华中农业大学-食品微生物学--第七章食物中毒.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,第一节 概述,1997年 WHO指出,数十亿人因食物患病,食源性疾病发生率 510%,5岁以下儿童腹泻 15亿例,死亡300万人,1996年 日本发生,出血性大肠埃希氏菌O,157,：H,7,2000年 日本 雪印事件,中国,5万人/年 食物中毒,死亡300人,武汉市,1999年,食物中毒 23起,一、食物中毒概念,1、食源性疾病（foodborneillness）,（WHO）凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病统称,（联合国粮农组织）,食源性疾病是一组重要的传染病和,中毒性疾病,。,2、食物中毒（food poisoning）,（GB14938-94）摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病统称为,二、食物中毒诊断依据（特点）,Diagnostic criteria of food poisoning,1、中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的食品，未食用者不发病；停止食用该种食品后，发病很快停止。,2、同起食物中毒事件中，病人的临 床表现相似。,3、潜伏期一般较短。（爆发式）,4、一般没有人与人之间的直接传染。,5、从中毒食品和病人的生物样品中检出能引起与中毒临床表现一致的病原,三、食物中毒分类,细菌性食物中毒,化学性食物中毒,有毒动、植物食物中毒,真菌毒素和霉变食物中毒,第二节 细菌性食物中毒,定义：,人们摄入被致病菌或其毒素污染的食品而引起的食物中毒。,细菌性食物中毒的发生,与不同区域饮食习惯相关,美国,日本,中国,（一）细菌性食物中毒 流行病学特点,1、发病率与病死率,发病率高,一般 病程短、恢复快、愈后好、病死率低,特殊 病程长、病情重、恢复慢、病死率高,2、发病季节性明显,510月份,3、引起细菌性食物中毒的主要食品动物性,食品,（二）细菌性食物中毒发生的原因,1、污染,2、不良卫生习惯,3、食品不正确地贮存,细菌性食物中毒发病机制：感染型,毒素型,混合型,细菌性食物中毒发病机制,感染型食物中毒：,被食用的食物内含有大量的致病菌，进入人体后大量生长繁殖，然后引起中毒。,毒素型食物中毒：,细菌先在食物内生长繁殖，然后产生毒素，食用后引起中毒。,混合型食物中毒：,（三）细菌性食物中毒 的防治原则,1、处理原则,紧急处理原则：,a.迅速排出毒物,b.对症治疗,c.特殊治疗,a.迅速排出毒物,排毒：催吐、洗胃、清肠、,导泻,采样：血液、吐泻物、粪便.,报告：法定报告单位,发生单位、接收治疗单位,报告给卫生行政部门 30人 ，100人、死亡1人,6h 报卫生部、同级人民政府,上级卫生行政部门,发生在学校、会议期间,6h 报卫生部、同级人民政府,上级卫生行政部门,b.对症治疗,c.特殊治疗：抗生素,补液,抗毒素血清,2、预防原则,防止污染,低温贮存,彻底加热食品,健康体检,养成良好的卫生习惯,第三节 葡萄球菌食物中毒,Staphylococcus,food poisoning,1894年 J.Denys,1914年 Barber,1996年，31个种，,与食品有关18个种,凝固酶阳性或阴性菌株都可能产生肠毒素,凝固酶阳性菌株产生耐热核酸酶,一、生物学特点,微球菌科,1、形状、染色,G（+）、无鞭毛、无芽胞、,无荚膜；球形，直径约0.8um,致病性菌 B A,二、葡萄球菌的来源和传播途径,自然界广泛存在,主要来源于动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发、化脓性病灶,健康人带菌率 2030%,患乳腺炎的牛产的乳 致病性菌,食品中葡萄球菌的来源,带菌者,化脓性炎症的病人,与食品接触,制造、运输、销售、食用,污染,三、流行病学特点,1、时间,多发生在,夏、秋季节,其他季节也发生,2、食品,肉、奶、蛋、鱼及其制品等,动物性食品,四、中毒原因和临床表现,1、肠毒素毒素型食物中毒,肠毒素A最普遍,金黄色葡萄球菌致病性最强,2、临床表现,1）潜伏期短，起病急。,24h,2）症状：,恶心、呕吐、腹疼、腹泻（水样便）。头疼、出汗.,主要特点,呕吐特别严重,3）儿童发病较多，病情较成人严重。严重时失水、虚脱,4）一般34天痊愈，很少死亡,五、诊断依据,流行病学特点、临床表现、实验室检验。,1）符合葡萄球菌食物中毒的流行病学特点和临床表现。,2）从可疑中毒食品中直接检出葡萄球菌肠毒素，并确定其型别,3）,从中毒食品、患者的生物样品中培养检出金黄色葡萄球菌；从分离的菌株培养物中检测出与食品中同一型别的葡萄球菌肠毒素,实验室检验,检样（25克）/225ml,直接计数（Baird-Park平板或血平板）镜检、观察溶血 血浆凝固酶实验（6h）,增菌培养（7.5%NaCL肉汤）36,、24,h,六、治疗原则,一般无须特殊治疗,脱水严重者可适当补液,必要时给予抗生素治疗,氯霉素、红霉素,七、预防和控制措施,防止污染,及时彻底加热食品，杀灭病原菌,低温贮存,养成良好的个人卫生习惯,加强卫生管理、监督,第四节,产气荚膜梭菌食物中毒,Food poisoning of clostridium perfringens,一、生物学特性,梭状芽孢杆菌属、革兰氏阳性粗大杆菌、形成卵形芽孢、无鞭毛,厌氧生长、产生外毒素,A、B、C、D、E5个型、,嗜温细菌，最适生长3745,最低生长20,、最高生长50,营养要求较高 13种氨基酸,异型发酵菌 “暴烈发酵”（5h）,产生卵磷脂酶,肠毒素 胞子特异蛋白、,对热、链霉素敏感，,对胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶、木瓜蛋白酶有抗性,接种营养细胞3h后产生,食物中毒的产气荚膜梭菌A型菌株,二、来源和传播途径,来源：,分布广泛，粪便、土壤、灰尘、污水,人和动物的肠道带菌率很高,传播：,无症状带菌者、昆虫,容器、工具、灰尘,三、流行病特点,1、中毒食品多为同批大量加热烹煮后在较高温度下长时间存放，再直接进食的肉、鸡、鸭、鱼或其他菜肴及其汤汁,2、中毒多发生与集体用餐者,三、中毒原因及临床表现,1、原因：,活性菌体 10,5,个/g,小肠形成芽孢 肠毒素,损伤寄主细胞膜 通透性改变 腹泻,2、临床表现,潜伏期：一般为824h，3h,症 状：腹痛、腹泻，大便为,水样、一般无脓血、,体温3839,预 后：一般1d后可痊愈、,死亡率低,婴儿意外死亡的病因之一,四、诊断依据,临床症状、实验室检验,实验室检验：,检样 SPS琼脂混合倾注,37,厌氧培养24h,黑色菌落计数,37,FT厌氧培养24h,确证实验,确证实验：,镜检 G（+）、杆状、芽胞,动力 -,硝酸盐还原 +,牛 奶 发 酵 +,卵磷脂分解 +,有诊断意义的指标,1）污染程度 数量（10个/g）,2）患者粪便中检出肠毒素,3）,从可疑食品及患者粪便中分离出同一型别的菌株,五、预防和控制措施,1、防止污染 生、熟食分开,防止熟后污染,2、低温保存,3、充分加热食品,第五节 肉毒梭菌食物中毒 food poisoning of clostridium botulinum,1896年 荷兰,24人食火腿后,23人中毒 3人死亡,Van Ermengen,分离出肉毒梭菌,中国 吴朝仁 1958年,新疆 食用面酱,肉毒中毒,一、生物学特性,1、形态染色：,G（+）粗大杆菌、厌氧、形成椭圆形芽孢、梭状、有鞭毛、无荚膜,2、培养特性：,严格厌氧,普通琼脂平板 直径35mm,不规则菌落,血平板 溶血,消化肉渣 变黑 腐败恶臭,最适生长温度 2535,最适pH中性或弱碱性,pH 9.0 X,3、肉毒毒素（botulinum toxin）,外毒素（exotoxin）,毒性最强，对人 0.11.0ug,19种氨基酸 分子量150000,A、B、C、D、E、F、G7型,A、B,、E、F 人致病,C、D 动物致病,4、生化反应,解蛋白菌 产生A、B、C、D、E、F、型毒素,1012 X,非解蛋白菌 产生B、C、D、E、F型毒素,35 X,5、抵抗力,乳酸菌抑制它生长和产毒,亚硝酸盐抑制它生长和产毒,芽孢耐高温,干热180 515min 杀死,湿热杀菌各菌型有差异,肉毒毒素对热不稳定,A型毒素 60,2min,B、E 70 2min,C 90 2min,A、B 37 30d 毒力,直射阳光1202,min,毒力破坏,肉毒毒素在酸性条件下较稳定,对碱性条件比较敏感,胰酶破坏A型毒素,二、肉毒梭菌的来源和传播途径,土壤、淤泥沉积物（江河、湖海）、尘土、粪便,家畜、家禽、鸟类、昆虫,A型分布山区、未开垦荒地,B型分布草原区耕地中,E型分布土壤、淤泥和鱼类肠道中,1958年丹麦患者粪便分离F型，海洋沿岸、鱼体,C、D分布土壤中,G型 1969年阿根廷玉米地,土壤 22.2%荒地 28.25%,三、流行病学特点,（一）食品,1、日本 鱼类和鱼卵等水产品,家庭自制 93%,市售5.4%,2、美国 蔬菜、水果罐头、水产品、,肉、奶,家庭自制 72%,市售9%,3、中国 植物性食品91.48%,动物 8.52%,主要是家庭自制的发酵食品 臭豆腐、豆酱、面酱.,多以家庭或个体形式出现,（二）季节,冬春季,四、中毒原因和临床表现,毒素中毒,毒素在菌体内形成，菌体自溶时释放的可溶性外毒素,毒素,消化道吸收,血液 神经末梢、与乙酰胆碱结合，肌肉麻痹（软瘫瘫痪）死亡,临床症状,1）潜伏期 一般17d，最短6h,2）症状 神经麻痹 视力模糊、复视、全身无力、伸舌、张口困难、咽喉阻塞感、饮水发呛、吞咽困难、头颈无力、垂头、呼吸困难。致死率3065%,3）治疗后，逐渐恢复。一般无后遗症,五、诊断依据,1、根据流行病学特点和临床表现做出临床诊断,2、实验室检验 检出肉毒梭菌、,肉毒毒素及定型,六、治疗,综合疗法,皮肤过敏试验,注射,多价肉毒抗毒素血清（24h）,0.01%高锰酸钾或5%碳酸氢钠或水洗胃和灌肠,卧床休息、静脉滴注葡萄糖生理盐水、维生素C及钾盐,七、预防措施,肉毒中毒发生的情况,1、制作食品的原料带有肉毒梭菌的芽孢,2、在食品加工过程中，芽孢未被全部杀灭,3、在加工过程或贮存中，温度较高、缺氧适宜芽孢繁殖和产毒,4、熟食品在食用前未经充分加热使毒素完全破坏,预防措施,1、食品原料清洁处理,2、罐头食品的生产严格执行灭菌的操作规程。胖听、破裂时，不能食用；制作发酵食品要彻底蒸煮,3、避免再污染和较高温度下堆放或缺氧存放,4、彻底加热食品可靠措施,5、防止婴儿肉毒中毒,6、消灭疫源地根本措施,第六节 蜡状芽孢杆菌食物中毒,food poisoning of bacillus cereus,C.botulinum,C.perfringens G（+）厌氧菌,B.cereus G（+）好氧菌,1950年,美国 1969年 第一次报道,英国1971年,中国1973年,一、生物学特性,1、形态染色,G（+）大杆菌、周身鞭毛、不形成荚膜，6h形成芽孢、芽孢圆形、位于中心、不大于菌体,2、培养特性：,专性需氧、营养要求不高、最适生长温度2835、室温下可生长、pH4.99.3 生长,普通培养基：菌落圆形突起、表面粗糙、有蜡光样、不透明似毛玻璃。,血琼脂平板：有明显的溶血环,繁殖型不耐热 100 20min杀灭,胞子耐热,产毒素菌株和不产毒素菌株,产毒素菌株有产生催吐型毒素和致腹泻毒素,催吐型毒素：,耐热、酸性环境下稳定。对胰蛋白酶、胃蛋白酶敏感。米饭,致腹泻毒素：,不耐热、在各种食品上形成,二、来源与传播途径,自然界土壤、灰尘、空气,主要污染源：,泥土和灰尘,。,昆虫、苍蝇、不洁用具、不卫生食品从业人员,食物中毒涉及的食品种类：,多。乳类、肉类、蔬菜、调味汁、,米饭,等。“中国餐馆综合症,”,三、中毒原因和临床表现,大量活菌和产生的肠毒素共同作用引起混合型食物中毒（感染型、毒素型）。,活菌多少与食物中毒密切相关,1.8X10,7,个/g活菌作为引起食物中毒的指标之一。,1、呕吐型胃肠炎：,食物 剩米饭或油炒饭,毒素 催吐型肠毒素 主要因素,细菌起一定作用 次要,症状：潜伏期短（0.52h）长56h,恶心、呕吐、腹痛、无力、体温不,升高、病程约一天、预后良好。,与葡萄球菌食物中毒类似,2、腹泻型胃肠炎：,食物 各种食品,毒素 致腹泻毒素 不耐热,症状：潜伏期较长（1012h）,腹痛、腹泻（次数多）,与产气荚膜梭菌食物中毒类似,四、预防和控制措施,1、防止食品污染：注意操作卫生，做好防蝇、防尘、防鼠工作。,2、控制该菌产毒：1650 产毒，食品应放在低温处短时间存放。,3、杀灭病原体：剩米饭等熟食在食用前彻底加热 100、20min。,第七节 李斯特菌食物中毒,单核细胞增生李斯特菌,Listeria monocytogenes,一、发现,1891年 法国 hayem,1893年 德国 Henle,病人病理组织切片中观察到,革兰氏阳性杆菌,1911年 瑞典Hulphers,兔子肝脏病灶中分离G（+）杆菌,命名肝杆菌(Bacillus hepatis),1925年 绵羊病例,确定李氏菌病综合症,1926年 患大单核细胞的白血病的兔子单核细胞增生杆菌,1929年报道该菌可引起绵羊、和牛的流产，鸡和禽类的败血病，绵羊脑炎，牛的乳房炎.,1940年Pirie建议 Listeria作为属名,按Murray 提出的种名monocytogenes命名,简称：李斯特菌 李氏菌病,人的感染多与接触新生儿动物、成年动物或动物粪便有关或与食入污染食品有关,1978年前,李氏菌病很少在人群爆发,1978年美国、1981年加拿大爆发,李斯特菌食物中毒,加拿大 51人发病，44%的发病者死亡,食品生产方式和人们饮食习惯的改变，在现代化的生产线上一旦有污染源存在，就可能导致大量产品的污染，食品涌入市场，人们生食或不经充分加热 食物中毒,二、生物学特性,1、形态,G（+）短杆菌、两端钝圆、常两两相串成弯曲及V形，兼性厌氧、无芽孢、一般不形成荚膜，,4根周毛和一根端毛,2025 培养有动力,轻微旋转或翻滚，,37 培养动力消失。,生长范围242，,报道0.1-0.4 缓慢生长，,最适培养温度3537,pH中性至弱碱性（pH9.6）、氧分压略低、CO,2,略高的条件下生长良好。,pH3.84.4 缓慢生长,6.5%氯化钠肉汤良好生长,2、生化反应,触酶阳性、氧化酶阴性、,能发酵多种糖类,产酸不产气.,3、培养,要求不高,固体培养基上：开始呈密集的露滴状，菌落很小、透明、边缘整齐；随着菌落的增大，逐渐变得不透明，用45度入射光照射菌落平板（TSAYE）可见菌落呈兰色、灰色或兰灰色，在EMB、SS琼脂平板上不生长。,4、李斯特菌属,6个菌种。,5、血清型,根据 菌体（O）抗原,鞭毛（H）抗原,形成17种血清型,产单核细胞李斯特菌是主要致病菌，具有13种血清型,1/2a、1/2b、1/2c、3a、3b、3c、4a、4b、4ab、4c、4d、4e和“7”。,致病菌株最常见的血清型是,1/2a 和4b,本菌与葡萄球菌、链球菌、肺炎球菌等多数G（+）菌及大肠杆菌有共同抗原，故血清学诊断无意义。,三、来源及传播途径,自然界 耐受较高的渗透压、不易被强烈的光照环境所灭活。,土壤、地表水、污水、废水、植物、青贮饲料、烂菜中有该菌存在。,pH过高也不能有效杀灭李斯特菌。,动物很易食入李斯特菌,经,口腔粪便,的途径传播,动物起携带、繁殖、排放该菌的作用。,屠宰场的工作人员有1020%为无症带菌者，,李斯特菌研究人员带菌率达77%,通过眼及破损皮肤进入体内感染屠宰工人及兽医,散发性感染,易感人群：新生儿、孕妇、40岁以,上的成人；,酗酒者、肿瘤、心脏病、糖尿病、器官移植者、免疫缺陷症。,四、中毒原因和临床表现,1、原因,主要物质LLO（李斯特菌溶血素O）。,李斯特菌随食物进入体内,在肠道内快速繁殖并侵入各部分组织，进入血液循环，随血流到达敏感细胞中。在敏感细胞内，LLO作用下最终导致症状出现。,临床症状,脑膜炎,、流产或产期败血症,五、诊断,微生物学检查是本病诊断的关键。,治疗：香豆霉素、利福平、氨苄青霉素,六、预防和控制措施,1、搞好环境卫生，努力切断污染途径,2、利用温度杀灭病原菌,李斯特菌对热敏感 85 40S、,60 10min即被杀死,第 八 节 沙门氏菌和志贺氏菌食物中毒,Food poisoning of salmonella and shigella,沙门氏菌食物中毒,一、生物学特点,1、形态特征,肠杆菌科、G（-）短杆菌,无芽孢、无荚膜、周生鞭毛、能运动、兼性厌氧，,最适温度37 、最高温度45、,1820 也能生长,最适pH7.27.6,在pH9.0以上或pH4.0以下会致死,固体培养基 37 24h培养,菌落的形态为中等大小、光滑、圆形、湿润、隆起。,液体培养基内生长均匀浑浊,选择性培养基,WS平板,上形成兰绿色或绿色产硫化氢、中心为黑色的菌落。,2、抗原构造,菌体（O）抗原,鞭毛（H）抗原,毒力（Vi）抗原,2324种血清型,所有沙门氏菌归类于2个种：,肠道沙门氏菌（,S.enteria,）,波哥沙门氏菌（,S.bongori,）,3、根据致病对象的不同沙门氏菌分为以下三组,只感染人类的菌,：,伤寒沙门氏菌（,S.typhi,）、,副伤寒沙门氏菌（,S.paratyphi,）。,专门引起动物发病的菌,：,绵羊流产沙门氏菌,宿主特异性弱，既可感染动物又可感染人类的菌：,鼠伤寒沙门氏菌（,S.typhimurium,）,猪霍乱沙门氏菌、肠炎沙门氏菌.,4、在外界环境中生存较久,水 23周,粪便 12个月,冰雪 34个月,5、不耐热,60 1530min被杀死,二、流行病学特点,1、季节 510月,2、食品 动物性食品,特别是畜肉类及其制品,其次是禽肉、蛋、奶类及,其制品,三、食品中沙门氏菌的来源,分布自然界、主要分布在动物肠道中。,健康家畜、家禽检出率215%,病猪肠道检出率77%,报道 沙门氏菌在肉类食品中的检出率6.242.1%之间,1、家畜、家禽肉中沙门氏菌的来源,生前感染、宰后污染,生前感染：家畜在屠宰前已感染沙门氏菌,原发沙门氏菌病：,猪霍乱、,鸡白痢、牛肠炎,继发沙门氏菌病,：,患病、饥饿、疲劳.抵抗力下降，寄生在肠道的沙门氏菌进入血流引起继发性沙门氏菌感染,宰后污染：指在屠宰过程中或屠宰后肉被带沙门氏菌的粪便、容器或污水污染,2、乳中沙门氏菌来源,3、蛋类沙门氏菌来源,禽类带菌率在3040%,泄殖腔 蛋壳表面 肛门腔 粪便 气孔,4、熟制品中沙门氏菌的来源,带菌容器、工具、带菌者,5、发病率及影响因素,发病率高,占食物中毒的4060%90%,因素：活菌数量、菌型、个体易感性,影响因素：,活菌数量、菌型、个体易感性,2X10,5,个/克 食物中毒,猪霍乱沙门氏菌（,S.choleraesuis,）,致病力最强，它的致死率最高为21%；其次为鼠伤寒沙门氏菌，鸭沙门氏菌致病力较弱,四、中毒原因和临床表现,1、中毒机制,沙门氏菌活菌对肠黏膜侵袭而导致的感染性食物中毒。,大量沙门氏菌进入人体后在肠道内繁殖，经淋巴系统进入血液引起全身感染，同时部分沙门氏菌在小肠淋巴结和网状内皮系统中裂解，释放出内毒素，活菌和内毒素共同作用于胃肠道，使黏膜发炎、水肿、充血或出血，使消化道蠕动增强而呕吐、腹泻、发热.,肠炎沙门氏菌、鼠伤寒沙门氏菌可产生肠毒素，它可激活腺苷酸环化酶，抑制小肠黏膜细胞对钠离子和水的吸收，促进对氯离子分泌，导致钠离子、氯离子、水在肠腔里滞留而导致腹泻,2、临床表现,1）潜伏期：448h,2）表现：一天内发病,先是 恶心、头晕、头痛、腹痛、出冷汗、全身无力,后呕吐、腹泻、腹胀、发热,重者可引起痉挛、脱水、休克.,3）急性腹泻者粪便为黄色或黄绿色水样便。,4）34天症状消失、病死率0.5%,5%患者康复后成为带菌者,五、诊断和治疗,1、诊断依据,1）流行病学特点和临床表现,2）由可疑食品、同一患者呕吐物或腹泻粪便中检出血清型相同的沙门氏菌,3）如无可疑食品，从同一起中毒的几个病人的呕吐物或粪便中检出血清型相同的沙门氏菌,4）必要时可观察分离出的沙门氏菌与病人血清的凝集效价，恢复期应比初期升高4倍,2、治疗,对症治疗为主,实验室检验,1）样品（食品、呕吐物、腹泻物）分别进行增菌培养（MM、SC）、37 1824h,2）在选择性平板（WS）上划线分离：取增菌液一环接种于WS平板培养37 1824h，观察菌落的形态、颜色,3）挑绿色、黑心、扁平的可疑菌落，穿刺接种于三糖铁斜面，培养24h，观察,如有底层产酸、产气、产硫化氢,4.1）生化实验,4.2）血清学分型：1.5%琼脂斜面培养物做玻片凝集实验,首先做O抗原 AF多价血清做玻片凝集实验，同时用生理盐水做对照。生理盐水自凝者不能分型,六、预防措施（略）,志贺氏菌属食物中毒,一、生物学特性,肠杆菌科 G（-）杆菌、菌体大小为0.50.7X23um。,无芽孢、无荚膜、无鞭毛。,需氧或兼性厌氧、最适生长温度37度、在营养琼脂培养基上形成无色、半透明、圆形、边缘整齐的菌落,志贺氏菌属的菌都能分解葡萄糖产酸不产气。大多不发酵乳糖。,抗原结构由菌体（O）抗原和表面（K）抗原组成,志贺氏菌属只有4个菌种：,痢疾志贺氏菌,弗氏志贺氏菌,鲍氏志贺氏菌,宋内氏志贺氏菌,二、中毒原因和临床表现,菌体随同食物进入胃肠，侵入肠黏膜组织，生长繁殖。当菌体破坏后，能释放出致病力较强的内毒素，作用于肠壁、肠黏膜和肠壁植物性神经。引起一系列临床症状。,剧烈腹痛、多次腹泻、大便水样并带有血液和黏液。严重者可休克,第 九节 副溶血性弧菌食物中毒,Food poisoning of,Vibrio parahemolyticus,一、生物学特性,假单孢子菌目、弧菌科、弧菌属、多形态球杆菌及稍弯曲弧菌，大小不一，G（-）、无芽孢。菌体一端有单根鞭毛，有动力、运动活波，呈穿梭状运动；,在3037 pH7.48.2（碱性）含盐34%培养基中生长良好；,在不含盐培养基上不能生长。故称之为,嗜盐菌,不耐热,56 加热5min,90 1min可死亡,对酸敏感,pH6以下不生长,1%食醋处理5min死亡,分布海水、海底泥沙、浮游生物、鱼、贝类中，为海洋性细菌。,在海水中可存活47天，但在河水、塘水、井水和自来水中生存不超过2天。,我国沿海地区最常见的一种食物中毒,副溶血弧菌有13种耐热菌体（O）,抗原可用于血清学鉴定,有7种不耐热的包膜抗原（K）,辅助血清学鉴定,845个血清型,致病力用神奈川试验区分,神奈川试验：,用人或家兔的新鲜红血球制备高盐血平板，在37 培养副溶血性弧菌24h，如在单个菌落周围呈现透明溶血环或在菌落下面有明显溶血者为“神奈川试验”阳性（K,+,）；若不出现透明溶血环或无明显溶血者为“神奈川试验”阴性（K,-,）,食物中毒的副溶血弧菌90%为“神奈川试验”阳性（K,+,）,二、流行病学特点,1、地域性明显 日本及我国沿,海地区,2、季节性明显 69月份,3、中毒食品主要是海产品,主要是墨鱼、带鱼、虾、蟹,其次为腌制品,三、食品中副溶血弧菌的来源,1、人群带菌者对各种食品的间接污染,沿海渔民带菌率为34.8%,有肠道病史的居民带菌率可达31.688.8%,2、间接污染,炊具带菌率为61.9%,海产鱼、虾带菌率47%,四、中毒机制和临床表现,1、中毒机制,1）细菌感染型食物中毒（主要类型）,活菌侵入肠道所致,最低感染剂量10,5,个,2）细菌毒素型食物中毒,溶血毒素,2、临床表现,1）潜伏期 短、10h,2）发病急 主要症状为上腹部阵发性绞痛（本病特点），然后腹泻、继而出现恶心、呕吐、水样便，重者带有黏液和脓血，,3、23天恢复，少数病人可由于休克、昏迷造成死亡。,五、诊断和治疗（略）,动物学实验：,1、检出的副溶血弧菌,3.5%NaCl胨水 37,1618h,小鼠腹腔注射0.30.5mL,有毒力的，510h发病死亡,发病时，竖毛、运动不活波、四肢抽筋等症状。,2、解剖死亡小鼠，取心脏等内脏液体在高盐蔗糖琼脂平板上划线,分离，如检出副溶血弧菌，则证实为一起副溶血弧菌引起的食物中毒,五、预防措施,第 十 节 大肠杆菌食物中毒,Food poisoning of,Escherichia coli,大肠杆菌（E.coli）,肠杆菌科埃希氏菌属的一个种，它的全名大肠埃希氏菌。,人和动物肠道的正常菌群的主要成员，10,9,个/g粪便。,正常情况下大肠杆菌不致病，而且还能合成维生素B和K，产生大肠菌素，对机体有利。,一、生物学特性,G（-）短杆菌、无芽孢、微荚膜、周生鞭毛，需氧或兼性厌氧，最适生长温度37，在EMB平板上，因发酵乳糖而形成带有金属光泽的紫黑色菌落（沙门氏菌、志贺氏菌不发酵乳糖，菌落无色），,胆盐、煌绿对大肠杆菌有选择性抑制作用,在自然界水中可存活数周或数月,对多种抗生素敏感，但易产生耐药性,2、致病性大肠杆菌的类型,5个毒性组,EAEC 肠凝集组（肠黏附性大肠埃希氏菌）,EHEC 肠出血组（肠出血性大肠埃希氏菌）,EIEC 肠入侵组（肠侵袭性大肠埃希氏菌）,EPEC 肠病原组（肠致病性大肠埃希氏菌）,ETEC 肠毒素组（产毒素型大肠埃希氏菌）,EAEC的特征：凝集附着作用,聚集黏附于HE,P,-2细胞，可能产生损害肠细胞的外毒素，使动物四肢麻痹死亡，临床上引起小儿顽固性腹泻,EHEC,能产生肠出血毒素，引起严重的出血性肠炎；,爆发、可散发；,发生在任何年龄阶段，幼小者和老龄者死亡率高。,肠出血菌株对热敏感,肠出血性大肠杆菌O,157,：H,7,溶血性贫血、.急性肾脏衰竭,EIEC 肠入侵组 较少见,EPEC 肠病原组,是婴幼儿腹泻的主要病原菌，死亡率很高,ETEC 肠毒素组,是发展中国家婴幼儿急性腹泻的病原菌，旅游者腹泻的重要病原菌，严重腹泻但不出血，粪便中没有炎症分泌物，大便呈水样。,预防（略）,第八章 真 菌 毒 素,Mycotoxin,真菌在生长繁殖中产生的有毒代谢产物真菌毒素,真菌在指数生长期结束时生成的次级代谢产物。,真菌毒素食物中毒,人和动物食入含真菌毒素的食品发生的中毒症状称,特点：,1）中毒发生主要通过被真菌污染的食品。,2）用一般的烹调方法加热处理不能破坏食品中的真菌毒素,3）没有传染性和免疫性。,4）真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，中毒的发生有比较明显的季节性和地区性。,真菌毒素中毒与细菌性食物中毒的区别：,中毒食品主要为熟食品,潜伏期比较短（1/22h）,症状是对实质性脏器有损害,一般预后不良,无特殊治疗方法,二、产毒真菌的种类,常见的有：,接合菌亚门根霉、毛霉,子囊菌亚门麦角菌、赤霉菌、节皮霉,半知菌亚门曲霉、青霉、芽枝霉、交链孢霉、.,主要是曲霉属、青霉属、和镰刀菌属的一些霉菌；鹅膏属中有毒的蕈类也产生毒素,三、霉菌污染的情况,粮食、食品、饲料,米：曲霉、青霉,面粉：曲霉、毛霉、青霉,玉米粒：灰绿曲霉群、青霉、黄曲霉、,镰刀菌,玉米面：曲霉、青霉,花生（贮藏中）：曲霉、青霉、根霉、,镰刀菌,肉类（冷冻）：美丽枝霉、毛霉、根霉、,青霉,四、毒素的种类,黄曲霉毒素、链格孢毒素、橘霉素、赭曲霉毒素、棒曲霉素、青霉酸等200种左右化学结构不同的毒素。,至少有14种真菌毒素致癌，,黄曲霉毒素的毒性最强，致癌力最强。,五、预防措施,减少霉菌污染和毒素的产生,在食用前和食用时，去除毒素或不吃霉烂变质的谷物及毒素含量超标的食品,第一节 黄曲霉毒素 （,Aflatoxin,AFT,）,真菌毒素的产生，与真菌的种类有关。,有些真菌种类不同，但可产生相同的毒素,产黄曲霉毒素的菌有：,黄曲霉（,Aspergillus flavus,）,寄生曲霉（,A.parasiticus,）,模式曲霉（,A.nominus,）,黄曲霉毒素阳性菌株,黄曲霉分布在世界各地,腐生菌,工业上常作为曲种用于食品发酵工业,一、AFT的发现,1960年,英国发生,“十万火鸡”事件,病死鸡解剖可见：肝脏出血及坏死、肾脏肿胀等,流行病学调查发现：,火鸡死亡事件与从非洲和南美洲进口的,花生粉,有关，,分离出黄曲霉和一种荧光物质AFT,（二）AFT的结构和种类,对花生粉的研究中发现4种物质：,它们是一组化学结构相近的混合物，通过薄层层析可分开。,黄曲霉毒素B,1,（AFB,1,）、AFB,2,、AFG,1,、AFG,2,。,M,1,、M,2,分离鉴定出18种以上黄曲霉毒素,基本结构：二呋喃环和香豆素,呋喃环：基本的毒性结构,香豆素：可能与致癌性有关,AFB,1,可以由所有的黄曲霉毒素阳性菌株产生,在所有的AFT中毒性最强，致癌性也最强。,在天然污染的食品中最常见,（三）AFT的理化性质,在UV照射下能发出强烈特殊荧光的物质。,根据荧光颜色的不同，可判别AFT的种类：,B,1,、B,2,蓝色,G,1,绿色，G,2,绿-蓝色,M,1,蓝-紫色，M,2,紫色,并非所有荧光物质都是AFT，如VB,2,、嘌呤等也有荧光性,分子量：312346,纯品为无色结晶，非常稳定，,耐高温（耐热）,熔点200300 ，（毒素分解）,AFB,1,的为268。,难溶于水,易溶于油和一些有机溶剂（氯仿、甲醇）,但不溶于乙醚、石油醚和己烷,（四）AFT产生菌的分布,自然界普遍存在,一般寒冷地区产毒株少,湿热地区产毒株多,食品中以花生、玉米污染最严重，麦子、大米和高粱较少被污染。,热带、亚热带地区粮食污染较重,（五）AFT产生的条件,1,、,温度,曲霉中温型微生物,生长在660,最适温度3538,产生AFT的温度为1137,最适温度为2428,2、,湿度,毒素产生的A,W,范围在0.930.98之间,3、pH值,酸性,Hayes研究,pH4.7时，AFT产量最高。,其他研究 pH4.0,4、其他因素,霉菌是好气性微生物，,通气有助于AFT的生成,微量元素可影响AFT的生成。,如锌可刺激毒素的生成，低浓度的锰可提高毒素产量；但铜、钡却降低或抑制毒素的生成,（六）AFT的毒性,AFT 的主要作用器官是动物的肝脏。,中毒表现在肝细胞发生变性、脂肪浸润、胆管和门脉区发生纤维组织增生，导致肝癌发生,1、急性毒性,LD,50,AFT剧毒物,不同动物的敏感性不同,鸭雏最敏感，,鼠较不敏感,急性中毒症状表现为：,肝脏细胞变性、坏死、出血等，肾脏细胞变性、坏死。,2、慢性毒性,持续少量摄入AFT就会引起慢性中毒。,表现为动物生长障碍，肝脏出现慢性损害等。,3、致癌性,动物长期摄入低剂量的AFT或短期摄入大剂量时肝癌,AFB,1,致癌性最强，比二甲基亚硝胺大75倍,G,1,、M,1,致癌性较弱,食品中AFT的允许量,FDA 食品等 20ng/g,乳品 0.5ng/g,WHO 15ug/kg,中国（1978年）20ug/kg,（七）作用机制,AFT需要经过体内代谢活化才表现出毒性。,AFT,细胞色素P450,M1、P1、Q或,AFB1-8.9-环氧化物 生物大分子结合物 解毒,DNA、RNA、蛋白质、类脂结合物,突变 细胞死亡,（慢性中毒）（急性毒性）,AFB1诱发肝癌的部分原因是：,AFB1诱变代谢产物（AFB1-8.9-环氧化物）与DNA中的鸟嘌呤结合，形成鸟嘌呤黄曲霉毒素B1，并诱至外显子7的第249密码子第3个碱基的顺换即AGGAGT，从而引起P53肿瘤抑制基因的突变，最后使应表达的精氨酸误表达为丝氨酸，导致癌症发生,（八）黄曲霉毒素的检测方法,1、AFB,1,的薄层色谱法,2、高压液相色谱法,3、ELISA法,（九）预防和控制措施,1、防止和减少霉菌的污染。,控制温湿度，低温贮存。,2、去毒。物理筛选法、溶剂提取法、生物法。,3、破坏AFT的活性。（加热、UV以及化学药物）,4、不吃霉烂变质的食品。,1、,名词解释：,食物中毒、食源性疾病,2、食物中毒的诊断依据是什么？,3、如何判定一起疾病的爆发为沙门氏菌（金 黄色葡萄球菌）引起的食物中毒？,4、沙门氏菌的致病机理和病症怎样？,5、在生活中你应该采取什么措施预防食物中毒？,7、,说明黄曲霉毒素的产生条件及其危害性，应如,何防止。,6、找出下列对应的关系,严重的呕吐、腹泻 肉毒梭状芽孢菌,脑膜炎 金黄色葡萄球菌,肌肉麻痹、复视 李斯特菌,肝癌 AFT,