咖啡师培训讲义.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,大家好,*,咖啡师,培训讲义,-,冯健,大家好,1,器具介绍,1.,虹吸壶,大家好,2,磨豆机,大家好,3,大家好,4,奶泡壶 吧匙、摇壶,大家好,5,咖啡杯,大家好,6,碎冰机,大家好,7,冰夹、冰桶、随手泡,大家好,8,奶锅、电磁炉,大家好,9,冰咖啡杯,大家好,10,冰淇淋勺,大家好,11,咖啡文化历史,目前咖啡在我们的生活中已是不可或缺的饮料，然而在找寻咖啡漫漫的旅途上，似乎可以感受到难以尽数的人们热 情与冒险的罗曼史,?,静寂的森林深处悄悄自生的咖啡，到底是如何被人们发现而广为世界各地所接受的呢？还有，如何开始栽培的呢？在无数的咖啡发现传说中，有俩大传说最令人津津乐到,?,那就是牧羊人的故事与阿拉伯 僧侣,?,前者是基督教发现说，后者是伊斯兰教说。,大家好,12,牧羊人的故事,又称“卡尔弟传说”，,7,世纪初，在埃塞俄比亚高原的衣索匹亚，牧羊人,卡尔弟发现他的羊群在食了矮树丛上的红色果实后，羊群异常的兴奋，后经修道院院长调查后，该果实被用于提神，从此流传开来,。,大家好,13,一二五八年，因犯罪而被族人驱逐出境的酋长雪克,?,欧玛尔，流浪到离故乡摩卡很远的,瓦萨巴,(,位于阿拉伯,),时，已经饥饥疲倦到再也走不动了，当时他坐再树根上休息时，,竟然发现有一只鸟飞来停在枝头上，以一种他从 未听过，极为悦耳的声音啼叫。,他仔细一看，发现那只鸟是在啄食枝头上的果时后，才扯开喉咙叫出美妙的啼声的，,才扯开喉咙叫出美妙的啼声的，所以他便将那一带的果实 全采下放入锅中加水去熬煮。之后竟开始散发出浓郁的香味，喝了一下不但觉得好喝，而且还觉得疲惫的身心也为之,一振。,于是他便采下许多这种神奇果实，遇有病人便拿给他们熬成汤来喝，最后由于他四处行,善。故乡的人便原谅了 他的罪行，让他回到摩卡，并推崇他为圣者。,大家好,14,浪漫色彩的故事,咖啡最富有浪漫色彩的故事之一是有关在马提及克岛（,Matinique,）任职的一个法国海军军官加布里埃尔马蒂厄德克利的。当他即将离开巴黎时，设法弄到了一些咖啡树，并决定把它们带回马提尼克岛。,那大约是在,l720,年或,I723,年。他也可能往返了两次，因为第一次带的接苗都没成活。可以确信的是，最终德克利是带着一棵最好的并且一直都精心护理的树苗从南特的,(Nantes),启航的。树苗保存在甲板上的一个玻璃箱裹，玻璃箱能防止海水冲溅并有保温作用。,德克利的日记记述了他的船如何受到突尼斯（,Tunis,）海盗的威胁，以及如何从一场暴风雨中幸免。日记还提到在船上有个人妒忌他，企图破坏这祼小树，在一次争斗中甚至折断一根枝条。后来船搁浅了，饮用水不能自足，德克利就用自己喝的水来浇权这祼树苗,。,大家好,15,关于,coffee,名詞的由來,所有的历史学家似乎都同意咖啡的诞生地为衣索比亚的咖发,(Kaffa),至于咖啡这个名称则是源自于阿拉语“,Qahwah”-,意即植物饮料后来咖啡流传到世界各地，就采用其来源地“,KAFFA”,命名,直到十八世纪才正式以“,coffee”,命名,.,大家好,16,咖啡的特色,四味一香,咖啡所有的颜色、香气和味道，都是经过烘焙的手续，在咖啡生豆中发生些化学变化结果所形成的特 色。,苦味：,=,咖啡因,咖啡基本味道要素之一,.,酸味：,=,丹宁酸,咖啡基本味道要素之二,.,浓醇：,=,咖啡浓厚,.,芳醇的味道,.,甜味：,=,当咖啡生豆内的糖分,经过烘焙手续部分焦化后,其余的部分就是甜味了,.,香,(,咖啡香,),：,=,咖啡生豆里的脂肪,.,蛋白质,.,糖类是香气的重要来源,大家好,17,咖啡豆的认识,1.light,最轻度的煎焙，无香味 检验用 轻火,2.cinnamon,一般的煎焙程度，留有强烈的酸味。豆子呈肉桂色 美西式,3.medium,中度煎焙。香醇、酸味适中 用于综合式咖啡 中火,4.high,酸中带苦 日式、欧式咖啡 中火,(,稍强,),5.city,苦比酸强，适合哥伦比亚的咖啡 纽约式咖啡 中火,(,强,),6.full city,无酸味而苦，适合冰咖啡。中南美式 小强火,大家好,18,.,7.French,苦味强、色黑，法式煎焙法 过滤循环法式咖啡 强火,(,法式,),8.Italian,泛油、色黑，义式煎焙法 义式蒸汽浓缩咖啡 大强火,(,义式,),大家好,19,一般常见咖啡,1.,蓝山咖啡,:,为咖啡圣品,清香甘柔滑口,产于西印度群岛中牙买加高山上,由于产量有限、价格不低，一般在市场上喝到的蓝山咖啡多半为伪制品。,2.,牙买加,:,味清优雅,香甘酸醇,次于蓝山,却别有一味,.,3.,哥伦比亚,:,香醇厚实,酸甘滑口,劲道足,有一种奇特的地瓜皮风味,为咖啡中的佳品,常被用于增加其他咖啡的香味,.,4.,摩卡咖啡,:,具有独特的香味和甘酸风味,是调配综合咖啡的理想品种,.,5.,曼特宁,:,浓香苦烈,醇度特强,单品饮用,为无上品味,.,6.,巴西咖啡,:,产于巴西圣多斯,清香略甘,焙炒时火候必须控制得宜,才能将其特色发挥出来,.,7.,危地马拉,:,甘香芳醇,为中性豆,风味极似哥伦比亚咖啡,.,大家好,20,牙买加,哥伦比亚,摩卡咖啡,蓝山,曼特宁,.,巴西,危地马拉,大家好,21,咖啡对人体的特殊作用,1.,适量的饮用可以刺激肠胃蠕动,具有消化、提神功能,2.,消除疲劳，舒张血管，并有利尿作用，营养价值高,3.,含脂肪,10%-14%,，蛋白质,3%-8%,，咖啡因,1.2%-1.8%,4.,提神醒脑,咖啡因性味辛香芳醇,极易通过脑血屏障、刺激中枢神经，促进脑部活动，使头脑更为清醒，反应活泼灵敏，思考能力充沛，注意力集中，提高工作效率，可刺激大脑皮层，促进感觉、判断、记忆和感情活动。,大家好,22,咖啡豆的烘焙及研磨理论,咖啡豆的烘焙,咖啡豆的烘焙按烘焙程度大致可分为浅度烘焙、中度烘焙、深度烘焙、三大类。一般来说，轻度的烘焙颜色比较浅，酸味较强，具有独特香味。深度烘焙颜色比较深，越深酸味渐失，且越苦，然而烘焙的焦味使得香味更加浓郁。,大家好,23,咖啡豆在这场长约一二十分钟（与温度成反比）、温度高达摄氏两百多度在与火热切,对话的过程中，历经多次化学变化，发出一次爆、二次爆，如爆米花似的响声，并丧,失水分。从生豆、浅焙、中焙到深焙，水分一次次释放，重量减轻，体积却慢慢膨胀,鼓起，咖啡豆的颜色加深，芬芳的油质逐渐释放出来，质地也变得爽脆。,浅焙,-,当豆子迸发出第一声轻响,?,主导了浅焙豆子的风味，质感和口感都尚未充分发挥，,一般做为罐装咖啡使用。,中焙,-,咖啡豆呈现出幽雅的褐色。这种烘焙的方法又叫,city roast,。中焙能保存咖啡豆的原味又可适度释放芳香，因此牙买加的蓝山、哥伦比亚、巴西等单品咖啡，多选择这种方法。,深焙,-,咖啡豆的颜色越深，风味也更甘甜香醇，这时油脂已化为焦糖，苦尽回甘，余味无,穷，最适合酝酿强劲的意大利,Espresso,，所以又称为意式烘焙法。适度的烘焙赋予咖啡,豆生命，化为入口时耐人寻味的酸甜苦涩。,大家好,24,1.,将生咖啡豆放入过滤网中，盖紧盖子。,2.,反复化缘摆动、使豆中的水分蒸发。,3.,经过,56,分钟烘培，豆子变成为淡茶色。,4.,第一次爆裂完毕，色泽愈深。,5.,煎考完，倒入盘子或篓子中。,6.,迅速地以扇子将咖啡豆煽凉。,手工煎培,大家好,25,咖啡豆的研磨,研磨咖啡最理想的时间，是在要烹煮之前才研磨。因为磨成粉的咖啡容易氧化散失香味，尤其在没有妥善适当的贮存之下，咖啡粉还容易变味，自然无法烹煮出香醇的咖啡,有些人怕麻烦或是不想添购磨豆机，平时在家喝咖啡就买已磨好的现成,咖啡粉,，这时要特别注意贮存的问题，如果气候潮湿，咖啡粉开封后最好不要随意在室温下放置，比较妥当的方式是摆在密封的罐子里放入冰箱冷藏，而且不要和大蒜、鱼虾等味道重的食物同置。,咖啡粉很容易吸味，一个不小心就成了怪味咖啡，那么再好品质的咖啡也都糟蹋了。,大家好,26,研磨豆子的时候，粉末的粗细要视烹煮的方式而定。一般而言，烹煮的时间愈短，研磨的粉末就要愈细；烹煮的时间愈长，研磨的粉末就要愈粗,。,Fine grind,细研磨颗粒细，像砂糖一样大小。,Medium grind,中研磨颗粒像砂糖与粗白糖混合一样大小。,Regular grind,粗研磨颗粒粗，像粗白糖一样大小。,大家好,27,咖啡豆的分类,咖啡豆是一种酷似樱桃的果实中的种子，当它成熟时表皮（即外表皮）呈现出红色。每一果实被一个像羊皮纸的表皮包住，在这种果实的果肉下面（即果肉中间）躺着两颗平的、一面靠在一起的咖啡豆。,大家好,28,咖啡豆生豆,大家好,29,大家好,30,大家好,31,大家好,32,大家好,33,1,.,以等级、规格分,水洗式与非水洗,水洗式：在水槽中，经水冲洗及器具摩擦后，去除果肉及胶质后干燥，称为水洗式咖啡豆，其品质均一。,非水洗式：阳光自然干燥后，用去壳机除去果肉、果皮。,在咖啡的处理过程中，水洗式与非水洗式对于咖啡豆品质有很大影响。所以在同一品种的咖啡豆中，水洗式的咖啡豆等级要高于非水洗式。,.,平豆与圆豆,咖啡的果实是由两颗椭圆形的种子相对组成的。互相衔接的一面为平坦的接面，称为平豆。但也有由一颗圆形种子组成的，称为圆豆，其味道并无不同。熟而红的咖啡樱桃，是有多重构造的。最中间即是咖啡豆的前身，淡绿色的种子。,大家好,34,分类,过滤网码,咖啡豆大小,平,豆,2019,特大,18,大,17,准大,16,普通,15,中,14,小,312,特小,圆,豆,1213,大,11,准大,10,普通,9,中,8,小,大家好,35,2.,以海拔标高分,依照栽培地的海拔标高，可分为三、四、七等各等级。一般而言，高地豆较低地豆的品质佳，而且因运费增加，价格也较高。,名称,等级,海拔标高,/,米,1,特等豆,1500,2,上等豆,1200,1500,3,中等豆,1000,1200,4,特等水洗豆,900,1000,5,上等水洗豆,760,900,6,特优水洗豆,610,760,7,优等水洗豆,610,大家好,36,3.,以品种名分,全球有七、八种主要的咖啡品种，但较常被拿来饮用的只有阿拉比卡（,Arabica,）、罗布斯塔（,Robusta,）及利比里卡（,Liberica,）三种咖啡豆，流行的咖啡品种只剩阿拉比卡、罗布斯塔。,大家好,37,1.,阿拉比卡品种,从豆种分，阿拉比卡品种应是首选。所谓曼特宁或摩卡咖啡豆，其实是以产地来区分命名的，像曼特宁产于印度尼西亚的苏门答腊群岛，摩卡则是也门的产品。但是其中有些是阿拉比卡品种，有些则是罗布斯塔品种。,最重要的还是多产于海拔上千米山坡地的阿拉比卡品种，海拔越高咖啡豆的品质越好。豆形较小、呈椭圆形。其果实一般晚熟，而且同一枝干上的果实其成熟度也有差异，所以都以人工采收。但因其味香独特及产量丰富，市场占有率超过七成。多数采收后以水洗式方式处理，瑕疵少，卖相佳，多用作单品咖啡调制,。,大家好,38,2.,罗布斯塔品种,罗布斯塔品种是低海拔坡地产品，豆形椭圆。咖啡因含量是阿拉比卡品种的两倍多，醇度差、苦味重，多被用来做成即溶咖啡粉或混合成平价综合咖啡。因它的生存力强、容易栽种，所以采购成本大幅度降低。,通常,34,年大的咖啡树才能开花结果，每棵树约能长出,2000,个像樱桃般的果实，差不多,4,千克重，但要完全成熟约需经过半后，采收后去除果皮果肉，才能取得未经烘焙的生咖啡豆不到,1,千克。,大家好,39,3.,利比里卡品种,利比里卡品种的质量、产量都不佳。,鉴别点,阿拉比卡,罗布斯塔,利比里卡,栽培高度,900-2000,米坡地,200600,米坡地,200,米以下坡地,适应气候,热带气候中稳定的温度、雨量,耐高温；适应多雨、旱热的气候,耐高温、低温；适应多雨、旱热气候,味觉特色,宜人的香气、丰富的味道,香气较弱，并带有苦味,气味平淡，苦味较强,用途,单品咖啡、高品质咖啡,综合咖啡、三合一即溶咖啡、灌装咖啡,当地居民的饮品，极少对外输出,咖啡豆外形,长椭圆形，扁平状,短椭圆形,略偏菱形的椭圆形,树种特色,环境适应力差，需要较多人工照顾，价格高,环境适应力强，生产成本低，价格低,抗病性强，环境适应力强,分布地区,中南美洲、东非、东南亚、夏威夷等地区,非洲（中西部）、印度尼西亚、菲律宾,西非与南美洲、印度尼西亚、菲律宾,大家好,40,以山岳名分,蓝山（牙买加）、加由山（印度尼西亚）、克拉尔山（哥斯达黎加）、克利斯德尔山（古巴）、乞力马扎罗山（坦桑尼亚）、马温多哈根（巴布亚新几内亚）等，都是很有名的品牌。,以口味分,巴西、海地等国均有其独自的测试口味方法，经过口味测试后方可出口。,大家好,41,咖啡豆的分辨,咖啡豆的好坏可用看、色、闻、压来判断。,看,好的咖啡豆形状完整、个头丰硕，色泽光亮，颜色均匀无色斑。在选用时，选大小一致的咖啡豆，避免变形豆，即使有少量掺入也要去除。其次，要注意咖啡豆的包装是否完好。否则会影响咖啡豆的品质。,1.,发酵豆：采收前掉落土中的咖啡豆，发酵的异味会对咖啡豆美味造成莫大的影响。,2.,死豆：又称未熟豆，或受气候等因素的影响发育不健全，烘焙后会产生煎斑，使咖啡有股青涩味。,大家好,42,3.,黑豆：发酵豆，已腐败发黑的咖啡豆。因为是黑色，一眼即可与正常的咖啡豆区分出来。,4.,蛀虫豆：受虫侵蚀的咖啡豆。,5.,残缺豆：可能是作业时卡到，或是搬运中处理不慎，造成咖啡豆的残缺。会造成烘焙时有煎斑，且会产生苦味及涩味。,其他：残留薄皮的豆，发育不良的豆，干燥不完全产生酸味的豆，只有外壳的贝壳豆等。,大家好,43,色,无斑点、淡绿而鲜艳的咖啡豆较佳。生咖啡豆具有的鲜绿色，这未必代表它具有好的味道，但可以证明是新鲜的农产品。深色带黑的咖啡豆，煮出来的咖啡具有苦味；颜色较黄的咖啡豆，煮出来的咖啡带酸味。,大家好,44,闻,新鲜的咖啡豆闻之有浓香，反之则无味或气味不佳。放入口中轻咬，是否清脆、口感良好。除了原有的香味外，也要注意可能沾染上其他异味（如发酵、发霉、药味、土腥味等）。美味咖啡豆酸味像柑橘类水果般的清爽，没有强烈的酸味。苦味是柔和的苦味，而非像烟味或焦味般的苦味。,大家好,45,压,新鲜的咖啡豆压之鲜脆，裂开时有香味飘出。充分地烘烤抽出水分后的咖啡才可冲泡出美味的咖啡，这种咖啡豆在研磨时即可判断得知。良质的咖啡豆在研磨时会轻轻地发出沙拉沙拉的声音，将手轻轻地搖，咖啡的原始味即四溢。劣质的咖啡豆则会有咯吱咯吱的声音，研磨时有种卡住的感觉。,大家好,46,虹吸壶简介,据说虹吸壶是,1840,年由苏格兰海军工程师内皮尔发明的，另一种说法是由德国的科学家发明的。它曾于第一次世界大战期间在美国流行。,虹吸式咖啡壶主要原理是利用蒸汽压力原理，使被加热的水由下面的烧杯经由虹吸管和滤布向上流升，然后与上面杯中的咖啡粉混合，而将咖啡粉中的成分完全萃取出来，经过萃取的咖啡液，再降温后使下层呈类似的真空状态吸取上层已煮好的咖啡，以中间的滤纸过滤残渣，再度流回下杯。,大家好,47,虹吸壶煮咖啡的诀窍,1.,下瓶要擦干，不能有水滴；,2.,水质要纯水、净水、磁化水，勿用矿泉水；,3.,温度在,8090,度；,4.,时间为,40-50,秒，勿超时，时间长短可视咖啡粉的粗细、火候、火力强弱调整；,5.,注意咖啡要新鲜，勿受潮，最好现磨先煮；,6.,注意风向，勿直吹火源，注意火源大小；,7.,过滤网要泡在清水里备用或保存于冰箱保鲜，要定期清洗更换滤布,8.,木棒拨动或搅拌只要插入,2/3,处，勿刮到底部过滤网，木棒于煮沸途中把咖啡粉打湿即可拿出；,9.,拨动或搅拌方法正确，即顺时针,10.,用一干一湿的布擦下座，须先擦底部再擦左右两旁。,大家好,48,摩卡壶简介,摩卡壶是在,1933,年问世的，它的结构从无改变，但外观造型和使用材质却在不断变化。最早的摩卡壶是制品，容易与咖啡中的酸起作用，产生不好的味道，后来逐渐改为不锈钢甚至部分用耐热玻璃来制作。,摩卡（,Mocha,）为蒸馏式的一种，以摩卡壶所冲煮出的咖啡带着一种沉稳的浓度和香味，主要适用于意式咖啡。盛行于欧洲地区，与意大利咖啡机都属于利用高压蒸汽萃取咖啡的壶具，但在价格上、体型上，更适合一般家庭使用,放在底部的水经过加热后，在蒸汽压力带动下，使水往上通过滤器中的咖啡粉萃取咖啡。,大家好,49,摩卡壶的壶体有,3,层，下壶放水、中间篮子放咖啡粉而上壶空间留给蒸汽与咖啡，其中关键零件是不让蒸汽外泄的垫圈、可控制分量的减压板，至于过滤咖啡残渣的滤布则必须另行购买，剪成像下壶口一般大小，盖住咖啡粉即可。,用摩卡壶冲煮咖啡也需要热源，且加热速度要快才能产生足够的蒸汽，所以瓦斯炉或功率大的电磁炉比较适合，水沸腾后上壶充满蒸汽，加压让下壶水上升冲泡咖啡粉，当蒸汽孔不再冒出蒸汽，就表示手工意式咖啡已完成。,摩卡壶的设计较适合深度烘焙的浓缩咖啡，如果要用来冲煮中、浅烘焙的单品咖啡也可以，只是要延后,1,分钟左右取出咖啡。若要做出意式咖啡特有的奶泡，得添购不锈钢打奶泡壶，用手将全脂鲜奶打成奶泡。,大家好,50,摩卡壶使用步骤,1.,将水倒入下壶，每杯约,150,毫升，水的高度不能超过出水孔，以免蒸汽喷出伤人。,2.,将咖啡放入咖啡盒内，把咖啡粉拍平。,3.,清除咖啡盒周围的咖啡粉，盖上滤布或滤,纸。,4.,上下壶拧紧，放在热源处加热。,5.,当听到咕咕的声音时，关掉热源即可,。,大家好,51,摩卡壶冲煮秘诀,注意壶身容量，若水平面高过出水孔，就该分次冲煮，以免水沸腾后喷出。,适用颗粒只比浓缩咖啡机粗些，一般将盛器填实即可，若喜欢浓些，可以压板轻压直到填满为止。,上下壶紧锁，放在瓦斯炉或电磁炉上煮，煮好的咖啡开始上升时就该将炉火转小，咖啡才不会有焦味。,当蒸汽孔不再冒出蒸汽，就表示冲煮完成，若用来冲煮浅烘焙或中烘焙单品咖啡豆，可延后约,1,分钟取出。,若不嫌麻烦，可添购手工打奶泡壶，将全脂牛奶打成奶泡，就可以制作制作拿铁或卡布奇诺。,大家好,52,单品咖啡（品味咖啡）理论,单煮咖啡法：,单煮咖啡水多粉少，味道较淡，适合制作单品咖啡或花式咖啡；份量,120130,毫升；咖啡粉,1030,克；水,160,毫升,双煮咖啡法：双冲咖啡水少粉多，味道较浓醇，运用于制作特浓咖啡或花式咖啡；份量,120130,毫升；咖啡粉,2045,克；水,150,毫升,大家好,53,品尝一杯好咖啡,1.,喝咖啡前先喝一口冰水，以除去先前残留在口中其它食物的味道,.,2.,将咖啡端在鼻前，闻其香醇味：,3.,先喝一口原味咖啡，以舌尖在口中翻动，品味咖啡的甘、醇或是否带有焦酸味、苦味：,4.,加入半包或一包糖（加糖后会降低咖啡的苦味提高酸味），再检查其酸、苦、甘、醇味；,5.,加上鲜奶精前先以汤勺搅动水面，再从杯沿倒入奶精，这样，奶油才会浮在面上，可保温；,6.,品味一杯热的咖啡要趁热饮用，它的滋味与香气会随着冷却而消失。,大家好,54,咖啡对人的好处,1.,咖啡含有一定的营养成分。咖啡的烟碱酸含有维他命,B,，烘焙后的咖啡豆含量更高。并且有游离脂肪酸、咖啡因、单宁酸等。,2.,咖啡对皮肤有益处。咖啡可以促进代谢机能，活络消化器官，对便秘有很大功效。使用咖啡粉洗澡是一种温热疗法，有减肥的作用。,3.,咖啡有解酒的功能。酒后喝咖啡，将使由酒精转变而来的乙醛快速氧化，分解成水和二氧化碳而排出体外,。,4.,咖啡可以消除疲劳。要消除疲劳，必须补充营养、休息与睡眠、促进代谢功能，而咖啡则具有这些功能。,5.,一日三杯咖啡可预防胆结石。对于含咖啡因的咖啡，能刺激胆囊收缩，并减少胆汁内容易形成胆结石的胆固醇，最新美国哈佛大学研究人员发现，每天喝两到三杯咖啡的男性，得胆结石的机率低于,40%,。,大家好,55,6.,常喝咖啡可防止放射线伤害。放射线伤害尤其是电器的辐射已成为目前较突出的。,一种污染。印度笆巴原子研究人员在老鼠实验中得到这一结论，并表示可以应用到人类,7.,咖啡的保健医疗功能。咖啡具有抗氧化及护心、强筋骨、利腰膝、开胃促食、消脂消,积、利窍除湿、活血化淤、息风止痉等作用。,8.,咖啡对情绪的影响力。实验表明，一般人一天吸收,300,毫克（约,3,杯煮泡咖啡）的咖啡,因，对一个人的机警和情绪会带来良好的影响。,9.,喜悦颜色：少量的咖啡令人精神兴奋，心情愉快，抛开烦恼、忧郁、舒解压力，放松身心。,10.,燥湿除臭：咖啡因内含单宁，可除臭，消除蒜、肉味。,大家好,56,喝咖啡最佳时间,咖啡因与咖啡是公认的健康饮品，但喝咖啡一定要合理、科学饮用，才能有益于健康，要做到适时适量。清晨起床后喝一杯为的是醒脑，白天工作时轻喝一口可提神，此时咖啡可稍浓。而餐后或晚间饮咖啡以略轻淡为宜。咖啡或茶都有提神醒脑的作用，但不适宜餐中伴饮，应在餐后饮用。,大家好,57,喝咖啡最好在用餐后饮用，因为它可以促进肠胃的蠕动，帮助消化，可以分解刚吃下去的高热量、高脂食物，也比较不会因为空腹喝咖啡而对肠胃带来刺激，如果你每天饮用对于便秘的改善有很好的效果。,最好不要选在晚餐饭后，怕会对睡眠造成影响。若是想靠喝咖啡来通宵可能会在不知不觉中喝了很多而对身体不好。咖啡对人体虽然有好处但也必须适量，每天以不超过,4,杯约,800-1000cc,为宜，对于容易紧张、焦虑的人来说喝多了可能有,害,咖啡因有助于提高警觉性、灵敏性、记忆力及集中力。但饮用超过比你平常所习惯饮用量的咖啡，就会产生类似食用相同剂量的兴奋剂，会造成神经过敏。对于倾向焦虑失调的人而言咖啡因会导致手心冒汗、心悸、耳鸣这些症状更加恶化。,所谓“过犹不及”，再好的东西，也要“适可而止”。咖啡以一天二至三杯为宜，如喝到四五杯，大部分的人即会感觉到恶心，所以提请咖啡美女一定要小心,。,大家好,58,手工奶泡的制作,1.,将牛奶倒入奶泡壶中,分量不要超过奶泡壶的,1/2,否则制作奶泡的时候牛奶会因为膨胀而溢出来,.,2.,将牛奶加热到,60,度左右,但是不可以超过,70,度,否则牛奶中的蛋白质结构会被破坏,.,注意,!,盖子与滤网不可以直接加热,.,3.,将盖子与滤网盖上,快速抽动滤网将空气压入牛奶中,抽动的时候不需要压到底,因为是要将空气打入牛奶中,所以只要在牛奶表面抽动即可,次数也不需要太多,轻轻抽动,30,下左右即可,.,4.,移开盖子与滤网,用汤匙将表面粗大的奶泡刮掉,留下的就是绵密的热奶泡,.,大家好,59,咖啡拉花,3,种制作方法,1.,直接倒入成型法,直接倒入成型法是咖啡拉花技巧中最难的方式,也是技术性最高的方式,.,它运用手部晃动技巧使牛奶奶泡利用水纹波动的原理上浮在意式浓缩咖啡的表面上,并且利用不同的晃动控制技巧,而形成各式各样的图形,其形成的图形又分为两大类,:,(,一,),心形与叶子形状线条的组合图形,;,(,二,),动物、植物线条图形,大家好,60,筛网成型法,筛网成型法是咖啡拉花技巧中最简单的方式，也可以自己刻出筛网图形网板及搭配简单的手绘图形法加以变化创造出独特的图案。,可分为两种方法：,1.,将打好的奶泡静置,30,秒左右，让牛奶与奶泡在一定程度上分离，再用汤勺挡住部分奶泡，让牛奶与意式咖啡先融合，再使用奶泡覆盖在咖啡表层形成雪白的表面之后利用带有各种图形或字样的网板及筛网，放置距离咖啡表面,1,厘米处，撒上可可粉或玉桂粉（学名肉桂粉）使咖啡表面呈现出各种各样图形或字样。,2.,与上面做法相似，但不同之处在于奶泡做好后直接让奶泡与意式咖啡融和，在倒入时使其在咖啡表面不产生白色的奶泡，然后将刻有图形或文字的网板放置在距离咖啡表面,1,厘米处，隔着网板洒上白糖粉，使咖啡表面呈现各种图形或文字。,大家好,61,手绘图形法,手绘图形法是在完成意式浓缩咖啡与奶泡融和后利用产生的白色圆点及不规则图形，使用牙签，粘用可可粉或巧克力膏、果汁等材料，在咖啡表面勾画出图形。其图形构造有两种：,1.,规则几何图形：使用各种颜色果汁、巧克力膏等，先在咖啡上完成基本线条，再使用牙签勾画出各种规则几何图形。,2.,具像图案：如猫、狗蛇等动物图形，大部分是在意式咖啡表面撒上可可粉，再倒入牛奶奶泡融和，在融和时轻微晃动手腕，使咖啡表面形成圆形波纹图形，再以圆形波纹图形为底，利用牙签或针状物粘用可可粉或巧克力膏在其表面勾画出各种图形。,大家好,62,鲜奶油制作,材料,:,鲜奶、打蛋盆、打蛋器、香草粉、奶油花袋、砂糖。,1.,将鲜奶适量（约,200,毫升）倒入打蛋盆，用打蛋器低速搅打。,2.,当鲜奶打至起泡，加入砂糖、香草粉，用中速继续搅打。,3.,当鲜奶打成霜状，倒置不掉时即成。,4.,将打好的鲜奶油放入奶油花袋中即可,。,大家好,63,图形制作,1.,旋转花,（,1,）将奶泡直接由高向低注入,7,分满的咖啡杯中。,（,2,）用巧克力膏由中间开始画圈，形成旋转花形。,（,3,）用针状物划出米字形。,大家好,64,桃心制作,（,1,）倒入半杯咖啡,（,2,）将奶泡冲入杯中间,（,3,）由下向上提拉成桃形,（,4,）注意用手腕的力量,大家好,65,四彩心,（,1,）将奶泡由高向低注入,（,2,）用四种颜色挤出不同方位,4,个圆点,（,3,）用针状物顺时针拉出造型,大家好,66,咖啡猫,（,1,）用可可粉撒在咖啡表层上,（,2,）由中间注入奶泡,（,3,）用针状物划出,2,个连在一起的圆圈,（,4,）画出脸、鼻子，然后是嘴巴、眼睛,（,5,）最后画出胡子与铃铛,大家好,67,花图片拉欣赏,大家好,68,大家好,69,大家好,70,大家好,71,大家好,72,咖啡豆的种类特性及火候控制表,蓝山咖啡,品 名,产,地,特 性 说 明,秒,国 家,洲,酸,甘,苦,醇,香,火 候,蓝山咖啡,牙买加,(,西印度群岛,),中美洲,弱,强,强,强,大,40-45,蓝山咖啡,：,因为其昂贵的价格使其有着相对固定的消费群体,最好的蓝山咖啡豆是NO.1 peaberry，也称为珍珠豆，是海拔2100米的产品中精挑细选的小颗圆豆，精品中的精品。咖啡豆的形状饱满，比一般豆子稍大。它的味道非常微妙，酸，香，醇，甘味均匀而强烈，略带苦味，口感调和，风味极佳，适合做单品咖啡,大家好,73,牙买加咖啡,品 名,产,地,特 性 说 明,秒,国 家,洲,酸,甘,苦,醇,香,火 候,牙买加咖啡,牙买加,中美洲,中,中,中,强,中,中、小,40-45,牙买加咖啡,:,味清优雅,香甘酸醇,次于蓝山,却别有一味不仅口味浓郁香醇，而且由于咖啡的甘、酸、苦三味搭配完美，所以完全不具苦味，仅有适度而完美的酸味。一般都单品饮用，但是因产量极少，价格昂贵无比，所以市面上一般都以味道近似的咖啡调制。,大家好,74,哥伦比亚咖啡,品 名,产,地,特 性 说 明,国 家,洲,酸,甘,苦,醇,香,火 候,秒,哥伦比亚咖啡,哥伦比亚,南美洲,中,中,强,中,中,40-45,哥伦比亚咖啡,：,产地为,哥伦比亚,，烘焙后的,咖啡豆,会释放出甘甜的香味，具有酸中带甘、苦味中平的良质特性，因为浓度合宜的缘故，常被应用于高级的混合咖啡中。哥伦比亚,咖啡,有着一种清苦的体会，清与涩如同生活，而苦味却是人生之中的必需，停在舌根的末香则是一番对前尘彻底的回想。苦是痛苦，清让人沉静，末香便成了一种精神的胜利。,哥伦比亚咖啡是少数以自己名字在世界上出售的单品咖啡之一。在质量方面，还没有别的咖啡得到咖啡客们如此高度的评价。它另有一个很好听的名字，叫“翡翠咖啡”。,大家好,75,摩卡咖啡,品 名,产,地,特 性 说 明,秒,国 家,洲,酸,甘,苦,醇,香,火 候,摩卡咖啡,衣索比亚,非洲,强,中,强,强,中,40-45,摩卡咖啡,：产于,埃塞俄比亚,。豆小而香浓，酸醇味强，甘味适中，风味特 殊。经水洗的,咖啡豆,，是颇负盛名的优质咖啡，常单品饮用。但若能调配混合咖啡，更是一种理想风味的综合咖啡。1、口感：微甜带柔和的果酸，甘性特佳有其特有的圆熟味其独特之 甘,、酸、苦味极为优雅。,2、香味：浓郁的果香及草腥香。,3、视觉：豆颗粒较小且豆色不均匀。备注说明被称为咖啡发源地的埃塞俄比亚,、摩卡热咖啡的酸、香、醇，融入温热鲜奶与巧克力糖浆的甜美，很适合女性及害怕重咖啡因的人喝。,大家好,76,曼特宁咖啡,品 名,产,地,特 性 说 明,秒,国 家,洲,酸,甘,苦,醇,香,火 候,曼特宁咖啡,印尼,（苏门答腊,）,亚洲,强,强,强,大,50,曼特宁咖啡,:,浓香苦烈,醇度特强,单品饮用,为无上品味,.,是生产於印尼，苏门答腊中最具代表性的咖啡；风味香、浓、苦，口味相当强，但柔顺不带酸，是印尼生产的咖啡中品质最好的一种咖啡,大家好,77,危地马拉咖啡,品 名,产,地,特 性 说 明,秒,国 家,洲,酸,甘,苦,醇,香,火 候,危地马拉咖啡,危地马拉,中美洲,中,中,中,中,中,45,危地马拉咖啡：,产于,危地马拉,，此豆属于波旁种的,咖啡豆,，是酸味较强的品种之一，味道香醇而略具野性，最适合用来调配成混合咖啡,.,这里的特硬咖啡豆颗粒饱满，美味均衡，用其调制的咖啡纯正浓郁,.,甘香芳醇,为中性豆,风味极似哥伦比亚咖啡,大家好,78,巴西咖啡,品 名,产,地,特 性 说 明,秒,国 家,洲,酸,甘,苦,醇,香,火 候,巴西咖啡,巴西圣多斯,南美洲,弱,弱,弱,中,.,小,45-50,巴西咖啡,：,的口感中带有较低的酸味，配合咖啡的甘苦味，入口极为滑顺，而且又带有淡淡的青草芳香，在清香略带苦味，甘滑顺口，余味能令人舒活畅快。对于巴西咖啡来说并没有特别出众的优点，但是也没有明显的缺憾，这种口味温和而滑润、酸度低、醇度适中，有淡淡的甜味，这些所有柔和的味道混合在一起，要想将他们一一分辩出来，是对味蕾的最好考验，这也是许多山度士迷爱好这种咖啡的原因，正因为它是如此的温和和普通，山度士适合普通程度的烘焙，适合用最大众化的方法冲泡，是制作意大利浓缩咖啡和各种花式咖啡的最好原料。巴西乃世界第一的咖啡生产国，所产之咖啡，香味温和、微酸、微苦，为中性咖啡之代表，是调配温和咖啡不可或缺的品种。,大家好,79,爪哇咖啡,品 名,产,地,特 性 说 明,秒,国 家,洲,酸,甘,苦,醇,香,火 候,爪哇咖啡,印尼,亚洲,强,弱,中,50,爪哇咖啡,盛名远播，这里指的是以前爪哇岛出产的阿拉比卡咖啡。它有一种浓郁的芳香，酸度较低，口感润滑，与摩卡咖啡拼配在一起，所造就的“爪哇摩卡综合咖啡”曾经风靡一时，成为最顶级咖啡的代名词，声名远播。爪哇只生产少量的阿拉比卡豆，而大部分是锈蚀病灾难后从非洲引进的罗姆斯达豆。这种咖啡烘焙后苦味强烈但香味极其清淡，虽然酸度较低，口感也比较细腻，但很少被用来直接饮用，常被用来拼配综合咖啡，或用于制造速溶咖啡,。,大家好,80,碳烧咖啡,品 名,产,地,特 性 说 明,秒,国 家,洲,酸,甘,苦,醇,香,火 候,碳烧咖啡,日本,亚洲,强,强,强,弱,中,50,碳烧咖啡,(CHARCAL FIRE),是一种重度烘焙的咖啡，味道焦、苦不带酸，咖啡豆有出油的现象，极适合用於蒸气加压咖啡。,大家好,81,夏威夷咖啡,品 名,产,地,特 性 说 明,秒,国 家,洲,酸,甘,苦,醇,香,火 候,夏威夷咖啡,美国,中美洲,强,强,强,强,强,中,50,夏威夷咖啡,(KONA FANCY),属於夏威夷西部火山所栽培的咖啡，也是美国唯一生产的咖啡品种，口感较强，香味浓，带强酸，风味特殊。品质相当稳定，是前往夏威夷的观光客必购土产之一。,大家好,82,尼加拉瓜咖啡,品 名,产,地,特 性 说 明,秒,国 家,洲,酸,甘,苦,醇,香,火 候,尼加拉瓜咖啡,尼加拉瓜,中美洲,中,中,中,弱,中,45,尼加拉瓜咖啡,的功效：一种时尚生活的享受，恰如其份的苦味，芬芳诱人的香浓、甘爽迷人的纯厚、无不都使你欲罢不能！预防胆结实，咖啡中具有降解胆固醇的物质，科学研究证明每天喝,2-3,杯咖啡的人患胆结实的机率会少,40%,！提神醒脑，咖啡因具有刺激人脑兴奋之功效，可以预防帕金森症和老年痴呆证特别对于工作压力大，熬夜多的人士有帮助！抗氧化及护心功能，咖啡中含的多酚类物质（黄柄类化合物）具有抗氧化和保护心血管的功能。防止放射伤害：放射已无处不在阳光、水、家用电器手机等科学表明每天喝,2-3,杯咖啡可有效降低放射危害。减肥瘦身护肤功效，对于爱美的女士是一种既时尚又健康的好饮品哦,大家好,83,哥斯达黎加咖啡,品 名,产,地,特 性 说 明,秒,国 家,洲,酸,甘,苦,醇,香,火候,哥斯达黎加咖啡,哥斯达黎加,中美洲,中,弱,弱,中,弱,大,40,哥斯达黎加咖啡,颗粒饱满、酸度理想、香味独特浓烈。这种适合于中度和重度烘焙的特硬咖啡豆有着很强的酸味和迷人的芳香。哥斯达黎加,SHG,咖啡通常颗粒饱满，风味清澈，酸质明亮，粘稠度也十分理想，强劲的风味使尾韵在喉间长久回荡不绝，让人难忘。,大家好,84,厄瓜多尔咖啡,品 名,产,地,特 性 说 明,秒,国 家,洲,酸,甘,苦,醇,香,火候,厄瓜多尔咖啡,厄瓜多尔,南美洲,弱,弱,弱,小,50,阿拉伯咖啡,树于,1952,年首次被引入厄瓜多尔,(Ecuador),，其咖啡质量很好，特别是,6,月初收获的咖啡。厄瓜多尔咖啡豆可分为加拉帕戈斯,(Galapagos),和希甘特,(Gigante),两个品种，都有颗粒大、份量重的特点。厄瓜多尔咖啡按质量可分为一等,(No.1),和特优,(ExtraSuperior),两种。它们主要出口到斯堪的纳维亚半岛的北欧国家。咖啡生产者面临的主要问题是努力保持质量稳定。该地的咖啡总的说来口味非常均衡清爽，还有一种独特的香味。厄瓜多尔是南美洲中既出产阿拉伯咖啡又出产罗百氏特咖啡的少数国家之一。但是由于适于阿拉伯咖啡树生长的土地在减少，因而罗百氏特咖啡的产量在逐渐增加。最好的阿拉伯咖啡出产于安第斯山，特别是昌查古山谷,(ChanchamgoValley),，安第斯山分成两列山脉，从南向北延伸，直抵厄瓜多尔中部。,大家好,85,花式热咖啡配方及制作,1.,椰香咖啡,配方比例,:,制作工艺程序及操作要领,热咖啡,120,毫升,糖浆适量,牛奶,2,盎司,奶泡适量,椰子酒,0.3,盎司,热咖啡,糖浆,牛奶,奶泡,椰子酒,大家好,86,2.,墨西哥营养蛋咖啡,配方比例,:,制作工艺程序及操作要领,热咖啡,120,毫升,蛋黄一个,奶泡适量,糖包一个,墨西哥烈酒,0.2,盎司,热咖啡,蛋黄,奶泡,糖包,墨西哥烈酒,大家好,87,3.,罗马咖啡,配方比例,:,制作工艺程序及操作要领,综合咖啡,120,毫升,朗姆酒,0.1,盎司,甜威末酒,0.3,盎司,奶泡适量,糖包一个,巧克力粉少许,综合咖啡,朗姆酒,甜威末酒,奶泡,糖包,巧克力粉,大家好,88,4.,卡布基诺咖啡,配方比例,:,制作工艺程序及操作要领,意大利咖啡,120,毫升,鲜奶,1,盎司,奶泡适量,柠檬碎少许,玉桂粉少许,糖包一个,意大利咖啡,鲜奶,奶泡,柠檬碎,玉桂粉,糖包,大家好,89,5.,鸳鸯咖啡,配方比例,:,制作工艺程序及操作要领,热咖啡,60,毫升,立顿红茶,60,毫升,糖包一个,奶精,1,个,器具：两套咖啡杯,1.,热咖啡,糖包,2.,立顿红茶,奶精,大家好,90,6.,巴利安咖啡,配方比例,:,制作工艺程序及操作要领,综合咖啡,120,毫升,冰糖,4,克,巧克力膏,0.1,盎司,玉桂粉少许,鲜奶油适量,综合咖啡,冰糖,巧克力膏,玉桂粉,鲜奶油,大家好,91,7.,茴香咖啡,配方比例,:,制作工艺程序及操作要领,综合咖啡,120,毫升,白糖,4,克,茴香酒,0.3,盎司,鲜奶泡适量,综合咖啡,白糖,茴香酒,鲜奶泡,大家好,92,8.,拿铁跳舞咖啡,配方比例,:,制作工艺程序及操作要领,热鲜奶一袋,热咖啡,120,毫升,奶泡适量,砂糖,8,克,器具：,异形玻璃杯,热鲜奶,奶泡,热咖啡,砂糖,大家好,93,9.,薄荷咖啡,配方比例,:,制作工艺程序及操作要领,热咖啡,120,毫升,奶泡适量,薄荷利口酒,0.3,盎司,糖包一个,热咖啡,奶泡,薄荷利口酒,糖包,大家好,94,10.,玛琦哈朵,配方比例,:,制作工艺程序及操作要领,意大利浓缩咖啡,120,毫升,鲜奶,200,毫升,糖包一个,意大利浓缩咖啡,鲜奶,糖包,大家好,95,11.,皇家咖啡,配方比例,:,制作工艺程序及操作要领,