毕业答辩-大麦脂肪替代品的开发及在低脂冰淇淋中的应用.pptx

,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,2012/11/23,#,2012/11/23,#,大麦脂肪替代品的开发及在低脂冰淇淋中的应用,主讲人：,指导老师：,2,研究目的、意义,研究目的,以大麦为原料，制备一种新型的脂肪替代品，并将其应用到低脂冰淇淋中,研究意义,填补国内对大麦研究的空白,有利于大麦资源的充分利用，推动大麦深加工产业发展,脂肪替代品研究的必要性,过多摄入脂肪会引起一系列疾病,肥胖症、心脏病、高血压、动脉硬化等,缺乏脂肪会影响食品的质地和口感,影响食品的品质,低脂冰淇淋具有良好的市场前景,3,研究背景,脂肪替代品研究现状,单一型脂肪替代品研究较多、复合型较少,国外研究较多、国内研究较少,化学试剂参与较多（改性淀粉）、自然条件提取较少,成本较高（工艺复杂）、应用困难,理想脂肪替代品,无色,无味,方便,贮存,性质,稳定,能量低,食用,安全,口感类似油脂,脂肪替代品分类,碳水化合物类,酯类,复合型,蛋白质类,4,研究内容,大麦脂肪替代品的制备工艺研究,酶解工艺,、,干燥工艺,大麦脂肪替代品的性质研究,吸湿性,、,持水性与持油性,、,冻融稳定性,、,粒径分布,、,凝胶特性,大麦脂肪替代品在冰淇淋中的应用研究,不同低脂冰淇淋的,膨胀率,、,抗融性,及,感官评定,5,大麦脂肪替代品的制备工艺,主要研究对象,淀粉酶的选择,pH,值、酶解温度、料液比、酶解时间、加酶量对,DE,值的影响,干燥方法的选择,原料大麦,粉碎过,40,目筛,酶解（控制,DE,值）,糊化,脂肪替代品,水,淀粉酶,干燥,酶解液,灭酶,离心,（浓缩）,6,大麦脂肪替代品的制备工艺,淀粉酶的选择,温度对大麦浸出液中还原糖含量的影响,结论：,为了较为准确的测定大麦淀粉的水解度，应尽量选择较低的反应温度，本实验选取中温淀粉酶进行试验，目的是为了防止高温下还原糖剧烈消耗，同时避免美拉德反应产生的异味影响最终产品的品质。,高温下还原糖发生反应，被消耗,温度越高，有利于还原糖溶出,7,大麦脂肪替代品的制备工艺,大麦淀粉水解单因素试验,pH,值对大麦粉水解度的影响,酶解温度对大麦粉水解度的影响,料液比对大麦粉水解度的影响,pH,值,6.0,左右，中温淀粉酶具有较高的酶活,60,左右，中温淀粉酶具有较高的酶活,选择料水比为,1:25,通过单因素试验，最终选定在温度为,60,，料水比,1:25,，,pH6.0,的条件下进行以下试验。,8,大麦脂肪替代品的制备工艺,加酶量、酶解时间单因素试验,为正交试验的设计提供依据,加酶量对大麦粉水解度的影响,酶解时间对大麦粉水解度的影响,1020min,，此时产品的,DE,值在,48,之间，适合作为脂肪替代品,加酶量在,7.5u/g,以下时，最终产物的,DE,值小于,10,9,大麦脂肪替代品的制备工艺,酶解时间与加酶量对水解度的影响,水平,因素（实际值）,加酶量,X1,酶解时间,X2,1,7.0,/,g,20min,0,5.0,/,g,15min,-1,3.0,/,g,10min,试验次数,加酶量,X,1,（,u/g,）,酶解时间,X,2,（,min,）,DE,值,Y,1,1,3,10,2.12,2,3,20,2.72,3,7,10,5.46,4,7,20,11.24,5,2.172,15,1.8,6,7.828,15,11.23,7,5,7.929,3.12,8,5,22.07,8.25,9,5,15,6.48,10,5,15,6.34,11,5,15,6.52,12,5,15,6.32,13,5,15,6.40,二因素正交中心组合实验设计表,正交实验设计及实验结果表,10,大麦脂肪替代品的制备工艺,加酶量（,X1,）、酶解时间（,X2,）正交试验结果分析,用,SAS,软件对实验结果进行分析，得到,60,，料水比,1:25,，,pH6.0,时的,DE,值（,Y1,）关于酶解时间和加酶量的回归方程：,Y,1,=-4.67858+0.419133*X,1,+0.519075*X,2,-0.047438*X,1,*X,1,+0.1045*X,1,*X,2,-0.02419*X,2,*X,2,（,P=0.0001|t|,加酶量,X,1,3.024506,0.235216,12.85843,0.0001,酶解时间,X,2,1.579367,0.235216,6.714542,0.000274,加酶量,*,加酶量,X,1,X,1,-0.18975,0.252241,-0.75226,0.476422,加酶量,*,酶解时间,X,1,*,X,2,1.045,0.332645,3.141485,0.016345,酶解时间,*,酶解时间,X,2,*,X,2,-0.60475,0.252241,-2.39751,0.04764,DE,值,ANOVA,方差分析,Source,DF,SS,MS,F,Pr F,加酶量,X,1,1,73.18103,73.18103,165.3392,0.0001,酶解时间,X,2,1,19.95517,19.95517,45.08508,0.000274,加酶量,*,加酶量,X,1,X,1,1,0.250474,0.250474,0.5659,0.476422,加酶量,*,酶解时间,X,1,*,X,2,1,4.3681,4.3681,9.868927,0.016345,酶解时间,*,酶解时间,X,2,*,X,2,1,2.544161,2.544161,5.748068,0.04764,Model,5,100.1354,20.02708,45.24754,0.0001,Error,7,3.09828,0.442611,Total,12,103.2337,附：,27,感官评定方法,评定指标,定义,判定标准,风味释放,入口之后乳制品气味的强度与持久性,勺取样品放入口中，让其慢慢融化，感受乳制品气味（或调香气味）释放的协调程度,口融性,冰淇淋在口中的融化情况,勺取样品放入口中，判断样品在口中完全融化所需要的时间，口融性好的样品融化时间较短,脂肪感,冰淇淋中脂肪含量的感觉,类似于油炸饼干或面团的油腻感,滑腻感,冰淇淋入口及融化过程中冰淇淋的爽滑性,用舌尖感受样品是否细腻、润滑，是否存在小的冰晶。高滑腻的样品感受不到冰晶的存在,不自然味道,除乳制品气味（或调香气味）外的不自然的味道，例如蒸煮味等,勺取样品放在舌面和上腭之间，让其慢慢融化，感受除乳制品气味（或调香气味）外的不自然味道,感官评定标准的定义,感官评定的方法：样品统一在统一冰箱中存放,24h,以上，以达到相同的温度，取出后勺取适量样品放入口中，感受样品在口中的表现出的各种感官特性。,感官评定人员要求：,15,人以上，身体健康，五官感觉正常。,用模糊数学,h,函数法对结果进行分析：,论域为,U,，,U=u1,，,u2,，,u3,，,u4,，,u5=,风味释放、口融性、滑腻感、乳脂感、不自然味道,。,权重向量为,X,，,X=x1,，,x2,，,x3,，,x4,，,x5=0.1,，,0.2,，,0.2,，,0.3,，,0.2,。,评语论域为,H,，,H=h1,，,h2,，,h3,，,h4,，,h5=,很好，好，一般，差，很差,=100,，,80,，,60,，,40,，,20,。,按公式 计算得分。,附：,28,感官评定原始结果,脂肪替代率（,%,）,评价指标,评语,很好,好,一般,较差,差,0,风味释放,3,7,4,1,0,口融性,2,8,4,1,0,脂肪感,4,8,3,0,0,滑腻感,2,10,3,0,0,不自然味道,5,5,4,1,0,25,风味释放,2,6,7,0,0,口融性,3,8,4,0,0,脂肪感,2,6,6,1,0,滑腻感,1,8,5,1,0,不自然味道,4,6,5,0,0,50,风味释放,1,8,5,1,0,口融性,4,6,3,2,0,脂肪感,4,9,2,0,0,滑腻感,3,9,3,0,0,不自然味道,1,10,3,1,0,75,风味释放,0,5,7,2,1,口融性,0,3,10,2,0,脂肪感,3,7,4,1,0,滑腻感,2,8,3,2,0,不自然味道,1,7,3,3,1,100,风味释放,0,4,9,1,1,口融性,0,3,9,3,0,脂肪感,2,6,5,1,1,滑腻感,2,4,5,3,1,不自然味道,0,4,8,3,0,附：,29,国内外首次以大麦为原料制备脂肪替代品，对其性质进行了研究，并应用到低脂冰淇淋中,首次研究了,全大麦粉,体系中淀粉,的,水解特性,课题创新点,