食品安全与健康教材.ppt

Click to edit Master title style,Click to edit Master text styles,Second level,Third level,Fourth level,Fifth level,*,*,资料仅供参考,不当之处，请联系改正。,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,资料仅供参考,不当之处，请联系改正。,单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,资料仅供参考,不当之处，请联系改正。,你熟悉近年来发生过哪些食品安全问题吗？,你通晓什么是健康饮食吗？,你了解内科大食品科学与工程系吗？,王国泽,浙江大学,/,食品科学博士,教授,/,硕士生导师,现任,数理与生物工程学院,教授委员会委员,食品科学与工程系主任,食品安全问题,及,消费安全,健康饮食全接触,主 要 内 容,第一部分 食品安全问题及消费安全,1,、食品安全的定义,2,、,2006,年以来我国发生的主要食品安全事件,3,、关注食品安全，保证消费安全,1,、食品安全的定义,食品安全是以食品卫生为基础，食品应当无毒无害，正常摄入食用，不会对人体健康造成危害。,1996,年世界卫生组织（,WHO,）在其,加强国家级食品安全计划指南,中把食品安全定义为：“对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。”,食品工业基本术语,中将食品安全定义为：为防止食品在生产、收获、加工、贮藏、销售等各个环节被有害物质（包括物理、化学、微生物等方面）污染，使食品有益于人体健康，所采取的各项措施。,国际社会对“食品安全”已经基本形成共识：食品安全是指食品（食物）的种植、养殖、加工、贮藏、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患,1995,年,10,月颁布的,中华人民共和国食品卫生法,对食品安全的基本要求规定为：食品应无毒、无害，符合人体必需的营养要求，具有色、香、味、形等感官性状。,Conception of food safety,广义的“食品安全”不仅包括食品无毒无害，符合,人体的营养要求，既有相应的色、香、味、形等,感官性状，而且也包括,营养均衡,问题。,前国家食品药监局局长,郑筱萸,说：,“我吃东西时也担心安全！,!,2,、,2006,年以来我国发生的主要食品安全事件,2006,年中国食品安全事件大事记,事件一：反式脂肪酸,2006,年年初，美国食品药物管理局,FDA,认定麦当劳所售的油炸薯条反式脂肪酸含量超标。美国当地时间,9,月,26,日，纽约市下令，规定该市所有餐馆在明年,7,月前去除食用油、人造黄油和起酥油中的反式脂肪成分，并在,2008,年,7,月前去除所有食品中的反式脂肪成分。这项禁令一旦实施，意味着洋快餐中的主力,薯条和炸鸡很可能惨遭禁售。,麦当劳紧急声明，称在中国出售的麦当劳薯条采用植物油炸制，不含反式脂肪酸。为此，北京市食品安全办组织了相关专家对麦当劳油炸薯条的安全性进行了评估。,事件二：雀巢奶粉碘超标,2006,年,5,月,25,日，浙江省工商局发布的对儿童食品质量抽检的结果报告中，雀巢中国公司生产的”雀巢”金牌成长,3,+,奶粉中碘含量超过了中国对于儿童碘摄入量的国家标准。,事件三：福寿螺引发广州管圆线虫病,2006,年,6,月，北京第一例食用福寿螺导致的广州管圆线虫病患者确诊。这是北京首次发现该病例。截至到,2006,年,8,月,25,日，北京市卫生局统计，全市确诊的广州管圆线虫病病例达到,87,例。,广州管圆线虫病是食源性寄生虫病的一种，由广州管圆线虫幼虫,(,或成虫,),寄生在人的中枢神经系统所致。可引起脑脊液内出现大量嗜酸细胞，严重者脑脊液会引发嗜酸性粒细胞增多性脑膜炎或脑膜脑炎。,事件四：瘦肉精中毒,2006,年,9,月,1 5,日开始，上海市发生多起因食用猪内脏、猪肉导致的疑似瘦肉精食物中毒事故，截至,9,月,16,日已有,500,多人到医院就诊。,9,月,1 7,日上海市食品药品监管部门确认中毒事故为瘦肉精中毒。,事件五：“苏丹红”鸭蛋,2006,年,11,月,12,日，由河北某禽蛋加工厂生产的一些“红心成鸭蛋”在北京被查出含有苏丹红,IV,号。,11,月,1 4,日，北京食品办又检出六种咸鸭蛋含苏丹红，大连等地也陆续发现含苏丹红的红心咸鸭蛋。北京市食品办采取了紧急临时控制措施，要求全市超市、市场暂停销售所有河北产的红心鸭蛋，并且进一步检测。,事件六：“嗑药”的多宝鱼,2006,年,11,月,17,日，上海市公布了对,50,件冰鲜或鲜活多宝鱼的抽检结果，,50,件样品中全部被检出硝基呋喃类代谢物，部分样品还被检出环丙沙星、氯霉素、红霉素等多种禁用鱼药残留，部分样品土霉素超过国家标准限量要求。而人体长期大量摄入硝基呋喃类化合物，存在致癌的可能性。,事件七：肯德基”滤油粉”事件,2007,年,3,月,8,日，有媒体报道了陕西肯德基连锁快餐店在煎炸油中添加“滤油粉”的情况。卫生部及时与地方卫生监督部门进行了沟通，并对北京、陕西两地的,6,家肯德基快餐餐厅厅使用的,9,份“滤油粉”、,14,份煎炸油进行了检测。,检测结果证实，上述“滤油粉”样品为,三硅酸镁,，符合食品级质量规格要求；使用“滤油粉”过滤前后，煎炸油酸价、过氧化值等主要卫生指标无明显变化。,2007,年发生在我国的主要食品安全事件,2007-04-12,龙凤与思念问题速冻食品检出致病菌深圳撤柜；,香港海关,11,日呼吁市民停用内地产的美加净牙膏（含氟）、三七高级药物牙膏和田七特效中药牙膏。香港海关称，上述,3,款牙膏含有,0.21%-7.5%,的二甘醇。,6,月,14,日，全球最大的牙膏品牌高露洁也遭遇了“,二甘醇,”危机。理由是美国食品药品管理局怀疑牙膏含有有毒化学物二甘醇（防冻剂）。,2007-07-27,上海星巴克售过期苹果汁,；,2007-11-01,五粮液集团幸运星酒,糖精钠,超标喝不得；,2007,年,11,月,02,日,味全食品旗下奶粉被查出致病菌。,味全与康师傅同是顶新集团旗下企业，著名企业连续两次黑榜留名，实属意外，目前味全公司不合格奶粉已按规定处理；,2007-11-08,北京王致和豆腐乳被指保质期内发霉。,2007-11-27,台湾婴儿配方奶粉检出致病菌,；,2007-12-03,香港的,Godiva,朱古力遭停售,从香港政府新闻网获悉，香港食物安全中心,11,月,30,日呼吁市民，切勿食用一批在,Godiva,出售，怀疑混有金属碎片的朱古力；,2007-12-12,南昌：统一方便面吃出烟头,。,2008,年发生在我国的主要食品安全事件,2008-01-07,浙江义乌：多美滋奶粉中出现小蛆,;,2008-02-29,河北天洋食品厂,毒水饺事件。,2011,年食品安全问题大事记,事件一：双汇瘦肉精事件,爆发时间：,2011,年,3,月,15,日,爆发源：瘦肉精,具体事件：,2011,年,315,特别行动中，央视曝光了双汇“瘦肉精”养猪一事。瘦肉精可以增加动物的瘦肉量使肉品提早上市、降低成本。但瘦肉精有着较强的毒性，长期使用有可能导致染色体畸变，诱发恶性肿瘤。,事件二：染色馒头：食入多量危害健康,爆发时间：,2011,年,4,月初,爆发源,：香精，色素,具体事件,：,2011,年,4,月初，有媒体爆出在上海市浦东区的一些华联超市和联华超市的主食专柜都在销售同一个公司生产的三种馒头，高庄馒头、玉米馒头和黑米馒头。这些馒头都 是回收馒头中加香精和色素加工而成。,事件三：沈阳查获,25,吨“毒豆芽”,爆发时间：,2011,年,4,月,爆发源,：亚硝酸钠、尿素、恩诺沙星、,6-,苄基腺嘌呤激素,具体事件,：,2011,年,4,月，沈阳市公安局皇姑分局端掉,6,个黄豆芽黑加工点，查获掺入非食品添加剂豆芽,25,余吨，据了解，这些豆芽中被检测出亚硝酸钠、尿素、恩诺沙星、,6-,苄基腺嘌呤激素等有害物质。,事件四：牛肉膏事件：猪肉变的牛肉,爆发时间：,2011,年,4,月,爆发源,：添加剂超量,具体事件,：,2011,年,4,月，合肥、南京等多地的一些熟食店、面馆为牟利而用牛肉膏将猪肉变牛肉。专家指出，食品添加剂在一定安全剂量内食用，并无危害，但若违规超量和长期食用，则对人体有危害，甚至可能致癌。,事件五：内部员工爆到期产品回炉黑幕,爆发时间：,2011,年,4,月,12,日,爆发源,：回炉面包,具体事件,：,2011,年,4,月,12,日，广州甜心客面包店内部员工爆料称他工作的地方将过期产品回炉继续销售，“再生面包”在厂里是公开的秘密。面包回炉再造已有,3,年历史，而公司迄今未接到过吃面包导致食物中毒的投诉。,事件六：广东中山出现毒“红薯粉”,爆发时间：,2011,年,4,月,23,日,爆发源,：墨汁、石蜡,具体事件,：,2011,年,4,月,23,日中山市质监局根据市民投诉捣毁了一大型“墨汁石蜡红薯粉”生产工厂，昨日稽查人员联合警方抓捕工厂老板罗某父子。截至昨日共在金叶市场查获,265,袋问题粉丝。,事件七：重庆查处,5,个制销潲水油窝点,爆发时间：,2011,年,5,月,5,日,爆发源,：潲水油,具体事件,：,5,日,16,时许，根据举报群众提供的线索及区公安局前期摸排走访的情况，南川局公安局刑侦、经侦、派出所共计,30,余警力，会同相关部门执法人员赶赴当地大观镇、河图乡一举端掉,5,个制售潲水油窝点，共查获潲水油,56,桶约,2,吨，扣押正在运送潲水油的货车一辆。,事件八：暗访市场带淋巴“血脖肉”,爆发时间：,2011,年,5,月,17,日,爆发源,：血脖肉,具体事件,：一些市民喜欢在路边的小摊上买包子当早餐吃，可谁会想到这种肉包子的馅料有可能是未剔淋巴的“血脖肉”呢？近日，有读者向本报报料，西安不少生肉市场上，“血脖肉”正在热销。,事件九：雨润烤鸭问题肉,爆发时间：,2011,年,5,月,19,日,爆发源,：病变淋巴和脓包,具体事件,：,2011,年,5,月,19,日，合肥雨润火腿被疑掺过期肉；,7,月,2,日，渭南市政府公布调查结果，“问题肉”中确有病变淋巴和脓包；,8,月,3,日，雨润“老北京烤鸭”被检出菌落总数实测值达到标准值的,13,倍。,事件十：东莞地下作坊日销上万黑粽,爆发时间：,2011,年,5,月,19,日,爆发源,：黑作坊,具体事件,：,5,月,19,日上午，髙埗镇综合执法部门的巡逻人员发现这个地下作坊，查获了,6000,多个待售的粽子。“按道理被查封后，不敢再开的，哪知后面几天还是天天出货，而且是量越来越大”，有居民说。据称，被查处的第二天，地下作坊就复工了，相关部门只好再一次进行查处。,事件十一：“塑化剂”风波：多行业被波及,爆发时间：,2011,年,5,月,24,日,爆发源,：邻苯二甲酸二酯,(DEHP),具体事件,：,2011,年,5,月,24,日，台湾地区有关方面向国家质检总局通报，发现台湾“昱伸香料有限公司”制售的食品添加剂“起云剂”含有化学成分,邻苯二甲酸二酯,(DEHP),，该“起云剂”已用于部分饮料等产品的生产加工。,事件十二：京津翼地沟油机械化规模生产,爆发时间：,2011,年,6,月底,爆发源,：地沟油,具体事件,：,2011,年,6,月底，“新华视点”初步揭开了京津冀“地沟油”产业链的黑幕。调查发现天津、河北甚至北京都存在“地沟油”加工窝点，其加工工艺科技含量高，产业链庞大并以小包装的形式,进入超市。,事件十三：全聚德违规肉,爆发时间：,2011,年,7,月,18,日,爆发源,：“无证驴肉”,具体事件,：,2011,年,7,月,18,日，北京市动物卫生监督所曝光上半年,14,家违法企业名单，其中，全聚德、亿客隆、华联超市、东兴楼等知名企业上榜。方庄全聚德店因“无证驴肉”被处罚款,1000,元,。,事件十四：浙江检出,20,万克“问题血燕”,爆发时间：,2011,年,8,月,爆发源,：亚硝酸盐,具体事件,：,2011,年,8,月，浙工商在流通领域食品质量例行抽检中发现，血燕中亚硝酸盐的含量严重超标,350,倍之多，这些血燕产品多从广东、厦门等地进入，主要源自马来西亚等国家。,事件十五：山西老陈醋,95,为醋精勾兑,爆发时间：,2011,年,8,月,8,日,爆发源,：醋精,具体事件,：有媒体称，全国每年消费,330,万吨左右的食醋，其中,90%,左右为勾兑醋。当记者就这一传言向业内人士求证时，山西醋产业协会副会长王建忠透露了更惊人的消息：市场上销售的真正意义上的山西老陈醋不足,5%,，也就是说，消费者平常喝的基本都是醋精勾兑的。,事件十六：肯德基炸薯条油,7,天一换,爆发时间：,2011,年,8,月,17,日,爆发源,：炸薯条,具体事件,：肯德基内部员工称，肯德基炸制薯条的油是,7,天换一次，炸鸡用油是,4,到,5,天换一次。“盛油的机器只有到了深夜才停，一整天不停地炸。炸薯条的油到后来都变黑了，炸鸡的油最后是土黄色的。”这位员工说，每天晚上，都会有工作人员把这些油中的油渣滤掉，第二天继续使用。,事件十七：香精包子,爆发时间：,2011,年,9,月,15,日,爆发源,：香精,具体事件,：,2011,年,9,月,15,日北京查封多家打着“蒸功夫”旗号添加香精的包子铺。据了解，这些包子铺并不是北京蒸功夫餐饮管理有限公司旗下的，绝大部分都是一些安徽安庆老乡经营的假“蒸功夫”。他们非法使用香精，对人体健康造成严重危害！蒸功夫方面表示，他们早就想打假了，一直屡劝未果！,事件十八：俏江南南京店陷“回锅油”,爆发时间：,2011,年,9,月,19,日,爆发源：回锅油,具体事件：地沟油问题格外引人关注。“俏江南”南京店也卷入了地沟油风波。该店大堂经理称，“水煮鱼的油都是给员工自己用了。”,事件十九：进口奶粉死虫活虫,爆发时间：,2011,年,10,月,爆发源,：死虫、活虫,具体事件,：,2011,年,10,月，青岛一消费者在美素奶粉中发现活虫，经销商却要求消费者证明活虫国籍才能赔偿。,11,月，西安一消费者称在雅培奶粉中发现甲虫，雅培回应未开封奶粉出现固体异物块或小虫的几率为零。,事件二十：北京惊现美容猪蹄,爆发时间：,2011,年,10,月,17,日,爆发源,：火碱、双氧水,具体事件,：,10,月,17,日，通州工商分局联合公安等部门联合执法，查扣八里桥市场肉类交易厅部分在售猪蹄，并送至检测机构进行检验。据了解，八里桥市场有部分商户使用火碱、双氧水等化工原料泡制猪蹄。,事件二十一：速冻食品病菌门,爆发时间：,2011,年,10,月,19,日,爆发源,：金黄色葡萄球菌,具体事件,：,2011,年,10,月,19,日“思念”三鲜水饺检出金黄色葡萄球菌；,11,月,7,日，三全白菜猪肉水饺也检出金黄色葡萄球菌；,11,月,17,日，湾仔码头上汤小云吞也检出金黄色葡萄球菌。三大冷冻食品品牌陷“细菌门”。,事件二十二：立顿铁观音稀土超标,爆发时间：,2011,年,11,月,9,日,爆发源,：稀土,具体事件,：,2011,年,11,月,9,日，国家质检总局抽查结果显示，联合利华有限公司“立顿”铁观音稀土超标,3,倍多。稀土对人体健康的作用好坏取决于其浓度的高低，过量摄入将对人体造成危害。,事件二十三：可口可乐中毒,爆发时间：,2011,年,11,月,28,日,爆发源,：农药残留,具体事件,：,2011,年,11,月,28,日，长春市民饮用可口可乐,美汁源草莓味果粒奶优,中毒,1,死,1,昏迷。可口可乐公司三次声明称，国家权威检测部门对产品留样检测显示，所有指标合格。,事件二十四：南京查处鸭血黑作坊,爆发时间：,2011,年,12,月,爆发源,：膨大剂,具体事件,：,12,月，据有关媒体的报道，在南京六合大厂丁家山路上，藏匿着一处黑作坊非法生产鸭血。仅三四斤原料，加入添加剂后即可生产多达,20,斤的鸭血，“膨大”近,5,倍。,2012,年食品安全问题,-,皮鞋很忙,知道什么是皮鞋很忙吗？“想吃果冻了，舔下皮鞋，想喝老酸奶了，舔下皮鞋，感冒要吃药了，还是舔下皮鞋。”“上得了厅堂，下得了厨房，爬得了高山，涉得了水塘，制得成酸奶，压得成胶囊，,2012,，皮鞋很忙。”,“从前有两只皮鞋彼此相爱。可是有一天它们失散了。一个变成了酸奶，一个变成了胶囊，它们以为再也不能在一起了，但它们在胃里重逢了,”,4,月,24,日，来伊份爆出食品安全问题,日前，上海来伊份股份有限公司（下称来伊份）被媒体爆出其销售的蜜饯存在食品安全问题，“不仅生产环境恶劣，且在生产过程中大量使用添加剂”。,3,、关注食品安全，保证消费安全,中国食品行业的一场革命,“大大大”的消费原则；,查看,QS,标志；,查看生产日期；,掌握食品营养与安全知识，累积经验。,植物油的购买及保存；,瓶装水的购买及饮料（,99%,的水加糖、,1%,的咖啡因,and,可卡因）的选择；,酱油及醋的购买与选择：,海天、李锦记,/,江苏镇江恒顺、陕西水塔陈醋、四川保宁,第二部分：健康饮食全接触,七大营养素,塑,造,七,彩,生,活,主食,蔬菜及水果,畜、禽、鱼虾肉及蛋类,乳类及豆类,油脂类,Notice,1,主食,杂粮化,主 食,主要指粮食,在经济学里食物消费上有一种规律：,生活水平越低，直接食用的粮食越多；,生活越富裕，则直接食用的粮食就越少。,吃的粮食减少，吃的肉食增加，这是生活改善的标志。,西方发达国家的饮食模式：粮食过少肉食过多,“,高热能,”,、,“,高蛋白,”,、,“,高脂肪,”,，,冠心病、高血压、肿瘤、糖尿病、肥胖,1997,年公布的中国居民膳食指南明确指出要遵从,“,主食多样，谷类为主,的原则。,2,蔬菜及水果类,2.1,多食十字花科类蔬菜,2.2,抗癌蔬菜排行榜,2.3,日常生活中宜多食的水果,每天必吃苹果的,10,大理由,1.1,个不大不小的苹果只含,60-100,千卡热量，不含脂肪也不含钠。,2.,含,5,克纤维和,20,克碳水化合物，正适合一次甜点。,3.,苹果的纤维、果胶、抗氧化物和其他成分能降低体内坏胆固醇并提高好胆固醇含量。,4.,苹果中的营养成分及其他植物化学成分有助于抗呼吸道疾病及结肠癌。,5.,苹果还含硼，硼是一种有助于保持骨密度和保护心脏免得心脏病的矿物质。,6.,苹果里鞣酸能起到保护牙齿防止蛀牙和发生牙龈炎的作用，并能防止泌尿系统感染。,7.,每天吃,1,个苹果,(,最好连皮吃,),还能防止中风。,8.,苹果所含的维生素和抗氧化物能防衰老。,9.,苹果所含的一些有效物质及维生素,C,能起到抗癌作用。,10.,苹果富含叶酸，叶酸是维生素,B,的主要成分，它有助于防止心脏病的发生。,3,畜、禽、鱼、虾肉及蛋类,通常把牛肉、羊肉和猪肉叫做红肉，而把鱼肉、禽肉叫做白肉。,红肉的特点是肌肉纤维粗硬、脂肪含量较高，而白肉肌肉纤维细腻，脂肪含量较低，脂肪中不饱和脂肪酸含量较高。,红肉和白肉对人类慢性病的影响也不一样，最近流行病学研究发现，吃红肉的人群患结肠癌、乳腺癌、冠心病等慢性病的危险性增高，而吃白肉可以降低患这些病的危险性，延长寿命。,食用原则：,多吃白肉，少吃红肉，多吃瘦 肉，少吃肥肉；,多吃海产鱼虾；,每天坚持吃,1,枚鸡蛋。,4,乳类及豆类,4.1,牛奶,喝牛奶应注意什么,?,牛奶和韭菜或菠菜不能一起吃；,牛奶和果汁不能一起吃；,橘子与牛奶不能一起吃；,牛奶与糖；,牛奶与巧克力；,牛奶与药；,牛奶与茶。,4.2,酸奶,4.3,奶酪,4.4,豆腐,4.5,豆浆,食物金字塔,食,与,科,技,同,行,品,与,文,化,同,在,关注身体健康,关注食品安全,Thanks for your attention!,