DB5115∕T47-2020 筠连椒麻鸡生产技术规范(宜宾市).pdf

四川省(宜宾市)地方标准DB 5115/T 472020筠连椒麻鸡生产技术规范Technical specification for making Junlian spiced chicken with chilisauce2020 -11-3 发布2020-11-10 实施宜宾市市场监督管理局发 布ICS 67.120.01CCS X 10DB5115DB 5115/T 472020目次前言.III1 范围.12 规范性引用文件.13 术语和定义.24 原料.24.1 主料.24.2 辅料.24.3 净含量.35 制作工艺.36 品质要求.46.1 感官指标.46.2 污染物限量.46.3 微生物限量.57 检验规则.57.1 组批抽样.57.2 判定规则.5附录 A（资料性）筠连乌骨鸡饲养技术.6参考文献.8DB 5115/T 472020III前言本文件按照GB/T 1.12020标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由宜宾市农业农村局和宜宾市商务局提出并归口。本文件由宜宾市市场监督管理局发布。本文件起草单位：宜宾学院、筠连县畜牧水产发展服务中心、筠连县食品行业协会、筠连县餐饮协会、四川万豪企业管理咨询有限公司。本文件主要起草人：王成、徐洲、刘熙、沈辅君、杨杰、刘宗文、靳西彪、万春美、王强、张银、林友建、高烽焱、曾亮、吕开平、余红伟、范荣、何顺金。DB 5115/T 4720201筠连椒麻鸡生产技术规范1范围本文件规定了筠连椒麻鸡的原料、制作工艺、品质的要求。本文件适用于筠连椒麻鸡的生产加工。2规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 317白砂糖GB/T 1536菜籽油GB 2707食品安全国家标准 鲜（冻）畜、禽产品GB 2762食品安全国家标准 食品中污染物限量GB 3095环境空气质量标准GB 4789.1食品安全国家标准 食品微生物学检验 总则GB 4789.2食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定GB 4789.3食品安全国家标准 食品微生物学检验 大肠菌群计数GB 5009.11食品安全国家标准 食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12食品安全国家标准 食品中铅的测定GB 5009.15食品安全国家标准 食品中镉的测定GB 5009.17食品安全国家标准 食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.33食品安全国家标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB/T 7900白胡椒GB/T 9695.19肉与肉制品 取样方法GB/T 11761芝麻GB 18186酿造酱油GB 18187酿造食醋GB/T 19424天然植物饲料原料通用要求GB/T 25886养鸡场带鸡消毒技术要求GB 29921食品安全国家标准 食品中致病菌限量GB/T 30382辣椒（整的或粉状）GB/T 30383生姜GB/T 30391花椒GB/T 35883冰糖GB/T 35885红糖DB 5115/T 4720202NY/T 388畜禽场环境质量标准NY/T 472 绿色食品 兽药使用准则NY/T 744 绿色食品 葱蒜类蔬菜JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则中华人民共和国兽药典3术语和定义下列术语和定义适用于本文件。3.1筠连乌骨鸡Junlian black bone chicken也叫筠连乌鸡，原主产筠连县苗汉杂居地区，如团林、联合、高坪、蒿坝等乡镇，以冠、喙、髯、舌、皮、肉、骨及内脏(含油)乌黑为主要特征的四川山地乌骨鸡。3.2筠连椒麻鸡Junlian spiced chicken with chili sauce以产自宜宾市筠连县境内放养的筠连乌骨鸡为主要原料，按照传统工艺，经过选鸡、屠宰、浸熟、斩块、调味等工艺烹制而成，具有独特风味的鸡肉制品。4原料4.1主料4.1.1主料应符合以下要求:a)应选取雄性的筠连乌骨鸡。b)乌骨鸡日龄为 210 日360 日，以 240 日300 日为宜，重量为 2.25 kg2.75 kg，以2.40 kg 为宜。c)宰杀后产品质量符合 GB 2707 的要求。4.1.2筠连乌骨鸡的养殖按相关饲养技术规范执行，参见附录 A。4.2辅料4.2.1菜籽油采用纯菜籽油，应符合GB/T 1536的要求。4.2.2辣椒采用二荆条干辣椒，应符合GB/T 30382要求。4.2.3加工用水应符合GB 5749的规定。4.2.4葱应符合NY/T 744的要求。4.2.5姜DB 5115/T 4720203应符合GB/T 30383的要求。4.2.6胡椒粉采用白胡椒粉，应符合GB/T 7900的要求。4.2.7食用盐应符合GB 5461的规定。4.2.8芝麻采用白芝麻，应符合GB/T 11761的要求。4.2.9花椒采用青色和红色花椒，应符合GB/T 30391的要求。4.2.10酱油采用黄豆酱油，应符合GB 18186的要求。4.2.11醋采用老陈醋，应符合GB 18187的要求。4.2.12糖红糖应符合GB/T 35885的要求；冰糖应符合GB/T 35883的要求；白砂糖应符合GB/T 317的要求。4.2.13其他辅料其他辅料应符合相应产品质量要求。4.3净含量应符合JJF 1070的规定。5制作工艺5.1工艺流程选鸡屠宰浸熟斩块调制蘸水装盘5.2工艺要求5.2.1选鸡应选用符合要求的筠连乌骨鸡。5.2.2屠宰5.2.2.1宰杀、沥血快速割断颈动脉和颈静脉后沥血，沥血时间为 3 min5 min。DB 5115/T 47202045.2.2.2烫毛、脱毛浸烫水温宜为 58 62 ，浸烫时间宜为 1 min2 min。脱毛后应将鸡体冲洗干净，脱毛后不应残留余毛、浮皮和黄皮。5.2.2.3去内脏在腹部处切一个 3 cm5 cm膛口，将心、肝、肠、胗、食管等拉出，避免脏器或肠道破损污染胴体，洗净待用。5.2.3浸熟冷水下锅，保持整只鸡浸入温水中，保持水温稳定使鸡均匀受热，25 min30 min后捞出。鸡皮质紧实有弹性，鸡皮不破损，无血水流出，然后冷却沥干。5.2.4斩块将鸡块斩成“一字条”形状，长为 4 cm5 cm，宽为1 cm2 cm。5.2.5调制蘸水纯菜籽油烧热后，浇泼至0.2 mm0.3 mm破碎的干辣椒，制成油辣椒冷却备用。将水、葱、老姜、胡椒粉加入锅内熬制葱姜水出香味后捞出固体后备用。再将食用盐、白芝麻、花椒、酱油、醋、糖、油辣椒、葱姜水按一定的比例混合配制成蘸水。5.2.6装盘将斩好的鸡块摆盘，装盘造型整齐美观，待食用前浇淋蘸水。5.3制作过程卫生要求应符合餐饮服务食品安全监督管理办法餐饮服务食品安全操作规范规定要求。6品质要求6.1感官指标应符合表1的规定。表1感官指标项目指标检验方法色泽红亮有光泽取适量试样置于洁净的白色盘（瓷盘或同类容器）中，在自然光下观察色泽和形态、质感，闻其香味，用温水漱口，品其口味。香味本产品独特味道口味麻辣鲜香形态鸡块大小均匀，骨肉皮相连质感皮脆，肉质细嫩有嚼劲6.2污染物限量应符合表2的规定。DB 5115/T 4720205表2污染物限量项目指标检验方法亚硝酸盐/（以NANO2计）/（mg/kg）应符合GB 2762 的规定GB 5009.33铅/（Pb）/（mg/kg）应符合GB 2762 的规定GB 5009.12无机砷/（mg/kg）应符合GB 2762 的规定GB 5009.11镉/（mg/kg）应符合GB 2762 的规定GB 5009.15总汞/（以Hg计）/（mg/kg）应符合GB 2762 的规定GB 5009.176.3微生物限量6.3.1沙门氏菌、金双色葡萄球菌、志贺氏菌等致病菌限量应符合 GB 29921 的规定。6.3.2微生物限量应符合表 3 的规定。表3微生物限量项目采样方案及限量检验方法ncmM菌落总数/(CFU/g)52104105GB 4789.2大肠菌群/(CFU/g)5210102GB 4789.3注：样品的采样和处理按GB 4789.1执行。7检验规则7.1组批抽样把同一批原料、同一工艺、同一时间段生产的相同规格的产品作为同一批次，按GB/T 9695.19规定的抽样方法进行抽样。7.2判定规则微生物指标有一项不合格，则判定该批产品不合格。其他指标有一项不合格，应用备样对不合格项进行复检，若仍然不合格，则应判定该批产品不合格。DB 5115/T 4720206附录A（资料性）筠连乌骨鸡饲养技术A.1饲养场地A.1.1场地应建在地势干燥、背风向阳、环境安静无污染、无兽害、水源充足安全、排水和供电方便的地方，且距离干线公路、村镇居民集中居住点、生活饮用水源地、其它畜禽养殖场及屠宰场、加工厂1 km以上，周围3 km范围内无污染源。A.1.2有适宜放养鸡可食的野草、虫、蚁、蚯蚓、昆虫、腐殖质、砂砾以及沙壤土质等野生饲料资源的林地、果园、草地、荒山荒坡等场地。A.1.3满足卫生防疫要求。A.2环境要求A.2.1饮用水按 GB 5749 的规定执行。A.2.2环境卫生质量应达到 NY/T 388 规定要求。A.2.3环境空气质量应达到 GB 3095 规定要求。A.2.4放养场地内不应使用可导致中毒或残留的农药等有害物质。A.3饲养过程管理A.3.1引种应从符合相关法律法规要求的原种场引进。选择符合本品种特征，生长发育正常，生产性能优良，体质坚实，健康无病，亲代无遗传缺陷或遗传疾患，繁殖功能正常的。A.3.2育雏期饲养选择合理的育雏方式，确保良好的饮水、温度、湿度、通风、光照、密度等条件。A.3.3生态放养A.3.3.1将舍内育雏（育成）结束后的鸡，白天散养在经隔离管理的林地、果园、草地以及荒山荒坡等自然生态环境中，任其自由活动、觅食，晚归鸡舍的养殖方式。A.3.3.2天然植物饲料按GB/T 19424的规定执行。A.4疫病防治A.4.1消毒按 GB/T 25886 的规定执行。A.4.2免疫程序DB 5115/T 4720207应根据中华人民共和国动物防疫法及其配套法规的要求，结合当地实际情况，制定免疫程序，做好疫病的预防接种工作。A.4.3驱虫驱虫药的选用按中华人民共和国兽药典的规定执行。A.4.4疫病处置按中华人民共和国动物防疫法的规定执行。A.4.5兽药使用所用的兽药应按照 NY/T 472 的规定执行。A.5档案管理应建立经营主体单位养殖全过程的养殖档案，档案信息应当准确、真实、完整。DB 5115/T 4720208参考文献1 餐饮服务食品安全监督管理办法2010年，卫生部令第71号2 餐饮服务食品安全操作规范2018年修订，国家市场监督管理总局公告第12号3 中华人民共和国动物防疫法2015年修正_