第二章油脂原料.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,第二章 油脂原料,第一节 概论,食品中的油脂,可供人类食用的动、植物油叫作,食用油脂,，简称,油脂,。液态的叫,油,，呈固体状态的叫,脂,。在食品加工中有着非常重要的地位。从化学上讲，油脂是指甘油与脂肪酸所成的酯。,油脂是人类食品的主要营养成分之一，不仅是人体很好的,热量来源,每克油脂产生热量,37.67kJ,，而且含有,必需脂肪酸,，如亚油酸、亚麻酸等。别外，油脂中还含有磷脂、甾醇、生育酚等,脂质伴随物,，这些物质对人体的生长发育和维持正常的生理功能有着密切的关系。,第一节 概论,植物油的原料主要有大豆、花生、棉籽、油菜籽、葵花籽、干椰子肉、棕榈核、红花籽、芝麻、亚麻籽、玉米胚芽、米糠等。,我国是世界上主要,油料生产国,之一，主要生产油菜籽、大豆、棉籽、花生、葵花籽、芝麻、亚麻等大宗油料。,油菜籽产量占世界油菜籽总产量的,26.6%;,花生产量占世界总产量的,35.3%;,芝麻产量占世界总产量的,20%;,亚麻占,22.4%,。,第一节 概论,工业上通常把含油率高于,10%,以上的植物性原料称为油料。,食用油脂的分类,按原料分,干性油（碘价130）：红花油、葵花油（亚油酸、亚麻酸）,植物油 半干性油（碘价100-130）：大豆油、菜籽、芝麻、,玉米、棉籽（亚油酸、油酸）,植物油脂 不干性油（碘价100）：花生油、橄榄油（油酸）,植物脂：椰子油、棕榈油、可可脂、棕榈仁油,动物油：猪油,、,鱼油、鱼肝油,动物油脂,动物脂：,乳脂：牛乳脂,体脂：牛脂、羊脂、猪脂,食用油脂的分类,脂肪酸碳链上含有多个不饱和的,CC,双键，特别是共轭双键，易与氧或硫通过复杂的反应，在分子内脂肪酸链或分子间的脂肪酸链形成醚键而交联为大分子聚合物，这就是所谓的,干化效应,按干燥性能分类,天然油脂可分为三种类型：不干性、半干性和干性油脂。,含有非共轭双键的油脂在空气中氧化结膜性能的强弱，主要取决于碘值的大小，所以碘值是衡量它们干燥性能的主要依据。,食用油脂的分类,干性油脂,干性油脂的碘值一般在,130,以上。,它们涂成的薄层在空气中能迅速氧化干燥，成为具有弹性、抗水性、不再熔化和溶解的坚固薄膜。这类油脂大多数用于工业部门，例如制造油漆、油墨、涂料及皂类等等。,干性油脂中的核桃油是一种营养丰富的食用和医药用油脂。苏子油可以食用；亚麻油，大麻油也可食用，但其风味不佳；桐油和梓油不能,食用油脂的分类,按脂肪酸分,油脂,月桂酸型：如椰子油、棕榈油,油酸、亚油酸型：如棉籽油、花生油、玉米油、棕榈油、,橄榄油、芝麻油、米糠油,芥酸型：如菜籽油（品种改良的油菜籽油已不含芥酸）,亚麻酸型：如大豆油、亚麻籽油,共轭酸型：如桐油,羟基酸型：如蓖麻油（,9-烯基-12-羟基十八酸,）,食用油脂的分类,按脂肪酸分,食用油脂的分类,按商品分,来源：大豆油、花生油,天然油脂 加工程度：毛油（原油）、精制油,用途：烹调油、油炸油、色拉油、调味油,加工油脂(人造油脂）,：,起酥油、人造奶油、粉末油脂,大豆油成分在,60%,以上，混合大豆油,玉米油成分在,30%-60%,，含玉米油,原料油成分,30%,以下，不出现在名称上,第二节 食用油脂的性状,油脂的化学性能,水解作用,：脂键水解，生成游离脂肪酸和甘油,RCOR,O,+,3H,2,O,C,17,H,35,COOCH,2,|,C,17,H,35,COOCH+,|,C,17,H,35,COOCH,2,3C,17,H,35,COOH,+,+,CH-OH,CH,2,-OH,CH,2,-OH,H,2,SO,4,*,酸性水解是一个可逆过程，工业利用此原理,制取高级脂肪酸和甘油。,*油脂在人体中,(,在酶作用下,),水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养。,第二节 食用油脂的性状,油脂的化学性能,RCOR,O,皂化反应：,与,NaOH/KOH,混合得到高级脂肪酸的钠/钾盐和甘油,+3NaOH,C,17,H,35,COOCH,2,|,C,17,H,35,COOCH,|,C,17,H,35,COOCH,2,3C,17,H,35,COONa,+CH-OH,CH,2,-OH,CH,2,-OH,易溶于水,油脂的碱性水解,第二节 食用油脂的性状,油脂的化学性能,RCOR,O,加成反应：,亦称氢化（硬化）反应，不饱和键加氢成为饱和键，提高油脂稳定性，生成氢化油，硬化处理。,+,3H,2,催化剂,加热、加压,C,17,H,33,COOCH,2,|,C,17,H,33,COOCH,|,C,17,H,33,COOCH,2,C,17,H,35,COOCH,2,|,C,17,H,35,COOCH,|,C,17,H,35,COOCH,2,硬化油性质稳定,不易变质,便于运输,工业用途：,油脂的化学性能,交脂反应：,油脂、醇类在有催化剂条件下加热，则油内的脂肪酸分子分解重组，接于醇根上形成新的酯的反应。油脂品质改良的措施。,R,1,COOCH,2,|,R,2,COOCH,|,R,3,COOCH,2,+,R,4,-OH,R,4,COOCH,2,|,R,2,COOCH,|,R,3,COOCH,2,+R,1,-OH,油脂的化学性能,酸败：,油脂暴露在空气中会自发进行氧化作用而产生异臭和苦味的现象称作酸败。,酸败的类型：,1.水解酸败,2.甲基酮的酮型酸败,3.氧化性酸败（双键被氧化成过氧化物，在进一步分解成小分子的醛、酮、脂肪酸）,油脂的化学性能,影响酸败的因素：,氧的存在；,油脂内不饱和键的存在；,温度；,紫外线照射；,金属离子。,抗氧化剂可防止酸败。例如生育酚、芝麻明、芝麻酚林等。（密封、防湿、较少油表面积、氢化处理）,抗氧化剂的作用机理：,1.自身有还原性与氧反应,2.中断氧化过程的链式反应,3.破坏、减弱氧化酶的活性,4.将能催化氧化反应的物质封闭,（络合金属离子）,酸价（,AV,：,Acid Value,）：,鉴定油脂纯度、分解程度的指标，与油脂中游离脂肪酸的多少有关，其值用以中和,1g,油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数来表示。,中和价,(NV:Neutralization Value),：,中和,1g,脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数表示。,皂化价,(SV:Saponification Value),：,皂化,1g,脂肪所需,KOH,的毫克数。可以用来鉴定油脂，也可以简单判断含杂质的多少。,+3KOH,C,17,H,35,COOCH,2,|,C,17,H,35,COOCH,|,C,17,H,35,COOCH,2,3C,17,H,35,COOK,+CH-OH,CH,2,-OH,CH,2,-OH,过氧化物价（,PV:Peroxide Value,）：,每,1000g,脂肪中成为过氧化物的,氧的摩尔数,表示。,是表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。,生成物氧化能力较强，能将碘化钾氧化成游离碘，再用硫代硫酸钠来滴定。,羰基价（,Carbonyl Value,）：,每,1000g,试样中含,羰酰基,的摩尔数或,%,、,mg/g,等表示。,由于酸败的油脂臭味主要来自生成的醛、酮等的羰基化合物，因此利用羰基价测定可以定量显示油脂的酸败程度。,羰基化合物和2,4-二硝基苯肼的反应物在碱性溶液中形成褐红色或酒红色，在440nm下测定吸光度来计算羰基价。,硫代巴比妥酸值（,TBA,：,Thiobarbituric acid value,）：,测定羰基价的方法。它是利用,TBA,试剂与脂肪氧化物的衍生物,丙二醛,生成红色复合物的反应，生成红色复合物量与油脂,酸败,程度相关。,测定过氧化物,碘价,(IV:Iodine Value),：,也称,溴价,，用来测定不饱和脂肪酸中双键的含量。卤化,100g,脂肪或脂肪酸所吸收碘的克数。,乙酰价（,Acetyl Value,）：,乙酰价为中和,1g,按一定方法乙酰化了的试样中的醋酸所需要的氢氧化钾的毫克数。,一般三酸甘油脂不包含羟基，但混入的长链醇、单酸甘油酯、双酸甘油酯、游离甘油、固醇甘油二酯羟基酸等存在,羟基,，可用乙酰价测定。,硫氰价（,TV,：,Thiocyanogen Value,）：,对,100g,试样按规定的方法以硫氰基作用，把作用后被吸收的硫氰基的量换成碘的克数，以此数表示硫氰价。,由于硫氰基对不饱和键是部分有选择的结合，因此可以与碘价一起判断油脂肪酸组成。,稳定度测定,(AOM:Active Oxygen Method),：,稳定度（,AOM,）是表示油脂抗氧化性能的指标。,其测定原理为：,将试样油,20mg,放入一定的试管中，将试管放入,97.8,水浴槽里，以每秒,2.33mL,的速度将清净空气吹入油中，并定时测过氧化物价。对于植物油当过氧化物价达到,100mol/kg,时，对固型脂达到,20mol/kg,时，所需要的小时数，就是,AOM,值。,油脂的物理特性,比重：,所有的油脂都比水轻，相对密度在,0.90.7,之间。,油脂的比重与脂肪酸构成有关，,一般不饱和脂肪酸、低级脂肪酸、羟基酸的含量越大比重越大。,颜色：,大部分的颜色受所含,胡萝卜素,系列色素影响，带有,黄红色,，其他还含有,绿、蓝和茶色,成分。空气、光线、温度都会使油色变浓，尤其加热后油会发红色，变浓。,熔点：,成分不单一，熔点不是一个定值。,即它是在一定温度范围内软化熔解。,熔点可规定为,透明熔点,和,上升熔点,。,透明熔点,为按规定方法加热时，油脂熔化为完全透明液体时的温度,;,上升熔点,是开始软化流动时的温度。,随烷基,碳链长度,(,即碳原子数,),增加而增加，并随其,不饱和程度,的增加而减少,凝固点、脂肪酸凝固点：,凝固点,是指熔化了的油脂冷却凝固时的温度。油脂的凝固点比熔点稍低一些。,脂肪酸凝固点,是指按规定方法使试样皂化分解所得脂肪酸的凝固点，试样中含高熔点脂肪酸比例越高，凝固点就越高。,粘度：,流体在流动过程中的阻滞力。液体油的粘度随着,存放时间,增长而增加，而且与,温度,有关系，温度越低粘度越大。,稠度与固体脂指数（,SFI,：,Solid Fat Index,）：,稠度是测量固体脂的硬度的指标。影响稠度的是固体脂指数，,SFI,的值就是在固型脂中含有固体油脂的百分比。,SFI在15-25%的油脂加工性能较好。,比热容：,单位质量的某种物质温度升高,(,或降低,)1,时所吸收,(,或放出,),的热量,叫做这种物质的比热容,.,油脂的比热容约为水的,1/2,，,1.842.15J/(gK).,发烟点、引火点、燃烧点：,当油加热到,200,左右，由于产生的热裂解物或不纯物挥发显著可见，开始冒烟，这时的温度称为,发烟点,；如果继续加热，油表面挥发物浓度大到当接进明火时，开始点燃的温度称为,引火点,；当温度再升高，在无火点燃，自己燃烧时的温度为,燃点,。,据英国一项研究报告表明，在通风系统差、燃烧效能极低的炊具上做饭，对健康造成的损害，相等于每天吸两包烟，这种情况每年在全球导致,160,万人死亡。这项报告还指出，厨房油烟可导致肺癌、肺炎及其他下呼吸道疾病。可能引起的其他疾病还包括哮喘甚至白内障。,不纯物（单酸甘油酯、双酸甘油酯、游离脂肪酸、乳化剂等低分子的物质）含量越高，则发烟点越低。,发烟点为判断油脂精炼程度的重要指标,厨房油烟大的危害主要有以下几方面：,一是厨房油烟可随空气侵入人体呼吸道，进而引起食欲减退、心烦、精神不振、嗜睡、疲乏无力等症状，医学上称为,油烟综合症,。,二是厨房油烟会伤害人的,感觉器官,。,三是厨房油烟中含有一种被称为,苯并芘,的致癌物，苯并芘可导致人体细胞染色体的损伤，长期吸入可诱发肺脏组织癌变。,油脂的加工特性,可塑性和可塑性范围：,所谓的可塑性就是柔软（很小的力就可以使其变形），可,保持变形但不流动的性质,。可塑性是因为通常油脂不是由一种纯的三酸甘油脂构成，而是由不同脂肪酸构成的多种三酸甘油脂的混合物。,熔点不同，在常温下有固液相之分,，液相增加，油脂变软，固相增加，油脂变硬。,起酥性：,就是用做饼干、酥饼等焙烤食品的材料时，可以使制品酥脆的性能。,在面团中阻止面筋的形成，使食品组织比较松散。,1.,过硬：残留块状部分在面团中,2.,过软：在面团中形成油滴，使成品组织多孔，粗糙,在固体脂肪中可以认为有两相油脂的存在，即在液状的油中包含了许多固态脂的微结晶。这些固态结晶彼此没有直接联系，互相之间可以滑动油脂的可塑性。,必要条件：温度条件控制下必须同时存在固液两相。,融和性：,在搅拌时油脂包含空气气泡的能力，或叫拌入空气的能力/打发抱气性。其衡量尺度叫,融和价,。融和性是油脂在制作蛋糕、软奶油等糕点时非常重要的性质。,Bailey,测定法规定：把每,1g,试料拌入空气的立方厘米数的,100,倍称做该试料的融和价。,乳化分散性：,指油脂在与含水的材料混合时的分散亲和性质。乳化分散性好的油脂小粒子分布均匀，对改善面包、饼干面团的性质，提高产品质量都有一定作用。,吸水性：,起酥油、人造奶油在没有乳化剂的情况下也具有一定的吸水能力和持水能力。吸水性对制造冰淇淋、焙烤点心类有重要意义。,稳定性：,油脂抗酸败变质的性能。,精制大豆油在10小时，精制棕榈油在50-60小时，经氢化处理的油脂平均稳定度,AOM,可达,200,小时以上。,第三节 各类油脂及原料,大豆油：,大豆油为世界上消费最多的食用原料油，其中,不饱和脂肪酸占,80%,以上,，必需脂肪酸含量高达,5356%,。（,亚油酸53-56%,，油酸20-27%，,-,亚麻酸6-10%）毛油中含有较多磷脂,(1-3%),植物油,用途：人造奶油、蛋黄酱、代可可脂、“脂肪乳剂”等方面。,在工业应用方面：制作油漆、油墨、油彩、肥皂、香皂、塑料的可塑剂、化妆品、内燃机燃料等,脂肪乳注射液，适用于需要高热量的病人肿瘤及其它恶性疾病，禁用蛋白质的病人和某种原因不能经胃肠道摄取营养的病人，以补充适当热量和必须氨基酸。,玉米油：,从胚芽中提取。色泽金黄透明，清香，是良好的烹调油和油炸油、色拉油、调味油,含有,不饱和,FA,占85%,（亚油酸41-61%，油酸24-42%），,Vc,，,V,E,丰富,有较多的磷脂和植物固醇。,玉米油是玉米深加工的副产物,随着玉米深加工事业的发展,大型玉米深加工企业的增加,玉米油的产量会逐渐增多,并将在人民生活和社会经济的发展中发挥重要的作用。,玉米油的生理功能：,富含维生素和人体必须多不饱和脂肪酸,而且易于消化吸收，玉米油的,消化吸收率在,97%,以上；,玉米油含有植物甾醇,(,亦称固醇,),是玉米油不皂化物的主要成份。玉米油含甾醇,1441,g/100,(,比葵花籽油,496,/100,及大豆油,436,/100,均高,),其中,-,谷甾醇占,60.3%,燕麦甾醇,10.5%,。能够起到防止冠心动脉粥样硬化、促进胆固醇降解代谢等作用。,玉米油中含有较多的天然抗氧化剂，如阿魏酸和维生素,E,，其,AOM,值近,20,小时，热稳定性也非常好。,棉籽油：,我国是世界主要棉花生产国，每年皮棉产量在,350,万吨左右，而棉籽的数量达,500,多万吨。,性质：,棉籽含油,18%,左右,。其中棕榈酸,22%,、油酸,18%,和,亚油酸,56%,，此外还含有少量的硬脂酸和亚麻酸等；棉籽油的饱和脂肪酸含量在,25%,左右，以短碳链脂肪酸为主，,C20,以上的脂肪酸仅,2%,左右。,毛棉油色泽深,具异味和苦味；精炼棉籽油淡黄色、无异味。,棉花籽中含有有毒成分,棉酚,（可造成人体红肿出血、食欲不振、神经失常、体重减轻、影响生育力），必须经过精炼除去。,应用：,棉籽油风味好，比较稳定，是色拉油、蛋黄酱的理想原料；它的融合性好，是起酥油的优质原料,菜籽油：,饱和脂肪酸含量很低,单烯不饱和脂肪酸,(,主要为油酸,/,芥酸,),含量较高,多烯不饱和脂肪酸,(,主要为亚油酸、亚麻酸,),含量中等，而且,6,和,3,的含量比例合理,(6,和,3,为两种重要的多烯不饱和脂肪酸,),传统菜籽油（高芥酸菜籽油）:芥酸,30-50%,低芥酸菜籽油：油酸（50-59%）、亚油酸（9%-15%）,花生油：,芳香油，色泽金黄，透明度、不饱和脂肪酸含量达,80%,（,油酸53-71%,，亚油酸13-27%），易被黄曲霉毒素污染。,用途：,作油煎食品、色拉油、人造黄油、起酥油。花生油还可用来制造肥皂、擦脸粉，刮脸膏、洗发剂、油漆、机器油及制造硝酸甘油等。,功能：,花生油含丰富的维生素,E,，有抗老防衰作用。,芝麻：,起源于非洲，最早的油料作物之一，印度、中国、苏丹、缅甸主产,芝麻油：,麻油、香油等，毛油棕红色，,生熟都可食用,调味油,成分：,油酸 36-42%,亚油酸 41-50%；抗氧化物质：芝麻素,0.4-0.8%,；芝麻酚,0.005-0.01%,特殊香味,-,含硫蛋白质,;C,5,-C,9直链醛类及乙酰吡嗪,功能：,芝麻素，在生物体内呈现较强抗氧化作用，并与,a-,生育酚有协同抗氧化作用。对人体能保护肝功能，促进醇代谢。,芝麻酚具有乌发、润发的功效。,在芝麻色拉油内含有,0.7%,芝麻素和芝麻酚，可防止油脂劣化变质。,芝麻油还具有可抑制吸收小肠内胆固醇和阻碍肝脏胆固醇合成，从而降低血清胆固醇作用。,橄榄油：,被称为“液体黄金”，和“植物油皇后”。含有油酸70-81%,亚油酸4-14%，稳定性好,低温（10）透明，0仍保持液体状态，理想的凉拌和烹调用油,功能：,用橄榄油可以提高其,抗氧化,作用，减少心脏病等心脏血管和癌症等多种疾病的危险性，增强人体的,消化功能,，防止,大脑衰老,，,促进骨骼及神经系统的发育,，提高免疫功能。原生橄榄油中的,角鲨烯,、维生素,E,等是天然的抗氧化剂。具有美容的功效。,初油：黄色或深黄绿色，有特殊芳香，无需精炼，可食用,初榨橄榄油,纯正橄榄油,精炼橄榄油,棕榈油,:,单位面积产油最高，主产马来西亚和印度尼西亚，我国是其主要的进口国之一。,棕榈酸含量在,50%,左右，常温为白色固体，熔点30-40，半固体脂,稳定性好，价格低，适用作煎炸油。,棕榈油富含类胡萝卜素和维生素,E,，不仅是天然抗氧化剂，而且具有清除有损伤性氧自由基的作用。作为食用油，它对人体的细胞衰老、动脉粥样硬化、血栓起着预防作用。棕榈油对健康人群是一种安全的食用油及营养来源。,红花在我国栽培历史悠久，且栽培地域广阔，世界,80%,的红花在中国，中国,80%,的红花在新疆。,红花油：,红花油为红棕色澄清液体，气特异，味辛辣，可以药用，也可食用。,红花籽含油率，一般在,23%46%,，油中含有大量不饱和脂肪酸及维生素。,亚油酸在红花籽油中含量可达,73%85%,，是已知植物油中含量最高的，稳定性较差。,用途：,人造奶油、蛋黄酱、色拉油,油漆材料,小麦胚芽油：,小麦胚芽平均含,10%,左右的麦胚油,其主要成分是亚油酸、油酸和亚麻酸等不饱和脂肪酸,占总量的,80%,以上,其中亚油酸的含量高达,50%,以上。,小麦胚芽油是,VE,含量最高的一种植物油,其,VE,含量为,200,500mg/100g,油,高出其它植物油,1,9,倍,),。,应用：,（1）人造奶油，起酥油的成分，提高营养，增强 抗氧化能力,;,（2）添加到乳制品软饮料中,;,（3）保健胶囊,营养价值：,（,1,）,延缓衰老。,小麦胚芽油中的,VE,为一种复合型天然,VE,根据有关资料,小麦胚芽油中,7mg,天然,VE,就可与,200mg,人工合成,VE,的生理活性相当。由此可以看出小麦胚芽油是提取天然,VE,的理想原料。,（,2,）改善心肌功能。,小麦胚芽油中,廿八碳醇,(,含量,100mg/kg,油,),它能够增强运动的爆发力和耐力,改善心肌功能,提高全身肌肉松驰作用和灵敏性,对运动员来说是一种很好的营养保健品。,（,3,）小麦胚芽油中类胡萝素,具有抗辐射、抗衰老、防止肿瘤等功效。,米糠油：,亚油酸含量为,38%,油酸为,42%,比例为,11.1,符合国际卫生组织推荐的油酸和亚油酸比例为,11,的最佳比例。,毛油：,游离脂肪酸和蜡质较多，暗褐色,精制油：,色泽清亮，味道好，空气、热稳定,营养价值：,可降低血液中低密度脂蛋白的含量（低密度脂蛋白是造成动脉粥样硬化及冠心病的祸首）。,米糠油中亚麻酸含量极低,使其具有良好的热稳定性,不易氧化,使用过程中除本身固有的香味外不会产生异味。,米糠油中的,谷维素,还具有降低血小板凝聚,减少肝中的胆固醇合成和降低胆固醇的吸收等方面的作用。,应用：,风味增香剂。,人造奶油原料。,稳定剂、涂覆剂。,防止血清胆固醇升高。,保健食品配料。,干果肉含油60%左右，产于热带，主产国为菲律宾、印度尼西亚、印度、马来西亚，我国主产区在海南省、云南、台湾。,椰子油：,短链,FA90%,以上,，以月桂酸（,C,12：0,）,为主。椰子油中主要,12,：,0,，,14,：,0,，,16,：,0,三种酸达,75%,以上。,稳定性好，,AOM,值高达,250,小时,加工性能优良,可替代可可脂、乳脂用于巧克力、冰淇淋中,也用于焙烤食品，氢化油及制皂中,葵花油：,淡黄褐色，有特殊香味，含有,6570%,的亚油酸，仅次于红花油而居一般食用油之冠。,应用：,人造奶油、色拉油，人造奶油的配方中，包括,5057%,的液态葵花油,和适量的固态油脂。,葵花油在食品工业中，被广泛用于制作,油煎快餐食品,，如土豆片和玉米片。它在贮藏中有较易氧化的特点，可通过加入适量的抗氧化剂来解决。,可可脂：,软脂酸26-30%、硬脂酸31-36%，,FA,主要是油酸39-43%。浅黄色固体，具特殊口感和香味，巧克力主原料，价格较高具有6种晶型,I-VI,型，熔点,(16-36,),各不相同,可可豆从果肉中分离后经发酵、干燥、高温处理就成为巧克力色。,代可可脂：膨胀性质和熔点特性与可可脂具有相似性，但甘三酯组分相差较大，与可可脂相溶性很差，一般单独使用作为糖衣原料或糕点原料,类可可脂：甘三酯组分和同质多晶现象与天然可可脂十分相似的代用脂，塑性、熔点特性，脱模性都十分相似,乳脂,组成：,乳脂是目前已知的组成和结构最复杂的脂类，主要成分为甘油三酯，在乳脂中含量约为,98%,，其余部分为甘油二酯、甘油一酯、胆固醇及其酯、游离脂肪酸、磷酯。,乳中尚有微量的类胡萝卜素、脱氢胆固醇、脑苷脂和神经节苷脂等。,牛奶中乳脂含量为,4%,左右，是最主要的乳脂来源。乳脂以乳脂球的形式分散于乳中,动物油,营养功能：,牛乳甘油三酯中有,1/4,的,C12,以下的脂肪酸,，这些脂肪酸中的大部分通过,胃壁直接进入门静脉并在肝脏中迅速氧化提供能量,，这种简捷的方式完全不同于其它类型的食物脂肪在肠道吸收中所经历的微粒途径，对新生幼仔的生长是有利的。,乳脂中含有亚油酸、亚麻酸等必需脂肪酸，属多不饱和脂肪酸，在维持细胞膜的正常功能及合成某些活性成分等方面具有一些重要功能。,牛乳脂中必需脂肪酸含量较低。,共轭亚油酸（,conjugated linoleic acid,，简写,CLA,）共轭亚油酸存在多种异构体，其中以顺,9,，反,11,十八碳二烯酸最具活性。,人们研究,CLA,始于它的抗癌作用，现逐渐拓展到其可提高免疫调节功能、抗动脉硬化、降血脂和减肥等作用方面。,CLA,在食品中含量差异性很大，通常来说，牛肉、小羊羔、乳制品中,CLA,含量较高，约含,3,7 mg,g,脂肪；而海产品、猪肉、大多数家禽和植物油,CLA,含量较低。,牛脂,牛脂通常指从牛肉中提炼的油脂,.,牛脂中主要的脂肪酸为,软脂酸、硬脂酸和油酸,占,90%,左右,其特性是含奇数碳原子脂肪酸较多。,牛脂的熔点比猪油高,(3550),可塑性差，起酥性不好，但是融和性比较好，可作为,高熔点的起酥油和人造奶油,。在工业上，牛脂大部分用作肥皂原料。,猪油,猪油是最重要的食用动物脂，它通常是,指猪的背、腹皮下脂肪、内脏周围的脂肪及猪肉的脂肪,部分，经熬制而成的脂肪。,猪油的,不饱和脂肪酸占一半,以上，多为油酸和亚油酸，饱和脂肪酸多为软脂酸。猪油熔点较低，板油约为,2830,。,胆固醇,含量较高,应用：中餐烹饪、洋式火腿、油炸食品、加工起酥油。,此外还有一些新产品开发：,精制猪油粉末猪油液化猪油,猪油,精制猪油,经,脱酸、脱色、脱臭,等工艺处理的猪油为精制猪油,液化猪油,从猪油中分离制备液化猪油也是猪油在食品工业中应用研究重点之一，国内外许多学者在此领域都有研究。液化猪油是指将猪油中,碘值低、饱和脂肪酸酯含量较高的部分除去,，,使在常温下呈液态的部分留下,，常用于发酵抗生素中的,新型消泡剂、培养基的碳源,等,;,工业生产方法主要有三种：自然结晶分离法、溶剂结晶法、乳化分离法。,猪油,粉末猪油,粉末猪油脂是由,猪油、蛋白质、碳水化合物、乳化剂、抗氧化剂,等成分经特殊加工成的一种油脂产品。它既保持了猪油脂的,固有特性,，又能克服猪油的一些不足，能增加猪油的,分散性,、,抗寒性,、,水溶性,及,延长储存时间,，无油腻感。粉末猪油脂广泛用于,冷食,(,如添加到冰淇淋中,),、,方便食品,中的汤料及多种食品,(,如面包、糕点等,),添加剂等。,粉末油脂的制备方法有如下几种：固化粉碎法、喷雾冷却法、分子微胶囊法、吸附法、喷雾干燥法等。,鱼油,定义：鱼油，常泛指从鱼体提取出来的油，也指鱼类和海兽的体油，肝油、内脏油，当然也指鱼肚中的鱼油。,特性：,鱼油中不饱和脂肪酸的含量达,80%,以上,因此鱼油的稳定性差,易酸败生成鱼腥味和引起变色,.,功能,：,（,1,）能降低血胆固醇，预防血液凝结，减少冠心病发生。（,2,）减少癌症的发生。,鱼油和鱼肝油的区别：,鱼肝油本品系自鱼类动物等,无毒海鱼肝脏,中提出的一种脂肪油，在,0,左右脱去部分固体脂肪后，用,精炼食用植物油,、,浓度较高的鱼肝油,或,维生素,A,与维生素,D,调节浓度,，再加适量的,稳定剂,制成。,鱼油,不饱和脂肪酸（,DHAEPA,）,鱼肝油,VA,、,VD,维生素A：促进上皮的分化，帮助维护皮肤和粘膜的健康；维持正常视力，预防夜盲症和干眼症；帮助机体组织的生长发育和复原；增强免疫力。,维生素D：促进钙磷吸收；骨骼钙化，骨和牙齿的正常发育；维持正常代谢。,人体排出脂溶性维生素的能力有限，过度进补鱼肝油，将造成维生素A在体内肝脏等器官累计，形成慢性中毒毛发脱落、皮肤干燥、奇痒、食欲不振、脂溢性皮炎、口角龟裂、肝脾肿大、腰痛、腿痛；维生素D过度摄取常见症状为食欲不振、恶心呕吐、血钙过高、肾功能减退,-6,、,-3,脂肪酸,C,表示碳原子，,20,表示碳数，,5,表示双建数，,-3,表示双键的位置,多不饱和脂肪酸主要有两个系列,-3,、,-6,。在,多不饱和脂肪酸分子中，距羧基最远端的双键是在倒数第三个碳原子上的称为,-3,或,n-3,多不饱和脂肪酸，如在第,6,个碳原子上的，则称,-6,（,n-6,）多不饱和脂肪酸。,加工油脂,概念：,加工油脂主要指以植物油或动物油为原料经,氢化、交酯反应、分离、混合,等化工操作得到的具有一定性状的油脂。,起酥油：,国际定义：,动植物油脂的精炼油经部分氢化后与部分上述油脂的混合物，经急冷充氮捏合，或不经急冷捏合成的固态或流动状油脂制品,一般定义：,动植物油脂经精制加工，使之具有起酥性，可塑性，乳化性等加工性能的油脂,起酥油的制造,:,精制氢化处理脱臭冷却调质,（,1,）精制：经脱酸、脱胶、脱色等处理，除去油的杂质。,（,2,）氢化处理：也叫硬化，使不饱和脂肪酸变为饱和脂肪酸。,（,3,）脱臭：将油脂在真空下，加热到,205 246,，将油脂内挥发性成分、水分一并带走。,（,4,）冷却：进行急速冷却处理，使,高熔点与低熔点的油脂混合均匀,，形成结晶颗粒，使其具有较大的可塑性。,（,5,）调质：,2730,，,4872h,。重新调整油脂的结晶形态，增加油脂的融合价。,国际标准方案的定义：,人造奶油是可塑性或液体乳化状食品，主要是,油中水型,，原则上是由食用油脂加工而成。这种食用油脂不是，或者不主要是从乳中提取的。,人造奶油,Margarine,最初法国化学家把牛油的软质部分分离出来，加入牛乳，并乳化这一混合物，得到了类似奶油的东西。,中国专业标准定义：,人造奶油系指精制食用油脂中添加水及其它辅料，经乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性制品。,制作原理：,人造奶油的基本材料有,2,个部分：一部分为油溶性材料，溶于脂内；一部分为水溶性材料，溶于牛奶内。将两部分材料混合在一起做激烈的搅拌，通过急速冷却设备结晶包装而成。,传统人造奶油的典型配方,（mg/kg）,原料 氢化油 水分 食盐 硬脂酸单甘脂 卵磷脂,配比%80-85 14-17 0-3 0.2-0.3 0.1,原料 胡萝卜素 奶油香精 脱氢醋酸 奶粉,配比%微量 0.1-0.2,0-0.05 0-2,第四节 油脂的保藏,目前油脂储藏有以下三种方法：,1、常规储藏,2、抗氧化剂储藏,3、气调储藏,第四节 油脂的保藏,1.常规储藏,常规储藏是当前基层油库普遍采用的主要储油方法。,这种方法是人为的控制日光、空气、水分、杂质及大气温度对油脂的影响，建立并执行有效、可行的管理制度，加强油脂质量检查。,第四节 油脂的保藏,1.常规储藏,常规储油的方法即机械的防止外部因素影响的方法，通常包括,密闭储藏,与,低温储藏,。,密闭储藏,中，主要做到油品中的水、杂、酸价入库时控制在国家标准以内，储藏以密闭为主，装油时尽量装满，减少油脂与空气的接触延缓油脂的氧化酸败。,第四节 油脂的保藏,1.常规储藏,低温储油,的方法即为降低储油温度。温度对油脂的氧化速率有重要的影响，在025条件下储藏时，温度上升会明显促进油脂氧化，氧化速度几乎每上升10就增加1倍，因此，低温环境下储藏油脂可以有效抑制油脂氧化，确保安全储油。,温度升高,油脂氧化加快；温度降低,10,，诱导期延长一倍，温度升高,10,，氧化速度增加,1,倍,第四节 油脂的保藏,2.抗氧化剂储藏,抗氧化剂种类主要有天然抗氧化剂与人工合成抗氧化剂两类。,天然抗氧化剂有生育酚（维生素E）、类胡萝卜素、芝麻酚、棉酚、磷脂等；,人工合成抗氧化剂主要有BHA、BHT、PG及TBHQ等。,BHA-,丁基羟基茴香醚,BHT-2,6-,二叔丁基,-4-,甲基苯酚,PG,-,没食子酸丙酯,TBHQ-,叔丁基对苯二酚,抗氧化剂储藏注意事项,（1）抗氧化剂使用浓度,（2）抗氧化剂的加入时机,（3）抗氧化剂的选择,第四节 油脂的保藏,3.气调储藏,气调储藏即人为的改变储油罐内气体成分，阻止油脂劣变，达到安全储藏。,（1）脱氧剂脱氧储藏,(,铁粉氧化型，酶氧化，抗坏血酸氧化以及光敏感型染料氧化脱氧剂,),（2）充氮气法,