对食品质量的基本要求.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,11/7/2009,#,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,对食品质量的基本(jbn)要求,第一页，共33页。,民以食为天,粮食(ling shi),食用(shyng)油脂,鱼,肉,禽,蛋,菜,第二页，共33页。,满足(mnz)三方面要求:,具有相应的营养(yngyng),以满足人体维护正常生理功能的需要,具有较好的色,香,味,形等感官性状,无毒,无害,符合卫生要求,第三页，共33页。,食品(shpn)的营养价值,营养成分:是指食品中所含蛋白质,脂肪,碳水化合物(糖类(tn li),维生素,矿物质及水分等.,第四页，共33页。,第五页，共33页。,第六页，共33页。,第七页，共33页。,第八页，共33页。,含蛋白质的食品(shpn):,鸡胸脯肉、鱼、豆腐、黄豆(hungdu)，它们的脂肪含量不高！带蛋白质很高！,赤小豆 是一种高蛋白，低脂肪的食物。有清热利尿，活血消肿之功效，可以(ky)促进排便。,木耳 是一种高蛋白、低脂肪、水分多、矿物质多的食物。它还含有一种多糖物质，能降低血中的胆固醇、减肥和抗癌。,鹌鹑 鹌鹑肉是高蛋白、低脂肪、多维生素的食物，且胆固醇含量也很低，是减肥的理想肉食。,蘑菇，为高蛋白低脂肪食品，也有降血糖、降血脂作用。,第九页，共33页。,含脂肪(zhfng)高的食品,高脂肪类食物有食油、花生米、核桃仁、杏仁、芝麻酱、五花肉、火腿、干乳酪、黄油、烤鸭、炸鸡、扣肉、红烧肉、油爆肝尖、腰花各种(zhn)肥肉等。,第十页，共33页。,含碳水化合物的食品(shpn):,膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于(guy)肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。,蔗糖、谷物（如水稻、小麦、玉米、大麦(dmi)、燕麦、高粱等）、水果（如甘蔗、甜瓜、西瓜、香蕉、葡萄等）、坚果、蔬菜（如胡萝卜、番薯等）等。,第十一页，共33页。,含维生素的食品(shpn):,维生素A:动物的肝脏、鱼类、海产品、奶油和鸡蛋等动物性食物。此外咸带鱼、鲫鱼、白鲢、鳝鱼、鱿鱼、蛤蜊(g l)、奶油、人奶、牛奶等也含有140846国际单位的维生素A（每100克）。,若维生素A供应不足(bz)，杆状细胞中视紫质合成减少，会导致暗视觉障碍夜盲症。,第十二页，共33页。,维生素B:豆类、肝脏、蛋黄、鱼类、肉类及绿叶植物(zhw)中含量丰富,维生素B1缺乏时发生脚气病，此病分干性与湿性两类。干性脚气病表现(bioxin)为体重减轻、肌肉消瘦、周围神经炎及肌肉无力等症状；湿性脚气病有明显的全身性水肿。,当人体内维生素 B2 缺乏与其他 B 族维生素缺乏同时出现时，常见(chn jin)的症状是唇炎、舌炎、以及角膜血管增生、混浊、溃烂、畏光等，鸡缺乏维生素B2则下肢瘫痪、蛋不能孵化等,第十三页，共33页。,维生素C含量较多:如辣椒、苦瓜、青蒜、萝卜叶、油菜、香菜、番茄(fnqi),橙子、猕猴桃等蔬菜和水果。,维生素C 能够治疗坏血病并且(bngqi)具有酸性，所以称作抗坏血酸。,第十四页，共33页。,维生素E:谷类、小麦胚芽油、棉子油、绿叶蔬菜(shci)、蛋黄、坚果类、肉及乳制品,维生素E对动物生育是必需的。缺乏维生素E时，雄鼠睾丸退化，不能形成正常的精子；雌鼠胚胎及胎盘萎缩而被吸收，会引起流产。人体有些疾病的症状与动物缺乏维 生素E的症状相似。由于一般(ybn)食品中维生素E含量尚充分，较易吸收，故不易发生维生素E缺乏症。,第十五页，共33页。,时尚(shshng)食品的营养价值,第十六页，共33页。,营养：薯类食品中的确蕴含维生素C。北京食品研究所张嘉芷教授说，炸红薯片、烤红薯、土豆沙拉、炸薯条里都含有维生素C，可适当摄入一些，油炸的薯类不要经常吃。,危害：相对于维生素来说，薯条等油炸食品对人的危害更大，过多地摄入淀粉、油炸类高热量、高脂肪食物会影响膳食平衡，甚至出现糖尿病、冠心病和高脂血症。一个20岁左右的年轻人，如果一顿饭只吃鸡腿汉堡、中份薯条和饮料，摄入的热量就能达到1000千卡，再加上运动少，脂肪就会越储存越多。,这些淀粉类的东西在经油炸的过程中会产生丙烯酰胺，它不但没有营养，而且(r qi)还可能致癌。卫生部负责人表示，偶尔吃油炸的东西对身体的危害并不会大，但这个过程就像吸烟诱发肺癌一样，是一个“毒性”长期积蓄的过程，长期食用必将对健康造成巨大威胁。,第十七页，共33页。,烤肉(ko ru)烤串,第十八页，共33页。,烤肉是所有年轻人的最爱，随着冬天的来临，街边的烤串、韩式烧烤越来越火。但是，不少人对炭烤的东西总是又想吃又害怕。特别是女孩，怕胖怕长痘痘又抵抗不了它的诱惑。不过，它却是好吃而没有(mi yu)营养的东西。,第十九页，共33页。,肉的营养价值虽高，但烧烤的时候营养却会大量流失。炭烤肉需要上百摄氏度的高温加热，而且烤的时间比较长，这时肉中的氨基酸、维生素都会遭到严重破坏。经过加热的蛋白质很容易变性，其中一部分分解生成氨基酸被人体吸收，但加热时间一长，蛋白质就容易生成黑色素，口味和色泽都会变坏，营养价值也会大大降低。,另外，由于肉直接在炭上烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再与肉里蛋白质结合，就会产生一种叫苯并芘的致癌物，它会在人体内长期积聚，对肠胃(chn wi)、肝脏造成损伤，容易导致胃癌、肝癌及胰腺肿瘤。对女性来说，常吃烤肉不但容易形成脂肪堆积、长痘痘，还易患乳腺癌。,第二十页，共33页。,我们每天盐的摄取量应在3-5克，北方人的口味重，大概在10克左右，但水煮鱼中盐的用量却远远超出正常标准。,危害：下锅的食物营养丰富，但火锅汤却不是营养汤，尽量别喝。,一家人围着热腾腾的鸳鸯(yun yng)火锅，或是自涮自吃的小火锅，都别有一番情趣。,鸡胸脯肉、鱼、豆腐、黄豆(hungdu)，它们的脂肪含量不高！,营养：薯类食品中的确蕴含维生素C。,而我们每天只需摄入30-50克食用油脂就够了，油中有大量的热量和脂肪，过量的话人体的脂肪含量也会随之增加。,满足(mnz)三方面要求:,同时，汤里所含的油脂、底料等高热量物质，还会导致肥胖。,而且，吃麻辣烫还不能太烫，因为口腔、食道和胃黏膜只能耐受50-60的温度，太烫的食物会损伤黏膜，导致急性食道炎和急性胃炎。,湿性脚气病有明显的全身性水肿。,食品(shpn)的营养价值,高脂肪类食物有食油、花生米、核桃仁、杏仁、芝麻酱、五花肉、火腿、干乳酪、黄油、烤鸭、炸鸡、扣肉、红烧肉、油爆肝尖、腰花各种(zhn)肥肉等。,维生素B1缺乏时发生脚气病，此病分干性与湿性两类。,营养：麻辣烫的汤很像火锅汤，反复使用的沸水会让蔬菜、肉的营养很快流失。,维生素C含量较多:如辣椒、苦瓜、青蒜、萝卜叶、油菜、香菜、番茄(fnqi),橙子、猕猴桃等蔬菜和水果。,第二十二页，共33页。,而我们每天只需摄入30-50克食用油脂就够了，油中有大量的热量和脂肪，过量的话人体的脂肪含量也会随之增加。,天越来越凉，火锅却越来越火。一家人围着热腾腾的鸳鸯(yun yng)火锅，或是自涮自吃的小火锅，都别有一番情趣。,第二十一页，共33页。,营养：现在这个时节，正是吃火锅的好时候，牛羊肉都有温补的作用，适当吃一些涮羊肉、肥牛之类的，对人体有益处。而且，涮火锅的时候会放很多配菜，白菜、生菜、蒿子秆、油麦菜等绿色蔬菜含大量维生素和纤维。还有的人喜欢涮各种菌类，像香菇(xingg)、木耳、金针菇、猴头菌、竹荪等，都含有丰富的蛋白质、膳食纤维等营养成分。,第二十二页，共33页。,危害：下锅的食物营养丰富，但火锅汤却不是营养汤，尽量别喝。因为火锅汤和料中的营养物质反复沸腾，都已经分解(fnji)并被破坏殆尽。而汤最大的问题就是嘌呤、油脂和有毒成分。长时间加热，火锅里的牛羊肉、海鲜、菇类、动物内脏等食物，所含的“嘌呤”(血液中的有害物质，能导致痛风)物质大多都溶在汤里，喝下后经肝脏代谢，会产生大量硝酸，对人体有害。,同时，汤里所含的油脂、底料等高热量物质，还会导致肥胖。而且由于汤的温度太高，还会增加口腔疾病发生的可能。所以，不喝汤的同时也尽量不要下面条。,第二十三页，共33页。,营养：水煮鱼的营养价值主要来自(li z)于鱼肉。,水煮鱼,第二十四页，共33页。,我们每天盐的摄取量应在3-5克，北方人的口味重，大概在10克左右，但水煮鱼中盐的用量却远远超出正常标准。这会使身体水分增加，导致手脚发胀，经期的女性还会加重水肿的情况(qngkung)，盐过量也是造成血压高、血管弹性减弱的诱因。,水煮鱼的油量非常大，一条两斤的鱼起码要配四五斤食用油。而我们每天只需摄入30-50克食用油脂就够了，油中有大量的热量和脂肪，过量的话人体的脂肪含量也会随之增加。,第二十五页，共33页。,麻辣烫,营养：麻辣烫的汤很像火锅汤，反复使用的沸水会让蔬菜、肉的营养很快流失。所以(suy)，几乎留不下什么营养。因为天气凉用来热身倒可以少吃一点，辣的东西也能开胃，但绝不能当主食。,第二十六页，共33页。,满足(mnz)三方面要求:,而且，涮火锅的时候会放很多配菜，白菜、生菜、蒿子秆、油麦菜等绿色蔬菜含大量维生素和纤维。,因为天气凉用来热身倒可以少吃一点，辣的东西也能开胃，但绝不能当主食。,烤肉(ko ru)烤串,具有较好的色,香,味,形等感官性状,时尚(shshng)食品的营养价值,不过，它却是好吃而没有(mi yu)营养的东西。,营养：水煮鱼的营养价值主要来自(li z)于鱼肉。,而且，吃麻辣烫还不能太烫，因为口腔、食道和胃黏膜只能耐受50-60的温度，太烫的食物会损伤黏膜，导致急性食道炎和急性胃炎。,鹌鹑 鹌鹑肉是高蛋白、低脂肪、多维生素的食物，且胆固醇含量也很低，是减肥的理想肉食。,而我们每天只需摄入30-50克食用油脂就够了，油中有大量的热量和脂肪，过量的话人体的脂肪含量也会随之增加。,有清热利尿，活血消肿之功效，可以(ky)促进排便。,时尚(shshng)食品的营养价值,同时，汤里所含的油脂、底料等高热量物质，还会导致肥胖。,它还含有一种多糖物质，能降低血中的胆固醇、减肥和抗癌。,危害：麻辣烫吃多了最直接的危害就是上火，容易出现肠胃问题、便秘、长痘痘，而且营养会失衡。,特别是蔬菜，其中的维生素C、B1最怕热、怕煮，煮的时间越长，它们(t men)流失就越多。可如果不等烧开、烫熟就吃，菜和肉上的病菌、寄生虫卵未被彻底杀死，又容易引起消化道疾病。而且，吃麻辣烫还不能太烫，因为口腔、食道和胃黏膜只能耐受50-60的温度，太烫的食物会损伤黏膜，导致急性食道炎和急性胃炎。,第二十七页，共33页。,营养(yngyng)：茶的营养(yngyng)非常丰富，其中的成分多达300多种，,降低(jingd)血脂、胆固醇、高血压，以及血管硬化和冠心病的发病率,第二十八页，共33页。,绿茶是茶中的极品，叶酸含量很高，可以预防贫血，茶中的氟元素则能有效地防止(fngzh)龋齿。而红茶都是在干燥的过程中发酵而成的，所以茶的颜色发黑，维生素C及丹宁的含量也大为减少，但却有暖胃驱寒的功效。,危害：喝茶不宜多，否则会使人出现过度(gud)兴奋、心跳加快、失眠、尿频等不良反应。而且，由于尿钙流失太多、胃黏膜被刺激过重，长期喝浓茶还容易造成骨质疏松和胃溃疡,第二十九页，共33页。,麻辣小龙虾和鸭脖子是近几年最流行(lixng)的食品。麻辣小龙虾虽然引出了一系列问题，但吃的人仍不见少。而对于小龙虾，营养学家们也颇有争议。,营养：鸭脖子虽然辣，但是好吃不腻，而且蛋白质含量高。据了解，它是用三十多种中药材和香料调配出来的，脂肪含量比较(bjio)低，其中的蛋白质、维生素E、维生素B等多种营养成分可以补充人体所需。,而关于麻小，有的营养学家认为，单从虾肉的营养来说，小龙虾的肉质口感比龙虾要好，其中还含有锌、碘、硒等微量元素，蛋白质含量也比较(bjio)高。,第三十页，共33页。,危害：大多数营养学家都建议，麻辣小龙虾最好别吃。因为小龙虾生长在淡水(dnshu)里，通常越脏的地方它的肉越肥硕，每一只的龙虾里还包裹着铅、汞、锰、铬、肺吸虫、血吸虫等有害物质。小龙虾吃的都是腐败的生物，人吃了很容易滋生各种疾病。而且，小龙虾捉来时大多都是死的，肉质腐败，所以才要用重辣重麻去调制它，死龙虾没有营养价值。,第三十一页，共33页。,贴心提示：在外面吃夜宵(yxio)，很多地方都用死龙虾。所以，在吃小龙虾之前，最好看一下炸好的小龙虾的躯体。如果尾部蜷曲，说明入锅前是活的；如果尾部是直的，说明入锅前就死了。记住，死了的小龙虾不能吃。,第三十二页，共33页。,谢谢(xi xie)观赏,第三十三页，共33页。,