餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件.pptx

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,餐饮服务食品安全良好操作规范,兼谈监管伎俩和方法,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第1页,餐饮服务行业特点,是与消费者关系最为亲密食品行业，几乎每个人都有餐饮消费经历，相对其它食品行业而言，餐饮业愈加直接地面对消费者,也是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中食品行业，不论是在国内外还是在国外都是如此,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第2页,高风险原因,使用原料和供给,品种繁多,，加工伎俩多以,手工操作为主,，加工过程中可能引入较多危险原因,即时加工、即时消费,方式，使餐饮食品无法做到经检验合格后再食用,餐饮行业技术含量较低，,从业人员食品安全知识,水平参差不齐、流动频繁，法律意识也较为微弱,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第3页,提高食品监督技能-目明确,监督目标何在？,-,预防控制食源性疾病,_,查处违法行为,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第4页,查那些方面？,-,可能造成食物中毒步骤,-,可能发生违法行为步骤,提高食品监督技能-目明确,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第5页,举例：预防交叉污染（一）,交叉污染概念：,是指可直接食用食品（如熟食品），受到待加工生食品或半成品食品、食品加工人员、食品加工环境或工用具上细菌污染。,分析：轻易造成交叉污染步骤,熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品,处理过生食品刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品,装过生食品盛器用来装熟食品,接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第6页,举例：预防交叉污染（二）,熟食品接触到生食品或半成品食品熟食品接触到生食品或半成品食品,厨房操作空间太小,冷菜和生食品原料在同一场所存放、加工,冰箱内生、熟食品混放,处理过生食品刀、砧板、操作台、设备用来处理熟食品,加工冷菜没有在独立区域进行操作,接触冷菜等熟食品工用具不专用，处理了生食品或半成品食品,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第7页,举例：预防交叉污染（三）,装过生食品盛器用来装熟食品,装生、熟食品盛器混用,装熟食品盛器数量不够,接触熟食品前，加工人员双手未经清洗消毒,熟食品加工场所未配置消毒水,接触熟食品加工人员操作前未清洗消毒双手,熟食加工人员接触过食品原料后未清洗消毒双手继续操作,加工人员上厕所后未清洗消毒双手继续操作,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第8页,举例：查处违法行为,证件超期、超范围,标识问题,产品质量问题,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第9页,提升食品卫生监督技能,-,知其所以然,知其然、知其所以然,熟悉相关法律法规,熟悉食品安全知识,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第10页,餐馆规模分类,餐馆规模,使用面积（,M2,）,就餐座位数（座）,特大型餐馆,3000,以上（不含,3000,）,1000,以上（不含,1000,）,大型餐馆,500-3000,（不含,500,，含,3000,）,250-1000,（不含,250,，含,1000,）,中型餐馆,150-500,（不含,150,，含,500,）,75-250,（不含,75,，含,250,）,小型餐馆,150,以下（含,150,）,75,以下（含,75,）,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第11页,用语及定义,餐饮服务,指经过,即时制作加工,、,商业销售,和,服务性劳动,等，向消费者提供,食品,和,消费场所及设施,服务活动。,餐饮服务提供者,指从事餐饮服务经营活动单位和个人。,餐馆（又称酒家、酒楼、酒店、饭庄等）,指以饭菜（包含中餐、西餐、日餐、韩餐等）为主要经营项目标提供者，包含火锅店、烧烤店等。,快餐店,指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供给形式单位。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第12页,用语及定义,小吃店,指以点心、小吃为主要经营项目标单位。,饮品店,指以酒类、咖啡、茶水或者饮料为主要经营项目标单位。甜品站：,指餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设，含有固定经营场所，直接销售或经简单加工制作后销售由餐饮主店配送以冰激凌、饮料、甜品为主食品从属店面,。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第13页,用语及定义,食堂,指设于机关、学校,(,含托幼机构,),、企事业单位、工地等地点（场所），为供给内部职员、学生等就餐单位。,集体用餐配送单位,指依据服务对象订购要求，集中加工、分送食品,但不提供,就餐场所单位。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第14页,用语及定义,中央厨房,：指由餐饮连锁企业建立，含有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位提供者。,食品,：指各种供人食用或者饮用成品和原料以及按照传统既是食品又是药品物品，但不包含以治疗为目标物品。,原料,:,指供加工制作食品所用一切可食用或者饮用物质和材料。,半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需深入加工制作食品或原料。,成品：指经过加工制成或待出售可直接食用食品。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第15页,用语及定义,凉菜,（包含冷菜、冷荤、熟食、卤味等）,:,指对经过烹制成熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后食品进行简单制作并装盘，普通无需加热即可食用菜肴。,生食海产品,:,指不经过加热处理即供食用生长于海洋鱼类、贝壳类、头足类等水产品,。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第16页,用语及定义,裱花蛋糕,:,指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤加工而成糕点胚，在其表面裱以奶油等制成食品。,现榨饮料：,指以新鲜水果、蔬菜及谷类、豆类等五谷杂粮为原料，经过压榨等方法现场制作供消费者直接饮用非定型包装果蔬汁、五谷杂粮等饮品，不包含采取浓浆、浓缩汁、果蔬粉调配而成饮料。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第17页,用语及定义,加工经营场所,指与食品制作供给直接或间接相关场所，包含食品处理区、非食品处理区和就餐场所。,食品处理区,指食品粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域，分为清洁操作区、准清洁操作区、普通操作区。,非食品处理区,指办公室、厕所、更衣场所、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品区域。,就餐场所,指供消费者就餐场所，但不包含供就餐者专用厕所、门厅、大堂休息厅、歌舞台等辅助就餐场所。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第18页,用语及定义,食品处理区,清洁操作区,指为预防食品被环境污染，清洁要求较高操作场所，包含专间、备餐场所。,专间,指处理或短时间存放直接入口食品专用操作间，包含凉菜间、生食海产品加工间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。,备餐场所,指成品整理、分装、分发、暂时置放直接入口食品专用场所。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第19页,用语及定义,食品处理区,准清洁操作区,指清洁要求次于清洁操作区操作场所，包含烹饪场所、餐用具保洁场所。,普通操作区,指其它处理食品和餐具场所，包含粗加工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第20页,用语及定义,中心温度,指块状食品或有容器存放液态食品中心部位温度。,冷藏,指为保鲜和防腐需要，将食品置于冰点以上较低温度条件下贮存过程，冷藏温度范围应在,0,10,之间。,冷冻,指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存过程，冷冻温度范围应在,20,1,之间。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第21页,用语及定义,清洗：,指利用清水去除原料夹带杂质和原料、餐用具、设备和设施等表面污物操作过程。,消毒：,用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物操作过程。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第22页,用语及定义,交叉污染：,指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设备、设施之间生物或化学污染物相互转移过程,。,从业人员：,指餐饮服务提供者中从事食品采购、保留、加工、供餐服务以及食品安全管理等工作人员。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第23页,机构及人员管理要求,食品安全管理机构及人员设置要求,大型以上餐馆,(,含大型餐馆,),、学校食堂、供餐人数,500,人以上机关及事业单位食堂连锁经营餐饮服务企业以及集体用餐配送单位应设置食品安全管理机构并配置,专职,食品安全管理人员。,其它餐饮服务提供者应配置,兼职,食品安全管理人员。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第24页,机构及人员管理要求,食品安全管理机构和人员职责要求,建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，落实岗位责任制。,制订从业人员食品安全知识培训计划并组织实施，学习食品安全法律、法规、规章、规范、标准、加工操作规程和其它食品安全知识。,组织从业人员进行健康检验，依法将患有有碍食品安全疾病人员调整到不影响食品安全工作岗位。,制订食品安全检验计划，明确检验项目及考评标准，并做好检验统计。,组织制订食品安全事故应急处置方案，定时检验各项食品安全防范办法落实情况，及时消除食品安全事故隐患。,建立食品安全检验及从业人员健康、培训等管理档案。,负担法律、法规、规章、规范、标准要求其它职责。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第25页,机构及人员管理要求,食品安全管理人员基本要求,含有从业人员健康合格证实。,有,2,年以上从事食品安全管理工作经验。,参加食品安全管理人员培训考评合格。,其它,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第26页,机构及人员管理要求,从业人员健康管理要求,从业人员（包含新参加和暂时参加工作人员）取得健康合格证实后方可参加工作。,每年进行一次健康检验，必要时进行暂时健康检验。,凡患有,食品安全法实施条例,第二十三条所列疾病人员，不得从事接触直接入口食品工作。,晨检制度。有发烧、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症，应马上离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全病症治愈后，方可重新上岗。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第27页,机构及人员管理要求,从业人员个人卫生要求,应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。从事直接入口食品操作从业人员还需戴口罩。,操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒（,6,条）。,专间操作人员进入专间时，宜更换专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时消毒。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关工作。,不得将与食品加工制作无关私人物品带入食品处理区。,不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品行为。,进入食品处理区非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第28页,掌心对掌心搓擦 手指交织掌心对手背搓擦 手指交织掌心对掌心搓擦,两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓擦 指尖在掌心中搓擦,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第29页,机构及人员管理要求,从业人员工作服管理要求,工作服（包含衣、帽、口罩）宜用白色或浅色布料制作，专间工作服宜从颜色或式样上给予区分。,工作服应定时更换，保持清洁。接触直接入口食品从业人员工作服应天天更换。,待清洗工作服应远离食品处理区。,每名从业人员不得少于套工作服。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第30页,机构及人员管理要求,从业人员培训要求,新参加工作及暂时参加工作从业人员，应参加食品安全培训，合格后方能上岗。,在职从业人员应按照培训计划和要求参加培训。,食品安全管理人员每年,40,小时集中培训,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第31页,场所与设施、设备要求,选址要求,应选择地势干燥、有给排水条件和电力供给地域，不得设在易受到污染区域。,应距离粪坑、污水池、,暴露垃圾场（站）、旱厕等,污染源,25m,以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其它扩散性污染源影响范围之外。,应同时符合规划、环境保护和消防等相关要求。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第32页,场所与设施、设备要求,建筑结构、布局、场所设置、分隔、面积要求,食品处理区应设置在室内,合理布局：,按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供给流程合理布局，并应能预防生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。,食品加工处理流程：,宜为生进熟出单一流向。成品通道及出口、原料通道及入口、使用后餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不一样时段分别运输原料、半成品、成品，或者运输食品应加以覆盖。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第33页,场所与设施、设备要求,食品处理区设置,专用粗加工场所,全部使用半成品原料可不设置,烹调场所,单纯经营火锅、烧烤可不设置,餐用具清洗消毒场所,均应设置,原料、半成品贮存场所,均应设置,切配场所,均应设置,备餐场所,酒吧、咖啡厅、茶室可不设置,现榨果蔬汁和水果拼盘专用场所,视情况设置,专间,凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工和集体用餐配送单位食品分装操作应设置,备餐专间,集中备餐食堂和快餐店应设置,食品冷却、包装设置专间和专用设施,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第34页,场所与设施、设备要求,食品处理区宜符合,各类餐饮服务场所布局推荐要求,设置独立隔间场所。,食品处理区面积应与就餐场所面积、供给最大就餐人数相适应，各类餐饮服务食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积宜符合,各类餐饮服务场所布局推荐要求,。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第35页,场所与设施、设备要求,水池设置,粗加工操作场所,应最少分别设置,动物性食品和植物性食品清洗水池，水产品清洗水池宜独立设置,水池数量或容量,应与加工食品数量相适应。,专用于拖把等清洁工具、用具清洗水池,食品处理区内应设置,洗手消毒水池,各加工场所均应设置,餐用具清洗消毒水池,应与餐具洗消量和消毒方式相适应,各类水池应以显著标识标明其用途,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第36页,场所与设施、设备要求,拖把等清洁工具存放场所应与食品处理区分开，大型以上（含大型）餐馆、食堂和集体用餐配送单位宜设置独立隔间。,加工经营场所内不得圈养、宰杀活禽畜类动物。在加工经营场所外设置圈养、宰杀场所，应距离加工经营场所,25m,以上。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第37页,场所与设施、设备要求,地面与排水要求,粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗场所及易潮湿场所，其地面应易于清洗、防滑，并应有一定排水坡度及排水系统。,排水流向应由高清洁操作,区流向低清洁操作区，并有,预防污水逆流设计。,清洁操作区内不得设置明沟,地漏应能预防废弃物流入及,浊气逸出。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第38页,场所与设施、设备要求,墙壁与门窗要求,粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹饪等需经常冲洗场所及易潮湿场所，应有,1.5m,以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗材料制成墙裙，各类专间墙裙应铺设到墙顶。,食品处理区门、窗应装配严密，,与外界直接相通门和可开启窗应设有易于拆洗且不生锈防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通门和各类专间门宜能自动关闭。,窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面宜向内侧倾斜。,以自助餐形式供餐餐饮服务提供者或无备餐专间快餐店和食堂，,就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第39页,场所与设施、设备要求,屋顶与天花板要求,食品处理区天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度；水蒸汽较多场所天花板宜有适当坡度，在结构上降低凝结水滴落。,清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整结构或有管道经过，应加设平整易于清洁吊顶。,烹饪场所天花板离地面宜,2.5m,以上，小于,2.5m,应采取机械排风系统，有效排出蒸汽、油烟、烟雾等。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第40页,场所与设施、设备要求,厕所要求,厕所不得设在食品处理区,。,厕所应采取水冲式，地面、墙壁、便槽等应采取不透水、易清洗、不易积垢材料。,厕所内洗手设施，应符合本条第八项要求且宜设置在出口附近。,厕所应设有效排气装置，并有适当照明，与外界相通窗户应设置纱窗，或为封闭式。外门应能自动关闭。,厕所排污管道应与食品处理区排水管道分设，且应有有效防臭气水封。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第41页,场所与设施、设备要求,更衣场所要求,更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间且处于食品处理区入口处。,更衣场所应有足够大小空间、足够数量更衣设施和适当照明，并在门口处设有符合要求洗手设施。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第42页,场所与设施、设备要求,库房要求,食品和非食品（不会造成食品污染食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。,食品库房应依据贮存条件不一样分别设置，必要时设冷冻（藏）库。,同一库房内贮存不一样类别食品和物品应区分存放区域、分区存放，不一样区域应有显著标识。,库房结构应易于维持整齐，并应有预防动物侵入装置。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第43页,场所与设施、设备要求,库房要求,库房内应设置数量足够存放架，其结构及位置应能使储备食品和物品,距离墙壁、地面均在,10cm,以上，,以利空气流通及物品搬运。,除冷库外库房应有良好通风、防潮设施。,冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度温度计,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第44页,场所与设施、设备要求,专间要求,专间应为独立隔间,专间内应设有,专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施,专间内温度应不高于,25,，宜设有,独立,空调设施（,中央空调不能够,）,大型以上餐馆（含大型餐馆）、集体用餐配送单位和食堂专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施经过式预进间。不具备设置预进间条件其它餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第45页,场所与设施、设备要求,专间要求,专间内紫外线灯应分布均匀，距离地面,2m,以内,.,（功率大于,1.5W/M3,安装反光罩）,凉菜间、裱花间、生食海产品加工间应设有专用冷藏设施,.,需要直接接触成品用水，还宜经过净水设施。中央厨房加装净水设施,.,专间应设一个门，如有窗户应为封闭式（传递食品用除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，宜设为进货和出货两个，并有显著标识，大小宜以可经过传送食品容器为准。,专间面积应与就餐场所面积和供给就餐人数相适应。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第46页,场所与设施、设备要求,洗手消毒设施要求,食品处理区内应设置足够数量洗手设施，其位置应设置在方便员工区域。,洗手消毒设施附近应设有对应清洗、消毒用具和干手设备或设施。员工专用洗手消毒设施附近宜有洗手消毒方法标识。,洗手设施排水应含有预防逆流、有害动物侵入及臭味产生装置。,水笼头宜采取,脚踏式、肘动式或感应式,等非手动式开关或可自动关闭开关，并宜提供温水。,就餐场所应设有数量足够供就餐者使用专用洗手设施。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第47页,场所与设施、设备要求,供水设施要求,供水应能确保加工需要，水质应符合,GB5749,生活饮用水卫生标准,要求。,不与食品接触非饮用水（如冷却水，污水或废水等）管道系统和食品加工用水管道系统，可见部分宜以不一样颜色显著区分，并以完全分离管路输送，不得有逆流或相互交接现象,。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第48页,场所与设施、设备要求,通风排烟设施要求,食品处理区应保持良好通风。,空气流向应由高清洁区流向低清洁区。,烹调场所应采取机械排风。产生油烟设备上部应加设附有机械排风及油烟过滤排气装置，过滤器应便于清洗和更换。,产生大量蒸汽设备上方应加设机械排风装置，还宜分隔成小间，预防结露并做好凝结水引泄。,排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合要求可预防有害动物侵入网罩。,采取空调设施进行通风，就餐场所空气应符合,GB16153,饭馆,(,餐厅,),卫生标准,要求,。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第49页,场所与设施、设备要求,清洗、消毒、保洁设施要求,清洗、消毒、保洁设备设施大小和数量应能满足需要。,用于清扫、清洗和消毒设备、用具应放置在专用场所妥善保管。,餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采取化学消毒，,最少设有,3,个专用水池,。采取人工清洗热力消毒，,可设置个专用水池,。各类水池应以显著标识标明其用途。,采取,自动清洗消毒设备,，设备上应有温度、时间显示和清洗消毒剂自动添加装置。,应设专供存放消毒后餐用具保洁设施，,标识显著,，其结构应密闭并易于清洁。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第50页,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第51页,场所与设施、设备要求,防尘、防鼠、防虫害设施及相关药剂管理要求,使用灭蝇灯，应悬挂于距地面,2m,左右高度，,且应与食品加工操作保持一定距离。,排水沟出口和排气口应有,网眼孔径小于,6mm,金属隔栅或网罩。,应定时进行除虫灭害工作。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品应有保护办法。,杀虫剂、杀鼠剂及其它有毒有害物品存放，均应有固定场所（或橱柜）并上锁，包装上应有显著警示标识，并有专员保管。,采购和使用要有统计,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第52页,场所与设施、设备要求,采光照明设施要求,加工经营场所应有充分自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于,220lux,，其它场所不应低于,110lux,。光源应不改变所观察食品天然颜色。,安装在暴露食品正上方照明设施宜使用防护罩，以预防破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第53页,场所与设施、设备要求,废弃物暂存设施要求,食品处理区内可能产生废弃物或垃圾场所均应设有废弃物容器。,废弃物容器应与加工用容器有显著区分标识。,废弃物容器应配有,盖子,，以坚固及不透水材料制造，能预防污染食品、食品接触面、水源及地面，预防有害动物、昆虫侵入和孳生，预防不良气味或污水溢出，内壁应光滑方便于清洗。,专间内废弃物容器盖子应为非手动开启式。,废弃物应及时去除，每次供餐结束后应对废弃物容器及时清洗，必要时进行消毒。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第54页,场所与设施、设备要求,接触食品设备、工具和容器应易于清洗消毒、便于检验。,食品设备、工具和容器与食品接触面应平滑、无凹陷或裂缝，内部角落部位应防止有尖角。,摆放位置应便于操作、清洁、维护和降低交叉污染。,用于原料、半成品、成品工具和容器，应分开并,有显著区分标识,;,原料加工中切配动物性和植物性食品、水产食品工具和容器,应分开并,有显著区分标识,。,全部食品设备、工具和容器，不宜使用木质材料,必须使用木质材料时应不会对食品产生污染。,设备、工具和容器要求,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第55页,场所与设施、设备要求,应建立餐饮服务加工经营场所及设施清洁、消毒制度，各岗位相关人员按照,餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁推荐计划,要求保持清洁和良好情况，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。,应建立餐饮服务加工经营场所及设施维修保养制度，并按要求进行维护或检修，以使其保持良好运行情况。,食品处理区不得存放与食品加工无关物品，各项设施也不得用作与食品加工无关用途。,场所及设施管理要求,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第56页,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第57页,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第58页,过程控制要求,加工操作规程制订与执行,加工操作规程应包含：,采购验收、运输、贮存,粗加工、切配、烹调、备餐、供餐,凉菜配制、裱花操作、生食海产品加工,饮品制作、果蔬汁现榨、水果拼盘制作、面点制作、烧烤,食品再加热,餐饮器具消毒保洁,食品留样,食品添加剂采购使用保管,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第59页,过程控制要求,加工操作规程应包含（续）：,加工操作程序,加工操作过程关键项目控制标准,设备操作与维护标准,各工序、各岗位人员要求及职责,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第60页,过程控制要求,采购验收要求,采购食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家相关食品安全标准和要求相关要求，并应进行验收，不得采购,食品安全法,第二十八条要求禁止生产经营食品和,农产品质量安全法,第三十三条要求不得销售食用农产品。,采购时应索取购货凭据，并应该查验供货者许可证和食品合格证实文件，做好采购统计，便于溯源。,购置、使用集中消毒企业供给餐饮具,应该查验其资质，索取消毒合格凭证。,入库前应进行验收，出入库时应,进行登记，作好统计。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第61页,过程控制要求,贮存要求,贮存场所、设备应该保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用具。,食品原料、食品添加剂使用应遵照先进先出标准，并对变质和过期及时进行清理销毁。,冷藏、冷冻柜（库）应有显著区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到,原料、半成品、成品,严格分开，,植物性食品、动物性食品和水产品,分类摆放。冷藏、冷冻温度应分别符合对应温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定时除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第62页,过程控制要求,粗加工与切配要求,加工前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质迹象或者其它感官性状异常，不得加工和使用。,食品原料在使用前应洗净，,动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗,，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。,易腐烂变质食品应尽可能缩短在常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏。,切配好半成品应防止污染，与原料分开存放，并应依据性质分类存放。,切配好食品应在要求时间内使用。,已盛装食品容器不得直接置于地上。,加工用容器、工具应符合要求。生熟食品加工工具及容器应分开使用并有显著标识。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第63页,过程控制要求,烹调要求,烹调前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质或者其它感官性状异常，不得进行烹调加工。,不得将回收后食品经加工后再次销售,。,需要熟制加工食品应该烧熟煮透，其加工时食品中心温度,应不低于,70,。有国际或发达国家标准足以证实加工某种食品中心温度,略低于,70,，能确保食品安全，也可允许该种操作方式。,加工后成品应与半成品、原料分开存放。,需要冷藏熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，,并标注加工时间,等。,用于烹调调料器皿宜天天清洁，使用后随即加盖或苫盖，并不得与地面或污垢接触。,围边菜新鲜,不回收,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第64页,过程控制要求,备餐及供餐要求,应认真检验待供给食品，发觉有感官性状异常，不得供给。,操作时应防止食品受到污染。,菜肴分配、造型整理用具应经消毒。,用于菜肴装饰原料使用前应洗净，不得重复使用。,在烹饪后至食用前需要较长时间（超出,2,小时）存放食品应该在高于,60,或低于,10,条件下存放。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第65页,过程控制要求,凉菜配制要求,加工前应认真检验待配制成品凉菜，发觉有腐败变质或者其它感官性状异常，不得进行加工。,专间内应该由专员加工制作，非操作人员不得私自进入专间。不得在专间内从事与凉菜加工无关活动。,专间每餐,(,或每次,),使用前应进行空气和操作台消毒。使用紫外线灯消毒，应在,无人工作时开启,30,分钟以上,，,并做好统计,。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第66页,过程控制要求,凉菜配制要求,专间内应使用专用设备、工具、容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。,供加工凉菜用蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理，不得带入凉菜间。,制作好凉菜应尽可能当餐用完。剩下尚需使用应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热按要求进行再加热。,大学以下学校食堂不得供给凉菜,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第67页,过程控制要求,裱花操作要求,专间内操作应符合规范要求。,蛋糕胚宜在专用冰箱中冷藏，冷藏温度,10,以下。,裱浆和经清洗消毒新鲜水果应该日加工、当日使用。,植脂奶油裱花蛋糕储备温度在,32,，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储备温度不得超出,20,。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第68页,过程控制要求,生食海产品加工要求,加工生食海产品应设置专间。,从事生食海产品加工人员操作前应清洗、消毒手部，操作时应佩戴口罩。,用于生食海产品加工设备、工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。,用于加工生食海产品应符合相关食品安全要求。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第69页,过程控制要求,生食海产品加工要求,加工操作时应防止生食海产品可食部分受到污染。,加工后生食海产品应该放置在密闭容器冷藏保留，或者放置在食用冰中保留并用保鲜膜分隔。,放置在食用冰中保留时，加工后至食用间隔时间,不得超出,1,小时,。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第70页,过程控制要求,现榨果蔬汁及水果拼盘制作要求,从事现榨果蔬汁和水果拼盘加工人员操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时宜佩戴口罩。,现榨果蔬汁及水果拼盘制作设备、工用具应专用。每餐次使用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。,用于现榨果蔬汁和水果拼盘蔬菜、瓜果应新鲜，未经清洗处理不得使用。,制作现榨果蔬汁不得掺杂、掺假及使用非食用物质，不得滥用食品添加剂。,制作现榨果蔬汁和水果拼盘应该餐用完,。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第71页,过程控制要求,面点制作要求,加工前应认真检验各种食品原料，发觉有腐败变质或者其它感官性状异常，不得进行加工。,需进行热加工应按本规范第三十三条第三项要求进行操作。,未用完点心馅料、半成品，应冷冻或冷藏，并在要求存放期限内使用。,奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高含奶、蛋点心应该在,10,以下或,60,以上温度条件下贮存。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第72页,过程控制要求,烧烤加工要求,烧烤加工前应认真检验待加工食品，发觉有腐败变质或者其它感官性状异常，不得进行加工。,原料、半成品应分开放置，成品应有专用存放场所，防止受到污染。,烧烤时宜防止食品直接接触火焰和食品中油脂滴落到火焰上。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第73页,过程控制要求,食品再加热要求,无适当保留条件（温度低于,60,、高于,10,），存放时间超出,2,小时食品，需再次利用应充分加热。加热前应确认食品未变质。,冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。,加热时中心温度应符合要求，不符合加热标准食品不得食用。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第74页,过程控制要求,食品添加剂使用要求,食品添加剂应专员采购、专员保管、专员领用、专员登记、专柜保留,食品添加剂存放应有固定场所（或橱柜），应标识,“,食品添加剂,”,字样，并有专员保管。,食品添加剂使用应符合,GB2760,食品添加剂使用卫生标准,要求，采取准确计量工具称量，并有详细统计。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第75页,过程控制要求,餐饮器具清洗消毒保洁要求,餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有显著标识。餐饮器具保洁设施应该定时清洗，保持洁净。,餐饮器具应按,餐饮器具清洗消毒推荐方法,要求洗净并消毒。,餐饮器具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采取除外。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第76页,过程控制要求,餐饮器具清洗消毒保洁要求,应定时检验消毒设备、设施是否处于良好状态。采取化学消毒应定时测量有效消毒浓度。,消毒后餐饮器具应符合,GB14934,食,(,饮,),具消毒卫生标准,要求。,不得重复使用一次性餐饮器具。,已消毒和未消毒餐饮器具应分开存放，保洁设施内不得存放其它物品。,盛放调味料容器应定时清洗消毒。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第77页,过程控制要求,集体用餐食品分装及配送要求,（一）专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。（二）盛装、分送集体用餐容器不得直接放置于地面，容器表面应标明加工单位、生产日期及时间、保质期，必要时标注保留条件和食用方法。（三）集体用餐配送食品不得在1060温度条件下贮存和运输，从烧熟至食用间隔时间（保质期）应符合以下要求：烧熟后2小时食品中心温度保持在60以上（热藏），其保质期为烧熟后4小时。烧熟后2小时食品中心温度保持在10以下（冷藏），保质期为烧熟后二十四小时，供餐前应按本规范第三十条第三项要求再加热。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第78页,过程控制要求,(,四,),运输集体用餐车辆应配置符合条件冷藏或加热保温设备或装置，使运输过程中食品中心温度保持在,10,以下或,60,以上。,（五）运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，预防食品在运输过程中受到污染。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第79页,过程控制要求,中央厨房食品包装及配送要求,(,一,),专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项要求。,(,二）包装材料应符合国家相关食品安全标准和要求要求。,（三）用于盛装食品容器不得直接放置于地面。,（四）配送食品最小使用包装或食品容器包装上标签应标明加工单位、生产日期及时间、保质期、半成品加工方法，必要时标注保留条件和成品食用方法。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第80页,过程控制要求,(,五,),应依据配送食品产品特征选择适宜保留条件和保质期，宜冷藏或冷冻保留。冷藏或冷冻条件应符合第三十三条第三项至第四项要求。,（六）运输车辆应保持清洁，每次运输食品前应进行清洗消毒，在运输装卸过程中也应注意保持清洁，运输后进行清洗，预防食品在运输过程中受到污染。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第81页,过程控制要求,甜品站要求,甜品站销售食品应由餐饮主店配送，并建立配送台账。不得自行采购食品、食品添加剂和食品相关产品。食品配送应使用封闭恒温或冷冻、冷藏设备设施。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第82页,过程控制要求,留样管理要求,学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超出,100,人一次性聚餐，餐饮服务提供者提供食品应留样。,留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后密闭专用容器内，在冷藏条件下存放,48,小时以上,，每个品种留样量应满足检验需要，,不少于,100g,，并做好统计。,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第83页,过程控制要求,餐厨废弃物处置要求,（一）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。（二）餐厨废弃物应由经相关部门许可或立案餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮服务提供者应与处置单位或个人,签署协议,，并,索取其经营资质证实文件复印件。,（三）餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细统计餐厨废弃物种类、数量、去向、用途等情况，定时向监管部门汇报,餐饮服务食品安全良好操作规范培训课件,第84页,过程控制要求,统计管理要求,人员健康情况、教育培训情况、原料采购验