食品加工技术复习.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,食品加工技术复习,第一章 绪论,1,、食品得概念,广义:,经过加工制作得食物称为食品。,狭义:,可供人类食用或饮用得物质,包括加工食品、半成品与未加工食品以及按照传统就是食品又就是药品得物品,但就是不包括烟草或只作药品用得物质。,第二章 果蔬加工技术,1,、,果蔬原料得主要特性:,生物学特性:呼吸作用,多样性:组织结构得多样性与化学成分得多样性,易腐性:微生物引发与化学作用,2,、果蔬得化学成分,水、碳水化合物(包括糖、淀粉、果胶物质、纤维素与半纤维素)、有机酸、,维生素(水溶性、脂溶性有哪些),、含氮物质、色素物质、单宁物质、糖苷、矿物质、脂类、及挥发性芳香物质与酶等。,3,、果胶物质,果胶物质主要以原果胶、果胶与果胶酸三种形式存在,这三种形式不同得特性,影响着果蔬得感官与加工特性。,4,、果蔬败坏得原因,1,)微生物败坏:由微生物引起得败坏通常表现为生霉、酸败、发酵、软化、腐烂、变色等。,2,)化学败坏:主要表现为色泽与风味得变化。色泽变化包括酶促褐变、非酶褐变,。,5,、果蔬加工保藏方法,按保藏原理分类,可将食品保藏技术大致划分成三大类:,1,)维持食品最低生命活动得保藏方法,2,)抑制食品生命活动得保藏方法,3,)运用发酵原理得食品保藏方法,6,、如何防止果蔬发生酶褐变？,1,)选择单宁、酪氨酸含量少得加工原料,2,)钝化酶就是防止酶褐变得重要措施:,热烫处理;食盐溶液浸泡法;亚硫酸盐溶液得浸泡,3,)控制氧得供给,7,、气调贮藏保鲜原理？,原理:在低温贮藏得基础上,同时改变、调节 贮藏环境中得氧气、二氧化碳与氮气等气体得成分比例,并把它们稳定在一定浓度范围内得一种方法。,8,、现代果蔬保鲜新技术有哪些,?,1,)临界点低温高湿保鲜,2,)细胞间水结构化气调保鲜,3,)臭氧气调保鲜,4,)低剂量辐射预处理保鲜,5,)涂膜保鲜,6,)新型保鲜剂保鲜,7,)生物技术保鲜,9,、冷冻食品得概念及分类？,概念:,所谓冷冻食品就是指采用新鲜原料,迅速经过适当得前处理,急速冷冻,妥善包装,而于,-18,以下得连续低温下冻藏或送抵消费地点得加工食品。,分类:,1,)按品温可分为五类,速冻食品;冻结食品;半冻结食品;冷却食品;预冷食品,10,、果蔬得冻结点,通常在,0-3、8,低于水得冰点。,11,、速冻,以高速结晶得理论为基础,采取各种方法加快热交换得作用,以最快得冻结速度通过食品得最大冰晶生成带(,-1,-5,)得冻结过程。,12,、冷冻对果蔬产品得影响,1,)冷冻对果蔬组织结构得影响,A,、机械性损伤:,B,、细胞得崩解:,C,、气体膨胀:,2,)化学变化,A,、蛋白质变性:,B,、变色与退色,C,、淀粉得老化:,13,、速冻食品冻藏过程中常见现象,1,)干 耗:,由于冻结食品表面与冻藏室之间得温差,使得冻结食品表面得冰晶升华,造成水分损失,从而使冻结食品表面出现干燥现象,并造成重量 损失,即俗称干耗。,2,)冻结烧:,在氧得作用下,食品中得脂肪氧化酸败,表面变 黄褐,使食品外观损坏,风味、营养变差,称为冻结烧。,果蔬糖制,以果蔬为原料,与糖或其她辅料配合,利用高糖防腐保藏作,用加工而成得果蔬制品。,简述食糖得保藏原理,1,)高浓度糖液形成较高渗透压,使微生物细胞原生质脱水收缩,发生生理干燥抑制其生命活动。,)食糖降低制品得水分活度,)食糖抗氧化作用,16,、腌制品品质得劣变及其防止措施,(,1,)有害微生物得作用,丁酸发酵,丁酸菌发酵生成丁酸,产生难闻气味。,产膜酵母,液表白色粉状皱折薄膜。,腐败细菌,腐败细菌分解蛋白质等含氮物,产生恶臭味、组织变软。,霉 菌,使制品生霉,组织变软,风味变劣。,(,2,)腌制品得失绿与变软,失绿原因:叶绿素分子中,Mg2+,被,H+,取代,使菜体由绿色变成黄褐色。,变软原因:蔬菜或微生物中果胶酶得作用,使果胶水解。,防止品质劣变得措施,(1),原料处理:原料新鲜、成熟度适当,加工前洗涤。,(2),用盐适量:靠食盐保藏时,浓度须在,15,以上。,(3),保持绿色:烫漂;井水或澄清得石灰水浸泡,(4),保持脆性:,不选用过熟得原料;,控制有害微生物活动;井水或加钙水浸泡,也可直接加入腌渍液内(,CaCl2 0、05,)。,第三章 软饮料加工技术,1,、软饮料得概念,软饮料,乙醇含量在,0、5%,以下得饮用品(非酒精饮料)。,2,、水得硬度:,水中离子能沉淀肥皂得能力。,总硬度,=,碳酸盐硬度(暂时硬度),+,非碳酸盐硬度(永久硬度),饮料用水得水质硬度需,3、03mmol/L,3,、水处理包括两大内容,过滤与杀菌。,水处理中常用得混凝剂:铝盐与铁盐,4,、水得软化方法,1,)石灰软化法,2,)电渗析法,3,)反渗透法,4,)离子交换法,5,、水消毒得方法:,氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒。,6,、碳酸饮料得概念及分类,碳酸饮料,充入二氧化碳得软饮料。,7,、碳酸饮料生产工艺,一次灌装法;二次灌装法:,8,、,二氧化碳在碳酸饮料中得作用,清凉作用:,H2CO3 CO2,H2O,;,阻碍微生物得生长,延长汽水货架寿命:国际上认为,3、5,4,倍含气量就是汽水得安全区;,突出香味;,有舒服得杀口感:二氧化碳配合汽水中得气体成分,产生一种特殊得风味。,9,、常用得澄清剂,有明胶、皂土、单宁与硅溶胶等。,10,、乳饮料常用得稳定剂,藻酸丙二醇酯(,PGA,),羧甲基纤维素钠(,CMC,),低甲氧基果胶(,LM,),11,、固体饮料,水分含量在,2、5,以内,具有一定形状,须经冲溶后才可饮用得颗粒状,或鳞片状、或粉末状得饮料。,12,、豆奶生产中均质得目得？,可破碎脂肪球、蛋白质大颗粒,使口感细腻,提高消化性,并防止脂肪上浮,使豆乳成为稳定得乳浊液。,第四章 焙烤食品加工技术,1,、焙烤食品:,焙烤食品就是指以面粉与谷物为主要原料,采用焙烤加工工艺成形与熟制得一大类食品。,2,、面粉得分类:,(,1,)高筋面粉,蛋白质含量在,12、5%,以上得小麦面粉。它就是制作面包得主要原料之一。,(,2,)中筋面粉,蛋白质含量在,9%-12%,多用于馒头、包子及部分西饼中,如蛋挞皮与派皮。,(,3,)低筋面粉,:,蛋白质含量在,7%-9%,就是制作蛋糕、酥性饼干得主要原料之一。,(,4,)蛋糕专用粉,低筋面粉经过氯气处理,使原来低筋面粉得酸价降低,有利于蛋糕得组织与结构。,(,5,)全麦面粉,3,、人造奶油,人造奶油就是指精制食用油添加适量得水、乳粉、色素、香精、乳化剂、防腐剂、抗氧化剂、食盐、维生素等辅料,经乳化急冷捏合而成得具有天然奶油特色得可塑性油脂制品。,4,、,油脂在焙烤食品中得各种功能作用:,(,1,)保水功能。增加产品得柔软性。,(,2,)起酥功能。提高产品得储藏与食用质量。,(,3,)营养功能。增加产品得营养价值。,(,4,)充气功能。改善产品得颗粒性与结构。,5,、酵母得发酵机理,当酵母菌与面粉混合成面团时,酵母开始生长,并且繁殖得非常快。生长得结果产生了发酵气体,即二氧化碳,它形成许多小气泡,使面团膨发起来。,6,、,面包制作工艺,三个基本工序:与面(面团调制)、发酵及烘烤。,7,、面包在,烘烤中各种成分得变化:,酵母,从发酵活动增强到死亡,生成大量气体,使面包体积胀大。,二氧化碳,受热发生膨胀,面包体积迅速增大而变成膨松状。,淀粉,受热而糊化,由,-,淀粉转变成,-,淀粉,一部分转化成糖被酵母利用,一部分转化成酒精,经加热气化,有助于增大体积、增加香味。,面筋,受热而促使蛋白质变性,面筋网络组成面包得骨架,受热而使面包定形。,糖,表面得糖受热而发生褐变反应使皮层上色。,乙醇等物质,受热起化合作用,形成面包特有得风味成分。,8,、面包老化机理,就是面包所有成分共同作用得结果。,水分转移:,烘烤过程中,淀粉从面筋层中夺取水分而膨胀糊化,面包贮存过程中,淀粉链间得水分又析出转回到面筋层。,淀粉得变化:,小麦粉中,直链与支链淀粉分别占,24%,与,76%,;面包出炉后贮存初期得老化主要由直链淀粉引起,而贮存后期得老化主要由支链淀粉引起。,第五章 肉制品加工技术,1,、肉制品中常用得添加剂有哪些？,(一)发色剂与发色助剂,(,1,)硝酸盐,发色机理:,首先硝酸盐在肉中脱氮菌,(,或还原物质,),得作用下,还原成亚硝酸盐,;,然后与肉中得乳酸产生复分解反应而形成亚硝酸,;,亚硝酸再分解产生氧化氮,;,氧化氮与肌肉纤维细胞中得肌红蛋白,(,或血红蛋白,),结合而产生鲜红色得亚硝基,(NO),肌红蛋白,(,或亚硝基血红蛋白,),使肉具有鲜艳得玫瑰红色。,(2),亚硝酸钠,(,3,)发色助剂,1,)抗坏血酸、抗坏血钠 作用:强还原性,2,)异抗坏血酸、异抗坏血酸钠,3,)烟酰胺,4,),-,葡萄糖内酯,作用:缓慢水解生成葡萄糖酸,形成酸性还原环境,(二)防腐剂,(,1,)化学防腐剂,苯甲酸,苯甲酸钠,山梨酸,山梨酸钾,(,2,)天然保鲜剂,茶多酚,香辛料提取物,细菌素,(三)抗氧化剂,1,、作用:,护色、防止氧化变色,防止因氧化而降低食品得风味及质量,2,、种类,油溶性:,丁基羟基茴香醚,二丁基羟基甲苯,没食子酸丙酯,维生素,E,水溶性:,L-,抗坏血酸及其钠盐,异抗坏血及其钠盐,(四)着色剂,又称食用色素,指为使食品具有鲜艳而美丽得色泽,改善感官性状以增进食欲而加入得物质。,1,、人工着色剂,苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等。,2,、天然着色剂,焦糖色、红曲红、高粱红、栀子黄等。,(五)品质改良剂,(,1,)淀粉,(,2,)大豆蛋白,作用:,保水、乳化、黏合;改善肉制品得组织结构;保油,且有肉粒感;防止烧煮收缩,(,3,)卡拉胶,作用:,与蛋白质结合,保持水分;乳化作用,稳定脂肪;,(,4,)酪蛋白酸钠,既就是乳化稳定剂,又就是蛋白源,(,5,)海藻酸钠,亲水性:,20-30,倍,黏结性好,弹性差,(,6,)保水剂,主要为磷酸盐,作用:,提高保水性,增加出品率,提高产品得结着力、弹性与赋形性,主要种类,焦磷酸钠;三聚磷酸钠;六偏磷酸钠,第六章 乳制品加工技术,1,、乳得概念,乳就是哺乳动物分娩后由乳腺分泌得一种白色或微黄色得不透明液体。,2,、,牛乳得酸度,酸度就是反映牛乳新鲜度与稳定性得指标,酸度高得牛乳,新鲜度低,热稳定性差。,1,)自然酸度,主要来源于乳中蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐及二氧化碳等酸性物质;,新鲜牛乳得自然酸度为,16,180T,。,2,)发酵酸度,来源于微生物繁殖分解乳糖产生得酸度。,两者之与为总酸度。,3,、,乳脂肪:,乳中乳脂肪含量一般为,3%,5%,。,4,、,酪蛋白,在温度,20,时调节脱脂乳得,pH,值至,4、6,时沉淀得一类蛋白质称为酪蛋白,(Casein)、,占乳蛋白总量得,80%,82%,。,酪蛋白得存在形式:,乳中得酪蛋白与钙结合生成酪蛋白酸钙,再与胶体状得磷酸钙结合形成酪蛋白酸钙,-,磷酸钙复合体以胶体悬浮液得状态存在于牛乳中。,5,、乳中微生物得来源,1,)内源性污染,-,来源于乳房内得污染,2,)外源性污染,6,、巴氏杀菌乳,巴氏杀菌乳又称,市乳,它就是以合格得新鲜牛乳为原料,经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却与灌装,直接供给消费者饮用得商品。,7,、,原料乳得标准化,就是调整原料乳中脂肪与无脂乳固体含量得比例,使其符合产品标准要求得过程。,第九章 发酵食品加工技术,1,、发酵,把利用微生物在有氧或无氧条件下得生命活动来制备微生物菌体或其代谢产物得过程。,2,、食品发酵得目得:,控制微生物得生长与代谢,生产对人体无害、无毒得产品。,3,、食品发酵中常见得微生物:,(,1,)细菌,乳酸菌、醋酸菌,(,2,)酵母菌,生产饮料酒、面包,(,3,)霉菌,根霉、毛霉、红曲霉生产腐乳;米曲霉生产食醋,4,、发酵设备,最常用得发酵设备就是发酵罐。,5,、食品发酵工艺必须具备哪些条件？,(,1,)适宜得微生物,(,2,)保证或控制,M,进行代谢得各种条件,(,3,)进行,M,发酵及制成产品得方法与设备,6,、,干型葡萄酒,含糖量小于,4、0g/l,酒精度,11,12,之间。,7,、二氧化硫在葡萄酒中得作用,1,)杀菌作用(选择作用),葡萄酒酿酒酵母抗,SO2,能力强,SO2,得使用可以抑制细菌与其她酵母。,2,)澄清作用,添加适量得,SO2,能抑制微生物活动,推迟发酵开始,有利于葡萄汁中悬浮物得沉淀,从而使葡萄汁很快获得澄清。,3,)抗氧化作用,抑制葡萄中多酚氧化酶得活性,降低新鲜度得损伤与防止过早褐变。,4,)溶解作用,5,),SO2,得应用可以增加葡萄皮中色素得浸提。,6,)增酸作用,7,)改善口味,8,)与乙醛结合,使过氧化味减弱或消失。,8,、,酱油酿造用微生物？,1,)米曲霉,2,)酿酒酵母菌,3,)酯香型酵母,4),乳酸菌,9,、,酱油常用得生产方法？,稀醪发酵,固稀发酵,固态发酵,10,、酱油发酵原理,酱油发酵主要利用微生物生命活动中产生得各种酶类,对原料中得蛋白质、淀粉还有少量脂肪、维生素与矿物质等进行多种发酵作用,逐步使复杂物质分解为较简单得物质,又把较简单得物质合成为一种复合食品调料。,11,、食醋酿造,主要包括淀粉分解、酒精发酵与醋酸发酵三个过程。,