第07章--商品学-商品储存与养护.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,商品储存与养护,知识目标,了解商品储存的一般形式,认识商品储存期间的质量变化,掌握商品养护的基本方法,商品储存与养护,技能目标,能应用入库、在库和出库管理的基本技能，对日常商品进行储存管理,能应用商品养护的技术方法科学地养护商品,商品储存与养护,为什么说仓储管理不当是造成生鲜经营损耗的主要原因呢？,第一节 商品储存管理,商品的在库和出库管理,出库商品管理,商品出库必须做到单随货行，单、货数量当面点清，商品质量要当面检验,【小思考7-1】,请在商品样品或某仓库中选510种商品，并按照入库验收的要求进行实际操作，并如实填写入库验收商品登记表(见表7-1)，并结合所学知识，制定商品储存管理方案。,进仓,时间,车(船)航次,进仓清单号,验收时间,品名,规格厂牌,单位,数量,批号及有效期,包装情况,件数,抽查件数,数量情况,备注,验收人,表7-1 X库X组入库验收商品登记表,第二节 商品储存期间质量的变化,商品霉变是由于霉菌在商品上生长繁殖而导致的商品变质现象。,商品霉变的实质是霉菌在商品吸取营养物质与排泄代谢产物的结果。它不但会导致商品变潮、发脆或强度下降等变质现象，还会产生霉斑、霉味及霉素。,霉变,商品储存期间质量变化的形式,仓库害虫和鼠类对商品的储存具有很大的危害性，它们不仅是某些商品损耗的直接原因，而且还有可能污染商品，甚至传播病菌。,虫蛀、鼠咬,第二节 商品储存期间质量的变化,金属商品与周围环境(主要是空气)发生化学反应或电化反应所引起的破坏现象，即为金属锈蚀。由于金属所处环境的差异，所引起的化学反应也不相同，主要有化学锈蚀和电化学锈蚀。,锈蚀,商品储存期间质量变化的形式,老化是某些以高分子化合物为主要成分的商品，如橡胶制品、塑料制品等，受日光、热和空气中氧气等环境因素作用而失去原有优良性能，以致最后丧失其使用价值的化学变化。,老化,第二节 商品储存期间质量的变化,呼吸作用是指生物体中的能源物质(主要是糖类)，在氧化还原酶的作用下，逐步降解为简单物质并放出能量的过程。呼吸作用是生物有机体最普遍的生理现象，也是鲜活食品最基本的生理活动。,呼吸作用,商品储存期间质量变化的形式,后熟是植物性鲜活食品采收以后，其成熟过程的继续，主要发生在果品、瓜类及果菜类商品的储运中。,后熟,【小思考7-2】,只要商品在储存期间发生了质量变化，就会导致商品质量下降。这种说法对吗？,第二节 商品储存期间质量的变化,商品储存期间质量变化的影响因素,空气中约含有21%的氧气。氧气非常活泼，能和许多商品发生作用，对商品质量变化的影响很大,空气中的氧气,日光中包含紫外线、红外线等，它对商品起着正反两方面的作用：一方面，日光能够加速受潮商品的水分蒸发，杀死杀伤微生物和商品害虫，在一定条件下，有利于商品的储存；另一方面，某些商品在日光的直接照射下会变质,日光,微生物的存在是商品霉腐的前提条件。微生物在生命活动过程中分泌一种酶，利用它把商品中的蛋白质、糖类、脂肪、有机酸等物质分解为简单的化合物并加以吸收利用，从而使商品变质，丧失其使用价值,微生物,在仓库里，害虫不仅蛀食动植物性商品和包装，有些害虫还能危害塑料、化纤等化工合成商品。此外，白蚁还会蛀蚀仓库建筑物和纤维质商品,仓库害虫,空气温度是指空气的冷热程度，简称气温。,气温是影响商品质量变化的重要因素。,空气温度,大气中有害气体主要来自煤、石油、天然气、煤气等燃料放出的烟尘和工业生产过程中的粉尘、废气。对空气的污染，主要是二氧化碳、二氧化硫、硫化氢、氯化氢和氮等气体,有害气体,空气的干湿程度称为空气湿度。空气湿度的改变，能引起商品的含水量、化学成分、外形或体态结构发生变化,空气湿度,卫生条件是保证商品免予变质腐败的重要条件之一。,商品在储存过程中，一定要搞好储存环境的卫生，保持商品本身的卫生,卫生条件,第二节 商品储存期间质量的变化,名称,冷藏温度(),相对湿度(%),储藏时间,冷冻温度(),相对湿度(%),储藏时间,牛肉,-1.00,8690,3周,-23.0-18.0,9095,612月,猪肉,01.2,8590,310天,-24.0-18.0,8595,28月,冻羊肉,-22.0-18.0,8085,38月,家禽,0,80,1周,-30.0-18.0,80,312月,冻兔肉,-30.0-18.0,8090,6月,蛋,-1.0-0.5,8085,8月,-18.0,12月,鱼,-0.5-4.0,9095,12周,-20.0-12.0,9095,810月,对虾,-7.0,80,1月,苹果,01.0,9095,150180天,梨,0,9095,210天,橘子,01.2,8590,5070天,葡萄,-1.00,90,60210天,青椒,9.012.0,9095,3045天,番茄,13.017.0,9095,3045天,黄瓜,12.013.0,95,15天,菠菜,0,95100,8590天,表7-2 常见冷藏货物的储藏适宜温度和相对湿度,第三节 商品养护技术,食品防腐保鲜的概念,食品防腐保鲜是指食品在储藏过程中保持其固有的色、香、味、形及其营养成分。防腐与保鲜是两个既有区别而又互相关联的概念。防腐是针对有害微生物引起的食品腐烂。通常将蛋白质的变质称为腐败，碳水化合物的变质称为发酵，脂类的变质称为酸败。保鲜强调的是保持食品的新鲜程度，目的是延缓食品由于各种因素作用，失去固有的色、香、味、形的进程，实际上，防腐与保鲜是密不可分的。,第三节 商品养护技术,食品防腐保鲜的原理,抑制食品生命活动,维持食品最低生活活动,利用无菌原理,运用发酵产物抑制腐败微生物的活动,第三节 商品养护技术,食品防腐保鲜的方法,气调储藏,加热灭菌储存,低温储藏,化学防腐保鲜,干藏,减压储藏,辐射保藏,电子保鲜储藏,用于易腐食品处理的化学制剂主要有以下几种：,(1)二氧化硫,(2)山梨酸及其钾盐,(3)苯甲酸和苯甲酸钠,(4)抗菌剂,(5)植物杀菌素,气调方法主要有以下几种：,(1)自法或自然气调法,(2)人工气调法,(3)混合法或半自然降氧法,第三节 商品养护技术,序号,食品储藏方法,对微生物的作用,1,冷藏(低温状态与储藏),低温以抑制生长,2,冷冻(冻结状态与储藏),低温并降低水分活性以抑制生长,3,干制、熏制、糖渍,降低水分活性，明显地降低和抑制微生物的生长,4,真空或缺氧“气调”包装、高二氧化碳的“气调”包装,氧分压降低可以抑制专性需氧菌和使兼性厌氧菌生长缓慢，二氧化碳对一些微生物有特别的抑制作用,5,加酸,降低pH值，抑制细菌生长繁殖,6,酒精发酵,提高酒精的浓度,7,乳化,在乳液中，水被高度分散，与食品的营养成分有明显的界面分开,8,乳酸与醋酸发酵,降低pH值，并且所产生的乳酸与醋酸均可以起到抑菌的作用,9,加入防腐剂,抑制特定的菌属,10,巴氏消毒和杀菌,用足够的热量使需杀死的微生物失活，以达到允许的水平,11,辐射,以足够剂量的射线使微生物失活,12,无菌加工,防止二次污染,13,消毒,把包装材料和食品组分分别用热、射线或者化学工业药品处理，以减少微生物的污染,表7-3 食品储存方法及其对微生物的作用,第三节 商品养护技术,霉腐微生物的生长条件,1水分和空气湿度,2温度,3光线,4空气成分,工业品商品在储存过程中，由于各种外界因素的作用，会发生多种质量变化，下面重点介绍霉变、虫蛀、锈蚀和老化等发生的机理及防治措施,第三节 商品养护技术,常见的易霉变的商品,1食品类,2纺织原料及其制品,3纸张及其制品,4橡胶和塑料制品,5日用化学品,6皮革及其制品,7工艺美术品,工业品的霉变防治,1加强库存商品的管理,2化学药剂防霉,3其他防霉方法,第三节 商品养护技术,危险品的概念,危险品又称为危险化学品、危险货物，是指具有爆炸、易燃、毒害、腐蚀、放射性等特性，在运输、装卸和储存过程中，容易造成人身伤亡和财产毁损而需要特别防护的货物。,这些商品分为9类,它们分别是：爆炸品；压缩气体和液化气体；易燃液体；易燃固体；自燃物品和遇湿易燃物品；氧化剂和有机过氧化剂；有毒品；腐蚀品；杂类。,第三节 商品养护技术,危险品发运方面的要求,01,发运时，先要根据危险品的危险性、商品流向和运输季节、运输距离等具体条件，选择合适的运输方式和运输工具,02,在装车(船)时，危险品不能与普通商品拼装；性质和消防方法相互抵触的危险品不能拼装；放射性危险品同其他危险品不能装在同一车上,03,危险品运输要有专人负责，并建立危险品装卸制度，配备专门的(或熟练的)装卸工人；要做好劳动防护工作,第三节 商品养护技术,危险品发运方面的要求,危险品应注意防火、防热，按规定悬挂危险货物信号。对装运爆炸品、一级易燃品、一级氧化剂的船舶，应采取特别的防护措施。使用木船装运的，严禁在船上生火煮饭和使用明火灯具；停船时，要远离高压电线、建筑物和其他船只。,在市内运输爆炸品，必须先向当地公安部门办理申请手续，按照公安机关指定的时间、路线行驶，车上悬挂危险货物信号，不准高速行车和超车以及抢运会车，停车时，应远离建筑物、居民区，押运人员不准离车。,发生着火事故时，应根据危险品的不同特性，采用合适的消防用品和扑救方法，防止危险事态扩大；扑救人员要佩戴防护用品，在上风处扑救，以防中毒。如发生人身中毒要迅速将病者送往医院抢救。,危险品在接运方面的不同要求,危险商品要认真检查有无泄露，有无污染或其他事故发生，并认真地与有关部门做好交接，以便及时调离站(港)运达安全地区。,这些常见的食品商场陈列保鲜要求，现实生活中这些食品企业是否都严格执行？,?,思 考 题,一、基本训练,1选择题,(1)常用来表示空气潮湿程度的是()。,A绝对湿度B相对湿度,C蒸汽压D饱和湿度,(2)多数霉菌属于()。,A低温性B中湿性,C高湿性D高温性,(3)在下列防老化措施中，最有效的是()。,A添加防老化剂B控制温度,C妥善包装D合理堆垛,(4)属于商品分区分类管理前提条件的是()。,A商品性能一致B发货地区一致,C养护措施一致D消防方法一致,E商品用途一致,思 考 题,2判断题,(1)呼吸作用对水果蔬菜的储存不利。(),(2)在商品储运期间，只要发生商品质量变化，就会导致商品质量下降。(),(3)生物防虫就是利用微生物来防治害虫。(),3简答题,(1)影响库存商品质量变化的外界因素主要有哪些？,(2)怎样做好商品的在库和出库工作？,(3)商品防腐霉主要有哪些方法？,(4)锈蚀机理是什么？防锈措施有哪些？,(5)食品的储存原理是什么？食品储存保鲜的方法有哪些？,4技能题,消费者对日常商品采取的防霉措施有哪些？这些措施为什么能起到防霉变的作用？,二、观念应用,思 考 题,商品,温度(),相对湿度(%),商品,温度(),相对湿度(%),棉织品,35以下,75以下,粉笔,35以下,75以下,毛织品,30以下,75以下,电池,-1025,75以下,丝织品,35以下,75以下,打火石,35以下,75以下,麻织品,35以下,75以下,火柴,30以下,75以下,锦纶织品,35以下,80以下,鞋油,25以下,7085,涤纶织品,35以下,80以下,肥皂,-530,6080,腈纶织品,35以下,80以下,洗衣粉,35以下,75以下,氯纶织品,35以下,80以下,牙粉,25以下,75以下,毛皮,30以下,75以下,牙膏,-530,80以下,毛皮制品,30以下,75以下,雪花膏,-530,6080,皮革制品,30以下,75以下,香脂,30以下,80以下,乳胶制品,-1025,80以下,香水,20以下,7085,思 考 题,根据此表的数据，选择3种商品。试分析它们在储存期间的质量维护上应注意什么问题，应采取哪些养护措施？,?,商品,温度(),相对湿度(%),商品,温度(),相对湿度(%),橡胶制品,25以下,75以下,花露水,20以下,7080,人造革制品,-1025,80以下,香粉,25以下,75以下,玻璃制品,35以下,80以下,鱼肉罐头,-525,75以下,搪瓷制品,35以下,6075,青菜罐头,025,75以下,竹木制品,30以下,75以下,糖浆罐头,-1025,75以下,金属制品,35以下,75以下,糖水罐头,-525,75以下,纸制品,35以下,6580,炼乳罐头,-515,75以下,糨糊,025,6580,白酒,30以下,75以下,墨汁,025,6580,果酒,-520,75以下,墨水,025,7080,黄酒,-520,75以下,修正液,20以下,7080,卷烟,25以下,5570,广告色,025,6580,食糖,35以下,70以下,广告粉,30以下,75以下,谢谢！,