《烹饪营养与卫生》第六讲_脂溶性维生素.ppt

*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,烹饪营养与卫生,食品工程学院,烹饪管理系,李超,haoqi824,第五节 维生素,一、维生素的概述,二、脂溶性维生素,一、维生素的概述,1、维生素的概念与共同特点,2、维生素的命名,3、维生素的分类,4、维生素与人体健康,1、维生素的概念与共同特点,维生素的概念,维生素维生素是,维持人体细胞生长,和,正常代,谢,所必需的一类有机化合物。,1、维生素的概念与共同特点,共同特点,a.存在天然，无一而全,b.必须由食物供给,c.不构成人体组织，不提供能量,，常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能,d.需要量少，调节代谢起重要作用,e.具有结构相近、生物活性相同,2、维生素的命名,3、维生素的分类,脂溶性维生素不溶于水，溶于脂肪，,有机,溶剂,维生素A、维生素D、维生素E、维生素K,水溶性维生素溶于水，不溶于脂肪，,吸收,速度快,维生素C及B族维生素,4、维生素与人体健康,维生素供给不足,人体吸收利用率降低,维生素需要相对增高,维生素供给不足,a.食物中维生素含量不足,摄入食物量减少或食物中维生素含量过少,b.膳食结构、饮食习惯、食物的禁忌,不合理的膳食,挑食、偏食造成维生素缺乏,部落或宗教团体的特殊食物禁忌,c.食物加工、烹调过程中的损失,原料切配汁液流失，加热营养素破坏,淘米过度、水捞饭等,人体吸收利用率降低,长期腹泻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少,，可引起肌体各种营养素的吸收不足；,高膳食纤维,引起,食物,快速通过肠道，导致吸收减少,奇异果,维生素需要相对增高,a.体力活动,b.妊娠与哺乳,c.感染,d.其他,二、脂溶性维生素,（一）维生素A,（二）维生素D,（三）维生素E,（四）维生素K,（一）维生素A,1、性质,2、吸收与代谢,3、生理功能,4、缺乏与过量,5、参考摄入量与食物来源,1、性质,维生素A又称视黄醇、抗干眼病维生素,淡黄色结晶，不溶于水，对,热、酸、碱,比较,稳定,与脂肪一起烹调,可,提高维生素A原,的吸收利用率,对,氧和光很敏感,，在,高温和有氧存在时容易损失,维生素A,狭义视黄醇,广义,维生素A和维生素A原,广义维生素A,维生素A,维生素A,维生素A原,（胡萝卜素）,维生素A,1,（视黄醇）,哺乳动物,肝脏,、,血液,眼球的,视网膜中,、,海水鱼类的肝脏,中,维生素A,2,（脱氢视黄醇）,存在,淡水鱼中,维生素A,1,维生素A,2,胡萝卜素,2、吸收与代谢,维生素A在小肠中通过小肠绒毛吸收、储藏肝脏中的维生素A向血液中释放形成视黄醇结合蛋白，输送各个身体组织供代谢需要,3、生理功能,维持正常视觉,维持上皮细胞的正常生长与分化,促进生长与生殖,清除自由基,维持正常视觉,维持上皮细胞的正常生长与分化,维生素A,对上皮细胞的细胞膜起稳定作用，,维持上皮细胞的形态完整和功能健全,促进生长与生殖,维生素A,有助,于,骨骼,的,生长及骨细胞,的,正常分裂,清除,自由基,胡萝卜素有,很好的,抗氧化作用,，能通过提供电子,抑制活性氧的生成，,清除自由基，能延缓衰老、防治心血管疾病和肿瘤,自由基是怎么来的?,a、从体外的污染源,b、体内代谢的产物,c、易受大量自由基侵害的族群,d、易产生自由基的食物,a、从体外的污染源,b、体内代谢的产物,c、易受大量自由基侵害的族群,d、易产生自由基的食物,怎样消除体内过多的自由基,4、缺乏与过量,缺乏原因,缺乏症,过量症,缺乏原因,a.摄入不足,b.吸收利用障碍,c.需要量增加,d.代谢障碍,e.其他营养素的影响,f.其他因素,a.摄入不足,长期以糕、面糊等谷物;,脱脂乳或炼乳喂哺小儿而未及时添加辅食品；,不吃荤菜,的不良饮食习惯；,贫困、战争和灾荒,等导致食品短缺造成机体对维生素A摄入不足，不能满足生理需要,绿茶糕,b.吸收利用障碍,慢性消化疾病,如慢性腹泻、慢性痢疾、结肠炎等均可影响维生素A的消化、吸收和贮存。,肝胆系统疾病,如胆囊炎、胰腺炎等，致使胆汁酸分泌入肠道减少甚至缺乏，从而影响小肠对视黄醇的消化与吸收。,c.需要量增加,生长发育迅速的,早产儿、重体力劳动者、急慢性消耗疾病及各种传染病,等均可使机体对维生素A的需要增多，易造成维生素A的相对缺乏,d.代谢障碍,甲状腺功能低下和糖尿病,时，胡萝卜素转变成维生素A障碍等,e.其他营养素的影响,缺乏蛋白质和锌,可影响维生素A的转运和利用。,f.其他因素,酗酒和长期使用一些药物,（秋水仙碱、新霉素）可导致维生素A的缺乏,缺乏症,a.眼部症状,b.皮肤症状,c.骨骼系统,d.免疫功能,缺乏症,a.眼部症状,眼干燥症、夜盲症、角膜软化,缺乏症,b.皮肤症状,蟾皮症,缺乏症,c.骨骼系统,儿童骨组织停止生长、发育迟缓,缺乏症,d.免疫功能,易发生反复呼吸道感染及腹泻等,过量症,成人一次或多次连续摄入维生素A RNI摄入量的100倍，或儿童大于其RNI 的20倍时，可发生急性毒性反应，表现为：,恶心、呕吐、头痛、眩晕、视觉模糊等。,慢性中毒维生素A的剂量为其RNI 的10倍以上时，症状表现为：,头痛、脱发、肝脏肿大、黄疸的皮肤等,5、参考摄入量与食物来源,维生素A国际单位RE（视黄醇当量）,维生素A的食物含量和供给量，已由过去采用的国际单位IU改为RE（视黄醇当量），RE表示膳食或食物中全部具有视黄醇活性物质,1g视黄醇=0.0035mol视黄醇=1g视黄醇当量(RE),1g-胡萝卜素=0.167g视黄醇当量,lg其它维生素A原=0.084g视黄醇当量,食物中总视黄醇当量(g RE)=视黄醇(g)+0.167-胡萝卜素(g)+0.084其他维生素A原（g）,男性维生素A800gRE/d，女性维生素A700gRE/d。,例题：某男性每日膳食中含有320ug视黄醇，0.8mg-胡萝卜素，此外还服用了含400IU维生素A的鱼肝油，判断此人每日摄入是否满足供给量需要。,1ug视黄醇当量=1ug视黄醇 320ug视黄醇=320ug视黄醇当量,1ug-胡萝卜素=0.167 ug视黄醇当量 0.8mg=800ug,0.8mg-胡萝卜素=800ug0.167=133.6ug视黄醇当量,1IU维生素A=0.3 ug视黄醇当量,400IU维生素A=4000.3=120ug视黄醇当量,视黄醇总量=320+133.6+120=573.6ug视黄醇当量,维生素A的可耐受最高摄入量（UL）成年人为3000g/d，孕妇为2400g/d，婴幼儿为2000g/d。,维生素A最好的来源,是各种动物性食品如：,肝脏、奶类、鱼卵、蛋黄,等，,胡萝卜素良好来源,植物性食物，绿叶蔬菜、黄色蔬菜及水果,如：,菠菜、胡萝卜、葡萄、香蕉,等,（二）维生素D,1、性质,2、吸收与代谢,3、生理功能,4、缺乏与过量,5、参考摄入量与食物来源,1、性质,维生素D又名骨化醇、抗佝偻病维生素,，最常见,维生素D,2,、维生素D,3,维生素D最常见,维生素D,2,维生素D,3,由紫外线照射植物中的,麦角固醇产生,人体皮下存在的7脱氢胆固醇,经日光或紫外线照射转变的,1、性质,维生素D对,热、氧、碱均较稳定,维生素D对,光,很敏感，,脂肪酸败能破坏,维生素D,过量辐射,可形成具有毒性的化合物,2、吸收与代谢,吸收有两条途径:阳光紫外线照射,从食物中摄取,维生素D吸收嘴快部位在小肠的近端，主要储存于脂肪组织中，其次为肝脏，分解代谢主要在肝脏，转化为较强的代谢产物并结合葡萄糖苷酸随胆汁被排入小肠，由粪便排出（尿中排出2%4%）,3、生理功能,促进小肠钙吸收,促进肾小管对钙、磷的重吸收,维生素D内分泌系统调节血钙平衡,促进小肠钙吸收,二羟基胆化醇与肠黏膜细胞中的特异受体结合，,促进肠黏膜上皮细胞合成钙结合蛋白,促进肾小管对钙、磷的重吸收,对钙、磷的重吸收以,提高血钙、血磷的浓度,，,减少尿磷的丢失,维生素D内分泌系统调节血钙平衡,维生素D主要的调节因子是,甲状旁腺激素,、,降钙素,等。,当,血钙降低,时，,甲状旁腺激素升高,，通过对小肠、肾、骨等器官的作用来,升高血钙,水平。,当,血钙过高,时，,甲状旁腺激素下降,，,降钙素,分泌,增加,，尿中,钙、磷排出量增加,。,4、缺乏与过量,缺乏原因,缺乏症,过量症,缺乏原因,a.阳光照射不足,人体皮肤中的脱氢胆固醇经日光中紫外线照射后可转变维生素D,b.钙、磷的肠道吸收障碍,维生素D代谢需要经,肝肠循环,胃肠道疾病、肝病,都能,引起维生素D缺乏,缺乏症,婴儿,引起,佝偻病,，严重出现,骨骼畸形“O”型腿,或,“X”型腿,成人骨质软化、变形，易折断,，,严重,时发生骨骼拖钙,引起骨质疏松症,等,过量症,人体疲倦、体重下降、头晕、呕吐等,使软组织钙化，心脏、血管等部位都有钙沉积，甚至导致死亡,导致小儿骨髓过早形成，影响正常发育,5、参考摄入量与食物来源,儿童、少年、孕妇、乳母、老人维生素10ug/d；成年人5ug/d,UL（可耐受）20ug/d,维生素D来源于鱼肝油、鸡蛋黄、黄油、肝、乳,等食物中,（三）维生素E,1、性质,2、吸收与代谢,3、生理功能,4、缺乏与过量,5、参考摄入量及食物来源,1、性质,维生素E,又称生育酚,，,抗不孕维生素,以,a生育酚,生物活性最高,为维生素E代表,维生素E,对热,及,酸稳定,，但,对碱不稳定,，暴露,在氧、紫外线,的环境中，可以,缓慢,地,被氧化破坏,a.在,光、热、碱,及一些,金属,元素,存在,b.在,碱性条件,下,加热食物,，可以使a生育酚完全,遭到破坏,c.,油炸时,维生素E,有70%90%被破坏,，,在烹调,中,使用,很少量的,酸败油脂,，,也,足以,破坏,大部分维生,素E,d.,各种加工会使维生素E,遭到,损失,小麦磨,成,粉,、,大米精致,，维生素E,损失80%,；,鸡肉,或,牛肉脱水,，生育酚,损失36%45%,；,炒、烤、烘,制各种,坚果,会,损失80%,。,1、性质,2、吸收与代谢,维生素E为脂溶性维生素，必须借助胆汁才能从油脂溶液或含水乳浊液中吸收，维生素E的吸收发生在小肠中，有少数的维生素E进入静脉中,维生素E的排出途径主要通过粪便，也有少量的经尿液排出。,3、生理功能,抗氧化作用,预防衰老,与动物的生殖功能有关,调节血小板的黏附力和聚集作用,抗氧化作用,维生素E是重要的抗氧化剂,，能,清除体内,的,自由基,，防止自由基的攻击。,维生素E与维生素C、胡萝卜素有抗氧化的协同互补作用。,在氧分压较低时，胡萝卜素可以使与自由基结合的维生素E得到恢复；,在氧分压较高时，生育酚自由基在生物膜表面与维生素C接触进行反应，使生育酚自由基可还原为生育酚。,硒与维生素E也有,相互配合进行协同的,抗氧化作用,。,预防衰老,维生素E,维持细胞的完整性和正常功能,可调节内分泌，改善皮肤弹性，提高免疫能力，延缓衰老和记忆力减退,与动物的生殖功能有关,实验发现,维生素E与性器官的成熟和胚胎的发育有关,，目前人类尚未发现有因维生素E缺乏而引起的不孕症的证据。,孕妇可以补充小剂量(50mg/d)维生素E。,调节血小板的黏附力和聚集作用,维生素E促进毛细血管增生，改善微循环，保护血红球，,预防血液凝结及强化血管壁,维生素E还具有促进肌肉正常生长发育，,治疗贫血和抑制肿瘤发生等作用,4、缺乏与过量,缺乏,患溶血性贫血,；,患肌肉萎缩症,患肿瘤、白内障的危险性增加,长期摄入（1000mg/d）以上，可能出现中毒症状,过量,视觉模糊、头痛和极度疲乏,5、参考摄入量及食物来源,2000年修订中国居民膳食营养素摄入量中推荐的a生育酚的,适宜,摄入量为,14mg/d,维生素E广泛地分布动植物组织中，,麦坯油、绵子油、玉米油,以及各种坚果类是维生素E良好来源（,杏仁、榛子含量高,）,（四）维生素K,1、性质,2、生理功能,3、缺乏与过量,4、参考摄入量和食物来源,1、性质,维生素K又名凝血维生素,，最易,被碱,和,光,所,破坏,维生素K包括,K,1,，K,2,，K,3,三种形式。,维生素K,K,1,K,2,K,3,存在绿叶中,细菌合成,甲萘醌,人工合成,2、生理功能,主要有,助于血液凝固,，维生素K在医学上作为止血药应用，有“止血功臣”之称,其次，能,促使肝脏凝血酶的合成,3、缺乏与过量,缺乏出现紫癜、流鼻血、胃肠出血、,新生儿容易得新生儿出血症,维生素K,3,摄取过量会产生过多症,过量破坏肝、肾功能、产生皮肤痒、黄疸、,呕吐、贫血等症状,4、参考摄入量和食物来源,成人维生素K 80ug/d,维生素K主要存在绿色蔬菜及动物性原料，,牛肝、鱼肝油、蛋黄、乳酪、优酪乳、海藻、菠菜、,甘蓝菜、豌豆、香菜,等含量最为丰富,。,