城市综合体餐饮业态知识.pptx

单击此处编辑母版标题样式,单击此处编辑母版文本样式,第二级,第三级,第四级,第五级,11/25/2019,#,1,目录,第一章 中国餐饮行业概况.3,1.1 餐饮行业界定及分类.3,1.2 餐饮的行业特性.4,1.3 餐饮行业发展历程.5,第二章 中国餐饮行业发展环境分析.7,2.1宏观经济环境变化对餐饮行业的影响.7,2.2 餐饮相关政策与法规.8,2.3餐饮行业市场发展存在的主要问题.10,第三章 中国餐饮行业市场分析.13,第四章 餐饮业发展前景分析.16,第五章 山东及济南的餐饮现状分析,.17,2,1、餐饮行业界定,目,前关于餐饮行业还没有统一的定义。中国烹饪协会曾给餐饮行业定义:通过生产制作加工、商品销售和服务性劳动等手段，向消费者提供饮料、食品、菜肴、消费场所和设备设施的经营单位均属餐饮行业。国家统计局对餐饮行业的解释是，餐饮行业是指专门从事食品烹饪、调制并直接出售给居民饮食的各种经济类型的法人企业、产业活动单位和个体。国家统计数据以国家统计局解释所涵盖的范围为基础。,2、餐饮行业分类,按餐经营业态分，餐饮行业主要包括：,（1）传统正餐。含酒楼、饭庄、宾馆餐厅等在内的主流餐饮店，以经营传统饭菜为主，兼供酒水饮料等。,（2）快餐小吃。含快餐店、小吃城、面馆、饺子馆等形式，基本上以满足消费者的日常基本饮食需求为主。,（3）休闲餐饮。含茶餐厅、饮品店、咖啡馆等。,（4）其他餐饮。包括团体膳食、外卖店、主题餐厅等其他餐饮,形式。,第一章 中国餐饮行业概况,1.1 餐饮行业界定及分类,3,1.2,餐饮的行业特性,现代餐饮业具有以下几个特征,:,（,1,）客源市场的广泛性。国内外各种类型的旅游者，相关团体、,企事业单位、政府机构及当地居民等各行各业的人们都可以成为餐饮,企业的接待对象。,（,2,）对国民经济发展的依赖性。国民收入水平越高，人们的社,会交往和旅游等活动就越频繁，当地居民和社会各界人士对餐饮产品,的需求量也就越大。,4,（,3,）产品风味的民族地方性。不同国家、不同地区、不同民族,的地理、气候和生活环境、生活习惯不同，各地物产不同，食品原材,料的种类也不同，就是同一民族的不同地区，上述各方面的区别也往,往很大，从而使餐饮产品形成各种不同风味，具有鲜明的民族性和地,方性。比如，西餐有法式、俄式、英式、美式之分；中餐有川菜、鲁,菜、粤菜、淮扬菜、浙菜等。,（,4,）餐饮服务的不可储存性。餐饮产品与服务是生产者与消费,者直接接触，不经过中间环节，当场生产、销售与消费。,（,5,）餐饮服务的差异性。由于餐饮业的餐饮服务包含着大量的,手工劳动，又由于从业人员的工作态度、身体状况、技能技巧各有好,坏和高低，因此，餐饮服务便不可避免地产生质量和水平上的差异。,5,1.3,餐饮行业发展历程,火的使用及原始种植业和畜牧业的发展改善了原始人的物质生,活，并为餐饮业的形成奠定了物质基础。商、周以及春秋战国时期，,青铜器的出现，又进一步促进了烹饪技术的发展和提高。餐饮业经历,汉代大发展后，唐宋时期尤其是南宋时期餐饮业已具相当规模，元代、,清代的民族大融合促使中国餐饮业更加丰富。晚清时期，伴随着西方,列强的军事、经济、文化的侵略，西方餐饮逐步进入中国。,改革开放,30,年来，中国餐饮业发展经历了起步阶段、数量型发,展阶段、规模化发展阶段和品牌建设阶段，初步形成了投资主体多元,化、经营业态多样化、经营方式连锁化、品牌建设特色化、市场需求,大众化、从传统产业向现代产业转型的发展新格局。,2009,年，受金,融危机影响，中国餐饮行业出现了大规模的结构调整，高端餐饮企业,开始走亲民路线，而中低端餐饮企业则更多地走进了社区，连锁企业,配送中心、社区早餐服务网点、主食厨房等在大众化餐饮服务企业蓬,勃发展，更多趋向于本色化经营，而且更加注重饮食本身的健康、营,养和搭配。,6,第二章 中国餐饮行业发展环境分析,2.1宏观经济环境变化对餐饮行业的影响,经济发展促使人们生活观念发生变化和消费模式的转变，城镇居,民更倾向于为了在工作及社交方面花更多时间，或者出于社交、体验,美食等目的，宁愿付出较以往更多費用外出就餐。,中国经济的高速发展，作为大国经济，不可避免的需要启动内需，,而餐饮行业是扩大内需的重要产业之一。,国外经验表明，餐饮业发展空间巨大。从各国消费经营来看，当,人均GDP从1000美元向3000美元转变时，食物和衣着类消费的比例,有所下降，但当到达3000美元时，食物的支出还是第一大比例，超,过全部支出的30%，而且考虑总量增长了200%，即使支出比重有所下,降，总量的增长仍然是非常可观的！济南2010年人均GDP为8869美元，,但是消费习惯相对保守，尤其是新式休闲餐饮消费需要一定时间引导。,7,2.2餐饮相关政策与法规,中华人民共和国商务部（以下简称,“,商务部,”,）是本行业的主管,部门，对餐饮行业实施宏观管理。在具体的行业管理实践中，商务部,会同卫生防疫部门、质量技术监督管理部门以及餐饮服务业的全国性,行业组织（中国烹饪协会、中国食品工业协会、中国连锁经营协会等）,对餐饮业的行业标准、市场准入、从业资质、服务准则、卫生管理、,环保要求等方面，制定相关法规、管理办法和行业标准，对餐饮业进,行管理。,8,餐饮行业需要遵守的法律法规及政策主要包括,中华人民共和国,食品卫生法,、,中华人民共和国产品质量法,、,中国人民共和国食品,安全法,、,餐饮企业经营规范,、,餐饮业开业的专业条件和技术要,求,、,餐饮企业连锁经营管理规范,、,商业特许经营管理办法,、,商,业特许经营管理条例,、,食品卫生许可证管理办法,、,食品生产加工,企业质量安全监督管理办法,、,食（饮）具消毒卫生标准,、,饭馆（餐,厅）卫生标准,、,一次性可降解餐饮具通用技术条件,、,商业、服务,业经营场所传染性疾病预防措施,、,饮食业油烟排放标准,（,GB18483-2001,）等。其中，由商务部颁布并于,2007,年,12,月,1,日,正式实施的,餐饮企业经营规范,（,SB/T10426-2007,）是对餐饮企业,经营管理的最基本要求，是餐饮行业标准体系中的基础性标准。另外，,由商务部制定的,全国餐饮业发展规划纲要,(2009-2013),对餐饮行,业发展起一定指导作用。,9,2.3餐饮行业市场发展存在的主要问题,1、产业化程度偏低，行业集约化经营水平有待提高,由于餐饮行业进入门槛低，餐饮企业大多数为中小企业，制约了,行业集中度和规模经营效益的提升。中国餐饮业总体仍处于小、散、,弱的状态，90以上的餐饮企业为小企业，2010年规模最大的100,家餐饮企业营业额仅占整个餐饮市场的8.5。与国际知名餐饮公司,相比，中国知名餐饮公司的企业规模、盈利能力、管理水平和经验等,差距较大。此外，餐饮业上游供货商不成熟，农业、牧业、农副产品,食品初加工过于分散、生产初级，物流配送体系不健全。,2、品牌建设水平需要提升,近年来国内不少知名企业连锁经营步伐加快，但在快速扩张之中,也存在经营管理不够规范的问题，使品牌影响力大打折扣。部分餐饮,企业品牌的文化内涵亟待丰富，对品牌的营销推广力度需要加强。部,分企业在注重品牌宣传的同时，需要在产品效用、服务水平、管理水,平和技术创新方面狠下功夫，使品牌影响力持续力增强。,10,3,、法规建设滞后，市场秩序有待规范,长期以来，中国餐饮行业缺乏规划引导，在快速发展中有盲目、,无序和低水平发展的现象。尚未建立适用于餐饮业的国家级法规，缺,乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不,齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏全国统一性。中国餐饮业缺,乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生，食品安全问,题时有发生，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要。,同时，由于我国餐饮业进入门槛较低，经营主体多，监管难度大，,相关法规标准体系还不够健全，致使有些企业特别是小型餐饮企业经,营卫生质量仍不如人意，原材料进货渠道不够规范，质量保障体系不,够完善，食品质量监管仍需加强。,4,、餐饮业结构有待进一步优化,由于竞争加剧、经营成本不断上涨，大众化餐饮在一些地区发展,很不平衡。行业内高档餐饮势头强劲，中低档餐饮服务明显不足。与,快速增长的市场需求相比，大众化餐饮服务供给仍显不足，在服务网,点的便利化程度和规范化经营方面有待进一步提高。,11,5,、餐饮人才不济,餐饮教育科研滞后，全国没有本科烹饪院校，餐饮职业经理人队,伍培养和专业培训工作滞后。行业人员素质不高，缺乏高层管理人才,和烹饪技术人才。尤其是厨师资格认证混乱，名师大师认证失范，出,现花钱买证现象。外资餐饮企业以各种优惠条件吸引中餐技术、管理、,服务、文化等方面人才，导致中餐企业人才大量流失。,6,、中外餐饮企业竞争加剧,与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、,服务方面的差距较大。加入,WTO,后，更多外资餐饮企业的进入加剧中,国餐饮行业的竞争。国外餐饮企业进入中国，对中国餐饮经营理念、,服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等将产生深,刻影响。而中国本土品牌餐饮,“,走出去,”,步伐较慢，竞争力不强。在,国外，中餐企业大多表现为规模小、环境不佳、服务不到位，中餐特,色不明显。在国内，中餐企业面临着外国品牌餐饮企业的挤压。,12,第三章 餐饮业态细分市场分析,通过2010百强企业数据对各业态细分市场进行分析,1、休闲与西式正餐两种业态发展迅猛,从2010年百强企业来看，休闲类餐饮企业6家，销售额37.41,亿元，占百强企业销售额的3.67%，以销售额同比增长43.25%，排在,各业态增长幅度首位；西式正餐企业2家，销售额6.76亿元，占百,强企业销售额的0.66%，销售额同比增长39.61%，增幅列第二位。从,数量上来看，二者虽然占有的份额较少，却充分显现出活力增长力度，,同比增长速度高于其他业态将近20个百分点。随着多元化的物质需,求与文化需求带来的西式餐饮和休闲餐饮消费热潮，这两种代表着现,代餐饮业态的消费需求还将持续快速增长，它们将被越来越多的消费,者认可、接受和喜爱。,13,2、快餐与餐馆酒楼两种业态发展稳定,餐饮百强企业中，快餐企业15家，数量不多，其销售额稳居各,业态之首，为324.60亿元，占百强企业销售额的31.85%，销售额同,比增长22.33%；餐馆酒楼40家，是各业态当中上榜企业数量最多的,销售额253.94亿元，占百强企业销售额的24.92%，销售额同比增长,19.04%。,进入21世纪以来，快餐行业的社会需求不断扩大，其社会和行,业地位得到确立，市场的消费大众性和基本需求性特点表现得更加充,分，快餐业的稳定发展为社会和行业发展作出了积极贡献。餐馆酒楼,历来是推动我国餐饮业发展的主要力量，体现了中国烹饪技艺水平和,饮食文化水平，餐馆酒楼具有广阔的市场和不可替代的地位，它们的,稳步发展，将进一步推动餐饮业的发展。,14,3,、火锅企业依旧闪亮,火锅企业,20,家，销售额,275.91,亿元，占百强企业销售额的,27.07%,，销售额同比增长,16.93%,。近几年来，火锅企业的迅速发展,成为餐饮业发展的一个亮点。火锅这种适合多种消费层次的餐饮形,式，以其取材多样、吃法灵活、价位适中等特点满足了消费者的不同,需求。在百强企业中，火锅企业销售额占百强企业销售额的比重已经,超过了餐馆酒楼，直指快餐业，这颗新星依然闪烁。,4,、其他新兴业态餐饮企业迎头赶上,综合类餐饮企业,6,家，销售额,38.46,亿元，占百强企业销售额的,3.77%,，销售额同比增长,16.86%,；宾馆餐饮企业,10,家，销售额,75.45,亿元，占百强企业销售额的,7.40%,，销售额同比增长,16.26%,。各种新,兴业态的迅速发展，已经打破了前几年快餐、火锅和餐馆酒楼三分天,下的局面。经营,B2B,团膳的索迪斯中国在中国业务的不断发展，是值,得国内企业学习和借鉴的。随着经营领域的不断拓宽，市场细分趋势,的增强，业态将更加丰富，我国餐饮业将更加蓬勃发展。,15,第四章 餐饮业发展前景分析,根据全国餐饮业发展规划纲要(2009-2013)，到2013年，全,国餐饮业将保持年均18%的增长速度，零售额达到3.3万亿元；培育,出地方特色突出、文化氛围浓烈、社会影响力大、年营业额10亿元,以上的品牌餐饮企业集团100家；全国餐饮业吸纳就业人口超过2500,万人；在全国大中城市，建设800个主食加工配送中心和16万个连,锁化、标准化的早餐网点，规范一批快餐品牌，初步形成以大众化餐,饮为主体，各种餐饮业态均衡发展，总体发展水平基本与居民餐饮消,费需求相适应的餐饮业发展格局。,各类餐饮协调发展，连锁经营步伐加快。有关资料显示，一些大,型餐饮企业如全聚德、俏江南、德庄、小天鹅、小肥羊、肯德基、仙,踪林等，连锁扩张步伐明显加快，多数企业利润呈现两位数增长。四,川省33户重点餐饮企业2010年共开设连锁店808个，其中直营连锁,店293个，特许连锁店515个，分别比上年增加11.9%和17.8%，谭,鱼头、成都市饮食公司、三只耳的连锁店分别达151个、116和115,个，已覆盖全国大部分省市，延展到香港、台湾、日本、新加坡等地,区和国家。,16,第五章 山东及济南的餐饮现状分析及未来趋势预测,一、山东餐饮业发展中存在的主要问题餐饮业发展迅速，但也存在一些问题。主要是：,1、宏观调控力度不够，行业管理不到位。,（1）按照政府转变职能的要求，应充分发挥行业协会行业管理，行业自律和行业协调服务的作用。目前，行业协会多数市还没有建立起来，即使建立了的也没有真正发挥其作用。,（2）多数市没有明确的餐饮行业发展规划和网点布局规划，餐饮行业近几年来基本处于自发调节和盲目发展的状态，网点建设的随意性比较强，布局不尽合理。,（3）没有行业标准和待业规范，特别是一些私营小企业缺乏诚信，违规违法经营的现象时有发生，损害了消费者的利益，影响了行业形象。,2、经营观念滞后，整体素质亟待提高。,（1）经营观念转变慢，研发创新不够。随着餐饮业发展，大部分酒店、饭店整体素质和经营管理水平有了很大提高，但相当数量的酒店、饭店在经营理念、经营模式、管理技术等方面还没有摆脱传统的影响，企业经营管理落后，科学技术应用程度不高，软硬件不配套，经营管理人员整体素质和管理水平还比较低；烹饪研发创新不够，菜品、经营缺乏特色，缺少在全国、全省叫得响的名店名吃、有的传统名吃在萎缩，或进步不大。,（2）人才不足；培训工作跟不上，高层次的经营管理人才和技术人才严重不足，引进力度不够，培训工作又跟不上,17,3、多数国有老店处境艰难。据调查，各市都有几个在社会上颇有名气，历史辉煌的国有老店，由于计划经济时期，利税全部上缴国家，企业底子薄、人员多等包袱沉重，设备设施陈旧又缺乏投入能力，加之观念转变慢，机制落后，缺乏创新发展，企业经营困难，步履维艰，有的甚至处于破产的边缘。,4、鲁菜发展缓慢，创新不够。作为山东的骄傲，历史名菜，位列全国,“,四大菜系,”,之首的鲁菜由于缺乏创新，市场不断萎缩，失去了昔日的光辉。,二、济南餐饮的现状,“,南方人说我们山东人保守，济南人更保守，如果真是这样，我们的餐饮企业则是济南人的代表。,”,济南市烹饪协会、饮食业协会会长杨会长告诉记者，近年来，无论是烹饪协会还是其他餐饮团体组织的宣传、学习活动，济南餐饮企业参与热情始终不高，杨朝升提醒济南的餐饮企业，,“,酒香不怕巷子深,”,的时代早已经过去了，现代企业应该有什么好东西就立刻拿出来宣传，否则别人不会知道。如果再这样下去，很不利于企业的发展。,现在济南餐饮业分五大派系具有济南历下风味的颜氏流派，适合于在校学子的学府派，博采众长、兼容并蓄的迷宗派、以舜耕山庄为代表的山庄宾馆派和以鲜美口味为特色的海鲜派。除了倪氏和净雅开始实施走出去的战略外，其他各派都是相对保守。,18,三、餐饮行业消费行为分析,随着近年来中国居民收入水平的增加、生活节奏加快、消费观念的更新，推动了餐饮行业的迅速发展。中国餐饮消费者呈现三大发展趋势：,1、是商务型消费增加。,经济的发展促使商务活动增加，商务应酬活动推动了高档次餐饮的迅速发展。,2、是替代型消费增加。,随着经济发展，居民收入增加，越来越多的人选择去酒店消费来代替自己做饭，这集中表现在近些年来年夜饭的火爆。,3、是被迫型消费增加。,越来越多白领人士和进城务工的农民工，时间紧，也没有条件自己开伙做饭，他们出于无奈，没办法只能被迫在餐馆里就餐，这就促使快餐行业的发展。,随着经济的发展，消费饮食习惯也在变化，餐饮产品的消费时段也随之发生变化。现代人工作繁忙，进餐时间不稳定，加上现代营养学的倡导，使餐饮产品的消费时段变得模糊。为适应这一需求，各种24小时营业的快餐店、小食店随之涌现；而一些大茶楼、食肆也纷纷推出下午茶和夜宵服务。这种随时供应，不分时段的便利与快捷正成为一种趋势，以吸引便利型消费者、价格型消费者。,四、未来趋势分析（见附页）,19,到此结束！谢谢！,