烹饪与营养膳食平衡.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,一、烹饪的含义,二、常见的烹饪方法,三、烹饪与营养的关系,四、中国烹饪的特点及营养膳食平衡,总纲,一、烹饪的含义,烹饪一词始见于周易鼎“以木巽火，亨饪也”。亨，亦作烹，作加热解；饪，熟解。合为烹饪，通常理解为运用加热方法制作食品。,现今社会对烹饪及技艺的含义是烹饪科学、技术、艺术、文化的总概括。,二、常见的烹饪方法,炒（爆炒、清炒）、熘、烩、炖、焗、烤、清蒸、,烧（红烧、白烧）、酱、卤、煎、贴、炸、煨、,焖（红焖、白焖）、炝、煮、熬、白灼、煸、焯、,煲、烙、烘、爆、扒、拌、蜜汁、拔丝、氽、,刺参、桑拿、分子处理等。,3、烹饪的主要目的和作用,烹饪运用的目的，主要在于利用烹饪原料在烹调过程中产生的物理变化与化学反应，使之形成既符合饮食养生要求，又美味可口的食品。因此，烹调法的主要作用在于：,（1）、,味的塑造（,2）、,滋的塑造,（3）、香的塑造（4）、色的塑造,（5）、形的塑造,（6）、,营养成分的利用,（7）、饮食卫生要求,（1）、味的塑造,味的塑造,：使烹饪原料各具的本味，与调味料的味，通过烹调法的处理，经过化学反应后使呈味物质产生融和、渗透、相乘、消杀等等效应，使异味、恶味得到矫除，构成为各种各样新的和谐的美味。,（2）、滋的塑造,滋的塑造,：滋是烹饪原料经烹调法处理形成食品后所产生的触觉效应。烹饪原料的质地各有不同，经过烹调法的处理产生各类物理变化，特别是液体(如油、水等)的变化，从而产生老韧、柔嫩、酥脆、粉糯、滑润等等不同的质地感觉，使一切不适合者变成适口悦齿的食品。,（3）、香的塑造,香的塑造,：烹饪原料很多都含有不同的醇、酯、酚、酮、醛等呈香物质，经过烹调使它们释放出，经过化学反应使之相互作用，构成为新的诱人的香气。,（4）、色的塑造,色的塑造,：经过烹调法的处理，加上调味料的影响，使烹饪原料所含色素形成或鲜艳、或柔和、或淡雅、或强烈、或单纯、或绚丽悦目的颜色。,（5）、形的塑造,形的塑造,：主配料经刀工处理后已具一定形状，许多仍须经加热后进一步定型，使之形态美丽。如经剞刀法处理的原料，须经加热收缩而形成球形、佛手、麦穗、菊花、荔枝等形状；又如礼馍上塑的面花等，也须经蒸制后才能定型。,（6）、营养成分的利用,营养成分的利用：,经过烹调，使烹饪原料中的诸种营养成分得到变性、分解等理化反应，利于人体的消化、吸收和利用。如动物性原料经烹调后，可使肌纤维松散，蛋白质凝固，部分蛋白质分解成胶蛋白等；植物性原料经烹调后，可使纤维质软化细胞膜破裂淀粉糊化，部分淀粉分解成各种醣类；此外，还使若干无机盐和维生素析出等等。这样，就使食品易于咀嚼、消化，所含营养素更易于吸收和被人体充分利用。此外，有些原料经过浆、汁、糊、芡处理，烹调中还起着防止营养成分流失或被破坏的作用。,（7）、饮食卫生要求,达到饮食卫生要求,：烹调过程中使用调味料与加热，可以基本上达到杀灭烹饪原料附着的致病微生物的要求，也可以消除或减轻有些烹饪原料中所含不利于人体的一些毒害物质的作用，增加了食品的卫生安全系数，符合饮食卫生的要求。,小结,中国烹调法的操作过程细致、复杂，尤其是菜肴制作，技术性很强。一般要求做到：,.投料准确、适时；,.挂糊、上浆、勾芡，须厚薄适度，包裹均匀；,.正确识别和运用油温；,.灵活、准确地掌握火候，做到制品受热适度、一致，成熟均匀；,.注意烹饪原料的质地变化，符合滋感要求；,.抄拌或翻勺时，要娴熟自如；,.出锅及时等等。,三、烹饪与营养的关系,1、,为什么厨师必须懂营养？,2、,营养如何与烹饪结合？,3、营养与烹饪的关系。,1、为什么厨师必须懂营养？,a、了解中国饮食历史文化。,b、厨师是人民的饮食保健医生。,c、营养知识是现代化厨师必备的条件。,d、提高自身的专业知识和素养。,2、营养如何与烹饪结合？,a、以往对营养的误解和偏见。,b、学些营养知识升华自己。,c、让营养渗透到烹饪中去。,3、营养与烹饪的关系,金钥匙和一根红线的关系；,a、交给你一把金钥匙，让你去打开营养烹饪之门。,b、送给一根红线，完成营养配餐的任务。,-实现前台与后厨的有机结合。,金钥匙和一根红线,a、前台的对象就是就餐者。,-宣传营养知识、膳食跟踪、回访。,b、后厨就是厨师团队。,-要实现定质定量的标准化。,c、你们是开花结果的种子。,-一根红线把前台后厨串起来。,四、中国烹饪的特点及营养膳食平衡,中国烹饪的特点以味为核心，以养为目的,中国食品的独特标准，可以概括为六个字：色、形、香、味、滋(食品的质感)、养(食品的营养)。六者必须相辅相成，融汇一体，使人们得到视觉、嗅觉、触觉、味觉的综合的饮食享受。其中，又以味的享受为核心，以养的享受为目的，构成为中国烹饪的特色。,营养膳食平衡,1、主食与副食的平衡；,2、成酸性食物与成碱性食物的平衡；,3、寒与热的平衡；,4、干与稀的平衡；,5、精细与粗杂的平衡；,6、摄入与排除的平衡；,7、饥饿与饱食的平衡；,8、活动与安静的平衡；,9、进食与品味的平衡；,10、情绪与食欲的平衡；,1、主食与副食的平衡,二者缺一不可，有人主张多食肉，少吃粮。这是西方人的观点，不太科学，易患“文明病”。中国人以五谷杂粮为主，因为小米、燕麦、高粱、玉米等杂粮中的矿物质，人体不能合成，只能靠外界食物摄取。,2、成酸性食物与成碱性食物的平衡,食物中的鸡、鸭、鱼、肉、蛋含酸性元素较多，蔬菜、水果、菌类、豆、奶、茶含碱性元素较多。二者不可过偏，吃肉时必须吃菜，才能吃得酸碱平衡。,3、寒与热的平衡,人的饮食与气候环境有密切的关系，人有阴阳虚实之分，大自然有春、夏、秋、冬四季，食物有寒、热、温、凉四性。中医所谓“热者寒之，寒者热之”，就是讲寒热平衡。,4、干与稀的平衡,一日数餐，只吃干的，影响胃肠消化吸收，容易形成便秘；光吃稀的，造成维生素缺乏，营养成分比例失调。长此以往，难以支撑。就餐时应当有干有稀，吃着顺当，易于人体吸收。,5、精细与粗杂的平衡,长期食用精米白面，易使B族维生素缺乏致病，因为精米白面在加工进程中将稻谷、麦子富含矿物质、膳食纤维和B族维生素的外皮都打掉了，而粗粮的颗粒中，仍保存着这些营养素，所以要粗与细的食物一起吃，才能达到平衡。,6、摄入与排除的平衡,人生命的本质是新陈代谢，吃进去的饭菜总热量要与人体活动的消耗相等。如果光吃不拉，吃进的饭菜日积月累，蓄积在血管上。要及时排出，掌握平衡，使体内各种器官有条不紊地工作。,7、饥饿与饱食的平衡,食物入口后，各种脏器相互配合才能起作用。胃肠起消化吸收作用，肝脏起储存养料作用，脾肾与食物的消化不可分。故而饥不可太饥，太饥则伤肠；饱不可太饱，太饱则伤胃。,8、活动与安静的平衡,是指食前忌动，食后忌静，吃饭前要少活动，饭后不宜吃饱就睡，不利消化。整日坐办公室的人，饭后要适当活动，能舒缓筋骨，消除疲劳。掌握活动与安静的平衡是健身的一种好方法。,9、进食与品味的平衡,饮食的口味有时需要品出来，不能狼吞虎咽。列如：南方的名茶不能因为口渴，而大口的喝，既不能品出清香味也不能解渴。有些名贵和珍稀的菜肴，应当细嚼慢咽，细细体会其中的奥妙。狼吞虎咽不利于消化吸收。一般含淀粉多的主食，需12小时才能消化，含蛋白质多的食物，需3个小时，含脂肪多的食物消化时间更长。,10、情绪与食欲的平衡,饭前需养成愉快的心情，使食欲旺盛，分泌较多的胃液，有利于消化。不要一高兴就胡吃海喝，一犯愁就不吃不喝。要学会调节控制食欲，保持良好的饮食。,科学合理膳食,经长期实践与优选而形成的膳食结构是其一。中国选择了以植物性原料为主体的膳食结构。这一模式早已总结记载在黄帝内经中，即“五谷为养，五果为助，五畜为益、五菜为充”。这个膳食结构模式使我们避免或减少了众多“文明病”的困扰。,谢 谢 大 家,