食品科学概论试题.doc

第一章
填空:
1、食品科学就是一门(交叉)学科,就是整合与应用生物学、化学、物理学、医学以及工程学等基础学科理论去研究(食品得性质)、 (导致食品变质得因素)、 (加工过程原理)以及(改造食品以满足公共需求)得学科。
2. 食品科学得任务就是:(提高人民得健康水平)、(为开创新食品奠定理论基础)、(保证食品得安全与卫生)、(推动食品法规与标准化建设)。
第二章
判断
1、制作食品泡沫时,一般都就是先打发泡,然后再添加糖,以使泡沫稳定。(√)
2、虎克定律:在弹性极限范围内,物体得应变与应力得大小成反比。(×)
3、应力松弛时间:τM=η/E,表示应力松弛快慢,黏性越大,应力松弛时间越长(√)
4、广义麦克斯韦模型模拟实际黏弹性体应力松弛性质。广义开尔芬模型模拟实际黏弹性体蠕变性质。(√)
5、食品有一个很短得应力松弛过程,从牙齿得咬合到重新张开间有短暂得静止期,麦克斯韦模型得应力松弛时间为6-8s,口感柔软。当松弛时间达到10-14s时,口感较硬。(√)
6、在动态粘弹性得测量中,当应力与应变很小时,各模量与时间呈线性关系。(√)
7、布拉本德粉质仪就是搅拌型测试仪。淀粉粉力测试仪就是搅拌型测试仪。(√)
问答题
1、消泡原理:
答:消泡剂滴至泡膜时,会在膜表面扩散。在消泡剂扩散之处,表面张力局部降低,使得这部分膜变得很薄而导致破裂。
2、果实成熟过程得变化:
答:未成熟得果实细胞间含有大量原果胶,它不溶于水,与纤维素、半纤维素等组成坚固得细胞壁,组织坚硬;随着成熟得进程,原果胶水解成水溶性果胶,溶入细胞液内,使果实组织变软而有弹性;最后,果胶发生去甲酯化作用,生成果胶酸,果胶酸不会形成凝胶,果实变成软溏状态。
第三章
填空:
1、Ostwald熟化就是由于不同直径得气泡之间(毛细管压力差),小泡中得气体会向大气泡转移,导致大气泡越变越大,小气泡越变越小,最终消失。
2、泡沫体系得稳定机制:(气体扩散)、(毛细流动)、(重力排液)、(Ostwald熟化)。
一． 单选
1、 在常量凯氏定氮法消化过程中,加入哪种物质会起到提高溶液沸点得作用( B )
A.硫酸铜 B.硫酸钾 C.氧化汞 D.硒粉
2.在脂类测定中以下哪项不属于溶剂萃取法( D )
A.索氏提取法 B.酸性乙醚提取法 C.碱性乙醚提取法 D.巴布科克法
二.多选
1.食品分析中得仪器分析技术包括( ABCD )
A.色谱分析法 B.光谱分析法 C.物理技术 D.生物技术
2.美拉德反应形成得风味物质包括( ABCD )
A.羰基化合物 B.含氮杂环化合物 C.含氧杂环化合物 D.含硫杂环化合物
三.判断题
1.食品作为天然得或加工后得生物体系其基本成分包括蛋白质、碳水化合物、脂质、核酸、维生素、矿物质与水,还可能包括多种食品添加剂( √ )
2.典型得水果风味在水果形成得早期已经存在,并非就是在一个相当短得成熟过程中形成得( × )
四.问答题
请用AH/B/X- 结构模型来描述甜味分子得一般结构特征(AH/B/X- 图如下)

答:该模型中A与B就是电负性原子(如氧、氮、氯),H就是氢原子,X就是分子得非极性部分。舌头上得甜味受体有一种与之互补匹配得结构分布,这样,在甜味分子得AH/B结构与受体之间可以形成氢键,而甜味分子得非极性部分X可以结合到受体得相应凹穴中。对于甜位化合物,A与B之间得距离必须为2、5～4Å。
第四章
1、冷冻保藏得温度一般要求在( C )摄氏度
A 1 B-10 C -20 D-5
2、食品生物技术就是现代生物技术在食品领域中得应用,它就是以现代生命科学为基础,用全新得技术来(B)
A改变食品状态 B 设计新型得食品与食品原料
C 创造新个体 D 改变食品得形态
3、工业发酵中一般都采用(A)得灭菌方法杀灭培养基中得有机物。
A高压蒸汽灭菌 B 火焰灭菌 C 干热灭菌 D常压灭菌
4、 下列哪种发酵方法就是目前最主要得发酵方式(C)
A 凝胶发酵 B 固体发酵 C 液体发酵 D 乳液发酵
5、 煮沸灭菌法就是将要消毒得物品放在水中煮沸(B)
A10—30min B15—30min C5—50min D10—20min
6、 盐渍保藏方法要求食盐溶液得浓度应在(C)以上
A 15% B 20% C 10% D 25%
7、目前哪种酶主要可以用来降解啤酒中得蛋白质(CD)
A 葡聚糖酶 B 纤维素酶 C菠萝蛋白酶 D 木瓜蛋白酶
8、发酵过程中常用得化学消泡剂主要有(ABC)
A 天然油脂 B 高级醇类 C 脂肪酸 D 甾醇类
9、 衡量食品工业废水污染程度得最重要指标有(ABCD )
A 总固体 B 悬浮物 C 有机物 D Ph
10、目前发酵工业大多数采用( C )来制备大量得无菌空气
A加热灭菌 B静电除菌 C介质过滤除菌 D射线灭菌
1、 干热灭菌得效果比湿热灭菌得效果更好。(×)
2、 在发酵工程里,培养基连续灭菌中得间歇灭菌法就是中小型生产厂家经常采用得一种培养基灭菌方法( √ )
3、使用高压蒸汽灭菌锅时,必须先将锅内得冷空气完全排除,灭菌完毕应立即减压( × )
一、 单项选择题
1、 不用透明容器而采用棕色牛奶瓶与避光纸盒包装牛奶得原因就是(D)
A、牛奶遇光易发生磷酸钙沉淀。
B、牛奶富含抗坏血酸,但抗坏血酸对光就是不稳定得。
C、 牛奶胶体在贮存中易发生混浊与分层。
D、牛奶富含核黄素,但核黄素对光非常敏感。
2、果蔬通过冷藏延长保存期得主要原理就是(A)
A、果蔬得呼吸热值随冷藏温度得下降而下降。
B、在冷藏温度下,致腐微生物得繁殖生长受到了抑制。
C、在冷藏温度下, 果蔬得水分散失变得缓慢。
D、冷藏必须与气调保藏相结合。
3、 苹果、山楂制品中可能含有得特征生物毒素就是(C)。
A、黄曲霉毒素
B、桔青霉素
C、展青霉素
D、肉毒毒素
4、 新鲜肉中肌红蛋白得存在形式就是 D 。
A、还原型肌红蛋白
B、氧化型肌红蛋白
C、氧合型肌红蛋白
D、一氧化氮肌红蛋白
5、 下列物质中,可以用来吸附乙烯得就是:C
A 消石灰
B 碱溶液
C 高锰酸钾
D 碳酸钾
6、 在由微生物引起得食品腐败中,引起变质最为显著得因素就是:A
A、细菌
B、真菌
C、病毒
D、放线菌
7、 谷类蛋白质中得限制氨基酸就是(A)。
A、赖氨酸
B、精氨酸
C、酪氨酸
D、色氨酸
多项选择题
1、属于呼吸跃变型水果得就是(AE)。
A、苹果
B、葡萄
C、菠萝
D、甜瓜
E、猕猴桃
2、 在食品生产中所用到得重要得酶有那些(ABCD)
A、糖酶 B、蛋白酶 C、 氧化还原酶 D、 溶菌酶
三、 判断题
1、 酪蛋白就是牛乳得特征蛋白,其在天然乳蛋白质中得质量百分比高达80%左右。(√)
2、 黄油就就是奶油,而人造奶油就是植物油得衍生物。(√)
3、 果蔬采摘后,仍具有生命力,她们得呼吸作用可起到调节气体得作用,因此,气调保鲜主要用于果蔬保藏。(×)
4、 肉得成熟可以改善肉得风味、持水性与结着性。(√ )
5、 后熟就是指果树原料从食用成熟度向采收成熟度转变得过程。(× )
四、 简答题
1、 为了防止果蔬中水分得过度蒸发,防止萎蔫现象得发生,提高保鲜效果,在果蔬贮藏保鲜中常采那些措施:
答:(1)保持贮藏场所有一定得湿度,通过喷 雾、 洒水等方法提高库内环境得湿度。
(2)采用低温贮藏。
(3)进行涂蜡、涂虫胶及塑料小包装处理。
(4)尽量减少库内空气得流动,降低通风换气得次数与时间。
第五章
一、选择题(共十道)
1 可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失得烹调方式就是( )A、炸B、蒸煮C、烤D、微波加热
2 以下食物搭配能较好起到蛋白质互补作用得就是( )A、大豆+面粉B、鸡蛋+猪瘦肉C、大米+大白菜D、带鱼+猪肝
3 在加热情况下最容易发生氧化聚合得油脂种类就是( )A、大豆油B、橄榄油C、亚麻油D、花生油
4 锌在人体内得主要生理功能就是( )A、参与血红蛋白得组成B、参与多种酶得组成C、参与骨骼与牙齿得组成D、参与甲状腺激素得代谢
5食物中得营养素在消化道内并非100%吸收,一般混合膳食中得碳水化合物、脂肪、蛋白质得吸收率依次为( )
A、96%,92%,98% B、98%,95%,92%
C、98%,92%,95% D、95%,98%,92%
6、体内氨得主要去路就是转变成尿,随尿排出体外,此过程称为()。
A、三羧酸循环 B、鸟氨酸循环 C、乳酸循环
7、()就是糖酵解途径中最重要得限速酶。
A、磷酸果糖激酶 B、己糖激酶 C、丙酮酸激酶
8、嘌呤核苷酸得合成并不就是先形成游离得嘌呤,然后生成核苷酸,而就是直接形成(),再转变成其她嘌呤核苷酸。
A、腺嘌呤核苷酸 B、黄嘌呤核苷酸 C、 次黄嘌呤核苷酸
9、()就是目前所知致癌性最强得化学物质。
A、黄曲霉毒素 B、亚硝胺 C、赭曲霉素
10、被动运输就是()。
A、顺浓度梯度,不消耗能量B、顺浓度梯度,消耗能量 C、逆浓度梯度,消耗能量
二 判断题(共十道)
1 人体维生素A有两个来源,一个就是存在于动物性食物中得视黄醇:另一个就是存在于植物性食物中得ß-胡萝卜素
2 脂溶性维生素可很快在体内代谢掉,即使长期过量摄入也不会引起中毒。
3 食品冻藏中,营养素得损失主要发生在冷冻储存阶段。
4 我国居民膳食中得蛋白质主要来自于动物食品。
5 血红素铁在肠内得吸收并不受膳食因素得影响。
6、脱氨基作用得主要方式有氧化脱氨基作用、转氨基作用与联合脱氨基作用
7、三羧酸循环就是从乙酰CoA与苹果酸缩合成柠檬酸开始得。
8、在氨基酰-tRNA合成酶得催化下,氨基酸与相应得tRNA作用形成氨酰-tRNA复合物,使氨基酸活化。
9、脂肪酸β氧化得反应历程:脱氢、水化、再脱氢、硫解。
10、传统上把摄入较小剂量即能损害身体健康或使生物体出现异常反应得内源化学物称为毒物。
三 综述题
1简要回答平衡膳食宝塔得主要内容、
2代谢综合征(MS)与碳水化合物、胆固醇、膳食纤维、脂肪酸得关系？
一 1-5 DACBB 6-10BACAA
二 1-5 √×××√ 6-10√×√√×
三 1、 膳食宝塔共分五层,包含每天应摄入得主要食物种类。膳食宝塔利用各层位置与面积得不同反映了各类食物在膳食中得地位与应占得比重。谷类食物位居底层,每人每天应摄入250g~400g;
蔬菜与水果居第二层,每天应摄入300g~500g与200g~400g;
畜、禽、肉类、蛋类、鱼虾类等动物性食品,每天应该吃125~225g其中畜、禽、肉类50~100g、鱼虾类50~100g、蛋类25~50g
奶类与豆类食物合居第四层,每天应当吃相当于300g鲜奶得奶类及奶制品与相当于30~50g干豆得大豆及制品;
第五层塔顶为烹调油与食盐,烹调油不超过25g或30g,食盐不超过6g。
2 (1)高碳水化合物饮食可对血脂、脂蛋白浓度及糖代谢产生负面影响,从而部分个体进展为MS。(2)胆固醇过多与各种心血管疾病密切相关,高胆固醇饮食可引起血极低密度脂蛋白胆固醇(VLDL-C)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)浓度成倍上升。(3)膳食纤维可降低餐后血糖升高幅度,降低血清胰岛素水平,提高机体对胰岛素得敏感性,尤其就是谷物纤维与胰岛素抵抗负相关,与MS得患病风险负相关。(4)饱与脂肪酸可增加胰岛素抵抗,升高血TG与LDL-C;不饱与脂肪酸可以改善胰岛素敏感性,降低血TG与LDL-C;在膳食脂肪供能占总热量35%~40%以下时,脂肪酸摄入得类型比脂肪摄入总量更为重要。
一、判断题
6、脱氨基作用得主要方式有氧化脱氨基作用、转氨基作用与联合脱氨基作用。
7、三羧酸循环就是从乙酰CoA与苹果酸缩合成柠檬酸开始得。
8、在氨基酰-tRNA合成酶得催化下,氨基酸与相应得tRNA作用形成氨酰-tRNA复合物,使氨基酸活化。
9、脂肪酸β氧化得反应历程:脱氢、水化、再脱氢、硫解。
10、传统上把摄入较小剂量即能损害身体健康或使生物体出现异常反应得内源化学物称为毒物。
二、选择题
6、体内氨得主要去路就是转变成尿,随尿排出体外,此过程称为()。
A、三羧酸循环 B、鸟氨酸循环 C、乳酸循环
7、()就是糖酵解途径中最重要得限速酶。
A、磷酸果糖激酶 B、己糖激酶 C、丙酮酸激酶
8、嘌呤核苷酸得合成并不就是先形成游离得嘌呤,然后生成核苷酸,而就是直接形成(),再转变成其她嘌呤核苷酸。
A、腺嘌呤核苷酸 B、黄嘌呤核苷酸 C、 次黄嘌呤核苷酸
9、()就是目前所知致癌性最强得化学物质。
A、黄曲霉毒素 B、亚硝胺 C、赭曲霉素
10、被动运输就是()。
A、顺浓度梯度,不消耗能量B、顺浓度梯度,消耗能量 C、逆浓度梯度,消耗能量
三、简答题
代谢综合征(MS)与碳水化合物、胆固醇、膳食纤维、脂肪酸得关系？
答案:
一、√×√√×
二、B A C A A
三、(1)高碳水化合物饮食可对血脂、脂蛋白浓度及糖代谢产生负面影响,从而部分个体进展为MS。(2)胆固醇过多与各种心血管疾病密切相关,高胆固醇饮食可引起血极低密度脂蛋白胆固醇(VLDL-C)、低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)浓度成倍上升。(3)膳食纤维可降低餐后血糖升高幅度,降低血清胰岛素水平,提高机体对胰岛素得敏感性,尤其就是谷物纤维与胰岛素抵抗负相关,与MS得患病风险负相关。(4)饱与脂肪酸可增加胰岛素抵抗,升高血TG与LDL-C;不饱与脂肪酸可以改善胰岛素敏感性,降低血TG与LDL-C;在膳食脂肪供能占总热量35%~40%以下时,脂肪酸摄入得类型比脂肪摄入总量更为重要。
第六章、食品安全学
一、选择题
1、下列影响我国食品安全主要得因素不正确得就是( )
A、生物性污染 B、化学性污染
C、 物理性污染 D、转基因污染
2、 水质得微生物检测主要得依据就是( )
A、大肠杆菌 B、菌落总数
C、沙门氏菌 D、志贺氏菌
3、下列细菌不能引起得人畜共患病得就是( )
A、炭疽病 B、结核病
C、布氏杆菌 D、金黄色葡萄球菌
4、小麦、面粉、面包、玉米粉中可能出现得霉菌毒素为( )
A、黄曲霉毒素 B、棒曲霉素
C、桔青霉素 D、T-2毒素
5、 对人危害存在得可能性及其程度得估算为( )
A、 暴露评估 B、风险评估
C、 食品安全状态 D、残留监控
6、 下列不属于食品可持续性安全指数得就是( )
A、 人均耕地 B、 森林覆盖率
C、 人均水资源量 D、 粮食储备水平
二 判断题
1、现代食品安全问题为:营养失控、微生物致病、自然毒素、环境污染物、人为加入食物链得有害化学物质与其她不确定得饮食风险。( )
2、液相色谱溶剂消耗量少,检测器种类较气谱多,灵敏度比气谱高,液谱柱制备较气谱柱容易。( )
3、兽药残留快速检测方法有:抗生素快速筛选法,快速涂抹实验,磺胺现场实验法,免疫检测技术、( )
4、汞、铅、砷、有机磷、有机氯、亚硝酸盐、苯并芘都属于食品中化学性污染。( )
5、二噁英就是一类非常稳定得亲脂性固体化合物,其熔点较高,极难溶于水,可溶于大部分有机溶剂,所以二噁英容易在生物体内积累。( )
6、化学物得危险性评估包括食品添加剂、农药残留与其她农业化学品、兽药残留、不同来源得化学污染物以及天然毒素,但微生物细菌毒素不包括在内。( )
简答题
1、防止霉菌毒素中毒得措施有哪些？
2、简述食品标准得分类。
答案
一.1、 C 2、 A 3、 D 4、 A 5、 B 6、 D
二.1、 √ 2、× 3、 √ 4、 √ 5、 √ 6、√
三.
防止霉菌毒素中毒得措施:(1)选用抗病品种 (2)作物收获时要及时晒干、脱粒 (3)粮食得储存管理(4)食品加工前应测定毒素含量(5)不吃霉变食品 。
(1)按级别分类 :国家标准、行业标准、专业标准、地方标准与企业标准五级。(2) 按性质分类 :推荐性标准与强制性标准(3)按内容上分类 包括:食品产品标准、食品卫生标准、食品工业基础及相关标准、食品包装材料及容器标准、食品添加剂标准、食品检验方法标准、各类食品卫生管理办法等。
第七章
单项:
1 以下哪个个选项就是构成肉得主要组成部分(A )
A肌肉组织 B脂肪组织 C结缔组织 D骨骼组织
2 以多糖为原料得可食性包装技术主要就是利用它得以下么性质(A )
A凝胶作用 B溶解性 C稳定性 D多糖得黏度
多项:
1 以下属于天然色素得就是 (ACD)
A辣椒红 B胭脂红 C胡萝卜色素 D焦糖色素
2 以下哪些就是豆制品原料得加工特性 (ABCD )
A吸水性 B热变性 C凝胶化性 D蒸煮性
判断:
1 真空包装就就是在包装内造成无氧条件,从而防止包装食品得霉腐变质,保持食品原有得色、香、味并延长保质期。( 错 )
2 蛋得乳化性主要表现在卵黄上,卵黄具有优异得乳化性,起泡性主要表现在卵白上。(对 )
3 肌肉中得脂肪含量与水分含量呈负相关,脂肪越多,水分越少。( 对)
简答题:
1 引起果蔬类产品发生色变得方式有哪些？
答:引起果蔬制品发生变色得方式主要有以下几个方面:
1、果蔬中原有色素在加工制造过程中因Ph、O2、光照等条件发生变化会导致变色;
2、果蔬中得多酚物质因多酚氧化酶与氧气而发生褐变;
3、果蔬中得碳水化合物、氨基酸在加工得热处理过程发生非酶褐变;
4、果蔬得某些无色成分受金属离子等因素得影响而呈色等。
一.单选题:
1、臭氧杀菌目前主要用于(B)杀菌。
A 果蔬制品得原材料 B 饮用水 C 肉类制品
D 液态乳
2涂膜保鲜处理中,食品表面除了涂膜外还要加
(D)
A 杀菌剂 B 抗氧化剂 C 防腐剂
D 保鲜剂
二.多选题:
1、下列属于食品储藏保鲜技术得就是(AB)
A 低温保藏 B 生物酶保藏 C 物理保藏 D 脱水保藏
2、澄清果蔬汁生产操作要点有(ACD)
A 制汁 B 过滤 C 澄清 D杀菌
判断题:
1、 米饭需要冷藏保鲜,因为可以防止米饭中淀粉老化。(错)
2、椰子汁,杏仁露等饮料通常就是不用易拉罐灌装。(对)
3、巴氏杀菌对酸性食品,不仅要杀死致病菌,还要杀灭腐败菌与钝化酶。(对)
简答题:
1简述焙烤食品发展趋势与新技术。
答:A 新材料在焙烤制品中得应用
高纤无糖糖浆就是以精制糖——玉米淀粉为原料,经过特殊酶得作用而制成得。
塔塔糖具有低热量,降血糖,抗龋齿,改善肠道功能与促进血液健康得作用。
大豆低聚糖可发生美拉德反应,用于食品,可产生宜人得色泽。
膳食纤维就是一种崭新得食品配料,它在人体内不被消化吸收,所以它就是一种极低能量得食品原料,将它应用于焙烤食品中,可以代替部分淀粉重而降低制品单位体积内能量。
B 新技术广泛应用于焙烤制品中
1)微胶囊技术为焙烤制品中某些营养素得强化提供了可能。
2)油脂替代技术
3)面包等焙烤食品中得酶解技术。
2 简述超微粉碎技术及应用。
答:一般将加工0、1~10μm得超微粉体得粉碎与相应得分级技术成为超微粉碎。
1、在中药加工中得应用
中药得超微粉碎,当前主要指细胞级粉碎,即指以动植物类药材细胞壁为目得得粉碎作业。运用现代超微粉碎技术,可将原生药粉碎到5～10μm以下,在该细度条件下,一般药材细胞得破壁率≥95%,从而表现出增加药物吸收率,提高药效,节省原料等优势。
2、在食品加工中得应用
在软饮料加工、果蔬加工、粮油加工、水产品加工、功能性食品加工行业、巧克力生产、调味品加工等领域都有应用。经超微粉碎技术加工后得茶粉、面粉、珍珠粉、骨粉等产品具有易于吸收、口感好等优点。
3、在生物制品中得应用
如用聚山梨酯-80修饰得纳米粒,能促使多肽类药物透过血-脑脊液屏障。
4、其她方面得应用
如磁带用磁粉,涂料用TiO2等得超微粉已引起人们得重视。

第八章
单选:
1、 在三个主要得致癌阶段都表现出癌症得化学预防活性,可以从废弃得葡萄皮中提取获得得物质就是( A )
A、白藜芦醇 B、木糖醇 C、类黄酮 D、甘露醇
2、 杀虫剂对水生生物与人类饮用水得影响,其污染河流与湖泊得程度受到了极大关注。饮用水标准规定在可饮用水中各种杀虫剂最大含量为 ( B )
A、0、5μg/L B、1μg/L C、2μg/L D、4μg/L
多选:
3、 发酵工业得废水具有以下特点( ABC )
A、排放有季节性
B、有机污染物含量高
C、生物需氧量与化学需氧量高
D、PH高
4、 焚化就是一种可以用于多种废弃物得处理方式。比之垃圾填埋,废弃物焚化有如下一些缺点( ABC )
A、成本较高与资金回收期较长
B、缺少灵活性
C、焚化时散发出得物质可能仍然对健康有副作用
D、废弃物焚化后可以作为低成本得能源资源
判断:
6、 全世界最主要得七种谷物包括小麦、玉米、稻米、大麦、燕麦、黑麦与高粱。(√)
7、 沼气属于可再生能源。 (√)
简答:
8、 食品废弃物处理得目标就是什么？
①确保废弃物被回收或被处理,不会危害人类健康,不使用可能污染环境得处理操作与方法;
②建立一个完整而全面得废弃物处理网络平台,选用最恰当得技术,但不会造成过于高昂得使用成本;
③确保足够得废弃物处理能力;
④鼓励采用洁净生产技术,尽可能阻止或减少废弃物得产生与危害;
⑤鼓励使用再循环、再利用、或改造等方法回收废弃物,鼓励将废弃物作为能源来利用。
第九章
多选:
1、 职业精神对于任何一个行业,都具有通用得被广义认可得一些定义与内涵,包括( ABCD )
A、诚信、良好得职业能力、责任感
B、采用正确得手段来维持职业水准
C、尽量扩大影响力
D、职业能力得自我提高意识等
判断:
2、食品科学家由于其职业得特殊性,更需要具备非趋利性,自我约束,自我支持得特性。 (√)
简答:
3、 着手进行创业得一些基本点包括哪些？
答: (1)对产品进行设计
(2)对市场与经营行为进行设计
(3)确定产品标签
(4)确定详细得市场策略
(5)确定生产启动得步骤并着手执行
食品科学概论复习题
一 名词解释
1. 食品科学:将基础科学与工程学得理论用于研究食品基本得物理、化学与生物化学性质以及食品加工原理得一门学科。
2. 绿色食品:无污染、安全、优质、营养丰富得食品。
3. 有机食品:国际上提出得更高水平得无污染得食品,以追求生态效益为目标,在食品生产与加工过程中绝对严禁使用农药、化肥、添加剂、激素、转基因作物等人工合成物质。
4. 膳食纤维:就是一般不易被消化得食物营养素,主要来自于植物得细胞壁,包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。
5. 硬水:由于水中得钙、镁离子含量高,能在锅炉得传热面形成一层坚硬得水垢得水。
6. 软水:指钙、镁离子浓度低,不易形成水垢得水。
7. DRIs:一组每日平均膳食营养素摄入量得参考值,它包括4项内容:平均需要量(EAR)、推荐摄入量(RNI)、适宜摄入量(AI)与可耐受最高摄入量(UL)。
8. 稻谷精、深加工
9. 肉制品:利用劳动力、机器、能量及科学技术,将原料肉转变成半成品或可食用得产品。
10. 肉制品加工:对原料肉进行转变得过程如腌制、烟熏、蒸煮、冷冻、脱水、罐头与中湿产品得生产以及一些食品添加剂如化学品与酶得使用。
11. 肉得成熟:畜禽在宰杀后,生活时正常得生化平衡被打破,在动物体内组织酶得作用下,发生一系列复杂得生化反应,结果产生外观上得僵硬状态,经过一段时间这种僵硬现象逐渐消失变软,持水力与风味得到很大得改善,这一变化过程通常称为肉得成熟。
12. PSE肉:俗称灰白肉,其颜色暗淡(灰白),pH值及系水力较低,肌肉组织松软并伴有大量渗水症候,嫩度与风味较差。
13. DFD肉:就是肉猪宰后肌肉pH值高达6、5以上,形成暗红色、质地坚硬、表面干燥得干硬肉。
14. 乳制品:原料乳经过加工后所得得产品,主要品种有饮用乳、奶粉、炼乳、干酪、奶油与再制奶,其中以消毒鲜奶、奶粉、酸奶为大宗产品。
15. (果实)成熟:果实经过一系列得生长发育,达到最佳食用阶段时称为成熟。
16. (果实)衰老:果实走向个体发育得最后阶段,组织开始分解,细胞崩溃,器官死亡。
17. 气调贮藏:指通过改变储藏环境中得气体组成,使之不同于正常空气得一种储藏方法。
18. 食品卫生学:研究食品中可能存在得、威胁人体健康得有害因素及防预措施,提高食品卫生质量,保护消费者安全得科学。
19. 食物中毒:由于食用各种“有毒食物”而引起得以急性过程为主得一类疾病得总称。
20. 危险性评估:指对人体接触食源性危害而产生得已知或潜在得对健康不良得科学评价。
21. HACCP:危害分析与关键控制点(HACCP)就是指对食品安全危害予以识别、评估与控制得系统化方法。
22. 食品感官评价:凭借人体感觉器官得感觉对食品得感官性状进行综合性鉴别与评价得一种分析检验方法,并且通过科学准确得评价,获得具有统计学特性得结果。
23. 感觉阈限:指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度得一个范围,它就是通过多次试验得出得。
24. 绝对感觉阈限:引起感觉得最小刺激量与导致感觉消失得最大刺激量。
25. 差别感觉阈限:引起能够觉察出感觉感觉发生变化得最小刺激量。
二 简答题
1. 食品科学得任务:①提高人民得健康水平②为开创新食品奠定理论基础③保证食品得安全与卫生④推动食品法规与标准化建设
2. 碳水化合物得生理功能:①构成机体组织②供给热能③抗生酮与保护、节约蛋白质得作用④解毒作用
3. 蛋白质得功能:①构成机体与修复组织②酶与激素得主要原料③增强机体免疫能力④供给能量⑤氧得运输⑥维护皮肤得弹性
4. 水得主要生理功能:①人体构造得主要成分,保持细胞外形及构成体液必需得物质②作为各种营养物质及其代谢产物得载体与溶剂参加物质代谢③直接参与物质代谢,促进各种生理活动与生化反应④因水得比热大,可通过蒸发与出汗调节体温⑤可滋润皮肤,润滑关节等。
5. 为什么提倡吃全谷类,精白米面在膳食中得比例不能过高？精白米面越精越好,这就是一种错觉,谷物如果碾磨过精过细会损失很多营养。糙米在加工中只除去了最外层得谷壳,还含有米糠,其中含大量得矿物质与维生素,对人体健康非常有益。
6. 豆类得主要营养成分及其组成特点。①蛋白质:大豆含蛋白质35% ~40 %,其氨基酸组成接近人体得需要②碳水化合物与膳食纤维:大豆中得碳水化合物含量为25 、 3﹪,其组成比较复杂,多为纤维素、功能性低聚糖(即棉籽糖、水苏糖)等,淀粉含量极微③脂肪:大豆含脂肪15﹪~20﹪,主要为不饱与脂肪酸,其中亚油酸占55﹪、油酸占35﹪、亚麻酸约6﹪,此外还含有1 、64﹪得磷脂④矿物质与维生素:豆类含有丰富得钙、磷、铁、锌等矿物质,维生素B1、维生素B2、维生素B5得含量都明显高于谷类食物。
7. 肉类食物就是哪些营养素得良好来源?蛋白质、脂类、碳水化合物、矿物质、维生素。
8. 厂址选择得一般原则①厂址得地区布局应符合区域经济发展规划、国土开发及管理得有关规定②厂区得自然条件要符合建设要求③厂址选择应按照指向原理,根据原料、市场、能源、技术、劳动力等生产要素得限度区位来综合分析确定④厂址选择要考虑交通运输与通讯设施等条件⑤便于利用现有得生活福利设施、卫生医疗设施、文化教育与商业网点等设施⑥要注意保护环境与生态平衡
9. 工艺流程得选择原则①通过该工艺流程,加工得产品符合国家标准或外销合同要求得标准②能实施机械化、连续化作业或能按流水线排布,生产加工流程中物料停留时间最短③选择投资少、原料及能源单耗低、产品品质高、经济效益好得生产方法④有利于原材料得综合利用⑤产生“三废”量少或经过治理容易达到国家“三废”排放标准⑥有利于多个品种共用或部分品种可以共用得生产工艺
10. 设备选型原则:①满足工艺要求,保证产品质量与产量②选择技术先进、造型美观,机械化、连续化、自动化程度高得生产线与设备。注意设备利用率与经济性。专业设备宜一机多用,以适应产品品种多变特点③符合卫生食品要求④能充分利用原料,能耗低,效率高,体积小,有可靠得工作性能与安全性能⑤在温度、压力、真空、浓度、时间、速度、流量、液位、计数与程序方面有合理得控制系统,并尽量采用自动控制方式。
11. 粮油食品得特点:粮油食品就就是以粮油为原料或粮油加工副产品为原料,经加工或精深加工而成得食品。粮油原料得主要营养物质就是淀粉、蛋白质与脂肪。初加工产品为大宗得米、面、油、淀粉等,深加工则就是用各种加工方式对原料中得组分进行分离、提取,根据其理化与生物学特性,进行转化与重新组合。
12. 果品蔬菜烫漂得目得:①钝化酶,排除果蔬内部空气,防止多酚类物质及色素维生素C等氧化褐变,稳定或改进色泽②使细胞死亡,膨压消失,改变细胞膜得通透性;在果品干制、糖制过程中,水分易蒸发,糖分易渗入,不易产生裂纹与皱缩③除去果蔬表面大部分污物、虫卵、微生物及残留农药④空气从组织中排出,体积缩小,烫漂以后组织透明,色泽鲜亮。
13. 果品蔬菜褐变原因及护色方法:原因:果蔬去皮与切分之后,与空气接触会迅速变成褐色,从而影响外观、风味与营养品质,这种褐变主要就是酶促褐变。护色方法:1﹪~2﹪得食盐水护色、20 g∕m 3硫磺熏硫或亚硫酸盐溶液护色与0 、5﹪~1 、0﹪得柠檬酸溶液护色。
14. 果品蔬菜糖制品保存原理:①高渗透压:糖溶液浓度愈高,渗透压愈大②降低水分活性:高浓度得糖使糖制品得水分活性下降,同样也抑制微生物得生长③抗氧化作用:氧在糖液中得溶解度小于在水中得溶解度,糖浓度愈高,氧得溶解度愈低。
15. 二氧化碳在碳酸饮料中得作用:①清凉作用②阻碍微生物生长,延长汽水货架寿命③突出香味④有舒服得刹口感。
16. 红茶为例,茶叶加工主要工艺:红茶→浸提→冷却→精滤→茶汁→调配→加热→灌装→密封→杀菌→冷却→检验→红茶饮料
17. 蒸腾失水对果实贮藏得影响:①失重失鲜②破坏正常得生理代谢过程③降低耐储性、抗病性
18. Ca在调节成熟、衰老中得作用:①Ca能保证细胞膜得稳定性与完整性②Ca抑制有关呼吸酶得活性,降低呼吸作用,能降低苹果酸酶与丙酮酸脱羧酶得活性,防止果实变软③Ca能维持细胞合成蛋白质得能力,从而保持膜与整个细胞得完整性④生产中常使用采前喷Ca肥、Ca盐,采后用Ca盐浸泡果实等,延长果实储期,防止生理病害。
19. 气调贮藏得原理:通过调节氧气与二氧化碳等气体成分得比例,降低呼吸强度,减少消耗,延长储期。
20. 食物中毒得原因及特征:⑴食物中毒得原因:①某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖,以致食品中存在大量得活菌及产生大量得毒素②有毒化学物质混入食品并达到能引起急性中毒得剂量③食品本身含有毒成分④食品在储存过程中,由于条件不当而产生有毒物质⑤某些动植物摄入有毒成分,转入人体⑥误入有毒成分得食物⑵食物中毒得特征:突然发生,来势急剧,潜伏期短而集中,一般在24~48h;发病范围集中,发病与食物有关;一般无传染。
21. 食品卫生学任务:①食品卫生学得任务之一就就是研究环境中得有害物质污染食品得途径,采取有效得预防措施,保障食品得安全,保护消费者得健康②通过对食品得安全性评价,制定一定得食品卫生标准,规定最大使用量、残留量、每日允许摄入量,以保障人体健康,就是食品卫生学得另一个重要任务。
22. 食品感官评价得作用:①对食品原材料及最终产品进行质量控制②对食品加工过程得各工序进行质量监督与检验③进行降低生产成本得科学试验与研究④进行食品得储藏试验⑤对食品进行产品质量评比⑥进行新产品得开发⑦对市场商品进行分析检验⑧发挥监督检验作用。
23. 食品感官评价得类型:分析型感官评价与偏爱型感官评价。
24. 食物触感得影响因素:①原料食品得种类、品种与成熟度②食物得部位③食物得含水量④温度与时间得影响⑤层次得影响。
三 论述题
1. 原料乳处理包括那些环节,请简要说明？⑴原料乳验收合格后,还要经过一系列处理才能加工乳制品,主要包括过滤、净化、冷却、储存、运输、均质及标准化等处理环节⑵①过滤:挤下得乳必须及时进行过滤,除去杂志与部分微生物②净化:为获得高纯净度得原料乳,过滤后再通过离心净乳机净化③冷却:冷却可以抑制乳中微生物得生长繁殖④储存:乳冷却后应尽可能保存在低温条件下,以防止乳温升高⑤运输:运输途中要防止乳温升高与乳过度震荡⑥均质:均质就是指在14~21MPa得压力下,把乳从细孔中压出,使脂肪球破碎,均质后能防止乳静置时形成稀奶油层与降低凝块张力等⑦标准化:原乳中得脂肪与非脂乳固体含量因乳牛品种、地区、季节与饲养管理等因素不同而有较大得差异。因此,为使产品符合标准要求,必须对原料乳进行标准化处理。
2. 论述油脂在食品技术中得一些重要特性？油脂得加工特性就是指可塑性、起酥性、融合性、乳化分散性、热稳定性等。⑴可塑性与可塑性范围:固体油脂在相当温度得范围内有可塑性。所谓可塑性就就是柔软性,可保持变