食品化学脂肪B.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,级食品专业,食 品 化 学,讲课人：马成林,FOOD CHEMISTRY,第1页,第三章 脂 类,(,Lipid),第一节 导 论,二、分类,(一)单纯脂质 (二)复合脂质 (三)衍生脂质,四、脂类在食品中功效,第二节 油脂物理性质,一、概念,一、同质多晶性,二、可塑性和起酥性,三、乳状液与乳化剂,四、溶解度,三、脂类命名与结构,第2页,第三章 脂类(,Lipid,),第三节 油脂在贮存与加工过程中化学改变,二、油脂自动氧化,（一）自动氧化机制,一、脂解反应,（一）水解酸败,（二）酮型酸败,（三）油脂氧化控制,（四）氧化脂质安全性,四、油脂品质化学判定指标,（一）酸值 （二）过氧化值 （三）,TAB,值,（四）皂化值 （五）碘值,（二）促使油脂自动氧化原因,三、加热时油脂化学改变,（一）热解 （二）热聚合反应,第3页,第三章 脂 类,(,Lipid),第一节 导 论,概念,脂类是一大类含有醇酸酯化结构,溶于有机溶剂而不溶于水,有机化合物,复合脂质,、,类脂,、,蜡脂,脂肪酸甘油酯,油脂,第4页,分 类,第三章 脂 类,(,Lipid),第一节 导 论,单纯脂质,复合脂质,衍生脂质,Simple lipid,简单脂质,单纯脂质是脂肪酸与醇形成酯总称。包含脂肪酸与甘油形成酯（甘油脂），以及脂肪酸与除甘油以外醇生成酯,固醇,、,维生素,A,和,D,、,高级醇等,固醇酯,、,蜡等,第5页,按原料性状分类,按脂肪酸分类,分类,单纯甘油脂,混合甘油脂,甘油脂,三酰甘油,Triglycerides,分子结构,烃基相同,烃基不一样,油(,oil,),脂(,fat,),亚油酸系列,高不饱和酸系列,油酸系列,分 类,第三章 脂 类,(,Lipid),第一节 导 论,单纯脂质,复合脂质,衍生脂质,Simple lipid,简单脂质,第6页,必需脂肪酸,分类,单纯脂质,复合脂质,衍生脂质,第三章 脂 类,(,Lipid),第一节 导 论,分 类,Simple lipid,简单脂质,脂肪酸,Fatty acids,碳链末端含有羧基脂肪烃衍生物,R-COOH,饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸,碳链全被,单键,结合,含,双键,脂肪酸,人体生理所必需,，,在体内不能合成,，,必须由食物供给多不饱和脂肪酸,亚油酸,、,亚麻酸,、,花生四烯酸,第7页,神经鞘糖脂,甘油糖脂,磷 脂,糖,脂,复合脂质,单纯脂质,衍生脂质,第三章 脂 类,(,Lipid),第一节 导 论,分 类,Simple lipid,简单脂质,磷脂,糖脂,甘油磷脂,卵磷脂,脑磷脂,神经鞘磷脂,脂肪酸,神经鞘氨醇,磷酸胆碱,磷脂酰胆碱,磷脂酰乙醇胺,由甘油二脂与糖类结合糖苷,由脂肪酸,、,神经鞘氨醇和糖组成,Compound lipid,单糖或低聚糖,第8页,脂类衍生物,类胡萝卜素、类固醇、脂溶性维生素,衍生脂质,单纯脂质,复合脂质,第三章 脂 类,(,Lipid),第一节 导 论,分 类,Simple lipid,简单脂质,Compound lipid,Deriveedd lipid,玉米黄素叶黄素,维生素,A,维生素,D,第9页,第一节 导 论,脂类命名与结构,系统命名法,以最长链碳骨架包含碳原子数为准,不饱和脂肪酸,母体烃标准,9,12十八碳二烯酸,9,12,15十八碳三烯酸,缩写式,亚油酸(,182,),碳原子数,双键数,十八碳二烯酸,双键位置,双键数,饱和脂肪酸,顺反结构,脂肪酸,母体烃标准,第10页,第一节 导 论,脂类命名与结构,系统命名法,C,H,2,OH,1,|,OH,C H,2,|,C,H,2,OH,3,（,甘油,）,碳原子编号,再依据1、2、3位点结合脂肪酸命名,以甘油为主体命名,1-硬脂酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰-,Sn-,甘油,立体有择位次编排,Stereospecific numbering,酰基甘油,第11页,第一节 导 论,脂类命名与结构,普通命名法,月桂酸,十二碳酸,花生酸,亚麻酸,油酸,二十碳酸,9,-,十八碳烯酸,9,12,15,-,十八碳三烯酸,俗名,第12页,脂肪酸结构表示法,CH,3,（CH,2,）nCH,2,CH,2,CH,2,COOH,脂肪酸,用,Cx,yw,表示,碳链中,C,原子数,不饱和双键数,软脂酸,C16：0,亚油酸,C18,2,w-6,9,第一节 导 论,脂类命名与结构,距末端,CH,3,双键位置,第13页,导热介质,脂类,阻隔作用,食用营养脂,脂溶性维生素、色素和风味物载体,提供特殊食品加工性能,可塑性、乳化性、适口性,风味载体,特殊加工性能,理想和安全导热介质,在食品中起阻隔作用,中链三酰甘油(,MCT),理想食品营养脂,对高脂蛋白血症和糖尿病有一点疗效,脂类在食品中功效,含8,11个,C,原子,第一节 导 论,油炸食品,起酥油,间接影响食品色,、,香,、,味和营养,在体内可抑制脂解作用，从而降低胆固醇合成,第14页,第二节 油脂物理性质,第三章 脂 类,(,Lipid),同质多晶性,同质多晶是指化学组成相同而晶体结构不一样一类化合物；但融化时可生成相同液相,天然脂肪晶型,三种同质多晶型,晶型结构复杂,极难得到同质多晶型,单脂肪酸三酰甘油,混合三酰甘油,混合脂肪,形成各种晶型,熔点范围宽,、,、,单纯甘油脂,polymorphism,受分子中脂肪酸组成及其位置分布影响,混合甘油脂,固态脂肪是由脂肪晶体所组成,含不一样脂肪酸,各种甘油脂混合物,第15页,晶型,豆油,、,花生油,、,玉米油,、,橄榄油,、,椰子油,、,猪脂等,棉籽油,、,棕榈油,、,菜籽油,、,乳脂,、,牛脂及改性猪脂,不一样油脂晶型,晶型,制备起酥油和人造奶油,第二节 油脂物理性质,第三章 脂 类,(,Lipid),同质多晶性,polymorphism,同质多晶是指化学组成相同而晶体结构不一样一类化合物；但融化时可生成相同液相,用于焙烤食品,可塑化和,奶油化性质,第16页,可塑性和起酥性,可塑性,油脂在常温下能形成膏状物性质叫可塑性,分子量小、饱和度高油脂,分子量大、不饱和度高油脂,塑性晶体,塑性晶体硬而脆,塑性晶体软而粘,膏状脂,软而不粘脆而不硬,plasticity,第二节 油脂物理性质,第三章 脂 类,(,Lipid),油脂熔化开始和终止之间温度差越大，则可塑性越大,各种油脂适当混合,适当掺入水和乳化剂,用于焙烤食品,、,冰淇淋,、,糕点等,塑性晶体,膏状油脂,第17页,第二节 油脂物理性质,第三章 脂 类,(,Lipid),可塑性和起酥性,优质起酥油,起酥性、乳化性和可塑性,商品起酥油,各种动物脂和氢化植物油混合物,起酥性,用油和面，则掺入面团中油脂可预防面筋网络过分形成、延缓淀粉糊化和老化，并提升烘焙食品酥性，油脂这种性质叫起酥性,crispty,增加饱和度,或面团中加入一定量油脂,第18页,乳状液与乳化剂,乳状液,指两种不互溶液体宏观分散体系，体系中一个液体以液滴和(或)液晶分散在另一个液体中,分散相,连续相,食品中乳状液,水相,油相,油、水型乳状液,O/W,型,W/O,型,水包油型，,oil in water,emulsion,油包水型，,water,in,oil,第二节 油脂物理性质,第三章 脂 类,(,Lipid),乳,、,稀奶油,、,蛋黄酱,、,冰淇淋配料,、,糕点糊,奶油,、,人造奶,微粒直径为,0.1,50m,两种类型,第19页,稳定乳状液方法,降低界面张力,增加电荷斥力,加入大分子,加入乳化剂,加入离子型表面活性剂,双电层,液滴周围形成厚膜,推迟分散相聚结,增加连续相粘度,蔗糖酯,硬脂酰乳酸钠,蛋白质多糖,明胶,表面活性剂,加入固体微粒,油滴周围形成物理位垒,动植物细胞碎片,指两种不互溶液体宏观分散体系，体系中一个液体以液滴和(或)液晶分散在另一个液体中,乳状液,emulsion,分散相,连续相,第二节 油脂物理性质,第三章 脂 类,(,Lipid),乳状液与乳化剂,使,O/W,型乳状液更稳定,妨碍聚结作用,物理位垒,植物胶,第20页,按是否解离成离子分,分类,按亲水亲油性分,亲水型、亲油型和中间型,阳离子型、阴离子型、两性离子型和非离子型,乳化剂,乳化剂属双亲物质，它们经过界面作用促进,乳状液,或,泡沫,乳化和稳定,降低表面张力阻止界面扩大,第二节 油脂物理性质,第三章 脂 类,(,Lipid),乳状液与乳化剂,第21页,惯用乳化剂,甘油酯、蔗糖酯、司班、吐温、磷脂等,一酰甘油,蔗糖脂肪酸酯,山梨醇脂肪酸酯,W/O,型,离子型乳化剂,卵磷脂,乳化剂,乳化剂属双亲物质，它们经过界面作用促进,乳状液,或,泡沫,乳化和稳定,降低表面张力阻止界面扩大,第二节 油脂物理性质,第三章 脂 类,(,Lipid),乳状液与乳化剂,第22页,溶解度,影响油脂溶解度原因,水,脂肪溶剂,与油脂任意百分比混溶,溶剂,部分混溶溶剂,高温与油脂混溶,，,低温不溶,温度,温度升高，溶解度急剧增加,苯,、,乙醚,、,丙酮,、,三氯甲烷,、,无水乙醇等,含水乙醇,、,乙酸,、,甲酸乙酯,Solubility,第二节 油脂物理性质,第三章 脂 类,(,Lipid),第23页,油脂在水中溶解度,三酰甘油,溶解度非常小,饱和脂肪酸,低级饱和脂肪酸,与水混溶,甲、乙、丙、丁酸,高级饱和脂肪酸,溶解度极小,溶解度,Solubility,第二节 油脂物理性质,第三章 脂 类,(,Lipid),第24页,油脂在脂肪溶剂中溶解度,碳链长度,不饱和度,温度,随碳链增加而降低,不饱和脂肪酸饱和酸,温度高低温,奇数碳酸相邻偶数碳酸,溶解度,Solubility,第二节 油脂物理性质,第三章 脂 类,(,Lipid),第25页,油脂在部分混溶溶剂中溶解度,较高温度,与溶剂混溶,较低温度,析出两个液相体系,萃取油脂,溶解度,Solubility,第二节 油脂物理性质,第三章 脂 类,(,Lipid),第26页,第一节 导 论,二、分类,(一)单纯脂质,(二)复合脂质 (三)衍生脂质,四、脂类在食品中功效,一、概念,三、脂类命名与结构,小结,第二节 油脂物理性质,一、同质多晶性,二、可塑性和起酥性,三、乳状液与乳化剂,四、,溶解度,第27页,第三节 油脂在贮存与加工过程中化学改变,水解酸败,脂肪在贮存或加工过程中，在酸、碱及酶作用下发生水解反应，生成脂肪酸和甘油过程，称水解酸败,水解产物,甘油、脂肪酸、单酰甘油、二酰甘油等,多为短链脂肪酸,使脂肪产生不良滋气味,第三章 脂 类,(,Lipid,),脂解反应,Hydrolyze reaction,hydrolyze rancidity,脂肪酶磷脂酶,游离,脂肪酸,酸价,酶促水解,C4,C10,第28页,油脂水解预防,动物脂肪,植物油脂,宰后马上提炼,内生酶催化脂肪水解,除去游离脂肪酸,第三节 油脂在贮存与加工过程中化学改变,第三章 脂 类,(,Lipid,),水解酸败,脂肪在贮存或加工过程中，在酸、碱及酶作用下发生水解反应，生成脂肪酸和甘油过程，称水解酸败,脂解反应,Hydrolyze reaction,hydrolyze rancidity,脂肪酶磷脂酶,酶促水解,碱炼,使脂肪酶失活,使脂肪酸中和为盐而去除,第29页,酮型酸败,影响油脂及含油脂食品品质,微生物在含水油脂中生长繁殖所产生酶，使油脂水解成脂肪酸，并经氧化脱羧反应而产生有怪味甲基酮，称为酮型酸败,ketone rancidity,脱羧酶、酯酰脱氢酶等,苦味臭味,第三节 油脂在贮存与加工过程中化学改变,第三章 脂 类,(,Lipid,),脂解反应,Hydrolyze reaction,饱和脂肪酸,来自污染如霉菌,酮型酸败预防,提升油脂纯度,在干燥清洁条件存放,低温贮存,降低水分和杂质,第30页,第三节 油脂在贮存与加工过程中化学改变,自动氧化机制,自由基连锁反应,油脂自动氧化是由,O,2,引发不饱和脂肪酸氧化,（活化）,终止：,R,+,R,RR;,R,+,ROO,ROOR;,ROO,+,ROO,ROOR,+,O,2,传递：,R,+,O,2,ROO,;,ROO,+,RH,ROOH,+,R,引发：,RH,R,+,H,（ROO,）,引发剂,油脂自动氧化自由基 反应机制,终止,当自由基生成稳定化合物时，链式反应即终止,引发,生成不稳定自由基,R,和,H,传递,生成过氧化物自由基,夺取,RH,中,-,亚甲基,氢,氢过氧化物和,R,ROOH,链式反应传递下去,radical reaction,油脂自动氧化,Lipid autoxidation,ROO,热,、,光,、,金属,、,色素,酸败,自催化自由基历程,O,2,第31页,第三节 油脂在贮存与加工过程中化学改变,氢过氧化物生成,hydrogen peroxide,油酸,11 10 9 8,-,C-C=C-C-,10 9 8,-C=C-C-,11 10 9,-,C-C=C-,9,-,C=C-C-,O,O,11 10 9,-,C=C-C-,9,-,C=C-C-,O,O,H,11,-,C-C=C-,O,O,11,-,C-C=C-,O,O,H,8,-C=C-C-,O,O,8,-C=C-C-,O,O,H,10 9 8,-C-C=C-,10,-C-C=C-,O,O,10,-C-C=C-,O,O,H,O,2,O,2,O,2,O,2,油酸氢过氧化物生成,在,C8,或,C11,上取走氢,生成两种,烯丙基,自由基,生成过氧基,生成,8-,、,9-,、,10-,、,11-,四种烯丙基氢过氧化物,重排成四种单电子自由基,O,2,进攻,夺氢,油脂自动氧化是由,O,2,引发不饱和脂肪酸氧化,酸败,自动氧化机制,自催化自由基历程,中间产物,9十八碳烯酸,油脂自动氧化,Lipid autoxidation,第32页,第三节 油脂在贮存与加工过程中化学改变,油脂自动氧化,13 12 11 10 9,-,C=C-C-C=C-,-,C=C-C=C-C-,-C-C=C-C=C-,9 13,-,C=C-C=C-C-,+,-C-C=C-C=C-,O O,O O,H H,H,O,2,亚油酸氢过氧化物生成,亚油酸,C11,亚甲基受相邻双键双重激活,产生戊二烯自由基,O,2,生成9-、13-共轭二烯氢过氧化物混合物,H,原子更活拨,双键数目越多氧化速度越快,油酸,亚油酸,亚麻酸,448100,1,4-戊二烯结构,油脂自动氧化是由,O,2,引发不饱和脂肪酸氧化,酸败,自动氧化机制,自催化自由基历程,氢过氧化物生成,hydrogen peroxide,中间产物,9,12十八碳二烯酸,Lipid autoxidation,进攻,第33页,氢过氧化物分解,氢过氧化物,一旦形成即开始分解,均裂,异裂,引发自动氧化,自由基,增殖,产生羟氧基自由基,a,型,裂分,b,型,裂分,生成羟基酸或酮酸,生成环氧化物,生成过氧化物,醛、酮酸等,双键氧化产生,生成两个小分子醛,酸性条件,深入氧化分解,重新参加自动氧化体系,产物有亚甲基,丙二醛,CHO,CH,2,CHO,油脂自动氧化,第三节 油脂在贮存与加工过程中化学改变,油脂自动氧化是由,O,2,引发不饱和脂肪酸氧化,酸败,Lipid autoxidation,为深入分解提供前体,本身改变,断链,产物,自动氧化机制,自催化自由基历程,第34页,促使自动氧化原因,温度,光敏氧化,酶催氧化,过渡金属催化,高铁血红素催化,水分,氧气,光线,脂肪酸组成是主要原因,常温,温度升高,氧化速度加紧,氢过氧化物,50,环过氧化物,双键无改变,氧化,发生在双键上,油脂自动氧化,第三节 油脂在贮存与加工过程中化学改变,油脂自动氧化是由,O,2,引发不饱和脂肪酸氧化,酸败,Lipid autoxidation,氧化发生在与双键相邻亚甲基上,还影响氧化机制,第35页,双键吸收紫外线,引发链式反应,促使自动氧化原因,脂肪酸组成是主要原因,温度,光敏氧化,酶催氧化,过渡金属催化,高铁血红素催化,水分,氧气,光线,油脂自动氧化,第三节 油脂在贮存与加工过程中化学改变,油脂自动氧化是由,O,2,引发不饱和脂肪酸氧化,酸败,Lipid autoxidation,紫外线,自由基,加速氢过氧化物分解,容器,?,第36页,光敏化剂,催化生成,氢过氧化物,自由基传递,叶绿素血红素,油脂自动氧化,第三节 油脂在贮存与加工过程中化学改变,油脂自动氧化是由,O,2,引发不饱和脂肪酸氧化,酸败,Lipid autoxidation,促使自动氧化原因,脂肪酸组成是主要原因,温度,光敏氧化,酶催氧化,过渡金属催化,高铁血红素催化,水分,氧气,光线,是一类能接收光能并把能量转给分子氧物质,3,O,2,1,O,2,可见光,插烯反应,第37页,脂肪氧合酶,自动氧化链式反应,氢过氧化物,作用于含有1,4戊二烯双键结构脂肪酸,油脂自动氧化,第三节 油脂在贮存与加工过程中化学改变,油脂自动氧化是由,O,2,引发不饱和脂肪酸氧化,酸败,Lipid autoxidation,促使自动氧化原因,脂肪酸组成是主要原因,温度,光敏氧化,酶催氧化,过渡金属催化,高铁血红素催化,水分,氧气,光线,自由基,分解,引发,第38页,痕量过渡金属,Cu、Fe、Co、Mn,催化自动氧化速度,提升氢过氧化物分解速度,油脂自动氧化,第三节 油脂在贮存与加工过程中化学改变,油脂自动氧化是由,O,2,引发不饱和脂肪酸氧化,酸败,Lipid autoxidation,促使自动氧化原因,脂肪酸组成是主要原因,温度,光敏氧化,酶催氧化,过渡金属催化,高铁血红素催化,水分,氧气,光线,第39页,血红素,催化自动氧化速度,血红蛋白肌红蛋白,油脂自动氧化,第三节 油脂在贮存与加工过程中化学改变,油脂自动氧化是由,O,2,引发不饱和脂肪酸氧化,酸败,Lipid autoxidation,促使自动氧化原因,脂肪酸组成是主要原因,温度,光敏氧化,酶催氧化,过渡金属催化,高铁血红素催化,水分,氧气,光线,高铁血红素与氢过氧化物配位生成活性物质,，,然后再分解成自由基,第40页,A,W,=0.3,氧化速度最慢,油脂自动氧化,第三节 油脂在贮存与加工过程中化学改变,油脂自动氧化是由,O,2,引发不饱和脂肪酸氧化,酸败,Lipid autoxidation,促使自动氧化原因,脂肪酸组成是主要原因,温度,光敏氧化,酶催氧化,过渡金属催化,高铁血红素催化,水分,氧气,光线,Aw,过高或过低均加紧自动氧化速度,A,W,第41页,氧化速度提升,氧分压,与含脂食品比表面积成正比,氧供给足,油脂自动氧化,第三节 油脂在贮存与加工过程中化学改变,油脂自动氧化是由,O,2,引发不饱和脂肪酸氧化,酸败,Lipid autoxidation,促使自动氧化原因,脂肪酸组成是主要原因,温度,光敏氧化,酶催氧化,过渡金属催化,高铁血红素催化,水分,氧气,光线,除氧,第42页,阻氧,第三节 油脂在贮存与加工过程中化学改变,油脂自动氧化,除氧,抗氧化剂,除去残余氧,采取高效阻氧材料包装食品,能阻止或延迟自动氧化作用物质，称抗氧化剂,抗氧化剂自由基,无活性，只参加终止反应,AH,ROO ROOH,A,或,AH,R RH,A,马口铁、玻璃,、,铝箔,、,复合塑料,真空包装,充氮,、,CO,2,油脂自动氧化控制,A,ROO,ROOA,脱氧剂,抗坏血酸,棕榈酸酯,铁系,、,连二硫酸钠脱氧剂,Lipid autoxidation,破坏自由基或与自由基相结合，终止链式反应,第43页,没食子酸丙酯,金属螯合剂,GSH,酚类,酶类自由基去除剂,单线态氧淬灭剂,非酶类自由基去除剂,还原型谷胱甘肽,天然,主体,第三节 油脂在贮存与加工过程中化学改变,油脂自动氧化,油脂自动氧化控制,除氧,抗氧化剂,能阻止或延迟自动氧化作用物质，称抗氧化剂,Lipid autoxidation,惯用抗氧化剂,维生素,E,维生素,C,-,胡萝卜素,丁基羟基茴香醚,丁基羟基甲苯,A,自由基单电子离域,苯环作用,使自由基链反应中止,无能力夺,-,亚甲基氢,第44页,第三节 油脂在贮存与加工过程中化学改变,油脂自动氧化,油脂自动氧化控制,除氧,抗氧化剂,能阻止或延迟自动氧化作用物质，称抗氧化剂,Lipid autoxidation,惯用抗氧化剂,金属螯合剂,酶类自由基去除剂,单线态氧淬灭剂,非酶类自由基去除剂,超氧化物歧化酶,SOD,过氧化氢酶,谷胱甘肽过氧化物酶,GSH-Px,去除由氧化酶和过氧化物作用产生超氧化物自由基,O,2,CAT,可去除,H,2,O,2,、,脂类,ROO,和,ROOH,第45页,第三节 油脂在贮存与加工过程中化学改变,油脂自动氧化,油脂自动氧化控制,除氧,抗氧化剂,能阻止或延迟自动氧化作用物质，称抗氧化剂,Lipid autoxidation,惯用抗氧化剂,金属螯合剂,酶类自由基去除剂,单线态氧淬灭剂,非酶类自由基去除剂,类胡萝卜素是很好淬灭剂,1,O,2,含有多个双键,维生素,E,有一定淬灭作用,易与双键作用转变成,3,O,2,第46页,第三节 油脂在贮存与加工过程中化学改变,油脂自动氧化,油脂自动氧化控制,除氧,抗氧化剂,能阻止或延迟自动氧化作用物质，称抗氧化剂,Lipid autoxidation,惯用抗氧化剂,金属螯合剂,酶类自由基去除剂,单线态氧淬灭剂,非酶类自由基去除剂,柠檬酸,苹果酸,酒石酸,抗坏血酸,与金属形成螯合物,钝化过渡金属,失去催化作用,第47页,第三节 油脂在贮存与加工过程中化学改变,氧化脂质安全性,油脂氧化,自由基,过氧化脂质,高反应活性,破坏细胞,衰老,人体,食品,损坏外观,质地变劣,降低营养质量,损伤机体,油脂自动氧化,致癌,Lipid autoxidation,能与食品中任何成份反应,产生致癌物质,第48页,第三节 油脂在贮存与加工过程中化学改变,加热时油脂化学改变,热解,高温分解,200,产生一系列产物,脂肪酸、烷、烯、酮、氧化丙基酯、丙烯二醇二酯、丙烯醛、二酰甘油等,水分较多,水分较少,三酰甘油,1位,酯键水解,水分极少或无水,三酰甘油分解成,酸酐,对称酮或不对称酮,三酰甘油,H,2,O,二酰甘油,单酰甘油,脂肪酸,脱羧,饱和油脂,酯键水解,极高温度,RH,碳链断裂,第49页,二聚体和多聚体,热聚合反应,高温加热,自由基彼此结合,不饱和油脂,第三节 油脂在贮存与加工过程中化学改变,加热时油脂化学改变,第50页,第三节 油脂在贮存与加工过程中化学改变,油脂品质化学判定指标,酸值(酸价),中和1,g,油脂中所含游离脂肪酸所需氢氧化钾毫克数，称为油脂酸值,意义,游离脂肪酸含量标志,判别油脂鲜度,猪油1.5,mg/g,Acid value,色拉油1.5,mg/g,第51页,过氧化值,1,kg,油脂中所含氢过氧化物毫摩尔数,意义,氢过氧化物含量标志,判别油脂早期氧化程度,猪油16,meq/kg,Peroxide value,第三节 油脂在贮存与加工过程中化学改变,油脂品质化学判定指标,第52页,TBA,值,Thiobarbituric acid,每100,g,油脂中所含丙二醛,mg,数，称油脂,TAB,值,意义,油脂氧化酸败产物,早期判别油脂质量,猪油0.25,mg%,第三节 油脂在贮存与加工过程中化学改变,油脂品质化学判定指标,第53页,第三节 油脂在贮存与加工过程中化学改变,油脂品质化学判定指标,皂化值,Saponify value,完全皂化,1,g,油脂所需,KOH,毫克数,意义,平均分子量标志,与油脂平均分子量成反比,皂化值高,，,油脂熔点低,、,易消化,RCOOH +KOH,RCOOK,+H,2,O,(,皂化反应,),乙醇,皂化值越大则平均分子量越小,第54页,碘 值,在一定条件下与,100 g,油脂起加成反应所需碘,克数,Iodine value,意义,脂肪酸不饱和度标志,判断油脂中双键数多少,碘值越大,油脂中双键越多,第三节 油脂在贮存与加工过程中化学改变,油脂品质化学判定指标,第55页,第三节 油脂在贮存与加工过程中化学改变,二、油脂自动氧化,（一）自动氧化机制 （二）促使油脂自动氧化原因,一、脂解反应,（一）水解酸败 （二）酮型酸败,（三）油脂氧化控制 （四）氧化脂质安全性,五、油脂品质化学判定指标,（一）酸值 （二）过氧化值,（三）,TAB,值 （四）皂化值,（五）碘值,三、加热时油脂化学改变,（一）热解 （二）热聚合反应,四、辐照,小结,第56页,天然脂肪晶型,型,（,三斜晶系）脂肪熔点最高且最稳定；,型,（,正六方晶系）熔点最小，密度最小，最不稳定；,(,普通正交晶系)处于中间。三种晶型可相互转化,第57页,名 称,代 号,丁 酸（,butyric acid）,C40,己 酸（,caproic acid）,C60,辛 酸（,caprylic acid）,C80,癸 酸（,capric acid）,C100,月 桂 酸,（,lauric acid）,C120,肉豆蔻酸,（,myristic acid）,C140,棕 榈 酸,（,palmitic acid）,C160,棕榈油酸,（,palmitoleic acid）,C161，w-7 cis,硬 脂 酸（,stearit acid）,C180,油 酸,（,oleic acid）,C181，w-9 cis,反 油 酸,（,elaidic acid）,C181，w-9 trans,亚 油 酸,（,linoleic acid）,C182，w-6,9 all cis,-,亚麻油酸,（,-linolenic acid）,C183，w-3,6,9,all cis,-,亚麻油酸,（,-linolenic acid）,C183，w-6,9,12,all cis,花 生 酸,（,arechidic acid）,C200,花生四烯酸,（,arachidonic acid）,C204，w-6,9,12,15,all cis,二十碳五烯酸,（,e,icosa,p,entacenoic,a,cid）,C205，w-3,6,9,12,15,all cis,芥 子 酸,（,erucic acid）,C221，w-9 cis，,鱼祭鱼酸,（,clupanodonic acid）,C225，w-3,6,9,12,15,all cis,二十二碳六烯酸,（,d,ocosa,h,exenoic,a,cid）,C226，w-3,6,9,12,15,18,all cis,神 经 酸,（,nervonic acid）,C241，w-9 cis,常 见 脂 肪 酸,第58页,主类,亚类,组成,简单脂类,酰基甘油,甘油+脂肪酸,蜡,长链醇+长链脂肪酸,复合脂类,磷酸酰基甘油（或甘油磷脂）,甘油+脂肪酸+磷酸盐+其它含氮基团,鞘磷脂类,鞘氨醇+脂肪酸+磷酸盐+胆碱,脑磷脂类,鞘氨醇+脂肪酸+糖,神经节苷脂类,鞘氨醇+脂肪酸+复合碳水化合物部分（含唾液酸）,衍生脂类,符合脂定义物质，不过不是简单或复合脂类,实例：类胡萝卜素、类固醇、脂溶性维生素,脂类分类,第59页,三酰甘油（甘油三酯）,1,2,CH,2,OOCR,1,CH,2,OOCR,3,R,2,COOCH,3,|,|,甘油酯分子结构,R,1,COOH,R,2,COOH,R,3,COOH,脂肪酸,OOC,OOC,OOC,第60页,CH,2,OH,CHOH,CH,2,OH,+,R,1,OOH,+,R,2,OOH,+,R,3,OOH,CH,2,OOR,1,CHOOR,2,CH,2,OOR,3,（甘油三酯）,脂肪水解反应,（甘油）,（脂肪酸）,脂肪酶磷脂酶,第61页,|,O,|,|,|,H,2,COCR,1,H,2,COPOCH,2,CH,2,N（CH,3,）,3,R,2,COCH,O,O,|,O,|,+,-,卵磷脂,（磷脂酰胆碱）,磷酸根,甘油酯,胆碱,第62页,脑磷脂,（磷脂酰,乙醇胺）,（,X,代表乙醇胺）,|,|,O,|,|,R,2,COCH,O,O,|,O,|,-,H,2,COPO,X,H,2,COCR,1,第63页,神经鞘磷脂,OH,|,|,H,NH,H,|,C=C,CH,3,(CH,2,),n,O=C,R,CCCH,2,OPO,X,H,H,O,O,|,|,|,|,|,|,|,|,（,X,代表胆碱或乙醇胺）,神经鞘氨醇,磷酸胆碱,脂肪酸,第64页,氧吸收量,脂肪结合氧量,粘度,氢过氧化物,诱导期,过氧化物生成,过氧化物分解,聚合,分解,油脂自动氧化过程图解,油脂在氧化早期不吸氧，称为,诱导期,；接着发生,自由基连锁反应,，吸氧和,过氧化值,上升，,氢过氧化物,增加；到达峰值后下降,第65页,脂肪酸,名称,存在,熔点,水溶性,C,3,H,7,COOH,丁酸、酪酸,奶油,-7.0,溶,C,5,H,11,COOH,己酸、低羊脂酸,奶、椰子、棕榈仁油,-3.4,C,7,H,15,COOH,辛酸、亚羊脂酸,同上,16.7,微溶,C,9,H,19,COOH,癸酸、羊脂酸,榆树子、椰子、棕榈仁油,31.6,难溶,C,11,H,23,COOH,十二酸、月桂酸,月桂、椰子、棕榈仁及普通油脂、,44.2,不溶,C,13,H,27,COOH,十四酸、豆蔻酸,豆蔻、花生、棕榈仁、椰子油,53.9,C,15,H,35,COOH,十六酸、棕榈酸、软脂酸,全部油脂中、固体脂中含量较多,63.1,C,17,H,35,COOH,十八酸、硬脂酸,同上,69.6,C,19,H,31,COOH,二十酸、花生酸,花生油,75.3,C,21,H,43,COOH,二十二酸、萝酸、山俞酸,山俞油、花生菜子油,79.9,C,23,H,47,COOH,二十四酸、木焦油酸,山毛榉、花生葵花子，大豆油、,84.2,天然油脂中主要饱和脂肪酸,第66页,学名,俗名,结构式,存在,熔点,9十二碳烯酸,月桂油酸,CH,3,CH,2,CH=CH(CH,2,),7,COOH,奶油、抹香鲸脂,-,9十四碳烯酸,豆蔻油酸,CH,3,(CH,2,),3,CH=CH(CH,2,),7,COOH,动植物油,-,9十六碳烯酸,棕榈油酸,CH,3,(CH,2,),5,CH=CH(CH,2,),7,COOH,多数动植物油,14,7十六碳烯酸,花生油酸,CH,3,(CH,2,),7,CH=CH(CH,2,),5,COOH,花生、玉米油,33,9十八碳烯酸,油酸,CH,3,(CH,2,),7,CH=CH(CH,2,),7,COOH,全部动植物油,16,13二十二碳烯酸,芥酸,CH,3,(CH,2,),11,CH=CH(CH,2,),7,COOH,芥子，菜子鳕鱼肝油,33,9,12十八碳二烯酸,亚油酸,CH,3,(CH,2,),4,-(CH=CH-CH,2,),2,-(CH,2,),6,-COOH,各种油脂,-5,-6.5,9,12,15十八碳三烯酸,亚麻酸,CH,3,CH,2,-(CH=CH-CH,2,),3,-(CH,2,),6,-COOH,亚麻子、大麻油,-11,9,11,13十八碳三烯酸,-酮酸,CH,3,(CH,2,),3,CH=CHCH=CHCH=C(CH,2,),7,COOH,桐油,48,9,11,13十二碳烯酸,-酮酸,CH,3,(CH,2,),3,CH=CHCH=CHCH=CH(CH,2,),7,COOH,桐油,71,5,8,11,14二十碳四烯酸,花生四烯酸,CH,3,(CH,2,),4,-(CH=CHCH,2,),4,-(CH,2,),2,-COOH,49.5,天然油脂中主要不饱和脂肪酸,第67页,甘油糖脂,（,X,表示糖基）,O,R,OCR,C,CH,CH,X,O,CH,2,O,O,第68页,OH,H,NH,H,|,C=C,|,CH,3,(CH,2,),n,O=CR,C,C,CH,2,O,X,H,H,|,|,|,|,|,|,|,神经鞘糖脂,（,X,表示糖基）,(,X,半乳糖为脑苷脂),第69页,|,O,|,|,CH,2,OCR,|,|,CHOCR,|,|,CH,2,OCR,|,O,O,O,RCOH,+,RCR,|,O,+,CH,+,CO,2,CH,2,CHO,|,|,油脂热分解反应式,（脂肪酸）,（酮）,（丙烯醛）,第70页,油脂,皂化值,碘值,油脂,皂化值,碘值,大豆油,189195,120140,茶子油,188196,8090,大麻子油,190193,150166,菜子油,170180,97108,巴西桐油,196193,140160,棕榈油,195205,44,可可脂,190200,3540,棉子油,189198,99113,玉米芽油,187193,103128,椰子油,250264,7.510.5,葵花子油,188194,92109,蓖麻子油,176187,8191,米糠油,183194,92109,橄榄油,188196,8088,芝麻油,188195,103116,牛乳脂,210233,2642,芥子油,170178,94106,牛脂,190199,4048,芥子油,176184,106113,羊脂,192197,3546,花生油,188195,84100,猪油,190202,5277,亚麻仁油,188196,170204,鲨鱼油,158164,115139,红花子油,188194,140150,鲨鱼肝油,160196,112136,核桃油,189198,140152,鳕鱼肝油,180190,14,柏仁油,203212,169187,鲸鱼油,185194,110135,柏脂,200209,2029,鲸蜡油,120129,7688,桐油,189195,160175,各种油脂皂化值与碘值,第71页,脂肪,分子量,皂化价,甘油三丁酸酯,302.2,557.0,甘油三辛酸酯,554.4,303.5,甘油三软脂酸酯,806.6,208.6,甘油三油酸酯,884.8,190.2,甘油三硬脂酸酯,890.9,188.9,脂肪分子量与其皂化值关系,第72页,C,C,CH,R,2,R,1,CH,H,H,R,3,CH,CH,R,4,（单聚物）,热聚合反应,（二聚物）,R,3,C=CR,4,C,C,C,H,R,2,R,1,CH,H,H,+,第73页,（1）无支链：,CH,3,CH,2,CH,2,CH,2,CH,2,COOH,己酸,饱和脂肪酸系统命名法,（2）含支链：,CH,3,CH,CH,2,CH,2,COOH,CH,3,4,甲基己酸,第74页,C,C,C,C,C =,C,C,C,C,C,C,C,C,COOH,(9,十四碳烯酸),不饱和脂肪酸系统命名法,CH,3,(CH,2,),4,CH=,CH CH,2,CH=,CH(CH,2,),7,COOH,(9,12,十八碳二烯酸),第75页,CH,2,OO C(CH,2,),16,CH,3,CH,3,(CH,2,),7,CH=CH(CH,2,),7,COO CH,CH,2,OO C(CH,2,),12,CH,3,1-硬脂酰-2油酰-3-肉豆蔻酰-,Sn-,甘油,（,或,Sn,-,18,0,-,18,1,-,14,0）,酰基甘油-,Sn-,系统命名法,第76页,酶,氧化,油脂,甘油,脂肪酸,甲基酮,CO,2,（,水解）,（脱羧）,少一个碳原子,RCH,2,CH,2,COOH,R,CH,CH,3,O,CO,2,氧化,脱羧,（饱和脂肪酸）,-,氧化,脱羧产物,（甲基酮）,酮型酸败生成甲基酮反应,第77页,OH,氢过氧化物分解均裂,（羟氧自由基）,CH,3,-(CH,2,),n,+,H-C-(CH,2,),m,COOH,|,O,CH,3,-(CH,2,),n,-,C-H,+,(CH,2,),m,COOH,|,O,a,型,b,型,（醛酸）,在羟氧自由基靠近,链烃,一端,C,C,裂分,在羟氧自由基靠近,羧基,一端,C,C,裂分,（醛）,+,H,3,C,(CH,2,),n,C,(CH,2,),m,COOH,|,H,O,OOH,R,R,（氢过氧化物）,（羟基自由基）,R,R,O,第78页,R,1,-CH-R,2,COOH,|,O,R,1,-C-R,2,COOH,|,O,（,酮酸,）,R,1,-CH-R,2,COOH,|,OH,（,羟基酸）,+H,-H,羟氧自由基其它分解产物,（羟氧自由基）,第79页,+H,-,