食品安全与卫生控制课件课件.ppt

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,食品安全与卫生控制课件,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品安全与卫生控制课件,*,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品安全与卫生控制课件,*,食品安全与卫生控制课件,公司名称：,江苏果粒食品股份有限公司,职务分配,：,总经理：王海如,人力资源部总监：王世文,财务部总监：李涛,品管部负责人：张红艺，黄静,研发部负责人：张迎接,生产部负责人：夏媛，张静,营销部总监：李鸣,质检部负责人：陆贝丽，张国秀,采购部负责人：卢婷婷,2,食品安全与卫生控制课件,总经理,人力部,财务部,品管部,研发部,生产部,营销部,质检部,采购部,公司组织结构图：,3,食品安全与卫生控制课件,公司生产产品,：,乳饮料类（如：花生乳饮料）,花生乳饮料简介,花生乳饮料是植物蛋白饮料的一种，植物蛋白饮料及饮品是蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁等为原料，经加工制成的制品。成品中蛋白质含量不低于,0.5%(m,v),。,花生乳饮料是一种高蛋白食品，老少皆宜，风味独特，营养丰富。含有大量的蛋白质、脂肪、淀粉、粗纤维，以及钙、磷、铁、硫胺素，棕榈酸、维生素,A,、,B,、,C,、,E,、,K,等多种营养物质，花生蛋白和大豆蛋白一样，极易被人体消化和吸收。吸收率高达,90%,左右。花生蛋白中含有十几种人体所需要的氨基酸，尤以赖氨酸含量最高。还有谷氨酸、天门冬氨酸等等。科学研究的结果表明，这些氨基酸可以促使脑细胞发育、提高儿童智力，增加记忆力，并能防止人的过早衰老。花生中的儿茶素，也具有很强的抗老化功能。,4,食品安全与卫生控制课件,厂址选择,地下水资源丰富，水质符合标准,奶源充足，质量较好,正对公路，直通市区，交通便利,位于高压输电线路附近，便于工厂采电,地理位置极其优越，港口发达,排水方便,5,食品安全与卫生控制课件,生产车间工艺布置的原则,:,（,1,）满足生产、卫生方面的要求，同时考虑发展前景问题，满足总体设计的要求。,（,2,）设备布置尽量按流水线安排，同类型设备作适当集中，使生产过程占地最少，生产周期最短，操作最方便。,（,3,）在进行生产车间设备布置时，应考虑到进行多品种生产的可能，并留有适当的余地，以便灵活调动和更换设备。,（,4,）生产车间与其他车间的各工序要相互配合，保证各物流运输通畅。,（,5,）必须考虑生产卫生和劳动保护。,（,6,）应注意车间的采光、通风、采暖、降温等措施。,（,7,）可以设在室外的设备，尽可能设在室外，上面可加盖防雨、防晒棚。,6,食品安全与卫生控制课件,设计依据,参照食品行业相关法律法规,按照GMP生产车间要求设计的。,花生仁符合国家标准GB/T 15531986,花生乳饮料生产符合标准QB/T2439-99的规定。,添加剂符合标准GB2760的规定。,白砂糖符合标准GB 13104-91卫生标准。,生产用水符合生活饮用水卫生标准的规定。,食品标签符合GB7718的规定。,检验规则、标志、包装、运输、贮存符合GB10790的规定。,设备的选用、加工厂的选择及卫生等级都按照GMP生产车间要求。,7,食品安全与卫生控制课件,主要设备,化糖锅 双联过滤器 螺旋式漂烫机,脱皮机 浸泡机 分离机,配料罐 真空脱气机 高压均质机,超高温瞬时灭菌机,CIP,清洗系统,KN,系列冲洗、灌装、封口一体机,8,食品安全与卫生控制课件,配方：,料水比质量比,1:15,白砂糖：,80gkg,蔗糖脂肪酸醋,(SE)1.0g/kg,单硬脂酸甘油醋,(GMS)2.0g/kg,梭甲基纤维素钠,(CMC-Na)1.0g/kg,黄原胶,(XG)0.5g/kg,工艺流程：,花生仁筛选,烘焙 浸泡,去红衣初磨浆渣分离花生乳精磨调配均质,(,脱气,)(,瞬间杀菌,),灌装杀菌冷却成品,9,食品安全与卫生控制课件,工艺要点,1,原料筛选,选择颗粒饱满、肉质乳白的干花生米，剔除霉烂、虫蛀、酸败的颗粒及杂质。,2.,原料处理,目前普通花生乳饮料加工对花生米的处理有两种方法：一是浸泡法，即先将选好的花生米清洗干净，再进行浸泡，使其充分吸水膨胀。浸泡时应将水温控制在,15,20,，不宜过高，并注意更换浸泡水。然后在去皮机上去除红衣，再用流动水漂洗，去除红衣及碎屑。二是烘焙法，即将花生米在,110,130,条件下烘焙,30,40,分钟，然后去除红衣。采用烘焙法的优点在于产品具有令人愉快的烤香味，而无“生豆味”，但若烘焙过度，会使蛋白质发生热变性，导致产品中出现“豆腐花”似的絮状凝聚。,10,食品安全与卫生控制课件,3,研磨制浆,成品花生乳饮料应是一种均匀稳定的乳状液体。为了达到这一要求，目前在制浆时，多采用两次研磨，即先用分离式砂轮磨浆机加花生仁重,7,倍左右的水进行粗磨，再将所得花生乳用胶体磨进行精磨。为了提高原料利用率，可将分离出的花生渣再研磨一次，所得的花生乳与第一次花生乳混合后再进行精磨。,4,调制与均质,花生乳中油脂含量较高，为了提高产品的稳定性，防止油脂上浮和蛋白质聚沉，在调制时除了添加砂糖等调味剂外，还应添加,pH,值调节剂、乳化剂等，常用的乳化剂有蔗糖酯和单甘酯。同时对调制好的花生乳在,19.6,39.2,兆帕压力下进行高压均质，以进一步使花生乳中的颗粒微细化，并促进乳化剂与蛋白质结合。为了提高均质效果，可分别采用,25,兆帕和,20,兆帕压力均质两次。,11,食品安全与卫生控制课件,5,杀菌,杀菌条件可根据要求产品的保质期长短而定。若生产当日饮用花生乳，可采用巴氏杀菌，即,30,分钟,60,；若生产市场零售花生乳，则应采用高压杀菌，其杀菌条件为,15,20,15,分钟,121,，也可以在灌装前先采用,90,以上的瞬时杀菌，再进行热灌装，然后采用,10,15,10,分钟,121,条件进行二次杀菌。杀菌后应及时冷却。,12,食品安全与卫生控制课件,危害分析,（1）原辅料采购危害分析步骤,14,食品安全与卫生控制课件,15,食品安全与卫生控制课件,16,食品安全与卫生控制课件,17,食品安全与卫生控制课件,18,食品安全与卫生控制课件,19,食品安全与卫生控制课件,（,2,）生产过程中的危害分析,20,食品安全与卫生控制课件,21,食品安全与卫生控制课件,22,食品安全与卫生控制课件,（,3,）产品的质量检测,23,食品安全与卫生控制课件,（,4,）包装材料危害分析,24,食品安全与卫生控制课件,（,5,）标签,产品类型：乳饮料,配料表：水、白砂糖、花生（,3%,）、乳粉（,0.8%,）、食品添加剂（蔗糖脂肪酸脂、单硬脂酸甘油脂、梭甲基纤维素钠、黄原胶）、食用香精,保质期：十二个月,产品标准代号：,Q/JNYL0007-2014,花生蛋白贡献率不低于,40%,贮存条件：阴凉干燥处保存、不宜冷冻,营养成分表,25,食品安全与卫生控制课件,（,6,）销售方案,市场分析,行业背景,从整个饮料行业的发展趋势看，由于花生乳饮料天生具备的“天然、绿色、营养、健康”的品类特征，符合饮料市场发展潮流和趋势，它极有可能成为下一轮饮料消费热点，成为饮料市场主流产品而爆发增长，花生乳饮料市场存在巨大发展空间和良好的发展前景，而且几个主要的花生乳饮料品牌近年也都有不同幅度的增长。更为重要的是，与功能饮料、碳酸饮料等强势品类市场不同，现有花生乳饮料市场竞争相对平缓，竞争水平较低。花生乳饮料有能力、有实力发动这场变革，完全有机会饮料市场上反超竞争对手，成为这一品类市场的领导品牌，搭上品类成长的快车而实现品牌的突围。,26,食品安全与卫生控制课件,目标策略,通过试饮、买赠活动、开展游戏等宣传活动，在一年以后品牌认知度达,60%,以上，销售量增加,50%,。,定位策略,定位于大众对象，以青少年和中老年为诉求对象。,媒体选择,各大超市、小区、学校、活动广场、酒店、电视广播、公共汽车车身、站台。,诉求策略,诉求一种品质，塑造一个坚强而不是绵延的品牌形象。,其他活动,赞助各种体育活动、工作会议等。,广告宣传,展开电视广播宣传，同时在城市公共汽车车身广告，站台广告，各标语广告，活动广场广告，还有宣传单页等广告。,27,食品安全与卫生控制课件,28,食品安全与卫生控制课件,