，糖精并非“糖之精华”，它不是从糖里提炼出来，而是以又黑又臭煤焦油为基本原料制成。糖精钠盐称为糖精钠，分子式C,7,H,4,NNaO,3,S，溶于水，甜味约相当于蔗糖300500倍，可供糖尿病患者作为食糖代用具。甜精化学名为乙氧基苯基脲，甜度为蔗糖200250倍。与糖精混用，因协同作用而使甜味倍增。糖精和甜精都没有营养价值，它们在用量超出0.5以上时，均显苦味，煮沸以后分解亦有苦味。通常不消化而排出。少许食用无害，过量食用有害健康。,59/71,（3）主要天然甜料,1）蜂蜜,蜜蜂自花蜜腺采集花蜜，贮于巢中备冬日食用之物。花蜜主要成份为蔗糖（40）和水分（19）。经蜜蜂口中之酶转换成蜂蜜后，甜度超出蔗糖。蜂蜜主要成份约为葡萄糖（36.2）、果糖（37.1）、蔗糖（2.6）、糊精（3.0）、含氮物（1.1）、花粉及蜡（0.7）、灰分（0.2）、蚁酸（0.1），其余为水分。,60/71,2）甘草,甜味主成份为甘草精（C,42,H,62,O,16,）。内含蔗糖（5）、淀粉（2030）、天冬素（24）、甘露糖醇（6）、树脂（1.54）、精油（0.03）及纤维素等。,61/71,3鲜,从化学角度讲，鲜味产生与氨基酸（通式H,2,NRCOOH）、缩胺酸、甜菜碱、核苷酸、酰,胺、有机碱等类物质相关。鲜味剂主要代表,性物质有味精、核苷酸等。,（1）味精,味精又叫味素，化学名为谷氨酸钠（分子式,C,5,H,8,NO,4,Na,），白色晶体或结晶性粉末，含一分子结晶水，无气味，易溶于水，微溶于乙醇，无吸湿性，对光稳定，中性条件下水溶液加热也不分解，普通情况下无毒性。,62/71,作为调味品市售味精，为干燥颗粒或粉末，因含一定量食盐而稍有吸湿性，故应密封防潮贮存。商品味精中谷氨酸钠含量分别有90、80、70、60等不一样规格。以80最为常见，其余为精盐。食盐起助鲜作用兼作填充剂。也有不含盐颗粒较大“结晶味精”。,63/71,（2）核苷酸,核苷酸类中肌苷酸、鸟苷酸、黄苷酸以及它们许多衍生物都呈强鲜味。如肌苷酸钠比味精鲜40倍，鸟苷酸钠比味精鲜160倍，尤其是2呋喃甲硫基肌苷酸比味精鲜650倍。,肌苷酸钠是在60年代兴起鲜味剂，它又名肌苷磷酸二钠，分子式为,C,10,H,11,O,8,N,4,PNa,2,，含57.5分子结晶水，是用淀粉糖化液经肌苷菌发酵制得无色或白色结晶。在市场上看到“强力味精”、“加鲜味精”就是由8895味精和125肌苷酸钠组成，鲜度在130之上。,64/71,鸟苷酸钠又名鸟苷磷酸二钠，分子式,C,10,H,12,O,8,N,5,PNa,2,，为白色至无色晶体或白色结晶性粉末，含47分子结晶水，无气味，易溶于水，不溶于乙醇、乙醚、丙酮。鸟苷酸钠和适量味精混合会发生“协同作用”，可比普通味精鲜100多倍。,前几年，人们又制造出了新超鲜物质，名叫甲基呋喃肌苷酸（C,15,H,18,O,9,N,4,P）。它鲜度超出60000，可谓是当今世界鲜味之最了。,65/71,4其它味,除了上述酸、甜、鲜三味以外，还有苦、辣、咸等味。,（1）苦味,“苦”主要来自分子量大于150盐、胺、生物碱、尿素、内酯等物质，主要有各种生物碱（包含有机叔胺）和含SH、SS基团化合物。,（2）涩味,明矾或不熟柿子那种使舌头感到麻木干燥味道，称为涩味。柿子、绿香蕉、绿苹果有涩味，其原因是因为在这些物质中存在涩丹宁之故。,66/71,（3）辣味,产生辣味物质主要是两亲（亲水、亲油）性分子，如辣椒中辣椒素，肉豆蔻中丁香酚，生姜中姜酮、姜酚、姜醇及大蒜中蒜苷、蒜素等。,（4）咸味,“咸味”来自于分子量小于150阴离子钠盐，主要是食盐。,67/71,四、对色、香、味判别,香和味判别仍停留在主要依靠感官评价定性化阶段（仅对单个组分可用气相色谱法和液相色谱法测定）。曾提出用下式来判别：,1香和味作用特点,（1）香和味常同时作用。,（2）靠体液作用加强感受。,（3）由神经电信号刺激而传递。,68/71,3色、香、味相互作用,一是对比现象。二是协同作用。,4色香味判别进展,（1）嗅觉膜。制成过一个模拟嗅觉细胞工作原理生物膜，当它接触某异味物质时，就改变其表面电荷，给出电信号。,（2）家庭煤气报警器。利用一氧化碳、巯基（SH）化合物反应性能制成。,（3）酒味检测器。利用乙醇气体与敏感件作用，用以判定司机是否醉酒。,69/71,把呈黄色酸化三氧化铬附在硅胶上。因为三氧化铬是一个强氧化剂，而乙醇（酒精）含有还原性，二者发生以下反应：,2CrO,3,+3C,2,H,5,OH+3H,2,SO,4,=Cr,2,(SO,4,),3,+3CH,3,CHO+6H,2,O,生成绿色硫酸铬。利用这一由,黄色,转变成,绿色,颜色改变，就可到达检测酒精蒸气目标。这就是验酒器化学原理。,70/71,思索题,1.了解厨房中惯用燃料主要化学成份和特征。,2了解燃烧化学原理。初步掌握灭火原理与方法。,3初步掌握煤气中毒原理和防护方法。,4了解熟食意义。初步掌握烹饪概念和主要方法。,5惯用烹饪助剂有哪些？各有哪些特点？,6天然产物色素主要有哪些？,7 生活中香料主要有哪些？在化学上有何特点？,8 主要滋味有哪种？它们是怎么产生？,9 了解酸味概念和惯用酸味物质。,10.了解甜味概念和惯用甜味物质。,11了解鲜味概念和惯用鲜味物质。,71/71,
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