DB5114∕T 17-2020 地理标志保护产品 东坡肘子（眉山产区）加工技术规范(眉山市).pdf

ICS 67.220. 10 CCS X 22 准M标且万5地市山眉省四DB5114/ T 17-2020 地理标志保护产品东坡肘子(眉山产区加工技术规范2020-11一12发布2020-12-12实施眉山市市场监督管理局发布D85114/ T 17-2020 目次前言. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . II l 范围. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 2 规范性引用文件. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1 3 术语和定义. . . . . . . . 2 4 地理标志产品保护范围. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2 5 生产加工卫生要求. . . . . . . . . . . 2 6 原辅料要求.2 7 产品质量要求.4 8 检验规则. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 9 标签、标志、包装、运输和贮存. . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 DB5114/ T 17-2020 刚昌本文件按照GB!T1. 1-2020 (标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由东坡区市场监督管理局提出。本文件由眉山市市场监督管理局归口并负责解释。本文件由眉山市市场监督管理局批准。本文件起草单位:东坡区市场监督管理局、四川王家渡食品有限公司。本文件主要起草人:龚晓芳、李成康、周玉英、杨丽。本文件及其所代替文件的历次版本发布情况为:一一本文件为首次发布。II 085114月17-2020地理标志保护产品东坡肘子(眉山产区加工技术规范1 范围本文件规定了地理标志保护产品东坡肘子(眉山产区)的术语和定义、地理标志产品保护范围、加工技术要求、产品质量要求、检验规则、标签、标志、包装、运输和储存。本文件适用于国家质量监督检验检疫总局根据地理标志产品保护规定批准保护的地理标志产品东坡肘子。2 规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件:不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB!T 191包装储运图示标志GB!T 317 白砂糖GB/ T 1535大豆油GB!T 1536菜籽油GB 2707食品安全国家标准鲜(冻)畜、禽产品GB 2714食品安全国家标准酱腊菜GB 2717食品安全国家标准酱油GB 2718食品安全国家标准酿造酱GB 2719食品安全国家标准食醋GB 2721食品安全国家标准食用盐GB 2757食品安全国家标准蒸馆酒及其配制酒GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 4789.26食品安全国家标准食品微生物学检验商业无菌检验GB 5009. 44食品安全国家标准食品中氯化物的测定GB 5749生活饮用水卫生标准GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB!T 8233芝麻油GB 8950食品安全国家标准罐头食品生产卫生规范GB/ T 10786罐头食品的检验方法GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB!T 15691香辛料调味品通用技术条件GB!T 21999蛇油GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB!T 30383生姜GB 31650食品安全国家标准食品中兽药最大残留限量N Y!T 744绿色食品葱、蒜类蔬菜NY/ T 3610干红辣椒质量分级JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则085114/ T 17-2020 国家质量监督检验检疫总局令(2005)第75号定量包装商品计量监督管理办法国家质量监督检验检疫总局公告2013年第175号质检总局关于批准对戎子酒庄葡萄酒等产品实施地理标志产品保护的公告3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3. 1 地理标志保护产品东坡肘子在批准的地理标志产品东坡肘子(眉山产区)保护地域范围内，以经检验检疫合格的猪蹄膀为主要原料，生姜、植物油、水、豆瓣酱、泡红椒、甜面酱、食用盐、酱油、1尼泊、白砂糖、白酒、香辛料等为辅料，按照本文件规定的加工技术制作而成的，具有软烂脱骨、口感香滑、肥而不腻的猪肘。4 地理标志产品保护范围地理标志产品东坡肘子(眉山产区)保护地域范围限于国家质量监督检验检疫总局公告(2013年第175号)批准的保护区域，即四川省眉山市东坡区现辖行政区域。5 生产加工卫生要求应符合GB14881的要求。6 原辅料要求6. 1 原料猪蹄膀应选用猪腿关节上方部位。蹄膀应割面整齐，表皮无伤痕、红点、黑斑、黑毛，无超过总长1/3的钩洞，有检验检疫合格证明，肉质新鲜、饱满，气味正常，且符合GB2707的规定。6. 2 辅料6. 2. 1 食用盐应符合GB2721的规定。6. 2. 2 酱油应符合GB2717的规定。6. 2. 3 蜓油应符合GB/T21999的规定。6. 2. 4 食醋应符合GB2719的规定。6.2. 5 大豆油应符合GB/T1535的规定。6. 2. 6 菜籽油应符合GB/T1536的规定。6. 2. 7 芝麻油应符合GB!T8233的规定。2 085114月17-20206. 2. 8 豆瓣酱、甜面酱应符合GB2718的规定。6. 2. 9 泡红椒应符合GB2714的规定。6. 2. 10 白砂糖应符合GB/T317的规定。6. 2. 11 白酒应符合GB2757的规定。6. 2. 12 姜应符合GB/T30383的规定。6. 2.13 葱应符合NY/T744的规定。6. 2. 14 干辣椒应符合NY/T3610的规定。6. 2. 15 香辛辛斗应符合GB/T15691的要求6. 2.16 其他原辅料应符合相关标准的要求。6. 2. 17 生产用水应符合GB5749的规定。6. 3 加工工艺要求6.3.1 清洗用流动清水将肘子中的血水漂去，用小刀将表皮刮干净至本色。6. 3. 2 预煮将清水放入夹层锅中，同时加入清洗干净的猪肘、葱、姜，开通蒸汽，将水烧开后保持10-40分钟，煮制过程中要不停搅拌，防止沾锅，去除血沫，时间到后，用漏勺捞出。6. 3. 3 去毛将预煮好的肘子去除表皮的毛发。6. 3. 4 浸漂将去毛后的肘子放入自来水中漫漂，去除血水。6. 3. 5 熟和j按照生产工艺不同，肘子熟制采用调煮或油炸两种方式。6. 3. 5.1 调煮将漂水后的肘子放入夹层锅中，大火烧开后加葱姜、花椒、白酒，小火微炖至熟。6. 3. 5. 2 油出1=将食用油在锅内烧热，下肘子炸至金黄色，油炸过程中防止沾锅，将肘子捞出后迅速投入冷水中，将表皮撤出均匀的皱纹状。6. 3. 6 分选、切制、装罐(装袋)将肘子边缘有焦色的部分去除，去除时不能影响到肘子的整体形状，然后将其装入清洗干净的铁罐或包装袋中。6. 3. 7配汤6.3.7. 1 清汤类将预煮汤中加入盐、白糖、酱油、香辛料、姜、葱等辅料，待汤香味浓郁时，过滤后使用。3 D85114月17-20206. 3. 7. 2 红油类将生姜去皮清洗后宰成细小颗粒，并将豆瓣酱和泡红椒宰碎。将植物油倒入炒锅中，烧热，往锅中倒入生姜、豆瓣酱、泡红椒、干辣椒、甜面酱和水，进行炒制，炒至油色红亮，关火，再加入食醋、食用盐、白砂糖、酱油、蝇油、芝麻油等，搅拌均匀包装。6. 3.8 冷却调煮或油炸出锅后置于低温环境中冷却到室温。6.3.9灌装、封口6. 3.9. 1 铁罐装将肘子和汤汁装入铁罐后盖上盖子，放入真空自动封口机，将铁罐密封。6. 3.9.2 袋装将肘子和肘子汁一起或分别装入食品包装袋后，进行真空包装。6. 3.10 杀菌将真空封口后的成品放入杀菌釜，在121C温度下杀菌，反压冷却。7 产品质量要求7. 1 感官要求感官要求应符合表l的规定。表1感官要求项目要求检验方法密封完好，无泄漏、无胖昕。容器外表无锈蚀，内壁涂料无GB/T 10786 容 脱落。色泽肘子呈酱红色、黄褐色或乳臼色，色泽均匀，表面有光泽，汤汁呈棕褐色或汕红色。取不低于250g的样品散放于臼组织形态每袋(罐)装肘子一个，自罐内取出时皮不脱落;肉质软硬色平盘中，在充足自然光线下观察适度，允许有添秤小块肉。其色泽和组织形态，闻其气味，用滋、气味具有本品固有的滋味和气味，无异味。温开水漱口后，品尝其滋味。杂质无肉眼可见外米杂质。7. 2 理化指标理化指标应符合表2的规定。-二ob-nu-nu-ME-m一川一计-UJ-m UA-6 扣VE、盐一物用一形食一固-i于小旨一际MM一批理一表一5 50 检验方法GB 5009.44 G B /T 10786 4 DB5114/ T 17-2020 7. 3 微生物限量应符合罐头食品商业无菌要求，按GB4789.26进行检验。7.4 食品添加刑应符合GB2760的规定。7. 5 污染物限量应符合GB2762的规定。7. 6 兽药残留限量应符合GB31650的规定。7. 7 净含量及允差按国家质量监督检验检疫总局令(2005)第75号定量包装商品计量监督管理办法执行，依照JJF1070中规定的方法检验。8 检验规则8. 1 原辅料检验原辅料入库需经本单位检验部门检验合格或索取产品检验合格证明后方可入库。8. 2 出厂检验8.2. 1 产品出厂需经工厂检验部门运批检验合格方能出厂。8. 2. 2 出厂检验项目包括感官要求、食用盐、固形物、微生物限量、净含量及允差。8. 3 型式检验8. 3. 1 正常生产时每半年进行一次型式检验，有下列情况时也应进行型式检验:a) 产品定型时:b) 当原料来源发生变化或主要设备更换，可能影响产品质量时:c) 出厂检验的结果与上次型式检验有较大差异时;d) 停产3个月以上恢复生产时:e) 国家食品安全监督机构提出要求时。8. 3. 2 型式检验项目包括质量要求中全部项目。8. 4 组批以同批原料、同一配料、同一班次生产的产品为一批。8. 5 抽样方法和抽样数量8.5.1 出厂检验每次在每批中随机抽取不少于1kg(不低于4个最小销售包装)的成品进行检测，样品分为两份，3/4为检验样品，1/4作为备样样品。8. 5. 2 型式检验抽样应在出厂检验合格批次中随机抽取不少于2kg(不低于8个最小销售包装)的产品作为检测样品，样品分为两份，3/4为检验样品，1/4作为备样样品。5 DB5114/ T 17-2020 8. 6判定规则所检项目全部合格判为合格。若出现不合格项时，可加倍抽样复验，复验合格则判为该批产品合格:如仍有不合格项目，则判定该批产品为不合格。微生物项目不得复验。9 标签、标志、包装、运输和贮存9. 1 标签产品标签应符合GB7718、GB28050的规定。9. 2标志9. 2. 1 获准使用地理标志保护产品东坡肘子(眉山产区)资格的生产者，可在包装上使用地理标志保护产品专用标志。9. 2. 2 包装储运图示标志应符合GB/T191的规定。9. 3包装包装材料应符合国家食品安全标准和相关规定，封口严密，包装牢固。9. 4 运输运输工具必须清洁、卫生、无异昧、无污染:运输过程中必须防雨、防潮、防暴晒。严禁与有毒有害、有异昧、易污染的物品混装、混运。9. 5 贮存产品应贮存于清洁卫生、通风、防潮、防鼠、无异昧的库房中，离墙离地，严禁与有毒有害、有异昧、易污染的物品混存。6