高考生物一轮复习第二部分发酵技术实践苏教.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第二部分 发酵技术实践,高频考点突破,考点一 与传统发酵相关几类微生物比较,提醒,因为醋酸菌和乳酸菌属于原核生物，所以在,利用这两类微生物时，其环境中一定不要加入青霉,素等抗生素。,酵母菌,醋酸菌,毛霉,乳酸菌,生物学分类,真核生物,原核生物,真核生物,原核生物,生活方式,异养兼性,厌氧,异养需氧,异养需氧,异养厌氧,适宜温度,20左右,30,35,15,18,室温,主要生殖,方式,适宜条件下,出芽生殖,二分裂,生殖,孢子生殖,二分裂,生殖,主要用途,酿酒、发面,酿醋,制作腐乳,制作酸,奶、泡菜,1/59,对位训练,1.在酿酒和酿醋过程中都要包括各种微生物发,酵，在上述两过程中所包括微生物在结构上有,什么本质区分 （）,A.前者有细胞结构，后者没有细胞结构,B.前者没有细胞结构，后者有细胞结构,C.前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核,D.前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核,C,2/59,考点二 果酒和果醋制作,1.制作原理和发酵条件比较,比较,果酒制作,果醋制作,制作,原理,酵母菌先在有氧条件下大量繁殖，再在无氧条件下进行酒精发酵,醋酸菌在氧气、糖源充分时，将糖分解成醋酸；当缺乏糖源时，将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸,反应式,C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2CO,2,C,6,H,12,O,6,+2O,2,2CH,3,COOH+2CO,2,+2H,2,O,C,2,H,5,OH+O,2,CH,3,COOH+H,2,O,最适发,酵温度,18,25,30,35,对氧,需求,前期：需氧,后期：不需氧,需充分氧,pH,酸性环境,（3.3,3.5）,酸性环境,（5.4,6.3）,发酵时间,10,12 d,7,8 d,3/59,2.装置图解读,（1）各部位作用,充气口：在醋酸发酵时连接充,气泵进行充气。,排气口：排出酒精发酵时产生,CO,2,。,出料口：是用来取样。,与瓶身相连长而弯曲胶管：加水后预防空气,中微生物污染。,（2）该装置使用方法,使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，,应将充气口连接气泵，输入氧气。,4/59,尤其提醒,1.酵母菌有氧呼吸时，产生能量多，可大量繁殖；,无氧呼吸时，产生能量少，仅能满足本身代谢，,基本不繁殖；所以利用酵母菌进行工业生产时先,进行通气再密封。,2.材料选择与处理,选择新鲜葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，除,去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。,3.预防发酵液被污染,榨汁机要清洗洁净并晾干；发酵瓶要清洗洁净并,用体积分数为70%酒精消毒；装入葡萄汁后要,封闭充气口。,5/59,4.果汁发酵后酒精检验及对照标准,（1）检验,（2）对照,两种对照方式都必须遵照单一变量标准；前者是,标准对照，后者是本身对照。,3 mol/LH,2,SO,4,3滴振荡混匀重铬酸钾溶液3滴观察,3 mol/LH,2,SO,4,3滴振荡混匀重铬酸钾溶液3滴观察,对照组2 mL白酒,试验组2 mL发酵液,试管甲2 mL发酵前液,试管乙2 mL发酵后液,6/59,对位训练,2.以下叙述能够预防发酵液被污染是（多项选择）,（）,A.榨汁机要清洗洁净，并晾干,B.发酵瓶要清洗洁净，用体积分数为70%酒精,消毒,C.装入葡萄汁后，封闭充气口,D.发酵装置排气口要经过一个长而弯曲胶管,与瓶身连接,7/59,解析,发酵过程中所用菌种大多是单一纯种，,整个发酵过程不能混入其它微生物（称杂菌），一,旦被杂菌污染，将造成产量大大下降，甚至得不到,产品。榨汁机清洗洁净，并晾干，发酵瓶清洗，并,用70%酒精消毒，都是为预防器材上菌种进入,发酵液；装入葡萄汁后，封闭充气口，可预防空气,中菌种进入；发酵装置排气口经过一个长而弯,曲胶管与瓶身连接，可阻挡外面空气中菌种进,入发酵液。,答案,ABCD,8/59,考点三 腐乳制作,1.原理,（1）毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。,（2）蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基,酸；脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。,2.流程,让豆腐上长出毛霉加盐腌制,加卤汤装瓶,密,封腌制。,9/59,3.影响腐乳品质条件,（1）盐,长满毛霉豆腐块（毛坯）与盐质量分数比为51。,盐浓度过高，影响腐乳口味；浓度过低，不足以抑,制微生物生长，造成腐乳腐败变质。装瓶时分层加,盐，并随层数增加而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚,些，以预防杂菌从瓶口进入。,（2）酒,卤汤中酒含量控制在12%左右。酒精含量高低与,腐乳后期发酵时间长短有很大关系。酒精含量越,高，对蛋白酶抑制作用也越大，使腐乳熟期延长；,酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，豆腐易腐,败，难以成块。,10/59,（3）香辛料,既可调制腐乳风味，又含有防腐杀菌作用。,（4）含水量,以70%为宜，若过高则影响毛霉有氧呼吸，且腐乳,不易成形；若过低，则不利于毛霉代谢和生长。,（5）发酵温度,前期发酵温度控制在15,18，利于毛霉生长。,（6）发酵时间,前期发酵和后期发酵作用不一样，所需时间应控制,好，太长或太短都会影响腐乳品质。,11/59,尤其提醒,1.预防杂菌污染办法：（1）用来腌制腐乳玻,璃瓶，洗刷洁净后要用沸水消毒灭菌；（2）装,瓶时操作要快速小心，装瓶后要用胶条密封，且,最好将瓶口经过酒精灯火焰，预防瓶口被污,染，进而影响腐乳风味。,2.传统腐乳制作与当代腐乳生产区分,（1）条件：传统腐乳制作不需要灭菌，当代腐,乳生产必须在严格无菌条件下进行。,（2）菌种起源：传统腐乳制作，菌种来自空气,中毛霉孢子，当代腐乳生产菌种是经过筛选,优良毛霉菌种，而且直接接种在豆腐上。,12/59,对位训练,3.腐乳是经过微生物发酵制成佐餐食品，其制作,流程以下，请回答相关问题：,（1）民间制作腐乳时，豆腐块上生长毛霉来,自空气中毛霉孢子，当代腐乳生产是在严格,无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆,腐上，这么做目标是什么？,。,13/59,（2）制作腐乳原料中哪种有机物含量比较高？,毛霉可利用体内酶将其分解成哪些小分子有机,物？,。,（3）在用盐腌制腐乳过程中，若盐浓度过低,会出现什么现象？,。,（4）卤汤中酒含量为何要控制在12%左右？,。,14/59,答案,（1）能够防止其它菌种污染，确保产品,质量,（2）制作腐乳原料中蛋白质含量比较高；毛霉,可利用体内产生蛋白酶将蛋白质分解成小分子,肽和氨基酸,（3）不足以抑制微生物生长，造成豆腐腐败变质,（4）酒精含量过低，不足以抑制微生物生长，导,致豆腐腐败变质；含量过高，腐乳成熟时间将会,延长,15/59,考点四 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量,1.泡菜制作原理,泡菜制作离不开乳酸菌。在无氧条件下，乳酸,菌将葡萄糖分解成乳酸。,2.泡菜制作,16/59,3.测定亚硝酸盐含量原理和操作流程,（1）原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨,基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺,盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后,样品与已知浓度标准显色液进行目测比较，可,以大致估算出泡菜中亚硝酸盐含量。,（2）操作流程,17/59,4.泡菜腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐改变,发酵时期,乳酸菌,乳酸,亚硝酸盐,发酵早期,少（有O,2,，乳酸菌活动受抑制）,少,增加（硝酸盐还原菌作用）,发酵中期,最多（乳酸抑制其它菌活动）,积累、增多、pH下降,下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸盐被分解）,发酵后期,降低（乳酸继续积累，pH继续下降，抑制其活动）,继续增多，pH继续下降,下降至相对稳定（硝酸盐还原菌被完全抑制）,18/59,提醒,（1）亚硝酸盐与人体健康关系,膳食中绝大部分亚硝酸盐在人体内以“过客”,形式随尿排出，但当摄入总量较多时，可引发中毒,或死亡。,亚硝酸盐在一定条件下可转化为致癌、致畸和致,突变物质亚硝胺。,（2）乳酸菌、乳酸、亚硝酸盐数量随时间改变,曲线以下,亚硝酸盐是硝酸盐还原菌促进硝酸盐还原形成而,不是硝化细菌氧化氨形成。,19/59,对位训练,4.下列图是泡菜制作及测定亚硝酸盐含量试验流,程示意图，请据图回答：,(1)测定亚硝酸盐含量方法,。在样品,处理过程中，用,将pH调至,，,在出现白色沉淀后，水浴加热至,；在绘,制标准曲线时，应以,为横坐标，,为纵坐标。,20/59,(2)泡菜腌制过程中起主要作用是,和,。用水密封坛口主要作用是,。,(3)以下关于乳酸菌叙述，不正确是（）,A.乳酸菌种类很多，常见有乳酸链球菌和乳酸,杆菌,B.在自然界中分布广泛，空气、土壤、植物体表、,人和动物肠道内都有,C.一个泡菜坛里全部乳酸菌组成一个种群,D.乳酸菌是厌氧微生物,21/59,解析,(1)亚硝酸盐可与对氨基苯磺酸发生重氮化,反应，这一产物再与N1萘基乙二胺偶联，形成,紫红色产物，可用光电比色法测定亚硝酸盐含,量，在测定亚硝酸盐过程中，首先要对样品进行,处理，需用氢氧化钠将样品pH调至8.0，再水浴加,热至60。在绘制标准曲线时以亚硝酸钠含量为横,坐标，以光密度值为纵坐标。,(2)在腌制泡菜过程中，起作用微生物主要是,假丝酵母和乳酸菌。用水密封坛口主要作用是为,发酵创造无氧条件。,22/59,(3)乳酸菌种类繁多，常见种类有乳酸链球菌和乳,酸杆菌，除此之外还有50各种，在自然界中分布非,常广泛，但全部乳酸菌都有一个共同特征，即在厌,氧条件下将糖类转化为乳酸。一个泡菜坛内乳酸,菌不一定是同种，所以不能组成一个种群。,答案,(1)光电比色法 氢氧化钠 8.0 60,亚硝酸钠含量 光密度值,(2)假丝酵母 乳酸菌 为发酵创造无氧环境,(3)C,23/59,思维方法探究,思维误区警示,易错分析,1.关于腐乳制作一些知识辨析不清,（1）腐乳制作时，参加微生物很多，但主,要是毛霉。,（2）含水量70%为宜，过高、过低都影响腐乳,品质形状、口味等。,（3）卤汤中盐、酒、香辛料都有杀菌、防腐,与调味功效。,（4）毛霉属于真菌，分为直立菌丝和匍匐菌,丝，呈白色。,24/59,（5）制作原理：毛霉产生蛋白酶和脂肪酶，,将豆腐中蛋白质、脂肪分解为多肽、甘油和脂肪,酸等物质。,2.对微生物发酵过程中灭菌办法考虑不周,（1）果酒与果醋制作中原料消毒,榨汁前葡萄应先冲洗再去枝梗，因为在去梗,同时会使一些微生物侵入果实内部，给消毒带来,一定困难。,体积分数为70%酒精杀菌效果最强，其原,因是浓度过低，杀菌力弱；浓度过高，使菌体表面,蛋白质凝固形成一层保护膜，乙醇分子不能渗透其,内，所以杀菌效果受影响。,25/59,（2）腐乳制作过程中杀菌消毒,制作腐乳玻璃瓶用温水冲洗并用酒精消毒。,酒、盐、香辛料都有杀菌作用。,接种、封瓶时都要进行无菌操作。,26/59,纠正训练,1.以下是相关腐乳制作几个问题，其中正确是,（）,腐乳制作主要是利用了微生物发酵原理，,起主要作用微生物是青霉、曲霉和毛霉 含,水量为70%左右豆腐适于作腐乳，用含水量过,高豆腐制腐乳，不易成形，且不利于毛霉生,长 豆腐上生长白毛是毛霉白色菌丝，严,格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝 决,定腐乳特殊风味是卤汤 腐乳营养丰富，,是因为大分子物质经过发酵作用分解成小而且易,于消化物质 卤汤中含酒量应该控制在21%,27/59,左右，酒精含量过高，腐乳成熟时间会延长；含,量过低，不足以抑制微生物生长,A.B.,C.D.,解析,腐乳制作前期发酵中有许多微生物参加，,但起主要作用是毛霉。含水量为70%豆腐适于,毛霉快速生长出直立菌丝，在豆腐内长出匍匐菌,丝，含水量过高则不利于毛霉生长以及豆腐成,形。豆腐经发酵后大分子蛋白质变成了易于消化,小分子物质。卤汤特点决定了腐乳风味，但不,论卤汤中各种香辛料怎么改变，酒含量普通控制,在12%左右。,答案,B,28/59,2.以下哪项不属于腐乳制作过程中预防杂菌污染,操作 （）,A.用来腌制腐乳玻璃瓶要先用温水清洗再用酒,精消毒,B.在卤汤配制时加入酒,C.封瓶时要使瓶口经过酒精灯火焰,D.发酵温度要控制在15,18范围内,D,29/59,3.在利用葡萄自然发酵生产果酒过程中，未经杀,菌，但其它杂菌不能生长原因是 （）,A.经冲洗后葡萄上只有野生型酵母菌无其它,杂菌,B.其它杂菌不能利用葡萄汁中糖作碳源,C.在缺氧和呈酸性发酵液中，酵母菌能大量繁,殖，其它杂菌不适应环境而被抑制,D.酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其它杂菌,解析,冲洗目标是洗去浮尘，在冲洗过程中，,杂菌和酵母菌被洗掉机会是均等；异养微生,物都能利用糖；根本原因是其它微生物不适应,缺氧和酸性环境。,C,30/59,知识综合应用,重点提醒,经过对“果酒、果醋制作和亚硝酸盐测定等,传统发酵技术”考查，提升“把握所学知识要,点和知识点之间内在联络”能力。,31/59,典例分析,下面是相关食醋和泡菜制作试验。请回答：,（1）食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：,第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原,料中淀粉分解成,（填中间产物），然后,深入分解成葡萄糖，这一过程可用,（填,淀粉指示剂）来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝,色，遇上述中间产物呈红色。,第二步：用,菌将葡萄糖转化成乙醇，这一,发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭主要原,因是,。,32/59,第三步：用,菌将乙醇转化成乙酸，这一过程,氧气。,（2）泡菜发酵过程中，会产生各种酸，其中主要,是,，还有少许亚硝酸。对亚硝酸盐定量,测定能够用,法，因为亚硝酸盐与对氨基苯,磺酸反应产物能与N-1-萘基乙二胺盐酸盐偶联成,色化合物。进行样品测定时，还要取等量水,进行一样测定，目标是,。,答案,（1）糊精 碘液（KI-I,2,溶液）酵母 发,酵过程中会产生大量CO,2,，使瓶内压力升高而可能引,起爆裂 醋酸 需要消耗 （2）乳酸（或有机,酸）（光电）比色 玫瑰红 作为对照,33/59,定时检测,1.下面是果酒和果醋制作试验流程和某同学设计,果酒和果醋发酵装置。依据图示回答以下,问题：,（1）完成图1中试验流程。,（2）冲洗主要目标是,，冲洗时应尤其,注意不能,，以预防菌种流失。,（3）图2装置中充气口在,时关闭，在,时连接充气泵，并连续不停地向内。,34/59,（4）排气口在果酒发酵时排出气体是由,产生,，在果醋发酵时排出是,。,（5）写出与（4）题相关反应方程式：,；,。,（6）若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛,时，醋酸菌能否将果汁中糖发酵为醋酸？说明,原因。,。,（7）在酒精发酵时瓶内温度普通应控制在,。,醋酸发酵时温度普通应控制在,。,35/59,解析,酵母菌是兼性厌氧型微生物，所以在制作果,酒时，应在缺氧环境中进行。醋酸菌是好氧细,菌，能够利用糖在有氧时生成醋酸；在糖源不足,时，将乙醇变为醋酸，即C,2,H,5,OH+O,2,CH,3,COOH+H,2,O。,所以在果酒制作过程中出气口排出是CO,2,。而在果醋,制作过程中因醋酸菌是好氧细菌，需要连续充气，因,而排气口排出现有CO,2,，又有含氧量较低空气。,酶,36/59,答案,（1）醋酸发酵,（2）洗去浮尘 重复屡次冲洗,（3）果酒发酵 果醋发酵 泵入无菌空气（氧）,（4）酵母菌 CO,2,剩下（含氧量少）空气、CO,2,（5）C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2CO,2,C,2,H,5,OH+O,2,CH,3,COOH+H,2,O,（6）不能。因为果酒发酵时酸性环境能抑制醋,酸菌生长，且醋酸菌发酵条件之一是氧气充分,（7）18,25 30,35,酶,酶,37/59,2.农村中泡菜制作方法：将新鲜蔬菜经过整理、清,洁后，放入彻底清洗并用白酒擦试过泡菜坛中，泡,菜坛普通是两头小中间大陶器，坛口有坛沿，凡有裂缝菜坛不能用。然后加入盐水、香辛料及一些“陈泡菜水”，密封后置于阴凉处，最适环境温度为28,32。有时制作泡菜会“咸而不酸”或“酸而不咸”，前者是用盐过多，后者是用盐过少。在试验室或工厂生产泡菜时，还要跟踪检测泡菜腌制过程中产生亚硝酸盐含量。,（1）用白酒擦试泡菜坛目标是,。,（2）菜坛为何要密封？,。,若菜坛有裂缝，可能会出现结果是,。,38/59,（3）若制作泡菜“咸而不酸”，最可能原因,是,。,（4）加入一些“陈泡菜水”作用是,。,（5）关于测定亚硝酸盐含量试验操作相关叙述，,正确是 （）,A.泡菜制作需要配制盐水，其中盐与水质,量比为51,B.在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯,磺酸发生重氮化反应形成玫瑰红色染料,C.制备样品处理液，加入氢氧化铝溶液目,是去除色素等杂质，澄清溶液,D.泡菜腌制时间长短会影响亚硝酸盐含量，,温度和食盐用量不影响,39/59,解析,泡菜制作是利用了乳酸菌发酵，提供,新鲜蔬菜作为培养基。因为乳酸菌是厌氧微生物，,所以必须创造缺氧环境。在缺氧环境下，乳酸菌发,酵产生大量乳酸，能有效抑制其它厌氧菌生存。,若密封不好，就抑制了乳酸发酵，反而使一些需,氧型细菌大量繁殖，泡菜将变质。,答案,（1）消毒 （2）因为乳酸菌为厌氧型微生,物，密封后造成缺氧环境 菜坛有裂缝，将造成乳,酸菌不能正常生长，而一些杂菌大量繁殖，泡菜会,变质 （3）盐过多，抑制了乳酸菌发酵,（4）提供乳酸菌菌种 （5）C,40/59,3.腐乳是我国古代劳感人民创造出一个经过微生,物发酵大豆食品。下面是腐乳制作流程示,意图：,（1）当代科学研究表明，许各种微生物参加了豆,腐发酵，比如,、,、,和毛霉等，其,中起主要作用是毛霉。毛霉是一个,状真,菌，分布广泛，常见于土壤、水果、蔬菜、谷物,上。毛霉生长快速，含有发达白色菌丝。,（2）腐乳制作原理是,。,41/59,（3）传统制作过程中，豆腐块上生长毛霉来,自,。而当代腐乳生产是在严格无菌,条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这,样能够,。,（4）加盐作用是,和,。,答案,（1）青霉 酵母 曲霉 丝,（2）毛霉等微生物产生蛋白酶能将豆腐中蛋,白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪,水解为甘油和脂肪酸,（3）空气中毛霉孢子 防止其它菌种污染，保,证产品质量 （4）析出豆腐中水分，使豆腐块,变硬 抑制微生物生长，防止豆腐块腐败变质,42/59,4.某兴趣小组就“泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变,化”开展了研究，操作以下：某年1月4日下午选,取1、2、3号三只相同泡菜坛，在每个坛中加,入洗净新鲜莲花菜0.6 kg，再分别倒入相同量,煮沸并冷却10%盐水，将坛密封，置于同,一环境中。封坛前进行第一次取样测定亚硝酸盐,含量作为对照，以后定时测定，结果见下列图。,请问：,43/59,（1）在腌制过程中，会出现坛中溶液量增加，这,是因为,。,（2）依据图中数据，可知在腌制过程中第,天，泡菜中亚硝酸盐含量到达最大值，若要食,用，最少要在腌制后第,天比很好。,（3）该小组对试验数据处理方法是否合理？,。原因是,。,（4）为了降低亚硝酸盐含量，泡菜加工过程中可,以采取什么办法？请简明谈一下你想法。,。,44/59,解析,本题主要考查学生识图能力和对泡菜制作,过程掌握情况。解答时充分调动对泡菜制作过程,记忆并联络题干所给内容做出正确解释。,答案,（1）外界溶液浓度过高使细胞渗透失水，,另外细菌进行有氧呼吸产生了水 （2）3 10,（3）不合理 应将三个坛中每次测定亚硝酸盐,含量分别统计，求出平均值，然后以时间为横坐,标，亚硝酸盐含量为纵坐标画出一条曲线。试验,组越多，数据越真实,（4）预防杂菌污染；在腌制过程中注意腌制,时间，控制好温度和食盐用量。温度过高、食盐,用量不足10%、腌制时间过短，都易使细菌大量繁,殖造成亚硝酸盐含量增加,45/59,5.腊肉、腌白菜、腐乳等是家庭中常见一些腌制,品，其味道鲜美，便于保留。请联络生活实际，,回答以下问题：,（1）腊肉和腌白菜能保留较长时间而不腐败，原,因是,。,（2）腐乳制作原理是,。,（3）制作腐乳卤汤中通常要加入料酒、黄酒,等，含量普通控制在12%左右，其目标是,。,（4）腌白菜味道鲜美，但最好是等腌制好后再食,用，若过早食用会影响人体健康，请分析原因,。,46/59,解析,腊肉和腌白菜腌制液中盐浓度过高，微生,物因失水而不能生存，所以能保留较长时间而不腐,败。毛霉等微生物产生蛋白酶能将豆腐中蛋白,质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解,为甘油和脂肪酸。腐乳卤汤中酒精含量越高，,对蛋白酶抑制作用越大，使腐乳成熟期延长；,相反，卤汤中酒精含量低，则蛋白酶活性高，加,快蛋白质分解，但杂菌繁殖快，豆腐易腐败。未腌,制成熟白菜中，亚硝酸盐等致癌物质含量过,高，食用后可能会影响人体健康。,47/59,答案,（1）腌制液盐浓度过高，微生物因失水而,不能生存,（2）毛霉等微生物产生蛋白酶将豆腐中蛋白,质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解,为甘油和脂肪酸,（3）抑制微生物生长，同时使腐乳含有独特,香味,（4）未腌制成熟白菜中，亚硝酸盐等致癌物质,含量过高，食用后可能会影响人体健康,48/59,6.下面是家庭酿酒详细操作过程：先将米煮熟，,待冷却至30时，加一定量“酒药”与米饭混,匀后置于一瓷坛内（其它容器也可），在中间要,挖一个洞，加盖并简单密封后置于适当地方保,温（18,25左右）12 h即成。现请你依据上述,过程回答以下问题：,（1）先将米煮一煮目标是,；,要冷却后再加“酒药”原因是,。,（2）在米饭中央挖一个洞目标是,。,（3）家庭酿造米酒过程中，总会发觉坛内总是先,“来水”后“来酒”。先“来水”原因是,；后“来酒”原因是,“来酒”过程生化反应式可表示为,。,49/59,（4）制作过程并未对用具专门进行灭菌，坛口也,未严格密封，但普通情况下，坛内米饭不会被杂,菌污染，试简明说明理由：,发酵前期（初始阶段）：,。,发酵过程中：,。,（5）依据推测，在此酿制过程中，坛内物质重,量会,，原因是,。,（6）俗语“一坛子好酒叫你弄酸了”惯用来形容,一个人不会做事，这句话背后蕴含了什么生物学,原理？,。,50/59,解析,（1）将米煮一煮是杀死其它杂菌，预防其,他杂菌污染发酵液；煮后冷却至酵母菌最适温度,18,25。（2）米饭中央挖一洞，密封后，提,供有氧环境，以利于“酒药”中酵母菌大量繁,殖，增加菌种数量。（3）酵母菌在有氧条件,下，进行有氧呼吸产生大量水和CO,2,，在无氧条件,下，进行酒精发酵，所以先有水后有酒。（4）初,始阶段，米煮熟，杀死一些微生物，温度控制在,18,25有利于酵母菌生长繁殖，而不利于其它,微生物生长繁殖。发酵过程中，因为酒精产生，,易使发酵液呈酸性，不利于其它微生物生长繁殖。,51/59,答案,（1）杀死其它微生物 预防酵母菌受热而,死亡,（2）提供有氧环境，利于酵母菌繁殖,（3）开始有氧呼吸，进行有氧呼吸产生水 后期,造成无氧环境，进行无氧呼吸产生酒精 C,6,H,12,O,6,2C,2,H,5,OH+2CO,2,（4）煮熟杀死了一些其它微生物，18,25,不适于其它微生物繁殖，而酵母菌大量繁殖占据,了生存空间,在缺氧、呈酸性发酵液中，大多数其它微生物,无法适应而受抑制,（5）减轻 在有氧、无氧条件下，都有CO,2,产生，,生产过程中不停排出CO,2,（6）表达了酒变醋发酵过程,酶,52/59,7.低度果酒、果醋含有一定保健养生功效。如,图是两位同学制果酒和果醋时使用装置。同学,甲用A（带盖瓶子）装置制葡萄酒，在瓶中加,入适量葡萄汁，发酵温度控制在18,25，每,隔12 h左右将瓶盖拧松一次（注意不是打开瓶,盖），之后再将瓶盖拧紧。当发酵产生酒精后，,再将瓶盖打开，盖上一层纱布，温度控制在30,35，进行制果醋发酵。同学乙用B装置，温,度控制与甲相同，不一样是制果酒阶段除充气口,用夹子夹紧外，排气橡胶管也用夹子夹住，并,且每隔12 h左右松一松夹子放出多出气体，制,果醋阶段适时向充气口充气。经过20天左右，两,位同学先后完成了自己发酵制作。据此回答有,关问题：,53/59,（1）酵母菌与醋酸杆菌在结构上最大区分是后,者,。从制酒和制醋两阶段对装置处,理方式判断，酵母菌和醋酸杆菌异化作用类型依,次是,。,（2）同学甲在制酒阶段，每隔12 h左右就要将瓶,盖拧松一次，但又不打开，这么做目标是,。,（3）用反应式表示出制酒过程刚开始时发生主,要化学改变,。,54/59,（4）B装置中排气口要经过一个长而弯曲胶管与,瓶身相连，这么做原因是,。,（5）制葡萄酒时要将温度控制在18,25，而,制葡萄醋时要将温度控制在30,35，原因是,。,葡萄汁为酵母菌、醋酸杆菌等微生物生长提供,营养成份是,。,（6）制作过程普通不需要额外添加酵母菌和醋酸,杆菌即可完成。为了提升果酒品质也能够在果汁中,加入人工培养酵母菌。利用,培养基可分离,取得较为纯净酵母菌菌种。制作果醋时也可直接,在果酒中添加优质醋酸杆菌菌种，处于,期,细菌最适宜作为生产菌种。,55/59,解析,本题以两个学生试验活动为背景，考查了,关于微生物结构、代谢、生长等知识，只要注意,问题情境，抓住关键词，不难解答。酵母菌是真,菌，醋酸杆菌是细菌，二者在结构上最大区分是,酵母菌是真核细胞，有成形细胞核，而醋酸杆菌,是原核细胞，没有成形细胞核。制果酒时，每隔,12 h左右将瓶盖拧松一次再将瓶盖拧紧，说明酵母,菌异化作用类型是兼性厌氧型，制果醋阶段适时,向充气口充气，说明醋酸杆菌异化作用类型是需,氧型。,56/59,答案,（1）无成形细胞核 兼性厌氧型、需氧型,（2）制酒阶段后期，酵母菌无氧呼吸会产生大,量气体，如不及时放出会把瓶子或瓶盖胀破，不打,开瓶盖是预防氧气和有害杂菌进入,（3）C,6,H,12,O,6,+6H,2,O+6CO,2,6CO,2,+12H,2,O+能量,（4）预防污染 （5）18,25是酵母菌生长和,发酵最适温度，30,35是醋酸杆菌生长和发,酵最适温度碳源、氮源、水、无机盐和生长因,（6）选择 对数,酶,57/59,8.以下是利用微生物制作果醋流程示意图和发酵,装置示意图，回答以下相关问题：,（1）按照操作要求，把果浆倒入发酵罐后，影响,发酵产物不一样主要原因有,、,、,。,（2）A过程是,，A过程完成后，若要生产果,醋，应该打开充气口，原理是,。,58/59,（3）在这个发酵过程中，应对发酵产物及时检,测，检测时应从,取样。,（4）发酵过程中，你认为应该从哪些方面预防发酵液被污染？,。,答案,（1）温度 时间 菌种 （2）酒精发酵,醋酸菌是一个好氧细菌 （3）出料口 （4）榨汁,机、发酵装置要清洗洁净；装入果汁后，封闭充气,口（其它答案合理也可，最少回答两项）,返回,59/59,