第二章-酒的分类与酿造.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,2.1,酒和酒度,2.2,酒的分类,2.3,白酒,2.4,啤酒,2.5,黄酒,2.6,葡萄酒和果酒,2.7,酒类主要品种及特点,第二章 酒的分类及特点,学习要点,凡含有酒精（乙醇）的饮料和饮品，均称做,“,酒,”,。,酒饮料中酒精的百分含量称做,“,酒度,”,。,2.1,酒和酒度,酒度的表示法,（,1,）以体积分数表示酒度,每,100mL,酒中含有纯酒精的毫升数。,白酒、黄酒、葡萄酒的表示方法。,标准测定温度：,法国：,15,，美国：华氏,60,，,国际标准：,20,。,（,2,）以质量分数表示酒度,每,100g,酒中含有纯酒精的克数。,我国啤酒的酒度，其测量温度是：,20,。,（,3,）标准酒度（,Proof Spirit,）,欧美各国常用标准酒度表示蒸馏酒的酒度：体积分数,50,为标准酒度,100,度。即体积分数乘,2,即是标准酒度的度数。,酒度的测定方法,蒸馏酒可以直接用给吕萨克比重计度量得到（体积分数）。,其他酒均需采用蒸馏法蒸出酒,精，用比重瓶在,20,下称出质,量，算出密度，和水在,20,下,的密度相比，得到相对密度，,再查给吕萨克比重换算表得到酒,度（体积分数或质量分数）。,葡萄酒的分类,1,、按葡萄生长来源不同分类：,山葡萄酒,(,野葡萄酒,),家葡萄酒,2,、按葡萄酒含汁量分类,:,全汁葡萄酒,半汁葡萄酒,通化山葡萄酒事件,2002,年,12,月，中央电视台,每周质量报告,曝光吉林通化山葡萄酒假酒事件。,3,、按葡萄酒的颜色分类：,白葡萄酒：酒精含量：,9,13%,红葡萄酒：酒精含量：,9,13%,桃红葡萄酒：短时间浸泡或分离发酵,4,、按葡萄酒中含糖量分类：,干葡萄酒：含糖量：,4.0g/L,半干葡萄酒：含糖量：,4.1,12g/L,半甜葡萄酒：含糖量：,12.1,50g/L,甜葡萄酒：,50.1g/L,l,、根据啤酒色泽划分：,淡色啤酒,(Pale Beers),淡黄色啤酒,金黄色啤酒,棕黄色啤酒,浓色啤酒,(Brown Beer),黑色啤酒,(Dark or Black Beers),啤酒的分类,2,、,根据啤酒杀菌处理情况划分,(1),鲜啤酒,(Draught Beer),鲜啤酒又称为“生啤”。,(2),熟啤酒,(Pasteurimd Beer),把鲜啤酒经过巴氏灭菌法处理即成为熟啤酒或叫杀菌啤酒。,3,、根据原麦汁浓度划分,(1),低浓度啤酒,(Small Beer),：麦芽汁浓度：,2.5%9.0%,酒精：,0.8%2.5%,。,(2),中浓度啤酒,(light Beer),：,原麦汁浓度：,11%-l4%,酒精：,3.2%-4.2%,之间。,(3),高浓度啤酒,(Strong Beer),：原麦汁浓度：,14%20%,酒精：,4.2%5.5%,少数酒精含量高达,7.5%,。,淡黄色啤酒,淡色啤酒,金黄色啤酒,棕黄色啤酒,根据色泽,浓色啤酒,黑色啤酒,鲜啤酒,根据啤酒杀菌处理,熟啤酒,低浓度啤酒,根据原麦汁浓度,中浓度啤酒,高浓度啤酒,啤酒分类,黄酒的分类,1,、按酿酒工艺方法分：,淋饭法,摊饭法,喂饭法,摊喂结合法,新工艺黄酒生产法,2,、按成品酒的含糖量分：,干型黄酒：,20.00 g/100ml,（二）蒸馏酒,世界著名六大蒸馏酒：,白兰地、威士忌、劳姆酒、金酒、伏特加和中国白酒。,1,、白兰地：,原料：葡萄。酒度：,38,43%,（,V/V,）。,12,世纪前由于不懂微生物知识，葡萄酒出口运输过程中发生酸败，这样将葡萄酒蒸馏成白兰地，输往国外。,2,、劳姆酒：,原料：甘蔗。酒度：,42,（,V/V,）。,中美洲牙买加的国酒。蒸馏的酒度不超过,70%,（,V/V,）再用水稀释至,42%,（,V/V,），贮存于橡木桶中。,3,、威士忌：,原料：大麦芽。酒精度：,42,45%,（,V/V,）,威士忌最著名产地是英国苏格兰地区，原料全部为大麦芽，美国还用发芽的玉米和大麦混合来制造威士忌。但喝威士忌都是高浓度低度饮，即掺水饮用，,l,3,威士忌在杯中添加,2,3,苏打水。,4,、伏特加：,原料：大麦。酒度：,42,俄国人生产，原料为大麦，经糖化发酵蒸馏而得。现在与传统伏特加不一样了，原料是,95%,（,V/V,）酒精，彻底脱臭（除掉一切有害物质,一芳香物），使酒精达到中性，再稀释到,38,50%,。,5,、金酒：,用脱臭酒精加水，加杜松子香精；或是将杜松子浸泡于低度酒精中，再用壶式蒸馏锅蒸馏，再稀 释至,43,度。,金酒很少直接饮用，大都用于鸡尾酒，世界传统的味美思二杯加十一杯金酒是一种很受欢迎的鸡尾酒。,6,、中国白酒：,中国茅台酒，汾酒，沪州老窖特曲，桂林三花酒，董酒等。,中国白酒的分类,按照酿酒原料来分类,按照试验的酒曲种类分类,按照生产工艺分类,按照香型分类,按照酒度分类,按照酿酒设备区分,按照酿酒原料分类,粮食酒：,即以大米、高梁、玉米等粮食为主要原料酿制的饮用酒；,薯干酒：,即以鲜薯、薯干为原料酿制饮料酒；,代用品酒：,即以野生淀粉原料或含糖原料酿制的饮料酒，如青杠子、糖蜜、玉米糠、粉渣等；,按照试验的酒曲种类分类,大曲酒,小曲酒,麸曲酒,按照生产工艺分类,固态法发酵白酒,半固态法发酵白酒,液态法白酒,按照香型分类,清香型白酒、浓香型白酒、酱香型白酒、米香型白酒、其他香型白酒。,其中其他香型白酒又可以分为兼香型白酒、凤香型白酒、药香型白酒、豉香型白酒、芝麻香型白酒、特型白酒,按照酒度分类,酒精含量为,51,及其以上的白酒，称为高度白酒；,酒精含量为,40,50,的白酒称为降度白酒；,酒精含量为,40,以下的白酒称为低度白酒,按照酿酒设备分类,手工生产白酒,半机械化白酒,机械化白酒,（三）果露酒,1,、露酒（配制酒）：用白酒，果酒或黄酒加入一些中草药等配制而成，如虎骨酒，味美思等。,2,、果酒：用食用酒精作为酒基，加入鲜果汁或发酵果汁配制而成。,3,、白酒：在酒精中加入一些保健药材等经脱色配制而成等等。,按商业习惯分类,在商业经营酒类批发和零售中可分为白酒、啤酒、黄酒、果酒和配制酒及国外蒸馏酒。,酒的分类,酿造酒 单式发酵：葡萄酒,复式发酵：先糖化后发酵：啤酒,边糖化边发酵：黄酒,蒸馏酒 白兰地 浓香型：泸州老窖,威士忌 清香型：杏花村汾酒,琅姆酒 大曲酒 酱香型：茅台酒,伏特加 小曲酒 兼香型：白云边,金 酒 麸曲白酒,中国白酒 液态法白酒,果露酒 露 酒：保健酒等,果 酒：用鲜果汁或发酵汁配制的酒,白 酒：在白酒中添加中药材等经脱色,而成的保健白酒等,2.2.2,酿酒基本原理,在酿酒过程中，淀粉吸水膨胀，加热糊化，形成结构疏松的,-,淀粉，在淀粉酶的作用下分解为低分子的单糖。单糖在脱羧酶、脱氢酶的催化下分解，逐渐分解形成二氧化碳和酒精。,2.3,白酒,2.3.1,白酒的原料,主要原料,:,高梁、玉米、大米、大麦、薯类,辅料,:,稻壳、谷壳、花生壳和玉米芯等,酒母,:,纯种酵母扩大培养后，含有大量酵母菌的培养液称为酒母。,酒曲,:,使用淀粉为原料酿酒的糖化发酵剂,。,水,:,水最低也应符合饮用水的标准。,固态发酵法生产特点,温度：低温下进行。可以防止酵母过早衰老，提高发酵力。,原料水量：,50,60%,。,工艺：中采用续渣配醅反复多次糖化发酵，可提高原料中淀粉的利用率。,风味成分复杂：经多次糖化发酵，形成较多的呈香呈味物质，有利于提高白酒的风味。,麸曲白酒生产特点,原料：高粱、玉米、薯干。,酒曲：纯种麸曲酒母代替大曲（麦曲）作糖化发酵剂。发酵周期短，淀粉出酒率高，特别是酒中酯含量低，香气不浓，质量一般。,生产特点：麸曲加酒母，合理配料，低温发酵，定温定烧。,液态发酵法生产特点,液态发酵法生产的白酒，目前采用一步法发酵工艺，在风味和质量上达不到要求，只能将它作为酒基（半成品），再经工艺浸香、调香、串香等，也是固态结合法生产的白酒。,2.3.3,白酒的成分和质量,白酒中的营养物质和有害物质,白酒的主要成分是乙醇（酒精）和水。但乙醇不是酒的主要营养成分，也不是酒的有害成分。,每毫升纯酒精可产生热量,7,卡，相当于脂肪的供热量，明显地高于糖类、蛋白质的产热量。适量的酒精对人体是有益的。,白酒内的乙酸、乳酸、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙脂、异戊醇等物质都是人体健康所必需的。所以说白酒是有营养的。,白酒中的有害物质,一是农药残留量。,二是甲醇。,10,毫升甲醇可引起严重中毒，眼睛失明；急性者可出现恶心、胃痛、呼吸困难、昏迷、甚至危及生命。每百毫升谷类酒含甲醇不得超过,0.04,克。薯干及代用原料酒不得超过,0.12,克。,三是醛类。醛类主要是在白酒的生产发酵过程中产生的。它有较大的刺激性和辛辣味。甲醛的毒性最大，,10,克致死。,其次是乙醛和糠醛。酒头含量最多，经过贮存，会逐渐挥发一些。喝乙醛含量高的酒，容易产生,酒瘾,。乙醛毒性相当于乙醇的,83,倍。因此，它在白酒中的含量必须是非常微小的。,四是,杂醇油,。杂醇油为无色油状液体，是白酒的重要成分之一。从卫生角度来看，它是一种有害物质，含量过高，对人体有害，能使神经系统充血，使人头痛、头晕。,喝酒上头，主要是杂醇油的作用。杂醇油的含量过多，加浆时,还会引起白酒乳白色,的浑浊。其含量一般,不超过每毫升,0.15,克。,五是铅。白酒中的铅主要来自酿酒设备、盛酒容器、销售酒具。铅对人体危害极大，它能在人体积蓄而引起慢性中毒，其症状为头痛、头晕、记忆力减退、手握力减弱、睡眠不好、贫血等。为每升白酒所含的铅不得超过,1,毫克。,白酒各种成分对酒的质量的影响,白酒的主要成分是乙醇和水，二者约占总量的,98%,以上。其余的微量成分含量不到,2%,，其中包括高级醇、有机酸、酯类、多元醇、酚类及其他族化合物。,白酒中的微量成分虽然含量极,少，但对白酒质量却有极大影,响，决定白酒的香气和口味，,构成白酒的不同香型和风格。,乙醇 即酒精，是白酒中含量最多的成份，微呈甜味。乙醇含量的高低，决定了酒的度数，含量越高，酒度越高，酒性越强烈。,酒分子与水分子在酒,53-54,时亲合力最强，酒的醇和度好，酒味最谐调，茅台酒就巧妙地利用了这一点。,目前，除全国名优酒保持原来的酒度以外，其他白酒多数由高度酒改为降度酒。还出现了不少,40,以下的低度酒。,酸 酸是白酒中的重要呈味物质，它与其他香味物质共同构成白酒所特有的芳香。,含酸量小的酒，酒味寡淡，后味短；含酸量大的酒，则酒味粗糙。适量的酸在酒中能起到缓冲的作用，可消除饮后上头和口味不谐调等现象。酸还能促进酒质的甜味感，但过酸的酒甜味减少，也影响口味。,乙酸和乳酸是白酒中含量最大的两种酸，多数白酒的乙酸超过乳酸，优质白酒的乳酸含量较高。,酯 白酒中的香味物质，数量最多、影响最大的是酯类。一般优质白酒的酯类含量都比较高，平均为,0.2%-0.6%,。普通固态白酒比液态白酒的酯含量高一倍，优质白酒又比普通固态白酒的酯含量高一倍，所以优质白酒的香味浓郁。,高级醇 白酒中的高级醇是指碳链比乙醇长的醇类，其中主要是异丁醇和异戊醇，在水溶液里呈现油状物，所以又叫杂醇油。,过高带来苦涩怪味；含量过少酒味十分淡薄。,白酒中醇、酯、酸的比便也要适当，通常质量较好的白酒，高级醇：酯：酸,=1.5,：,2,：,1,较为适宜。,多元醇 多元醇在白酒中呈甜味。白酒中的多元醇类，以甘露醇（即己六醇）的甜味最浓。多元醇在酒内可起缓冲作用，使白酒更加丰满醇厚。多元醇是酒醅内酵母酒精发酵的副产物。酒醅的低温发酵有利于这些醇甜物质的生成，发酵缓些，发酵期长些，多元醇的积累也较高。,白酒的香型,清香型,以山西杏花村汾酒为代表，又称汾香型。主香成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。酒质清香芬芳，干润爽口，醇厚绵软，酒味纯正。,浓香型,以四川泸州特曲和五粮液为代表，又称泸香型和窖香型，主香成分是己酸乙酯和适量的丁酸乙酯。入口甜、落口绵、芳香浓郁，绵柔甘冽，回味悠久。,酱香型,以茅台酒为代表，又称茅香型，主香成分是挥发性的酚类化合物，还含有多元醇和多元酚等，是酱香、窖底香和醇甜三种成分融合的独特风味。,米香型,又称蜜香型，以桂林三花酒为代表，主香成分是乳酸乙酯和乙酸乙酯，高级醇共同形成的香型。,复香型,又称兼香型，兼有两种以上香型的白酒，如白云边酒等。,其它香型,以上香型外其他不同类型的白酒属于此类型，如贵州董酒、老龙口酒等。,白酒的质量,白酒的感官鉴定,色泽,：将酒倒入无色透明的高脚酒杯中，酒液应无色透明，无悬浮物，无沉淀，一些名优酒贮存期较长，允许酒中存在极轻微黄色，如茅台酒。,香气,：白酒到入杯中后，易挥发的呈香物质分散在杯口周围的空气中，通过嗅觉来检验酒的香气。一般酒应具有一定的溢香，名酒和优质酒，不仅应有溢香，还应有较好的喷香和留香。,口味鉴定,：白酒的口味应,“,协调、和谐,”,。过甜、过酸、过涩、过辣都会破坏白酒的风味质量。,酒体的鉴定,：也称为风格，通过色、香、味三方面评价酒体。酒体要求色、香、味正常，具有典型性。,白酒的质量要求,感官指标：,色：无色透明，清亮无悬浮物，无混浊和沉淀物。,香：清香，芳香扑鼻，饮后有回味余香。,味：醇厚，不酸，无怪味，无强烈刺激性。,理化指标：,酒精：白酒酒精含量应符合各种白酒所规定的含量标准。,甲醇：国家食品卫生标准中规定，粮食白酒中不得超过,0.04,克,/100mL,，薯干等代用原料不得超过,0.12,克,/100mL,。,总醛：具有强烈的刺激性和辛辣味，饮后头晕，有害健康，一般白酒总醛含量不宜超过,0.02,克,/100mL,（以乙醛计）。,总酸：白酒中有机酸可提高酒的风味。一般白酒总酸含量为,0.06,0.15,克,/100mL,（以醋酸计）。,总酯：白酒中香味的主要成分，总酯含量在,0.02,克,/100mL,（以乙酸乙酯计）。,杂醇油：具有苦涩味，过多易引起头晕。一般要求杂醇油含量不能超过,0.15,克,/100mL,（以戊醇计）。,氰化物：烈性毒物。国家食品卫生标准规定：木薯为原料白酒中含量不得超过,510,-6,（以氢氰酸计），代用原料白酒中氰化物含量不得超过,210,-6,。,铅：酒中有毒的重金属，白酒中铅含量不能超过,110,-6,。,返回,2.4,啤酒,2.4.1,啤酒的原料和酿造,啤酒的原料,大麦,酒花,酒花又称蛇麻花，是大麻科律草属多年生草本植物，可生存,20-30,年，酒花为雌雄异株。选择酒花应以色泽黄绿、有清香味为好。,辅助原料,在酿造啤酒中，为降低成本提高啤酒的质量，选择一些含淀粉较多的谷物和糖类为辅助原料。在不降低质量为前提下，尽量使用辅助原料，常用的有大米、糖和去胚玉米。,啤酒酵母,酿造啤酒的酵母必须是纯种培养的耐低温酵母。按发酵的特点可分为上面酵母和下面酵母两类。目前我国啤酒生产采用下层发酵工艺，主要用下面酵母。,水,酿造啤酒所用水应符合饮用水标准，水质的选择对成品啤酒风味和质量影响很大。,麦芽制造,制取麦汁,发酵,啤酒酿造,2.4.2,啤酒的成分与质量,啤酒的成分,酒精,碳水化合物,含氮物,二氧化碳,啤酒的质量,感官检验：,透明度：酒液应澄清透明，无杂质，无沉淀。不含明显的悬浮粒。,气味与滋味：应有明显的酒花香味，口味纯正，无其它异味。浅色啤酒要求酒花香气突出，深色啤酒要求麦芽香气突出。,泡沫：啤酒注入杯中，有泡沫升起，洁白细腻，持久挂杯。,理化检验,酒精含量：啤酒中酒精含量与麦汁浓度和发酵度有关系，一般来说,12,度啤酒，酒精含量应不低于,3.5%,。,原麦汁浓度：,12,度啤酒原麦汁浓度应不小于,12%,。,总酸：酒中酸对啤酒的风味影响较大。适量的酸可改进啤酒的风味，但酸含量过多使啤酒风味变坏。啤酒中总酸在,1.8,3.0%,为佳。,返回,2.5,黄酒,2.5.1,黄酒的种类,南方糯米（粳米）黄酒,绍兴酒以糯米为原料，以长江以南为主产曲，主要是绍兴酒。品种有元红酒、加饭酒、花雕酒、善酿酒、香雪酒等。,红曲黄酒,红曲黄酒是以红曲代替麦曲酿制的一种黄酒。品种主要有福建红曲黄酒。此外，浙江温州、金华也生产红曲酒。,北方黍米黄酒,以黍米为原料，以麦曲（或米曲）为糖化发酵剂。品种主要以山东即墨老酒最有名。此外，东北黄酒也属此类。,2.5.2,绍兴酒,绍兴酒的原料,米,优质绍兴酒以糯米为原料，一般黄酒和仿绍兴酒以粳米为原料。,曲和药,是酿造绍兴酒的糖化发酵剂。酒药是酿酒的糖化发酵剂，酒药主要用于酿造淋饭酒，绍兴酒的酒药主要是根霉毛霉和酵母。,水,黄酒是一种低度酒，水质的好坏直接影响黄酒的风味和质量。,绍兴酒酿造工艺,绍兴酒酿酒方法分淋饭法和摊饭法两种。,2.5.3,福建红曲酒,红曲黄酒是以红曲代替麦曲酿制而成的一种黄酒。以糯米或大米为原料，用红曲和白曲为糖化发酵剂，因而得名。,福建红曲早已盛名，其中以福建沉缸酒和福建老酒最著名。,沉缸酒：,工艺与绍兴酒中的香雪酒类似，属于甜型黄酒。色泽褐红，清亮透明，酒质醇香，余味绵长。酒度为,20o,，糖分,20%,，总酸,0.3-0.45%,，为全国名酒。,福建老酒：,工艺与绍兴酒中的加饭酒类似，属于半甜型黄酒。色泽褐黄色，透明，醇香浓郁，味醇甜爽口，余味绵长。酒度,14.5-17,度，糖分,4.5-7%,，总酸,0.35%,，为全国优质酒。,2.5.4,山东黄酒,以黍米,(,粘黄米,),或大米为原料酿制而成的一种黄酒。以山东即墨产的黄酒最有名，即墨老酒为全国优质酒。,清酒：深褐色，透明澄清，香气浓郁，味微苦而甘爽。酒度,1214,度，糖分,2.5,克,/100mL,左右，适宜夏季饮用。,老酒：黑褐色，清凉透明，久放不浑浊，有焦香和浓郁的酒香，酒度,10-11,度,糖分,8,克,/100mL,，总酸,0.5%,以下。,兰陵美酒：产于山东兰陵。色泽琥珀色，透明、香气浓郁，酒味醇厚,甜香爽口。酒度为,35,度，糖分,15%,以上，总酸,0.12%,以下。唐代诗人李白以,“,兰陵美酒郁金香，玉碗盛来琥珀光,”,的诗句赞美它。属于甜型黄酒。,2.5.5,吉林清酒,以大米为原料，以纯培养的米曲霉和清酒酵母为糖化发酵剂。口味类似绍兴酒的淋饭酒。日本特产，是一种改良的黄酒。我国吉林省也有生产。色泽淡黄色，清澈透明，有清香味，味醇厚，滋味纯正。酒度,16-17,度；糖分,0.3-1.5,克,/100mL,；总酸,0.2-0.3,克,/100mL,。,2.5.6,黄酒的质量、包装和保管,黄酒的质量,感官指标,色泽：浅黄至红褐色，清澈透明，有光泽，不浑浊，无沉淀。,香气：具有本品种特有的香气，香气浓郁，无异味。,口味：甜、酸、鲜、苦、辣五味协调。有醇厚感，无酸涩味。,理化指标,酒精度：,一般含酒精为,10-15,度。,酸度：总酸量一般在,0.3-0.5%,（以醋酸计）。超过,0.5%,酒味酸涩。,糖分：,绍兴酒在,0.2-0.5,克,/100mL,。,固形物：,3.0,克,/100mL,。,返回,2.6,葡萄酒和果酒,2.6.1,葡萄酒和果酒的原料,葡萄,葡萄属于浆果，既可鲜食又能加工成果汁、葡萄干，还可以作为酿造葡萄酒的原料。,酿酒葡萄不同于平时食用的葡萄！,酿酒葡萄特点：,果皮厚,果汁多,果肉少,颗粒小,酿酒葡萄栽培条件,气候：南北纬,38-53,度温带地区,土壤：贫瘠的土壤,日照：充足,水分：发芽时充足，,收获时候干燥,果实,酿酒的果品很多，应选择含糖量高，酸度适中，果汁多的品种。酿造果酒的果品主要有苹果、梨、草莓、沙果等。,酵母,酿造葡萄酒和果酒所用的酵母，因酒的品种而异。酿造红葡萄酒，果皮上存在天然酵母，带皮发酵，可利用野生酵母。酿造白葡萄酒，在发酵时需加入培养酵母。,葡萄园,东西向种植的葡萄园,发酵罐,从不锈钢返回到橡木发酵桶,低压压榨机,橡木桶陈酿酒窖,品酒室,酒庄,(Opus One),2.6.2,葡萄酒的酿造方法,混合发酵法,酿造红葡萄酒和深色果酒常采用的方法。,分离发酵法,酿造白葡萄酒和浅色果酒常采用的方法。,2.6.3,葡萄酒和果酒的质量评价,感官指标,外观,色泽：葡萄酒种类不同而色泽不同，应具有与天然果实相近的色泽。红葡萄酒呈紫红色、宝石红、砖红色等。白葡萄酒、苹果酒应呈麦杆黄色、浅黄色、金黄色等。,透明度：是反映酒质是否正常的一项指标。优质葡萄酒应澄清透明，有光泽、不浑浊、无沉淀。,香气,葡萄酒中香气主要是果香和酒香。应具有葡萄本身特有的果香和浓郁的酒香。果香是形成各种酒风味的重要因素，酒香是在酿造中产生的香气。构成酒香的成分，不仅是酯类，还包括酚类、酸类、醛类、酮类等。酒香丰满持久，酒质越佳。,滋味,滋味是决定葡萄酒质量的重要指标。优质葡萄酒酒味香甜爽口、醇厚、软润，不得过酸、过苦、过涩。干型酒滋味应爽口，舒适洁净，滋味丰满和谐。甜型酒应醇厚爽口，酸、甜、涩味和谐，醇而不烈，甜而不腻。,典型性,(,风格,),葡萄酒和果酒，各种名酒都应具有典型性，典型性主要是香气。溶解在酒中的香味成分，构成了挥发物和固型物。甜葡萄酒的风格应是爽、酸、甜、馥感，各味和谐统一。干白葡萄酒应具有清新、爽、利、愉、雅及独特风格。,理化指标,酒精度：葡萄酒属于低度酒。一般酒精含量再,10-14%,左右。,酸度：酒中含有挥发酸和不挥发酸，两者之和为总酸。以葡萄酒为例一般总酸为,0.4%-0.6%,（以酒石酸计）。,糖分：一般为,9-18%,，最高达,20%,。,返回,2.7,酒类主要品种及特点,白酒类,黄酒类,啤酒类,葡萄酒和果酒类,配制类,2.7.1,白酒类,茅台酒,以精选高粱为原料，用小麦制高温曲。酒度,53,55,o,，酱香型，特点：酱香突出，优雅细腻，回味悠长。,108,109,图,13,3,酱香型白酒的工艺流程,汾酒,产于山西省汾阳县杏花村酒厂，以高粱、大曲为原料。酒度,60,o,。汾阳县杏花村以酿酒闻名。汾酒以优雅纯正、色、香、味有,“,三绝,”,的美称,五粮液,以,高粱、玉米、糯米、大米、小麦,为原料。纯小麦制曲，方法独特。酒度为,60,o,。品质特点：香气悠久、酒味醇厚，入口甘美，入喉净爽，各味协调，恰到好处。,剑南春,以高粱、大米、糯米、玉米、小麦为原料，小麦制大曲为糖化发酵剂。酒度为,60,o,，属浓香型。品质特点：芳香浓郁，醇和回甜，清冽净爽，余味悠长。,古井贡酒,以高粱为原料，小麦、大麦、豌豆制曲。酒度为,60,62,o,，浓香型。品质特点：清彻如水晶，醇香，回味经久不息。,洋河大曲,洋河大曲酒液无色透明，酒香醇和，味净尤为突出，既有浓香型的风味，又有独自的风格。醇香浓郁，余味爽净，回味悠长，是浓香型大曲酒，有“色、香、鲜、浓、醇”的独特风格，以其“入口甜、落口绵、酒性软、尾爽净、回味香、辛辣”的特点，闻名中外。是名扬天下的江淮派（苏、鲁、皖、豫）浓香型白酒的卓越代表。,董酒,以糯高粱为主要原料，用麦曲和小曲为糖化发酵剂。酒度为,58,60,o,，兼香型。品质特点：酒质晶莹透亮，芳香扑鼻，入口甘美清爽，饮后香甜味长。,泸州老窖特曲酒,以糯高粱，小麦制曲，酒度为,60,o,，浓香型。品质特点：醇香浓郁，饮后尤香，清冽甘爽，回味悠长。,西凤酒,酒度,65,o,，属于清香型品质。品质特点：无色透明，酒香柔润，酒味醇厚，绵软甘润而芳香，风味独特。,白云边,酒度,58,o,，属兼香型。品质特点：色清透明，醇厚甜香，闻香为清香中有酱香，进口为浓香，回味是酱香，醇正柔和，清冽甘爽。,即墨老酒,酒度,12,o,，含糖,8%,，总酸,0.5%,以下。品质特点：酒液清亮透明，呈黑褐色，微有沉淀，久放不混浊。酒香浓郁，具有焦糜的特殊香气，入口醇香，甘爽适口，微苦而余香不绝，回味悠长。,2.7.2,黄酒类,绍兴黄酒介绍,元红酒：也称“状元红”。过去的外包装多在酒坛外涂红色。酒的色泽呈琥珀或橙黄，具独特的绍兴酒酯香。口味清爽，甘甜鲜美。酒度,15,度以上，糖、酸成分较低。,加饭酒：它比元红酒酿造配料中糯米的使用量增加,10%,以上，所以称加饭酒。酒质丰美、风味醇厚，是绍兴酒的上等品。酒度,18,度，糖分,2,度，高于元红酒。似葡萄酒的“半干”类型。,花雕酒：加饭酒经多年贮存即为花雕酒。按浙江地方风俗，民间生女之年要酿酒数坛，泥封窖藏，待女儿长大结婚之日取出饮用，即是花雕酒中著名的,“女儿红”。,因这种酒在坛外雕绘有我国民族风格的彩图，故取名“花雕酒”或“元年花雕”。,五十年陈经典花雕酒,善酿酒：用已贮存一至三年的陈元红酒，代水入缸与新酒再发酵，酿成的酒再陈酿一至三年，所得之酒香气浓郁，酒质特厚，风味芳馥，是绍兴酒之佳品。,香雪酒：是用米饭加酒药和麦曲一次酿成的酒,(,绍兴酒中称为淋饭酒,),。拌入少量麦曲，再用由黄酒糟蒸馏所得的,50,度的烧酒代替水，一同入缸进行发酵。这样酿得的高糖,(20%,左右,),高酒度,(20,度左右,),的黄酒，即是香雪酒。为绍兴酒的特殊品种。,2.7.3,啤酒,几个概念,干啤,干啤酒的名称来源于英文“,Dry Beer”,，意译是干净、不留余地的啤酒，即口味纯正干净，清淡爽口、无甜，不含糖或少含糖的啤酒。首先由日本的朝日啤酒,1987,年研制成功。,主要特点是发酵度高，含糖量极少（,1.0,1.5,），二氧化碳含量高。,冰啤,又叫冰酿啤酒，加拿大啤酒公司,1993,年研制成功，是一种酒精含量较高（,5.6,）浓醇型啤酒。,原料和工艺设备要求较高，此外在工艺上，在普通啤酒完成,0,左右的贮藏期后，再将啤酒冰冻到,4,左右，出现冰晶，再贮藏一段时间。,扎啤,是上世纪,80,年代末出现的一种新型啤酒。是“,jar beer”,的音译。,按高档次优质啤酒酿造，采用板式热交换器，,72,高温瞬时（,30s,）杀菌处理，没有经过巴氏灭菌，口味柔和新鲜，并且二氧化碳浓度高，还含有少量活酵母。,纯生啤酒,成熟的啤酒不使用加热灭菌，采用膜过滤的方法并采用无菌灌装的技术生产的啤酒。,口味纯正，维生素等营养物质保存完好。,2.7.4,葡萄酒和果酒类,香槟酒,香槟酒是一种含二氧化碳气的优质白葡萄酒。在法国，酒法规定必须是香槟（,Champagne,法国旧省名）制造的含二氧化碳的白葡萄酒才可称为香槟，其他地区生产的相同的酒，称为起泡酒（,Sparkling Wine,）。,香槟酒的生产方式：,1,、用白葡萄酒在瓶里发酵生产香槟酒,2,、用大型密闭容器发酵的香槟酒,3,、用人工方法加入二氧化碳的香槟酒,白兰地,(Brandy),葡萄白兰地为主，也有其它水果制成的白兰地，如苹果白兰地,/,樱桃白兰地等,工艺流程：,白兰地原料酒,蒸馏,原白兰地,贮存,调酒勾兑,陈酿,冷冻,检验,成品,白兰地商标上的英文缩写,V.O.very old 10-12,年陈 表示“很老”,V.O.P very old pale,表示“极老”,V.S.O.P.very superior old pale 20-30,年 “最老”,X.O.extra old 50,年陈 表示“超老”,X.extra 70,年陈,白兰地著名商标和品牌,1,、,Remy Martin,人头马,。以酿酒公司名命名。“人头马”是以其酒标上人头马身的希腊神话人物造型为标志而得名的。该公司创建于,1724,年，是著名的、具有悠久历史的酿酒公司，创始人为雷米,马丁。,Louis XIII“,路易十三,”，该酒是用,275,年到,75,年前的存酒精酿而成，历经三代酿酒师。“路易十三”的酒瓶，则是以纯手工制作的水晶瓶,.,“,世界上绝对没有两只完全一样的路易,十三酒瓶！,”。,王朝公司技术合作方。,2,、,Martell,马爹利,。马爹利以酿酒公司名命名。该公司创建于,1715,年，创始人尚,马爹利，自公司创建以来一直由马爹利家族经营和管理，并获得“稀世罕见的美酒”之美誉。,Cordon ruby”,（红带）；,Napoleon,（拿破仑）；“,Cordon Blue”,（蓝带）。,3,、,Hennessy,轩尼诗,。是由爱尔兰人,Richard Hennessy,轩尼诗,李察于,1765,年创立的酿酒公司，是世界著名的白兰地品牌之一。轩尼诗”这个名字已经几乎成为白兰地酒的一个代名词。名品有：“轩尼诗,VSOP”,、“拿破仑轩尼诗”、“轩尼诗,XO”,等。,8.6.5,配制酒,竹叶青,酒度,45,，糖分,10%,。品质特点：金黄色，微绿，透明，有药材形成的独特芳香，口味甜绵，微苦，温和，无刺激性感觉。以优质汾酒为基酒，用竹叶等十二位中草药和冰糖配制而成。,莲花白,以优质高粱酒为基酒，酒度,49,50,，糖分,8%,。品质特点：无色透明，有芳香，酒性柔和，滋味醇厚，回味悠长，有特殊风味,。,莲花白酒系我国历史名酒，为历代贡品，尤以金元时代为盛，那是因为时任西峡县令的文坛巨子、金末元初最有成就的作家和历史学家元好问爱莲花白酒的缘故。元公曾以,“情知天上莲花白，压尽人间竹叶青”,的诗句，给予莲花白酒以极高的评价。,【,历史文化,】,中国劲酒,以传统中医理论为基础，精选多味名贵药材为原料，运用现代生物技术提取其有效活性成份精酿而成的保健酒。酒度,35,38,，糖分,6-8%,。品质特点：琥珀色，植物芳香，酒性柔和，滋味醇厚，回味悠长，有特殊风味。,五加皮,五加皮酒，又称五加皮药酒、致中和五加皮酒，五加皮酒是由多种中药材配制而成，是具有悠久历史的浙江名酒。,酒度,40,，糖分,6%,。品质特点：褐红色，澄清透明，挂杯，具有多种药材的芳香，入口酒味浓郁，调和醇滑，风味独特。,本品是以鹿茸、龟甲、西洋参、杜仲、枸杞子、蜂蜜、白酒、水为主要原料制成的保健食品。,黄金酒,“黄金牌”万圣酒（以下简称“黄金酒”），以五粮液优质基酒，遵循四百余年中医古方，精选老龟甲、鹿茸、枸杞、杜仲、蜂蜜等药材，酿造出代表作,“,黄金酒”。,35,度“黄金酒”色如琥珀、酒香浓郁、回味无穷。,复习参考题,1,、酒和酒度,2,、简述黄酒的分类。,3,、简述葡萄酒的分类。,4,、简述啤酒的分类。,5,、简述中国白酒的分类。,6,、简图描述酒的分类。,7,、酿造酒、蒸馏酒、果露酒,本章结束,谢谢！,