营养学基础课件01.ppt

,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第一篇 营养学基础,营养：,指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养成分,满足自身生理需要、维持生长发育、组织更新和良好健康状况的动态过程。,1,营养学：,研究人体营养与健康关系的科学。,营养学分类：,基础、临床、公共,营养素：,食物中具有营养功能的物质。,2,营养素分类,宏量营养素,(macro-nutrients),蛋白质（,protein),脂肪,(fat,lipid),碳水化合物,(carbohydrate),水,(fluid,water),3,平衡膳食的基本要求：,1.保证供给充足的热量和各种营养素，且比例恰当；2.合理加工烹调，减少营养素损失，,提高消化吸收率；3.改善感官性状，多样化，促进食,欲，有饱腹感；4.食物对人体无毒无害；5.合理的膳食制度，三餐定时定量。,6,合理营养与健康,营养失调1营养缺乏,蛋白质热能、维生素、无机盐,原因：,原发性 不良饮食习惯；过多食用精制食品；经济原因。,7,继发性,营养素吸收利用受阻；需要量增多；营养素受破坏或排泄过多,8,营养失调,2营养不足,含量不足，尚未达到缺乏的程度，,亚临床表现。抗氧化能力下降，抵抗力减弱。,9,3营养过多,营养过多症中毒 暴饮暴食胰腺出血、坏死；慢性病：糖尿病、心血管病、癌症,肥胖（热能),肝脏负担（铁)肾脏负担（蛋白、钠盐),10,第一节 营养学基础,一.营养素,1.宏量营养素,(macro-utrients),蛋白质（,protein),脂肪,(fat,lipid),碳水化合物,(carbohydrate),水,(fluid,water),11,微量营养素(micro-nutrients),维生素,(vitamins),矿物质,(minerals),常量,&,微量元素,(trace elements),12,(一)营养素标准,1生理需要量:,指维持正常生理功能和机体健康的,最低摄入量。,13,2供给量（RDA）：,在生理需要量的基础上，考虑人群安全系数确定的适宜膳食摄入量。,安全系数原因：,个体差异、应激需要、食物加工中营养素损失、消化吸收率的差异等,食物生产供应情况。热能的RDA生理需要量营养素RDA生理需要量2SD,14,3.膳食营养素参考摄入量（DRIs）,DRIs是在RDA基础上发展起来的,一组每日平均膳食营养素摄入量的,参考值。,包括4项内容：,平均需要量(EAR)推荐摄入量(RNI)适宜摄入量(AI)可耐受最高摄入量(UL),15,1.平均需要量(EAR),满足某一特定性别、年龄及,不同生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。EAR是制订RNI的基础。,16,2.推荐摄入量(RNI),相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性别、年龄,及不同生理状况群体中绝大多数,(97%一98%)个体需要量的摄入水平。,17,3.适宜摄入量(AI),是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。,制定AI时不仅考虑到预防营养素缺乏的需要，而且也纳人了减少某些疾病风险的概念。,18,4.可耐受最高摄入量(UL),平均每日摄入营养素的最高限量。,19,第一节 能量,20,能量是一个系统作功的能力。,单位：焦或焦耳(J)，,千焦(kJ)和兆焦(MJ)卡(cal)或千卡(kcal)换算的关系：1kcal=4.184kJ,21,热能系数（或生理卡价）:,每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的热能值。,碳水化合物,4kcal,脂肪,9kcal,蛋白质,4kcal,蛋白质、脂肪、碳水化合物为三大产热营养素。,22,人体的热能消耗主要用于维持基础代谢、食物特殊动力作用和体力活动。,23,基础代谢及其影响因素,基础代谢率,(basal metabolism rate,BMR),：,单位时间内人体体表面积每,m,2,所消耗的基础代谢能。基础代谢,体表面积乘以该年龄的,BMR,。,M,2,0.00659,身高,(cm),0.0126(,体重,kg),0.1603,24,计算举例：,60kg重,身高175cm的30岁男子，,M,2,1.75m,2,该年龄基础代谢率为36.8kcal/m,2,/h，,该体表面积每小时的BMR：,36.8kcal1.7564.4kcal,24小时的BM:,64.424 1545kcal(6468kJ)。,25,影响因素：,种族、年龄、性别、身体成分与体形、营养状态、疾病、内分泌、气温。,26,）食物特殊动力作用,(specific dynamic action,SDA):,指因为摄食过程引起的热量消耗。,摄入碳水化合物时耗热相当于,其本身所产生热能的56，,脂肪为45，,蛋白质为30。,27,当成人摄入一般的混合膳食时，由于食物的特殊动力作用而额外增加的热能消耗每日约600kJ(150kcal)左右，相当于基础代谢的10。,28,）各种体力活动所消耗的热能:,体力活动消耗的热能在人体总热能消耗中占主要部分。,不同体力活动所消耗的热能不同。,）生长发育:,主要包括儿童、孕妇。,29,洗衣 2.362,扫地 2.716,步行 2.703,做菜做饭 1.594,擦洗玻璃 1.919,擦地板 2.817,上下楼梯 4.500,洗澡 1.214,步行(中等速度）1.675,打电话 1.125,安静躺卧 0.652,晚睡 0.734,午睡 0.813,休息(坐着)0.786,卧床看书 0.804,看电影 0.806,穿衣 2.232,脱衣 2.170,整理床铺 2.263,坐着吃 0.844,活动种类与能量消耗kcal/m,2,.min,30,活动种类与能量消耗（kcal/m,2,.min）,上自习 0.846,考试 0.916,抄黑板报0.980,站立听课0.985,实习 1.002,上业务课0.812,看示教 0.808,开会 0.812,指挥唱歌2.645,骑自行车3.006,集体舞 4.031,棒球 4.032,排球 4.072,跑步 5.802,篮球 5.785,足球 5.965,游泳自由式4.056,散步 1.488,广播体操 2.770,普通早操 2.654,31,常见食物所含热能的多少(千卡/100克食物,),猪油 891内脏 100鱼 100蛋 200蛋糕 319冰砖 188牛奶 71奶粉 522肉松 357,猪肉(瘦)330猪肉(中)580,猪肉(肥)800,牛肉(肥)397 牛肉(瘦)150 羊肉(肥)542 羊肉(瘦)194 鸡肉 104 鸭肉 107 鹅肉 144,32,常见食物所含热能(千卡/100克食物),胡桃仁 627,芝麻 660,花生米 563,西瓜子仁 555,素油 900,黄豆 359绿豆 316,毛豆 123,蚕豆(去皮)342,蚕豆(鲜)104,竹笋 30,蔬菜 10,30,瓜类 10,30,水果(平均)50,33,常见食物所含热能(千卡/100克）,蛋糕 319,冰砖 188,牛奶 71,奶粉 522,巧克力 532,麦乳精 368,稻米 350,面粉 350,玉米 350,糖 380,木薯 118,山芋 92,34,能量代谢与平衡,评价指标,:,BMI(,体质指数,)24(,体重,kg/,身高,m,2,),WHR(,腰臀比,),0.8,能量摄入是否平衡,主要看体重变化,要求,:,1KG/,周,;,2KG/,年,通过控制能量摄入来调节体重,而不是脂肪摄入量,35,第二节 蛋白质,36,蛋白质代谢,37,蛋白质,所有生命体的重要组成成分,蛋白质,含氮量为,16,含氮量,6.25g,蛋白质含量,氨基酸,是其基本构件单位,38,按来源分类,:,1.,动物蛋白,:,肉、鱼、禽、蛋、奶,2.,植物蛋白,:,粮谷、薯、豆类等,按质量分类,:,1.,优质蛋白：动物蛋白大豆蛋白,2.,植物蛋白,:,（除外大豆蛋白,),39,蛋白质生理作用,酶的催化作用、,激素的生理调节作用、,血红蛋白的运载作用、,肌纤凝蛋白的收缩作用、,抗体的免疫作用、,胶原蛋白的支架作用等,提供热能,40,氨基酸分类,必需氨基酸,:,（,essential amino acids,EAA),必须由食物供给，人体不能合成，为生长发育和生理功能必需,.,成人有,8,种,:,异亮氨酸、亮氨酸、,蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、,赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。,婴儿有,9,种,:,组氨酸,41,非必需氨基酸,NEAA,(non-essential fatty acids,),可以在人体合成，为生长发育和生理功能必需。,半必需氨基酸,SEAA,(semi-essential amino acids,),酪氨酸,苯丙氨酸（,EAA,）,胱氨酸,蛋氨酸（,EAA),条件必需氨基酸,：,牛氨酸、精氨酸,42,食物蛋白质营养价值的评价指标三个方面:,1.蛋白质含量,化学测定含氮量,X 6.25,查食物成分表：,每,500g,食物含蛋白质,：,谷类,40g,豆类,150g,蔬菜,5,10g,肉类,80g,蛋类,60g,鱼类,50,60g,43,氨基酸模式,氨基酸模式：,EAA含量之间的相互比值。,参考蛋白（RP）：,通常将鸡蛋蛋白作为参考蛋白质。,鸡蛋蛋白/母乳蛋白EAA相互比,值与人体最接近，它们的生物,价最接近100，即在体内将近,100可被利用。,44,限制氨基酸（LAA）,食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构成比较，数量最感缺乏者称为LAA。,LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白质的过程收到限制，限制营养价值。,粮谷类第一LAA为,赖氨酸,大豆类第一LAA为,蛋氨酸,45,蛋白质互补作用,几种营养价值较低的食物蛋白质按比例混合食用，使其EAA相互取长补短，提高营养价值。,46,食物蛋白质营养价值评价指标,三个方面,2.消化率,食物蛋白质可被消化酶分解的程度。,奶类为97 肉类为9294,蛋类为98 米饭为82,面包为79 马铃薯为74,玉米面窝头66,47,蛋白质表观消化率,=(,摄入氮,-,粪氮,)/,摄入氮,蛋白质真消化率,=,摄入氮,-(,粪氮肠道代谢废物氮,)/,摄入氮,48,食物蛋白质营养价值评价指标,三个方面:,3.蛋白质利用率,3.1 蛋白质生物价,(biological value,BV),蛋白质吸收后在体内被利用的程度,蛋白质生物价,氮储留量,/,氮吸收量,49,氮的储留量,食物含氮量,(,粪氮肠道代谢废物氮,),(,尿氮尿内源氮,),氮的吸收量,食物中含氮量,(,粪氮肠道代谢废物氮,),50,尿内源氮是机体不摄蛋白质时，尿中所含有的氮，来自组织蛋白质分解。,蛋白质净利用率简化公式,生物价,消化率,51,3.2.蛋白质功效比值,（protein efficiency ratio,PER),幼小动物每摄入,1g,蛋白质所增,加的体重克数表示,蛋白质功效比值,动物体重增加克数,/,摄入,食物蛋白克数,52,3.3.蛋白质的氨基酸评分,(amino acid score,AAS),又称化学分（,chemical score,CS),计算公式,=,每克待评蛋白质中某种必需,氨基酸量,(mg)/,每克参考蛋白,质中某种必需氨基酸量,(mg,53,例:,参考蛋白鸡蛋中赖氨酸为50mg,面粉蛋白质赖氨酸20mg，,面粉蛋白的赖氨酸评分,20/50,=0.4（40）,54,氮 平 衡,正常情况下，成人应保持氮平衡。,摄入氮尿氮粪氮经皮肤排出氮,55,正氮平衡：,摄入氮排出氮,（尿氮粪氮经皮肤排出氮）,儿童、孕妇、康复病人,负氮平衡：,摄入氮排出氮,饥饿、患病时，蛋白质合成降低，,分解增加。,56,第三章 蛋白质,蛋白质营养不良,缺乏蛋白质是可以致命的，估计人体如果丢失体内,蛋白质的,20%,以上，生命活动就会被迫停止运行，,常见于久病的恶液质病人。,常见的缺乏症状,：,代谢率,、对疾病的 抵抗力减退、生命变得脆弱而,易病、远期的 效果是器官的损害。,蛋白质缺乏往往与能量缺乏共同存在，常见的,是儿童的生长发育迟缓、体重下降、淡漠、易激怒、,贫血以及干瘦或水肿，并因为易感而继发疾病。,PEM,57,人体蛋白质缺乏表现,血清蛋白降低,(,hyponatraemia,),低蛋白水肿（,edema),抗体生成减少，易感染,组织修复能力下降,生长发育迟缓,58,第三章 蛋白质,动物蛋白质摄入过多同样有害：,摄入过多的动物脂肪和胆固醇,加重肾脏负荷,加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松,59,蛋白质供给量：,占总能量的,10,15,优质蛋白占,30,同时供给充足热能。,60,七,.主要食物来源,食 物 蛋白质含量（）,肉类（畜、禽、鱼）10 20,奶类（鲜奶）1.5 4,（奶粉）25 27,蛋类 12 14,干豆类 20 24,硬果类 15 25,谷类 6 10,薯类 2 3,第三章 蛋白质,61,第三节 脂 类,62,脂类的种类,定义：油,(oils),、,脂肪,(fats),和,类脂,(lipoids),的总称。,油脂,:,油和脂肪，,它们都是中性甘油酯,类脂,:,磷脂、糖脂和固醇类等。,63,1.脂肪,甘油(glycerin)和三分子脂肪酸(fatty acids)组成的酯（甘油三酯）,(1)脂肪酸的基本构成为：,CH,3,CH,2,n,COOH，,64,（2）脂肪酸的分类：,1.按饱和度,饱和脂肪酸,(saturated fatty Acids,SFA),单不饱和脂肪酸（,MUFA,）,多不饱和脂肪酸（,PUFA,）,65,2.按碳链长度,短链脂肪酸，SCFA：2-6碳,中链脂肪酸，MCFA：8-10碳,长链脂肪酸，LCFA：12碳以上,长链多不饱和脂肪酸，LCPUFA：,花生四烯酸：AA，,22碳6烯酸：DHA,66,3.,第一个双键位置,n-3系脂肪酸：甲基端第三个碳原子,n-6系脂肪酸：甲基端第六个碳原子,n-9,系脂肪酸：甲基端第九个碳原子,67,4.营养学,必需脂肪酸，EFA：,非必需脂肪酸，NEFA：,68,（3）必需脂肪酸（EFA）,定义：人体不能合成，必须由膳食提供。,种类：,亚油酸,，,LA,，,C18,：,2,，,n-6,系,a-,亚麻酸,，,C18,：,3,，,n-3,系,69,脂肪（FAT）,二.脂肪的生理功能：,供应能量与储存能量,9kcal/g,构成组织细胞,EFA来源,促进脂溶性维生素吸收,维持体温，保护脏器,改善食物感官，饱腹作用,70,三.与脂肪有关的疾病,摄入不足-皮肤干燥、脱发、,影响生长发育；摄入过多-肥胖,慢性退行性疾病 某些肿瘤：乳腺癌、直肠癌等。,71,四.脂肪的食物来源,1.动物性来源蛋黄、肉类、鱼肝油、骨髓,含饱和脂肪酸较多,2.植物性来源油料作物,含不饱和脂肪酸较多,3.含胆固醇丰富的食物,动物内脏、蛋黄,72,第四章 脂 类,三.食物中的脂肪、脂肪酸及胆固醇,几种食物中的脂肪含量（克/100克）,食物名称 脂肪含量 食物名称 脂肪含量,猪肉（肥）90.4 芝麻 39.6,猪肉（肥瘦）37.0 葵花籽仁 53.4,牛肉（肥瘦）13.4 松籽仁 70.6,羊肉（肥瘦）14.1 大枣（干）0.4,鸡肉 9.4 栗子（干）1.7,牛奶粉（全脂）21.2 南瓜籽（炒）46.7,鸡蛋 10.0 西瓜籽（炒）44.8,大豆 16.0 水果 0.10.5,花生仁 44.3 蔬菜 0.10.5,核桃仁 58.8,73,常用食用油脂中主要脂肪酸的组成含量,食用 饱和 不饱和脂肪酸 其他,油脂 脂肪酸 油酸,(C18:1),亚油酸,(C18:2),亚麻酸,(C18:3),脂肪酸,可可油 93 6 1,椰子油 92 6 2,橄榄油 10 83 7,菜子油 13 20 16 9 42（芥酸）,花生油 19 41 38 0.4 1,茶油 10 79 10 1 1,葵花子油 14 19 63 5,豆油 16 22 52 7 3,绵子油 24 25 44 0.4 3,芝麻油 15 38 46 0.3 1,玉米油 15 27 56 0.6 1,棕榈油 42 44 12,米糠油 20 43 33 3,猪油 43 44 9 3,牛油 62 29 2 1 7,羊油 57 33 3 3 3,黄油 56 32 4 1.3 4,74,常见食物中胆固醇含量,（mg/100g）,食物名称 胆固醇 食物名称 胆固醇 食物名称 胆固醇,牛肉（瘦）58 猪耳 92 酸奶 15,牛肉（肥）133 鸡 106 豆奶粉 90,羊肝 349 鸡翅 113 鹌鹑蛋 515,羊脑 2004 鸡肝 356 鸡蛋 585,羊肉（瘦）60 鸡腿 162 鸡蛋黄 2850,羊肉（肥）148 鸭 112 鸭蛋（咸）1576,羊肉串（电烤）109 烤鸭 91 鳊鱼 94,猪肝 288 鸭肫 153 鲳鱼 77,猪脑 2571 炸鸡 198 鲳鱼子 1070,猪肉（肥瘦）80 牛乳 9 鳝鱼 126,猪舌 158 牛乳粉（全脂）71 带鱼 76,猪小排 146 牛乳粉（脱脂）28 墨鱼 226,基围虾 181 蟹 267 蟹黄（鲜）466,75,鱼油中的脂肪酸类,EPA 18,DHA 12,其他N3 5,其他N6 11,一元不饱和脂肪酸 23,饱和脂肪酸 31,76,（四）供给量,占总热能的比例：成人20-25%儿童25-30%不饱和脂肪酸/饱和脂肪酸,(P/S)=1-2 胆固醇300mg/d,77,第四节,碳水化合物,78,又名糖类或醣，,是由碳、氢和氧三种元素组成的一大类化合物。,79,一.,碳水化合物的生理意义,人体最主要的热能来源,二.,碳水化合物的分类,(一)单糖,每分子含有3至7个碳原子，,例如:葡萄糖、果糖,80,(二)双糖及低聚糖类,蔗糖（或甜菜糖）、乳糖、,麦芽糖、海藻糖、,蜜三糖（棉子糖）、水苏四糖。,(三)多糖,包括能被消化吸收的淀粉与糖原和,不能被消化吸收的纤维素与果胶等。,81,1.淀粉,它是以颗粒的形式贮存在植,物种子根茎中的多糖，,由葡萄糖分子作为单位组成。,可分为两种结构：,直链淀粉和支链淀粉。,82,2.糊精,淀粉经分解而成为葡萄糖单位数目较少的分子。,3.人体的动物性淀粉,存在于人体中，糖原能溶于水，在相应酶的作用下，迅速分解为葡萄糖。,83,部分食物中的血糖生成指数,84,CHO的术语,糖 Sugar,内源性、外源性的糖 Extrinsic and intrinsic,sugar,复杂碳水化合物 Complex CHO,有价值、无价值的CHO,Available and Unavailable CHO,膳食纤维,Dietary fiber,Soluble and insoluble fiber,非淀粉多糖 Non-starch polysaccharides,血糖生成指数 Glycemic index,抗性淀粉 Resistant starch (RS),寡糖 Oligosaccharides,85,膳食碳水化合物的代谢途径,非淀粉多糖,抗性淀粉,乳糖,果糖,低聚果糖,多聚糖,焦糊精,提供新陈代谢,-,淀粉,糊精,葡萄糖,果糖,蔗糖,乳糖,短链脂肪酸,细菌,CO2,H2,CH4,单糖,门静脉,胰淀粉酶,小肠消化,肠道微生物发酵,刷状缘酶,大肠发酵,86,不消化的碳水化合物,不消化的糖醇,不消化的寡糖（NDO),抗性淀粉 （RS),非淀粉多糖（NSP),87,由不消化寡糖引起的新定义益生源（prebiotics）,*1995，Gibson&Roberfroid,一种不消化的食物成分，能选择性的,刺激人体肠道益生菌的生长/或者限制一个、一些有害菌的活性或数量。,其他功能作用,产生短链脂肪酸，减少肠道癌症的危险,提高钙的生物利用率,影响脂质代谢,缓解便秘,88,不消化的 CHO的生理性质,提供低的能量 -2kcal/g,影响饱腹感和胃排空,调节血糖和胰岛素代谢,发酵-H2,CH4,SCFA,结肠上皮细胞功能调控,缓泻/促进肠蠕动,影响肠道菌群,89,不同膳食纤维在人体中的发酵能力,DF 发酵能力(%),纤维素 2 0-80,半纤维素 60-90,果胶 100,胶质 100,麦麸 50,抗性淀粉 100,寡糖 100（if they are not in excess),菊粉,90,不消化的 CHO and 疾病预防,肥胖,糖尿病(NIDDM),降低胆固醇(in lowering cholesterol),肠道疾病,-预防和处理便秘,-肠道癌症,龋齿,91,碳水化合物的供给量和来源,总热能供量的6070。,主要来源是谷类和根茎食品。,92,膳食纤维,定义：,指食物中不能为人体消化酶所分解的纤维性物质。,种类：,纤维素、半纤维素、果胶、木质素等。,广泛存在于粗粮、豆类、蔬菜、水果、海藻、食用菌等天然植物中。,93,膳食纤维的生理功用,（1）防癌作用,（2）降低血胆固醇，冠心病和胆石,症的预防,（3）减轻糖尿病患者对胰岛素和药,物的依赖性,94,(4)防止能量过剩，控制肥胖,(5)防止便秘，痔疮和憩室病,(6)降低龋齿和牙周病的发病率,过多，影响食物消化吸收率,95,例：肠易激综合症,胃肠功能混乱性疾病腹痛、腹胀、排便习惯改变及大便性状异常等症状。可溶性膳食纤维有助于保持粪便中水份（果胶、车前草、燕麦麸等）不溶性膳食纤维可增加大便量（植物纤维素、木质素）,96,probiotict,s,97,外源,内源,结肠,CHO,蛋白质&,多肽,脂类,短链脂肪酸,CO2/H2,氨,酚,吲哚,胺,第二胆汁酸,粪固醇,98,脂肪,DF RS 其他因子,+,+,正常黏膜,短链脂肪酸 小腺瘤,细胞毒性,pH下降,+,过度增生,大腺瘤,第一胆汁酸,第二胆汁酸,肠道癌,肠道发酵-与-致癌物 关系假设图,99,第二章,矿物质 又称无机盐,100,根据每一种元素在膳食中的需要量可区分为常量元素和微量元素。,第二节 常量元素,一般称为矿物质，占人体总重量的万分之一以上。钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫等7种。,101,生理功能,：,构成人体组成的重要成分。,在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜,的通透性、控制水分、维持正常的渗透压,和酸减平衡，维持神经肌肉兴奋性。,构成酶的成分或激活酶的活性，参加物质,代谢。,第六章 常量元素,102,一.钙,.生理功能,构成人体骨骼、牙齿等组织，神经活动、核酸和能量代谢不可少的物质,调节人体各种代谢活 动。,103,钙,成人钙含量 8501200g，相当于体重1.52%，,99存在于骨骼牙齿中。,生理功能,构成骨骼牙齿,维持神经肌肉正常兴奋性,促进心肌收缩,降低毛细血管的通透性,参与凝血过程,104,成人体内的钙总量约为1200g，为体重的2%。主要以羟磷灰石的结晶3Ca3(PO,4,),2,Ca(OH),2,形式存在于骨骼与牙齿中；,混溶钙池与骨骼钙间呈现动态平衡。,105,钙,影响钙吸收的因素,钙吸收率：,20,60,，一般在,30,左右。,促进钙吸收利用因素,维生素,D,（,食物或阳光）增进钙吸收,蛋白质：氨基酸与钙形成可溶性钙,乳糖：增进小肠吸收钙的吸收的速度,酸性物质：使钙保持溶解状态。,钙：磷比值,体育锻炼,生理状态：婴幼儿吸收率,60,70,，,成人,25,，老人,15,抑制钙吸收率利用的因素,膳食纤维,脂肪消化不良,植酸、草酸,乙醇,制酸剂的服用,106,钙的吸收作用:,依赖于机体对钙的需要、食物的种类和钙的摄入量。,影响钙吸收利用的膳食因素：,促进：维生素D 蛋白质 乳糖 酸性物质 钙磷比抑制：植酸和草酸,107,钙,食物来源,奶和奶制品、小鱼、小虾、豆类、,绿色蔬菜、硬水。,108,钙,缺乏症与过多危害,缺乏症：,儿 童 佝偻病,成 人 软骨病,中老年 骨质疏松症,过多危害：,UL 2g/d,增加肾结石的危害性,引起奶碱综合症,干扰铁、锌、镁、磷等元素吸收利用,109,食物的营养成分,表1-1 食物中的主要营养成分、功能及来源,110,常量元素,111,第三节.微量元素,定义,：,指占人体总重量万分之一以下，或日需要量在100mg以下的元素。,种类,：已知必需的微量元素有14种，即Fe、Zn、Cu、Mn、Ni、,Co、Mo、Se、Cr、I、F、,Sn、Si、V。,112,第七章 微量元素,含量 人体体重的0.01 每日需要量 植物性食物1%20%。高蛋白食物锌含量海产品奶、蛋蔬菜、水果。,143,四.铜,（一）分布:,以肝、脑、肾及心含量最高。铜主要以金属-蛋白质复合物的形式贮存于肝脏。,吸收:,主要在胃和小肠上部。,吸收率约为30%。,代谢:,胆道排泄,少量由尿及汗液中排出。,144,（二）功能及缺乏症,1.参与铁的代谢。缺铜时导致低血色素小细胞性贫血。2.体内氧化还原体系中的催化剂。3.有维护神经系统完整性的重要作用。,145,4.缺铜时影响胶原的正常结构，,导致骨骼生成障碍、骨质疏松、心血管受损等。5.具有抗生育作用，使精子活力下降。,146,（三）供给量与食物来源,成人AI,值:2mg。牛奶含铜量比人奶低的多，应提倡母乳喂养。,含铜丰富的食物:,肝、牡蛎、龙虾、坚果、种子、黄豆粉、麦麸和小麦胚芽等。,147,五.碘(一)分布、吸收与代谢：,经肠上皮细胞吸收进入血浆，一部分被甲状腺摄取供合成甲状腺激素，一部分由肾脏排出。碘主要从尿液中排出，尿碘来自于血中的无机碘，其排出量多在80%以上。,148,(二)碘 生理功能,合成甲状腺激素的主要原料,维持机体的正常代谢,促进生长发育,促进三羧酸循环的生物氧化过程,维持脑正常发育及骨骼生长,149,碘缺乏症:,地方性甲状腺肿。青春期、妊娠期和哺乳期最易发生。,呆小病:,生长发育受阻、智力低下、身材矮小，以致痴呆、聋哑。,粘液性水肿:,成人出现类似的甲状腺病。长期摄入过量碘亦可造成甲状腺肿。,150,(三)碘推荐摄入量（RNI）,：18岁-：150ug孕妇、乳母：200ug,食物来源:,含碘丰富的食物有海产品。我国用碘盐补碘的方法来防治碘缺乏合格碘盐的碘浓度不低于20mg/kg,151,六.铬,(一)分布、吸收与代谢(二)生理功能及缺乏症,三价铬是葡萄糖耐量因子（GTF）,的活性成分，,GTF能增强胰岛素作用、,降低血糖、改善糖耐量，,促进核酸代谢。,152,老年人缺铬易患糖尿病和动脉粥样硬化,153,（三）供给量和食物来源,成人安全和足够的每日饮食铬的摄取量为50200ug。,含铬丰富的食物：,啤酒酵母、干酪、蛋类、肝、牡蛎、肉类。,154,微量元素,155,水溶性维生素,156,脂溶性维生素,157,