食品化学第七章.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第七章 细菌引发食源性疾病,第一节 致病性大肠埃希氏菌及其食物中毒,大肠杆菌分类于肠杆菌科，归属于埃希氏菌属，,ATCC11775,是该属模式菌种,普通包含五种：,肠毒素性大肠杆菌（,Enterotoxigenic,E.,coli,ETEC）,肠致病性大肠杆菌（,Enteropathogenic,E.,coli,EPEC）,肠出血性大肠杆菌（,Enterohemorrhagic,E.,coli,EHEC）,肠侵袭性大肠杆菌（,Enteroinvasive,E,.coli,EIEC）,粘附性大肠杆菌（,Enteroadhesive,E.,coli,EAEC）,第1页,致病性大肠杆菌指那些能够引发人、动物（尤其是婴儿和幼龄动物）感染及人食物中毒一类大肠杆菌，致病性和非致病性大肠杆菌能用,血清学方法从抗原结构差异上进行区分。,一些血清型菌株致病性强，引发婴儿腹泻与人肠道内外感染，一些血清型引发食物中毒，一些主要引发畜禽疾病，危害畜牧业。,大肠杆菌分类也经常以血清型进行区分，如O：157,第2页,一、生物学特征,（一）形态特征及培养特征,此菌为两端钝圆短小杆菌，普通大小为1.03.00.50.8m，革兰氏染色阴性。有鞭毛、菌毛、荚膜等结构。常见大肠杆菌生长在平板上菌落为白色湿润光滑，打开平皿后，就有浓重恶臭味。,图7-1 大肠杆菌电镜照片,第3页,（二）生化特征,可发酵葡萄糖、乳糖、麦芽糖、甘露醇，产酸产气，,绝大部分为脱羧酶阳性,M.R试验阳性，,吲哚试验阳性,V-P试验阴性，,不利用枸掾酸盐,不分解尿素,不液化明胶,不产H2S。,第4页,（三）生长条件,需氧或兼性厌氧菌，最适生长温度为37，1545范围内均能生长，最适pH为7.27.4，若pH低于6.0或高于8.0则生长迟缓。,第5页,（四）抗原结构,主要有菌体（O）抗原、鞭毛（H）抗原和荚膜（K）抗原三部分。,O抗原,指光滑大肠杆菌菌体抗原，其组成是细胞壁上糖、类脂、蛋白质复合物，也是细菌内毒素，对热非常稳定，经高压蒸汽处理2h而不被破坏。每一个血清型只含有一个O抗原，已分出167个血清型，分别以阿拉伯数字表示。,H抗原,指鞭毛抗原，为蛋白质组成，一个大肠杆菌只有一个H抗原。H抗原能被80热处理或酒精破坏，共有 64种抗原。,K抗原,指包于细胞外部荚膜物质或包膜物质表面抗原。新分离大肠杆菌70含有K抗原。依据K抗原对热敏感性，可将K抗原分为A、B、L三类，当前发觉100多个血清型，致病性大肠杆菌抗原主要为B抗原，少数为L抗原。B抗原与L抗原均可经煮沸所破坏，L抗原还可被酒精和当量盐酸所破坏。,第6页,（五）抵抗力,不耐热，90度可杀死,不耐冷，-25只能存活10个月左右,对化学药品抵抗力较弱，如以5苯酚或1:500升汞处理，5min可杀死。对磺胺类、链霉素、氯霉素等敏感。,第7页,（六）起源与分布,在土壤、水、食品等处经常可发觉,分布广泛,，“随地可见”,第8页,二、中毒症状及原因,（一）症状,一类是,毒素型大肠埃希氏菌引发急性胃肠炎,，主要症状表现为呕吐、腹泻，粪便呈水样，伴有粘液，无脓血，腹泻次数每日可达510次，患者体温升高，约为3840。,另一类为,急性菌痢,，主要症状表现为腹痛、腹泻、发烧，体温可达37.840，连续34d，大便为伴有粘液脓血黄色水样便。,第9页,（二）致病物质,1.定居因子（Colonization factor,CF）也称粘附素(Adhesin)，即大肠杆菌菌毛。致病性大肠杆菌须,先粘附于宿主肠壁,，以免被肠蠕动和肠分泌液去除（,以此做出发点能够研究细菌定植问题,）。使人类致泻定居因子为CFA(Colonization factor antigen)，定居因子含有较强免疫原性，能刺激机体产生特异性抗体。,第10页,第11页,2.肠毒素：耐热与不耐热,1不耐热肠毒素（Heat labile enterotoxin，LT）对热不稳定，,65经30min即失活。,蛋白质，分子量大，含有免疫原性。,由A、B两个亚单位组成，A又分成A1和A2，其中A1是毒素活性部分。,B亚单位与小肠粘膜上皮细胞膜表面GM1神经节苷脂受体结合后，,A亚单位穿过细胞膜与腺苷酸环化酶作用，使胞内ATP转化为cAMP。当cAMP增加后，造成小肠液体过分分泌，超出肠道吸收能力而出现腹泻。LT免疫原性与霍乱弧菌肠毒素相同，二者抗血清有交叉中和作用。,第12页,2耐热肠毒素（Heat stable enterotoxin,ST）：对热稳定，100经20min仍不被破坏，分子量小，免疫原性弱。ST可激活小肠上皮细胞鸟苷酸环化酶，使胞内cGMP增加，在空肠部分改变液体运转，使肠腔积液而引发腹泻。ST与霍乱毒素无共同抗原关系。产毒性大肠杆菌有些菌株只产生一个肠毒素，即LT或ST，有些则两种均可产生，有些致病性大肠杆菌还可产生,vero毒素,。,第13页,三、经典疾病,（一）肠道外感染,肠道外感染多为内源性感染，以泌尿系感染为主，如尿道炎、膀胱炎、肾盂肾炎、上行性尿道感染多见于已婚妇女，也可引发,腹膜炎、胆囊炎、阑尾炎,等。婴儿、年老体弱、慢性消耗性疾病、大面积烧伤患者，大肠杆菌可侵入血流，引发,败血症,。早产儿，尤其是生后30d内新生儿，易患大肠杆菌性,脑膜炎,。,第14页,（二）急性腹泻,（依据致病机理分5类）,1.肠产毒性大肠杆菌（ETEC）,2.肠致病性大肠杆菌（EPEC）,3.肠侵袭性大肠杆菌（EIEC）,4.肠出血性大肠杆菌（EHEC）,5.肠粘附性大肠杆菌（EAEC）,第15页,四、大肠杆菌检测,（一）血清学试验,将分离大肠杆菌分别制备O抗原和K抗原，经过平板凝集试验或试管凝集试验进行血清型判定。,第16页,（二）大肠杆菌O157H7研究,O157H7致病因子及致病机理,O157H7检测,康奈尔大学Richard Durst 脂质体检测技术（见书本）,第17页,第二节 葡萄球菌及其引发胃肠炎,葡萄球菌属（,Staphylococcus,）是一群革兰氏阳性球菌，因常堆聚成葡萄串状，故得名。多数为非致病菌，少数可造成疾病,金黄色葡萄球菌（S.,aureus,）,表皮葡萄球菌（S.,epedermidis,）,腐生葡萄球菌（S.,saprophyticus,）,第18页,一、形态结构,球形或稍呈椭圆形，直径0.41.2m，分裂面不规则，分裂后许多菌体无规则地堆积在一起，呈葡萄串状。,葡萄球菌无鞭毛，不能运动。无芽孢，除少数菌株外普通不形成荚膜。,革兰氏染色为阳性，其衰老、死亡或被白细胞吞噬后一些菌株可被染成革兰氏阴性。,图7-2 金黄色葡萄球菌电镜照片,第19页,二、培养与生理生化特征,葡萄球菌营养要求不高，在普通培养基上生长良好，在含有血液和葡萄糖培养基中生长更佳，,需氧或兼性厌氧，少数专性厌氧,。2838均能生长，致病菌,最适温度37,，pH 4.59.8，,最适为7.4,。耐盐性强，在含有10%15%氯化钠培养基中能生长，在含有20%30%二氧化碳环境中培养，可产生大量毒素。在肉汤培养基中24h后呈均匀混浊生长，培养23d后可形成很薄菌环，在管底则形成多量粘稠沉淀。,在琼脂平板上形成,圆形凸起，边缘整齐，表面光滑，湿润，不透明菌落,。不一样种菌株产生不一样,色素,，如金黄色、白色、柠檬色。色素为脂溶性。葡萄球菌在血琼脂平板上形成菌落较大，有菌株菌落周围形成显著全透明溶血环（溶血），也有不发生溶血者，凡溶血性菌株大多含有致病性。,第20页,三、金黄色葡萄球菌引发胃肠炎,金黄色葡萄球菌能引发食物中毒，主要原因为其能产生肠毒素（Enterotoxin，简称SE）从临床分离金黄色葡萄球菌，约1/3产生肠毒素。,肠毒素是一个可溶性蛋白质，耐热，经100煮沸30min不被破坏，也不受胰蛋白酶影响，故误食污染肠毒素食物后，在肠道作用于内脂神经受体，传入中枢，刺激呕吐中枢，引发呕吐，并产生急性胃肠炎症状。发病急，病程短，恢复快。普通潜伏期为16h，出现头晕、呕吐、腹泻，发病12d可自行恢复，预后良好。,第21页,四、金黄色葡萄球菌检验,检 样,7.5%NaCl肉汤,血平板，Baird-Parker氏平板，却甫曼氏平板,血平板（分离培养）,涂片镜检,肠毒素试验,溶血性检验,血浆凝固酶,致病性试验,检 验 报 告,图7-4 金黄色葡萄球菌检验程序,第22页,3.血浆凝固酶试验,（1）玻片法 取一块洁净载玻片，一端滴加1:4新鲜兔（人）血浆，另一端滴加生理盐水，然后以接种环挑取可疑菌落细菌少许，分别与血浆和生理盐水相混合，若血浆混菌一端出现凝块或颗粒状，而生理盐水混菌端仍均匀浑浊，则凝固酶为阳性，不然为阴性。,（2）试管法 取1:4新鲜兔（人）血浆0.5ml，放入小试管中，再加入培养24h葡萄球菌肉汤培养物0.5ml，振摇均匀，放入（361）水浴锅内每0.5h观察一次，观察6h，如展现凝块（半固体状）为阳性，同时应用已知凝固酶阳性或阴性菌株肉汤培养液作对照试验。,(注：假如玻片法和试管法结果不一样，则以试管法作最终决定),4肠毒素试验 将分离到可疑菌株，经培养制备成肠毒素进行检验；亦可使用待测样品做成1:10、1:100稀释液后，直接进行动物试验。本试验最适动物是68周龄幼猫，也可用成年猫。按幼猫体重1ml/100g之量腹腔注射或喂饲处理过上清液或滤液，然后仔细观察结果，如有葡萄球菌肠毒素存在，幼猫于15min4h内发生呕吐、寒颤、轻度腹泻，经45h后，逐步恢复正常。,5致病性试验 将分离到葡萄球菌接种于肉汤中，37培养24h，取1.0ml培养液注射于家兔皮下，如有致病性葡萄球菌存在，则可引发局部皮肤溃疡坏死。静脉接种肉汤培养液0.10.5ml，2448h后，如有致病性葡萄球菌存在，解剖后可见浆膜出血，肾脏、心脏及其它脏器出现大小不等脓肿，切取组织块触片镜检。,第23页,六、金黄色葡萄球菌肠毒素快速检验,PCR法,多重PCR是指在同一反应体系中用多组引物同时扩增几个基因片段方法。,第24页,第三节 沙门氏菌及沙门氏菌病,沙门氏菌（,Salmonella,）属是肠杆菌科中一个属，革兰氏阴性细菌，包含2324个血清型。各种在形态结构，培养性状，生化特征，抗原结构等方面极为相同，它们能引发人类食物中毒和动物沙门氏菌病。在各类细菌性食物中毒中，英国、中国沙门氏菌食物中毒占首位，美国沙门氏菌食物中毒占第二位，仅次于葡萄球菌食物中毒，日本沙门氏菌食物中毒占第三位，仅次于副溶血性弧菌和葡萄球菌食物中毒。,第25页,沙门氏菌分成3大类,（属？）,只感染人类菌 包含伤寒沙门氏菌(,S.typhi,)、副伤寒A沙门氏菌(,S.paratyphiA,)、副伤寒C沙门氏菌(,S.paratyphi C,)。它们是造成伤寒热和副伤寒热病原菌，伤寒热潜伏时间最长、造成发烧体温最高，致死率也最高。伤寒沙门氏菌能够在肠道发烧之前从患者血液或粪便、尿中分离出来。副伤寒热症状比伤寒热要温和一些。,寄主适应血清型(其中有些是人类病原菌，能够由食物中毒引发)包含鸡沙门氏菌(,S.gallinarum,)(感染家禽)、都柏林沙门氏菌(,S.dublin,)(感染牛)、马流产沙门氏菌(,S.abortysepui,)(感染马)、羊流产沙门氏菌(,S.abortusovis,)(感染羊)和猪霍乱沙门氏菌(,S.choleraesuis,)(感染猪)。,非适应血清型(非寄主型)这些是人类和其它动物病原菌，它们包含多数食物起源血清型。,第26页,一、生物学特征,(一)形态特征及培养特征,沙门氏菌菌体呈直杆状，两端钝圆，130.40.9m，革兰氏染色阴性，无荚膜，无芽孢，除鸡白痢沙门氏菌和鸡伤寒沙门氏菌外大多数有周生鞭毛，能运动（图7-5）。多数细菌含有菌毛，能吸附于细胞表面或凝聚豚鼠红细胞。形态上与大肠杆菌相同。普通营养琼脂上经37 1824h培养，形成直径23mm正圆形菌落，菌落表面湿润光滑，边缘整齐或不整齐，无色半透明。从污水或食品中分离出一些沙门氏菌菌落表面干燥，无光泽，边缘不整齐，属粗糙型。鸡伤寒、鸡白痢、猪伤寒、甲型副伤寒等菌生长贫瘠形成较小菌落，在S.S琼脂上，本菌形成淡桔红色或粉红色菌落；在远藤氏琼脂上，菌落呈淡蓝色或深蓝色；在（B.T.B）乳糖琼脂上菌落呈淡蓝色或深蓝色；在HE琼脂上菌落呈黑心或黑色。,图7-5 沙门氏菌电镜照片,第27页,(二)生理生化特征,生化反应比较一致，但也有个别菌株个别特征有差异。,本菌,发酵葡萄糖、麦芽糖、甘露醇和梨醇产酸,产气，不发酵,乳糖、蔗糖和水杨苷,，,不生成吲哚，V-P反应阴性，不水解尿素和对苯丙氨酸不脱氨,。,除鸡白痢、猪伤寒、甲型副伤寒、伤寒和藓台等沙门氏菌外，均能作用,枸掾酸盐,。,伤寒、鸡伤寒及部分鸡白痢沙门氏菌不发酵,麦芽糖,。,培养时能够利用,氨基酸,作为氮源，但鼠伤寒沙门氏菌也能够利用硝酸盐、亚硝酸盐和NH3作为唯一氮源。,普通不能利用,乳糖发酵,，但有些血清型能够利用这种糖。,除牛流产等少数沙门氏菌外，凡第一亚属菌型都不能,液化明胶,。,第28页,(三)生长条件,沙门氏菌最适培养温度为37，最适pH为7.27.4，不耐热，60 2030min即可杀死。,沙门氏菌最正确生长pH在中性附近，在pH9.0以上和pH4.0以下会致死。,沙门氏菌生长上限温度为45。,在中性pH环境下，当aw值低于0.94时，沙门氏菌生长受到了抑制，当pH下降至生长极限值时，所需aw值较高。,与葡萄球菌不一样是，沙门氏菌不能耐受较高盐浓度。,盐浓度在9,以上会致死沙门氏菌。,第29页,二、沙门氏菌起源和传输路径,沙门氏菌主要分布在动物肠道中，广泛存在于猪、马、牛、羊、家禽和鼠肠道、内脏中，美国报道猪带菌率为10.734.8，鸡带菌率为2.36.8，鸡蛋带菌率高达30，荷兰报道猪带菌率在30.1以上。,其它动物经过昆虫或其它路径摄入时，这些微生物就再次经过肠道、粪便继续循环。,沙门氏菌也能够在污染水和食品中广泛存在。,第30页,三、沙门氏菌食物中毒症状及原因,由沙门氏菌引发食品中毒症状主要有恶心、呕吐、腹痛、头痛、畏寒和腹泻等，还伴有乏力、肌肉酸痛、视觉含糊、中等程度发烧、躁动不安和嗜睡，延续时间23d，平均致死率为4.1。其主要原因是因为摄入了含有大量沙门氏菌属非寄主专一性菌种或血清型食品所引发。在摄入含毒食品之后，症状普通在1214h内出现，有些潜伏期较长。,沙门氏菌病诱发包括到两种毒素,肠毒素和细胞毒素,。,第31页,四、沙门氏菌血清型,（一）O抗原,存在于菌体表面，其化学性质为类脂多糖多肽复合物，由多糖决定其特异性，该抗原对热稳定。一个菌体有一个或各种不一样O抗原。,沙门氏菌O抗原共有,65种,，以阿拉伯数字1、2、3代表，有O抗原是几个菌群共有，如1、5、6、12等，这些被称为,次要抗原,，有些O抗原是某一菌群特有，如2、3、4、7、8、9、10、11等，其它菌群不含有，这些抗原被称为,主要抗原,。依据主要抗原可将沙门氏菌属分为50个O群。,第32页,（二）H抗原,存在于鞭毛中，其化学性质是蛋白质，由肽链中氨基酸排列次序及空间构型决定其特异性。该抗原不耐热，酒精也可破坏其抗原性。H抗原经常有两相变异，第一相为特异相，用英文小写字母表示；第二相为非特异相，用阿拉伯数字表示，但也有少数菌含有第一相中抗原、等成份。凡有两相抗原称为双相菌，大多数沙门氏菌属这类。含有一相H抗原称为单相菌，如肠炎沙门氏菌。极少数无鞭毛细菌两相抗原均没有，称为无相菌，如鸡白痢沙门氏菌。,第33页,（三）Vi抗原,少数沙门氏菌如丙型副伤寒沙门氏菌、伤寒沙门氏菌、新分离出来菌株，常含有这种,包膜（Vi）抗原,，经过几次传代、60加热处理或石炭酸处理易于消失，Vi 抗原可阻止O抗原与体结合，所以要进行O凝集反应，必须先洗掉Vi抗原。,第34页,五、沙门氏菌检测,(一)血清学分型判定,1抗原制备 普通采取1.52.0琼脂斜面培养物制备平板凝集抗原，假如O血清不凝集，用2.53.0琼脂斜面培养物再检验，假如是因为Vi抗原阻止凝集反应时，可用生理盐水洗后并煮沸，再检验。H抗原发育不良时，将菌种接种在0.70.8半固体琼脂平板中央，待菌落蔓延生长时，在其边缘部分取菌检验。,第35页,2抗原式判定,将抗原与AF群多价抗O血清作平板凝集试验，同时用生理盐水做对照，在生理盐水中自凝者为粗糙型菌株，不能分型。,判定全过程需用,一周以上时间,。,假如只作,普通性判定,，可在,三糖铁培养基,上蘸取可疑菌落进行AF多价抗血清平板凝集试验，即可较快作出判断和判定。,第36页,(二)聚合酶链式反应(PCR)检测沙门氏菌,PCR检测沙门氏菌特异性，取决于所选择扩增靶序列是否为,沙门氏菌高度保守特异片段,。能否忠实地扩增靶序列，由人工合成一对寡核苷酸引物序列决定。反之，引物设计又取决于沙门氏菌是否有具显著特征属或种特异性靶序列。,Golan等克隆并描述了鼠伤寒沙门氏菌一组基因(,invA,、B、C、D,)，这组基因决定了沙门氏菌进入上皮细胞能力，与沙门氏菌致病性亲密相关，并在沙门氏菌中广泛分布，而在非沙门氏菌中还未发觉。这是当前报道最多一组靶基因。,第37页,Random amplified polymorphic DNA（RAPD）,RAPD技术诞生时间很短,但因为其独特检测DNA多态性方式以及快速、简便特点,使这个技术已渗透于基因组研究各个方面。该RAPD技术建立于PCR技术基础上,它是利用一系列(通常数百个)不一样随机排列碱基次序寡聚核苷酸单链(通常为10聚体)为引物,对所研究基因组DNA进行PCR扩增.聚丙烯酰胺或琼脂糖电泳分离,经EB染色或放射性自显影来检测扩增产物DNA片段多态性,这些扩增产物DNA片段多态性反应了基因组对应区域DNA多态性。,RAPD所用一系列引物DNA序列各不相同,但对于任一特异引物,它同基因组DNA序列有其特异结合位点.这些特异结合位点在基因组一些区域内分布如符合PCR扩增反应条件,即引物在模板两条链上有互补位置,且引物3端相距在一定长度范围之内,就可扩增出DNA片段.所以假如基因组在这些区域发生DNA片段插入、缺失或碱基突变就可能造成这些特定结合位点分布发生对应改变,而使PCR产物增加、缺乏或发生分子量改变。经过对PCR产物检测即可检出基因组DNA多态性。分析时可用引物数很大,即使对每一个引物而言其检测基因组DNA多态性区域是有限,不过利用一系列引物则能够使检测区域几乎覆盖整个基因组。所以RAPD能够对整个基因组DNA进行多态性检测。另外，RAPD片段克隆后可作为,RFLP,分子标识进行作图分析。,第38页,(三)免疫荧光标识法检测,用荧光素标识已知抗原(或抗体)，与特异抗体(或抗原)结合后产生荧光。,孙洋等人利用,吖啶橙,标识免疫血清，用吖啶橙免疫荧光菌团培养法检测沙门氏菌，证实该检测方法对于34cfu/mL沙门氏菌均可检出，与枯草杆菌，大肠埃希氏杆菌等八种杂菌均不形成菌团交叉，与杂菌浓度比在1:640之内均不受干扰，在30h内即可取得结果。,第39页,(四)酶联免疫吸附法(ELISA)检测,酶联免疫吸附法(ELISA)是指将抗原或抗体吸附于固相载体，在载体上进行免疫酶染色，底物显色后，用肉眼或分光光度计判定结果。,最近，陶军等介绍了一个国外自动酶标免疫检测仪，其原理是用,酶荧光分析技术,(ELFA)经过固相吸附器，用已知抗体捕捉目标生物体，然后以带荧光酶联抗体再次结合，经充分冲洗后，经过激发光源检测，即能自动读出发光阳性标本，其对沙门氏菌检测判定结果比较成熟，并已先后被美国FDA采取。,第40页,(五)核酸探针检测沙门氏菌,当前，检测沙门氏菌探针,属特异性沙门氏菌探针,已从鼠伤寒沙门氏菌E23566菌株染色体DNA克隆成功，并用于检测食品中沙门氏菌存在。,第41页,六、沙门氏菌控制,严格执行食品生产操作程序，注意灭蝇，加强对饮水、食品等卫生监督管理，以切断传染路径。对食品加工和饮食服务人员定时进行健康检验，及时发觉带菌者并给以治疗或调离工作岗位。加强屠宰业卫生监督及各种食品尤其是肉类运输、加工、冷藏等方面卫生办法，预防沙门氏菌污染。在食品加工过程中，必须严格按卫生规范预防二次污染，经过蒸煮、巴氏消毒、存放适宜温度等进行控制，都能预防沙门氏菌病发生。,第42页,第四节 志贺氏菌及志贺氏菌病,志贺氏菌属（,Shigella,）细菌（通称痢疾杆菌），是细菌性痢疾病原菌。志贺氏菌既可经过水，也可经过食品传输痢疾、腹泻等疾病.,食源性志贺氏菌病流行一个主要原因是从事,食品加工行业人员患菌痢或带菌者污染食品，食品接触人员个人卫生差,等。志贺氏菌在卫生条件不良环境下能快速传输。志贺氏菌属包含四个亚群：,A群 痢疾志贺氏菌，有10个抗原组成各不相同血清型，其中包含最著名志贺氏杆菌（型痢疾志贺氏菌）和舒密次杆菌（型痢疾志贺氏菌）。,B群 福氏志贺氏菌，有6个血清型，其中15又可分为两个亚型，还有x、y两个变种，这些型、亚型和变种之间经过大量共同抗原系在一起。,C群 鲍氏志贺氏菌，有15个血清型，其中有血联清型有甘露醇阴性变种。,D群 宋内氏志贺氏菌，只有一个血清型，它含有光滑型和粗糙型变异。,图7-6 志贺氏菌电镜照片,第43页,一、志贺氏菌形态结构,志贺氏菌属细菌形态与普通肠道杆菌无显著区分，为革兰氏阴性杆菌，大小23 0.50.7m。不形成芽孢、无荚膜、无鞭毛、有菌毛.,第44页,二、培养与生理生化特征,需氧或兼性厌氧。营养要求不高，能在普通培养基上生长，最适温度为37，但在1040范围内亦能够生长，在pH 6.47.8时生长良好，最适pH约为7.2。37培养1824h 后菌落呈圆形、微凸、光滑湿润、无色、半透明、边缘整齐，直径约2mm，在液体培养基中呈均匀浑浊生长，无菌膜形成。,本菌属都能分解葡萄糖，产酸不产气。大多不发酵乳糖，靛基质产生不定，甲基红阳性，VP试验阴性，不分解尿素，不产生H2S。依据生化反应可进行初步分类。志贺氏菌基本生化特征见表7-4。,第45页,项 目,生化特征,项 目,生化特征,项 目,生化特征,葡萄糖产气,-,*,靛基质,D,在KCN中生长,-,乳糖,-,*,甲基红,+,苯丙氨酸脱氨酶,-,蔗糖,-,/+,V-P,-,丙二酸钠,-,甘露醇,d,枸橼酸铵,-,赖氨酸脱羧酶,-,卫矛醇,d,葡萄糖胺,-,精氨酸脱羧酶,-,水杨苷,-,H2S,-,鸟氨酸脱羧酶,d,侧金盏花醇,-,尿素酶,-,动力,-,肌醇,-,明胶液化,-,第46页,三、抗原结构,第47页,四、志贺氏菌引发疾病及其预防,志贺氏菌引发细菌性痢疾，主要经过消化道路径传输。依据宿主健康情况和年纪，只需少许病菌（最少为10个细胞）进入，就有可能致病。,不过该菌在人体外生活力弱，在10-37度水中可生存20天，于牛奶、水果、蔬菜中生存1-2周，粪便中（15-25度）可生存10天。光照30分钟能够杀死，加热58-60度经10-30分钟即死亡。在志贺氏菌中，宋氏志贺氏菌和福氏志贺氏菌在体外生存力相对较强，志贺氏菌中毒也主要是这两种菌引发。,第48页,该菌中毒潜伏期普通为10-20天，短者6h，病人会出现猛烈腹痛、呕吐及频繁腹泻，并伴有水样便，便中混有血液和黏液，恶寒、发烧，体温高者可达40度以上，有病人能够出现痉挛。,第49页,（一）志贺氏菌致病作用,主要是侵袭力、菌体内毒素个别菌株能产生外毒素。,1.侵袭力,志贺氏菌进入大肠后，因为菌毛作用粘附于大肠粘膜上皮细胞上，继而进入上皮细胞并在内繁殖，扩散至邻近细胞及上皮下层。因为毒素作用，上皮细胞死亡，粘膜下发炎，并有毛细吸管血栓形成以至坏死、脱落，形成溃疡。志贺氏菌普通不侵犯其它组织，偶然可引发败血症。当前认为不论是产生外毒素还是只有内毒素志贺氏菌，必须侵入肠壁才能致病。所以，对粘膜组织侵袭力是决定致病力主要原因。,2.内毒素,志贺氏菌属中各菌株都有强烈内毒素，作用于肠壁，使通透性增高，从而促进毒素吸收。继而作用于中枢神经系统及心血管系统，引发临床上一系列毒血症症状，如发烧、神志障碍，甚至中毒性休克。毒素破坏粘膜，形成炎症、溃疡，展现经典痢疾脓血便。毒素作用于肠壁植物神经，使肠道功效紊乱，肠蠕动共济失调和痉挛，尤其直肠括约肌最显著，因而发生腹痛、里急后重等症状。,3.外毒素,志贺氏菌型及部分型（斯密兹痢疾杆菌）菌株能产生强烈外毒素，,为蛋白质，不耐热，7580 1h即可破坏。,其作用是使肠粘膜通透性增加，并造成血管内皮细胞损害。外毒素经甲醛或紫外线处理可脱毒成类毒素，能刺激机体产生对应抗毒素。普通认为含有外毒素志贺氏菌引发痢疾比较严重。,第50页,内毒素：,内毒素是革兰氏阴性细菌,细胞壁,中一个成份，叫做脂多糖。脂多糖对宿主是有毒性。内毒素只有当细菌死亡溶解或用人工方法破坏菌细胞后才释放出来，所以叫做内毒素。,内毒素不是,蛋白质,，所以非常耐热。在100高温下加热1小时也不会被破坏，只有在160温度下加热2到4个小时，或用强碱、强酸或强,氧化剂,加温煮沸30分钟才能破坏它生物活性。与,外毒素,不一样之处于于：内毒素不能被稀,甲醛,溶液脱去毒性成为,类毒素,；把内毒素注射到机体内虽可产生一定量特异免疫产物（称为抗体），但这种抗体抵消内毒素毒性作用微弱。,内毒素脂多糖分子由菌体特异性多糖、非特异性关键多糖和脂质A三部分组成。脂质A是内毒素主要毒性组分。不一样革兰氏阴性细菌脂质A结构基本相同。所以，凡是由革兰氏阴性菌引发感染，虽菌种不一，其内毒素造成毒性效应大致类同。,这些毒性反应主要有：,发烧反应,白细胞,反应,内毒素休克,第51页,（二）防治办法,志贺氏菌随粪便排出体外，经过食物、水和手经口传染给健康人。志贺氏菌痢疾预防关键是切实地把好“病从口入”这一关，可从以下三个方面加以注意：,1加强饮水卫生 要保护水源，便桶不下河洗涤，新粪不下田，菌痢病人衣裤、病儿尿布不下河洗涤。要大力兴办自来水，搞好饮水消毒，严格做到不喝生水。,2注意饮食和个人卫生 严格执行食品卫生法各项要求。生熟分开，严格消毒食具。要自觉做到四不吃，即不吃生冷蔬菜、不吃不洁瓜果、不吃腐败变质食物、不吃未经回锅煮透剩菜剩饭。菌痢流行期间，不在病家或疫点内办酒席。在农村要切实做到直接入口食品不下河洗涤，还要防蝇、灭蝇。工作后、学习后、外出回家后要洗手，尤其是食前、便后要洗手，勤剪指甲。,3使用痢疾口服菌苗 当前正在试用痢疾口服菌苗，主要有Sd（依链菌株）口服活疫苗。菌苗只对同型菌再感染有保护力，故使用时应考虑到当地常见流行菌型。,第52页,五、志贺氏菌检验,细菌学检验,GB4789.5-1944,第53页,六、志贺氏菌快速检验,依据侵袭性大质粒 Hind 片段2.5kb区域（侵袭性相关位点ial基因）设计引物，建立PCR检测方法存在较高基因缺失率，而侵袭性大质粒也可因培养、贮存、传代而丢失，常出现假阴性结果。,PCR方法检测福氏、鲍氏、痢疾、宋内氏志贺氏菌标准菌株和保留菌株全部扩增出与预期相符512bpDNA片段，而其它肠道菌均未出现扩增带，全部试验过程仅需 810h。,第54页,第五节 空肠弯曲杆菌及食物中毒,弯曲菌属（,Campylobacter,）包含14个菌种，其中与食物中毒最亲密相关是,空肠弯曲菌空肠亚种,（,C.jejuni subsp.jejuni,）。普通将空肠弯曲杆菌亚种称为空肠弯曲杆菌，它与大肠弯曲(,Campylobacter coli,)菌区分是，它能够水解马尿酸。按血清分类，空肠弯曲菌有48种以上血清型。,空肠弯曲杆菌不是一个环境微生物，而是一个与温血动物相关微生物，它在肉用动物粪便中出现百分比很高，尤其是以家禽粪便中含量最高。,第55页,弯曲杆菌在家禽家畜中污染比较普遍，据美国有线广播企业报道，在美国喂养,食用鸡中，70%-90%都带有弯曲杆菌,。前几年，我国调查发觉，上海禽蛋加工厂鸡带菌率为58%，杭州养鸡场鸡带菌率高达93.7%。人若食用了没有煮熟鸡肉就可受染。另外，牛、猪等家畜也能传输此菌。带菌奶牛粪便或分泌物常可污染牛奶，而致人发病。80年代英国先后发生13起未经巴氏消毒牛奶(生牛奶)而引发4500人发病严重情况。据纽约时报预计，美国每年最少有200-800万人因吃了没有煮熟鸡肉而感染弯曲杆菌，并造成,200-800人死亡,。令医生们头痛是，近年因为让鸡服用一个专门对付弯曲杆菌抗菌素后，越来越多鸡体、甚至人体，产生了一个,抗药性很强弯曲杆菌,，给治疗带来一定难度。,第56页,一、生物学特征,空肠弯曲杆菌属革兰氏染色阴性菌，不产生芽孢，呈弧形，螺旋形或S形，菌大小为1.550.20.5m。在细胞一端或两端着生有单极鞭毛，长度为菌体23倍，能运动（图7-8）。新鲜培养物在相差或暗视野显微镜下观察，呈跳跃或射标样运动。陈旧培养基或培养环境改变时其形态易变为球形并丧失动力。,该菌在普通培养基上难以生长，在凝固血清和血琼脂培养基上培养36h，可见无色半透明毛玻璃样小菌落，单个菌落呈中心凸起，周围不规则，无溶血现象。,图7-8 空肠弯曲杆菌电镜照片,第57页,(二)生化特征,不液化明胶，,甲基红和V-P试验均为阴性,氧化酶试验为阳性,不发酵葡萄糖及其它糖醇苷类,还原硝酸盐为亚硝酸盐，产生靛青质。,除个别菌株外，均无色素产生。,不产生H2S，尿素酶阴性，触媒阳性,在3.5NaCl环境中不生长,1甘氨酸中生长,在马尿酸钠培养基中生长，在TTC培养基上菌苔呈紫色光泽。,第58页,(三)生长条件,空肠弯曲杆菌对环境非常敏感，不可能在宿主外存活时间太长，属于寄生菌。,在多氧或绝对无氧条件下不能生长，生长需要微氧环境，在,含氧2.5%5%,和10%CO2环境中生长最好，在含氧310时也能生长，生长温度为3643，最适温度为42。低于25不能生长。,生长pH范围为7.09.0，最适pH为7.2。,第59页,(四)抵抗力,本菌抵抗力不强，易为干燥、直射阳光及弱消毒剂等杀灭，58 5min可杀死。,对青霉素、头孢霉素耐受，对红霉素、四环素、庆大霉素敏感。,该菌不耐热，巴氏灭菌条件下就能够致死。,第60页,二、起源及分布,空肠弯曲杆菌是一个常见人畜共患病原菌，,粪是主要传输路径,。,该菌能够经过动物、鸟和患者粪便进入环境中，包含,饮用水、污染水、生牛奶和禽肉,是人类感染空肠弯曲杆菌最主要传染源。,弯曲菌属广泛散布在各种动物体内，其中以家禽、野禽和家畜带菌最多。另外在啮齿类动物体内也分离出弯曲菌，病菌经过其粪便排出体外，污染环境。,第61页,三、中毒症状及致病机理,（一）中毒症状,当前，空肠弯曲杆菌是世界上大多数地域常见引发腹泻最主要病原菌，也是人畜共患病原菌。,潜伏期110d，平均5d，食物中毒型潜伏期仅20h。,早期有头痛、发烧、肌肉酸痛等前驱症状，随即出现腹泻、恶心呕吐。骤起者开始发烧、腹痛腹泻。发烧约占56.3%60%，普通为低到中度发烧，体温38左右，个别可高热达40，伴有全身不适，儿童可伴有高热。腹痛腹泻为最常见症状。,第62页,(二)致病机理,空肠弯曲菌中最少有一些菌株能够产生热敏型肠毒素（CJT），它与大肠杆菌毒素(LT)有一些相同性质，弯曲菌毒素能升高cAMP水平，诱导在中国仓鼠卵巢细胞中变换，并能造成回肠弯曲部位液体积累。,它还可能产生一个细胞毒素，能够作用于维洛细胞和海拉细胞。,还有一部分食物中毒是由大量活菌侵入肠道引发感染型食物中毒。,第63页,第七节 单核增生李斯特氏菌及其食物中毒,单核细胞增生李斯特氏菌，是一个能在冷藏温度下存活致病菌。因为其细胞 苯酚-水浸出物能够诱导单核细胞生成，而取得了“单核增生细菌”这个种名。,当前已知,李斯特菌属,有七个菌种，即,单核增生李斯特氏菌（,L.monocytogenes,）、,绵羊李斯特氏菌（,L.ivanovii,）、英诺克李斯特氏菌（,L.innocua,）、威尔李斯特氏菌（,L.welshimeri,）、西尔李斯特氏菌（,L.seeliger,）、格氏李斯特氏菌（,L.grayi,）和莫氏李斯特氏菌（,L.murrayi,）。,第64页,约瑟夫李斯特,公元1827公元1912，伦敦大学学院优等生，于1852年在该院取得医学学士。1861年他成为格拉斯哥皇家医院外科医生，一直干了八年。也就是在这个时期他创造了外科防腐技术。随即在1865年，李斯特读到了路易巴斯德一篇论文，豁然开朗，认识了,疾病细菌学说,。李斯特用,石炭酸做灭菌剂，建立了一套新灭菌法,。,李斯特发觉使外科学领域发生了彻底革命，拯救了千百万人生命。今天不但死于术后感染患者极为少见，而且也救活了许多这么人：假如感染危险还象前一个世纪一样大话，他们是不会愿意接收手术治疗。而且现在外科能够做那些早先认为感染危险如此之大以致被列入禁区复杂手术。比如，一个世纪前，开胸手术普通不给予考虑。即使现今无菌外科技术和李斯特灭菌方法有所不一样，不过前者与后者所包括思想基本相同，是,李斯特原理扩展,。,1877年李斯特被任命为伦敦皇家学院临床外科教授，一任就是十五年之久。他在伦敦做灭菌外科演示试验，引发了医学界浓厚兴趣，接收他思想人在不停增多。到李斯特享尽天年之时，他,灭菌原理在医学界被普遍接收,。,第65页,1999年底，美国发生了历史上因食用带有李斯特菌食品而引发最严重食物中毒事件，据美国疾病控制和防治中心资料显示，在美国密歇根州有14人因食用被该菌污染“热狗”和熟肉而死亡，在另外22个州97人患此病，6名妇女流产。,1992-1995年法国出产奶酪及猪肉中发觉李斯特菌，11月以来，我国质检部门屡次从美国、加拿大、法国、爱尔兰、比利时、丹麦等二十多家肉类加工厂进口猪腰、猪肚、猪耳、小排等三十多批近千吨猪副产品中检出单增李斯特菌、沙门氏菌等致病菌。,第66页,一、生物学特征,（一）形态与结构,该菌为小革兰氏阳性类球形杆菌，大小约为 0.40.50.52.0m，圆端，直或稍弯，单个、呈V字型排列或成对排列，兼性厌氧、无芽孢，普通不形成荚膜，但在营养丰富环境中可形成荚膜，在陈旧培养物中菌体可呈丝状、革兰氏染色阴性，2025以4根周毛运动，37时只有较少鞭毛或1根鞭毛（图7-11）。,细胞壁含20%己糖（葡萄糖和半乳糖）、5%己糖胺和5%含有丙氨酸、谷氨酸、二氨基庚二酸、天门冬氨酸和亮氨酸蛋白质。它们不含有甘氨酸和丝氨酸，可与猪丹毒丝菌区分开。,图7-11 单核增生李斯特氏菌电镜照片,第67页,（二）培养特征,在一个含0.25%琼脂、8.0%明胶和1.0%葡萄糖半固体培养基中，37培养24h，生长物沿穿刺线以不规则云雾状延伸到培养基内，进而扩散到整个培养基。生长达最高量时在培养基表面下35mm处形成一似伞状界面。,羊肝浸出液琼脂上菌落：圆形、光滑、奶油状、稍扁平，用透过光观察是透明，而用反射光观察为乳白色。可区分为光滑型、中间型和粗糙型菌落。在蛋白胨琼脂上生长物比羊肝浸出液琼脂上稀薄。,在血琼脂上生长良好，菌落四面有狭窄溶血带，因血种类而有改变。有少数菌株强烈溶血，其它菌株则溶血性弱。,水解吐温-80和吐温-20。产生磷脂酶在卵黄培养基上能生成不一样程度不透明物，含有显著解脂作用菌株通常也有强烈溶血作用。,第68页,该菌生长需要B族维生素（生长素、核黄素、硫胺素和硫辛酸）和氨基酸（半胱氨酸、谷氨酰胺、异亮氨酸、亮氨酸和缬氨酸）。,该菌生长范围为242（也有报道在0能迟缓生长），最适生长温度为37；pH中性至弱碱性（pH9.6），有些菌种可在pH4.19.6范围内生长；氧分压略低、二氧化碳压力略高条件下该菌生长良好。,第69页,（三）生化反应,该菌触酶阳性,氧化酶阴性,能发酵各种糖类，产酸不产气，如发酵葡萄糖、乳糖、水杨素、麦芽糖、鼠李糖、七叶苷、蔗糖（迟发酵）、山梨醇、海藻糖、果糖，不发酵木糖、甘露醇、肌醇、阿拉伯糖、侧金盏花醇、棉子糖、卫矛醇和纤维二糖,不利用枸橼酸盐,40%胆汁不溶解,吲哚、硫化氢、尿素阴性,明胶不液化,硝酸盐还原、赖氨酸、鸟氨酸阴性,VP阳性,甲基红试验阳性,精氨酸水解阳性,第70页,（四）血清型,依据菌体（O）抗原和鞭毛(H)抗原，将单增李斯特氏菌分成13个血清型，分别是1/2a、1/2b、1/2c、3a、3b、3c、4a、4b、4ab