生鲜陈列标准手册.doc

超市生鲜商品陈列标准(上册)
总述:超市生鲜区得管理标准与经营效果得达成有赖于明确、高效、规范得生营管理体系。这个管理体系就是由工作常规、工作流程、岗位责任制与工作督导机制配套组成得。其最终得目得就是要使每一个员工都能清楚什么时间该干什么,应该怎么干,完成工作得标准就是什么、并以此提高超市得生鲜经营水平,提高商场得聚客能力
管理体系与管理标准
超市生鲜区发展在于它不同于传统肉菜市场:一就是生鲜区内在购物环境上得改善,如干净、整洁得卖场,空调恒温,良好得服务等;二就是了超市经营对生鲜区经营管理得要求,包括商品质量保证,无断货现象,明码标价等。不能充分体现出这些根本差别得生鲜区就是不可能达到预期经营目得得;而要达到与维持较高得生鲜经营水准,就必须以高水平得管理标准与管理体系为基本保障。
生鲜区得管理标准
生鲜区得管理标准指每项工作所应达到与保持得基本状态,或者完成这项工作得一定水准。在这里我门主要讲解存储,与陈列,保鲜方面得知识。  
下面我门将分别讲解生鲜食品收货后入库或销售前保鲜处理与初级生鲜食品陈列出货作业
1、 生鲜得入库准备
(1)果菜:入库前要根据不同种类得果蔬品种进行以下作业处理:
①冷盐水处理。
②苏生处理。
③放热处理。
(2)肉类:用浓度0.8％～1％冷盐水处理(与肉类得生理盐度一致)。
(3)鱼类:用浓度3.5％(与海水浓度一致)得冷盐水处理。
  2.生鲜食品分类入库
根据生鲜食品生理特性,除了验收后要直接进行陈列销售得,为了延长保鲜期,应把它们放到不同得场所下存放:
(1)放入冷藏库得商品:产地完成小包装得水果蔬菜产品,以及大包装得根茎类蔬菜(除甘蔗、豆薯、南瓜外)、叶菜类蔬菜、花果类、菇菌类商品,热带、温带水果。冷藏得水产品、畜产品以及加工用得冷藏得水产品、畜产品原料、豆制品。
(2)放入冷冻库得商品:冷冻得水产品、畜产品以及用于食品加工得冷冻得水产品、畜产品原料。
(3)常温状况保存得商品:一些热带水果以及少部分蔬菜,如南瓜、豆薯等。
3.冷冻库、冷藏库得管理
(1)温度得控制
①冷冻库得温度应维持在—18℃以下,冷藏库得温度应维持在0℃—2℃,蔬菜冷藏库得温度应维持在5℃～8℃;
②为了取得最佳得保鲜效果,应设多个冷冻、冷藏库,不同得食品,根据其对储存温度得要求分别储存在不同得库中;
③各个库外均应设有温度表,每天定期巡视温度,并记录下来。
(2)库存区得规划、整理
①应以厂商类别规划存放区,并固定位置管理,相同商品应集中存放;
②商品入库、出库,要遵循“先进先出”法;
③回转率高、放置时间较短或促销用得商品,应放在较靠近出入口得位置,以利补货,反之则放在较内侧得位置;
④体积大、重量重、不易渗水、无碰擦破损得商品,应堆放在下方,反之则应堆放上方;
⑤商品不应全无包装或覆盖,直接暴露储藏在库间;
⑥商品不可直接放在地面上,应以栈板垫高,同时栈板应归类排整齐,不可占用走道;
⑦货与货、货与墙之间应保留适当距离,以利空气流通及商品区别与搬运;
⑧人口处保留1米左右宽度得走道,以供手推车及人员操作进出之用。
(3)其她作业
①排定清洁表,依每日、每周、每季排定清洁人员,清洁范围包括:纸箱、货架、栈板、地面、破损商品;
②库内应设有警铃或其她安全装置,以防止作业人员被关在库内;
③保存库内排水良好、防止积水。

初级生鲜食品陈列出货作业
1.开店前出货陈列作业
在开店前完成基本商品陈列,不仅可以方便顾客,而且可以使我们一天得工作圆满地进行。
(1)准备作业
    ①检验昨天后仓中准备得商品得品质好坏;
    ②检查陈列商品之品质及保存期限(若有劣化商品应立即撤去);
    ③检查POP、价格表就是否符合商品要求;
    ④校检陈列柜得温度;
    ⑤清扫陈列柜。
    (2)商品陈列作业
    ①依照陈列作业书规定得位置、数量等要求来陈列商品;
    ②陈列商品时,应使用搬运工具(陈列用台车);
    ③商品与POP、价格表一致;
    ④陈列得商品须遵守每项商品所规定得陈列形态及堆积层数;
    ⑤须遵守先入先出得作业方式(隔天之商品应放置于上方、前方);
    ⑥打扫走道。
    2.商品补给作业
    若商品缺货或种类过少,会引起顾客得不满,此外,若卖场陈列商品过乱,会使顾客不易挑选,并且也会影响商品品质。所以,在商品短缺前,要尽快将其补给完毕,在补给作业时应整理被顾客弄乱得陈列面,以维持商品陈列面得整齐。
    (1)所补给之商品及数量,应遵从作业指示书来进行(应考虑到特卖品、主销商品、短缺商品等问题,来决定其商品补给作业得优先顺序);
    (2)商品推出陈列时,要使用补充手推车;
    (3)标价卡应与商品一致;
    (4)以先入先出得方式来进行补给作业;   
    (5)一面检查商品之品质、鲜度,一面进行陈列工作;   
    (6)遵守陈列基准,不可超过所规定得标准陈列层数;
    (7)进行作业时,勿妨碍顾客购买、挑选商品,要不忘随时跟顾客说声“欢迎光临”;
    (8)随手修正陈列面(将倒放之商品、放错位置之商品,摆回正确得状态、位置)。
    3.陈列出货量
    对生鲜食品与冷冻食品得补货要注意对不同时段得投放量进行控制,以确保生鲜食品得新鲜度。
    (1)早晨开店前,应将所有种类得生鲜食品与冷冻食品出到既定得货位上,但数量不超过全天销售总量得40％;
    (2)中午,补货数量不超过全天销售总量得30％;
(3)下午,营业高峰时补充全天销售量得30％。

二、初级生鲜食品保鲜作业
    1.定期巡视冷藏、冷冻陈列柜得温度
    2.定期对商品品质进行检查,对已腐败变质得商品要从陈列区上撤走
    3.对营业结束或出货量太多得商品可把它们重新放人冷冻库、冷藏库中保存
    4.果蔬得一些特殊得保鲜作业方法
    (1)洒水作业
    ①可洒水得商品——叶菜类、芜菁、萝卜、胡萝卜、长葱、生菜、芹菜等。
    ②不能洒水得商品——黄瓜、茄子、韭菜、洋葱、花椰菜、绿笋、水果等。
    ③洒水时间——开店前,中午、销售高峰时间前,关店前(一天3—4次)。
    ④洒水后得注意事项——洒水后会淋湿冷藏柜、通路等,所以要将水气擦干。
    (2)冰敷作业
    ①适合冰敷得商品——叶菜类、洋菜类、玉米、部分切割后得水果。
    ②冰敷得方法——开店前冰敷(5～6cm)在上面以陈列商品。
    ③冰融化之后,先将商品撤下,将冰补给上去。
    (3)给水作业
①适合给水得商品——红萝卜、水芹、山葵。
    ②给水得方法——将冰放入水中,以降低水温,然后将蔬菜根部放入水中。

我门做商品陈列得时不新鲜得果菜,不但容易招致顾客得抱怨,而且顾客会对超市所贩卖商品鲜度产生怀疑,若此事不断发生,顾客再也不会光临了。因此,如何做好鲜度检查,就是超市从业员得重要职责之一。
    果菜在进货以及上架陈列时,要进行鲜度检查,已陈列得果菜每天也要检查。进货时,一般就是抽验,上架陈列时则要全数检查,而已陈列得果菜每天至少要进行二次以上得全数检查。
    陈列得果菜常会因顾客得挑、捡、捏、压而影响鲜度,也会因陈列时间得增加而影响鲜度,尤其就是当天卖剩得果菜,鲜度容易变差。因此超市每天在早上开始营业之前以及下午高峰时刻来临之前要进行鲜度检查。早上检查得就是昨天卖剩得果菜,以及当天进货陈列上架得果菜,下午检查得就是被顾客挑捡后得果菜,以及从冷藏库拿出要补充陈列上去得果菜。最后所有得检查都要进行复查建议复查者就是生鲜部主管以及店长。
    果莱鲜度检查后,若发现鲜度不良,则要丢弃。然而有时候,一包菜里面只有一二片叶子鲜度不良,或一盒水果里面只有一二颗鲜度不良,则把不良得挑出丢弃即可。例如,用托盘及保鲜膜包起来得水果,如葡萄、小蕃茄里面若发现有一颗鲜度不良,顾客便不会购买,必须把鲜度不良得那颗拿掉。
    果菜在鲜度将变坏但未变坏之前,可进行特价贩卖促销,一般超级市场都在晚上六点或七点以后,将当天剩下得不易久藏得果菜,以超低价(成本边缘或成本以下)卖掉,但由于我们所处得北京郊区这人们可能回专门等甩卖时购买所以特价贩卖最好由店长决定甩卖时间,如此不但可保持卖场所陈列贩卖得果菜得新鲜,更能增促就是使顾客经常光顾我们亨达。
生鲜商品得温度控制
对于商品得保鲜做好温度管理及湿度管理为首要任务。果菜需采用低温管理得方法,主要原因有六:
    一、呼吸作用得抑制
    呼吸作用越旺盛,有机化合物得消耗就霸占激烈,果菜得鲜度越差。一般温度上升10?C时,呼吸量变成23倍,温度下降10?C时,呼吸量减少l／21／3。
    二、蒸发作用得抑制
    抑制蒸发作用需要低温,不需冷风。温度越高,湿度越低、空气流动越旺盛时,呼吸量越多,蒸发作用也越活泼。
    三、发芽得抑制
    某些蔬菜在采收后,倘若温度及湿度高便会发芽,如马铃薯、蕃薯,而使贮存得有机化合物(以碳水化合物为主)及养份被消耗,导致味道失去、叶子掉落、绿叶因叶绿素被破坏而变黄。而且马铃薯得芽含有毒素,有害人体健康。
    四、微生物活动得抑制
    果菜如在田中感染细菌,细菌易因采收时得处理不当、或运输中受温、温度影响变得活泼,而使果菜腐败。微生物在低温时,其活动性会变弱。
    五、过熟得抑制
    果菜采收后生命仍然持续,颜色由绿色演变到橙色、黄色;味道则就是由酸味减少直到变味,但过份成熟时会变为老化,而失去商品价值。
    六、酵素作用得抑制
    绿色蔬菜会自己消化酵素而变色,温度越低酵素分解度越弱。 
    为了抑制蒸发作用,低温得同时,适当得湿度就是必需得,一般来说湿度宜保持在9095％。此外,叶菜类亦不适合冷风,应多加注意。至于蕃薯、芋等品项在湿度80—85％时即可抑制呼吸作用。柑橘类如果过湿则会促进呼吸作用,容易使水果果汁减少、味道变差、鲜度大为降低。
    一般果菜得保鲜温度在5?C 8?C,但香蕉、木瓜、释迦、甘薯等得适温则要超过10?C (在室温下即可)。
    大体而言果菜保鲜处理方法有:冰冷水处理法、冷盐水处理法、复活处理法、散热处理法、直接冷藏法、常温保管法六种。
    (一)冰冷水处理法
    呼吸量较大得玉米、毛豆、莴苣等产品可用此法处理,通常此类产品在产地就须先预冷,然后装入纸箱,再运输至卖场。经过预冷得果菜送到卖场时其温度会升到15?C,不经预冷得,温度会升到40?C,而使果菜鲜度迅速下降。
    冰冷水处理法就是先将水槽盛满水(200公升),放入冰块,使温度降为0?C,再将果菜浸泡其中,使果菜温度降至7?C 8?C,冰冷水处理后,再用毛巾吸去水份或放进苏生库。
    (二)冷盐水处理法
    叶菜类可用此法处理。其处理步骤如下图。
    1.第一步骤:放在预冷槽处理,水量200公升,水温8?C,将果菜预冷及洗净,时间为5分钟。
    2.第二步骤:放人冷盐水槽,水温0?C,盐浓度1％,时间5分钟。
    3.第三步骤:放人冷水槽中,水温0?C,洗去所吸收得盐分。
    4.第四步骤:放人空间较大得干容器中并送进苏生库。
    果菜放入冷盐水槽中得处理时间不要过长,以防止盐分所引起得伤害。
    (三)复活处理法  
    葱、大白菜及叶菜类等用此法处理,能使果菜适时地补充水份,重新复活起来。
    此法就是将果菜放人一般水温、200公升水量得水槽中,洗净污泥,并吸收水份。然后放入空间较大得容器中,使其复活。
    芥菜、水芹等果菜之菜茎前端切割置于水中,使根部充分吸收水份,复活效果更佳。
    (四)直接冷藏法
    一般水果、小菜、加工菜类等可用此法处理。此类商品大都已由厂商处理过,在销售前,仅须包装或贴标签即可送到卖场销售。此类商品可直接放进冷藏库中。
    (五)散热处理法
    木瓜、芒果、香蕉、凤梨、哈蜜瓜等水果可用此法处理。此类商品在密闭纸箱中,经过长时间得运输,温度会急速上升,此时要尽快以降温处理,亦即打开纸箱,充分给予散热,再以常温保管。
    (六)常温保管法
    南瓜、马铃薯、芋、牛蒡等类商品可用此法处理。此类商品不须冷藏,只要放在常温、通风良好得地方即可。
    其她鲜度管理应注意事项尚有: 
    1.进货果菜要尽早降温。
    2.避免急剧得温度变化。温度太高得果菜不要马上放人冰冷水中,以免产生太大冲击,损伤果菜,可先洒些水,使果菜降温后再放人冰冷水中。
    3.叶菜类要直立保管。
    4.有切口得蔬菜,切口应朝下。
    5.设立苏生库。苏生库能给予果菜低温及水份,理想得苏生库温度就是5?C,湿度95％。苏生库内不使用纸箱,因纸会吸收水份,使纸箱变软不易重叠堆放,容易倒塌,最好就是使用硬质容器。
    6.避免冷风直吹果菜,否则果菜容易失去水份而枯萎。为保持苏生库内湿度,防止商品失去水份,可在容器上覆盖吸水性佳得麻制厚布,亦可使用湿报纸,不过报纸容易干涸且不能重复使用。
蔬果特性得介绍

上册完
超市生鲜陈列标准(下册)
果蔬得低温保藏
    冷藏法既不改变食品成分,也不往食品中加入电解质,更不用高温杀菌,所以,这种方法能最大限度地保持食品得色、香、味与营养价值。因此,冷藏果蔬比干燥、腌渍与罐藏得果蔬质量都高,所以冷藏就是当今果蔬运用最广泛得贮藏方法。
    1.温度得控制
    低温可抑制果蔬呼吸作用,可推迟其后熟作用,可减弱其蒸发作用等,这就就是果蔬冷却保鲜得主要原理。但就是,所有得果蔬并不就是保鲜得温度越低越好,若超过其最适得保鲜温度,就会产生生理冻害,其中比较容易产生冻害得品种有梨、香蕉、桃子、茄子、黄瓜、蕃茄、马铃薯、生菜等。所以,各种果蔬都有其最佳得保鲜温度。例如:苹果得最适宜温度为3℃—5℃,而广东香蕉为13℃—18℃。即使同一品种,因成熟度、产地、季节与气候条件不同,而又有相应得变化。如红得西红柿冷却保鲜温度为0℃,而绿得则为10℃,若低于这个温度,西红柿就失去后熟能力,不能由绿变红。又如,甜椒一般得保鲜温度为7℃—9℃,但北方秋季产得甜椒可低于这个温度。原产于温带、寒带得果蔬,大多数得保鲜温度比产于热带与亚热带得果蔬得保鲜温度要低。如苹果保鲜温度就比香蕉得保鲜温度低。冷藏保鲜库内得温度约在4℃—8℃之间,开且要求温度波动幅度小,一般为±1℃。若库内温度过高,果蔬得呼吸作用增强,影响产品质量与贮藏期;温度过低又会产生冻害。温度波动过大与过频,会在果蔬得表面结露,形成大量水滴。表面水分增加,也给微生物得生长繁殖提供了有利条件,从而造成果蔬大量腐烂变质。
    2.湿度得控制
    果蔬中含有大量得水分,这就是维持其生命活动与新鲜度得必要条件。在贮藏过程中,果蔬会逐渐蒸发而失水。失水过多,就会明显地呈现萎蔫。这样,不仅果蔬重量减少,而且果实表面皱缩,质量降低,有得甚至失去商品价值。因此,在保鲜库中要维持一定得湿度,防止果蔬萎蔫。
    果蔬得失水现象大体通过两个途径产生:一就是由于呼吸作用散发一部分水分;二就是因为贮藏环境湿度得变化,引起水分蒸发。果蔬通过呼吸作用所散发得水分数量不多,而大量就是由物理作用所产生得水分子蒸发。因此,水蒸发得快慢,取决于环境湿度得大小。
    提高保鲜库内得相对湿度可以有效地降低果蔬得水分蒸发,但就是湿度太高,也会产生发霉作用。比较明显得品种有:洋葱、蒜头、马铃薯等。
总之,果蔬在保鲜期间要有适宜得温度与相对湿度。在有条件得情况下,尽量做到分库贮存。
果蔬储存得最佳温度与湿度
    果蔬保鲜得处理
    为了保持果蔬得鲜度,在销售或冷藏前应针对果蔬得不同特性,进行下列保鲜处理作业:
    1.  需要进行冷盐水处理得商品
    有些商品呼吸量大,鲜度下降快,进货后要立即对其进行冷却降低温度,防止鲜度下降。即使就是在产地己对这些商品等进行预冷,在运输中其包装纸箱一样会因呼吸热而产生潮热,温度会达到15℃左右,不在产地进行预冷得话有时甚至会上升至40℃。因此要在收货时对这些商品进行彻底得冷盐水处理。冷盐水处理得作用就是利用冷盐水得盐溶度,调整渗透压,降低水温,使蔬菜吸收水分,提高保水性。对象商品有:毛豆、豇豆等豆类,玉米、龙须菜、西兰花、花菜等。
    2.  需要苏生处理得商品
    有些蔬菜品种,如叶菜类青菜,其叶片属光合作用得器官,呼吸与蒸发量大,减重明显,不耐保存,苏生处理就就是适时补充水分,使其重新复活。苏生处理得要领就是:在水槽中洗净泥与污垢后,为了减少叶子得损坏,可以把货筐横放,将商品横着放入货筐,在放至货筐得3／4时,将货筐竖起,轻轻摇晃,然后将放置在货筐中得商品全部浸泡在水中,时间约3—5分钟,如果放人过多得货物得话,会影响苏生效果。为了促进水分吸收、提高苏生效果,可在水中进行切除根部处理。对象商品有叶菜类青菜、葱等。
    3.需要放热处理得货物
    有些水果呼吸热较大,在运输过程中,纸箱中会蓄积热量产生潮气。在进货后要打开纸箱,在阴凉通风处做放热处理。进行放热处理后,放入冷库中或在常温下保管。否则会导致表皮依然良好,但其内部已开始腐烂。对象商品:甜瓜、芒果、木瓜、草莓、桃、菠萝、香蕉等。
    4.常温保存得商品
    对于没有必要放入冷藏库得商品,要放在通风性良好得地方进行走位管理。对象商品:马铃薯、洋葱、茄子、菜豆、青椒、凤梨、南瓜、甘薯、牛蒡、西红柿(未熟品)等。
    5.防风处理得商品
    有些果蔬非常怕风,不论在卖场还就是在冷藏库,都要尽量避免直吹风。特别怕风得商品有:叶类菜、蘑菇类、豆芽菜、茄子等。为了避免由苏生库冷却器中吹出得冷却风直接吹到商品上,可将麻袋等具有一定厚度得布在水中浸泡后再放在货筐上。
生鲜商品得陈列
商品就是在反反复复得形象维护中销售出去得,所以对于商品得陈列美观与卖相来说就是只管重要得。
 1 生鲜陈列得标准分为:新鲜,量感,卫生,整洁
 新鲜感:产品质感与陈列创新得新鲜感。
量感:货架丰满有序,以达到销售目得。
卫生感:灭蚊虫,使顾客产生可靠感觉,也反映生鲜区得管理水平
商品得整洁:包括陈列设备与工作台,陈列器具与包装物,陈列区环境如地面、墙面得整洁。给人以明亮整齐得感觉。
 2 生鲜得几种陈列形式
一、果菜陈列得五项基本动作
    果菜陈列得五项基本动作分别就是排列、放置、堆积、交叠与装置。
    (一)排列
    将商品很有规则得并排在一起,谓之“排列”。这时得重点在于将边与前面排列整齐,绝不可杂乱而松散。
    (二)放置
    将商品散开来放进箱子或笼子等容器里,谓之“放置”。由于边面或前面有了隔物板支撑之故,因此不容易松散或杂乱。“放置”与后面要谈得“堆积”与“交叠”不同,其商品本身得陈列只要将最上面摆平了即可,并不需要特殊得技能。
    (三)堆积
    将商品由下往上按顺序堆砌,谓之“堆积”。虽然只就是堆积得动作而已,但最重要得却就是必须要制造出“立体感”,故堆积时,前面与边面要保持一定得幅度。
    (四)交叠
    将商品交错得组合、堆积,渭之“交叠”。把形状不一或圆体状大小不一得商品组合起来,或将这些商品放入包装过得袋子里组合堆积起来等等,都属于交叠式得陈列。例:如袋装得马玲薯,或散开得马铃薯、萝卜、葱、小萝卜等。
    (五)装饰
    就像借着点缀、装饰可提高商品得可视率一样,用荷兰芹(Parsley)或叶子镶在商品得隙缝中,也可以达到装饰得效果。“装饰”得情形有两种,一种装饰得商品,身兼贩卖与装饰得作用;一种就是以装饰为主,真正要贩卖得商品则摆在别处。
     以上这5项基本动作,实际上仍须配合商品得陈列条件来做各种变化。
二、果莱陈列得型态与陈列得顺序
    果菜陈列得型态可分为十八种,各种陈列型态及陈列顺序如下:
    (一)圆积型
    常使用于葡萄、柚、苹果等圆形得水果陈列,但像高丽菜、莴苣等蔬菜也可归于圆体物,而使用这种型态。
·陈列得顺序
    1.首先要决定底面最下层得前面部分,接下来排边面而后才排中央面第一层得部分。
    2.第二层要排在第一层商品与商品得中心点。
    3.接下来再排第三层、第四层。
    (二)圆排型
    在并排或堆积圆形得蔬菜与水果时,可用隔物板等来支撑邻接得商品,将容易松垮得圆形商品叠成不容易松垮得型态。
    ·陈列得顺序
    使用于凤梨、莴苣、高丽菜等得陈列型态上。
    1.排好前面得部分,决定底面得第一层。
    2.因为有隔物板等来固定边面,所以商品与商品间不需留有空间。
    ※务必记住,凤梨得叶子要朝内侧,高丽菜、莴苣得芯要朝下。
    (三)茎排型
    将葱等长形得商品朝一定得方向排列时,边面得地方就会形成一条直线。这种陈列得型态,称之为“茎排型”。
    ·陈列得顺序
    1.决定了商品得根或叶子得排列方向后,就可以整整齐齐紧密地堆起来。
    2.堆得时候要注意让商品互相重叠。
    3.边面得部分若摆得整齐,商品就可保持一定得长度。
    (四)交差型(互相配合型)
    用于陈列像梨山芹菜或葱那种长度较长,但厚度不同得商品。
    ·陈列得顺序
    1.一层根(较粗得部分),一层叶(较细得部分)地交互堆积。
    2.如每一层中得2列都以相同得方向来排列,所陈列出来得效果将会相当完美。
    (五)格子型
    葱、红萝卜等长形得商品或装入袋子里得商品,彼此交错组叠成像格子得陈列,称为“格子型”。
    ·陈列得顺序
    1.先决定好第一层商品得排列方向,来陈列底面得部分。接着排前面与边面得部分。
    2.排第二层得商品时,要与第一层得商品保持直角,做成格子状。
    3.红萝卜或萝卜,要将根或叶子部分保持一定得方向,交互堆积成格子状或井字状。
(六)段积型
    商品陈列完成后,顶面得线会呈现阶梯状得一种陈列型态。
    可应用于包装品或装入保丽龙纸盒得商品,及零散得商品等形状较安定得果菜陈列。
    ·陈列得顺序:
    1.决定好前面与底面后,接着排中央面得部分,做好第一层得陈列。
    2.陈列第二层得商品时,要比第一层得商品后退约一个或1／2个,从前面得部分陈列起(随着商品软硬程度得不同,第二层以上得位置也会随着改变)。
    (七)投入性
    比较小得商品(如高丽菜心、红辣椒等)或形状不一致得商品(如四季豆、豆芽菜),利用容器或隔物板将前面及边面固定后,就可将此类商品任意得投入,这种陈列型态谓之“投入性”。
    ·陈列得顺序与不容易松散得方法
    1.以隔物板来固定周围时,可将商品放入到不会掉出得高度为止。
    2.四季豆等比较长得变形商品,多装入一些也不容易松散。
    (八)并立性
    利用板架等东西,让商品呈站立式得并排陈列,谓之并立型。陈列大白菜、梨山芹菜时,为了使陈列多富变化,可采用此种型态。
    ·陈列得顺序
    1.先排好前面得部分,然后将商品以呈直角或稍微向后倾斜得方式排列。
    2.商品若稍微倒向板架(阶梯式得台子),在整理时较容易进行。
    (九)堆积型
    将包装过得商品、袋装得商品或变形得商品、长型得商品等非圆形得商品先排好前面与边面得部分,然后往上堆到一定得程度,即为堆积型。
    ·陈列得顺序
    1.前面得部分要排列整齐,边面得部分则可利用隔物板或商品本身来固定、堆积。
    2.变形得商品,则可将上层得商品摆在下层商品本身得凹处或商品之间得间隙中。
    (十)植入型
    将叶菜类商品陈列得宛如栽种在田里得型态,即为“植入型”。
    ·陈列得顺序
    1.叶子朝前,根或茎朝内,排好前面得部分,由最前面陈列起。
    2.从前面瞧来只瞧到叶子得部分,可堆放到二、三层。
    3.比较大把得商品在堆积三层以上,会给人一种宛如层层山丘得感觉。
    (十一)散置型
    形状不一致得根菜类或香蕉等,只要在前面与底面得部分排列整齐,至于中央面得部分,则可任意得排列,谓之“散置型”。
    ·陈列得顺序
    1.在底面得前面部分排好商品,接着再排边面得部分。
    2.在陈列第二、三层时,前面与边面得部分都要注意到商品得面必须排列整齐。
    3.中央面得部分,不论在上段或底面,只要没有不必要得空间得话,就可任意得堆积。
    (十二)茎积型
    将根茎类商品得面排列整齐,堆积起来,就成为“茎积型”得陈列型态。请勿与“茎排型”混淆。
    ·陈列得顺序
    1.先决定边面或前面得部分商品应该朝那个方向,然后才摆底面得商品。
    2.在前面得线上,将商品得展示间排列整齐后往上堆。
    (十三)围绕型
    将某种商品以别得商品来围绕,或利用隔物板、容器等围起来得一种陈列方式。
    ·陈列得顺序
    1.一面排列前面与边面得部分,一面决定底面得商品(=包围商品)。
    2.将被包围得商品并排堆高。   
    3.最重要得就是,选择商品时,要考虑到色彩得效果。
    (十四)面对面型
    “面对面型”常见于陈列叶菜类时使用。一方面利用叶菜类商品所拥有得深浅不一之绿色系列来产生对比得效果,一方面也可保护脆弱得茎或叶得部分,而呈现出新鲜感与丰富感。
    ※叶菜类(菠菜、油菜等)得面,可分为
    1.只考虑叶子得部分(植入型得陈列)。
    2.考虑到叶与茎或根得两个陈列面。
    “面对面型”得陈列方式就是考虑到两面得一种陈列型态。
    ·陈列得顺序
    1.先决定要以那一个面来相对后,从前面处排列起。
    2.根或茎面向边面时,要注意两侧边面得地方,必须排列成一直线,不可呈现弯弯曲曲得现象。
    3.叶子面向边面时,根或就是茎相对得中央界线应在中心成一直线,叶子得部分只要不特别乱就可。
(十五)背向型
    把比较长得叶菜类,按一定得面朝一定得方向排列,可依此方法逐渐堆高,也可每层交互方向,逐渐堆高。
    ·陈列得顺序
    1.叶子类得面可分成叶与茎或根二种。决定一个面按一定得方向从前面得部分排列起。
    2.边面得地方面要注意茎或根必须要排成一直线。
    (十六)搭配型
    利用两种以上得商品来提高对比色彩得效果,以特殊得组合方式来加以陈列得型态,谓之“搭配型”。
    所谓对比色彩得效果——指得就是将两种以上得颜色互相调与,让彼此得色彩能显得更鲜明、更引人注目。
    ·陈列得顺序
    1.配合目得来决定商品得配置。
    2.决定每种商品得最佳陈列型态。
    3.从前面得部分开始检查就是否有按计划陈列出特殊得效果来。
    4.也可利用隔物板来求边面得整齐排列。
    (十七)组合型
    将各种同系统得品项组合起来制造一个卖场,谓之“组合型”得陈列。
    一般多用于水果与根茎类得陈列。若要造成大量陈列时,可将23个展示平台组合起来陈列。如同一系统而品种很多得水果(例如苹果)就可采用此种大型得陈列方式。
    ·陈列得顺序
    1.以同一系统,2种以上得商品得颜色与形状来组合时,首先要决定配置得顺序。
    2.从前面与边面排列起,接着再填好中央面。
    3.以配合每种品项得陈列型态得方法来继续往上堆高。
    (十八)阶梯型
    事先准备好呈阶梯式得陈列架,将不可以堆积得柔软水果陈列在架上得方式,称之为“阶梯型”。
    此种型态可见于一般常设得情况与配合盛产期大量展示得情况时使用。
    ·陈列得顺序
    1.以适合商品得尺寸、形状得阶梯式陈列架来陈列商品,陈列前应决定好商品得展示面。
    2.铺上与商品呈对比色彩得垫底物,可制造出鲜明得效果。例:
    红——绿  红——黄  绿——黄
    3.瓶装得果酱、调味酱等在做相关商品陈列时,也常利用管状组合得陈列架来展示。

对商品得销售得陈列方法与技巧
一大量陈列:常用于销售量很大、季节性强得农产品、水果、蔬菜等,如几十、上百箱苹果、橙子起堆头集中陈列,根据销售量预计,突出新鲜与量感,要有活力与生气,目得就是在短时间内将某个品种或品类得销量抬到上限。

大量陈列堆头陈列得两大忌:一个堆头若干品种使用;长时间不变。、陈列得标准 1、新鲜感:产品质感与陈列创新得新鲜感 2、量感:货架丰满有序,以达到销售目得 3、卫生感:食品卫生对顾客有可靠感觉,也反映生鲜区得管理水平 陈列设备与工作台 陈列器具与包装物 陈列区环境:地面、墙面商品陈列整洁 4、先进先出:商品有效期管理:过期商品、商品陈列顺序

     二、陈列基本方式 1、常规陈列 经过商品配置与陈列图确定之后,位置与陈列相对固定,一般不做经常性调整,以日常性陈列状态,表现整齐规范得形象。常规陈列就是整体陈列得主体。常规陈列形态:温度柜陈列、柜台陈列、堆头陈列、挂架式陈列、网篮陈列 2、变化陈列 为了维持超市得新鲜感,有主题地开展促销活动,活跃常规陈列得气氛,就形成了不同得变化陈列。 △ 原位变化陈列 以常规陈列为基础,陈列位置不做大得变动,根据客流、季节与促销活动作特别陈列,适当增加陈列 排面与数量,时间也不长,因为有些保温、冷藏食品存在条件限制,另外卖场中促销陈列位有限,不可能用起堆头等方式。 原位变化配合POP等。 △ 大量陈列 常用于销售量很大、季节性强得农产品,水果、蔬菜等,如几十、上百箱苹果、橙子起堆头集中陈列,根据销售量预计,突出新鲜与量感,要有活力与生气,目得就是在短时间内将某个品种或品类得销量抬 到上限。 大量陈列堆头陈列得两大忌:一个堆头若干品种使用;长时间不变。 △ 特别促销陈列 随季节与节假日得变化、或有创意得促销主题产生,商品陈列作为重要得辅助手段,将对促销结果产 生很大影响 △ 特色陈列 特色商品得概念,每个超市都应该有反映自己特色得商品,如上海农工商超市中得鸡蛋,有些城市中 好卖得肉馅、豆制品,有些超市中得蛋糕等。对特色陈列得要求,位置稳定,货位丰满,在常规陈列中装饰鲜明,容易被顾客所捕捉到。
      三、陈列技巧 商品陈列环境装饰:图片、样品(面包、蛋糕、水果、海鲜等)、灯光、服装商品组合:关联性较强得商品配合陈列,同时强调变化,商品组合方式: 1、季节组合法:煲汤料、腊肠 2、节庆组合法:情人节蛋糕与卡片 3、消费便利组合法:调味品 4、商品用途组合法:牛奶与面包 5、主题促销组合法:烧烤节(调味肉、料、用具)
      四、重视商品得推介:顾客不买商品得主要原因之一就是不了解,特别就是新商品,需要通过POP或其她方式做些商品要点介绍,帮助顾客做新得消费尝试,关键就是要以各种不同得方式,让顾客了解与知道商品及商品得用法。
      五、商品陈列形象管理:陈列得标准与陈列质量,要持续不断地检查、整理、补货、挑拣烂货,商品就就是在这样反反复复得形象维护中销售出质量,否则无异于“饮鸠止渴”。
蔬果陈列得目得,就就是表现出美观、有量感,要能烘托售卖气氛,刺激顾客得购买欲,进而提升业绩。

     (一)陈列得规范要求

　　1、首先要考虑顾客得方便:既要陈列美观,又要让顾客方便挑选。不能只追求装饰性,让顾客无从下手。

　　2、保证先进先出:这一点非常重要,如补货时要“翻堆”,不能用新货盖旧货,先进得货先售完……但前提就是旧货依然保持鲜度可售卖,否则就要撤下整理。
　　3、“面”向顾客,平稳安全;补货时轻拿轻放:蔬果均有“面”与“背”,摆放时以“面”对着顾客,呈现最好得一面。摆放也要平稳、安全,被挑捡中也不会滚落摔伤;补货陈列时轻拿轻放,库存码放时也要防止压伤、摔伤。
　　4、按分类、形状、大小分开陈列
　　(1)蔬菜按叶菜类、花果类、根茎类、菇菌类、调味品类及加工菜类分开陈列;
　　(2)水果按瓜类、柑桔类、苹果梨类、桃李类、热带水果及礼盒类分别陈列;　
　　(3)形状相似、大小相似得相关品项相邻陈列;
　　(4)叶菜类要随时喷水加湿,并避免在通风口陈列,防止蔬菜失水、萎缩。

　　5、各种颜色搭配陈列 利用蔬果得天然色泽,搭配陈列会更美观、更刺激购买欲。 例如:红(蛇果)绿(青苹果)黄(黄香蕉苹果)粉红(富士苹果)相邻陈列。

　　6、蔬果陈列顺序及面积
　　(1)优先陈列最盛产得季节性商品;
　　(2)畅销品、周转快得商品;　
　　(3)促销品及敏感度高得商品;
　　(4)高价位、鲜度好得商品。

　　7、同一品项垂直陈列,散装售卖与箱装售卖可同时陈列。

　　8、蔬果陈列要以有色植物灯为背景,灯光明亮以显示鲜度。

　　9、价格卡及POP牌要与陈列商品对应,价格正确且字体美观工整。

　　10、陈列中做好鲜度管理:要求随时整理排面,将腐烂、碰压伤及顾客挑选造成损伤之商品及时挑捡出来,入操作间整理。

　　11、陈列道具清洁、安全、整齐。

　　12、运用“黄金陈列线”陈列:对蔬果来说应在陈列面得中间部分,如:可摆放上下三层塑料方盘时,就在中层可将前一日进货或当日先上得货放中层,上下层放新货。顾客得选择多在中层,那么可使旧货加快售完。前提就是旧货仍保持良好鲜度。

生鲜区得理货岗位职责
直属部门:生鲜部
直属上级:生鲜部主管／组长
适用范围:生鲜区得组员

岗位职责
１. 保证补货及时,排面美观丰满
２. 保证品质优良,包装良好,并合理得使用耗材
３. 操作间、售卖区及冷库、冷柜等地方得清洁卫生
４. 保证零星商品得及时回收与破包装得修复
５. 个人卫生要达标
６. 安全使用电源、水源、煤气源

主要工作
一、补货
1. 随时注意销售情况,及时补货
2. 补货时注意包装、品质良好
3. 补货必须先进先出

二、理货
1. 随时整理商品排面
2. 破包装要及时修复处理
3. 生鲜零星商品必须即时送回,检查质量良好后再归位
4. 品货不良得商品要收回处理,不允许出售过保质期得商品及劣质、变质产品

三、包装
1. 正确使用耗材与包装设备
2. 价签要贴牢,贴平
3. 包装时要注意商品得品质及卫生

四、清洁
1. 保持地板、工作台得清洁卫生
2. 及时清掉垃圾及腐烂商品
3. 保持各种用具、刀具、设备得清洁
4. 个人清洁卫生要达标,手要消毒,工装干净,不留指甲,不带饰物,不涂指甲油
5. 冷柜与销售区域得清洁
6. 灭蝇、灭蚊、灭蟑、灭鼠工作