第三章：食品防腐.ppt

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,*,*,*,食品添加剂概念：,为改善食品的色、香、味以及防腐变质，适应食品加工工艺的需要，而加入到食品中的化学合成物质或天然物质。,食品添加剂与食品配料的区别：,食品配料：是公认安全的物质，无需进行毒理学评价，用量比较大，一般在3%以上，如上述的盐、糖、大豆蛋白、奶油、淀粉等。,食品添加剂：需要经过毒理学检验，并由一定的ADI值，一般用量较小。,食品添加剂基本要求：,（1）本身应该经过充分的毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害；,（2）对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味；,（3）添加于食品后能被分析鉴定出来。,第一节：食品防腐剂,食品防腐剂,：,是指具有,抑制,微生物生长和,杀死,微生物能力，延长食品保存期的一类物质。,食品防腐剂包括：,化学（合成）防腐剂,生物（天然）防腐剂,其中后者是今后食品防腐剂发展方向。,苯甲酸的使用方法,：,苯甲酸溶于酒精和乙醚，难溶于水。,一般先用适量乙醇溶解后再添加到食品中去，有的工厂使用苯甲酸时，另加适量碳酸氢钠或碳酸钠，用,90,以上的热水溶解，使其转化成甲酸钠后才添加到食品中去。,苯甲酸加热到100时会升华，在酸性环境中易随水蒸汽一起蒸发，因此操作人员需要有防护措施如戴口罩、手套等。,苯甲酸纳,别名安息香酸纳，结构式：,由于苯甲酸的溶解度低，使用不便，实际生产中大多是使用其钠盐。苯甲酸1g相当于苯甲酸钠1.18g，苯甲酸钠1g相当于苯甲酸0.847g。,苯甲酸类应用：,苯甲酸、苯甲酸钠在果汁、果酱、酱油、醋、酱菜、蜜饯、面酱、山楂糕以及其他酸性食品中广泛使用。,苯甲酸和苯甲酸钠的使用量：,FAO和WHO规定：,苯甲酸的ADI（每日允许摄入量）为05mg/kg。,我国卫生标准规定：,酱油、醋、果汁、果酱、汽水等0.21g/kg,浓缩果汁为2g/kg。,对羟基苯甲酸酯,又称为对羟基安息香酸酯或尼泊金酯，由于对羟基苯甲酸的羧基与不同的醇发生酯化反应而生成不同的酯。目前主要使用的是对羟基苯甲酸甲酯、乙酯、丙酯和丁酯。,作用条件,对羟基苯甲酸酯也是由未解离分子发挥抑菌作用，其效力强于苯甲酸和山梨酸，而且使用范围更广，一般在PH值48范围内效果较好。,作用机理,对羟基苯甲酸酯属广谱性抑菌剂，对霉菌、酵母菌的作用较强，对细菌特别是革兰氏阴性杆菌和乳酸菌的作用较差。,其结构式中,R的碳链越长则抑菌效果越强,，但溶解度下降。,其抑菌机理与苯甲酸基本相同，,主要使微生物细胞呼吸系统和电子传递酶系统的活性受抑制，并能破坏微生物细胞膜的结构,，从而起到防腐的效果,。,安全性,对羟基苯甲酸酯在人体内的代谢途径与苯甲酸基本相同，且毒性比苯甲酸低。毒性与烷基链的长短有关，,烷基链短者毒性大。,用量：,世界各国普遍使用，通常用于清凉饮料、果酱、醋等，其ADI为010mg/kg。,我国规定：,酱油、醋，分别为0.25g/kg和0.10g/kg；,用于清凉饮料，0.10g/kg；,果汁、果酱，0.20g/kg；,水果蔬菜表皮，0.012g/kg。,2、,山梨酸及其盐类,山梨酸别名花楸酸,，,为无色针状或白色粉末状结晶，无臭或稍有刺激臭，,对光、热稳定，但久置空气中易氧化变色。难溶于水，微溶于乙醇。,结构式：CH,3,一CHCH一CHCH一COOH,己二烯-2，4-酸,山梨酸盐类又称花楸酸盐，常用的有山梨酸钾和钙。,山梨酸钾,极易溶于水，也易溶于高浓度蔗糖和食盐溶液，因而在生产上被广泛使用。,山梨酸lg相当于山梨酸钾1.339，山梨酸钾1g相当于山梨酸0.746g。,结构式,：,CH,3,CHCHCHCHCOOK,山梨酸和山梨酸钾的作用条件,山梨酸和山梨酸钾属于,酸型防腐剂,，以未解离的分子起抑菌作用，其,防腐效果随pH值降低而增强,，但适宜的pH值范围比苯甲酸广，以,pH值6的介质中使用,为宜,pH,=3时效果最佳,。,山梨酸和山梨酸钾的作用机理,-,损害微生物细胞中脱氢酶系统；,-,使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排。,作用对象,对霉菌和酵母有较强的抑制作用,，对厌氧菌无效。,注意：,在有少量霉菌存在的介质中，山梨酸和山梨酸钾表现出抑菌作用，甚至还会表现出杀菌效力。但霉菌污染严重时，它们会被霉菌作为营养物摄取，不仅没有抑菌作用，相反会促进食品的腐败变质。,安全性,山梨酸是一种不饱和脂肪酸，能,在人体内参与正常的代谢,活动，最后被氧化成CO,2,和H,2,O，故国际上公认其为无害的食品防腐剂。,山梨酸（钾）使用范围和使用量：,ADI值025mgkg,-1,(以山梨酸计，FAO/WHO，1994),食品,用量,酱油、醋、果酱、人造奶油、琼脂奶糖、鱼干制品、豆乳饮料、豆制素食品、糕点馅,1.0g/kg,低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露、罐头,0.5g/kg,果汁类、果子露、葡萄酒、果酒类,0.6g/kg,汽酒、汽水,0.2g/kg,浓缩果汁,2g/kg,鱼、肉、禽蛋制品,0.075g/kg,注：用量均以山梨酸计,根据山梨酸及其钾盐和钙盐的理化性质，在食品中使用时应注意下列事项：,1、山梨酸容易在加热时随水蒸汽蒸发，所以在使用时，应该将食品加热冷却后再按规定用量添加山梨酸类抑菌剂，以减少损失；,2,、山梨酸及其钾盐和钙盐对人体皮肤和粘膜有刺激性，要求操作人员佩戴防护眼镜；,3、山梨酸对微生物污染严重的食品防腐效果不明显，因为微生物也可以利用山梨酸作为碳源。在微生物严重污染的食品中添加山梨酸不会起到防腐作用，只会加速微生物的生长繁殖。,3、,丙酸及其盐,作为食品防腐剂使用的丙酸盐通常是,丙酸钠（,CH,3,CH,2,COONa,）,和丙酸钙（,(CH,3,CH,2,COO),2,Ca）,两者均为白色的结晶颗粒或结晶性粉末，无臭或略有异臭，易溶于水。,丙酸、丙酸钙：,有效地抑制引起食品发粘的菌类,，马铃薯杆菌和细菌，而且它抑制霉菌生长时，对酵母的生长基本无影响，因此，,特别适用于面包等焙烤食品的防腐,。,丙酸及其盐是谷物、饲料储藏中最有效的有机酸类防腐剂，在美国，被认为是,安全的食品防腐剂，,广泛用于面包和加工干酪，在我国，,广泛用于糕点、饼干、面包等,。,丙酸盐作用条件,属酸性防腐剂,，必须在酸性环境中才能产生作用，它实际上是通过丙酸分子来起到抑菌作用的，其最小抑菌浓度在pH5.0时为0.01%，pH6.5时为0.5%。,安全性：,丙酸是食品中的正常成分，也是人体代谢的中间产物，丙酸盐,不存在毒性问题,，故ADI无需作特殊规定。丙酸已广泛用于面包、糕点、果冻、酱油、醋、豆制品等的防霉。在以上食品中，丙酸盐（以丙酸计）的最大使用量为2.5g/kg。,4、其他的有机防腐剂,乙醇,特点：,乙醇俗称酒精，分子式为CH,3,CH,2,OH，有酒的气味。纯的乙醇不是消毒剂，只有稀释到一定浓度后才有杀菌作用。乙醇的杀菌作用以50%70%力最强。50%以下浓度的乙醇，其杀菌效力很快降低，但尚有一定的抑菌作用。,机理：,乙醇的杀菌和抑菌作用主要是由于它具有脱水能力，,使菌体蛋白质脱水而变性,，它是细胞蛋白质的凝固剂。因此，如果使用纯的或高浓度的乙醇，则易使菌体表面凝固，乙醇不易进入细胞里，导致其杀菌效能极小或者全无。应当注意的是，乙醇的杀菌作用对细菌的繁殖体比较敏感，而对细菌的芽孢不很有效。,还有一些有机防腐剂虽然没有大规模地使用，但在某些产品中己有应用。如,乳酸、醋酸、柠檬酸及其盐类,已应用于肉制品、饮料、蔬菜腌制品等食品中，特别是乳酸钠在肉及肉制品中使用较广泛。,（二）,无机防腐剂,1、SO,2,、亚硫酸盐类,SO,2,又名亚硫酸酐，易溶于水形成亚硫酸。,亚硫酸是强还原剂。,具有漂白和抗氧化作用,减少植物组织中的氧气，抑制褐变反应。,抑制氧化酶的活性，比如多酚氧化酶。,用于防止非酶褐变，如藕、土豆片等。,可与有色物质作用而漂白，比如花青素、胡萝卜素等用于苹果、马铃薯、果脯原料等。,抑菌作用、抑制昆虫,可以强烈抑制霉菌、好气性细菌，对酵母的作用稍差一些。,亚硫酸的杀菌作用机理,亚硫酸的杀菌作用机理是,消耗食品中的O,2,，使好气性微生物因缺氧而致死，并能,抑制某些微生物生理活动中酶的活性,。亚硫酸对细菌的杀灭作用强，对酵母菌的作用弱。,亚硫酸盐,易溶于水，溶于水后产生亚硫酸而起杀菌防腐作用。由于使用方便而在生产中比较多用。常用的亚硫酸盐有亚硫酸氢钠（NaHSO,3,）、无水亚硫酸钠（Na,2,SO,3,）、焦亚硫酸钠（Na,2,S,2,O,5,）和低亚硫酸钠（Na,2,S,2,O,4,）。燃烧硫磺熏蒸可以生成亚硫酸，也同样起到杀菌防腐作用。,亚硫酸的杀菌作用条件,属于酸性防腐剂，,亚硫酸的离解程度决定于食品的酸度，,pH3.5以下时保持分子状态,，,杀菌效果好,。,使用方法：,可以用气熏法、浸渍法和直接加入法对食品进行二氧化硫处理。,用量：,SO,2,的ADI值为00.7mg/kg。,毒理学评价及可能的危害,无致癌和不影响生殖，对某些细菌有致突变作用，高计量下，哺乳动物细胞中可导致染色体损害，但在当前的适用剂量下，对多数人无害。,关于其危害，主要对过敏的哮喘者有诱发的可能。,应用：,主要用于处理植物性食品,，可以减少植物组织中氧的含量，抑制氧化酶和微生物的活动，从而能阻止食品腐败变质、变色和维生素C的损耗。,一般用亚硫酸处理的果蔬制品往往需要在较低的温度下贮藏，以防二氧化硫的有效浓度降低。,2、,CO,2,高浓度的CO,2,能阻止微生物的生长，高压下，C0,2,溶解度比常压下高，因而高压下，防腐能力也大碳酸饮料的防腐。,CO,2,也常和冷藏结合在,一起,用于水果保鲜、气调保鲜减缓呼吸作用。,应用：,（1）,碳酸饮料,（2）肉类、鱼类气调保鲜，,浓度在20%以上，有,抑菌作用。,（3）抑制果蔬后熟：用于水果气调CO,2,控制在2%3%；,蔬菜控制在2.5%5.5%。,3、卤素（氯）,食品工厂设备清洗及加工用水等广泛采用次氯酸钙（钠）或直接加氯进行消毒。,消毒原理在水中形成次氯酸，次氯酸根(ClO)能释放出游离氯，称之为“有效氯”,杀菌机理：,氯进攻微生物细胞的酶；,破坏核蛋白的巯基；导致微生物死亡。,抑制其他的对氧化作用敏感的酶类,漂白粉：次氯酸钙、氯化钙、氢氧化钙的混合物。,漂白粉,对病毒、酵母、霉菌等的细胞和芽孢均有杀灭作用,。,食品工厂一般清洁用水的余氯量控制在25mg/L以上。降低水的pH值，可提高杀菌效果。,食品加工中也有用其它卤素氧化作用来杀菌（如碘溶液）。,4、过氧化氢,过氧化氢又称为双氧水，分子式为H,2,O,2,。,由于具有强氧化作用，故有显著的杀菌效果，特别对厌氧芽孢杆菌杀灭效果好。,应用：,工厂用于无菌包装容器及塑料容器的消毒处理。,但是，有些国家不允许使用。,5、,硝酸盐和亚硝酸盐,二、,生物(天然)防腐剂,植物,和,微生物,的,代谢产物有些具有抑菌或杀菌作用,，可用于食品保藏。,1、,植物中的天然防腐剂,植物中具有抗菌活性的代谢产物大致可以分为四类：,植物抗毒素类、酚类、有机酸类,和,精油,类。,（1）,植物抗毒素类,异类黄酮类,一般对植物致病真菌有作用；,壳质酶 也有作用于细菌的。,（2）植物中的酚类化合物,分简单酚类、酚酸类、羟基肉桂酸衍生物类和类黄酮类。,如从橄榄、茶叶和咖啡中提取出来的酚类化合物；从香辛料中提取出来的酚类化合物（如辣椒素）有广谱抗菌能力。,（3）,有机酸类,在水果和蔬菜中普遍存在柠檬酸、琥珀酸、苹果酸和酒石酸等有机酸，这些有机酸除了作为酸味剂、抗氧化剂外，还具有抗菌能力，可,作食品防腐剂。,（4）精油类,从香辛料、中草药或是水果、蔬菜中分离出精油，可抑菌。,如：芥子油可抑制霉菌和酵母菌。,2、,微生物中的天然防腐剂,微生物在生长时能产生一些影响其他微生物生长的物质,-,抗生素,。,（1）乳酸菌(LAB),是最重要的一群能够产生生物防腐剂的微生物，用于加工奶酪、发酵香肠和酸(泡)菜。,（2）,乳酸链球菌素（Nisin）,是由乳酸链球菌产生的一种多,肽抗生素，,只能杀死革兰氏阳性菌，特别是孢子，对阴性菌、酵母和霉菌均无作用。,目前用于干酪等乳制品、罐头制品、乙醇饮料。,乳酸链球菌素的安全性高，ADI为33,000IU/kg。,用于罐装食品、植物蛋白食品防腐的最大用量0.2g/kg；,乳制品和肉制品的最大用量0.5g/kg。,（3）,足球菌素,是由乳酸菌中的足球菌产生的抗生素，可以抑制胚芽乳杆菌的生长和产酸。胚芽乳杆菌是发酵腌渍黄瓜中的有害竞争菌。,（4）枯草杆菌素,是枯草杆菌的代谢产物，也为一种多肽类物质，在酸性条件下比较稳定，而在中性或碱性条件下，即迅速被破坏。可抑制耐热性的芽抱菌、厌氧芽抱菌、革兰氏阳性菌的生长。,枯草杆菌素在消化道中可很快地被蛋白酶完全破坏，对人体无害。,适用于罐装食品的防腐。,抗菌素应用于食品后，可能会引起细菌的抗药性和引起人体过敏等不良反应。因此，在食品中应用抗生素必须慎重,。,第二节：食品抗氧化剂,食品抗氧化剂,是添加于食品后，,能阻止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长储存期,的一类食品添加剂。,目前常用的抗氧化剂主要用于防止食物蛤败（油脂氧化）和防止食品褐变。,食品酸败是指油脂、含油食品等由于受到空气、水分、微生物、酶、热、光等的作用而氧化或水解，产生异味的现象。,食品中油脂酸败可以分为三种类型：,氧化型酸败(油脂自动氧化)。,酮型酸败,水解型酸败。,食品油脂中的不饱和脂肪酸暴露在空气中，容易发生自动氧化，氧化产物进一步分解成低级脂肪酸、醛和酮，产生异味。水解型酸败和酮型酸败多数是由于污染的微生物在繁殖时产生的酶作用引起的。,一、防止食品酸败的抗氧化剂,这类抗氧化剂能均匀地分散于油脂中，对油脂或含脂食品发挥抗氧化作用，,防止油脂的氧化酸败,（也称,脂溶性抗氧化剂,）。,抗氧化剂的作用机理,油脂的酸败是一个复杂的化学变化过程。含有不饱和脂肪酸甘油酯的油脂，由于其结构上不饱和键的存在，很容易和空气中的氧发生自动氧化反应，生成过氧化物，进而又不断裂解，产生具有臭味的醛或碳链较短的羧酸。,反应历程,：,氧(O,2,)与基质(不饱和脂肪酸RH)作用，,生成自由基R，,R再与氧作用生成过氧化物(ROO),RH+O,2,R+OH (1),R+O,2,ROO (2),以AH或AH,2,表示抗氧化剂，则它们可能以(3)、(4)、(5)等所示的方式,切断油脂自动氧化的链锁,反应，从而防止了油脂继续被氧化：,R+AH,2,RH+AH (3),ROO+AH,2,ROOH+AH (4),ROO+AH ROOH+A (5),1、,丁基羟基茴香醚(BHA),别名叔丁基-4-羟基茴香醚、丁基大茴醚。,结构式：,3-BHA 2-BHA,BHA是3-BHA和2-BHA两种同分异构体的混合物。,它的,抗氧化作用,是：,释放出氢离子，阻断油脂自动氧化,。,用量：,ADI值为00.5mgkg-1(FAO/WHO，1994),应用：,常用于油脂、油炸食品、速煮米、速煮面、饼干、,腌腊制品、罐头等。,2、,二丁基羟基甲苯(BHT),又称2，6-二叔丁基对-甲酚,结构式：,BHT,抗,氧化作用,是：其,本身自动氧化,而实现的。,BHT稳定性高，抗氧化效果好,，价格低廉,；但毒性较高。,用量：,ADI值暂定为00.3mgkg-1(FAO/WHO，1995),应用：,常用于油脂、油炸食品、方便面、饼干、干果制,品、干鱼制品、腌腊制品等,。,3、,没食子酸丙酯（PG）,又称3、4、5-三羟基苯甲酸丙酯,结构式：,PG易自动氧化着色，一般不单独使用，常与BHA、柠檬酸、异抗血酸等增效剂,复配使用,。,应用：,常用于动物油、植物油、奶粉、鱼类制品、香精油,等食品,。,4、生育酚类(V,E,),生育酚类是自然界中广泛存在的抗氧化剂，是植物油中显示一定自身抗氧化能力的成分。,天然维生素E有、,-,-,、,-,、,-,等几种同分异构体。作为抗氧化剂使用的,天然维生素E,是生育酚的,同分异构体的混合物。,其中：,-,生育酚：R1、R2、R3=CH,3,抗氧化性顺序是：,-,生育酚：R1、R3=CH,3,R2=H,-,生育酚：R2、R3=CH,3,R1=H,-,生育酚：R1、R2=H R3=CH,3,抗氧机理：,ROO+TH,2,ROOH+TH,ROO+TH ROOH+T（,甲基生育醌）,TH+TH T+TH,2,应用：,适用于各种食品,，也可以作为营养强化剂使用。,二、防止食品褐变的抗氧化剂,防褐变的抗氧化物能溶于水，也称,水溶性抗氧化剂,。,主要,用于食品的护色,(防止氧化变色)以及,保持食品的风味和质量稳定。,褐变是氧化酶类的酶促反应，使酚类和单宁物质氧化变成褐色。氧化是褐变原因之一。,防褐变机理：,利用抗氧剂通过,抑制酶的活性和消耗氧,达到,抑制褐变目的。,1、,L-抗坏血酸（维生素C,）,L-抗坏血酸是一种强还原性的化合物，用作抗氧剂，同时还是营养强化剂。,由于抗坏血酸呈酸性，对于不适于添加酸性物质的食品，可使用抗坏血酸钠。1g抗坏血酸钠相当于抗坏血酸约0.9g。,结构式：,L-抗坏血酸 L-抗坏血酸钠,抗氧化机理：,这类抗氧化剂主要是靠,自身氧化，消耗掉食品中的氧气,，阻止组织中酚类受到氧化。,其异构体D-抗坏血酸(异抗坏血酸），没有Vc功能，但具有L抗坏血酸的还原能力。,应用,：抗坏血酸,在啤酒、无醇饮料、果汁、罐头、冷冻食,品等中广泛使用。,2、植酸,可螯合金属离子，具有较强抗氧化能力。,应用：,广泛用于水产、酒类、果汁、油脂食品,，作为抗氧,剂、稳定剂、保鲜剂。,3、乙二胺四乙酸二钠（EDTA-2Na),是一种螯合剂，能螯合溶液中的金属离子，,可保持食品的色、,香、味，防止食品氧化变质。,第三节：食品涂膜剂(保鲜剂),涂膜剂,：为了,防止生鲜食品脱水、氧化、变色、腐败变质,等而,在其表面进行涂膜的物质,可,称,为,涂膜剂(保鲜剂),。,一、保鲜剂的作用,减少食品的水分散失；,防止食品氧化；,防止食品变色；,抑制生鲜食品表面微生物的生长；,保持食品的风味；,保持和增加食品，特别是水果的硬度和脆度；,提高食品外观可接受性；,减少食品在贮运过程中机械损伤。,如增加光泽感，形成保护膜等,二、保鲜剂种类及其性质,1、类脂,：,是一类疏水性化合物,，是甘油和脂肪酸组成的中性酯。,脂类化合物包括有：石蜡油、蜂蜡、矿物油、蓖麻油、菜油、花生油、乙酰单甘酯及其乳胶体等，可以单独或与其他成分混合在一起用于食品涂膜保鲜。,这类物质做成的,薄膜易碎,，因此,常与多糖类物质混合使用。,2、树脂,：,天然树脂来源于树或灌木的细胞中,。,合成的树脂,一般是,石油产物。,紫胶由紫胶桐酸和紫胶酸组成，与蜡共生，可赋予涂膜食品以明亮的光泽。,紫胶和其他树脂对气体的阻隔性较好,，对水蒸气一般。紫胶,在果蔬和糖果中应用广泛,。,松脂,可,用于柑橘类水果,的,涂膜保鲜,剂。,苯并呋喃-茚树脂,也可,用于柑橘类水果,。,3、,蛋白质,植物,来源的,成膜蛋白质,包括：玉米醇溶蛋白、小麦谷蛋白、大豆蛋白、花生蛋白和棉籽蛋白等。,动物,来源的,成膜蛋白,有角蛋白，胶原蛋白，明胶、酪蛋白和乳清蛋白等。,以上各种蛋白质可分别或复合制成可食性膜用于食品保鲜。,大多数蛋白质膜是亲水的,，因此,对水的阻隔性差，对氧有阻隔作用。,4、,碳水化合物,由多糖形成的亲水性膜，有不同的粘性与结合性能，,对气体的阻隔性好,，但,隔水能力差,。,纤维素,：,天然的纤维素不溶于水，但其,衍生物，如羧甲基纤维素（CMC）及其钠盐（CMC-Na),可溶于水。这些衍生物对水蒸气和其他气体有不同的渗透性，可作为成膜材料。,淀粉类,（直链淀粉、支链淀粉以及它们的衍生物）,可用于制造可食性涂膜,。有报道称这些膜,对CO,2,、O,2,有一定的阻隔作用,。糊精是淀粉的部分水解产物，也可以作为成膜剂，微胶囊等。,果胶：,用果胶制成的薄膜由于其,亲水,性，故水蒸气渗透性高。,海藻中的角叉菜胶，褐藻酸盐、,琼脂和海藻酸钠,等都是良好的成膜或凝胶材料。,阿拉伯树胶：,是阿拉伯树皮的分泌物，阿拉伯胶在糖果工业中可作为稳定剂、驻香剂、乳化剂等，也可作为涂膜剂。,5、,甲壳质类,甲壳素（chitin），也称几丁质、壳蛋白，其脱乙酰后可制成脱乙酰甲壳质，称为壳聚糖。,壳聚糖,具有,成膜,性、人体可吸收、有抗辐射和,抑菌,、防霉作用。,壳聚糖,有很强的杀菌能力，可用于食品、果蔬的保鲜。通常使用浓度为0.5%2%（质量分数）的溶液，喷在果蔬表面形成一层薄膜就可达到保鲜效果。,此外，在保鲜剂中常常要加入一些其他成分或采取其他一些措施，以增加保鲜剂的功能。如常用丙三醇、山梨醇增塑剂；用苯甲酸盐、山梨酸盐作为防腐剂；用单甘酯、蔗糖脂作为乳化剂，用,BHA,、,BHT,、,PG,作为抗氧化剂等。,思考题,1,、名词解释：,食品化学保藏 食品防腐剂 抗氧剂 涂膜剂,2、常用食品防腐剂的种类及其作用机理？,3、常用食品抗氧剂的种类及其作用机理？,4、为什么说苯甲酸及其钠盐和山梨酸及其钾盐是酸性防腐剂？,5、方便榨菜中添加了足量的防腐剂，依然出现胀袋和腐败，是什么原因，如何控制？,6、常用的成膜剂有哪些？,