咖啡培训讲义.ppt

标题文本,正文级别,1,正文级别,2,正文级别,3,正文级别,4,正文级别,5,咖 啡 培,训,讲 义,2019,年,5,月,6,日,什么是咖啡,将咖啡树果实的种子为原料，经烘焙成熟，研磨成粉，使用水萃取其成分而成的饮料。,状 态,名 称,咖啡的果实,Coffee Cherry,咖啡生豆,Green Bean/Raw Coffee Bean,未粉碎的咖啡豆,Whole Bean,咖啡粉,Ground coffee,用水冲制咖啡粉后提取的饮料,Coffee,咖啡的起源,传说之一：,公元5-6世纪，牧羊童,卡尔照料一群山羊发现羊吃了树上结的红色果实后，心情大好，异常兴奋手舞足蹈的晚上睡不着觉。,出于好奇，他也尝了红色果实，且陷入了兴奋状态,于是向附近修道院的院长告知此事，后为防止僧侣们打坐期间打瞌睡而将果实煮熟来吃,咖啡语意,Kaffa,:,埃塞俄比亚西南部的咖法省咖啡产地,Qahwa,：阿拉伯语，原指红酒，后来指咖啡,非洲埃塞俄比亚高原,公元,5-,6,世纪,牧羊人,卡,尔,传说,之二：,公元,1258,年阿拉伯也门山区酋长雪克,.,欧玛尔发现咖啡。,传说,之三：,一场野火烧烤出了咖啡。,咖啡的传播,1,）飞入阿拉伯,约,800,年传人阿拉伯半岛南部的也门，开始在阿拉伯国家传播，并登陆土耳其和波斯，广受欢迎。,咖啡的传播,2),进入亚洲,-,印度：,1600,回教徒布丹将,7,粒种子贴在肚皮上带到印度南部迈索,。,-,印度尼西亚：,1658,年荷兰人将咖啡移植到了印度尼西亚爪,哇。,-,日本：,1878,年 咖啡树苗被引进；,1888,年 日本首家咖啡馆在上野开业,-,韩国：,1895,年 俄馆播迁时代，高宗皇帝在俄国领事馆第一次喝到了,咖啡；韩国战争时期，咖啡从美军部队流出，从而咖啡才开,始大众化。,-,中国：,1884,年英国人首先将咖啡传到台湾；,1904,年，由法国传教士带入中国云南的宾川县,；,20,世纪初，中国华侨将咖啡引入海南兴隆。,咖啡的传播,3,）走进欧洲,*1615,年，意大利威尼斯商人首次将咖啡从奥斯曼帝国（土耳其）首都带到欧洲其,它,地区。,*,天主教教皇克莱门特亲自品尝，,“,虽然是恶魔的饮料，却是美味可口。此种饮料只让异教徒独占了，殊是可惜,”,。,*18,世纪下半叶，瑞典国王古斯塔夫就深信咖啡是致命的毒药，他专门做了个对比试验：分别让两个死囚一杯一杯的喝茶和咖啡，结果医生，国王都死了，只有喝咖啡的死囚到最后还在孤独的喝着咖啡。,咖啡的传播,4,）进军美洲,*1607,年美洲殖民者约翰,.,斯密斯将咖啡引进北美洲。,5,）来到中国,*1884,年,中国台湾引进,100,株咖啡苗，种植于台北三角冲（今台湾新北市三峡）。,*1904,年，由法国传教士带入中国云南的宾川县,朱苦拉村,。,*20,世纪初，中国华侨将咖啡引入海南兴隆。,速溶咖啡,速溶咖啡,(Instant Coffee),把咖啡原豆进行烘炒，冷却，研磨后，使其通过蒸汽提取出来的液汁,.,再次在原分离器中去掉颗粒，干燥而成的,第二次世界大战期间，为了方便军人喝到咖啡而发明的,1901,年美籍日本人,Kato,发明了速溶咖啡,速溶咖啡,速溶咖啡,(Instant Coffee,),喷雾干燥咖啡,(SD,Spray Dry):,粉末咖啡,咖啡浓缩后，由一定高度的蒸汽喷射，咖啡液体在落下的过程中其水分蒸发掉，而形成的粉末状,干燥过程中，咖啡固有的味道和香气消失了,冷冻干燥咖啡,(FD,Freeze Dry):,颗粒咖啡（冻干粉）,浓缩的咖啡降到,0,后，让水凝结，在把纯咖啡过滤之后，再次冷却到零下,60,而制作出的颗粒状咖啡,咖啡树生长的环境,地形,一般认为高地出产的咖啡品质较佳，这样的地形气温低且易起晨雾，能够缓和热带地区特有的强烈日照，让果实有时间充分发育成熟,气候,全年降雨平均，降雨量在,1000,至,2000,毫米，再加上适度的日照，最适合咖啡生长环境,土壤要求：,有足够湿气与水分且富有机质的肥沃火山上,栽培地域,北纬,25,南纬,25,咖啡带(Coffee Belt,/Coffee Zone),咖啡地带,(,或 咖啡区,),位于南北纬,25,度之间；,1,5002,000mm,的年降水量；,气温,1525,；,无凝结和霜冻害的地区,咖啡产量,目前世界上共有80多个国家(,或地区）种植咖啡,预计,2018/19,年产量如下：,拉丁美洲:约 60%,巴,西:30%（,第,1,大生产国家）,哥伦比亚:,8%,（第,3,大生产国）,非洲,阿拉伯:约,15%,亚洲:约 25%,如越南,17%,，印尼,6%,，中国约,1.5%,据,2018,年咖啡报告：世界与贸易,：,世界总产量：,1.745,亿袋（每袋,60,公斤）,巴西,总,6340,万袋，占,36.33%,（其中，阿拉比卡,4690,袋，占,73.97%,；罗布斯塔,1650,万袋，占,26.03%,）,越南,3040,万袋，占,17.42%,（其中，阿拉比卡,152,万袋，占,5%;,罗布斯塔,2888,万袋，占,95%,）,中美洲,+,墨西哥,2060,万袋，占,11.8%,哥伦比亚,1430,万袋，占,8.19%,印尼,1090,万袋，占,6.25%,（其中，阿拉比卡,120,万袋，约占,25%,；罗布斯塔,970,万袋，约,75%,）,中国（,2017,年）,13.6,万吨，约,226,万袋，约占,1.53%,咖啡树的特征,属茜草科，双橡叶植物,热带的常绿乔木，原产于非洲,咖啡树的高度：农园：,1.5,2,米 野生：,12,15,米,咖啡树的寿命：,50,年以上,生产时期：,25,30,年,咖啡花的周期：,3,5,天,咖啡花的颜色：成串的白色花朵，绽放茉莉,花香,咖啡树的生长,咖啡树的生长过程,3050,天,20,天左右,56,个月,8,10,个月,1,年左右,1,年半左右,长大两个月,长大,7,8,个月,20,个月过去了,2,年,6,个月过去了,三年了,咖啡果实,(,咖啡樱桃,咖啡红果）,咖啡的果实最初呈绿色，而后渐渐变黄，转呈红色后才真正的成熟，这和樱桃的生长相似，因此称为咖啡樱桃(Coffee Cherry)或咖啡红果(Coffee Berry)。,咖啡果实,大小,约,1517mm,大小,形状,圆形,颜色,最初呈绿色，成熟的过程中逐渐变红,.,成熟顺序,从前端的树枝开始到中间树枝的最末端,果肉,高或厚度约,1,到,2,毫米的果肉，其含糖度较低,咖啡果实,咖啡生豆,咖啡生豆(Green Coffee,Bean),种子通常是两粒，在果实内相拥成一对，单粒的种子略呈半椭圆形，两粒合抱呈椭圆球体,外果皮,果肉,胚乳,内果肉,银皮,生豆,咖啡生豆,咖啡圆豆,(Peaberry),有些浆果只含一颗种子,它会占满整个浆果的内部空间,看起来像是两颗略小的平豆黏在一起的样子。只能发育其中的一个，而另一个自然淘汰,发达的那粒种子吸收所有的营养成分，味道和香味比一般咖啡更加突出,生长在主要树枝的末端,三角瓣豆,(Triangler),一种低级形式的咖啡豆，其味道和香气原差于普通咖啡豆,(Defects Bean),不仅发现,3,个还有发现,7,个分离豆的记录,咖啡豆种类及产地,咖啡,豆,主要为以下三原种,：,阿拉比卡,Arabica,，俗称小粒咖啡,罗布斯塔,Robusta,，俗称中粒咖啡,赖比瑞卡,Liberica,，俗称大粒咖啡,各自可再细分为更多的品种分支。,咖啡豆种类及产地,阿拉比卡,Arabica,，俗称小粒咖啡,占到全球产量的,75%,，主要有,帝,皮卡（,Typica),和波旁（,Bourbon,）等分支品种，主要种植于非洲东部，中东的也门，中，南美洲，加勒比海地区和亚洲的印度尼西亚部分地区，越南北部，中国等地方以及中国云南，海南，四川攀枝花干热河谷的半坡有规模种植，福建和台湾也有少量面积种植。世界著名的咖啡品牌都属于小粒种咖啡。,咖啡种类及产地,罗布斯塔,Robusta,，俗称中粒咖啡,占世界咖啡产量的,20%,左右。主要在非洲的中，西部地区，以及亚洲的部分地区。例如，印度尼西亚、越南、印度、乌干达等一些热带国家种植，大部分做为速溶咖啡,原料,之用。,赖比瑞卡,Liberica,，俗称大粒咖啡,产量占全世界产量不到,5%,，主要产地为东南亚的马来西亚和非洲的利比里亚、苏里南、盖亚那等少数几个地方。需求量少。,比较项,阿拉比卡,罗布斯塔,最佳生长海拔,海拔,1,0002,000m,海拔,0700m,生长地气候,温和气候,暖和气候,生长地气温,15,24,18,36,咖啡因含量,0.81.5%,1.73.5%,病虫害,易受影响,具有抵抗性,糖分含量,8%,5%,用途,单品，拼配,拼配，速溶咖啡原料,口感特征,丰富的味道，水果酸细腻的香气,明显的苦味，木头、泥土味等,主要生产国,巴西、哥伦比亚，肯尼亚、坦桑尼亚等,越南、印度尼西亚、乌干达、刚果等,咖啡主要品种,帝比卡,(Typica),是最接近阿拉比卡原生种的品种,形状为长扁豆，拥有绝佳的香味和酸味,波旁,(Bourbon),是帝比卡突变产生的次种,豆子颗粒小且浑圆，中养成,S,型,卡杜拉,(Caturra),波旁的突变种,豆子颗粒小，富酸味,咖啡主要品种,蒙多诺屋,(Mondo Novo),波旁种和苏门答腊的自然杂交种,酸苦味有良好的平衡性,卡杜艾,(Cauai),蒙多诺屋和卡杜拉的杂交种,耐病虫害，但寿命太短,阿玛雷欧,(Amarelo),成熟的果实为黄色,马拉戈吉佩,(Maragogype),帝比卡的突变种,比一般的豆子颗粒大，需用,19,号以上筛网过滤,在巴西的马拉戈吉佩地区发现,咖啡改良目的,豆子改良的目标,增加产量,改良豆子的味道和香气更突出的品种,改良适应气候，土壤，降雨量，日照量等自然环境更强的品种,培养矮种咖啡树，以便更容易收获,培养颗粒大且外观上优秀的咖啡豆,咖啡收获的方式,手摘,人们直接一个个将成熟好的豆子挑选出来的方式,缺点,:,收获的时间和劳动力的需求很大,优点,:,价格虽然贵但能生产出好的咖啡豆,咖啡的收获方式,摇落法,用乱棍击打成熟的果实或者摇晃咖啡树枝，让果实掉落汇集成堆,多产国埃塞俄比亚和巴西地区形成的方法,咖啡的收获方法,机械收割,利用机器形成一种,形状的收获方式,.,在巴西，根据品种产量和加工筛选的方法，能更更好的筛选出成熟的豆子,咖啡的收获方法,利用动物,麝香猫，松鼠，猩猩，大象,这些动物会吃掉熟透的果实，而会排出带硬壳的豆子的咖啡的一种筛选方法,例如，猫屎咖啡,收获量不多，比一般咖啡带有独特的味道和香味，因其特殊性，其价格昂贵,咖啡的加工方式,咖啡的加工方式,日晒法,选豆,：将采收的果实放到装水的水槽里，成熟的果实会沉下去，而未熟和过熟的果实则会浮上来，可加以剔除,干燥,：将筛选的果实放在广场上曝晒,56,天，直到充分干燥，这时含水量为,13%,。这种方法保留了更多风味。,脱壳,：干燥之后的果皮变得易碎，容易脱落，便可用机器除去,挑选与分级,：由人工或机器辨识瑕疵豆,磨光,：脱壳只能除去外果皮与内果皮，银膜仍包裹在种子外层，使用机器磨去这层薄膜,日晒法,咖啡的加工方式,水洗法,选豆,将果实放在装水的水槽里，浸泡约,24,小时。这时成熟的果实会沉下去，而未熟和过熟的果实会浮上来，可加以剔除。,去除果肉,：,使用机器将果皮与果肉除去,发酵,：放入槽中，使其发酵，分解黏膜,重洗,：将完成发酵的豆子放入池内，重新洗净。,干燥,：经过水洗之后，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达,50%,，必须加以干燥使含水率降到,12%,，以免继续发醇，变霉腐败。较好的处理方法是使用阳光干燥，虽然得费时,1,个,-3,个星期，不过，风味特佳。另外，有些地方使用机器干燥，大量缩短处理时间，使得风味不如阳光干燥的咖啡。,脱壳,：完成干燥的豆子便可以放在仓库里储存，或者交给工厂进行脱壳，除去内果皮与银膜。,挑选与分级,：与日晒发一样，水洗咖啡都也有挑寻和分级的过程，用来剔除瑕疵豆，并确保较佳的质量，再交给出口商卖到世界各地。,水洗法,咖啡的加工方式,半水洗式法,与水洗法的不同在于过程中不将咖啡果实放入发酵槽中,将收成的咖啡果实水洗后，再用机器去除皮和果肉，用日光使之干燥，再用机器干燥结束。晾晒至水分含量为,1113%,与水洗法不同的是尽管不会产生发酵的过程，但是也会有感觉甘甜的味道,咖啡的加工方式,半日晒法（蜜处理）,将收获的种子稍微沾水将外皮与内壳豆分离,.,将果实摊放在露天日晒场，以阳光暴晒干燥，晾晒至水分含量为,1113%.,与半水洗法的差异在于日晒法的咖啡豆仍依附在内壳上的果肉,与日晒法相比尽管醇厚度或香味不充足，但方式轻快,咖啡豆的筛选,以瑕疵豆数量为基准（,350,克生豆含瑕疵豆数量）,巴西,No.2-No.8,（,2-8,级，没有,1,届）,4个瑕疵豆-86 瑕疵豆,古巴,Grade1-Grade9（,G1-G9,级）,G1,没有瑕疵豆，,G2-G9,依瑕疵豆多少分级,俄塞俄比亚,Grade1-Grade6,（,G1-G6,级）,G1,有,0-3,个瑕疵豆；,G2,有,4-12,个；,G3,有,13-25,颗；,G4,有,26-45,颗；,G5,有,46,颗及以上,印度尼西亚,Grade1-Grade6,（,G1-G6,级）,G1瑕疵豆11个G,6:,瑕疵豆151-225,咖啡豆的筛选,以豆的大小为基准,哥伦比亚,Supremo,（特选豆）,Excelso,（优质品）,17目以上占,80%,为出口用最高等级特选豆，1,416,之间豆为优质豆；,13,目一下供国内消费。,肯尼亚,AA,级,AB,级,C,级,T,级,AA,级（,17-18,目,/7.2mm,）、,AB,（,15-16,目,/6.8mm,）、,C,级（,14-15,目,/,比,AA,、,AB,更小）、,T,级（从,C,级选更轻更小）,坦桑尼亚,AA,级,A级,B,级,C,级,AA,级（,6.75mm,）、,A,级（,6.75-6.25mm,）；,B,级（,6.25-6.15mm,）、,C,级（,6.15-5.9mm),，其他更轻更下的为,AF,、,TT,、,F,级,夏威夷可那,Extra Fancy,（特优选豆）,Fancy,（优选豆）,Prime（优质豆）,特优选豆（19目,10个瑕疵豆）优选豆（,18,目,16,个瑕疵豆）,优质豆（,17,目,25,个瑕疵豆）,咖啡豆的筛选,以海拔高度为基准,危地马拉,Strictly Hard Bean (SHB,超硬豆）,Hard Bean,（,HB,硬豆）,海拔1500米以上海拔1300,-1500,米,哥斯达黎加,Strictly Hard Bean（SHB,超硬豆）,Good Hard Bean (GHB,优质硬豆),海拔1200,-1650,米海拔1100,-1250,米,墨西哥,Strictly Hard Grown,（,SHG,超高级豆,),High Grown (HG,高级豆),Prime Washed,（,PW,优质水洗豆）,海拔1700米以上海拔1000,-1600,米,海拔,600-1000,米,洪都拉斯,Strictly High Grown,（,SHG,超高级豆,),High Grown,(HG,高级豆,),Gentral Standard(GS,优质豆）,海拔,1200m,以上,海拔,900-1200,米海拔,600-900,米,尼加拉瓜,Strictly High Grown(SHG,超高级豆),High Grown,(HG,高级豆,),海拔1500,-2000,米海拔1300,-1500,米,结束,