第01章--食品毒理学绪论.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,华中农业大学,胡筱波电子教案,各类食品的营养价值,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,华中农业大学,胡筱波电子教案,各类食品的营养价值,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,华中农业大学,胡筱波电子教案,各类食品的营养价值,第一章：绪论,第二章：光谱分析导论,教材：吴谋成主编，仪器分析，科学出版社,第一章：绪论,第二章：光谱分析导论,教材：吴谋成主编，仪器分析，科学出版社,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,教材,：,食品毒理学,严卫星 丁晓雯 主编,中国农业大学出版社,普通高等教育“十一五”精品课程建设教材,参考书目,参考杂志,Bulletin of Environmental Contamination and Toxicology,环境污染与毒理学通报,Toxicology,毒理学,Toxicology Letters,毒理学快报,Environmental Toxicology and Chemistry,环境毒理学与化学,Food and Chemical Toxicology,食品与化学品毒理学,Ecotoxicology and Environmental Safety,生态毒理学与环境安全,Toxicon,毒素,Toxicology and Applied Pharmacology,毒理学与应用药理学,Chemico Biological Interactions,化学与生物的相互作用,Toxicology in Vitro,体外毒理学,第一章：绪论,1.1,食品毒理学,概,述,1.2,食品毒理学研究方法,1.3,食品毒理学与食品安全,1.4,食品毒理学发展趋势,本章学习的目的与要求,掌握,食品毒理学,基本概念与研究内容,熟悉,食品毒理学研究对象和研究任务,食品毒理学在食品安全中的作用,了解,食品毒理学发展趋势,第一节,食品毒理学概述,食品应具备的基本条件是：,1,）,卫生安全、无毒无害,；,2,）含有人体所需要的营养素和有益成分；,3,）感官性状良好、可被人体接受。,外源化学物,食品中除含有人体必需的营养物之外，也可能含有身体非必需的甚至有害生物或化学物质，这些物质总称为,外源化学物,。,是在人类生活的外界环境中存在，可能与机体接触并进入机体，在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。它既包括在食品生产、加工中人类使用的物质，也包括食物本身生长中存在的物质。,食品安全人人有责,威胁食品安全性的因素,农田,环境污染物,农药残留,兽药及饲料添加剂滥用,包装材料污染,微生物污染,食品安全性的保障？,滥用食品添加剂,食品安全问题：,从牛奶里我们认识了,三聚氰胺,从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了,苏丹红,从火锅里我们认识了,地沟油,从大米里我们认识了,石蜡,.,食品安全问题：,今天三鹿让国人知道了,三聚氰胺,的化学作用,外国人喝牛奶,结实,了,中国人喝牛奶,结石,了,中国人：一天一杯牛奶,震惊,一个民族,食品安全事件,地沟油问题,用餐厨垃圾所做的地沟油,将劣质、过期、腐败了的动物皮、,肉、内脏经过简单加工提炼后生产,出来的油,会破坏白血球和消化道黏膜，,引起食物中毒，甚至致癌,苏丹红问题,食品安全问题,不法商贩用,陈旧大米掺入液体石蜡等工业用油进行抛光处理制成的。因处,理后的大米色泽明亮,常被冒充优质新鲜大米来销售,不法商贩用,陈旧大米掺入液体石蜡等工业用油进行抛光处理制成的。因处,理后的大米色泽明亮,常被冒充优质新鲜大米来销售,石蜡大米,把用陈旧大米掺入液体石蜡等工业用油进行抛光。处,理后的大米色泽明亮，常被冒充优质新鲜大米来销售。,人若服用大量液体石蜡,会引起软便，,痢疾、严重腹泻，昏迷等症状；,若长期服用，可能引起消化系,统功能障碍以及影响维生素的,正常吸收。,食品安全事件记录,2010,年,7,月，,三聚氰胺,超标奶粉事件“卷土重来”，在青海省一家乳制品厂，检测出三聚氰胺超标达,500,余倍，而原料来自河北等地。事件发生后，有关部门要求严肃查处，杜绝问题奶粉流入市场，彻底查清其来源与销路，坚决予以销毁，并依法追究当事人责任。,2010,年,3,月,19,日，调查负责人武汉工业学院教授召开新闻发布会，建议政府相关部门加紧规范,废弃油脂,收集工作，再次引起了人们对食品安全的担忧。据报道，目前我国每年返回餐桌的,地沟油,有,200,至,300,万吨。,食品是人类社会生存发展的第一需要,食品安全问题触目惊心,如何提高食品的质量与安全性的问题日益突出,对专业人才的需求更加迫切,基本概念,1.,毒理学,(,toxicology,),：,是研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、生物学机制,（,biologic mechanisms,）,、,危险度评价（,risk assessment,）,和危险度管理（,risk management,）,的科学。毒理学主要分为三个研究领域，即描述毒理学,、,机制毒理学和管理毒理学,。,毒理学三个研究领域,描述毒理学,关注毒性鉴定，通过动物实验、体外试验、人体研究和流行病学研究以,确定环境因子的毒性,，以期为安全性评价，危险度评定和管理提供信息,。,机制毒理学,是研究环境因子对生物体毒作用的细胞、分子以及生化机制。机制毒理学的研究成果对于应用毒理学的许多领域都是非常重要的。,管理毒理学,是根据描述毒理学和机制毒理学的研究结果，协助政府部门进行科学决策并制定相关法规条例和管理措施，以确保进入市场的化学品、药品、食品等足够安全，达到保护人体健康和保护环境的目的。,基本概念,2.,卫生毒理学,(,health toxicology),是利用毒理学的概念和方法，从预防医学角度，研究人类生活和生产活动中可能接触到的外来化合物对机体的生物学作用，特别是损害作用，亦即毒性作用及其机理的科学。卫生毒理学属于,预防医学,的范畴，也是毒理学的一个分支学科。,基本概念,3.,毒物,(Toxicants),：,是指,较小剂量,就可干扰和破坏生物体的动态平衡，甚至导致生物体死亡的,化学物质,。,1.,动植物中天然有毒物质,2.,化学性污染物（激素类药物、农药、抗生素等）,3.,细菌毒素和真菌毒素,4.,食品加工过程形成的污染物,基本概念,4.食品毒理学,(Food Toxicology),概念,：研究食品中,外源化学物,的性质、来源与形成，它们的,不良作用,与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的,安全限量,和,评定食品的安全性,的科学。,作用,：从毒理学的角度，研究食品中可能含有的外源化学物质对食用者的,毒作用机理,，,检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围,，从而达到确保人类的健康目的。,4.食品毒理学的研究对象,1,、,食品中有毒有害物质，包括化学性污染物、生物性污染物、食品包装材料、食品添加剂、食品中天然存在的有毒有害物质等。,2,、,研究新资源食品、保健食品、转基因食品和食品中天然成分等毒理安全性。,3,、,研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，他们的不良作用与可能的有益作用及其机制，并确定这些物质的安全线量和评价食品的安全性的科学。,基本概念,5.,内源化学物,是指机体内原已存在的和代谢过程中所形成的产物或中间产物。毒理学研究外源化学物对机体的有害作用，而不是有益作用(如营养作用、治疗作用等)。,古代与中世纪毒理学,毒理学一词源于希腊文字“,toxikon,”,公元前,2735,年，神农编辑完成了,40,卷“本草”典籍,公元前,2650,年，黄帝撰写了内经,古埃及、古希腊及古罗马等有关文献中都有关于有毒植物和矿物的描述，积累了关于有毒物质及中毒的知识。,毒理学的起源与发展,现代毒理学,1930,年实验毒理学的第一本杂志,Archives of Toxicolog,y,创刊，同年在美国成立了,NIH,1937,年引起急性肾衰竭和死亡的“磺胺事件”，促使了美国,FDA,的成立,1955,年，,Lehman,和他的同事共同出版了食品、药品和化妆品中化学物的安全性评价,通过了许多新的法规，创办了许多新的杂志，成立了国际毒理学协会,（1965）,药理学,主要研究药物对生物体的,有益,作用，从而发挥其在治疗疾病中的效能；药理学是针对某一种功能异常的研究，如心功能、神经传递或肾重吸收异常,。,毒理学,研究化学物,质,在一定条件下对生物体的有害作用。毒理学则研究化学物对机体的全面的有害作用，具有明显的多样性，是回答这样一个问题：“会有什么有害作用发生?”特别是化学物,质,的安全性毒理学评价(描述毒理学)，具有筛查的特征。,毒理学：,接触相毒物动力学相毒效相,吸收,弥散 分布,剂量溶解,-,代谢靶器官,-,效应,挥发 排泄,药理学：,药剂相药物动力学相药效相,图,l-1,毒理学和药理学的共性,第,二,节,食品毒理学研究任务、内容与方法,1,、,食品毒理学的任务,研究食品中外源性化学物质的分布、形态及其进入人体的途径与代谢规律，阐明影响毒性发生和发展的各种条件；,研究化学物在食物中的安全限量，评定食品的安全性，制定相关卫生标准；,研究食品中化学物的急性和慢性毒性，特别阐明致突变、致畸致癌和致敏等特殊毒性，提出安全管理措施。,最终目标是通过研究确定其毒理学安全性，制定安全限量，提出食品及食品中有毒有害物质的预防及管理措施。,2、,食品毒理学的研究内容,食品中的外源化学物的来源、性质和结构；,毒性作用及机制：食品中各主要外源化学物（天然物、衍生物、污染物、添加剂）在机体的代谢过程和对机体毒性危害及其机理；,食品外源化学物毒理学安全性评价；,食品外源化学物对人体健康的危险性评估。,3、,食品毒理学的研究方法,3.,1,动物体内试验,也称为整体动物试验。检测外源化学物的一般毒性多在整体动物进行，例如急性毒性试验，亚急性毒性试验、亚慢性毒性试验和慢性毒性试验等。,实验多采用哺乳动物，例如大鼠、小鼠、脉鼠、家兔、仓鼠,、,狗和猴等。在特殊需要情况下，也采用鱼类或其他水生生物、鸟类、昆虫等。,哺乳动物在解剖、生理和生化代谢过程方面与人有很多相似之处，其结果原则上可外推到人；但体内试验影响因素较多，所以存在一定不确定性。,3.,2,体外试验,利用器官、细胞或细胞器，以及微生物进行研究。多用于外源化学物的急性毒作用的初步筛检；作用机制和代谢转化过程的深入观察研究。,缺点：,体外试验缺乏整体毒物动力学过程，其结果可靠性有所受限；难以研究外源化学物的慢性毒作用。,3.,3,人,体试验,通过中毒事故的处理或治疗，可以直接获得关于人体的毒理学资料。,有时可以设计一些不损害人体健康的可控的毒理学试验，但仅限于低浓度、短时间的接触，并且毒作用应有可逆性。,3.4,流行病学研究,对于在环境中已存在的外源化学物带来的食品毒理学问题，可以用流行病学方法，获得某种食品危害因素与机体健康之间的关系，为危害因素确定提供线索。,优点,是接触条件真实，观察对象包括全部个体，可获得制定预防措施的依据。利用流行病学方法不仅可以研究已知环境因素(外源化学物)对人群健康的影响(从因到果)，而且还可对已知疾病的环境病因进行探索(从果到因)。,缺点,流行病学研究干扰因素多，测定的毒效应还不够深入，有关的生物学标志还有待于发展。,研究方法,毒理学体内试验,毒理学体外试验,流行病学研究,优点,易于控制暴露条件,能测定多种效应,能评价宿主持征的作用,(,如：性别、年龄、遗传特征等和其他调控因素饮食等,),能评价机制,影响因素少，易于控制,可进行某些深入的研究,(,如：机制，代谢,),人力物力花费较少,真实的暴露条件,在各化学物之间发生相互作用,测定在人群的作用,表示全部的人敏感性,缺点,动物暴露与人暴露相关的不确定性,受控的饲养条件与人的实际情况不一致,暴露的浓度和时间的模式显著地不同于人群的暴露,不能全面反映毒作用，不能作为毒性评价和危险性评价的最后依据,难以观察慢性毒作用,耗资、耗时多,(,多为回顾性,),，无健康保护,难以确定暴露，有混杂暴露问题,可检测的危险性增加必需达到,2,倍以上,测定指标较粗,(,发病率，死亡率,),第,三,节,食品毒理学与食品安全,食品毒理学是保障食品安全性（尤其是消除化学性危害）的理论基础。,随着对食品毒理学研究的深入，对食品的认识也在发生根本性变化，对饮食习惯中的食品危险性评价与管理有更大帮助。,化学性污染,工业和环境污染带来的食品污染、农药兽药残留、食品包装材料污染等问题，以及食品生产加工过程中，滥用食品添加剂的问题。,生物性污染,由微生物、寄生虫、媒介昆虫等引起的食品污染,新资源和保健食品的安全性问题,转基因食品带来的争议,转基因大豆，大米，玉米，青椒,转基因食品,通过基因工程技术将一种或几种外源性基因转移到某种特定的生物体中，并使其有效地表达出相应的产物（多肽或蛋白质），此过程叫转基因。以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品。,从世界上最早的转基因作物（烟草）于,1983,年诞生，到美国孟山都公司转基因食品研制的延熟保鲜转基因西红柿,1994,年在美国批准上市,转基因食品的利和弊,新资源食品,李嘉诚人造蛋,2014,年,06,月,26,日 关于批准,线叶金雀花,为新食品原料的公告（,2014,年第,12,号）,2014,年,05,月,30,日 关于批准塔格糖等,6,种新食品原料的公告（,2014,年第,10,号）,塔格糖、奇亚籽、圆苞车前子壳为新食品原料,同意,罗伊氏乳杆菌（菌株号,DSM17938,）,用于婴幼儿食品；变更原卫生部,2009,年第,3,号公告批准,蛹虫草,的食用量、质量指标要求和使用范围；增加,塔罗油,为原卫生部,2008,年第,20,号公告批准,植物甾烷醇酯,的原料，并扩大植物甾烷醇酯使用范围。,2014,年,04,月,06,日 关于批准壳寡糖等,6,种新食品原料的公告（,2014,年第,6,号）,壳寡糖、水飞蓟籽油、柳叶蜡梅、杜仲雄花、乳酸片球菌、戊糖片球菌,2013,年,12,月,24,日 关于批准显齿蛇葡萄叶等,3,种新食品原料的公告（,2013,年 第,16,号）,显齿蛇葡萄叶、磷虾油、马克斯克鲁维酵母,2013,年,10,月,30,日 关于批准裸藻等,8,种新食品原料的公告,(2013,年 第,4,号,),裸藻、,1,6-,二磷酸果糖三钠盐、丹凤牡丹花、狭基线纹香茶菜、长柄扁桃油、光皮梾木果油、青钱柳叶、低聚甘露糖,2013,年,5,月,14,日 关于沙棘叶、天贝作为普通食品管理的公告,(2013,年 第,3,号,),沙棘叶、天贝（以大豆为原料经米根霉发酵制成）,作为普通食品管理。,第,四,节,食品毒理学发展趋势,1,、,食品毒理学研究是食品风险评估中的基础,风险评估是对人体接触食源性危害而对健康产生的已知的或潜在的不良作用的可能性、严重性和不确定性进行科学评估。,危害识别,危害特征的描述,摄入量评估,危险性特征描述,2,、,新技术和新方法在食品毒理学中的应用,一些新发展的技术如基因重组、克隆技术、核酸杂交技术,、,PCR,技术、,DNA,测序技术和一系列突变检测技术，近年来发展的荧光源位杂交技术、流式细胞技术、单细胞凝胶电泳、以及转基因动物等广泛用于环境致癌物引起的,DNA,损伤、基因突变、加合物的形成、与抑癌基因的检测等已广泛应用于我国的各项食品毒理学研究,。,3,、,生物标志物在食品毒理学研究中的应用,4,、,体外替代方法在毒理学中的发展,何谓,毒理学与食品毒理学,？,食品毒理学的研究对象是什么？,近几十年以来,毒理学,学主要取得了哪些进展？,食品毒理学的研究方法,包括那些？,思考题,