我国淡水产品加工技术研究进展—以安徽为例.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,主要内容,一、我国淡水产品加工业的现状及存在问题,二、安徽省淡水渔业的发展概况及面临问题,三、安徽省淡水产品加工技术研究进展,淡水鱼类加工以白鲢、鮰鱼为例,淡水虾蟹加工以龙虾、河蟹为例,一、我国淡水产品加工业的现状及存在问题,中国是世界第一水产养殖大国和第一水产贸易大国，水产品产量占世界总产量1/3左右，自1989年以来，,连续22年位居世界首位,。,2011年，我国水产品总量达到,5603.21万吨,。人均占有量为41.59公斤，是世界平均水平的两倍，这不仅解决了城乡“吃鱼难”问题，也,为保障国家粮食安全做出了重要贡献,。,1、,我国淡水产品加工业的现状,据不完全统计，目前我国水产品加工企业有8287家（,近万家,），其中海洋产品的加工占较大比例。,大宗淡水鱼类,（七大品种“青、草、鲢、鳙、鲤、鲫、鳊”）占淡水鱼类的,70%左右,，但一直没有多少加工的定型产品。,淡水产品,加工比例（率）低,；,传统淡水鱼加工采取的方法,：,a）鲜活上市，直接销售；,b）“三去”后的冷冻保鲜；,c）腌制、干制、熏制等,传统加工方法技术含量低，方法粗放，卫生条件差，且产品都是一些,初级产品,，高附加值产品很少。,淡水产品,加工技术含量低,，高附加值产品少,我国虽然,引进了海水鱼糜及其制品的生产技术和装备,，对鱼糜制品生产工艺及配方进行了研究，并成功开发出了海水鱼糜及其相关制品。,但对淡水鱼蛋白结构、功能特性及副产物的高效综合利用技术的,研究仍然不够,，在防止蛋白变性、消除淡水鱼土腥味方面,仍需做大量工作,。,淡水鱼加工,关键技术未能突破,，,技术关联度低,；,由于传统的鲜活消费习惯及对加工业的重要性认识不足，在发展淡水养殖业的同时，,没有建立配套的保鲜、加工、储运设施。,分散养殖，靠鱼贩销售，淡水鱼加工业缺乏能稳定供应、品质优良的原料鱼。,淡水渔业,产业化程度较低,；,水产品生产的国际化，主要体现在水产品标准、检验和质量控制的国际化。,发达国家的水产品质量控制与进口的法规对发展中国家产生越来越大的影响,。,这种趋势虽然使水产品质量管理得到进一步加强，但产生诸多,技术贸易壁垒,的问题，使得发展中国家在出口中备受制约。,淡水产品,加工缺乏标准,；,淡水产品加工过程中的鱼头、鱼骨、内脏、虾壳、蟹壳等废弃物，占,60-70%,，主要用作饲料鱼粉和低价肥料，甚至直接丢弃。,对其中有价值的成分尚未充分提取和利用，这不仅是对资源的严重浪费，也对环境造成污染。,加工副产物,综合利用水平低,。,3、淡水产品加工存在的技术难点,淡水产品的,新鲜度评价标准,及肌肉,冷冻变性机理,。,淡水鱼,土腥味,的产生机理及,对加工的影响,。,淡水虾、蟹,营养保健或功能性食品,的开发。,淡水产品深加工的,工厂化设计,（科研成果转化）。,4、我国淡水产品加工的发展趋势,建立科学合理的淡水产品分割分级处理方法,冷冻鱼糜及新型高档淡水鱼糜制品的开发,传统淡水产品加工技术的工业化,新型高蛋白水产休闲食品的开发,淡水产品加工废弃物的综合利用,水产资源低碳高效利用技术研发,二、安徽省淡水渔业的发展概况及面临问题,安徽省是,我国淡水渔业大省,，湖泊水库众多，水域生态环境优越，渔业资源丰富。,2011,年，全省水产养殖面积,825,万亩，位列全国内陆省份第二位，水产品总量近,200,万吨,，位列全国内陆省份第四位，其中优质水产品比重达,65%,。,全省水产品质量安全始终保持较高水平，养殖基地抽检合格率,稳定在,98%,以上,。,1、安徽省淡水渔业发展概况,上海市场交易的水产品中，安徽河蟹占30%左右，小龙虾15%、泥鳅35%、黄鳝10%左右。,2011,年全省渔业经济总产值,460,亿元,，其中一产产值,325,亿元，二、三产业产值,135,亿元，占总产值,30,，渔业增加值占农业增加值的比重约为,11%,。,优势区域逐步形成,：,全省水产品产量万吨以上主产县达,50,个，产量,3,万吨或产值,5,亿元以上的大县达,32,个，其产量和产值均占全省总量的,60,以上。,沿江、沿淮和环巢湖三大渔业经济产业带,：,覆盖,15,个市,39,个县（区），其水产品,产量和产值,分别占全省总量的,61,和,70,。,产业化龙头企业不断壮大。,涌现出明光永言、巢湖三珍、安庆季牛、万佛湖渔业等知名企业和水产品牌。,水产品加工有了新突破。,已由传统腌制、冷冻向精细分割、即食产品等精深加工发展。,特别是淡水鱼糜加工实现新突破,。,首次出口台湾、日本赢得好评；年加工鲜活水产品达,12,万吨。,（1）水产龙头,企业规模普遍较小,，辐射带动力和市,场竞争力不强。,（2）企业产品结构不尽合理，,产品质量档次不高,。,（3）,发展机制和环境仍有待进一步完善,。,2、安徽省水产品加工面临的主要问题,与邻省相比，安徽省淡水产品的加工比例仍然较低（6%），低于同期全国平均水平2-4个百分点。,？,（1）水产跨越工程实施意见的出台为安徽省现代渔业明确了发展方向。,2009年9月，安徽省人民政府办公厅印发,“关于实施水产跨越工程意见”,，提出“推进水产跨越工程，扶持水产大县，提升水产品加工水平”。,因此，在“十二五”时期，安徽省渔业发展将处于一个十分有利的宏观环境之中。,3、安徽省水产品加工面临的机遇,（2）皖江城市带示范区建设为安徽省渔业带来新的发展机遇。,依托皖江城市带综合成本优势和资源优势，打造面向长三角的水产品生产、加工、供应基地和流通、贸易、物流平台，带动安徽省现代渔业的快速发展，促进发展方式转变和产业结构调整，实现产业整体效益和素质的全面提升。,（3）水产品消费市场的潜力将越来越大。,随着居民收入不断增加和健康保健食品消费意识的提高，人们对,低脂肪、高蛋白,的优质水产品的需求量日益增加。,水产品出口长期位居我国农产品出口第一位，国外市场需求量大。随着海洋捕捞管理日益严格，,淡水产品加工品特别是淡水鱼糜的国际市场需求量将成倍增长,，淡水产品加工前景十分广阔。,2001-2010年我国鱼糜制品产量变化趋势,三、安徽省淡水产品加工技术研究进展,1、淡水鱼加工以白鲢、鮰鱼为例,Hypophthalmichthys molitrix,Ictalurus punctatus,鮰鱼片加工出口,“大宗低值淡水产品深加工关键技术及副产物综合利用”,安徽省“十一五”重大科技专项（,08010301078,）：,淡水鱼精深加工技术路线,主要研究工作,白鲢由于其,土腥味重,且,肌间刺多,，市场价格低，加工成冷冻鱼糜及其制品可以快速提升白鲢的附加值，有效解决其“量多价廉”问题。,白鲢,鱼肠,鱼片,未漂洗鱼糜,漂洗鱼糜,冷冻鱼糜,漂洗工艺,斩拌工艺,系统研究了白鲢的基本加工特性，综合分析了漂洗方法、斩拌条件等对鱼糜凝胶性能的影响，优化出适宜于淡水鱼糜工业化生产的加工工艺参数，并建立了完整的冷冻淡水鱼糜及鱼糜制品的加工技术体系。,单次清漂,5-15,通过添加TGase改善白鲢鱼糜难凝胶化、易凝胶劣化等凝胶特性。确定,加酶量0.5%、凝胶化时间1h和凝胶化温度39,的优选工艺。,并结合蛋白电泳和扫描电镜技术，考察了TGase对鱼糜蛋白分子及其凝胶的微观结构影响。,转谷氨酰胺酶,白鲢鱼糜蛋白的冷冻变性机理及新型复配抗冻剂的应用:,以SEP含量，pH值、总巯基含量、凝胶强度、Ca,2+,-ATPase活性等为指标，研究不同冻藏温度下鱼糜的冷冻变性情况；复配出“,低甜、低热,”的新型抗冻剂，并对冻藏稳定性进行了研究。,白鲢鱼糜在-4,-20和-40冻藏过程中的变化,白鲢冷冻鱼糜蛋白的DSC图谱及肌原纤维蛋白的CD光谱,白鲢冷冻鱼糜凝胶的扫描电镜和SDS-PAGE图,食品胶与超高压对鱼糜凝胶品质的影响：,研究了超高压与食品胶（,卡拉胶、结冷胶,）对白鲢鱼糜凝胶特性的影响。从不同角度和层面阐述了超高压对白鲢鱼糜凝胶强度影响的作用机理。,稳定蛋白质空间结构的作用力主要包括：离子键，氢键，疏水相互作用，二硫键等。,其中,疏水相互作用，二硫键,在维持鱼糜蛋白凝胶强度方面起主要作用。,利用扫描和透射电镜技术观察超高压处理前后的鱼糜凝胶的显微和超微结构变化，并借助CD光谱解析了蛋白质二级结构的变化。,低钠盐白鲢鱼糜的制备及其对凝胶特性的影响：,鱼糜制品通常添加2-3%的食盐，食盐摄入量过高对健康不利。,通过研究外源添加剂对低钠盐鱼糜凝胶性质的影响，开发出,6种,低钠盐白鲢鱼糜的改良凝胶。,复合盐组鱼糜凝胶的扫描电镜观察,食品胶组鱼糜凝胶的扫描电镜观察,通过三年的联合攻关，与企业合作建立了省内第一条万吨级冷冻淡水鱼糜及其制品的加工生产线。,冷冻淡水鱼糜加工实现新突破，首次出口日本、台湾赢得好评,。,省“十一五”渔业发展的主要成就,。,暂 养,放 血,去 鳞,去内脏,削 片,采 肉,漂 洗,精 滤,包 装,冻 藏,白鲢鱼糜加工全封闭无菌洁净化车间,风味鱼丸,出口产品,冷冻鱼糜,（1）,国家科技部星火计划项目,（2008GA710021）：鮰鱼片加工副产物的综合利用。,（2）,国家自然科学青年基金项目,（31000832）：鮰鱼皮明胶降血压肽作用机理研究；,（3）,安徽省自然科学基金项目,（090411018）：基于抗衰老活性的鮰鱼皮胶原多肽制备方法研究；,（4）,安徽高校省级自然科学研究重点项目,（KJ2009A106）：鮰鱼皮胶原多肽抗衰老活性研究,加工副产物的综合利用,以鱼皮、鱼骨、内脏等为原料，开发出了高活性钙、生物活性肽、精制鱼油等高附加值产品，做到“,变废为宝,”，为加工副产物的高值化利用开辟了新的道路。,鱼皮及鱼骨的综合利用技术路线,对鮰鱼皮酸溶性胶原蛋白（ASC）和酶溶性胶原蛋白（PSC）进行部分定性，表明提取的胶原蛋白为典型的,型胶原蛋白,。,marker,酸提,酶提,UVvis,FT-IR,CD,DSC,胶原多肽钙,氨基酸钙,FT-IR,UVvis,胶原蛋白,水解肽,碳酸钙,CMC钙,氨基酸钙,胶原肽钙,涂抹组,对照组,紫外照射组,2、淡水蟹类加工以河蟹为例,安徽省是河蟹养殖大省，年产量10万吨左右，位居全国第二。,但河蟹生产季节性强，集中上市，价位低。如果能进行及时加工，则可以满足均衡上市的要求。,淡水虾蟹的精深加工技术路线,国家农业科技成果转化项目（2009GB2C300162）：,河蟹分割加工保鲜关键技术研究及产业化应用,确立了河蟹分割加工工艺和生产体系，实现了对河蟹可食部分零弃废的全面加工利用，建立了“河蟹分割加工保鲜关键技术及HACCP管理体系”，,尤其是大大提高了低值早熟河蟹的附加值,。,河蟹分割加工工艺,河蟹分割产品生产流程图,蟹钳,蟹腿,蟹柳,蟹碎肉,雄黄,雌黄,蟹膏,边角料,蟹黄粉,蟹粉,全蟹宴之“蟹柳芦笋”,全蟹宴之“清蒸蟹钳”,2009年，省科技进步三等奖。,安徽省是我国虾类养殖大省。,青虾,养殖面积391.44万亩，产量3.83万吨，产值13.67亿元，全国排名第2；,龙虾,养殖面积119.42万亩，产量11.33万吨，产值14.38亿元，全国排名第3。,3、淡水虾类加工以小龙虾为例,龙虾仁加工出口,小龙虾多味虾仁的加工工艺研究：,以小龙虾虾仁为原料，在传统工艺基础上，结合栅栏技术，选用调味配料浸泡调味、蒸煮、干燥、杀菌、包装等环节进行研究和改进，制成即食龙虾仁制品。,目前市场上虾类干制品较少，多味虾仁具有味道鲜美，携带方便等特点，可以作为休闲小食品。,香辣虾仁,面包虾仁,小龙虾调味虾汁的加工工艺研究：,以虾头、虾壳为主要原料，利用蛋白酶水解得到虾调味汁。通过优化确定小龙虾调味汁的最佳制备工艺条件。,制得的虾汁呈黄色，具有浓郁的鲜虾风味。,“国家虾蟹加工技术研发分中心”授牌,2011年6月20日，农业部召开国家农产品加工技术研发体系建设工作座谈会，对合工大与永言集团共建“,国家虾蟹加工技术研发分中心,”进行授牌。,安徽省唯一获批的国家级水产品加工技术研发平台。,合肥工业大学生物与食品工程学院水产品加工及贮藏学科,合肥工业大学是教育部直属的全国重点大学、,国家“211工程”重点建设高校,“985工程”优势学科创新平台建设高校。,05年10月进校，开始组建水产学科平台；,06-07年，建立“,水产品加工、水产动物营养研究室,”；,08-09年，建立“,水产食品与生物技术研究室,”;,2010年，整合成立“,水产品加工研究所,”。,水产学科平台建设,与企业共建“两个中心”,（1）“安徽省淡水生态养殖与深加工工程技术研究中心”,主任,（2）“国家虾蟹类加工技术研发分中心”,常务副主任,5年时间，水产学科平台实现了,跨跃式,的飞速发展。,院级平台 省级工程技术研究中心 国家级的技术研发专业分中心,主要研究方向,大宗低值淡水产品的加工、贮藏与保鲜,水产品加工副产物的深加工和高值化利用,水产生物技术,水产品质量与安全,陆剑锋 博士 教授,行政职务：食品科学与工程系 副主任,学术职务：安徽省水产学会 常务理事,水产品加工与综合利用委员会 主任委员,滁州市“221”创新创业团队 领军带头人,国家虾蟹加工技术研发分中心 常务副主任,安徽省淡水生态养殖与深加工工程技术中心 主任,安徽省现代农业（虾蟹）产业技术体系,“虾蟹加工综合研究室”主任（兼）岗位专家,教育部专家信息系统 项目评审专家,安徽省长江水生动物保护研究中心 研究员,安徽省渔业“三进工程”指导组 专家组成员,安徽省“水产跨越工程”指导组 专家组成员,欢迎各位专家莅临合肥工业大学指导工作！,2012年7月8日,谢谢！,