第二篇_食品原料加工特性_第1章_食品用水.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第二篇 食品原料加工特性,第,1,章 食品用水,第,1,章 食品用水,教学重点,食品用水的理化性质与加工特性。,教学难点,食品用水表面硬度；水的净化处理方法。,第,1,章 食品用水,一、食品用水的分类,食品用水根据水源可分为以下几种：,(1),地表水,：包括河水、湖水、水库水、池塘水、浅井水等，其中的可溶性盐类较少，但粘土、砂、腐殖持、微生物含量较高，而且易受工业废水污染。,(2),地下水,：主要是指井水、泉水、自流井水，由于经过地层的过滤，其中的悬浮物和微生物较少，水质较澄清，但可溶性矿物质盐较多。,(3),自来水,：自来水是指通过自来水处理厂净化、消毒后生产出来的符合国家饮用水标准的供人们生活、生产使用的水，其水质较为稳定。,二、食品用水的理化性质与加工特性,（一）水的溶剂特性,水是一种无臭无味的液体，随深度的提高，将由无色变为蓝色。其相对密度为,0.99987(0),，沸点为,100,，冰点为,0,。在自然界中，可以气态或液态或固态存在。当形成固态,(,结冰,),时，密度将减小，体积增大。水可以溶解许多物质，是最重要的溶剂。一般来讲，绝大多数的生化反应只有在水溶液中才能进行。,（二）水的硬度,水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力，其数值主要是由水中的钙镁离子含量决定的。,暂时硬度又称碳酸盐硬度，主要由钙镁的碳酸氢盐构成，经加热煮沸可除出大部分。永久硬度也称非碳酸盐硬度，是钙镁的盐酸盐、硫酸盐、硝酸盐等，不会因煮沸而分解沉沉。,一般来说，,1,升水中含,50mgCaCO,3,的硬度为,1mmol/L,硬度。,硬度过大的水不适宜作加工用水，因硬水中的钙盐与果蔬中的果胶酸结合生成果胶酸钙而使果肉变硬。钙、镁盐还可与果蔬中的酸化合生成溶解度小的有机酸盐，并与蛋白质生成不溶性物质，引起汁液混浊或沉淀。所以，除果蔬制品中除蜜饯制坯，半成品保存可用硬度较大的水，以保持果蔬的脆性和硬度外，其它加工品要求水的硬度不宜过高。,面包的加工中用水要求硬度应适中，过硬与过软的水均不适于面包加工。因为钙、镁离子的存在会强化面筋的韧性，使面包口感变得粗糙，并使面包发酵时间延长；而极软水会使面团过于柔软、发黏，缩短发酵时间，面包易塌陷。实际生产中，必须根据面包要求及面粉的品质对所用水的硬度进行适当处理。,具体的讲，用途不同，加工品种类不同，对水的硬度要求亦不同。,（三）水的碱度,水的碱度指水中能与,H,+,发生中和反应的碱性物质总量。水中的,OH,-,、,CO,3,2-,和,HCO,3,-,的总含量称为水的总碱度，,但天然水一般不含,OH,-,，在有钙、镁离子存在时，其碳酸盐的溶解度很小，所以,CO,3,2-,含量也很小，因此，天然水中通常仅存在,HCO,3,-,存在。,碱度过高的则水中的碱性物质会中和配料中的酸，改变产品风味，影响保藏期，影响二氧化碳溶入量，并易与金属离子形成水垢，产生不良气味，在生产果汁型碳酸饮料时与果汁中的某些成分产生沉淀。,理想的面包加工用水的,pH,值应控制为略小于,7,。碱度过高的水不利于酵母的生长，此时可添加乳酸进行中和；偏酸性的水将有助于面团发酵过程，但酸度过大的水会影响面包的最终体积。,（四）水的净化处理,一般来说，天然水都需要经过净化处理，否则将很难符合饮用水的卫生要求。饮用水净化处理的方法有许多种，但是大体上还是可以区分为物理净化处理法和化学净化处理法二类。,1.,物理净化处理法,即利用物理学的原理和手段，对天然水进行澄清、除杂和消毒处理的方法。主要采用的操作有：,(1),自然沉降法,即将天然水静置，使水中的混浊物和粗大颗粒借重力慢慢沉降下来，从而除去水中较大悬浮固体的方法。,(2),过滤法,即将水流通过一种具有多孔性或孔隙结构的介质，如砂层、活性碳、砂芯滤器、微孔膜过滤器等，使水中的悬浮物或胶体物质被截留和吸附在介质表面上，以除去水中的不溶性物质，从而使原水得到净化。,(3),反渗透法,利用半渗透膜只允许溶剂透过耐截留溶质的特点，在浓溶液一侧加高于渗透压的压力，促使纯水透过半透膜，其他的离子、有机物、细菌等都被阻隔在膜的另一侧。,(4),紫外线消毒法,水体中微生物受紫外光照射后，营养细胞中的蛋白质和核酸吸收了紫外光谱的能量，导致蛋白质变性，使微生物死亡。,2,、化学净化处理法,即利用化学物质，或化学原理，除去水中杂质或微生物的方法，主要采用的操作有：,(1),混凝法,向水中加入絮凝剂，如明矾、硫酸铝、碱性氯化铝等，使水中细小悬浮物及胶体物质互相吸附结合成较大的颗粒，从水中沉淀出来的方法。一般尚需要结合物理净化处理法才能达到目的。,(2),石灰法,针对碳酸盐硬度较高的情况下，在水中加入石灰，可以有效降低硬度，此过程通常结合混凝、消毒过程同时进行。,(3),离子交换法,利用交换树脂的交换能力，吸附水中需除去的离子，释放出,H,+,和,OH,-,。,(4),氯消毒法,向水中通入氯气或其他含有效氯的化合物,(,如漂白粉等,),，在水体生成次氯酸，借助次氯酸是中性分子扩散到带负电荷的细菌表面，并渗入细菌体内，发挥氯原子的强氧化作用，破坏微生物体内的酶系，导致微生物死亡。,(5),臭氧消毒,可以通过三种方式对水体进行快速灭菌：氧化分解细菌内部氧化葡萄糖所必须的酶，使细菌灭活死亡；直接与细菌、病毒作用，破坏它们的细胞壁和,DNA,和,RNA,，细菌的新陈代谢受到破坏，导致死亡；渗透细胞膜组织，侵入细胞膜内作用于外膜的脂蛋白和内部的脂多糖，使细菌发生透性畸变，溶解死亡。,小结：,本章主要介绍了水源及水质；食品用水的水质要求；以及水的净化处理方法。,要求学生了解水的种类及特点；水的净化处理方法。重点掌握食品用水的水质要求。,复习题：,1.,天然水有哪些来源？各有何特点？,2.,食品用水对水质有何要求？,